UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS I
DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS
SEMESTRE: CUARTO A
FECHA: 21/04/2016
PRACTICA N 01
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

INTRODUCCIN.
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman la carne es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una
membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se
encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan
como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros
contrctiles, respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados.
Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin
dependiendo de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las
carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido
muscular, lo que lo hace ms slido.
OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal

MATERIALES Y EQUIPOS.
MATERIAL

Estereoscopio

Microscopio electrnico

Carne de tres calidades (1, 2, y 3) (POR GRUPO)

Gramera

Bistur

Asa

Hoja de papel

Lpiz

SUSTANCIAS

Lugol o azul de metileno

PROCEDIMIENTO.
Primera parte (Observacin en el estereoscopio)

Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1, 2,

3), crtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los
diferentes tejidos.

Monte la muestra en el estereoscopio.

Observe la diposicin de los tejidos, la forma como estn distribudos, la

cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en
diferentes posiciones.

Esquematice el dibujo con el respectivo anlisis.

Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.

Segunda parte (Observacin en el microscopio)

Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos
observados en la primera parte.

Tome pequeas muestras con un bistur y un asa.

Colquela en una lmina para observarla al microscopio.

Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposicin y

composicin de las clulas. Si es tejido muscular se observa una fibra o
clula muscular estriada con sus dos componentes (sarcolema y
sarcoplasma); en el sarcoplasma encuentra las miofibrillas y dems
componentes. Tambin se observa la coloracin caracterstica de la
carne.

En el tejido conjuntivo se determinan las membranas as como el tipo de fibras

que lo forman, que generalmente estn cubriendo el tejido muscular.

Tia las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

microscopio las caractersticas de los tejidos realizadas en el numeral
anterior.

RESULTADOS

Describan las diferencias microscpicas entre las clulas que forman

cada uno de los tejidos observados.

Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1, 2 y 3. Y que

incidencia tiene esta clasificacin en los procesos tecnolgicos.

Explique la coloracin caracterstica de cada uno de los tejidos

CONCLUSIONES. (Cada grupo establecer sus conclusiones)

Es un anlisis de la calidad de los resultados experimentales obtenidos,
comparndolos con referencias conocidas u otros datos

en la bibliografa

(resultados son comparables y reproducibles).

Las conclusiones deben dar informacin sobre si se han alcanzado los
objetivos planteados.

Se dan explicaciones oportunas para justificar los errores y otras desviaciones

respecto a lo esperado, y la forma de corregirlos, adems, la manera de
mejorar la precisin.
Se aportan ideas sobre cmo se podran solucionar problemas aparecidos en
el desarrollo del trabajo prctico.

BIBLIOGRAFA