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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N03
ELABORACIN DE MIEL DE CAA
ASIGANTURA
: TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOS
DOCENTE
: Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL
ESTUDIANTE
: RAMOS NIEVES CHRISTIAN

PUCALLPA- PERU
2015

INTRODUCCIN
La melaza o "miel" de caa se obtiene de la caa de azcar mediante su molienda utilizando unos
rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida
a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
El jarabe de caa se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caa de azcar en calderas abiertas
hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. Popular en el sur,
donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas, el jarabe de caa sabe parecido a la
melaza, pero no contiene el azufre que hay en ella. Al igual que el azcar, el jarabe de caa hace
que los alimentos sepan ms dulces. Se necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caa de
azcar y refinarla para formar azcar granulada. El jarabe de caa no necesita tanto proceso, y se
consume menos energa para hacerlo, lo que puede ser benfico para el medio ambiente. El jarabe
de caa no contiene aditivos ni conservadores. Algunos jarabes de caa estn hechos de caa de
azcar cultivada orgnicamente, que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes qumicos.

I.

TITULO

ELABORACIN DE MIEL DE CAA


II.

III.
III.1.

OBJETIVOS

Conocer el sistema de procesamiento para la elaboracin de miel de caa.


Determinar los parmetros de control durante el procesamiento.

REVISIN DE LITERATURA

Miel de caa
III.1.1. Definicin
La melaza o miel de caa es un lquido denso y negruzco constituido por el
residuo que permanece en las cubas despus de la extraccin de la mayor parte de los
azcares de remolacha y caa por cristalizacin y centrifugacin (Cannabiscafe, 2001 2011).

Figura 1. Melaza usada en repostera


III.1.2. Beneficios
Segn Naturvida (2008), india que Puesto que la melaza de caa es un producto
derivado de la caa de azcar, nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos
aporta la caa de azcar en su versin natural. Sus beneficios son los siguientes:
a) Aporte de energa
Nos aporta energa, necesaria para el correcto desarrollo de todos los
procesos metablicos. Por ello es interesante su consumo en deportistas y en todos
aquellos que necesiten un aporte de energa extra (Naturvida, 2008).
b) Rica en Hierro
La melaza de caa destaca por su alto contenido en hierro. De hecho, dos
cucharadas soperas de melaza de caa aportan el 14% de la cantidad diaria
recomendada de hierro, un mineral fundamental para aportar oxgeno a nuestras
clulas sanguneas. Por ello se recomienda su consumo en personas con anemia, y
particularmente en mujeres embarazadas (Naturvida, 2008).
c) Endulzante Natural
Hasta hace bien poco era comn que los diabticos utilizaran nicamente la
sacarina o el aspartamo. Dos productos sobre los que existen dudas a razn de la
seguridad de su consumo a largo plazo, tal como demuestran recientes estudios
cientficos (Naturvida, 2008).
d) Cabello y Piel
La melaza de caa aporta una interesantsima cantidad de cobre. De hecho,
apenas dos cucharadas de melaza de caa aportan el 14% de la cantidad diaria
recomendada de cobre. El cobre es un oligoelemento beneficioso a la hora de
ayudar a reconstruir la estructura de la piel, mejora la calidad del cabello e incluso
ayuda a restaurar el color original de cabello (Naturvida, 2008).
e) Prdida de peso

Adems de su bajo contenido glucmico (el cual destaca por ser moderado),
tambin aporta pocas caloras y no tiene grasas. De hecho, una racin de melaza
de caa aportan slo 32 caloras y nada de grasa, lo que la convierten en una
opcin endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de
peso (Naturvida, 2008).
f) Laxante Natural
Si tienes problemas de estreimiento es interesante que optes por la melaza
de caa como endulzante. Se trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las
heces naturalmente, ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del trnsito
intestinal (Naturvida, 2008).

Figura 2. Beneficios de la miel de caa


III.1.3. Propiedades
Segn Naturvida (2008), las propiedades de la melaza o miel de caa son las
siguientes:
a) Hidratos de carbono
Como comentbamos anteriormente, fundamental para la produccin de

III.2.

energa.
b) Vitaminas
Especialmente vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B6).
c) Minerales
Como el magnesio, calcio, cobre, hierro y potasio.
Caractersticas Qumicas
Cuadro 1. Caractersticas Qumicas de la miel de caa

III.3.

III.4.

