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TRABAJO PRCTICO N 9
CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DE LPIDOS
Objetivos
Introduccin
Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas
que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Junto a las protenas y carbohidratos, los lpidos constituyen los principales componentes de las
clulas vivas.
Los lpidos son importantes componentes de los alimentos debido a que proveen energa (aportan
entre el 35-40% del total de las caloras promedio de un adulto) como as tambin cidos grasos
esenciales. Transportan vitaminas liposolubles y contribuyen al flavor de los alimentos. Se extraen
de diferentes partes de vegetales y animales por varios procedimientos (presin, fusin). Los
productos resultantes pueden someterse a varios tratamientos antes de su consumo (refinado,
hidrogenacin). Pueden ser consumidos en forma visible (separada de su fuente original - manteca,
aceite, etc.) o como constituyente bsico del alimento (leche, queso, carne, etc.). Los aceites
vegetales provienen principalmente de las semillas de: soja, algodn, man, palma, coco y oliva.
cidos grasos
Los AG son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).
CH3(CH2)nCOOH
Se conocen unos 70 AG que se clasifican en dos grupos:
cidos grasos saturados: Slo tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el
imirstco (14C); el palmtico (16C), el esterico (18C), etc.
cidos grasos insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de
direccin en los lugares donde aparece un doble enlace.
Ejemplos: el oleico (18C, un doble enlace), el linoleico (18C, dos
dobles enlaces), etc.
El tipo y proporcin de AG son caractersticos de cada tipo de grasa o aceite. La presencia de
dobles enlaces influye sobre el punto de fusin de los AG. A medida que aumenta el nmero de
dobles enlaces, la molcula se vuelve ms retorcida disminuyendo el punto de fusin. A su vez los
AG de configuracin trans son ms lineales que los cis teniendo puntos de fusin ms altos.
Glicerina
Triglicrido
cido graso
ndice de saponificacin (IS): Sirve para conocer el molecular (PM) promedio de los cidos
grasos que componen un lpido. El IS no es una magnitud absoluta sino que es funcin del peso
molecular (PM) de los AG que componen el lpido. Cuanto menor sea el PM medio de los AG
presentes mayor ser el nmero de molculas de triglicridos (y por lo tanto de AG) resultando un
IS mayor. Dentro de cada tipo de grasa los porcentajes de los diferentes AG se mantienen
aproximadamente constante. Por lo que este ndice es un buen referente para establecer la
identidad de una muestra.
EL IS se define como la cantidad de KOH en mg consumido por 1 g de grasa durante la
saponificacin.
ndice de yodo (IY): Esta medida es una estimacin del grado de insaturacin de una
grasa, es decir de la cantidad de dobles enlaces de los AG presentes en la misma. El yodo es
capaz de fijarse a los dobles enlaces. El IY se define como la cantidad de I2 que absorbe una grasa
expresado en g por 100 g de muestra (Eje. cido oleico 89.9, linoleico 181 y linolnico 273).
ndice de acidez (IA) o grado de acidez: Refleja la cantidad de AG hidrolizados (AG libres)
a partir de los TG.
El IA se define como los mg de KOH necesario para neutralizar los AG libres presentes en 1 g de
materia grasa.
El grado de acidez es el porcentaje en peso expresado en funcin de un AG especfico
(convencionalmente el cido oleico).
En un aceite o grasa normalmente este valor 0,6 mg KOH/g 0,30% como c. oleico.
til para: determinar actividad hidroltica, analizar aceites de fritura o crudos, clasificar los aceites
de oliva y evaluar la eficiencia del refinado.
