Acidificacin

Acidificacin es un mtodo
basado en

Definicin:
la reduccin del
pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.
Fundamento: La cantidad de acido en un alimento determina en
gran medida, los microbios que se puedan desarrollar en ellos.
La acides en medida en una escala de ph, que comienza en el 1 con
gran acides y termina en el 14 con una gran alcalinidad que es lo
contrario a la acides. El punto neutral esta en el numero 7 de la
escala.
El un medio acido al mayora de los microorganismos no puede
crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, lo productos
cidos se esterilizan con un tratamiento trmico suave. El acido
ayuda a conservar los productos.
Proceso: Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre. La acidificacin de conservas se realiza como una
forma de bajar el ph y poder disminuir el tratamiento trmico en la
conserva.
Los alimentos conservados por acidificacin natural (fermentacin
lctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne
(embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor
fermentada, encurtidos...).
Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos
alimentos por acidificacin artificial, por ejemplo, con cido
actico o ctrico, en el caso de productos vegetales
Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin
de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el
crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que
vayan a ser tratados trmicamente.
Los acidificantes son generalmente cidos orgnicos o sus sales
usados para la acidificacin, preservacin y control de la
contaminacin microbiana del alimento y son una herramienta
importante para controlar la seguridad del alimento.
Los acidificantes tienen una amplia gama de funciones, las cuales
no estn relacionadas directamente con la nutricin pero son
importantes para la seguridad del alimento. Ellos proveen acidez, la
cual reduce la capacidad cida enlazante del alimento, contribuye
al sabor y ayuda a la digestin. Son poderosos inhibidores del
crecimiento microbiano. Adems, actan como agentes quemantes.
Por medio de su actividad antioxidativa ayudan a preservar el
aroma, la bioactividad de las vitaminas y el color.

Diagrama de flujo de un ejemplo de acidificacin: encurtidos

Lavado

Alimento

Seleccin
Pre pa rac i n de l al i ment o

Pelado
Trozado

Formul ac i n d el medi o de c obe rt ura

(v i nagre puro o v i nagre aroma ti zad o)

P rep ara ci n de l me dio de cobe rtura

Ll e nado de lo s en va se s c on sl i dos
se gn e l pe so e st abl e ci do

Ll ena do de e nv as es con me dio de

empa que s c al i ent es

P rec a le nta mi ent o d e l os e nva s es h as ta 9 0 c

E nra se d e l os e nva s es c on med io de

cob ertura ca l ie nte

Se l l ado he rmti c o de l os e nv as es

E s teri l i zac i n d e l os e nva s es e n ag ua

1 00 c por 20 minut os

En fri ami ent o de l os e nv as es

Rotulado de los
envases
Bibliografa:
*Procesamiento de frutas y
* Conservas alimenticias
hortalizas mediante mtodos
Herson A.C. y Hulland E.D.
artesanales y de pequea escala FAO
Editorial Acribia 1980
Santiago, Chile, 1993

*Elaboracin de frutas y
hortalizas
Meyer R . Marcos
Edit ori al Tri l l as
P g. 48