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Experimento 1:
Anlisis organolptico
Aspecto Fsico
Las diferentes marcas de aceites usados para la prctica, presentan aspectos
fsicos normales, por otro lado el aceite recalentado vara totalmente en su
composicin.
Aceite
Aceite Cheff
Observaciones
Se observa el aceite Cheff con
una
solucin
homognea,
transparente y limpio.
Aceite Friol
consistencia
homognea,
transparente y limpio.
Aceite
Aceite
recalentado
Se
observa
pequeas,
homogneo,
el
partculas
aceite
tiene
consistencia untosa
no
muy
es
una
Color
Una decoloracin oscura de la grasa fundida indicar un calentamiento excesivo
durante la fabricacin o el proceso de decoloracin no ha sido tan eficiente. El
color de la muestra no debe ser desigual o extrao.
Aceite
Aceite Cheff
Observaciones
El aceite Cheff tiene un color
uniforme y translcido
Aceite Friol
Aceite
Aceite recalentado
Sabor y olor
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extrao. Estas determinaciones
de reconocimiento del estado de conservacin de un alimento graso se cuantifican
con anlisis de la rancidez.
Aceite
Aceite cheff
Observaciones
El aceite no es amargo,
picante y no presenta alguna
caracterstica extraa.
Aceite friol
El aceite no es amargo,
picante y no presenta alguna
caracterstica extraa.
Aceite
Aceite recalentado
caracteriticas
normales
muestra.
Exentos de aceite de origen mineral.
Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/94863158/30/NTP-209-001-1983-Aceites-vegetales-ycomestibles
Experimento 2:
Anlisis fsicos
Tomar el peso del picnmetro
vaco,
luego
pesar
el
27.7918.76
9.854
=0.91 6 gr /ml
27.6618.76
9.854
=0.90 3 gr /ml
Aceite
Densidad experimental
0.916 gr /ml
Densidad bibliogrfico
0,919-0,925
gr /ml
Discusin:
Segn los resultados la densidad del aceite refinado ( 0.91 gr /ml
es
ndice de refraccin
Se utiliza el refractmetro
Universal Abb, el cual se
basa en la refraccin de la
luz, el rango es de 1.3 a 1.7
El ndice de Refraccin
se lee en una escala
externa y se expresa con
tres decimales
Aceite
ndice de refraccin
experimental
ndice de refraccin
bibliogrfico
1.470-1,480
1.466-1.470
1.440-1.445
1.441
1.477
Discusin:
Segn el cuadro se muestra que el ndice de refraccin del aceite refinado
(1.477) es mayor al ndice de refraccin del aceite recalentado (1.441). El
indice de refraccin est relacionado con el peso molecular y la
instauracin.
Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso
de hidrogenacin.
El ndice de refraccin sirve para determinar el ndice de yodo.
Se ve afectado por la temperatura, al aumentar la temperatura baja el
ndice de refraccin.
Los cidos grasos libres tambin bajan el ndice de refraccin.
Punto de fusin
Resultados
35C
40C
45C
Manteca
Observaciones
No se funde la manteca
No se funde totalmente
Se funde( convierte en estado
lquido)
Anlisis fsico
Punto de fusin
experimental
Punto de fusin
bibliogrfico
Manteca
45C
Mximo 50C
Discusin:
Segn los resultados mostrados a la T de 45C la manteca lega a su punto de
fusin, segn la bibliografa se encontr que el punto de fusin de la manteca
vegetal en K (C) es como mximo 323Ky 50C.
Bibliografa:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX~F-373-1985.P
Punto de enturbiamiento
Aceite
Temperatura (TC)
18 C
22C
Discusin:
Segn el cuadro realizado el punto de enturbiamiento del aceite recalentado
tiene una mayor temperatura que del aceite refinado.
Punto de enturbiamiento se da las dos fases de separacin, en la parte
superior se visualiza el aceite presentando una coloracin lechosa y en
parte inferior la presencia de agua. El aceite ocupa la tercera parte del tubo
de ensayo.
