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1 * * 1 1
com pleiidad
de la a n tro p o lo g a fsica
Tomo II

M xico , 2011

Escuela N acional
de A n tro p o lo g a

e Historia

Nacional
d e A n tro p o lo g a

e Historia

Consejo Nacional
para la
Cultura y las Artes

1. Antropologa alimentaria y nutricional

Gabriel Saucedo Arteaga1

Introduccin
En los ltimos diez aos se han publicado muy buenas revisio
nes, discusiones, metodologas y trabajos sobre la investigacin
antropolgica en alimentacin y nutricin. Por tal razn, en este
trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teri
cas, as como algunos de los investigadores que han tenido ms
influencia en este campo. Especial atencin se ha puesto en un
conjunto de recomendaciones metodolgicas y tcnicas para la
investigacin. Algunos problemas son sealados como tema de
discusin multidisciplinaria. Adems, se dan ejemplos reales que
permiten un mejor acercamiento a la investigacin antropolgica
en alimentacin y nutricin. Finalmente hay recomendaciones de
lecturas nacionales e internacionales de importancia.

1.

El autor agradece los comentarios y sugerencias de los evaluadores, reviso

res y del com it editorial.

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

Prim era parte

La alimentacin y la nutricin son dos procesos distintos pero relacionados. Desde
el punto de vista antropolgico, la alimentacin implica un conjunto de prcticas,
hbitos, costumbres y conocimientos encaminados al consumo de alimentos. La
antropologa de la alimentacin considera que un sistema alimentario se conforma
de la recoleccin, la produccin, el intercambio y el comercio, la transportacin, la
trasformacin, y la preparacin de alimentos; as como del uso de tcnicas de alma
cenamiento, conservacin y fuentes de energa. Este sistema alimentario tambin se
constituye con sistemas de valores, prcticas y costumbres dentro de un ecosistema.
El consumo de alimentos en s mismo es tambin bastante complejo. El comer tiene
como finalidad ptoporcionar la energa, los nutrimentos y otros elementos (como
el agua) necesarios para crecer, desarrollarse, mantener y reproducir la vida de los
seres vivos. En los grupos humanos la alimentacin implica adems un conjunto
de conocimientos y relaciones socioculturales, en el nivel individual, intrafamiliar o
comunitario: gustos, estatus social, modas, mitos y placer, entre muchos ms.
La nutricin puede considerarse como el resultado entre la ingesta y el gasto de
energa. Es decir, implica el uso de los nutrimentos disponibles en los alimentos,
el gasto de energa de los procesos vitales de las clulas, los rganos y los sistemas,
as como la energa disponible o almacenada, para cubrir los procesos fisiolgicos
(el embarazo, la lactancia), las actividades cotidianas (caminar, trabajar, ejercitar
se) y extraordinarias (luchar, escapar, vigilar). La antropologa nutricional puede
considerar en sus objetivos, la evaluacin entre la ingesta y gasto de energa, los
requerimientos nutricionales y los riesgos de deficiencia/exceso; segn el estado
fisiolgico del individuo, su edad y gnero, su actividad o condicin (enfermo,
deportista, soldado). La antropologa nutricional realiza observaciones de los pro
cesos biolgicos y socioculturales que implican la nutricin, pero con especial
inters en el nivel de poblaciones, familias, grupos sociales y comunidades.
Antecedentes
Las primeras observaciones sobre la alimentacin de los pueblos provienen de relatos
de conquistadores, viajeros, religiosos, comerciantes y exploradores. La bsqueda de
lo antiguo, lo extico de las tierras lejanas pudo haber sido exagerada, o no com
prendida por el mundo occidental. Sin embargo, hoy todava despiertan inters los
antiguos relatos bblicos, los viajes y conquistas en el continente africano, de Asia,
de Amrica; las famosas islas de Polinesia y las Antillas. Las fuentes de informacin

394

La
A

c o m p l e jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de relacin, los cdices,
los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueolgicos. En ellas estn representadas o
descritas interesantes observaciones sobre algunos hbitos y prcticas alimentarias.
Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray
Bernardino de Sahagn y otros cronistas, por ejemplo, Bernal Daz del Castillo
comenta sobre el cacique gordo de Cempoal:
[ . . . ] llegam os a los aposentos y el caciq ue gordo nos sali a recibir ju n to al p atio, que
porque era m u y gordo as lo nom brar; e hizo u n a gran reverencia a C o rts y le sahum ,
q u e as lo ten an de costum bre, y C orts le abraz [D az del C astillo , 1 9 8 5 :2 5 4 -2 5 5 ].

Por otro lado, las referencias sobre la alimentacin son muy extensas en la
historia antigua de Mxico. As se sabe que el maz y la papa, entre otros alimen
to^ son^de.prigen americano. Las prcticas y hbitos alimentarios de los diversos
grupos humanos se han registrado desde los primeros trabajos de campo realizados
por los antroplogos. Sin embargo, es despus de la Segunda Guerra Mundial
cuando se empieza a publicar una gran cantidad de etnografas y estudios donde
el tema de la alimentacin cobra cada vez mayor relevancia.
Las observaciones sobre la alimentacin se han realizado en grupos de caza
dores recolectores, pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en
relacin con sus ecosistemas y modos de produccin [Mead, 1946,1964], Por otro
lado, los estudios antropolgicos sobre la nutricin humana tienen sus anteceden
tes en las observaciones somatolgicas y fisiolgicas de la variabilidad humana,
realizadas a finales del siglo xix. Las observaciones sobre la adaptacin realizadas
en la primera mitad del siglo xx son otro antecedente importante. Mientras que
los estudios, propiamente nutricionales, realizados por antroplogos empiezan a
publicarse en los ltimos 40 aos, que es cuando realmente surgen observaciones
sistemticas [Pelto, 1988].
En la historia de la antropologa, Audry Richards ha sido considerada pionera
en la investigacin sobre la alimentacin. En 1932, Richards public H unger a n d
Work in Savage Tribe, entre los bant; y en 1939, su estudio sobre la tribu bemba:
Land, Labor a n d D iet in N orthern Rhodesia. Es muy importante sealar que los
estudios de Richards son tambin resultado del trabajo de un equipo de investiga
cin multidisciplinario. El famoso antroplogo Bronislaw Malinowski escribi la
introduccin del segundo libro mencionado y l mismo ya haba realizado un estu

