Biscuit A Base de Farine Comosée PDF

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Crales biscuits
Biscuit base de farine compose

Bl avec mil, mas, sorgho ou nib
Produit sec obtenu partir dune cuisson approprie dune pte constitue dun mlange de farines
composes (bl et crales et /ou lgumineuses locales), de matires sucrantes, de matires grasses et
de tout autres produits alimentaires, parfums et autres condiments autoriss, susceptibles aprs cuisson de
conserver leurs qualits organoleptiques et commerciales durant une priode suprieure un mois.
Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits trs large : biscuits de mer (farine, eau et sucre),
biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrs Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, les
techniques utilises. Le taux dincorporation de la farine locale peut varier de 25 80 % selon la crale et
la technique utilises.
Intrts et contraintes
Un march produit stable et nourrissant
Le biscuit est en gnral, un produit nergtique de longue conservation (de trois mois plusieurs annes
en fonction du taux de matires grasses). Cependant, lorsque l'humidit relative de l'air est suprieure
50 %, l'emballage doit tre impermable l'humidit (emballages spcifiques souvent chers).
Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de bl intressants
Les oprations de transformation sont ralisables tant lchelle artisanale quindustrielle. Les taux
d'incorporation de farines locales peuvent tre beaucoup plus levs qu'en boulangerie (jusqu 80 % sans
phnomne de rejet des consommateurs).
Un march large, un produit comptitif
La consommation de biscuits est leve dans les pays dAfrique de lOuest et a tendance crotre.
Contrairement dautres produits base de crales locales, le march des biscuits est trs large et ne
concerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages o bien sr le prix sera un
facteur dterminant.
Qualit et rentabilit : une matrise de lapprovisionnement ncessaire
Les normes prcises pour la farine de crales locales doivent tre respectes, ce qui nest pas vident dans
des pays o cette production est souvent artisanale et rcente. Le prix de la farine de crales locales fluctue
fortement au cours de lanne en fonction du cours des crales brutes. Le problme d'approvisionnement en
farines locales de qualit est donc un facteur dterminant pour assurer la rentabilit de lactivit.
Des efforts de vulgarisation, des acquis de la recherche - dveloppement sont faire
La vulgarisation des acquis de la recherche agro-alimentaire en matire d'incorporation de farines locales et
des rsultats des tests de fabrication / commercialisation contribuera impulser une dynamique de
dveloppement ce march nouveau et encore peu exploit.
Indispensable savoir
Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire
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Caractristiques techniques
Technologie : simple ncessitant cependant des comptences techniques spcifiques.
Dure de conservation : trois mois quelques annes.
Rendement : 70 90 % en fonction de la recette
Main-duvre : quatre sept personnes selon le degr de mcanisation dont deux qualifies pour une
production de dix tonnes par mois.
Aspects conomiques et commerciaux
Marchs potentiels : local/national important, march urbain et rural.
Cot dinvestissement : 10 20 millions selon le type de four, 5 millions pour une ligne semiindustrielle comme diversification de la boulangerie, 1 2 millions lchelle artisanale (utilisation
dune gazinire ou cuisson dans une boulangerie).
Rentabilit conomique : moyenne leve (suprieure la moyenne de la plupart des produits

transforms).
Opportunit de dveloppement dactivits complmentaires : possibilit de production dautres

produits de ptisserie (madeleines, pains au lait, bros) et de boulangerie.
Produits innovants : nouveau, encore peu rpandus en Afrique.
I.
LE MARCHE
1. Caractristiques et potentialits
Un march potentiel important, urbain et rural
La dure de conservation du produit, sa valeur nutritionnelle, la consommation dj importante de biscuits

en Afrique, la relative comptitivit de la farine de crales locales par rapport la farine de bl ouvrent un
large march aux biscuits base de crales locales. En fonction du type de biscuit, il sadressera un
march populaire urbain et rural (biscuit de mer sans matire grasse pour le petit djeuner ou avec le th,
pour les crmonies religieuses, aumne), aux enfants (biscuits fins mais bon march) et une clientle
plus limite (biscuit fourrs ou aromatiss dont la technique de fabrication est plus sophistique ou/et le prix
de revient plus lev).
La ncessit dun test de march puis dun soutien promotionnel
Les possibilits de composition et de techniques de fabrication des biscuits sont trs larges. Il est donc
essentiel de tester diffrentes formules auprs de consommateurs. Ces tests devront bien sr concerner le
got des produits mais aussi le prix en fonction dune estimation du prix de revient. Ils seront galement
loccasion dtudier le positionnement du biscuit et les lments de promotion.