Viscosidad (u)
u=K ( f t f ) t
u = Viscosidad en cp.
ft = Densidad de la bola (2,5391 bola negra)
f = Densidad del lquido (g/ml)
t = Tiempo de descenso (min.)
K = Constante del Viscosmero (0.3 bola negra) (35
bola metlica)
Tiempo
Viscosidad
experimental
Aceite Cheff
refinado: (Soja)
10.11 minutos
4.941 Cp.
Aceite Cheff
recalentado: (Soja)
2.08 minutos
1.022 Cp.
Viscosidad
bibliogrfico
61
Discusin:
Segn el cuadro realizado la viscosidad bibliogrfica es mayor que la
viscosidad experimental.
La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de instauracin y
aumenta rpidamente con la polimerizacin.
Bibliografa
http://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceites-vegetalespor-qf-maril-roxana-soto-vsquez
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9403/6/3.4.%20El
%20aceite% 20vegetal.pdf
CUESTIONARIO
INTERROGANTES
1. A qu se debe la rancidez de los aceites y grasas?
El enranciamiento o rancidez es un proceso por el cual un alimento con alto
contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable.
HIDRLISIS DEL TG (RANCIDEZ HIDROLTICA)
Se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin
de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formacin de aldehidos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el
aldehido epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre.
Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser
ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye
las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferles). Este
fenmeno se favorece por,
- Presencia de oxgeno en superficie o incorporado al medio.
-> Presencia de cidos grasos insaturados en el TG, mientras ms insaturado sea el cido
graso (mayor nmero de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la
oxidacin.
- Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc...
Temperatura.
-> Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.
CONCLUSIN
> Es un proceso por el cual un aceite se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable. - La rancidez puede ser rancidez hidroltica o rancidez oxidativa
BIBLIOGRAFA
- http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
-+ http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s 10.htm
2. Qu otras pruebas fisicoqumicas podra realizar Ud. para determinar la pureza y
la frescura de los aceites y grasas? Expliqu
DETERMINAR LA PUREZA
NDICE DE SAPONIFICACIN O DE KOETTSDORFER (IS)
Se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa, reaccin en la que intervienen triglicridos, diglicridos, monoglicridos,
cidos grasos libres y cualquier otro lpido saponificable. Es equivalente a la
masa en mg de KOH necesaria para neutralizar los cidos grasos libres y los
cidos grasos liberados de los glicridos, luego de su saponificacin. Para
determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH
etanlico y luego se valora el excedente de KOH frente a HC1 normalizado con
fenolftalena como indicador. El procedimiento incluye la saponificacin bajo
reflujo de 4-5 g de aceite filtrado con 50 mL de KOH aproximadamente 0,5 M
en etanol al 96 % durante 30-60 min. El exceso de KOH se determina por retro
titulacin con solucin estandarizada de HCl 0,5 M en presencia de
fenolftalena.
IS = (VI HCl - V2 HCl) MHC1 x 56,108 / m
Dnde
-> VI HCl = Volumen de HCl consumido en la valoracin del ensayo blanco (sin grasa)
-> V2 HCl = Volumen de HCl consumido en la valoracin de la muestra
-> MHC1 = Molaridad del HCl
-> m= masa en gramos de la muestra Puede deducirse que a mayor IS, mayor concentracin
de cidos grasos de bajo peso molecular (IS es mayor para una grasa dada, en la medida
que aumenta el
nmero de funciones ster saponificabas/ g de la misma). Algunos valores
orientativos de este ndice son.
Grasas, de 160 a 250 (manteca. 230)
Aceites vegetales: alrededor de 190 (coco y palma. 260)
NDICE BELLIER MODIFICADO
Aplicable a grasas que presenten cidos grasos de alto peso molecular
saturados (C20 - C24). Se hacen precipitar jabones (sales de K) de stos cidos
a alta temperatura en medio alcohlico cido. Se define como la temperatura a
la cual comienzan a precipitar los jabones de los cidos grasos expresado en C.