395

G a b r ie l S a u c e d o A

rteag a

dio sobre la tierra y los mitos agrcolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond
Firth, estos seran los primeros estudios econmicos y sociales [Messer, 1984].
En Europa, los antroplogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser consi
derados los promotores de los estudios sobre la alimentacin desde una perspec
tiva funcionalista con cierto sentido econmico. En Amrica, en el contexto de
la Segunda Guerra Mundial, Mead y Guthe [1945] publicaron el primer manual
para el estudio de los hbitos alimentarios. En la famosa escuela de Cultura y
Personalidad, los investigadores tambin estudiaron la alimentacin. Otras inves
tigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecolgicos y materiales
de la cultura en torno a la alimentacin.
Lvi-Strauss [1965], en Francia, participa con una perspectiva estructural en el
estudio de la alimentacin, sobre todo en los aspectos simblicos. Marvin Harris
[1990] hace un aporte importante desde el materialismo cultural. Despus vendra
una corriente de eclogos humanos que, desde Europa y Amrica, contribuyen a
destacar la importancia del ambiente, los modelos de flujos de energa y su impacto
en la biologa humana [Messer, 1984; Garine, 2004]. En la segunda mitad del siglo
xx, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker,
Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Jerome N. Pertti, Gretel Pelto y Ellen Messer [Garine, 2004], Del grupo de ecologa
humana surge la propuesta de una perspectiva econmico poltica para el estudio de
la alimentacin, nutricin y salud en la antropologa fsica [Goodman et al., 2000].
En Mxico, Aguirre Beltrn [1986] propuso explcitamente el enfoque estructural-funcionalista para el estudio de la alimentacin. Por su pait,' Guillermo
Bonfil, adems de su antropologa aplicada para el diagnstico del hambre [1962],
se interesaba por el marxismo, mientras que Magali Daltabuit [1988] as como
otros investigadores simpatizaban con la ecologa humana y ecologa cultural.
Desde la etnohistoria Bernardo Ortiz de Montellano [1994] hace importantes
aportes sobre la salud y nutricin para la poca prehispnica. En los ltimos aos
se han publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados
por Igor de Garine, Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek,
Barry Bogin y Alan Goodman. Algunos de los autores representan grupos de tra
bajo o universidades como Oxford, California, Connecticut, Pars, Massachussets,
Chicago. Actualmente, la organizacin que ms miembros e impacto ha tenido en
Europa, Estados Unidos y Latinoamrica es The International Commission on
the Anthropology of Food ( i c a f ) [Macbeth, 2004].

396

L a c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Investigadores en Mxico y Espaa

En el mundo hispano, los investigadores que han contribuido fundamentalmente

a la investigacin en alimentacin y nutricin han sido antroplogos y mdicos
especialistas en nutricin humana: Manuel Gamio, Juan Comas, Miguel Othn
de Mendizbal, Gonzalo Aguirre Beltrn, Guillermo Bonfil Batalla, Federico G
mez, Rafael Ramos Galvn, Joaqun Cravioto Muoz, Adolfo Chvez Villasana,
Julieta Archiga, Magali Daltabuit y Luis Alberto Vargas, entre otros. En Espaa
destacan en los ltimos aos Consuelo Prado, Dolores Morrodn, Marisa Gonzlez
y Jess Contreras. Es interesante dar a conocer el inters casi obsesivo de Gamio
por mejorar la alimentacin de los mexicanos. Juan Comas menciona que cuando
Gamio conoci el frijol de soya, se dedic muchos aos a investigar sus propiedades,
los sistemas de cultivo experimental, los modos de preparacin e incluso prepar
recetas [Saucedo et al., 1996].
Segunda parte
Temas de investigacin
En 1984 Ellen Messer publica una amplia revisin de los estudios antropolgicos
acerca de la alimentacin y nutricin. La autora organiza las investigaciones por
temas. En el primer grupo estn los estudios sociales, fisiolgicos, materialistas,
ecolgicos y bioculturales en cazadores recolectores. El segundo grupo de estudios
est en relacin con la seleccin, clasificacin y construccin de la dieta; atributos
sensoriales de los alimentos, cultura, simbolismo y dimensin cognitiva, semitica,
identidad tnica, enculturacin y estructura diettica, as como los factores eco
nmicos de la dieta. En el tercer grupo, Messer coloca un conjunto de estudios en
relacin con la nutricin y sus consecuencias en la salud: la sabidura nutricional y el
impacto nutricional del cambio de dieta. Este trabajo se recomienda ampliamente,
como lectura bsica y complementaria.
Igor de Garine publica un artculo en el que expone ampliamente las posi
bilidades de investigacin antropolgica alimentaria y nutricional. El Cuadro 1
presenta un resumen de los temas, aunque es muy recomendable la lectura de
todo el trabajo.
Otra forma de organizar los estudios realizados y las posibilidades en el futuro
prximo podra presentarse as: en el primer grupo, los estudios en poblaciones
desaparecidas: paleodieta, antes y despus de la agricultura, la reconstruccin de
la flora y fauna, denticin e indicadores de estrs nutricional en esqueletos. El se-

397

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

C uad ro 1
E specificidad de la
alim en taci n h um an a
Aspectos cu lturales de los
hbitos alim entario s
A lim en tos y person alidad
bsica
A lim en tos y fisiologa
in d iv id u al
D iversidad sim b lica del
fenm eno alim en tario

C u ltu ra m aterial
A ctitu d general h acia
los alim entos
A lim en tos e im agen
corporal

A lim en tos y
lo sob renatural
M a g ia y n utrici n
R eligi n y nutricin

G astro no m a y co cina

A lim en tos y
o rganizacin social

Prohibiciones nutricion ales

A lim en tos y econom a

y tabes
A lim en tos y clase social

Aspectos socioculturales alimentarios y nutricionales. Fuente: Garine [1972].

gundo grupo puede incluir los estudios histricos y etnohistricos: diarios, viajes,
conquistas. El tercer grupo incluye las etnografas de cazadores recolectores, pesca
dores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye los estudios sobre la alimentacin
en relacin con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a
urbano, dieta y nutricin, dieta y salud, la transicin alimentaria y epidemiolgi
ca, dieta, nutricin y economa poltica.
La investigacin, conceptos y tendencias

Los conceptos centrales en la antropologa de la alimentacin y nutricin han

sido: cultura, adaptacin, variacin, sistema alimentario, economa, energa, aisbiente o ecologa y cambio o transicin. Como se mostr anteriormente, en la
primera mitad del siglo xx los antroplogos se guiaban por la perspectiva econ
mica y funcionalista; otra etapa se caracteriz por la perspectiva del materialismo
cultural, de la biologa y ecologa humana, teniendo como ejes sus conceptos de
relativismo cultural, variabilidad y adaptacin humana. En los ltimos 20 aos se
incluye la perspectiva de los determinantes y condicionantes biolgicos/genticos,
la ecologa cultural, la perspectiva sociocultural y la economa poltica.2

2.