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2. Produits concurrents
Des biscuits industriels locaux base de bl, pour des marchs spcifiques
Il existe dans la plupart des pays une offre en biscuits de bl par des industries souvent bien implantes
depuis des dizaines dannes. Cependant les petites units doivent pouvoir trouver leur place sans grande
difficult. En effet ces biscuiteries visent gnralement des marchs trs larges, populaires avec des produits
peu labors. tant donn le volume de leur offre, les petites units se positionnent gnralement sur un
march plus restreint et plus haut de gamme.
Des produits imports, parfois des prix trs bas
On trouve de plus en plus sur les marchs africains des biscuits labors (biscuits fins, biscuits fourrs)
vendus des prix trs bas. Ils proviennent dEurope (proches de la limite de consommation et donc vendus
bas prix) ou plus souvent de pays du Moyen-Orient (Turquie par exemple) dont les prix de vente sont trs
comptitifs. Cette concurrence est par exemple trs forte au Sngal o les biscuits locaux, notamment
industriels, perdent des parts de march.
3. Tendance dvolution
Un march nouveau et mergeant
Si la recherche sintresse depuis plusieurs annes ce produit, sa production sest souvent limit des
expriences tests sans suite. Au niveau industriel, la production de biscuit base de farines composes est
encore rare (Dakar), mais elle sest un peu dveloppe au niveau artisanal et semi-industriel comme produit
de diversification forte valeur ajoute pour des units axes sur des farines pour enfants ou des units qui
transforment les crales locales en farine, brisures et produits rouls ( Bnin, Burkina, Sngal).
Un march encore trs largement sous exploit
La production demeure faible sauf peut-tre au Sngal o quatre units semi-industrielles et une unit
industrielle se sont lances depuis environ un an sur ce march. Le march semble porteur grce une
meilleure comptitivit de la farine de crales locales. Les tendances dvolution sont favorables mais les
possibilits de croissance de ce march dpendront sans doute de la capacit des units assurer un
approvisionnement en farine de qualit un prix comptitif car la concurrence est forte. Dans ce contexte la
production artisanale et semi-industrielle peut cependant trouver sa place grce des cots de production et
de promotion beaucoup plus faibles.
II.
ASPECTS TECHNIQUES
1. Caractristiques des produits finis et des matires premires

Le biscuit doit tre suffisamment cuit pour bien se conserver. Il ne doit pas tre sableux (caractristique lie
en grande partie la finesse de la farine), ni dur (degr de cuisson et taux de matires grasses). Ce sont
souvent les deux principaux dfauts rencontrs dans les biscuits fabriqus par les petites units. Les test de
production doivent permettre de pallier ces difficults.
Le taux dincorporation de farine de crales locales dpend de la technique de fabrication utilise. Ainsi
le laminage /dcoupage : le taux dincorporation de farine locale doit pas dpasser 20 % ;
le moulage (faonnage) : le taux dincorporation de farine locale peut atteindre 70 % ;
le dressage : le taux dincorporation de farine locale peut atteindre 80 %.

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Il faut galement savoir que lincorporation de farine de mil pose plus de difficults que lincorporation de
farine de mas (possibilit de trouver de la farine de mas plus fine, got moins prononc, teneur en lipides
plus lev limitant lincorporation de matires grasses additionnelles).
Intrants pour la fabrication de biscuit : trois exemples de formules de biscuit

