CURSO POR CORRESPONDENCIA

CIENCIA DE LA
PANIFICACIN
LECCIN VEINTICUATRO
Trminos Tcnicos
introduccin
24.1

Cualquier oficio o profesin emplea una jerga o vocabulario especializado que es nico. El
campo de la panadera no es la excepcin. Muchas de estas palabras son nuevas o le
sonaran extraas; sin embargo, es esencial comprender su significado y practicar su uso
frecuente para dominar el arte de la panificacin. Esta leccin presenta una lista mas o
menos grande de palabras especializadas y aunque la lista no es de ninguna manera
completa, puede servir como una buena base de partida para conocer aquellos trminos
tcnicos
que
son
relevantes
en
la
panadera.
Ms an estas palabras constituyen una especie de repaso de lo que va del curso por lo
que el estudiante har bien en estudiarlas a fin de que se familiarice con ellas. Despus de
todo, las palabras son algunas de las herramientas de su profesin elegida.

24.2

Lista de Trminos

Las siguientes palabras se han seleccionado

como un esfuerzo para informar al estudiante
acerca de aquellas palabras o trminos que
son relativamente poco comunes, pero que
forman la base fundamental para entender la
profesin de panadero.
Abrazadera de compresin: Es una
pequea pinza de metal que sirve para cerrar
o apretar tubos flexibles.
Absorcin: es una propiedad caracterstica
de la harina que consiste en tomar y retener
agua. Se determina midiendo la cantidad de
agua necesaria para producir una masa de
consistencia normal, y se expresa en partes
de agua requeridas por 100 partes de harina.

Absorcin de Agua: partes de agua por

cada 100 partes de harina necesarias para
producir una consistencia deseable en el
pan.
Absorcin de Grasa: La cantidad de grasa
absorbida por un producto al frerse en un
freidor
Aceite: Es una substancia lquida grasosa
que no es miscible con el agua pero es
soluble en ter. Los tres grupos de aceite
son: (1) aceites voltiles esenciales; (2)
aceites minerales combustibles y (3) aceites
fijos grasas.
Acidez: una medida del grado en que
cualquier cido individual, o una mezcla de
cidos, est presente en una substancia.

Acido: Es un compuesto qumico que

desprende iones hidrgeno cuando est en
solucin. Los cidos reaccionan con las
bases para formar sales y agua. Los cidos
tienen un sabor agrio y poseen la propiedad
de cambiar a color rojo el papel indicador
litmus de color azul.
Acido Ascrbico: Vitamina C, sustancia que
previene el escorbuto; cido cevitmico.
Acido cevitmico: Ver cido Ascrbico.
Acido Muritico: Ver cido clorhdrico.
Acido nicotnico: Un compuesto qumico
que forma parte del complejo B de vitaminas,
el cual a veces recibe el nombre de factor PP
ya
que
previene
la
pelagra.
Acido Tartrico: es un cido orgnico que
se elabora a partir de uno de los productos
que se forman durante la fermentacin del
jugo de uva. Es uno de los ingredientes de
muchas de las formulaciones de polvos para
hornear ( cremor trtaro).
Acidulado:
Hacer
ligeramente
cido.
Acondicionar: operacin que consiste en
aadir agua a los granos de trigo con el fin de
prepararlos
para
la
molienda.
Acuosa: Una solucin preparada empleando
agua como disolvente se denomina solucin
acuosa.
Adhesin: la fuerza que causa que
diferentes sustancias de diferente naturaleza
se mantengan unidas. Esta propiedad se
aplica en varias ocasiones durante el trabajo
del
panadero.
Adulterar:
volver
impuro.
Adsorcin: la Capacidad de una substancia
para retener concentrar gases, lquidos o
substancias disueltas sobre su superficie.
Aerbico: la necesidad de que est presente
el oxgeno para permitir que un organismo se
desarrolle.
Agar: Substancia usada como agente
espesante en los medios de cultivo, para
identificar, o cuantificar microorganismos.
Agregacin, Estados de:
Las tres
condiciones en que la materia puede existir,
es decir, slido, lquido y gaseoso.
Agua Dura: Nombre que indica que el agua
contiene sales de calcio y magnesio. La
dureza permanente del agua es causada por
los sulfatos y la dureza temporal por los
carbonatos de estos dos elementos, Calcio y
Magnesio.
Aireacin: el tratamiento que se le da a la

Acido clorhdrico: es un compuesto de

hidrgeno y cloro ( HCL ) en solucin
acuosa, conocido vulgarmente como cido
muritico.
Acido lctico: es un cido orgnico
C3H6O3, que se produce durante la
fermentacin de la leche y de otros
carbohidratos por accin de bacterias y
microorganismos especficos.
masa o al batido, el cual consiste en
incorporar aire gas para
producir un
incremento
de
volumen.
Albmina: Una de las protenas ms simples
que se encuentra en los tejidos vegetales y
animales, por ejemplo la clara del huevo. Las
albminas se caracterizan por su capacidad
de coagular cuando se calientan y por su
solubilidad
en
agua.
lcali: Es un hidrxido de un metal con
fuertes propiedades bsicas. Los lcalis mas
comunes son la sosa custica y la potasa
custica..
Alcalina: Una solucin acuosa que contiene
un exceso de iones oxhidrilo (OH).
Alcohol: Es un compuesto orgnico que
contiene el grupo (OH) el cual substituye a
un tomo de hidrgeno en un a molcula de
hidrocarburo.
Alimento para levadura: cualquier material
que es absorbido y que la levadura asimila
parcial completamente durante su
crecimiento y propagacin. En la industria
panificadora, es una mezcla de compuestos
qumicos que estimula el crecimiento de la
levadura.
Almidn: En qumica, es un carbohidrato
C6H1005 que se encuentra en las plantas y
a partir del cual se pueden obtener los
azcares
simples.
Alumbre: Nombre genrico que se designa
para nombrar ciertas sales dobles de
aluminio y otros metales con cido sulfrico.
Amida: compuesto orgnico que contiene el
radical
CONH2
Amilasa: encima que convierte al almidn en
azcar.
Aminado: Compuesto: Un compuesto
orgnico que contiene en grupo NH2 el cual
reemplaza un tomo de hidrgeno. Los
compuestos aminados son frecuentemente
los productos de la descomposicin de las
protenas. Junto con las amidas forman una
clase de alimentos esenciales para las
levaduras.

