Hongos

Para empezar Qu son los hongos realmente? No son plantas ni

animales, aunque se parezcan en algunas caractersticas a uno y otro.
Durante el tiempo hubo muchas confusiones en torno a ellos. Fueron
calificados por los botnicos durante bastante tiempo como plantas, por
ser organismos sedentarios y estar fijos a un sustrato y mantener un
crecimiento constante durante su vida.
Despus los catalogaron en el reino animal debido a que se descubri que
las paredes celulares fngicas (de los hongos) se componen de de quitina,
la misma sustancia que hace rgido el esqueleto de los crustceos, y no de
celulosa, ni tampoco poseen capacidad fotosinttica.
Al fin quedaron clasificados en otra rama del rbol de la vida,
relacionndolos con mohos y levaduras.
Dentro de la familia de los funghi comentaremos algunos de los ms
representativos:

Chanterelle: Uno de los ms populares de la alta cocina centro europea,

su color varia de amarillo a naranja oscuro y su sabor hace recordar al
damasco con una nota de nuez.

Morilla: De color dorado marrn con sombrero alargado que asemeja un

panal de abejas con consistencia esponjosa. Se consiguen deshidratados,
su complejo aroma y sabor recuerdan al bosque. Combina muy bien con
guisos prolongados y especiados; as como con carnes de caza y salsas
fuertes.

Porcini:Uno de los hongos ms apreciados en la gastronoma italiana; de

carne firme y textura sedosa. De pie blanco y capa bronceada de color
marrn; con aroma a nuez. Es muy apreciado por su versatilidad, se
puede consumir crudo en ensaladas, simplemente salteado con
mantequilla y obviamente (por su origen) con pastas y risottos. Fuera de

la pennsula itlica se consiguen secos lo que conlleva un subproducto tan

o ms apreciado que el mismo porcini; el caldo de la hidratacin o fondo
de porcini. El que es capaz de perfumar y dar el sabor y aroma
caracterstico de este hongo a una infinidad de preparaciones.
Hedlong:De capa carnosa, compacta y de color plido amarillento. La
carne es de color blanca, una vez cortados, por efecto de la oxidacin
adquieren color anaranjado. Con aroma frutal, aroma a pimienta y notas
amargas que desaparecen en la coccin. Combina muy bien con los frutos
del mar.

Portobello: Es el primo mayor de los championes de Pars; son de la

misma especie. Originario de los terrenos costeros del mediterrneo,
actualmente difundido por todo el mundo. A diferencia de su hermano
menor logra alcanzar, comnmente los 15 cms. de dimetro. Con color
marrn caf oscuro y de textura carnosa. Tambin posee un sabor mas
potente e intenso. De gran versatilidad, pueden representar por s solo
una entrada o una guarnicin, ya sea crudo, salteado, parrillado,
horneado o relleno.

Shitake:Es originario de China, donde se ocupa desde hace siglos tanto

en la cocina como en la medicina; donde se le atribuyen propiedades
curativas. Sombrero de color marrn oscuro, con su interior de color
crema marfil. Con fuerte y penetrante sabor a madera. Tiene la
particularidad de poder conservar su textura firme a pesar de las
cocciones prolongadas. Se ocupa tradicionalmente en sopas y ensaladas.