Uniforme de Gastronoma

La produccin culinaria tiene una gran historia por lo cual para empezar a vivir las
sensaciones gastronmicas primero debemos salir de donde surge todo esto y como a lo
largo del tiempo el uniforme del chef fue constituido.
La historia del uniforme del chef data desde tiempo atrs del siglo XVI. En el siglo XVI
los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su
libre pensamiento. Para evitar la persecucin, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y
fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. All usaban la misma ropa de
los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo nico que se
diferenciaban era que los ropajes delos chefs eran grises, mientras que el de los monjes
era negro.
Pero dentro de la historia de la gastronoma y el cambio que tuvo el uniforme es
necesario nombrar a personas tan celebres en este campo como son:
MARIE ANTOINE CARME
AUGUSTE ESCOFFIER
ALEXIS SOYER.
MARIE ANTOINE CARME: (Paris, 8 de Junio de 1783- 12 de Enero de 1832)
Gastrnomo, cocinero, arquitecto Francs.
Autodidacta, aprendi a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y
arquitectura. Conocido por ser el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa. Su
obra cumbre El arte de la cocina Francesa.

A mediados de 1800 CARME redise los uniformes de chef, pens que el color
blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, CARME

tambin redise los tamaos de los sombreros para distinguir los cocineros de los
chefs.

AUGUSTE ESCOFFIER: ( 28 de Octubre de 1846 12 de Febrero de 1935). Cocinero,

restaurador y escritor culinario francs. Se le considera el padre de la cocina moderna,
sus enseanzas se mantienen vigentes y la sola mencin de su nombre evoca las grandes
cocinas francesas.

ESCOFFIER, popularizo y actualizo los mtodos de la cocina francesa tradicional. Se

enlisto en el ejrcito al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llev a estudiar las
tcnicas de conservas en latas.
Al conocerse y asociarse con CESAR RITZ establecieron varios hoteles por todo el
mundo. Entre sus innovaciones est el haber introducido el men a la carta, cambi la
prctica del servicio a la francesa por el servicio a la rusa.

Parte de la tcnica de ESCOFFIER es basada en CARME, pero el logro de

ESCOFFIER fue simplificar y modernizar la tcnica del estilo decorado y recargado de
CARME. Elev la categora social y el respeto a la profesin de cocinero,
introduciendo disciplina y sobriedad, donde antes haba rudeza y embriaguez.
Organizo sus cocinas en forma de brigadas, con cada seccin dirigida a un jefe de
partida. Animaba a su personal a mantener siempre sus uniformes limpios y completos
durante el trabajo, y tambin que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran
trabajando.

El diseo del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. A
continuacin, describiremos estos elementos:

LA FILIPINA o Chaquetilla: est cruzada por lo que fcilmente se puede

invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el da, la capa
doble de algodn tambin se disea para aislar nuestros cuerpos contra el intenso
calor de la estufa o una salpicadura accidental de lquido caliente. Incluso los
botones de tela anudada fueron formados por una razn, para soportar los lavados
frecuentes y los botones de abuso que a menudo se tienen por el contacto con ollas,
sartenes y otros equipos pesados.

EL PANTALN: son usualmente utilizados con cuadros blancos y negros, este

patrn, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajn diario. Aunque
los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantaln negro.

EL PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que
causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminacin cruzada, hoy
en da con el nuevo diseo de las cocinas este pauelo es solo usado como
decoracin.

EL LIMPIN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en

las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de
ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.

EL MANDIL: su funcin principal es el de mantener al chef limpio, debe de

estar elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo
completo, de dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el
chef de cocina lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco
impoluto, si se llegara a ensuciar por algn motivo debe de cambirselo de
inmediato ya que debe estar siempre presentable e impecable para recibir clientes,
o atender compromisos que puedan surgir. Ningun otro cocinero, exceptuando a los
chefs de partidas o sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden
llevar un delantal de peto y pueden ser de color negro.

La Historia del GORRO del cocinero: llamado toque blanche , es el resultado de

una larga evolucin en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de
cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propsito
de que permanecieran fieles a ellos.

Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una caracterstica del sombrero
del chef, dicen haber sido agregados para indicar las ms de 100 maneras de las
cuales un chef poda cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe
representar rango y plenitud. El alto del gorro tambin representa jerarqua, el chef
de mayor rango lleva el gorro ms alto, a parte del gorro tambin es necesario usar
una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar cada de cabello en los
alimentos.
o

EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser

estrictamente antiderrapantes y cmodos para las largas jornadas sin tocar asiento,
son diseados ergonmicamente especficamente para este fin.