Amoniaco: compuesto qumico con la

frmula NH3 el cual es un gas incoloro. Sin
embargo, en la forma en que se usa
24.3
panificacin, es uno de los nombres
que se le dan a la sal slida
carbonato de amonio.
Anaerbico: crecimiento en ausencia de
oxigeno.
Anlisis: procedimiento por medio del cual
se determina la composicin de una
substancia

material.
Anhdrido: que no contiene agua
humedad.
Anilina:
Color:
substancia
colorante
sintetizada a partir del alquitrn de hulla.
Apagar: desintegrar la cal viva mediante
tratamiento
con
agua.
Aproximado: dentro de una cierta tolerancia
dada.
Asbesto: Material fibroso que tiene baja
conductividad
trmica.
Asimilar: transformacin de los productos
finales de la digestin en tejido vivo.
Aspergillus: Un gnero de hongos
microscpicos que se encuentra con
frecuencia en las panaderas. A menudo es
de
color
verde

verde
azuloso.
Atomo: la partcula ms pequea de la
materia
elemental.
Autlisis. Autodestruccin de las clulas de
levadura.
Azcar.
Es
un
compuesto
dulce
generalmente de origen vegetal y que
pertenece a la clasificacin de los
carbohidratos.
Azcar de la leche. Lactosa C12H22O11
azcar que se encuentra en la leche.
Azcar invertido. es una combinacin de
dextrosa
y
levolusa.
Azcar reductor. Es un azcar capaz de
reducir qumicamente al cobre en soluciones
alcalinas.
Azcares residuales. Son los azcares que
quedan en la masa despus de haberse
completado
la
fermentacin.
Bacilo.
Cualquier bacteria de forma
cilndrica bastoncillo capaz de producir una
espora.
Balanza. Un delicado instrumento de
medicin que consta de dos platillos que
cuelgan desde una barra equilibrada
cuidadosamente, con una aguja indicadora
que se mueve sobre una escala para indicar
si es que cada platillo sostiene el mismo peso
encima de l. Las balanzas de precisin
pueden indicar una diferencia de peso de

generalmente se refiere al compuesto

disuelto en agua. En la industria de la
1/20.000 de un gramo (1/600.000 de una
onza).
Barmetro. Instrumento que sirve para
determinar la presin de la atmsfera.
Barra. En el caso de una balanza, es un
brazo de palanca montado sobre un punto de
equilibrio en su punto central exacto y en
cada uno de sus extremos soporta platillos
para
pesar.
Base: compuesto qumico que que produce
iones oxidrilo (OH) en solucin acuosa. Las
bases reaccionan con los cidos para formar
sales y agua. Las bases cambian el color del
papel indicador litmus de rojo a azul y
tambin
de
denominan
lcalis.
Batido: una mezcla homognea de
ingredientes.
Bicarbonato de sodio: frmula qumica
NaHCO3. En panificacin es el ingrediente
alcalino
de
polvo
para
hornear.
Biologa: ciencia de la vida, es decir, el
estudio de las plantas y animales y de sus
actividades.
Brazo de palanca: ventaja mecnica que se
obtiene
al
usar
una
palanca.
Brix: mtodo para determinar la cantidad de
substancia seca en los jarabes de sacarosa
de azcar invertido. El brix de un jarabe es
igual al
% de slidos que contiene.
BTU. Unidad Trmica Britnica: la cantidad
de calor requerida para elevar a un grado
Fahrenheit la temperatura de una libra de
agua.
Bureta: un tubo largo de medicin graduado
en centmetros cbicos y que se usa en el
laboratorio para medir con exactitud el
volumen
de
los
lquidos.
Caballos de Fuerza (HP): - unidad de
potencia en el sistema ingls, equivalentes a
hacer 33,000 pies-libras de trabajo por
minuto.
Calador. Un dispositivo cilndrico empleado
para recolectar muestras representativas de
harina
de
trigo.
Calcio: Elemento metlico activo, slido, que
se encuentra comnmente en la cal, la piedra
caliza
y
el
mrmol.
Caldo Madre, Nutriente de la Esponja. Es
un fermento lquido que se utiliza para
fermentar
esponjas
lquidas.
Calor. Es una forma de energa cuya accin
generalmente se percibe mediante un cambio
de
temperatura.

Calor Especfico. Es la comparacin de

propiedades de calentamiento o enfriamiento
del agua con las de una substancia cuando la
temperatura de ambos se aumenta o
disminuye el mismo nmero de grados.
Calora. La cantidad de calor necesaria para
elevar un grado centgrado la temperatura
de
un
gramo
de
agua.
Cpsula. En microbiologa, una cubierta
como gelatinosa formada por ciertas
bacterias tales como el bacillus mesentericus
en el pan hilante (rope) las cpsula influyen
con frecuencia en el aspecto pegajoso, con
ahilamiento,
del
pan
con
rope.
Carbohidratos.
Compuestos
orgnicos
constituidos
nicamente
de
carbono,
hidrgeno y oxgeno: los dos ltimos estn
en la misma proporcin que existen en el
agua. De ah su nombre = carbo (carbono),
hidrto
(agua).
Carbonato de sodio. Soda levada o comn
Na2CO3 - No debe confundirse con la soda
para
panificacin!.
Carbono. Un elemento qumico que se
encuentra en todos los compuestos
orgnicos, en el carbn de piedra, grafito y
diamante.
Carbonoso. Perteneciente al carbono.
Casena. El principal constituyente esencial
del
queso.
Catalizador. Una substancia que ayuda o
acelera la velocidad de una reaccin pero
que no cambia su naturaleza durante dicha
reaccin.
Custico. Es un trmino que sirve para
denominar
compuestos
corrosivos
y
quemantes. Los lcalis son substancia
custicas y por esta razn son tiles para
limpiar
y
raspar
con
abrasivos.
Celcius: Nombre del inventor de la escala
termomtrica de celcium centgrada.
Clula: La unidad viviente ms pequea del
cuerpo
de
una
planta
o
animal.
Clula Hija:
Clula de levadura recien
formada.
Celulosa: Una enzima que transforma la
celulosa
en carbohidratos ms simples.
Celulosa: La substancia que constituye la
pared celular, la materia fibrosa y la madera
en las plantas. La fibra e algodn es casi
celulosa
pura.
Su
formula
qumica
generalmente
aceptada
es
C6H10O5.
Ceniza: Es el residuo mineral que queda
despus de la combustin completa de una
substancia, y en el caso de la harina y de
otros
alimentos
est
constituida

principalmente por potasa, carbonato de

sodio, carbonato de calcio, xido de
magnesio, sulfatos, fosfatos y silicatos.
Centgrada: El nombre de la escala
termomtrica en la que el punto de
congelacin del agua corresponde a la marca
de cero y el punto de ebullicin del agua est
en
100.
Centmetro: Una unidad mtrica de longitud
que es igual
a 1/100 de metro. 2.54
centmetros equivalen
a una
pulgada.
cernido (de la harina):
Durante la
molienda, es el procedimiento que consiste
en clasificar la harina de trigo en grados de
acuerdo con su granulacin. Llegar al tamao
adecuado a de partcula
de la harina:
cifra: El medio por el cual se expresa un
nmero. Las cifras de uso ms comn son
los
nmeros
arbigos.
Cilindro: Se refiere a los tanques de metal
de forma cilndrica
que estn
hermticamente cerrados y que se utilizan
para
contener gases comprimidos.
Cinemtica:
El estudio del movimiento.
Citasa: Es una enzima que tiene accin
disolvente
sobre
la
celulosa.
Citoplasma: La parte viviente, o protoplasma,
de la clula que rodea al ncleo.
Cocos: Cualquier bacteria pequea que
tiene forma redonda o casi redonda.
Cohesin: La fuerza que mantiene unidas a
las molculas de la misma especie:
Coloide: Condicin en la que un material se
encuentra finamente dividido y disperso en
un segundo material que las partculas del
primer material de modo que las partculas
del primer material no estn en contacto unas
con
otras.
Colonias:
Organismos
que
viven
independientemente
pero
en
ntima
asociacin
unos
con
otros.
Combinacin: La unin
de dos o ms
elementos para formar una nueva substancia
que
se
denomina
compuesto.
Combustin: Un cambio qumico que se
acompaa por desprendimiento de calor y de
luz.
Comisin: una cuota que se le paga un
agente por sus servicios en una transaccin
comercial, usualmente se basa en un
determinado porcentaje sobre el valor total
de
la
venta.
Composicin: En qumica, se usa esta
palabra para expresar la idea de la
proporcin
en la que los diferentes