La economa poltica com o perspectiva en los estudios de alim entacin y nutricin ha sido muy

poco abordada, apenas hay algunos ejemplos: Giorgio Solimano y Taylor [1981], G rupo Tercer M u o :
[1982], Veraza [2007],

398

La c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Segn Pelto [1988], las tendencias en investigacin antropolgica nutricional

desde una perspectiva integral y multidisciplinaria, pueden conformarse en cinco
grandes grupos:
a)

Procesos socioculturales y nutricin: consecuencias en la nutricin debi

do a las fuerzas sociales y culturales como la modernizacin.
b) Epidemiologa social de la nutricin: situacin nutricional, sus causas y
correlatos sociales.
c) Rasgos ideolgicos: estructura cultural y nutricin, relaciones entre las
creencias y las ideas, la ingesta de nutrientes y el estado nutricional.
d) Ingesta de alimentos: nutricin, salud y funcin social, consecuencias del
estado nutricional o los patrones de ingesta alimenticia en funcin de
comportamientos biolgicos y sociales.
e) Gentica demogrfica: adaptacin fisiolgica y nutricin, procesos adaptativos y sus consecuencias nutricionales.
Por otro lado, De Carine [2004] propone que para el estudio antropolgico de
la alimentacin, los investigadores pueden considerar:
a)

Aspectos generales: ambiente, hbitat, variaciones estacionales, demo

grafa.

b)

c)

Aspectos cuantitativos de la nutricin: en tiempos representativos del

ciclo anual, incluyendo individuos de diferentes grupos de edad, antro
pometra, muestras bioqumicas (sangre, orina, heces, etc.) mediciones
de gastos de energa, todo en el mismo periodo (un ao).
Aspectos socioculturales de la alimentacin: la informacin debe ser ob
tenida por la observacin directa, entrevistas y cuestionarios. Estos fen
menos deben tomar en cuenta la perspectiva local y externa ( e m i c y tic).
Los antroplogos deben obtener informacin de la cultura material y no
material.

d)

Aspectos psicosociales relacionados con la alimentacin.

Mtodos f tcnicas de investigacin

En los estudios antropolgicos se han utilizado diversas unidades de observacin. En
muchas ocasiones, los trabajos han sido realizados en una sola comunidad, consi

399

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

derando sus caractersticas socioculturales o histricas. Se ha elegido estudiar una

comunidad porque tiene caractersticas nicas o las tpicas de un grupo o etnia,
una regin, actividad econmica o cultura. Metodolgicamente, se estudia una
comunidad pequea como un microuniverso en el que es posible observar, regis
trar y cuantificar muchas o casi todas las partes de un proceso o sistema, como
el alimentario. En este sentido, es posible suponer aunque no necesariamen
te que otras comunidades o regiones no estudiadas compartan caractersticas,
fenmenos y procesos, observados en un microuniverso.
El trabajo antropolgico plantea conocer no slo las caractersticas de una
comunidad o regin sino tambin las similitudes y diferencias con otras comu
nidades, regiones, grupos o poblaciones. Con base en esta premisa se justifica y
recomienda realizar estudios comparativos. De esta manera es posible plantear
estudios para conocer las diferencias y semejanzas entre la situacin rural y urba
na, una regin versus otra, el norte y el sur, una poblacin de agricultores y una
de pescadores o ganadera. El anlisis comparativo tambin se puede realizar con
base en el tiempo, por ejemplo, la alimentacin antes y despus del origen de la
agricultura; en la poca prehispnica, colonial o contempornea; los cambios en
la lactancia, ablactacin y nutricin en los indgenas.
Metodolgicamente es recomendable utilizar en la investigacin dos instru
mentos o tcnicas de observacin y registro para un mismo fenmeno. De esta
manera, las observaciones se pueden contrastar (cruzar) o complementar. Por
ejemplo, utilizar una tcnica cualitativa y otra cuantitativa para conocer la dispo
sicin de alimentos: etnografa y encuesta, entrevistas con grupos,feesdes; encuesta
de frecuencia de alimentos y encuesta de riesgo nutricional. Otro recurso compa
rativo es tener dos observadores pata un mismo fenmeno, as como la posibilidad
de que un investigador realice dos veces sus observaciones, o una parte de ellas. Por
ejemplo, en la antropometra es recomendable repetir 5% de los sujetos medidos y
evaluar la exactitud y precisin del observador.
Tambin es conveniente utilizar indicadores, clasificaciones, patrones interna
cionales y formatos de encuestas probados y estandarizados; la ventaja es que los
resultados pueden ser comparados con otros estudios. Un ejemplo comn es la eva
luacin nutricional: los puntos de corte en desviaciones estndar o el uso de patrones
de crecimiento internacionales. Tambin es cierto que cada investigador puede cons
truir sus propias categoras, conceptos, variables e indicadores, pero es importante
que stos tengan una clara definicin operativa. Sobre el uso de formatos y patrones

400

La c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o lo g a f s ic a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

internacionales es muy frecuente la crtica y discusin. Por ejemplo, se utiliza en mu

jeres jvenes mexicanas un cuestionario hecho en Francia para evaluar el riesgo de
padecer anorexia. Para usar un cuestionario, ste primero debe ser validado, lo cual
es un procedimiento metodolgico bastante complejo. De hecho cualquier cuestio
nario debera ser puesto a prueba con un estudio piloto para saber si las preguntas
son claras, si la gente las entiende y si evala lo que el investigador quiere conocer.
Otro caso que causa incomodidad es la evaluacin del crecimiento y del estado
de nutricin con patrones de referencia estadounidenses o internacionales. La gen
te supone que a los nios de Oaxaca debe evalurseles con un patrn hecho con
los nios de Oaxaca; a los de Chiapas con uno de ah y a los que viven en Tlalpan
con otro, porque si se utilizan referencias estadounidenses o extranjeras, entonces
los mexicanos estarn en cierta desventaja. En general, poca gente sabe el reque
rimiento metodolgico para construir un patrn de referencia y su uso es debido
^ a ht sugerencia de la Organizacin Mundial de la Salud ( o m s ) , pero tambin es
una decisin de cada gobierno y de cada investigador. En Mxico, por ejemplo, la
Secretara de Salud utiliza como Norma Oficial Mexicana, para evaluar el creci
miento y desarrollo de los nios, las tablas n c h s , construidas con base en estudios
con la poblacin estadounidense. Las diferencias que se observan al utilizar este
recurso se deben atribuir a las desigualdades sociales en la alimentacin y salud, y
no a los genes.3 Por otro lado, la razn metodolgica ms importante es que el uso
de un solo patrn de referencia permite la comparacin del crecimiento y estado
nutricional entre los nios de Chiapas y los de Oaxaca; o los de Chicago, Awasa,
Tokio o cualquier parte del mundo. Actualmente, se recomienda utilizar las tablas
de referencia que se localizan en el programa de cmputo e p i i n f o (del Center for
Disease Control, 2008) para evaluar el crecimiento con los indicadores de peso y
talla en relacin con la edad y el sexo en nios menores de cinco aos: los datos se
reportan en desviaciones estndar, escore Z o percentiles. Para evaluar el sobrepeso
y la obesidad en nios y nias de dos a 17 aos se recomienda utilizar el Indice de
Masa Corporal (kg/m2), con la clasificacin del International Obesity Task Forc
( i o t f ) [Col, 2000:320]; los datos se reportan por grupos de edad. En los adultos
tambin se utiliza el i m c con base en la clasificacin de la o m s (Report of a w h o
Expert Committe, 1995).