Autooxidacin: Las grasas y aceites experimentan un proceso de oxidacin parcial al aire que es
tanto ms acusada como mayor es la insaturacin de los AG presentes en la misma. La reaccin de
autooxidacin de las grasas se puede dividir en tres etapas:
1. Iniciacin
2. Propagacin
3. Terminacin
Durante la etapa de propagacin se forman diferentes hidroperxidos siendo los principales
productos de la oxidacin. Estos productos generalmente son inestables descomponindose en
compuestos secundarios como ser alcoholes y carbonilos. La oxidacin de las grasas origina
flavores y olores desagradables reduciendo el tiempo de vida media y valor nutricional de los
alimentos. Los compuestos secundarios son los responsables de la aparicin de flavores
desagradables. Por lo tanto el aumento del contenido de hidroperxidos puede ser usado como un
indicador de la calidad de las grasas en la etapas tempranas del deterioro oxidativo. Este se
determina mediante el ndice de perxidos.
ndice de perxidos: Indican cuan oxidada esta la grasa. Se expresa en meq de oxigeno
activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
DESARROLLO PRCTICO N 9
CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DE LPIDOS
Consignas
-
ndice de saponificacin
La saponificacin es el proceso de tratar una grasa neutra con un lcali, descomponindola a
glicerol y cidos grasos. El ndice (o valor, o nmero) de saponificacin se define como la cantidad
de lcali necesario para saponificar una cantidad dada de una grasa o un aceite, expresada como
los mg de hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 g de muestra.
A la grasa se le agrega una solucin de KOH en alcohol, con exceso del reactivo y se calienta a
reflujo para hidrolizarla totalmente. Luego, se titula por retroceso el exceso de KOH con HCl y
paralelamente de corre un blanco, utilizando fenolftalena como indicador. Por diferencia se obtiene
el ndice de saponificacin.
Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Manteca
Materiales:
-
Reactivos:
- Hidrxido de potasio alcohlico, aproximadamente 0.7 N
- cido clorhdrico, aproximadamente 0.5 N, valorado con exactitud
- Disolucin indicadora de fenolftalena; al 1 % en etanol del 95 %
Equipos:
- Condensador de aire (reflujo), de 650 mm de largo, como mnimo.
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.
Metodologa
1. Funda si se trata de una muestra slida. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite
a travs de papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese, con exactitud, 5 g de grasa fundida o de aceite en un matraz de 250-300 ml, que se pueda
conectar a un condensador. Anote el peso de la muestra. Prepare la muestra por duplicado.
3. Adicione exactamente (desde una bureta) 50 ml de KOH alcohlico al matraz.
4. Prepare un blanco, con exactamente 50 ml de KOH alcohlico, en un matraz de 250-300 ml.
5. Aada varias perlas de vidrio para la ebullicin a los matraces con la muestra de grasa o aceite y
al blanco.
6. Conecte a un condensador los matraces. Haga hervir, suave pero regularmente, sobre una placa
calefactora (o bao de agua) hasta que la muestra quede transparente y homognea, lo cual
indica una saponificacin completa (esto exige aproximadamente 30-60 minutos). (Nota: los
vapores deberan condensarse en el refrigerante tan abajo como sea posible o, en caso
contrario, se puede ocasionar un riesgo de incendio).
7. Deje que las muestras y blanco se enfren un poco. Enjuague el interior del refrigerante,
arrastrando con un poco de agua desionizada destilada (dd). Desconecte el matraz del
condensador. Deje enfriar la muestra y el blanco hasta temperatura ambiente.
8. Aada 1 ml de fenolftalena a las muestras y blanco y valore (desde una bureta) con HCl 0,5 N
hasta que justo desaparezca el color rosa. Anote el volumen de agente valorante consumido.
9. Refluya las muestras en blanco durante el mismo periodo de tiempo que haya utilizado para la
muestra
Calcular:
(B M) x N x 56,1
W
Donde:
IS = ndice de saponificacin (mg KOH/g)
56,1 = peso equivalente de KOH (mg/mmoL)
N = normalidad de ClH (mmol/mL)
W = masa de la muestra (g)
B = volumen del valorante para el blanco (mL)
M = volumen del valorante para la muestra (mL)
Calcular el PM medio de la grasa a partir del IS hallado. Este depende del tamao de los AG, en
grasas de elevado PM el IS es bajo y viceversa. Por lo tanto:
Para saponificar 1 mol de ster o grasa
1 mol de KOH x N de UE
1 mol de KOH x N de UE
)
(
= IS (mg/g)
mg
56100 mol x N UE
g
PM de la grasa (
)=
mg
mol
IS ( g )
Materiales y mtodos
Muestras: Preparar las muestras en una concentracin de 20 g/ml en una disolucin 2:1, v/v, de
cloroformo: metanol.