constituyentes estn constituidos en una

sustancia.
Compuesto:
En Qumica, cualquier
substancia constituida por dos mas
elementos
en
proporciones
fijas.
Comercialmente se usa este trmino para
describir ciertas mezclas de grasa y aceites
que se usan como mantecas.
Comn Denominador:
En aritmtica, el
denominador que tiene el valor ms pequeo
y que se puede usar en la suma o resta de
fracciones.
Cncavo: Curvado Hacia adentro, como la
superficie
interior
de
una
esfera.
Concentrar:
Hacer que una solucin
contenga
una
proporcin
de
algn
constituyente soluble, usualmente mediante
evaporacin. Una solucin de azcar est
concentrada cuando se hierve hasta
obtener un jarabe.
Condensacin: El conjunto de gotas que
produce un vapor al enfriarse que forma una
capa de lquido sobre una superficie:
Condensador por reflujo: Un dispositivo
diseado para prolongar la condensacin de
vapores.
Conductor: Substancia que permite el paso
del calor o de la electricidad a travs de ella.
Congelar: cambiar un lquido a slido al
quitarle calor.
Conidio: Una espora sexual reproductora
que es transportada terminalmente por las
hifas reproductoras de muchos mohos.
Contenido de humedad: la propiedad de
una substancia de estar humedad o mojada.
El porcentaje de agua contenido en una
substancia o material.
Contraccin: Volverse de tamao ms
pequeo.
Conveccin (del calor): Transmisin del
calor por movimiento de gases lquidos.
Conversin:
El
procedimiento
de
descomposicin del almidn (hidrlisis) que
usualmente se cataliza por accin de los
cidos o enzimas, el cual produce dextrosa ,
maltosa y otros azcares a partir del almidn.
Desde el punto de vista panadero, el mejor
jarabe de maz es aquel que tiene una alta
conversin
lograda
por
el
mtodo
enzimtico.
Convexo: Curvado Hacia fuera, como la
superficie
exterior
de
una
esfera.
Corrosin: Una destruccin o desgaste de
alguna superficie producida por accin
qumica, usualmente inducida por cidos,

sales
y
lcalis.
Crecimiento inicial en el horno: Es el
incremento en volmen que experimenta la
hogaza cruda de un pan cuando acaba de
entrar en el horno de panificacin.
Crema: La porcin de grasa en la leche de
vaca: tambin puede ser una masa espesa
cocinada que contiene azcar, huevo, leche y
algn agente espesante, que se usa para
hacer pays y rellenos.
Cremor Trtaro: Tartrato cido de potasio.
Esta sal se usa frecuentemente en polvos
para hornear como el ingrediente cido.
Cribado: Tamizado del grano molido para
quitar el salvado y las partculas gruesas.
Cuerpo: Una porcin limitada de materia
que se extiende en tres dimensiones.
Cultivo de levadura: Ver levadura.
Chalaza: Tejido que conecta y soporta en su
lugar en su lugar la yema del huevo con las
membranas que lo envuelven.
Decimal: Sistemas de nmeros que regresa
por decenas, siendo cada unidad diez veces
menor que la siguiente en orden ascendente,
o diez veces menor si en orden decreciente.
Denominador: En una fraccin o quebrado,
es el nmero situado debajo de la lnea que
indica la fraccin.
Densidad: masa por unidad de volumen.
Descomposicin: La separacin de una
substancia en sus constituyentes.
Descuento: Una deduccin que se hace
sobre el precio en las transacciones
comerciales, generalmente los descuentos
se expresan en por ciento.
Desecar: quitar humedad a un cuerpo o
material.
Desgerminado: Trmino que se aplica a
cierto tipos de productos de la molienda,
particularmente del maz y arroz, indicando
que el germen se ha removido y que por lo
tanto el contenido de grasa es bajo.
Deshidratar: quitar agua de algn material.
Desnaturalizar: Cambiar las caractersticas
naturales.
Destilacin: En qumica, evaporacin y
subsecuente condensacin de un lquido.
Dextrina: Una substancia parecida a una
goma que se produce a partir del almidn
mediante ciertos procesos qumicos- A veces
se le llama goma Britnica.
Dextrosa: Un azcar fermentable que tiene
la frmula C6H12O6 y que se presenta
naturalmente en las uvas y en varias frutas.
Tambin se le conoce con el nombre de
glucosa, se obtiene por hidrlisis del almidn,

del azcar de caa y de los glucsidos.

Diastasa: Un sistema enzimtico de la mlata
que tiene la propiedad de convertir el almidn
en maltosa y dextrina.
Digerir: En qumica, permitir que una
substancia sea humedecida completamente,
se disuelva, o reaccione continuamente con
algn agente lquido.
Dgito: Uno de los diez smbolos de los
nmeros arbigos desde el 0 hasta el 9.
Dinmica: Estudio de las fuerzas que
causan el movimiento.
Dixido de carbono: El dixido de carbono
(C02)
es uno de los productos de la
fermentacin. el gas se forma tambin
durante la combustin de compuestos
orgnicos. Es uno de los constituyentes del
aire, siendo exhalado por los animales
durante la respiracin y tomado por las
plantas para la sntesis del almidn y de otras
substancias (Fotosntesis).
Disipar: Dispersar o difundir
Disolvente: El lquido en el cual se disuelve
una substancia.
Disolver: Reducir a la frmula lquida.
Dividendo: una cantidad que va a ser
dividida.
Divisor: El nmero entre el cual se divide
Dorado:
El tinte de color caf claro,
atractivo, de la corteza de una pieza de pan
bien horneada.
Eficiencia: relacin del trabajo efectuado
entre la energa suministrada para realizarlo.
Elasticidad: La propiedad por la cual
algunas formas de la materia vuelven a
adquirir su forma original despus de haber
sido estiradas o comprimidas.
Elemento: En qumica, cualquier substancia
que no se puede descomponer en otras
mediante mtodos qumicos.
Eliminacin del salvado: El procedimiento
para separar y quitar las partculas de
salvado que se han aflojado por efecto de los
rodillos en el molino.
Emulsin: Es un sistema coloidal en el cual
un lquido est finamente dividido y disperso
en un segundo lquido diferente no es
solucin.
Endosperma: La parte de la semilla del trigo
en la que se almacena la totalidad del
alimento del grano.
Energa: Capacidad o poder para hacer un
trabajo y vencer una resistencia.
Enzima: Un catalizador biolgico de origen
animal o vegetal. Aunque se encuentren
presentes en muy bajas concentraciones, las