FUENTE: Laboratorio CIMPA

Caractersticas nutricionales
Cuadro 2. Contenido nutricional de la miel de caa

Proceso de Elaboracin de miel de caa


III.4.1. Flujograma de elaboracin

FUENTE: Laboratorio CIMPA

Figura 3. Flujograma de elaboracin de miel de caa

FUENTE: (Naranjo, 2006)

III.4.2. Descripcin del proceso de elaboracin


Segn Naranjo (2006), describe el proceso de elaboracin de miel de caa en el
trabajo de investigacin realizado de la siguiente manera:
a) Recepcin

La caa de las dos variedades se recept en fragmentos de aproximadamente


50cm de largo, fue transportada en sacos de plstico.
b) Seleccin
Los fragmentos de caa fueron seleccionados de acuerdo a su variedad, esta
operacin bsica fue de fcil identificacin por el color de la corteza y por el
dimetro o grosor de los fragmentos de caa; la variedad: POJ 28-78 es de color
amarillo y de dimetro pequeo, mientras que la POJ 27-14 es de color morado y
de dimetro mayor.

Figura 4. Seleccin
c) Lavado
Los fragmentos de caa fueron lavadas con abundante agua, hasta eliminar todas
las impurezas que estaban adheridas a la corteza.
d) Descortezado
En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de caa es pulida,
mediante un pelador elctrico especfico para caa de azcar.

Figura 5. Descortezado
e) Troceado
Para facilitar el proceso de extraccin del jugo, la caa pelada fue partida por medio
un cuchillo.

Figura 6. Troceado
f) Extraccin
Utilizando un extractor elctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la
caa descortezada por doble pasada.

Figura 7. Extraccin
g) Filtracin
Esta operacin se realiza en dos cernidores; uno de orificios grandes para atrapar
las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del jugo; y luego
en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de partculas muy
finas.

Figura 8. Filtracin
h) Concentracin
El jugo de caa (3 litros), previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila
evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo

estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las concentraciones


deseadas de slidos solubles (50, 60 y 70Brix).
Las mediciones de slidos solubles se realizaron constantemente durante el
proceso, las muestras se tomaron con una varilla de agitacin para enfriar y medir
el contenido de slidos solubles (Brix) mediante un brixometro.

i)

Figura 9. Concentracin
Enfriado, envasado y almacenado
La miel elaborada, a temperatura ambiente se envas en frascos de plstico y se
coloc a temperaturas de refrigeracin, para la aplicacin de los mtodos
experimentales de caracterizacin de las propiedades reolgicas y trmicas.

IV.
IV.1.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales, Equipos, instrumentos e insumos


IV.1.1. Materiales
Perol
Paleta de madera
Jarra medidora
Envases de plsticos
IV.1.2. Equipos
Cocina industrial
IV.1.3. Instrumentos

Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
IV.1.4. Insumos
cido ctrico
IV.2. Metodologa
IV.2.1. Elaboracin de Miel de Caa

IV.2.2. Descripcin del


de caa
a) Materia Prima
b) Extraccin
Utilizando

proceso de elaboracin de miel

un

doble rodillo, se extrajo el jugo


extraer todo el jugo de la caa posible.

extractor elctrico (Trapiche) de

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

de la caa, se hace doble pasada para

c) Limpieza y clarificacin
Esta operacin se realizamos con coladores o cernidores; uno de orificios grandes
para atrapar las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del
jugo; y luego en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de
partculas muy finas.

Colocamos 2 litro

de jugo de caa

en el perol. La

clarificacin

se

realiza

para

remover

las

impurezas

tanto

solubles

como

insolubles empleando agentes clarificantes

y calor. Aadimos cido ctrico

1.5.gramos.

d) Descachase
En esta operacin, se realiza el retiro de la espuma superficial (cachaza), que se
forma durante el proceso de ebullicin, lo realizamos como se observa en la imagen
con un colador o cernidor metlico para evitar deformaciones por efecto de la
temperatura en el plstico.

e) Concentracin
El jugo de caa, previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila
evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las concentraciones
deseadas de slidos solubles (65- 66 Brix).

f) Punteo
En esta etapa

del proceso se

procede a

cuidar mucho

la temperatura,

y a ver el brix

para llegar

hasta (65 66)

birx.

g) Envasado y Almacenado
De dos litros de jugo de caa obtuvimos 300 ml de miel de caa. El envasado se
realiza en envases de vidrio en caliente para evitar que se inoculen

microorganismos y perjudiquen la calidad del producto final. luego almacenamos en


refrigeracin para conservar a nuestra miel de caa.

V.