3.

Ya Boas, el padre de la antropologa estadounidense, y muchos otros investigadores, han demos

tra d o la im portancia de las condiciones materiales de vida en el crecim iento y desarrollo de los nios.

401

G a b r ie l S a u c e d o A

rteag a

Tipos y diseos de estudios

La mayora de los estudios no especifican su tipo o diseo, sino que se incluyen
como estudios antropolgicos por su observacin participante en la comunidad,
por los datos etnogrficos y el trabajo de campo en alguna regin lejana. Aun as,
es posible sealar algunas caractersticas en ellos.
La etnografa de un grupo o comunidad es el estudio antropolgico clsico,
que incluye la descripcin de la alimentacin, entre otros muchos temas. Por otro
lado, las etnografas sobre la alimentacin son prcticamente recientes. La impor
tancia del trabajo etnogrfico es que incluye observaciones durante al menos un
ao o el ciclo agrcola completo. De esta manera, se puede conocer cmo son al
gunas prcticas alimentarias en las mujeres embarazadas, en recin nacidos, nios,
jvenes, hombres, mujeres y ancianos. El objetivo de estas etnografas es registrar
antes de que se pierdan un conjunto de caractersticas, prcticas y costum
bres de los pueblos que pronto habrn de incorporar estilos de vida occidental,
modernos o urbanos. Las etnografas actuales sobre la alimentacin ponen en el
centro al alimento y estudian su relacin con otros aspectos de la vida del grupo.
Por ejemplo, los insectos comestibles en Mxico, o la variedad y uso de los quelites
en las diferentes etnias del altiplano central; el maz, el frijol, el chile y la calabaza
como elementos de identidad y territorialidad en Mesoamrica. Bsicamente, el
procedimiento etnogrfico busca conocer: 1) la perspectiva local, 2) la naturaleza
y forma de los conocimientos y 3) sus interacciones, prcticas y discursos. Toma
como unidad de anlisis y observacin al grupo social. La escritura etnogrfica
presenta elementos que dan contexto, versiones comparativas o fomplerqentarias
y variaciones socioculturales.
Los estudios de comunidad son un tipo de observaciones en las que tambin se
pueden realizar etnografas pero que plantean un problema principal por describir
y analizar. Las observaciones se realizan durante una o varias temporadas de traba
jo de campo, a lo largo de uno o dos aos. Algunos ejemplos podran ser los estu
dios sobre pescadores, productores de caf o de maz; la alimentacin y el trabajo
domstico; la intolerancia a la lactosa en los nios mayas. El objetivo es describir y
analizar un problema concreto y colocarlo en su contexto sociocultural.
Los estudios comparativos observacionales y de tipo transversal se caracteri
zan porque son realizados en una sola ocasin. Los temas ms trabajados son la
migracin, la nutricin de los hijos de migrantes indgenas (o japoneses, hispanos
nacidos en las zonas urbanas o en Estados Unidos); las diferencias en la nutricin

402

La c o m p l e j i d a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A

*.

v.

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

y alimentacin de los nios y nias, la alimentacin en comunidades tradicionales,

en transicin y urbanas. El objetivo es mostrar el impacto en una poblacin al cam
biar su contexto ambiental y sociocultural, o mostrar los cambios en una misma
comunidad al hacer observaciones sistemticas cada cinco, diez, 20 aos o ms.
Los estudios logitudinales y de impacto son los estudios antropolgicos realiza
dos con el fin de evaluar el crecimiento y desarrollo de los nios de una poblacin
o el impacto de algunas acciones como los cambios tecnolgicos, innovaciones en
el sistema alimentario, los programas de salud y alimentacin, el desplazamiento
de las comunidades por la construccin de presas, carreteras, desastres naturales o
conflictos sociales como las guerras y los campos de refugiados. La evaluacin de
alimentos fortificados o enriquecidos, as como la identificacin de los factores para
la aceptacin o el rechazo a los alimentos o a las acciones de gobierno. El objetivo de
estos estudios es conocer las caractersticas de la poblacin y los problemas socioculturales que surgen en la implementacin y aceptacin de acciones de los programas.
Por ejemplo, el primer estudio longitudinal del crecimiento se realiz en Francia en
el siglo xvi, cuando el conde Philiberth Guneau du Montbeillard midi la estatura
de su hijo cada seis meses, desde el nacimiento hasta los 18 aos [en Bogin, 1999].
En Mxico, Johanna Faulhaber, Rafael Ramos Galvn y Julieta Archiga han rea
lizado estudios del crecimiento corporal; tambin en esta lnea Robert Malina y
Mara Eugenia Pea [2004, 2008] han trabajado una cohorte dinmica de nios en
Oaxaca, Mxico. El antroplogo Richard N. Adams estudi la implementacin de
un programa nutricional en Guatemala, lugar donde tambin han colaborado an
troplogos como Robert Malina, Barry Bogin, Reynaldo Martorell, entre otros. En
Mxico es una tradicin la investigacin antropolgica en programas nutricionales
desde Aguirre Beltrn, Bonfil Batalla, Osorio y Saucedo Arteaga, entre otros.
Los estudios de familias o estudios de caso se han utilizado para hacer observa
ciones detalladas y de alta dificultad. El antroplogo estadounidense Oscar Lewis
se hizo famoso con su estudio sobre una familia mexicana en Los hijos d e Snchez.
Algunos estudios de la dieta y la distribucin intrafamiliar de los alimentos han
utilizado este tipo de estrategia, en donde el objetivo es obtener gran cantidad de
informacin, con detalles, sobre un grupo pequeo, una familia o una persona.
Existen otros tipos y diseos de estudios que se utilizan mucho en la investiga
cin epidemiolgica pero que son muy poco utilizados por los antroplogos: los
estudios de cohorte, casos y controles. Otros utilizados con muy poca frecuencia

403

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

son los experimentales, donde el investigador controla las variables que le interesa
estudiar o que pueden tener influencia en el proceso observado.4
Recursos para la investigacin
La observacin participante se refiere a la actitud que asume el investigador al ser
aceptado en la comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio
de todos sus sentidos, la vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegras de
la gente de la comunidad. Durante su estancia va registrando sus observaciones en un
proceso de acercamiento, involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente
es cuando el investigador es rebasado por la informacin que genera la vida diaria.
Otros recursos tcnicos son de carcter multidisciplinario: mediciones, entre
vistas, encuestas, seguimiento por largos periodos, fotografa y video, entre muchos
ms. Es muy importante reconocer que cualquier recurso tcnico que se utilice en
la investigacin requiere capacitacin y sistematizacin. Un ejemplo muy sencillo es
la fotografa. Casi cualquier investigador que realiza trabajo de campo lleva consigo
una cmara fotogrfica o de video, y a su regreso tendr muchas fotografas y horas
grabadas. Tambin resulta cierto que muy pocos investigadores llevan un guin,
plan o programa de aquello que se desea o es importante registrar. Particularmente
en el tema de la alimentacin resulta muy interesante y atractivo contar con un muy
buen registro grfico y sistemtico. Por ejemplo, la ubicacin de las tierras de cul
tivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o
herbicidas, los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las tcnicas de cosecha
y conservacin [Taylor y Bogdan, 1996; Hammersley y Atkinson, 1994J.5
Las tcnicas de investigacin en alim entacin
Varias disciplinas utilizan las tcnicas de investigacin sobre la alimentacin, la
economa, la sociologa, la agronoma, la medicina, nutricin y salud pblica, as
como la antropologa. Cada una puede utilizar la misma tcnica y llegar a resultados
similares. Cada disciplina puede dar un enfoque particular al uso de la tcnica y a
sus resultados. A continuacin se presentan las tcnicas de encuestas dietticas ms
conocidas [Madrigal y Martnez, 1996] y que pueden ser tiles en antropologa.