enzimas tienen la capacidad de transformar o

convertir grandes cantidades de sustancias
complejas en substancias ms simples.
Equilibrio: Cuando
un objeto se est
moviendo con velocidad constante.
Escala Baume: Una escala de hidrmetros
empleada para determinar la gravedad
especfica de los fluidos.
Esptula: En los anlisis de harina, es una
pieza de superficie suave de madera o metal
que se usa para extender las muestras de
harina cuyo color se va a evaluar.
Especias: Substancias vegetales aromticas
(deshidratadas) que se usan como agentes
saborizantes en los alimentos.
Especie: La ms baja divisin taxonmica.
Espora: En microbiologa, es una estructura
que producir un nuevo organismo y
frecuentemente tiene la capacidad de
soportar
condiciones
ambientales
desfavorables.
Esporangio: es la parte de una planta que
se ha especializado en la produccin de
esporas.
Estabilizador: goma o mezcla de gomas que
se vende en forma de preparacin comercial
para emplearse en merengues, rellenos para
pay, glases y malvaviscos.
Estearina: esteres de glicerilo del cido
esterico.
Ester: Es una sal orgnica que se forma al
reaccionar un alcohol y un cido orgnico.
Esterilizacin: Es la destruccin o
eliminacin de todas las bacterias o
microorganismos y de sus esporas por
medios fsicos o qumicos.
Eter: Es una sal orgnico que tiene un tomo
de oxigeno enlazado a dos tomos de
carbono de diferentes radicales. Los teres
son compuestos sumamente voltiles y
frecuentemente son buenos disolventes.
Evaporacin: Materia visible suspendida en
el aire tal como la niebla o el humo.
Expansin: la propiedad de la materia para
incrementar su volumen.
Extraccin: Procedimiento de obtencin de
las grasas animales a partir de la fusin con
agua caliente o vapor de la grasa presente
en las carcasas.
Extracto: Esencia que se obtiene a partir de
frutas o especias y que se usa como
saborizante.
Extracto de malta: Es un lquido semejante
a un jarabe espeso que
representa el
extracto obtenido a partir de la malta molida
que se mecera con agua a ciertas

temperaturas, se filtra el lquido resultante

(mosto) y se evapora la mayor parte del
agua.
Extruir: Darle forma a un cuerpo forzndolo
a pasar a traves de un dado de acero.
Factor: es un nmero constante por el cual
se multiplican otros nmeros para obtener
un resultado deseado.
Factor de Extensin: Es un parmetro
empleado al evaluar la harina que se va a
usar en la elaboracin de galletas.
Fahrenheit: El nombre de la escala
termomtrica en la cual el punto de
congelacin del agua corresponde con la
marca de 32 y el punto de ebullicin con la
marca 212
Fermentacin: Descomposicin qumica de
un compuesto orgnico llevada a cabo por la
actividad de las enzimas.
Fermentacin Viscosa: Ver rope.
Fibra: La substancia parecida a la madera o
la que forma la estructura de todos los tejidos
vegetales. Generalmente los qumicos la
conocen por Fibra cruda. Ver celulosa.
Fibrillas: Fibras muy fina o filamentos.
Fila ( o filum): divisin taxonmica inferior a
reino.
Fsica: Es el estudio de los cambios que
tiene lugar en la materia y energa que no
alteran la composicin qumica de las
substancias involucradas.
Fisin Binaria: Forma de la reproduccin
bacterial.
Fogn: la superficie caliente de un horno de
panificacin.
Fondant: Jarabe de azcar con bajo
contenido de humedad y que contiene una
pequea cantidad de jarabe de azcar
invertido, el cual se ha enfriado rpidamente
de manera que los cristales de azcar que se
formen sean de tamao pequeo.
Frmula: En panificacin, es una receta que
proporciona los ingredientes, las cantidades
que se van a usar y el mtodo de
combinarlos.
Fraccin: Es una parte o porcin separada
de un todo; puede ser un segmento de un
rea.

Friccin: La fuerza retardada del

movimiento debida ala resistencia que
ofrecen dos cuerpos al deslizarse o rodar uno
sobre otro.
Fuerza: En fsica, es una entidad que es
capaz de causar o modificar el movimiento
de un cuerpo.
Fundido: Que se vuelve liquido por efecto
del calor.
Galn: En los E.U, unidad de volumen de
liquido equivalente a 231 pulgadas cubicas, o
3.785 Lts.
Gameto: Clula reproductora que se une una
con otra para formar la clula que se
desarrolla como un nuevo individuo.
Gastroenteritis: Inflamacin de los tejidos
que cubren las paredes del estmago e
intestinos.
Gelatinizar: Fenmeno que sufren los
granos de almidn debido al efecto del
calentamiento o de los agentes qumicos en
presencia de H2O
Gemacin: El procedimiento reproductivo en
las levaduras, que se realice mediante el
desarrollo y crecimiento de clulas hijas que
brotan de la pared celular de la clula madre.
Genero: Categora taxonmica situada entre
la familia y la especie.
Germen: En las plantas, es el embrin o
forma rudimentaria de la nueva planta, est
contenido en la semilla.
Gliadina: Una de las protenas del trigo que
es adems uno de los constituyentes del
gluten.
Glicrido: Esteres que se obtienen
combinando el glicerol (o glicerina) con algn
cido graso.
Glicerina: Es u lquido dulce que tiene la
frmula C3H8O2, se obtiene por hidrlisis de
las grasas. Tambin se le conoce como
glicerol.
Globulina: Protena que son insolubles en
agua, solubles en agua salada y que
coagulan con el calor.
Glbulo: Una masa esfrica pequea.
Glucosa: Ver dextrosa.