(Utilisation de 100 kg de farines de crales)
Ingrdients
Formule 1
Formule 2
Formule 3
Farine de bl (kg)
51
50
50
Farine de mil (kg)
49
50
Farine de mas (kg)
50
Farine de nib (kg)
20
Pte darachide (kg)
14,3
Lait en poudre (kg)
4,3
9,0
2,2
Sucre (kg)
25,5
25,1
18,3
Matires grasses (kg)
7,5
18,5
17,4
Bicarbonate de sodium (kg)
0,5
0,6
0,5
Bicarbonate dammonium (kg)
1,6
1,8
1,6
Sel (kg)
0,7
0,7
1,1
Acide citrique (kg)
0,2
0,2
0,1
Production de biscuits (kg)
122
125
138
Source : PPCL/UE - Sngal
La qualit du biscuit dpendra essentiellement de la qualit des farines utilises
En labsence de normes officielles pour les farines locales, des spcifications techniques ont t dfinies
dans diffrents pays pour leur utilisation en biscuiterie.
Principal critre : la granulomtrie (taille des particules)
La finesse optimale de la farine de bl (90 100 % des particules infrieures 200 Mm) est difficile
obtenir avec les quipements de transformation petite ou moyenne chelle (petits broyeurs marteaux ou
meules).
Cependant, une farine se substitue facilement en partie la farine de bl si les particules sont toutes
infrieures 500 Mm et au moins la moiti infrieure 200 Mm.
La teneur en son : un critre de qualit, exprim en taux de cendre sur matire sche
Pour se substituer la farine de bl, les farines de crales locales doivent contenir moins de son que les
farines traditionnelles rouler .
Le taux de cendres conseill est de 0,8 1,3 % de la matire sche pour la farine biscuitire. Un taux plus
lev donnera, notamment pour le mil, une couleur sombre, un got prononc , une texture sablonneuse.
Un taux de matires grasses conseill de 2 % maximum
Un taux plus lev pose un problme de conservation de la farine (rancissement).
Un taux dhumidit relative (HR) conseill de 10 16 %

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Celui de la farine de bl industrielle est de 12,5 15 %. Pour ne pas avoir de difficults de stockage et de
conservation de la farine, ce taux doit tre ncessairement infrieur 16 %.
TROIS ELEMENTS CLEFS

1. Vrifier la qualit de la farine
La farine doit rpondre des normes, notamment pour la granulomtrie, le taux de cendre et le taux
dhumidit. La qualit du biscuit dpendra essentiellement de la qualit des farines utilises. Peu
dentreprises de transformation des crales locales connaissent ces normes, lentrepreneur devra vrifier
avec son fournisseur quelles sont bien respectes pour viter le risque davoir un biscuit de mauvaise
qualit et des difficults de fabrication (cf. fiche farine boulangre/biscuitire).
2. Surveiller le taux dhumidit et adapter le procd de transformation et le stockage
Le taux dhumidit des crales brutes dcrot de plus de 15 % aprs rcolte moins de 10 % en fin de
campagne. Un taux dhumidit lev pose des problmes de conservation, un taux dhumidit faible des
problmes de fabrication. Lentrepreneur devra donc surveiller ce taux et, sil est trop bas, ajouter davantage
deau. Des ouvriers qualifis doivent pouvoir juger de la ncessit dintervenir au moment du ptrissage en
fonction de llasticit de la pte.
3. Grer lapprovisionnement
Anticiper les fluctuations de prix
Les prix et la qualit fluctuent fortement au cours de lanne (cf. fiches pays), les prix tant levs pendant
la priode de soudure, ou au cours des annes de faible production.
Scuriser lapprovisionnement
Des contrats ou relations privilgis avec des mini-minoteries, une polyvalence de lentreprise (plusieurs
matires premires et produits finis) sont les solutions les plus adaptes.

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2.2. Techniques de production

2.1 Diagramme de fabrication
Farine
Sucre
Autres ingrdients
TAMISAGE
BROYAGE
PETRISSAGE
LAMINAGE
DRESSAGE
MOULAGE
DECOUPAGE
CUISSON
EMBALLAGE
CONDITIONNEMENT

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DESCRIPTION DU PROCESSUS DE PRODUCTION
OPERATIONS
BUTS ET COMMENTAIRES
TECHNOLOGIE
Sparation farine, impurets et grosses Manuelle en production artisanale ou

particules (permet de corriger une avec un tamis vibrant (500 m).
mauvaise qualit de la farine ou une
finesse insuffisante).
Tamisage
Broyage
Rduction des particules de sucre Broyeur marteaux.