4. Una m ayor inform acin sobre diseos y tipos de investigacin puede encontrase en libros sobre
m etodologa de investigacin epidemiolgica o sociomdica.
5. Am bos libros son am pliam ente consultados y recomendados en las ciencias sociales.

404

La c o m p l e j i d a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

a)

Hojas de balance de alimentos: es un conreo nacional, anual, de la pro

duccin de alimentos, los cambios en almacenes, importacin, expor
tacin y distribucin de alimentos en el pas. Estas hojas proporcionan
informacin sobre la adecuacin en el abasto de alimentos y su disponi
bilidad; las tendencias en la distribucin, si se tiene registros anteriores.
b) Encuesta de la disposicin de alimentos en el hogar: la unidad de ob
servacin es el hogar o grupo familiar, se registra la cantidad y tipo de
alimentos comprados o almacenados.
c) Encuesta de ingreso y gasto familiar: destaca el ingreso y el gasto. Provee
informacin sobre los alimentos consumidos y el gasto que ellos repre
sentan. Clasifica los alimentos e incluye la edad y sexo de los que asisten
en cada tiempo de comida. Permite calcular el consumo per cpita de
energa, as como la disposicin de energa por familia.
d) Inventario de alimentos en tiendas y mercados locales: permite conocer
la disposicin y distribucin de alimentos.
Evaluacin del consumo de alimentos en el hogar.
a)

Pesas y medidas: registro del peso de cada alimento en la unidad fami

liar, los alimentos disponibles para el da o la comida, desayuno o cena.
Se realiza por medio de visitas diarias. Los alimentos que no comen los
miembros del hogar no deben ser descontados.
b) Inventario de alimentos: para registrar las adquisiciones y cambios en el
inventario del hogar, en determinado periodo, generalmente una semana.
c) Lista de recordatorio de alimentos: se utiliza una lista de alimentos, en
un cuestionario estructurado, para ayudar a responder sobre la cantidad
y el precio o gasto de todos los alimentos usados en el hogar durante un
periodo especfico, usualmente de siete das.
Otras variables importantes por observar:
a)
b)
c)
d)

Alimentos de intercambio y comercio.

Produccin de autoconsumo de alimentos.
Historia de la dieta familiar o comunitaria.
Periodos crticos familiares y comunitarios (hambrunas, migraciones).

405

G a b r ie l S a u c e d o A

e)
f)

rteag a

Programas de ayuda alimentaria: desayunos escolares, despensas, etctera.

Seguridad alimentaria: disposicin, distribucin, acceso y consumo.

Tcnicas de investigacin en nutricin

Aunque no es reciente, resulta interesante consultar un libro tradicional para la
evaluacin en nutricin. Jelliffe [1965] escribi amplias recomendaciones para los
estudios de comunidad. A continuacin se nombran algunas de gran inters.
1.
2.
3.
4.
5.

Estudios bromatolgicos de los contenidos nutricionales de los alimentos.

Marcadores bioqumicos: suero y plasma sanguneo, orina, heces fecales.
Antropomtricos: peso, talla, pliegues, circunferencias.
Impedancia bioelctrica: composicin corporal, msculo, grasa, agua.
Signos clnicos: pelo, ojos, boca, piel, uas, vientre.

Otras variables importantes:

1.
2.
3.
4.

Mortalidad infantil.
Morbilidad en menores de cinco aos.
Historia reproductiva materna.
Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensin, infarto car
diovascular, obesidad, arteriosclerosis.
<' -

Indicadores nutricionales en poblacin esqueltica:

1. Anlisis qumico de oligoelementos: zinc, calcio, estroncio, etctera.
2. Presencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental as como:
a) caries, b) desgaste dentario, c) osteoporosis y d) lneas de Harris.
Tercera parte
La transicin alimentaria, demogrfica y epidemiolgica, un tema ineludible de
discusin. La antropologa como ciencia cuenta con la capacidad para observar sus
objetos de estudio en un contexto actual, pasado o muy remoto. Sin embargo, el
reto ahora es mejorar las capacidades para poder analizar los procesos cotidianos
como el comer, enfermar o morir en periodos de tiempo, lo cual implica
identificar la dinmica de aquello que permanece, los cambios breves o francamente

406

La c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o lo g a f s ic a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

radicales. Esto es particularmente relevante, y requiere tcnicas y metodologas

multidisciplinarias.
Investigadores de diversas disciplinas sealan que se han identificado una se
rie de importantes cambios poblacionales, con mltiples consecuencias [Vargas,
1990; Rivera et al., 2002; Aguilar et al., 2004; Seplveda y Gmez, 1996], En
la primera mitad del siglo xx el panorama en Mxico era rural, con malas con
diciones de vida y con una deficiente dieta en cantidad y calidad. La mortalidad
materno-infantil era muy alta y la esperanza de vida muy baja. Sobrevivan muy
pocos, la mayora quiz fuertes y sanos. En la segunda parte de ese siglo, las fami
lias empezaron a emigrar hacia las ciudades; con ello se increment el consumo
de energa mediante los alimentos. Se implementaron acciones mdicas y de salud
pblica para la prevencin, atencin y erradicacin de las enfermedades infectocontagiosas. Las clnicas rurales y casas de salud ofrecieron servicios para la aten
cin del parto, infecciones diarreicas y respiratorias y programas de vacunacin,
eliminacin de plagas y atencin de epidemias, agua potable y drenaje, control de
desechos, entre otras. La poblacin aument considerablemente.
En el siglo xxi la situacin parece haber cambiado pero sigue siendo alarmante
y muy compleja. Si bien la mortalidad infantil disminuy, las condiciones mate
riales de vida, la alimentacin y la nutricin no mejoraron sustancialmente. Por lo
tanto, la salud de los sobrevivientes qued en una condicin de alta vulnerabilidad.
Es decir, se trata de nios mal alimentados, frecuentemente expuestos a las enfer
medades, con pocas defensas y reservas de energa y, por lo tanto, constantemen
te enfermos. Esto genera gastos econmicos, mucho tiempo dedicado al cuidado
de los enfermos y una disminucin en la produccin familiar. Es una situacin de
alto riesgo para que una familia pase de la pobreza a la miseria, no slo por los
gastos para la atencin de los enfermos sino porque estos individuos sern poco
productivos. Todava hay otras consecuencias de gran impacto, estos sobrevivientes
vulnerados, tambin tienen un gran riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y,
por consecuencia, diabetes, hipertensin y dao cardiovascular.6 As, estos adultos,
sobrevivientes vulnerados, tendrn mayor esperanza de vida, mayor probabilidad
de reproducirse, desarrollarn enfermedades crnicas y discapacidades. Sern con

6.