Gluten: En el trigo o en la harina, es la

mezcla de protenas que le da elasticidad y
fuerza a la masas para panificacin, sus
constituyentes principales son la gliadina y la
glutenina.
Gluten Corto: Es un gluten no elstico.
Gluten Seco: La substancia seca insoluble
en agua que se obtiene al secar el residuo
que queda despus de lavar una cierta
cantidad de harina de trigo hasta quitar todo
el almidn.
Glutenina: Una protena del trigo que es
adems constituyente del gluten.
Golpeteo: Agitacin causada por la
ebullicin.
Grado Lintner: Ver poder diastsico.
Gramo: En el sistema ingls de unidades, es
la unidad de peso igual a 1/5670 de libra
avoirdopois. En botnica, es la semilla de
algn cereal.
Grano Para Moler: Grano de trigo para la
molienda del da.
Grnulo: Es una partcula pequea.
Grasa: Es un aceite slido constituido por
steres de glicerilo de los cidos grasos que
tiene alto peso molecular. Las grasas estn
presentes en todos los tejidos animales y
vegetales, generalmente son incoloras,
inodoras e inspidas en su estado puro; son
solubles en agua y en algunos otros
disolventes orgnicos. En panificacin las
grasas encuentran su principal aplicacin
como constituyentes de las mantecas.
Grasa de Mantequilla: Grasa de la leche
una mezcla de glicridos, principalmente
butirina, olena y palmitina.
Gravedad: Fuerza de atraccin magntica
hacia el centro de la tierra.
Gravedad Especfica: es el valor numrico
que indica qu tan pesado o que tan ligero
es un determinado volumen de una
substancia en comparacin con el mismo
volumen de agua.
Grea Lateral: La abertura que se forma a
un lado y a lo largo de una pieza de pan de
molde causado por la expansin de la mezcla
durante el horneo.

Grumoso, Coagulado, Cortado: Un batido

separado, de aspecto grueso heterogneo.
Gusto: Propiedad sensorial caracterstica de
un alimento y que comprende una
combinacin del sabor y olor.
Halgeno: cualquiera de los elementos no
metlicos ms activos qumicamente: Fluor
(F), cloro (Cl), bromo (Br), yodo (I) y Astatio
(At).
Harina: Producto que se obtiene del grano
finamente molido.
Harina de Patente (Harina de Primera): La
harina hecha a partir de la mejor fraccin de
las smolas finas, seleccionada y separada
del total de las smolas finas por medio de
mallas, tamices carretes. La Harina de
Patente Larga contiene un
porcentaje
relativamente elevado de smolas finas (80%
ms). La Harina de Patente Corta contiene
el porcentaje ms bajo de smolas finas
desde 65% hasta menos del 80%.
Harina de Trigo de Segunda Clase: La
harina que se hace a partir de aquella
porcin de las smolas finas que queda
despus de que la harina de patente ha sido
extrada.
Harina Directa: Es una harina que se
obtiene moliendo todo el contenido del
endosperma
que est disponible para
molerse, excluyendo el germen y el salvado.
Tambin se conoce como harina de
extraccin completa estndar.
Harina Graham: una clase de harina
completa integral, que contiene todo casi
todo el salvado.
Heptica: Planta verde fanergama (sin
flores) perteneciente a la divisin de las
briofitas.
Heterogneo:
Que difiere en clase o
naturaleza, que es distinto en cualidades,
que carece de uniformidad en sus diferentes
partes. Se usa frecuentemente en la
terminologa cientfica y es u trmino opuesto
de homogneo.
Hexano:
cualquiera
de
los
cinco
6 14
hidrocarburos ismeros (C H ) que se usan
como disolventes.

Hidrato: es un compuesto usualmente

cristalino, que contiene agua combinada
qumicamente.
Hidrocarburo: En qumica orgnica, el
nombre que se le da a los compuestos que
estn constituidos solamente de carbono e
hidrgeno.
Hidrogenacin: Adicin de hidrgeno a un
aceite en presencia de un catalizador.
Hidrlisis: Efecto de dividir una molcula en
sus constituyentes ms pequeos por medio
de reaccin qumica con el agua.
Hidrmetro: Un instrumento que sirve para
determinar la gravedad especfica de un
lquido.
Hifa: La estructura semejante a un hilo
(filiforma) formado por un hongo durante su
crecimiento.
Hogrmetro: Un instrumento que sirve para
determinar la humedad relativa del aire.
Higoscopicidad: Capacidad de un material
para atraer y retener la humedad del aire.
Hilum: El punto alrededor del cual se forma
un granulo de almidn.
Homogneo: Que es de la misma clase o
naturaleza, que es igual o uniforme en todas
sus partes.
Hongo: Cualquiera de las plantas ms
simples carentes de clorofila y que se
reproducen casi enteramente por medio de
esporas ( o mohos), levaduras y bacterias,
son microorganismos
Humectante: Es un agente humedecedor.
Humedad Relativa: Es el vapor de agua o
humedad
contenida
en
el
aire.
Matemticamente es la relacin de la presin
del vapor de agua contenida en el aire
dividida entre la presin del vapor de agua
pura a la misma temperatura, se expresas
como un porcentaje.
Imn: una pieza de hierro o acero que ha
sido tratada de tal forma que puede atraer
otras piezas de hierro o acero.
Impulso: Es el producto de la fuerza por el
tiempo, es el movimiento causado por dicha
fuerza.

Incandescencia: emisin de luz causada por

altas temperaturas de un cuerpo.
Incinerar: quemar hasta reducir a cenizas
Incremento: un aumento.
Inercia: la tendencia que tiene un cuerpo a
permanecer en una condicin invariable, ya
sea en un estado de movimiento uniforme o
en reposo.
Inerte: el trmino que designa las
substancias qumicas que no reaccionan
qumicamente de inmediato.
Inmiscible: Cuando, los lquidos no se
pueden solubilizar uno en otro.
Inculo: Substancia que se emplea en una
inoculacin (inyectar un suero o una vacuna
a algn medio o individuo).
Insoluble: Incapaz de ser disuelto.
Intensidad: Es la fuerza o cantidad de
energa aplicada por unidad de rea.
Inversin: La divisin de un azcar en sus
constituyentes monosacridos. Estos se
pueden realizar mediante la reaccin de un
cido, como sucede en el caso del jarabe de
azcar invertido que se produce en un
ingenio azucarero, o por accin enzimtica
como ocurre en la masa durante la
fermentacin.
Invertasa: Es la enzima producida por la
levadura y otros organismos y es capaz de
transformar el azcar de caa (sacarosa) en
azcar invertido.
In: Atomo cargado elctricamente.
Ismeros: compuestos qumicos que tienen
el mismo nmero y tipo de tomos (mismo
peso molecular), pero que difieren en la
distribucin estructura de dichos tomos.
Kilogramo: En el sistema mtrico de
unidades es la unidad de masa equivalente a
1000 gramos.
Lactasa: Es una enzima que acta sobre la
lactosa dividindola en dextrosa y galactosa.
Lactosa: azcar de la leche
Lardo: Manteca de cerdo que se extrae por
fusin de la grasa.
Lecitina: es un compuesto fosftido que se
encuentra presente en todas las plantas y
tejidos animales.