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- Manteca de cacao
- Aceite de maz
- Manteca
- Gasa vacuna
- Patrones: TG, cido graso, ster de colesterol y colesterol
Materiales:
- Micropipetas
- Cubeta de desarrollo con tapa
- Papel para forrar la cubeta
- Lpiz
- Placa cromatogrfica de capa fina: Slica Gel, de 0,25 mm de espesor.
Reactivos:
- Disolucin de cloroformo:metanol, 2:1
- Fase mvil: Disolucin de Hexano:ter dietlico:cido actico, 78:20:2
- Disolucin de cido sulfrico acuosa al 50%
Equipos:
- Secador de pelo
- Estufa
Metodologa
Preparacin de las placas de Slica gel
1. Coloque las placas en estufa a 110C por 15 min y, a continuacin deje enfriar e temperatura
ambiente por 5 min.
2. Con lpiz trace una lnea a 1 cm del borde inferior de la placa.
3. Haga marcas con el lpiz para indicar los lugares de siembra de las muestras y patrones a 1 cm
de distancia. Identificando cada una de ellas.
4. Aplicar aproximadamente 10 l de las muestra y patrones utilizando micropipetas en los lugares
marcados en la placa
5. Deje secar las manchas.
5. Identificar los constituyentes grasos de las muestras comparadas con los patrones
Nota: La fase mvil empleada permite la separacin de los lpidos neutros, para la separacin de
lpidos polares se debera emplear en la fase mvil una disolucin de Cloroformo:metanol:agua
(65:25:4).
En la siguiente figura se observa la separacin de lpidos simples por cromatografa en capa fina
empleando una fase mvil no polar.
Menos polar
Esteres de colesterol
Esteres
Triglicridos
metlicos de
cidos grasos
Triglicridos
cidos grasos libres
1,2-Diglecridos
1,2-Diglicridos
Colesterol
1 y 2 Monoglicridos
Fosfolpidos
Ms polar
Esteres
de
colesterol
TG
AG
Colesterol
Muestra
ndice de acidez
El ndice se define como los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar los
cidos grasos libres presentes en un gramo de grasa o de aceite. Se analiza volumtricamente una
muestra liquida de grasa disuelta en etanol del 95% neutralizado, con hidrxido de sodio
previamente valorado hasta el punto final de fenolftalena. Se usan el volumen y la normalidad del
hidrxido de sodio consumido junto al peso de la muestra, para calcular el ndice de acidez o cidos
grasos libres.
Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
-
Reactivos:
- Etanol neutralizado (Neutralice con lcali el etanol al 95%, utilizando fenolftalena
como indicador, hasta una coloracin rosa permanente)
- Disolucin indicadora de fenolftalena (Disuelva 1 gramo de fenolftalena en 50 ml de
etanol al 95%, en un matraz aforado de 100 ml. Diluya con agua dd hasta enrasar).
- Disolucin valorada de hidrxido sodio 0,1 N
Equipos:
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.
Metodologa
1. Funda si se tratan de muestras slidas a temperatura ambiente, calentndolas como mximo a
15C por encima del punto de fusin. Filtre la muestra a travs de un papel de filtro. A modo de
prueba preliminar pese con precisin 5 g de la grasa o el aceite, en un Erlenmeyer, de 250 ml.