Consultar: Encuesta Nacional de enfermedades crnicas,

Salud y N utricin,

in sp ,

ssa ,

1993, Mxico; Encuesta Nacional de

2006, Mxico y la pgina en Internet de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin,

captulo Mxico.

407

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

sumidores de muchos servicios pblicos, de recursos familiares y tendrn un corto

periodo productivo. Visto desde una perspectiva poblacional, cada vez es mayor
la proporcin de sobrevivientes vulnerados y menor la poblacin sana.
Temas, problemas, variables y resultados
Ejemplo: la w a s s a del pltano falso
En frica, en la regin del Sidamo de Etiopa, algunos grupos tnicos tienen una
fuerte relacin y dependencia con la planta wesse, conocida entre los agricultores como
fa lse bananna. El wesse es una planta similar a la del pltano slo que no tiene fruto.
Las etnias de la regin del Sidmo cultivan el wesse, que les proporciona su
alimento bsico. El proceso empieza con sembrarlo, dejarlo crecer, cortar el tallo,
quitarle las hojas y rasparlo para obtener una masa fibrosa. Es fermentado dentro
de unos hoyos en la tierra que han sido previamente recubiertos de hojas de wesse.
Sacan del agujero ruedas secas que cortan en trozos y de los cuales separan las fibras
de una fina harina. Se obtiene finalmente la wassa, alimento que se consume de di
ferentes formas: revuelta con habas, mantequilla, frijol, verduras, pasta, etctera.
Al igual que otros alimentos bsicos como el maz, el sorgo, el trigo o el arroz,
la wassa implica un complejo de relaciones con la tierra, el comercio, las costum
bres y la nutricin.
Cmo construir un problema de investigacin sobre la wassa? Cmo delimi
tar el problema? Lo primero que resulta evidente es que no se puede estudiar todo
sobre la wassa, sino que hay que tomar una parte. Desde la perspectiva nutricional
se pueden hacer las siguientes preguntas. Cul es la situacin nutricional de la
poblacin que consume la wassa como alimento bsico? La situacin nutricional
es similar o distinta en las diferentes regiones en donde se consume la wassa?. El
consumo de la wassa satisface las necesidades nutricionales, es deficiente o tiene
excesos? La situacin nutricional es distinta en hombres que en mujeres? La
situacin nutricional es igual en nios que en nias? Cul es el valor nutricional
de la wassa? De qu manera la condicin nutricional de la poblacin afecta las
actividades productivas, la educacin, las relaciones intrafamiliares entre hombres
y mujeres, el descanso o esparcimiento?
Ejemplos reales de investigacin
Cada una de las preguntas anteriores puede requerir varias tcnicas para poder ser
contestadas, incluso una sola de las preguntas podra ser un estudio completo. Los

408

La c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s ic a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

casos que a continuacin se presentan muestran las preguntas, el tipo o diseo de

estudio, las variables principales y algunos resultados de investigaciones reales.
1.

Pregunta: cul es el estado nutricional de los nios preescolares en comu

nidades rurales del Valle del Mezquital, estado de Hidalgo? Debido a que se
cuenta con estudios previos en la regin y que pueden ser comparativos sus
resultados, se hace la siguiente pregunta: cules son los cambios en la nutri
cin de los nios preescolares del Valle del Mezquital?
El estudio es transversal, observacional y comparativo. Las variables son:

Nios y nias de uno a cinco aos de edad.

Peso, talla, edad y gnero.
Comunidades rurales del estadode Hidalgo con menos de 2 500 habitantes.
Poblacin indgena y mestiza.
Tcnicas e instrumentos: antropometra.

Resultados
La Grfica 1 muestra un estudio transversal en una poblacin indgena: la mitad
tiene un estado nutricional normal, ms de 40% tiene desnutricin y cabe destacar
que en los nios indgenas hay sobrepeso.
La Grfica 2 muestra un estudio transversal-comparativo entre indgenas y
mestizos: lo importante son las diferencias, la desnutricin afecta ms a los indge
nas y el sobrepeso a los mestizos.
La Grfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes,
1979 y 1998; el cambio es notorio: en diez aos disminuye la desnutricin y
aumenta el sobrepeso.
La Grfica 4 muestra un estudio comparativo entre indgenas y mestizos, en
tres momentos: 1979, 1989 y 1998; hay una tendencia general a la reduccin de
la desnutricin a lo largo de 20 aos pero se mantienen diferencias entre ambos
grupos.

409

G a b r ie l S

E stad o d e n u t r ic i n en n i o s o to m e s
1998

Grfica 1
60 '
40 '
20

'

0
Sobrepeso

N ormal

D esn u trici n

Es t a d o d e n u t r i c i n en ni o s 1998

Grfica 2

^ I n d g e n a s

M e s tiz o s

60 '
40
20

'

0
S o b rep eso

N orm al

D e s n u tric i n

Est ado d e n u t r i c i n en ni os ot om e s

Grfica 3

11979

1998

60 1
40
20

Sob rep eso

N orm al

D e sn u tric i n

D f i c i t d e p e so p a r a l a e d a d en n i o s

Grfica 4

I n d g e n a s

B M e s t iz o s

80

I I n r*
H

1979

19 8 9

410

19 98

aucedo

rteaga

La
A

c o m p l e jid a d de l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

2.

Pregunta: cules son los factores socioculturales que favorecen el defi

ciente crecimiento de los escolares en un barrio urbano-marginal?
El estudio es de tipo transversal, observacional, comparativo, cualita
tivo y cuantitativo. Las variables son:

Evaluacin del crecimiento.

Familias con nios con crecimiento normal.
Familias con nios con dficit de crecimiento.
Nios de seis a nueve aos de edad.
Dieta, consumo habitual de energa.
Caractersticas socioculturales y socioeconmicas de las familia.
Poblacin de una zona urbano-marginal.