(facultatif suivant la finesse du sucre sur
le march).
Mlange - Ptrissage
Homognisation
(solide/liquide
et
ingrdients).
Laminage
Il permet daplatir, de rduire par Manuelle ou mcanique (laminoir et

tirement lpaisseur de la pte.
ventuellement rouleur pointes)
Ncessaire dans la technologie par
dcoupage.
Dcoupage
Mise en forme du produit.
Manuelle en production artisanale ou

Mcanique avec une dcoupeuses.
Ou Moulage
Artisanale ou mcanique avec moules.
Ou Dressage
Manuelle (douille)
(dresseuse biscuits).
Cuisson
Leve partielle de la pte, cuisson et

strilisation du produit. La cuisson est
rapide (environ 5 mn) mais elle est trs
importante. Pendant cette phase, de
nombreux phnomnes ont lieu et
doivent tous tre soigneusement
contrls : dshydratation, acquisition
dune couleur, dune consistance, dune
friabilit, dun got, toutes
caractristiques qui sont bien dfinies et
constantes pour chaque type de produit.
Cuisson une temprature suprieure

350C dans un four lectrique ou gaz.
Emballage-
Rle de protection et de marketing. Le Emballages appropris.

choix de lemballage dpend du produit Systme de fermeture : soude-sac pour
et du segment vis.
le plastique ou couture pour le papier.
conditionnement
du
des
mlange Batteur mlangeur de farine muni de

diffrents feuille.
Ptrin.
ou
mcanique
Trois techniques de production

- Le procd par dcoupage, technique la plus courante en pratique industrielle :
La pte est dabord lamine (aplatie) puis dcoupe sous la forme souhaite
Le procd dressage et le procd moulage sont surtout utiliss au niveau semi - industriel et
artisanal et se rapprochent plus de la ptisserie. Ils ne demandent pas de laminage.
- Le procd dressage : la pte (ptrie) est place dans une dresseuse (avec rservoir) qui dpose une
quantit prdfinie de pte sur des plaques. On peut aussi introduire la pte ptrie dans une petite
douille manuelle et dposer par pression une quantit de pte sur des plaques (forme et quantit
plus irrgulires).
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- Le procd par moulage : la pte aprs ptrissage est introduite manuellement ou mcaniquement
dans des moules.
3. Principaux quipements de production

Principaux quipements
Fabrication
Broyeur marteaux
Fabrication locale dans plusieurs pays.
Ptrin
Importation d'Europe.
Laminoir
Dcoupeuse en rondelles
Dresseuse
Rouleur pointes
Four
Broyeurs marteaux
Ils sont de plus en plus fabriqus localement par les artisans ou par les industriels. Ils sont quips de
moteurs (thermiques ou lectriques) qui dterminent dans une large mesure le cot.
Le principe du broyeur marteaux est de pulvriser le grain grande vitesse contre les parois de la chambre
de broyage l'intrieur de laquelle tourne un rotor sur lequel sont fixs les marteaux. Les particules fines
passent au travers d'une grille (ou tamis) situe la base de la chambre de broyage. La taille des trous du
tamis dtermine la grosseur des particules. Le rendement horaire varie entre 350 et 450 kg. Ce dbit est
fortement influenc par les mailles du tamis et le taux d'humidit du produit.
Ptrin
Il permet le mlange et l'homognisation des diffrents ingrdients. Il est constitu d'une cuve munie d'un
rotor sur lequel sont montes des palettes. Il existe une grande varit de modles et de capacits. Le ptrin a
habituellement une longue dure de vie et ne demande pas une maintenance spciale. Le ptrin peut disposer
d'une cuve fixe, mobile, renversable, etc.
Laminoir
Cest un appareil qui permet dtendre la pte. Il existe des modles lectriques et manuels. Lappareil
lectrique est muni de deux cylindres en acier inoxydable qui tournent en sens inverses.
Le modle manuel est un rouleau mtallique ou en bois du type rouleau ptisserie .
Rouleur pointes
Il sagit dun petit rouleau pointes qui imprime la pte lamine des petits trous (dcoration).
Dcoupeuse en rondelles
On peut trouver de petites dcoupeuses utilisables manuellement ou des appareils lectriques.