RESULTADOS

El sistema de elaboracin de miel de caa en la prctica realizada por los estudiantes de


tecnologas de azucares y derivados comenzamos por recepcin de la materia prima, donde
vemos la materia si est en condiciones para pasar a la siguiente operacin que es extraccin
del jugo de caa, donde a travs de un molino o extractor de trapiche extraemos el jugo de
caa para pasar a la limpieza y clarificacin del jugo de caa para eliminar impurezas del jugo
de caa con coladores, para continuar poniendo el jugo de caa en un perol a calentamiento
para retirar la cachaza durante el calentamiento, luego empezamos a concentrar el jugo de
caa evaporando el agua presente, despus realizamos el punteo para ver el brix a la que se
encuentra si esta entre 65 y 66 brix indica que ya est lista la miel de caa y procedemos al
envasado en frascos de vidrio y luego los almacenamos.
Los parmetros de control en la elaboracin de miel de caa son: la temperatura debido a
que si se excede, podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caa, tambin se
debe controlar los grados brix del producto final a 65- 66 si se excede los brix indica que la

temperatura fue alta y en presencia de azcar se provoca caramelizacin, adems se debe


controlar el pH que este en un rango de 3.5 a 4.8 para que la inversin de la sacarosa es
estable en la miel de caa y no presente sedimentacin ni separacin de fases.

VI.

CONCLUSIONES

En la elaboracin de miel de caa se realiza las siguientes operaciones: extraccin, limpieza,


clarificacin, descachase 1, descachase 2, concentracin, punteo, envasa, almacenado. Cada
uno de estas operaciones tiene parmetros que se debe cumplir con rigurosidad para obtener
una miel caa de calidad, y buenas propiedades organolpticas.

Los parmetros que se debe tener controlar en la elaboracin de miel de caa son el pH, los
grados Brix, la temperatura. Estos parmetros son de control debido a que un exceso o dficit en
el control durante el proceso provocara caramelizacin, cristalizacin, o mala hidrolizacin de la
sacarosa del jugo de caa.

VII.

RECOMENDACIONES

Se debe controlar la temperatura durante el descachazado y tambin durante la concentracin.


Se debe realizar los clculos con exactitud para disminuir de manera precisa el ph en el jugo de
caa.

No realizar el descachazado con coladores de plsticos porque provoca deformaciones en el


colador.

VIII.

CUESTIONARIO

VIII.1. Elaborar el diagrama de flujo del procesamiento de miel de caa

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

VIII.2. Cules son los puntos crticos de control del procesamiento de miel de caa.
Los puntos crticos de control en el proceso de miel de caa son:

La Extraccin: debido a que la caa que ingresa a la planta debe estar limpia libre de
contaminantes qumicos, biolgicos, para que no se convierta en un foco de

contaminacin y el producto sea de buena calidad.


Concentracin: esto es un punto crtico de control debido a que una temperatura elevada
por largo tiempo puede ocasionar, caramelizacin o cristalizacin en el jugo de caa y se

debe tener mucho cuidado.


Envasado: durante el envasado se puede inocular microorganismos osmofilos que crecen
en altas concentraciones de azcar, por eso se debe de envasar en caliente y cerrado
hermtico en envases de vidrio.

VIII.3. Realizar el balance de materia.


Nota: Para realizar el balance de materia convertimos de mililitros a gramos con la densidad
de la caa de azcar que es de 1.04gr/ml. Para poder trabajar con las mismas unidades.
Como se observa en el diagrama de balance de materia.
Descripci
n
jugo de
caa

ml

gr

2000

2080

BALANCE DE MATERIA DE ELABORACION DE MIEL DE CAA

RENDIMIENTO
VIII.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboracin
de miel de caa.
R%= 300ML/2000ML*100
Preguntas sobre la elaboracin de miel deR=
caa.
15%

a)
b)
c)
d)
e)

Cul es medio ms apropiado para la conservacin de miel de caa?


Cules son las caractersticas organolpticas de miel de caa?
Cules son las aplicaciones de la miel de caa en la industria alimentaria?
Por qu es necesario disminuir el pH del jugo de caa?
Cules son los efectos de una clarificacin deficiente?

IX.

BIBLIOGRAFA

Alvarado, J., & Vega, J. (1999). Estandarizacin y formulacin de casquitos de Guayaba en Almbar de
miel de caa Panelera. Bucaramanga.

Cannabiscafe.

(2001

2011).

www.Cannabiscafe.net.

Obtenido

de

http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)

Naturvida. (2008). www.natursan.net. Obtenido de http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-ypropiedades/

Parra Guzman, R. (2001). Diseo de un sistema de envase, empaque y embalaje para miel de caa
dirigido a la comercializacin realizada por mayoristas y minoristas. Santander, Vlez, Colombia.

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