Tradicionalmente, este ndice ha sido usado para detectar, en forma cualitativa,
la genuinidad de diversos aceites vegetales, en especial el aceite de man.
Adems, ha servido para evidenciar adulteraciones o contaminaciones de este
ltimo aceite en aceites de otras especies como oliva, girasol, soja, crtamo,
maz, etc.
DETERMINAR LA FRESCURA
ENSAYO DE KREIS
I
H2C
\0
OH
OHHC^OH
http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Acei
tes.pdf -> http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo 1 /aceites.pdf -
http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Acei
tes.pdf - http://es.scribd.com/doc/228672672/Practica-2-CaracterizacionFisicoquimica#scribd
3. Describa los diferentes mtodos existentes para determinar la viscosidad?
VISCOSMETROS CAPILARES.
El viscosmetro capilar es quiz el instrumento para la determinacin de viscosidad ms
empleado, y tambin el ms antiguo. En este tipo de viscosmetros un fluido es obligado a
pasar a travs de un tubo observndose una distribucin de velocidades en el tubo de tipo
parablico, de forma que la porcin del fluido que est en contacto con la paredes del
capilar tiene una velocidad nula y la porcin del fluido que se encuentra en el centro del
tubo tiene una velocidad mxima.
...... .
I
*i
..
...
----\
---------------------*
1
'<
v____._____.___%zJ^^^^...^.^^JJ
Flujo de Poiseuille en el interior de un tubo En este tipo de viscosmetros la viscosidad se
mide a partir del flujo medio y la presin aplicada. La ecuacin
n r AP T
n =
______
fi
j
Offc j
i-
""'
Extrutate
Los viscosimetros ms conocidos son los de cada de esferas, los cuales se basan en la ley
de Stokes, que relaciona la viscosidad de un fluido con la velocidad de cada. Si una esfera
cae en el interior de un fluido libremente se acelera hasta que la fuerza de la gravedad se
iguala a la fuerza de rozamiento que ejerce el fluido sobre ella.
Representacin de un viscosmetro de cada de esfera VISCOSMETROS
ROTACIONALES.
por su aceite, otra por ejemplo la soja y el cacahuate producen semillas que no
son solamente fuente de aceite sino que tambin se usan como alimento.
Las plantas oleaginosas de cosecha anual se benefician por general en climas
relativamente templadas y requieres un cultivo ms o menos cuidadoso.
Constituyen una porcin variable del suministro mundial de aceites y grasas
puesto que la produccin de una planta determinada puede variar de amplios
lmites, de una estacin a otra.
Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos arboles productora de
frutos oleaginosos, entre los que el cocotero, palmera, olivo y tung son los ms
importantes.
Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de
animales domsticos: cerdos, vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las
gallinas.
La produccin de grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por
la de las grasas de leche.
A diferencia de muchas plantas, los animales slo tienen una capacidad
limitada para almacenar carbohidratos. En los vertebrados, cuando los
azcares que se ingieren sobrepasan las posibilidades de utilizacin o de
transformacin en glucgeno, se convierten en grasas. De modo inverso,
cuando los requisitos energticos del cuerpo no son satisfechos por la ingestin
inmediata de comida, el glucgeno y posteriormente la grasa es degradada
para llenar estos requerimientos. El hecho de que el cuerpo consuma o no sus
CONCLUSIONES
- Las grasas se forman durante los procesos vitales de cada planta o
animal Las grasas proceden de vegetales, se forman en el proceso de
asimilacin a partir de agua y dixido de carbono La grasa que se encuentra en los
animales procede de la grasa que ha
sido adquirida en forma de alimento o que ha entrado en forma de
hidratos de carbono y albminas BIBLIOGRAFA
- R. Plank El empleo del fro en la industria de la alimentacin pg. 449
> Alton Edward Bailey Aceites y grasas industriales pg. 96
http://www.fisicanet.com.ar/biologia/introduccion_biologia/ap 1 l_lipido
s.php
5. Describa tres procedimientos para determinar caractersticas fsicas de los aceites?
(ejemplo; punto de humo, capacidad calorfica, punto de congelacin, punto de
turbidez, temperatura de congelacin, punto de ignicin y valor calorfico) PUNTO
DE HUMO
Para saber si el aceite se est degradando, se realiza la determinacin de su punto de humo.