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Lappareil lectrique est compos dun cylindre ayant sa surface des puits amnags selon le format et la
taille du biscuit prparer. Le cylindre tourne et passe sur la pte lamine (lalimentation se fait par un tapis
roulant). La pte dcoupe par le cylindre est dpose sur un autre tapis roulant qui achemine les biscuits
vers le four
La dcoupeuse existe en modle manuel en mtal. Dans ce cas, la pte qui remplit le puits au moment du
dcoupage est pousse par un piston et place sur une plaque de cuisson.
Dresseuse biscuit
Elle comprend une petite trmie-doseuse qui rpartit des quantits prcises de pte sur une plaque
mtallique avec des dresses ou douilles. Certains modles sont munis de coupe fil pour dcrocher les
biscuits pte dure des douilles. Les lments qui peuvent entrer en contact avec laliment doivent tre en
acier ou autres matriaux antioxydants. Ce sont des appareils lectriques dont la puissance est en gnral
infrieure 1 KW (environ 0,5 KW).
On peut galement utiliser de petites douilles manuelles dans lesquelles on verse la pte (rservoir en tissu).
En pressant sur le rservoir, une petite quantit de pte est dpose sur la plaque de cuisson.
Moules
Ces moules en aluminium pais, revtus dantiadhsif multicouches, dextrieur laqu, permettent une
cuisson homogne et une conomie de produit de graissage. La forme et la taille dpendent du biscuit que
lon veut fabriquer.
Four
Il permet une cuisson ( une temprature suprieure 350 C) des biscuits.

Les fours modernes se divisent essentiellement en trois catgories :
- Fours sole fixe ;
- Fours chariot rotatif et chariot fixe ;
- Fours tunnels (continus).
- Fours sole fixe
Ils se composent de un six tages de dimensions et de capacits variables. Les tages peuvent tre chauffs
indpendamment ou en mme temps avec une temprature fixe. Lenfournement se fait avec des plateaux de
cuisson ou sur la sole elle-mme en se servant de tapis transporteurs portables. Toutes les sources dnergie
(le bois, le charbon, le ptrole, le mazout, le gaz, le courant lectrique) peuvent tre utiliss sparment ou
en association (par exemple le courant lectrique et le ptrole).
Avantages comparatifs
Ce four peut cuire, en mme temps, des produits diffrents.
Il maintient la chaleur plus longtemps.
Il a une grande dure de vie.
Il demande peu despace pour linstallation.

Inconvnients
Il demande beaucoup de temps pour enfourner - dfourner.

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Fours chariot rotatif et chariot fixe.

Ils se composent dune cabine pouvant recevoir un ou deux chariots de douze dix-huit plateaux. Ici la
cuisson se fait par circulation dair chaud dans la cabine. Les combustibles, peuvent tre utiliss le ptrole,
le gaz ou le courant lectrique.
Grande vitesse de chargement - dchargement.

Grande vitesse de prchauffage.
Inconvnients
Il permet de cuire chaque fourne un seul produit ou des produits diffrents exigeant la mme
temprature et le mme temps de cuisson.
Il ne garde pas la chaleur.
Il ne dveloppe pas suffisamment la crote au bas du pain.
- Fours tunnel (continus)

Ce type de four est recommand pour la grande industrie. Ce sont des fours qui servent de grandes
productions, ils ont une longueur de 10 100 mtres et ils sont aliments en continu avec un tapis
transporteur. Lexistence dun tel four suppose lutilisation dune ligne automatique de pese, de ptrissage
et de laminage de la pte pour que lalimentation continue soit assure. Il utilise comme combustibles le gaz
ou le ptrole. Lutilisation des plus petits modles est possible au niveau semi-industriel.
Grande vitesse de production.