Leudante: Accin de alivianar o levantar por

medio del aire, vapor o gas. El agente que se
emplea para generar gas en la masa o los
batidos, es usualmente la levadura o el polvo
para hornear.
Levadura: Es una planta microscpica que
pertenece a la clase de los hongos, la cual se
reproduce principalmente por gemacin y
posee
la propiedad
de
causar la
fermentacin. Un cultivo puro de levadura es
la levadura que se propaga en condiciones
estriles a partir de clulas de levadura
individuales seleccionadas. La levadura
comprimida es un cultivo de levadura, no
necesariamente puro, del cual de ha
eliminado una gran parte del agua mediante
compresin, de aqu su estado semi-seco
Levadura Comprimida: Ver levadura.
Levadura Seca: Vase levadura.
Libra: La unidad de masa en el sistema
ingls de unidades. Una libra avoirdupois
equivale a 453.59 gramos.
Licor de Azcar: Es una solucin de azcar
parcialmente concentrada.
Lnea de Quebrado: La lnea que separa el
numerador del denominador de una fraccin.
Lpido:
Materia grasa;
uno de los
constituyentes principales de la grasa.
Lquenes: Plantas constituidas por algas y
un hongo; son plantas parecidas al musgo
que crecen formando manchas sobre las
rocas, madera y el suelo.
Litmus: Materia colorante extrada de varias
especies de lquenes. En soluciones cidas,
el litmus tiene un color rojo, en soluciones
bsicas es de color azul. Se emplea como
indicador para detectar la acidez o alcalinidad
de las soluciones.
Litro: Unidad de medida de volumen en el
sistema mtrico. Es equivalente a un
decmetro cbico, 1000 centmetros cbicos
o 1.057 cuartos.
Lote: Una cantidad determinada producida
en una hornada, tambin se denomina una
pesada, un batido o una cocida.

Macerar: La accin de humedecer o suavizar

y desintegrar un cuerpo slido sumergindolo
en agua.
Magnesio: Un elemento metlico.
Malta: grano de cereal que ha germinado y
se ha secado, usualmente se refiere a la
cebada.
Maltasa: Es una enzima de la levadura y de
otros microorganismos que convierte la
maltosa en dextrosa. (ver enzimas).
Masa: la cantidad de materia que tiene un
cuerpo.
Masa: El material espeso y crudo que est
constituido por los ingredientes del pan, roles
y galletas. Generalmente se refiere a la masa
con que se hace el pan.
Mezcla: Cuando dos o ms substancias
existen una junto a la otra en contacto ntimo
pero
que
no
estn
combinadas
qumicamente.
Micelio (micelios): Es un conjunto de
estructuras filiformes que forman los mohos
al crecer.
Microbiologa: Es estudio de las actividades
y estructuras de aquellas plantas y animales
que son tan pequeos que se requiere un
microscopio para estudiarlos
Microscopio:
Instrumento ptico
que
consiste esencialmente de dos series de
lentes en extremos opuestos de un tibo
hueco para amplificar objetos diminutos y as
poder observarlos visualmente.
Miligramo: Una de las unidades de masa en
el sistema mtrico y que es equivalente a una
milsima de gramo.
Milmetro: Una de las unidades de longitud
en el sistema mtrico y que es igual a un
milsimo de un metro.
Mineral: Cualquier compuesto presente en la
naturaleza ya sea inorgnico u orgnico
fosilizado. Y que tiene una composicin
qumica definida.
Miscible: Cuando un lquido es soluble en
otro.
Modelado: Manipulacin mecnica o manual
de la masa para darle el tamao y la forma
deseados.

Moho: Cualquiera de los hongos que forman

miscelios, tales como el moho del pan,
Rhizopus nigricans.
Molcula: La partcula ms pequea de
cualquier substancia que pueda existir y an
presenta todas las propiedades que tiene la
substancia original.
Momentum: El producto de la masa de un
cuerpo multiplicada por su velocidad
(tambin se le llama cantidad de
movimiento).
Monilia: Un gnero de hongos que tiene
caractersticas comunes a levaduras y
mohos. La Monila sitophila, por ejemplo,
puede producir una grave infeccin en un
panadera la cual se caracteriza por la
aparicin de un crecimiento color de rosa o
color de salmn sobre el pan.
Monosacrido: Un azcar de estructura
molecular simple.
Mosto: Es un lquido en estado de
fermentacin.
Mucina: Substancia nitrogenada que se
encuentra en la mucosa de las membranas.
Mucor: Un gnero de moho que tiende a
crecer sobre el pan y otros productos de la
panadera.
Mufla: Un horno que trabaja a temperatura
elevada y que se usa para determinar el
contenido de cenizas en los alimentos.
Mun: La parte de un eje, flecha o rbol
que jira dentro de un cojinete o de una
chumacera de camisa.
Nafta: Es una de las fracciones voltiles e
incolora que se obtiene como destilado del
petrleo.
Natilla: Una mezcla endulzada de huevos y
leche que se sirve en bao Mara.
Neguilla, paja: Una maleza que crece en lo
campos de cereales (cockle).
Niacina: Vra cido nicotnico
No Metales: Elementos qumicos que
generalmente son malos conductores de
calor y de la electricidad, y que generalmente
forman cidos cuando se unen con el
hidrgeno.

Ncleo: Es aquella porcin del protoplasma

de la clula que controla su crecimiento y
reproduccin, y que se distingue por ser una
masa oval o redonda de protoplasma ms
denso que el resto de la clula. Una clula
que tenga un ncleo que no funcione
correctamente no sobrevivir o no se
reproducir.
Numerador: Es el nmero que est colocado
encima de la raya de quebrado.
Nmero: La manera prctica de expresar la
idea de cuantas veces est contenida la
unidad dentro de un grupo.
Nmero Entero: Es un nmero completo, o
cero. El nmero es entero cuando la cantidad
que se mide contiene su unidad una o varias
veces exactamente.
Nmero Mixto: Es un nmero consistente de
un entero y de una fraccin.
Ocular: perteneciente o relativo al ojo.
Odio: es un gnero de hongos que tiene
caractersticas tanto de levadura como de
mohos. Un miembro de este gnero. El
Oidium lactis, se denomina el moho de le
leche porque infecta la leche causando la
formacin de cido lctico y de malos olores.
Onza: En el sistema Ingls, es la unidad de
masa equivalente a un dieciseisavo (1/16)
de una libra avoirdupois.
Orbita: Es la trayectoria curva que corre una
partcula en un campo de fuerza.
Osmosis: Es el movimiento semejante a la
difusin de los materiales que se encuentran
en solucin y que pasan a travs de una
membrana tal como la pared de la clula de
una planta o animal
Oxido:
Compuesto
formado
por
la
combinacin de oxgeno con algn elemento
metlico.
Pan: denominacin aceptada para alimentos
horneados hechos con harina, azcar,
manteca, sal y agua y que son leudados por
accin de levadura,
Parsito: Es una planta animal que vive
dentro o sobre la superficie de algn otro
organismo vivo, a costa de lo cual obtiene su