Para hacer esta prueba se coloca en un sartn limpia y seca a fuego medio y en ella se vierte
aproximadamente 150 mililitros de aceite (20 cucharadas soperas), dejando subir la
temperatura hasta 180-220C y se observa si en estas condiciones se aceite produce humo.
Si la corriente de humo se produce a una temperatura inferior a 180C significa que el
aceite ha desmejorado su calidad y probablemente contiene compuestos qumicos nuevos
adversos a la salud humana que podran hasta cierto punto originar problemas cancergenos
diarreas y otros malestares. PUNTO DE FRI
Se depositan 200 mililitros de aceite en un recipiente transparente (vaso de vidrio). El vaso
se coloca en el refrigerador o la nevera a 1C. Despus de 20 minutos se observa si el aceite
contiene slidos en suspensin los cuales se presentan como hilillos de nube. En el caso de
no observarse nada a los 20 minutos, ni a los 40 minutos, no despus de hora y media,
significa que este aceite es apto para preparar ensaladas. PUNTO DE NUBE
Se depositan 200 mililitros de aceite en un recipiente transparente (vaso de vidrio). En un
platn se coloca agua a la cual se le agrega hielo picado para
bajar la temperatura hasta 0C. Se coloca en vaso con el aceite en el agua fra
imprimindole movimiento rotacional y se observa si el aceite se vuelve turbio. Si aparece
turbidez, significa que el aceite contiene una fraccin oleosa que se llama estearina. Las
estearinas estn conformadas o cidos saturados o grasa pesada. La fraccin estearnica se
separa por filtracin utilizando un lienzo. Un aceite en estas condiciones se le puede
mejorar la calidad al separar de l las estearinas. El aceite se torna ms saludable.
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
Aceite
palma
Densidad relativa (agua a
20C)
Densidad aparente (g/ml)
ndice de refraccin (ND
40C)
de
0.891-0.899
0.889-0.895
1.454-1.456
190.209
50.0-55.0 <-12
ndice de saponificacin
(mg KOH/ g de aceite)
Aceite de soja
Aceite de girasol
0.919-0.925
0.918-0.923
j
1.466-1.470
189.195
124.139 <-15
1.461-1.468
188-194
ndice de yodo
118.141
Materia
(S/kg)
<-15
insaponificable
ehriv.-u 20- a na a
*C
20
eft accin (a" )
')
msmmmm
m
Aceite de oliva
oiuic de kva
ndice de
<
Aceite: de
Aceite de c
Aceite de c
aponificacion
oliva .11
yene; fcva
lefnadc Uva
1.4677-1.4705
ciiva Mijeue;
Aceite de c
liva : encade
Aceite de c
iva
Aceite; de
i
;
1.46S0-1.4"0~
12
KOH
de
ace
Ni 1:
1S4-1P6
))
!
Aceite: de
1
:
Aceite: de
Q.910-0.916
1S2-193
~S94
)
orujo de cliva
75-92
Materia in
taponificabe:
Ir/a refinado
iiva
cruje de ckva
Nivel mxime
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1;: a ka
30gkg
Absorbencia en ei ultravio
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iva vursseo
extra
Aceite de c Sva nrsen
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Aceite de c
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BIBLIOGRAFA
-> http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%
202109620Aceites9620vegetales.pdf - NORMA DEL CODEX PARA ACEITES
VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEXSTAN 210-1999