Inconvnients
Il demande beaucoup despace pour linstallation.
Il na pas de flexibilit aux changements de produits, en effet, il demande un nouveau rglage chaque
fois.
Le cot dachat et de maintenance est lev.
Pour minimiser les cots dinvestissements
Les boulangeries utilisent leurs fours gnralement la nuit. Lentrepreneur pourra ngocier avec un
boulanger lutilisation des quipements pendant une partie de la journe.
4. Conditionnement
4.1 Emballages
Le moins coteux : le sachet en plastique
Le plus courant est le sachet en polythylne basse densit de 60 80 microns, disponible localement et de
cot abordable. Cependant le polythylne nest ni totalement tanche lair, ni trs rsistant. Si le taux
dhumidit de lair est lev (suprieur 50 %) et que le produit nest pas consomm trs rapidement, les
risques de dtrioration du produit sont importants. Dans le cas dune production semi-industrielle, si le
produit scoule vite, ce type demballage peut tre suffisant.
Le polythylne haute densit est plus rsistant et parfois disponible localement. Le polypropylne import
est plus tanche et permet davoir un emballage plus attrayant. Il est cependant beaucoup plus cher.
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Pour les biscuits fins et les biscuits fourrs exclusivement produit par des industries, il est recommand
dutiliser de la cellophane ou des emballages composs (papier-aluminium) pour les biscuits fourrs et des
petits-beurre. Ces emballages sont plus attrayants mais nettement plus chers ; ainsi pour certains produits,
l'emballage reprsente entre 30 et 50 % du prix de revient.
Le choix des emballages pour ces produits nouveaux doit rsulter de tests daptitude (protection du produit)
et de prfrence (desiderata des consommateurs).
Un sachet imprim amliore la prsentation du produit

Bien choisir la marque, les couleurs et le logo. Il est prfrable davoir recours des spcialistes et de
tester la maquette auprs dun groupe de consommateurs.
Pour les produits nouveaux : penser indiquer le mode de prparation.
Les informations indispensables faire mentionner sur le sachet : nom du produit, composition, nom et
adresse de lentreprise, le numro dautorisation (pas obligatoire dans tous les pays).
Pour les produits secs, la mention date limite de consommation implique que le produit est impropre
la consommation et la vente aprs cette date.
Pour ce type de produit, il est donc prfrable et autoris dindiquer consommer de prfrence avant
le . Lentrepreneur reste responsable de son produit. Il peut le reprendre chez un distributeur avant la
date indique, vrifier la qualit et le reconditionner en changeant la date.
Tableau comparatif des diffrents types de sachets
AVANTAGES
INCONVENIENTS
Sachets polythylne basse densit
Bon march.
Permabilit lair.
(PE BD)
Offre locale dans la majorit des pays.
Rsistance insuffisante.
Sachets polythylne Haute densit
Plus rsistant que le PE BD.
Opacit du sachet.
(PE HD)
Offre locale dans quelques pays.

Moins cher que PE BD pour la mme
rsistance.
Sachets en polypropylne (PP)
Sachets en plastique complexe

(multicouche)
Bon rapport qualit / prix.

Meilleure
protection
(notamment air).
Emballage cher (import).

du
produit Emballage cher (import).
Comment vrifier lpaisseur des sachets plastiques ?

Le polythylne a sensiblement la mme densit que leau. Il est donc possible de vrifier
approximativement que le fournisseur a bien livr des sachets de lpaisseur demande.
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L = longueur du sachet en cm
l= largeur du sachet en cm
P = poids de 100 sachets en g
50 x P
paisseur en microns = --------------Lxl
4.2 quipement de conditionnement

Thermosoudeuses
La plupart des thermosoudeuses utilises dans les units sont importes dEurope. Les modles disponibles
sont soit manuels, soit pdale.
On trouve dans quelques pays des thermosoudeuses fabriques localement. Leur prix est avantageux mais
les pannes sont frquentes et la qualit demeure souvent insuffisante.
III. ORGANISATION/GESTION DE LA PRODUCTION