alimento, proteccin y satisfaccin de sus

necesidades vitales,
Pasajes de la Harina: Los varios grados de
la harina que se obtienen a partir del proceso
de molienda.
Pastel: Un producto obtenido al hornear un
batido leudado y emulsionado que contiene
harina, azcar, sal, huevo, leche, agua,
manteca, agente saborizante y agente
leudante.
Pasteurizar: Proceso trmico usado para
destruir ciertos microorganismos de la leche.
Patgeno: Que produce enfermedades.
Penicillum: Es un gnero de mohos que
existen en las panaderas. Frecuentemente
son de color verde, per tambin pueden ser
de otros colores.
Pepsina: Es una enzima de origen animal
que tiene el poder de convertir las protenas
en molculas ms simples.
Peptona:
Es
un
producto
de
la
descomposicin de las protenas.
Periodo de Fermentacin de la Harina: El
tiempo de fermentacin en el cual la harina
dar los mejores resultados de panificacin.
Ya que esto depende de varios factores,
incluyendo las caractersticas propias de la
harina y la naturaleza del gluten que
contiene, se observa que harinas diferentes
requieren
periodos
de
fermentacin
diferentes.
Periodo de Prueba: El tiempo durante el
cual la masa se levanta entre las etapas de
depsito en los moldes de horneo.
Permeable: Capaz de penetrar o pasar a
travs.
Pesar: Medir una porcin definida de masa o
batido de acuerdo con una unidad de peso.
Peso: Es la fuerza de atraccin que ejerce el
centro de la tierra sobre la masa de un
material.
Peso Atmico: El peso relativo de cualquier
tomo en particular comparado con el peso
atmico del oxigeno el cual, con un peso de
16, se ha tomado como un estndar de
referencia.

Peso Especfico: Es lo mismo que gravedad

especfica.
Peso Estndar Peso Patrn: Es la unidad
de peso a la cual se refieren o basan otros
pesos en un sistema de unidades.
Peso Molecular: La suma de los pesos
atmicos de losa tomos constituyentes de la
molcula.
pH: Es una medida de la acidez o alcalinidad
de una solucin. A un pH 7 la solucin ser
neutra, y ser cida a valores menores de 7,
o alcalina a valores mayores de 7.
Pies Libras: Unidad de trabajo en el
sistema Ingls , es el producto de las libras
de fuerza multiplicadas por el dezplazamiento
en pies.
Pirmetro: Es un instrumento mecnico,
ptico o elctrico que se emplea para medir
altas temperaturas, tales como las de un
horno de panificacin.
Plasticidad: La consistencia, sensacin o
textura de las mantecas.
Poder Diastsico: El indicador numrico de
la capacidad de la malta para convertir el
almidn en azcar, generalmente se expresa
en grados Litner.
Polveo: Distribuir una capa de harina o
almidn sobre al superficie de los moldes o
mesas de trabajo con el fin de que la masa
no se adiera o pegue a ellos.
Polvo Para Hornear: Es una mezcla seca
de bicarbonato de sodio y una o ms
substancias cidas que se agrupan para
generar una gran cantidad de dixido de
carbono bajo condiciones ordinarias de
panificacin, sin dejar ningn residuo txico
en los productos horneados, lo9s cual podra
ser daino a la salud o ser objetable.
Porcentaje:
Nmeros
que
estn
representados en trminos de partes por
cada cien partes.
Porosidad: La proporcin de espacios
vacos en una masa.
Portaobjetos: Es una placa de vidrio, plana
y delgada, generalmente rectangular, DE 2.5

x 7.5 cm, sobre la cual se monta una muestra

u objeto para observarlo al microscopio.
Potencia: Trabajo por unidad de tiempo.
Precipitado:
La materia slida que se
serpara de un lquido en ciertas condiciones.
Presin: Fuerza por unidad de rea.
Probar: un medio para examinar.
Probeta: En el laboratorio, es un tubo de
vidrio usualmente graduado, que est
cerrado por su extremo inferior y que se usa
para contener y medir lquidos.
Producto Bsico: Es un alimento principal
que se cultiva o produce en una localidad,
regin pas determinado.
Prolaminas: Una clase de protenas simples
que se encuentran principalmente en los
granos.
Propionato de Calcio: Inhibidor de hongos.
Propionato de Sodio:
Un inhibidor de
mohos.
Proporcin: La igualdad de dos razones. La
relacin comparativa en tamao, cantidad,
etc., que hay entre las cosas.
Proteasa: Una enzima que convierte las
protenas complejas en protenas simples.
Protena:
Importantes
compuestos
nitrogenados de origen animal o vegetal y de
gran complejidad qumica.
Protoplasma: La porcin espesa, pegajosas,
homognea o granular semi-fluda, que forma
el contenido de la clula animal o vegetal. Es
la base fsica de la vida.
Pungente: Que afecta los rganos del gusto
o del olfato con una sensacin cida intensa
Punto de fusin: La temperatura a la cual
un slido se vuelve lquido.
Purificador: Es una mquina que se usa en
los molinos de harina para clasificar las
smolas finas y eliminar sus impurezas.
Qumica: La ciencia que trata acerca de la
estructura de la materia, la composicin de
las substancias, su transformacin, anlisis,
sntesis y manufactura.
Radiacin: es la emisin de rayos a partir de
un cuerpo ms caliente hacia un cuerpo ms
fro.
Radicales: Grupos qumicos de uno o varios
tomos.
Razn o proporcin: La comparacin de
dos valores de la misma clase.
Reaccin de encafecimiento: La reaccin
qumica de los azcares con las protenas en
presecia de calor que da por resultado

compuestos obscuros parecidos al caramelo.

Esta clase de reaccin es la principal
responsable del desarrollo del color de la
corteza en el pan.
Reaumur:
El nombre de la escala
termomtrica en la cual el punto de fusin del
agua est indicado por la marca de cero y el
punto de ebullicin por la marca de 80.
Reemplazar:
En qumica , es el
procedimiento por el cual es posible substituir
otros tomos o grupos de tomos por
aquellos que ya se encuentran en una
molcula.
Remojar: Accin de humedecer un cuerpo
por inmersin en agua u otro lquido.
Rendimiento: es el nmero de kilogramos
de pan que se obtiene a partir de un peso
determinado de harina, generalmente un
bulto.
Residuo: Es el nmero que queda al final
despus de realizar una divisin tan lejos
como se quiera.
Rhizopus: es un gnero de moho el cual
crece sobre el pan y otros productos de
panificacin. Uno de los ms comunes en la
panadera es el Rhizopus nigricans
Rivoflavina: Es una substancia qumica o
factor del complejo de vitaminas B. Tambin
se le conoce como vitamina B2 o G.
Rodillos de reduccin: Son los rodillos de
superficie suave en un molino, por medio de
los cuales se reducen gradualmente las
smolas finas hasta producir harina.
Rodillos de Trituracin: Los rodillos
corrugados que se emplean en la molienda
para romper los granos en smolas finas.
Rope, Pan Hilante o Hilamiento: Es una
infeccin del pan causada por ciertas
bacterias y que
produce un olor
desagradable y una miga pegajosa.
Sacrido: Trmino qumico con el que se
designan los compuestos conocidos como
azcares.
Saccharomyces: es un gnero de levadura
al cual pertenecen la levadura para
cervecera y panadera. El nombre cientfico
de la levadura que se usa en cervecera y
panadera es: Saccharomyces cerevisiae.
Sal: En qumica, es cualquier otro compuesto
que el agua, y que resulta de la reaccin
entre un abase o metal y un cido.
Salmuera: Agua saturada con sal.
Salvado: Las tres cubiertas protectoras del
grano de trigo que se quitan durante el
proceso de molienda (cascarillas).

