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INFORME N03
ELABORACIN DE MIEL DE CAA
ASIGANTURA
: TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOS
DOCENTE
: Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL
ESTUDIANTE
: RAMOS NIEVES CHRISTIAN
PUCALLPA- PERU
2015
INTRODUCCIN
La melaza o "miel" de caa se obtiene de la caa de azcar mediante su molienda utilizando unos
rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida
a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
El jarabe de caa se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caa de azcar en calderas abiertas
hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. Popular en el sur,
donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas, el jarabe de caa sabe parecido a la
melaza, pero no contiene el azufre que hay en ella. Al igual que el azcar, el jarabe de caa hace
que los alimentos sepan ms dulces. Se necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caa de
azcar y refinarla para formar azcar granulada. El jarabe de caa no necesita tanto proceso, y se
consume menos energa para hacerlo, lo que puede ser benfico para el medio ambiente. El jarabe
de caa no contiene aditivos ni conservadores. Algunos jarabes de caa estn hechos de caa de
azcar cultivada orgnicamente, que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes qumicos.
I.
TITULO
III.
III.1.
OBJETIVOS
REVISIN DE LITERATURA
Miel de caa
III.1.1. Definicin
La melaza o miel de caa es un lquido denso y negruzco constituido por el
residuo que permanece en las cubas despus de la extraccin de la mayor parte de los
azcares de remolacha y caa por cristalizacin y centrifugacin (Cannabiscafe, 2001 2011).
Adems de su bajo contenido glucmico (el cual destaca por ser moderado),
tambin aporta pocas caloras y no tiene grasas. De hecho, una racin de melaza
de caa aportan slo 32 caloras y nada de grasa, lo que la convierten en una
opcin endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de
peso (Naturvida, 2008).
f) Laxante Natural
Si tienes problemas de estreimiento es interesante que optes por la melaza
de caa como endulzante. Se trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las
heces naturalmente, ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del trnsito
intestinal (Naturvida, 2008).
III.2.
energa.
b) Vitaminas
Especialmente vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B6).
c) Minerales
Como el magnesio, calcio, cobre, hierro y potasio.
Caractersticas Qumicas
Cuadro 1. Caractersticas Qumicas de la miel de caa
III.3.
III.4.
Caractersticas nutricionales
Cuadro 2. Contenido nutricional de la miel de caa
Figura 4. Seleccin
c) Lavado
Los fragmentos de caa fueron lavadas con abundante agua, hasta eliminar todas
las impurezas que estaban adheridas a la corteza.
d) Descortezado
En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de caa es pulida,
mediante un pelador elctrico especfico para caa de azcar.
Figura 5. Descortezado
e) Troceado
Para facilitar el proceso de extraccin del jugo, la caa pelada fue partida por medio
un cuchillo.
Figura 6. Troceado
f) Extraccin
Utilizando un extractor elctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la
caa descortezada por doble pasada.
Figura 7. Extraccin
g) Filtracin
Esta operacin se realiza en dos cernidores; uno de orificios grandes para atrapar
las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del jugo; y luego
en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de partculas muy
finas.
Figura 8. Filtracin
h) Concentracin
El jugo de caa (3 litros), previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila
evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
i)
Figura 9. Concentracin
Enfriado, envasado y almacenado
La miel elaborada, a temperatura ambiente se envas en frascos de plstico y se
coloc a temperaturas de refrigeracin, para la aplicacin de los mtodos
experimentales de caracterizacin de las propiedades reolgicas y trmicas.
IV.
IV.1.
MATERIALES Y MTODOS
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
IV.1.4. Insumos
cido ctrico
IV.2. Metodologa
IV.2.1. Elaboracin de Miel de Caa
un
c) Limpieza y clarificacin
Esta operacin se realizamos con coladores o cernidores; uno de orificios grandes
para atrapar las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del
jugo; y luego en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de
partculas muy finas.
Colocamos 2 litro
de jugo de caa
en el perol. La
clarificacin
se
realiza
para
remover
las
impurezas
tanto
solubles
como
1.5.gramos.
d) Descachase
En esta operacin, se realiza el retiro de la espuma superficial (cachaza), que se
forma durante el proceso de ebullicin, lo realizamos como se observa en la imagen
con un colador o cernidor metlico para evitar deformaciones por efecto de la
temperatura en el plstico.
e) Concentracin
El jugo de caa, previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila
evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las concentraciones
deseadas de slidos solubles (65- 66 Brix).
f) Punteo
En esta etapa
del proceso se
procede a
cuidar mucho
la temperatura,
y a ver el brix
para llegar
birx.
g) Envasado y Almacenado
De dos litros de jugo de caa obtuvimos 300 ml de miel de caa. El envasado se
realiza en envases de vidrio en caliente para evitar que se inoculen
V.
RESULTADOS
VI.
CONCLUSIONES
Los parmetros que se debe tener controlar en la elaboracin de miel de caa son el pH, los
grados Brix, la temperatura. Estos parmetros son de control debido a que un exceso o dficit en
el control durante el proceso provocara caramelizacin, cristalizacin, o mala hidrolizacin de la
sacarosa del jugo de caa.
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
CUESTIONARIO
VIII.2. Cules son los puntos crticos de control del procesamiento de miel de caa.
Los puntos crticos de control en el proceso de miel de caa son:
La Extraccin: debido a que la caa que ingresa a la planta debe estar limpia libre de
contaminantes qumicos, biolgicos, para que no se convierta en un foco de
ml
gr
2000
2080
RENDIMIENTO
VIII.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboracin
de miel de caa.
R%= 300ML/2000ML*100
Preguntas sobre la elaboracin de miel deR=
caa.
15%
a)
b)
c)
d)
e)
IX.
BIBLIOGRAFA
Alvarado, J., & Vega, J. (1999). Estandarizacin y formulacin de casquitos de Guayaba en Almbar de
miel de caa Panelera. Bucaramanga.
Cannabiscafe.
(2001
2011).
www.Cannabiscafe.net.
Obtenido
de
http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)
Parra Guzman, R. (2001). Diseo de un sistema de envase, empaque y embalaje para miel de caa
dirigido a la comercializacin realizada por mayoristas y minoristas. Santander, Vlez, Colombia.