Tcnicas e instrumentos: antropometra, dieta de recordatorio de 24 horas,

entrevistas semiestructuradas individuales y con grupos focales.
Resultados
C u ad ro 1
C a r a c t e r st ic a s

s o c io e c o n m ic a s d e l a s f a m il ia s

Familias de nios con dficit

Familias con nios normales

M s de seis m iem bros

M eno s de seis m iem bros

E dad sim ilar en la p areja

E dad sim ilar en la pareja

M ayo r un i n libre

C asados o m adres solas

Trabajo tem poral del padre o padre ausente

Trabajo fijo

Trabajo en el h ogar de la m adre

Trabajadora dom stica

Bajo nivel de escolaridad

E scolaridad, p rim aria co m pleta o ms

Fuente: Saucedo e t al. [1996].

En su conjunto, las caractersticas socioeconmicas pueden generar un efec

to mayor (sinrgico) que afecta o beneficia a la familia y a los nios. Llama la
atencin que las familias que tienen hijos con crecimiento normal tienen pocos
miembros, adems, el hombre cuenta con trabajo fijo, la mujer trabaja y ambos
tienen mayor escolaridad.

411

G a b r ie l S a u c e d o A

rteaga

Cuadro 2
C

a r a c t e r s t ic a s s o c io c u l t u r a l e s

d e l a s f a m il ia s

Familias con nios normales

Familias de nios con dficit

O rigin ario s del D.F.

O rigin arios de V eracruz, Puebla y M i-

V iven en o ju n to a la casa de sus padres.

choacn.

Las m adres, de solteras, trabajaron en

Llegaron jvenes al D.F. a v ivir con tos o

com ercio in fo rm al, m ercados y com o

herm anas.

obreras.

V iven en vecindades.

A m am antaro n slo al p rim er hijo.

D e solteras trabajaron en restaurantes,

En o pin i n de la m adre, su h ijo (a) con

cocinas econm icas o casas p articulares.

dficit se parece m s al padre en varios

Se casaron con jvenes de otros estados.

aspectos.

R ealizan algu n a activ id ad rem unerada:

Las m adres estn en casa y no trabajan .

lavan, p lan ch an , hacen lim p ieza en dep ar

C o m p ran alim ento s en superm ercados.

tam entos.
C o m p ran alim entos en tiendas locales y
m ercados.

Fuente: Saucedo et al. [1996].

Al parecer, las familias con nios normales, al trabajar, se insertan y relacionan

con un grupo socioeconmico medio o alto. Por el contrario, las familias con nios
con dficit permanecen y se relacionan con grupos de nivel socioeconmico bajo.
Es decir, unas cambian sus condiciones socioculturales y otras las reproducen.

C uadro 3
A

d e c u a c i n y d f i c i t d e e n e r g a e n l a d i e t a

(f a m il ia r

y en n i o s ) ,

Y OTROS ASPECTOS

Familias de nios con dficit

Familias con nios normales

A n ivel fam iliar el consum o de en erga es

A nivel fam iliar, por arrib a de 100% .

suficiente, entre 98 y 100% .

En los nios tam b in m s de 100% .

En los nios, apenas entre 43 y 61 % .

M ayo r variedad de alim entos: leche,

L im itad a variedad y poca can tid ad de

huevo, carne de res y pollo, frijoles, arroz,

alim ento s com o leche, huevo, p an y

to rtilla o p an y fruta.

tortillas.
Fuente: Saucedo e t al. [1996].

412

La
A

c o m p l e jid a d de l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Las familias con nios normales cubren sus necesidades de energa por arriba
de 100%, y los nios tienen acceso a un adecuado consumo. Por el contrario, las
familias con nios con dficit apenas cubren sus necesidades energticas, sus hijos
apenas cubren la mitad de sus necesidades de energa.
3.

Pregunta: la dieta de los indgenas en el medio urbano-marginal es un factor

de riesgo cardiovascular?
Estudio transversal, observacional. Variables:
Familias indgenas.
Asentamientos urbano-marginales.
Dieta habitual.

^T.cnicas e instrumentos: encuesta de dieta de recordatorio de 24 horas y en

cuesta de dieta de riesgo cardiovascular.
Resultados
Grfica 5
Grupos de alim entos y su aporte a la dieta

A PREAPARADOS ^

F ru ta s

1 .4

1 -3

Fuente: Saucedo e t al. [2006].

413

G a b r ie l S a u c e d o A

rteag a

Al parecer, los cereales y las verduras son el mayor componente de la dieta,

(42.5%). Sin embargo, los alimentos de alto riesgo cardiovascular azcares, gra
sas y alimentos de origen animal en conjunto aportan un porcentaje similar
(42.3%).
Cuadro 4
C

onsum o

Consumo
semanal
D iario

D e 4 a 6 das

d e a l im e n t o s

protectores o

Alimentos protectores
Frijoles
T o rtillas de m az
Jito m ate
Papas
A rroz

8 3 .9
8 2 .6
4 1 .7
2 6 .6
14.2

Papas
Jito m ate
Arroz
Pltano

3 6 .8

O tra fruta
D e 1 a 3 das

Pltano
Arroz
N aran ja
N opal
Papas

de

r ie s g o

c a r d io v a s c u l a r

Alimentos de riesgo
Refresco
M an teca
A ceite
H uevo
T ortilla de trigo

%
7 2 .7
6 0 .5
5 1 .8
3 6 .8
2 5 .5

33.1
2 0 .3
18.8
18.0

Huevo
Refresco
T ortilla de trigo
Q ueso fresco
E m butidos

7 0 .3
6 4 .9
58.1

Res
E m butidos
Aves con p iel

7 0 .9
5 7 .0

56 .3
49.1

C erdo
Q ueso fresco

5 0 .7
4 9 .8

Encuesta de consumo de alimentos de riesgo cardiovascular. Chihuahua, 2003.

2 9 .6
2 1 .4
17.3
13.3
12.2
7 4 .4

H.

Los alimentos protectores de riesgo cardiovascular son parte de la dieta tradi

cional: frijol, maz, jitomate, papa y arroz. Aparecen las frutas de mayor distribu
cin y acceso, el pltano y la naranja. Por otro lado, en los alimentos de riesgo, es
notorio el alto consumo de refresco, aceite y embutidos, as como la manteca, el
huevo y las tortillas de trigo.
4.

Pregunta: cul es la prevalencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el es

malte dental de los escolares de una comunidad rural? Afecta ms a las nias
o a los nios? Cules son los dientes ms afectados? Existe relacin entre las
hipoplasias e hipocalcificaciones y el estado nutricional?

414

La
A

c o m p l e jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Variables:

Comunidad rural.

Nios escolares.

