ORTO&DINTORNI

ALLA RICERCA
DELLAGLIO SELVATICO

TERRA TRENTINA

Iris Fontanari

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Nella grande famiglia delle

Liliacee occupa un posto importantissimo il genereAllium,
che comprende pi di 500 specie di piante spontanee, diffuse in diverse parti del mondo.
In Italia sono presenti circa 50
specie selvatiche, rinvenibili nelle localit di pianura, di collina e
di montagna, tanto al Nord
quanto al Sud e nelle Isole.
Molte di queste specie possono essere utilizzate in cucina,
bench non tutte abbiano le
stesse propriet terapeutiche
dellaglio coltivato (Allium
sativum); generalmente non si
coltivano, ma ci si limita alla
raccolta dei germogli primaverili o dei bulbi nei mesi estivi.
Le foglie, gli steli e i bulbi teneri raccolti in primavera si
consumano freschi nelle insalate, nelle zuppe o anche cotti
insieme alle carni, proprio
come si fa con laglio coltivato.
I bulbi maturi, raccolti allinizio
dellestate, si conservano facilmente anche per mesi, se sono
stati prima seccati: come laglio
comune, essi possono venire
utilizzati in cucina anche nelle
stagioni successive.
Tutte le parti della pianta, nelle specie selvatiche, hanno
propriet curative: sono antisettiche, diuretiche e vermifughe.
Nella nostra Regione, sono soprattutto due le specie di aglio
spontaneo che, fin dallinizio
della primavera, possiamo trovare nei campi e nei luoghi erbosi o nei terreni fertili del
sottobosco; cio laglio orsino
(Allium ursinum) e laglio delle vigne (Allium vineale).

Il primo cresce spontaneo in

tutta la Penisola, esclusa la
Sardegna, ma presente soprattutto nelle regioni settentrionali fino a circa 1000 metri daltitudine; lo possiamo
trovare tra i cespugli, nelle valli
umide e nei terreni fertili e freschi del sottobosco, ove occupa spesso vaste superfici. Lo si
riconosce facilmente, oltre che
per le sue foglie oblunghe e
lanceolate, anche per il forte e
pungente odore di aglio che le
stesse emettono.
una pianta bulbosa perenne, alta dai 20 ai 40 cm e pre-

senta dei caratteristici bulbi

sotterranei, lunghi circa 2 cm,
spesso riuniti a mazzetti. Da
ogni bulbo si sviluppano, allinizio della primavera, due
grandi foglie basali sorrette da
un lungo picciolo. I fiori, che
compaiono in aprile-maggio a
seconda della zona climatica,
sono riuniti alla sommit degli
steli in bianche infiorescenze
ad ombrella che superano in
altezza le foglie.
La raccolta dei germogli va fatta prima della fioritura. Il bulbo si estrae generalmente verso la fine di luglio: prima di

Laglio delle vigne

detto anche aglio pippolino
ed ben diverso dal primo: ha
uno stelo eretto e cilindrico
provvisto, nella met inferiore,
di foglie molto lunghe (fino a
30 cm), dapprima cilindriche,
in seguito strettamente scanalate, lucenti e pi o meno lisce.
Lo stelo fiorifero, alto fino a 70
cm, porta alla sommit uninfiorescenza ad ombrella lassa
(con fiori distanziati tra loro) di
color roseo-porporino, che
sboccia allinizio della primavera.
I bulbi, grossi e rotondi, somigliano a quelli dellaglio coltivato e sono rivestiti di tuniche
composte da lacinie intrecciate; tuttintorno, hanno dei
bulbilli secondari appiattiti dai
quali spunteranno altre piantine. Come altre Liliacee, anche
laglio pippolino ha fiori sterili
che non producono semi; al
loro posto, tra i pedicelli fiorali,
ci sono tanti bulbilli aerei in
grado di germogliare.
Laglio delle vigne contiene
una sostanza particolare dallodore pungente e dal sapore
acre, presente in tutte le parti
della pianta tranne che nel fiore il quale, al contrario, ha un
delicato profumo dolciastro.

Questa specie diffusa anche

nei vigneti e nei campi coltivati e viene spesso considerata
una pianta infestante.
Una ricetta: zuppa allaglio
orsino.
Occorrono: circa 30 bulbi di
aglio orsino, due cipolle di
media grossezza, una manciata di prezzemolo, mezzo cavolo verza, peperoncino, olio,
sale, pane di segale.
Far soffriggere in una pentola i
bulbi interi con un dito dolio
doliva e levarli non appena
saranno dorati. Mettere nellolio le cipolle finemente tritate e, quando sono leggermente dorate, aggiungere la verza
tagliata a strisce e il peperoncino. Coprire il tutto con un
po dacqua calda e far cuocere a fuoco lento. Pestare intanto nel mortaio i bulbi, precedentemente levati, e aggiungerli alla zuppa. Salare e far
cuocere finch la verza non
sar cotta del tutto. Prima di
spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato badando a mescolare bene. Prolungare la
cottura per qualche minuto e
poi versare la zuppa su fette di
pane di segale sistemate nei
piatti in bellordine.

TERRA TRENTINA

essere utilizzato, va sempre

privato delle radici e della pellicola che lo riveste.
Come laglio coltivato, anche
lA. ursinum ha importanti e
numerose propriet: pu essere utilizzato fresco per curare i
dolori reumatici, i catarri
bronchiali e i parassiti intestinali dei bambini; anche
ipotensivo e perci viene consigliato come regolatore del ritmo cardiaco.
Ha pure spiccate propriet
diuretiche e depurative (dello
stomaco, dellintestino e del
sangue) e, a tale scopo, lo si
pu cuocere in grande quantit nella minestra o consumare
crudo in insalata.
Il suo sapore rustico, simile a
quello del porro, apporta alle
pietanze un tocco insuperabile.
In certe localit le sue foglie
vengono utilizzate per aromatizzare le patate.
Laglio orsino si pu seminare
nellorto domestico o si possono prelevare alcune piantine allo
stato selvatico per reimpiantarle
magari fra le profumate fragole...
Pu anche essere coltivato con
molta facilit allombra, nei
giardini un po umidi, che esso
adorner da aprile a giugno
con graziosi fiorellini bianco
stellati.

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