2. Aada 100 ml de etanol neutralizado y 2 ml de disolucin de fenolftalena, agite hasta disolver.
3. Valore lentamente las muestras con NaHO 0,1 N, hasta alcanzar el punto final. Vendr indicado
por la aparicin de una coloracin rosa dbil que persista por 30 seg. Use la tabla siguiente para
determinar si el peso de la muestra es el correcto en funcin del rango de ndice acidez.
Rango de A (%)
0,00 a 0,2
0,2 a 1,0
1,0 a 30,0
Muestra( g)
56,4 0,2
28,2 0,2
7,05 0,05
Alcohol (ml)
50
50
75
4. Repita los pasos del 1 al 3 por triplicado anotando los pesos de las muestras y volmenes del
agente valorante empleado, sacar un promedio.
Calcular :
V x N x 282
x 100
W
mg de KOH/g) =
V x N x 56100
W
Donde:
% de A = porcentaje de acidez o de cidos grasos libres (g/100g), expresado como c. oleico
IA = mg de KOH necesarios para neutralizar los AG libres en 1 g de muestra
V = volumen del agente valorante KOH para la muestra (mL)
N = normalidad del KOH valorante (mol/1.000 mL)
282 = peso molecular del cido oleico (g/mol)
W = masa de la muestra (g)
56100 = peso molecular del KOH (mg/mol)
Estos se relacionan de la siguientes manera
ndice de perxidos
= 1,99 x %
(como c. oleico)
El ndice de perxidos se define como los miliequivalentes de perxido (oxgeno activo) por
kilogramo de grasa, tal y como se determina en un procedimiento volumtrico para medir la
cantidad de grupos perxidos o hidroperxidos. A una cantidad conocida de grasa o de aceite, se le
aade un exceso de yoduro de potasio, el cual reacciona con los perxidos contenidos en la
muestra. El yodo liberado se determina volumtricamente con una disolucin de tiosulfato de sodio,
previamente valorada frente a un patrn, utilizando como indicador una disolucin de almidn. Para
determinar el ndice de perxidos, se utiliza la cantidad calculada de yoduro de potasio necesaria
para reaccionar con los perxidos presentes.
Materiales y mtodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
-
Reactivos:
Equipos:
- Balanza analtica
- Placa calefactora o bao de agua; con control de temperatura variable.
Metodologa
1. Funda si se tratan de muestras slidas a temperatura ambiente, calentndolas como mximo a
15C por encima del punto de fusin. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite a
travs de un papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese (con precisin de 0,001 g) 5 g muestra, en un Erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio.
3. Adicione 30 ml de la disolucin de cido actico-cloroformo y agite hasta disolver.
4. Aada 0,5 ml de la disolucin de KI saturada, mezclar 10 segundos. Deje reposar, durante 1
minuto al abrigo de la luz. Aada 30 ml de agua destilada
5. Valore las muestras con la disolucin de tiosulfato de sodio 0,1 N, con agitacin enrgica para
liberar todo el yodo de la fase del cloroformo, hasta que el color amarillo se haya desvanecido.
6. Aada 0,5 ml de la disolucin de almidn al 1% y contine la valoracin, agitando enrgicamente
para liberar todo el yodo de la fase clorofrmica hasta que justo desaparezca el color azul.
7. Anote el volumen de agente valorante consumido. (Si se utilizase menos de 0,5 ml de disolucin
de tiosulfato, repita la determinacin).
8. Prepare y valore una muestra en blanco (omitiendo solamente el aceite). Anote el volumen de
agente valorante consumido.
Calcular :
Donde:
(S B ) N
x 1000
W
Referencias bibliogrficas
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO Tomo II. Metodologa Analtica. De la
Canal y Asociados SRL. Buenos Aires, argentina.
FENNEMA, O. R., PARKIN, K. L. DAMORAN, S. Fennema qumica de los alimentos. 3a edicin,
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HART, F. L. Y FISHER H. J. Anlisis Moderno de los Alimentos.
LESS, R. Anlisis de los alimentos. Mtodos Analticos y de Control de Calidad. Segunda Edicin.
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