Estado nutricional.
Alteraciones del esmalte dental.
Tcnicas e instrumentos: antropometra y registro dental.
Resultados
C u ad ro 5
D

i s t r i b u c i n d e l o s d e f e c t o s d e l e s m a l t e d e n t a l p o r s e x o y t i p o d e d ie n t e

-<

F e m e n in o 9 1 d e fe c to s

M a s c u lin o 1 1 5 d e fe c to s

D iente*

H ipoplasia

H ipocal

H ipoplasia

H ipocal

Total

11

12

2 5 .0

14

2 0 .0

32.1

15

2 3 .8

50

21

13

2 8 .2

15

22 .8

2 5 .0

15

2 3 .8

51

12

2.1

10

14.2

7.1

7.9

16

22

10.5

8.5

3.5

8.3

16

13

4 .3

0 .0

0 .0

0.0

23

8.7

1.4

0 .0

0.0

31

8.7

8.5

7.1

7.9

17

41

2.1

12.8

7.1

11.1

19

32

4 .3

5 .7

10.7

8.3

13

42

4 .3

4 .2

7.1

3.1

33

0 .0

1.4

0 .0

3.1

43

0 .0

0.0

0 .0

8.3

Total

45

100

70

100

28

100

63

100

207

* Clasificacin internacional: incisivos superiores centrales 11 y 21, laterales 13 y 23; incisivos in

feriores centrales 12 y 22, laterales 31 y 41; caninos superiores 32 y 42, inferiores 33 y 43. Fuente:
Saucedo [1988],

La mayor prevalencia de defectos se localiza en los incisivos centrales superio

res (11 y 21) y hay ms alteraciones en los hombres que en las mujeres.

415

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

C uad ro 6
R e l a c i n

e n t r e p e s o y t a l l a b a ja v s . m a y o r p r e s e n c i a

DE HIPOCALCIFICACIONES

Dos o m s

M enos de dos

T alla
D ficit -2 .5 D S.
N orm al

Dos o m s

M enos de dos

Peso

3 1 .7 6

2 2 .3 5

15 .2 9

3 0 .5 9

5 2 .9 4

10.59

2 2 .3 5

14.12

X 2 =5.14 P<0.02

X 2 = 7.32 P<0.05

1 Nota: no se encontr relacin entre las hipoplasias y el dficit de peso o dficit de talla. Fuente:
1 Saucedo [1988].

Es estadsticamente significativa la relacin entre dficit de talla y dos o ms

hipocalcificaciones del esmalte dental; asimismo, entre bajo peso e hipocalcificaciones.
5. Pregunta: cul es la prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo cardio
vascular en los indgenas tarahumaras urbanos?

Tipo de estudio: transversal, observacional. Variables:

Estado nutricional.
Perfil de lpidos.
Tensin arterial.
Edad y gnero.
"*

Tcnicas e instrumentos: antropometra, toma de muestra sangunea y presin

arterial.
Es notorio que la mayora de las personas estudiadas y de diferentes grupos ce
edad se encuentran por arriba de la lnea de la normalidad, es decir, tienen sobre
peso u obesidad tanto por el i m c como por el ndice cintura/cadera u obesidsc
central.

416

La c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

G rfica 6

imc

po r g rupos de edad y sexo

o __ *

1
Masculino
Femenino

N*

13

26

<25 aos

11

27

<30 aos

20

30

<37 aos

13

32

37 y ms aos

ndice cintura/cadera por grupos de edad y sexo

< 25 aos

< 30 aos

< 37 aos 37 y ms aos

417

a b r ie l

aucedo

rteag a

Distribucin y anlisis por edad y sexo: triglicridos y colesterol (una

lnea de referencia a la normalidad)
Grfica 8
Niveles de triglicridos por grupos de edad y sexo
800
700
600

i Masculino

17

33

<25 aos

15

33

16

25-30 aos

28

15

32

30-35 aos 35 aos y ms

Grfica 9
Niveles d e colesterol por grupos de edad y sexo

<25 aos

25-30 aos

30-35 aos

418

35 aos y ms

Femenino

La
A

c o m p l e jid a d de l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Distribucin y anlisis por edad y sexo de la tensin arterial (una lnea de

referencia a la normalidad)
G rfica 10

Tensin arterial sistlica por grupos de edad y sexo

220
200

Masculino

*
.
13

,
26

< 25 aos

II

,
27

< 30 aos

20

T
30

< 37 aos

G rfic a 11

419

13

i l Femenino
32

37 y ms aos

G a b r ie l S

aucedo

rteag a

En general, los hombres tienen niveles ms altos de triglicridos y colesterol en

casi todos los grupos de edad.
Los hombres tienen ms riesgo de hipertensin arterial, en casi todos los gru
pos de edad.
En resumen, un ndice de masa corporal mayor de 26, la obesidad central, la
alteracin en los niveles de colesterol y triglicridos, aunado a un riesgo de hiper
tensin, en conjunto, conducen a un mayor riesgo de dao cardiovascular.
6. Pregunta: qu es la prctica del krima, de los tarahumaras, en la condicin
urbana?
El krima es una prctica de solidaridad, obligacin moral o reciprocidad,
de compartir alimentos entre los indgenas rarmuri. En contexto urbano, los
rarmuri piden krima a los mestizos. El estudio es transversal, observacional y
cualitativo. Variables:

Familias tarahumaras.

Percepcin institucional.
Asentamientos urbano-marginales.
Instrumentos y tcnicas: observacin participante y entrevistas.
Resultados
El krima es una actividad complementaria a la alimentacin, los hombres trabajan
y las mujeres piden y ensean a sus hijos; las nias piden krima hasta que son
adultas. Los indgenas piden krima en colonias de clase baja y media,_en^cruce^ros
de calles transitadas.
Segn las instituciones oficiales, pedir krima implica un alto riesgo para los
nios, debido a que da pie a la explotacin y los mantiene alejados de la escuela.
Algunas acciones oficiales han establecido campaas para disuadir a los mes
tizos de dar krima-, se proporcionan becas a los nios estudiantes; se reparten
despensas y se ofrecen talleres para mujeres.
Mediante el krima, los indgenas obtienen dinero y comida que en ocasiones
llevan a la sierra. Algunos mestizos rechazan dar krima porque consideran que los
indgenas son flojos. El krima es una estrategia contra el hambre, como un fen
meno presente en la memoria y cultura de los rarmuri [Saucedo et al., 2005].

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c o m p l e jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s ic a

n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Conclusiones
La investigacin en alimentacin y nutricin ha aumentado en cantidad y calidad.
Obtiene muchos recursos tcnicos y metodolgicos de otras disciplinas y requiere
el trabajo multidisciplinario. La nutricin, como disciplina, tiene su propio grupo
de expertos, asimismo la alimentacin; por lo tanto, el antroplogo compite y
colabora con ellos y aporta una perspectiva que considera los procesos y contextos
socioculturales. La perspectiva antropolgica en la investigacin tiene la ventaja de
la observacin participante, la disposicin para conocer y exponer la perspectiva
local y la posibilidad de realizar cada vez con mayor frecuencia la publicacin, la
exposicin y la difusin de sus resultados en diversos foros.
Los retos estn a la vista: las enfermedades crnicas, la obesidad, los alimentos
transgnicos, los alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vita
minas y complementos; los competidores de alto rendimiento, las poblaciones
coi\_altos consumos y excesos; los grupos sociales, y los marginales; los nios, los
jvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El campo de investigacin es
sencillamente enorme.

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