1. Contrle et gestion de la qualit
Qualit physico-chimique, qualit microbiologique : normes et spcifications techniques
En premire approche, la qualit pourrait tre dfinie comme laptitude satisfaire le consommateur, cest
dire rpondre ses exigences lies au got, lutilisation du produit, la qualit bactriologique, et ses
besoins exprims et inexprims (conditionnement, distribution).
Le contrle qualit pour la fabrication de biscuit concerne dabord la qualit de la matire premire que
nous avons voque prcdemment. Lentrepreneur pourra facilement surveiller la finesse de la farine. Pour
les autres critres (taux de cendres, taux de matires grasses, taux dhumidit), il devra avoir recours un
laboratoire.
Vrifier la finesse de la farine
Un test simple : prlever 1kg de farine, tamiser avec un tamis manuel (maille de 0,5 mm) ; il ne doit y avoir
aucun refus. Tamiser une seconde fois le produit avec un tamis manuel (maille de 0,2 mm), peser la partie
non tamise. Le poids doit tre infrieur 500 g.
2. Main-duvre et qualification
Le personnel de lunit dpend de sa capacit et son degr dautomatisation. Pour les petites units
industrielles ou les units artisanales, le personnel technique peut se composer de :
un contrematre, technicien en biscuiterie ;
deux biscuitiers, ouvriers spcialiss ;
cinq manuvres ;
un agent commercial, technicien ;
un agent de maintenance, ouvrier spcialis.
3. Amnagement des locaux
Bonne organisation de l'espace de travail de la biscuiterie
Les locaux ncessaires une biscuiterie performante, sont :

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un local pour le dpt des farines et les autres matires consommables ;
un local pour le ptrissage ;
une chambre de fermentation et du ou (des) four(s) ;
un local de refroidissement des produits finis ;
un local pour lemballage ;
un local de livraison des produits pour la vente en gros ;
un magasin pour la vente au dtail ;
un espace pour le personnel.
Lagencement de lespace de travail doit se faire en respectant les principes dhygine, de scurit et
doptimisation des flux.
Bonne fonctionnalit des locaux de la biscuiterie

-
Le local de stockage des farines et des ingrdients doit tre frais et ventil. Les sacs de farine et des
matires consommables doivent tre placs sur des palettes.
Le local de production doit tre suffisamment ventil.
Le plancher doit tre lisse et rsistant pour faciliter un nettoyage efficace, apte recevoir des chariots
mtalliques, des objets lourds et trs chauds.
Les tempratures du four ne doivent pas influencer la pte au niveau du ptrissage. Pour cette raison,
il faut respecter une distance minimale entre le four et le ptrin.
La chambre de fermentation est souhaitable en raison des fortes variations de la temprature ambiante
en Afrique.
Bonne gestion de la qualit

-
La gestion de la qualit doit porter sur les matires premires mais galement sur lensemble des
produits de la chane de production.
Une bonne gestion des stocks de matires premires est indispensable par la matrise des conditions
de stockage mais galement par la mise en place dun systme dapprovisionnement en farines
locales en qualit, en quantit et prix comptitifs auprs des units artisanales de transformation
primaire des crales et lgumineuses locales.

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LHYGIENE : UN CRITERE INCONTOURNABLE

Mettre en place et faire respecter les procdures de nettoyage des quipements et des locaux, les rgles
dhygine (changement des habits larrive dans les locaux de production, port de blouses propres tous les
jours, nettoyage frquent des mains et des ustensiles).
4. Un facteur clef de la russite conomique : connatre et dvelopper son marche

Cette fiche prsente essentiellement les aspects techniques.
Pour russir, lentrepreneur ne devra pas adopter une logique de production qui consiste trouver des
dbouchs un produit mais plutt adopter une logique de rponse un march, un besoin.
Cette fiche est donc complte par :
des fiches pays dans lesquelles les potentialits du march sont prsentes ;
des fiches tudes de cas qui prsentent lactivit conomique dune entreprise ;
des fiches thmatiques sur la cration et le dveloppement dactivits.

