IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 2. Datos obtenidos en la elaboracin de pasta de cacao
PASTA DE CACAO

PESO (g)

CACAO INICIAL

0.460

CACAO DESPUES DEL

SECADO
CACAO DESPUES DEL
TOSTADO
CACAO DESPUES DEL
DESCASCARILLADO
CACAO DESPUES DEL
CERNIDO
PASTA DE CACAO

0.450
0.354
0.340
0.306
0.425

Cuadro 2. Porcentaje de Humedad en cacao

CACAO

% HUMEDAD

DESPUES DEL
SECADO
DESPUES DEL
TOSTADO

10.11
6.04

Cuadro 3. Rendimiento de pasta de cacao

Materia Prima

PESO (kg)

CACAO INICIAL

0.460

AZUCAR

0.084

PASTA DE CACAO

0.425

RENDIMIENTO %
92.39

Cuadro 3. Costos para la elaboracin de pasta de cacao

MATERIALES

CANTIDAD

CACAO

0.500 kg

PRECIO
(S/.)
11

AZUCAR

0.084 kg

2.1

TIESTO

1 und

8.5

GAS

0.002 kg

3.5

ELECTRICIDAD

1kw.h

0.54

MANO DE OBRA

1 personal

15

TOTAL

40.64

Cuadro 3. Anlisis sensorial de la pasta de cacao

ANALISIS SENSORIAL DE LA PASTA DE CACAO
Apellidos y Nombre

COLOR

SABOR

OLOR

TEXTURA

1 Abanto Oblitas Carlos

2 Alvines Dvalos Fiorella
3 Amaya Arana Jacki
4 Aredo Salazar Aixa
5 Becerra Quiroz Erick
6 Bruno Gallo Briam
7 Chapoan Cueva Jordy
8 Chicoma Cruzado
Nestor
9 Chilon Serrano Leandro
10 Duarte Soto Erick
11 Hernndez Tejada
Mercy
12 Malca Samn Cathia

marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro

amargo
poco amargo
amargo
amargo
amargo
amargo
poco amargo
amargo

Fuerte
agradable
agradable
poco agradable
agradable
agradable
agradable
poco agradable

firme
dura
dura brillosa
dura, lisa
dura brillosa
dura brillosa
dura brillosa
firme

marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro

amargo
amargo
poco amargo

Intenso
Intenso
Muy agradable

dura, lisa
dura brillosa
dura brillosa

marrn oscuro

amargo

dura, lisa

13 Marreros Snchez
ngela

marrn oscuro

amargo

Agradable,
intenso
agradable

dura, lisa

Segn Armijos (2002) En la etapa de fermentacin conocida tambin como cura o

preparacin, el cacao obtiene la calidad necesaria para la produccin del
chocolate. Durante

este

proceso los azcares de

la

pulpa, debido a

microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones bioqumicas de oxidacin

forman cidos que penetran en el cotiledn, producindose la muerte del embrin
y la sucesiva formacin de precursores del aroma del cacao.
Debido a las reacciones bioqumicas de oxidacin en los azucares se form cidos,
como indica el autor la cual caus la muerte del embrin y esto produjo el aroma
caracterstico del cacao, para producir el chocolate de buena calidad.

Segn Wollgast y Anklam (2000) El cacao deber tener una humedad no mayor al
8% para evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento, ya que
cantidades de mohos en el grano tan pequeas como del 3% pueden comunicar un
sabor mohoso desagradable en la pasta.
Con lo dicho del autor la humedad del grano de cacao no puede ser mayor de 7% en
el cual la humedad del grano de cacao despus del tostado fue del 6.04% lo que
indica que est dentro del rango y esto hiso que evitara e crecimiento de mohos en
el almacenamiento.

Segn Cros (2004) La calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el

origen de las almendras, con la fermentacin y secado y con el tostado. El aroma
del cacao incluye

varias

fracciones

determinadas

en los

granos

frescos: una fraccin constitutiva (presente en la almendra fresca) de una fraccin

desarrollada durante la fermentacin y secado y por ultimo por una fraccin
formada durante el tostado. En este laboratorio coincidimos con lo citado pues el
aroma que caracteriza al chocolate es est presente desde que se inici el secado en
la estufa y el tostado que se realiz en el tiesto.

Segn Amores (2004) El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de
facilitar la eliminacin de la cascarilla y para que los precursores del sabor
(azcares, aminocidos, y otros que se forman durante la fermentacin) se
combinen y produzcan los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y

otras notas sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de
cacao.
En nuestro laboratorio se realiz el descascarillado pero antes de este proceso
tambin se realiz un tostado para que facilite la eliminacin de la cascara y asi se
pueda producir en la almendra el olor caracterstico en la pasta de cacao .

V.

CONCLUSIONES:

Se evalu el rendimiento de la elaboracin de pasta de cacao la cual fue 92.39%

Se evalu el costo de elaboracin de la pasta de cacao la cual fue S/.40.64.
Se evalu Caractersticas sensoriales de la pasta de cacao en su mayora, la cual
presento un color marrn oscuro, sabor amargo textura dura, lisa y olor agradable e
intenso.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Armijos, A. 2002. Caracterizacin de acidez como parmetro qumico de calidad

en muestras de cacao (Theobroma cacao L.) fino y ordinario de produccin
Nacional durante la fermentacin, Tesis Lic. en Qumica, Quito, Ecuador,

Pontificia Universidad Catlica 103 p.

Wollgast J Y Anklam E. 2000. Review on polyphenols in Theobroma cacao:
changes in composition during the manufactured of chocolate methodology for

identification and quantification. Food Res Int.; 33: 423-447.

Cros, E.; Mermet G.; Jeanjean N.; y Georges G. 2004. Relation prcurseurs
dveloppement de l'arme cacao. In 11 Conferencia Internacional de
Investigacin en Cacao, (11, 1993, Coted' Ivoire) Memorias, Lagos, Nigeria, Cocoa

Producer's Alliance. 723 726 p.

Amores, F. 2004. Cacaos finos y ordinarios. In Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao Teora y Prctica (15 17 nov. / 2004). Memorias INIAP. Quevedo,
Ecuador, p. 4 7.

ANEXOS
CLCULO DE LA HUMEDAD:

%Humedad=

Pesoinicial Peso final

100
P esoinicial

CLCULO DE LA HUMEDAD DESPUS DE SECADO

%Humedad=

5.04 g4.53 g
100=10.11
5.04 g

CLCULO DE LA HUMEDAD DESPUS DE TOSTADO

%Humedad=

4.97 g4.67 g
100=6.04
4.97 g

0.460 g (100%)

Materia prima (cacao)

CALCULO PARA EL AZUCAR:

500g

Pesado120 g

350 Kg
X

X
= 84 g

Seleccin y clasificacin
CALCULO PARA LA MANO DE OBRA:
Despus de secado: 0.450kg Kg

Secado
S/.30

8h

4h

Tostado
X = S/ 15

Despus descas. : 0.340kg

Despus cernido: 0.306kg

Temperatura = 150 C

Descascarillado

Molienda

Azcar (0.084kg)

Calentamiento
Pasta cacao: 0.450 g.
Rendimiento (%): 92.39

%humedad = 10.11

Despus de tostado: 0.354kg

Kg

Bao Mara

Enfriamiento

Envasado

Figura 01. Diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de cacao.

Figura 02. Grano de cacao.

Figura 03. Tostado del grano de cacao.

Figura 04. Despus del Tostado del grano de cacao.

Figura 05. Descascarillado del grano de cacao.

Figura 06. Peso del grano de cacao

Figura 08. Pasta de Cacao.