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Pour en savoir plus
Rfrences bibliographiques
> -
C. Mauz, M Richard et G Scotti 1972. In "Guide pratique Contrle de la qualit des bls d'aprs la
rglementation franaise". Institut technique des crales et fourrages, 176 pp ; Paris.
> ECA, 1985. Prcis technique sur les farines composes : Application des techniques existantes.
Commission conomique pour l'Afrique. Addis - Abeba.
> P Dijkhuizen, 1991. Alternatives for milk powder in food aid. A study concerning alternative
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manuel de rfrence, 125-132. Unicef, IITA Ibadan Nigeria.
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session d'change sur les "Technologies de transformation des produits alimentaires de base en Afrique".
EIB/ACCT et ITA, Dakar 17 - 25 juin 1991.
> ECA, 1993. Technical handbook on composite and non-wheat flours in the context of second industriel
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> Kit 1993. Production petite chelle des farines composes. Dveloppement d'entreprises. Institut royal
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> ACG Afrique, Enda-Graf, Iris, 1996. Plans et stratgie de dveloppement d'units de transformation des
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> Henri Dupin, 1977. Les aliments. Srie : Que sais-je ? Presses universitaires de France ; Vendme.
> Papageorgiou Ilias et Diaham Babou. 1996. Guide : Les petites boulangeries et la valorisation des
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> Prudhomme Jean 1985. Nouvelles techniques biscuitires et ptissires. Ed. Apria, France.
> Acton Eliza, Beeton Isabelle. 1996. Gteaux et biscuits. Collection : Saveurs du pass. Ed. Soline.
> Ndiaye Cheikh Tidiane, 1997. Possibilits de valorisation des crales locales par la biscuiterie IBS
Nouackchot. Consultation pour le compte du Centre pour le dveloppement industriel (CDI).

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Biscuit base de farine compose

Technologie : simple ncessitant cependant des comptences techniques spcifiques.

Dure de conservation : trois mois quelques annes.

Rendement : 70 90 % en fonction de la recette

Marchs potentiels : local/national important, march urbain et rural.

Rentabilit conomique : moyenne leve (suprieure la moyenne de la plupart des produits

Opportunit de dveloppement dactivits complmentaires : possibilit de production dautres

Produits innovants : nouveau, encore peu rpandus en Afrique.

Un march potentiel important, urbain et rural

La dure de conservation du produit, sa valeur nutritionnelle, la consommation dj importante de biscuits

La ncessit dun test de march puis dun soutien promotionnel

Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire

Des produits imports, parfois des prix trs bas

Un march nouveau et mergeant

Un march encore trs largement sous exploit

1. Caractristiques des produits finis et des matires premires

le laminage /dcoupage : le taux dincorporation de farine locale doit pas dpasser 20 % ;

le moulage (faonnage) : le taux dincorporation de farine locale peut atteindre 70 % ;

le dressage : le taux dincorporation de farine locale peut atteindre 80 %.

Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire

Intrants pour la fabrication de biscuit : trois exemples de formules de biscuit

Farine de mil (kg)

Farine de mas (kg)

Farine de nib (kg)

Pte darachide (kg)

Lait en poudre (kg)

Matires grasses (kg)

Bicarbonate de sodium (kg)

Bicarbonate dammonium (kg)

Acide citrique (kg)

Production de biscuits (kg)

Source : PPCL/UE - Sngal

La qualit du biscuit dpendra essentiellement de la qualit des farines utilises

Principal critre : la granulomtrie (taille des particules)

Un taux de matires grasses conseill de 2 % maximum

Un taux plus lev pose un problme de conservation de la farine (rancissement).

Un taux dhumidit relative (HR) conseill de 10 16 %

TROIS ELEMENTS CLEFS

Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire

2.2. Techniques de production

Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire

DESCRIPTION DU PROCESSUS DE PRODUCTION

Sparation farine, impurets et grosses Manuelle en production artisanale ou

Rduction des particules de sucre Broyeur marteaux.

Il permet daplatir, de rduire par Manuelle ou mcanique (laminoir et

Mise en forme du produit.

Manuelle en production artisanale ou

Mise en forme du produit.

Artisanale ou mcanique avec moules.

Mise en forme du produit.

Leve partielle de la pte, cuisson et

Cuisson une temprature suprieure

Rle de protection et de marketing. Le Emballages appropris.

mlange Batteur mlangeur de farine muni de

Trois techniques de production

3. Principaux quipements de production

Fabrication locale dans plusieurs pays.

On peut trouver de petites dcoupeuses utilisables manuellement ou des appareils lectriques.

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Il permet une cuisson ( une temprature suprieure 350 C) des biscuits.

Il maintient la chaleur plus longtemps.

Il a une grande dure de vie.