Sangrado: Este trmino se aplica a la masa

que ha sido cortada y se ha dejado sin sellar
el corte, permitiendo as el escape del gas
leudante.
Saponificar: Tratar una grasa con un lcali
para formar un jabn.
Saprofito: Es una planta que no es capaz de
elaborar su propio alimento y vive de los
cuerpos muertos o productos de otras
plantas y animales.
Saturacin: Es cuando una solucin
contiene su mxima cantidad de soluto.
Schizomycetes: El nombre botnico que se
aplica a las bacterias como grupo.
Scutellum (escudo): En el trigo y en otras
semillas de cereales, es la estructura que
tiene la forma de escudo invertido en la cual
se localiza el germen de la semilla.
Smolas finas: Partculas gruesas del trigo
molido que estn mezcladas con salvado.
Septo (septado): Indica una pared, valla o
particin en la hifa de los mohos.
Signos: smbolos matemticos que indican
una operacin especfica.
Smbolo: En qumica, es la abreviatura
empleada para designar un elemento.
Sinttico: Material que no es de origen
natural.
Soda: Ver carbonato de sodio.
Soda para panificacin: Bicarbonato de
sodio, al reaccionar con substancias cidas o
acdicas libre dixido de carbono (CO 2) en
estado gaseoso.
Solucin: La mezcla homognea de una
substancia slida, lquida o gaseosa
(soluto),con un lquido (Disolvente), a partir
de la cual se puede recuperar el soluto por
medios fsicos; por ejemplo, la evaporacin.
Es estrictamente un fenmeno fsico que
puede o no involucrar ionizacin.
Soluto: La substancia que disuelve.
Sosa Custica: Compuesto qumico que
tambin se conoce como Hidxido de sodio NaOH.
Suajar:
Producir un cierto nmero de
impresiones verticales en una pieza de masa
mediante un palillo con punta redonda y
suave, de modo que la masa se expande
uniformemente sin revenimiento durante el
horneo.
Substancia:
Materia
que
tiene
caractersticas definidas.
Substitucin: Ver reemplazar.
Substrato: Es una superficie sobre la cual
crece o est adherida una planta o un animal.

Suero: Lquido que queda cono remanente

despus de la produccin de queso.
Suspensin: Es una mezcla de un material
insoluble con un lquido, por ejemplo una
suspensin de almidn en agua.
Tamizar: Hacer pasa un material granular o
en polvo a travs de una malla fina para
obtener una mezcla homognea y para
eliminar las partculas de materia extraa o
fuera de tamao.
Taxonmico: En biologa, es el principio de
clasificacin relativo a los organismos vivos.
Temperatura:
Es una medida de la
intensidad de calor.
Trmico: que pertenece a o es causado por
efecto del calentamiento.
Termmetro: Es un instrumento que sirve
para determinar la temperatura o la
intensidad de calor que posee un cuerpo.
Termopar: Es un dispositivo empleado para
medir temperaturas.
Textura: Es la sensacin al tacto que tiene la
superficie de la miga de un pan rebanado. La
textura del buen pan es sedosa y
aterciopelada.
Tiamina: Un factor o parte qumica del
complejo B de vitaminas. Tambin se le
conoce como la vitamina anti-beri-beri.
Titular: Tcnica de laboratorio de anlisis
qumico que se utiliza para medir la acidez o
alcalinidad de una solucin.
Tonelada: Es una unidad comercial de peso.
La tonelada corta es igual a 2,000 libras
avoirdupois; la tonelada larga equivale a
2,240 libras y la tonelada mtrica equivale a
2,204.6 libras.
Tortas: Pasteles grandes de fantasa, a los
que se les agregan cremas, mazapn, frutas,
nueces, etc.
Trabajo: Producto de la fuerza aplicada
sobre un cuerpo, multiplicada por la distancia
recorrida por el cuerpo.
Trampadora: Una mquina que aplica
coberturas de chocolates sobre toda la
superficie de un producto.
Transportador (conveyor): Una banda, o
una serie de rodillos que se mueve
continuamente para
transportar algn
material.
Trmolo: Un efecto del temblor o vibracin.
Tubrculo: Brotes vegetativos a partir de los
cuales se generan nuevas plantas.
Ubcuo: Que existe o est present5e en
todas partes al mismo tiempo.
Uva Pasa Corinto: El producto seco,
acidulado de la uva pasa sin semilla,

variedad Corinto, originaria de la regin del

Mar Mediterrneo.
Vacuola: Es una pequea cavidad dentro de
un tomo.}
Valencia: Es la capacidad de combinacin
de un tomo.
Valor Promedio: es una medida de la
calidad de la harina, la cual depende de la
cantidad y calidad del pan producido. Est
formado por cuatro factores: el color de la
harina, las piezas por barril (31 1/2 galones =
119 litros), el tamao de la pieza, la calidad
de la pieza. La suma de estos cuatro factores
dividida entre cuatro da el valor promedio.
Vapor: Es un material que se encuentra en
estado gaseoso.
Vapor alimentado al horno: Es el vapor que
se inyecta a un horno para modificar la
corteza del pan y obtener un mayor
crecimiento inicial en el horno; la presin
correcta a la cual entra el vapor en el horno
vara desde 0.21 a 1.05 Kg/cm2 (3 a 15
lb/in2).
Vaso de Precipitados: Recipiente cilndrico
con fondo plano y labio con pico que se
emplea en un laboratorio.
Velocidad: Distancia recorrida por un cuerpo
en un periodo de tiempo determinado.
Viable: capaz de mantener la vida.
Vinagre: Acido Actico Comercial.
Viscosidad: Es un trmino usado para
indicar la resistencia de los lquidos a ser

cortados por la accin de dos fuerzas

paralelas que acten en direcciones
opuestas, o la resistencia a la agitacin o al
flujo. Se aplica de muy diversas formas en la
ciencia de la panificacin
Viscoso: Es un material que presenta una
elevada resistencia a flur.
Voltil: Material que se evapora fcilmente a
la temperatura del medio ambiente.
Volumen: Espacio ocupado por un a
substancia.
Yeso: sulfato de calcio -CaSO4H2O. Mineral
valioso a veces porque sirve para mejorar la
calidad del agua que se usa en la
elaboracin de las masas. Se le encuentra
frecuentemente como constituyente del
alimento para levadura.
Yodo: Es un elemento qumico que al estar
en solucin tiene la propiedad de producir un
color azul en presencia de almidn.
Zigoto: Es la unin de dos clulas
reproductoras (Gametos).
Zimasa: Es un compuesto de enzimas de
levadura y de otros organismos que tiene la
propiedad de descomponer los azcares
simples para producir dixido de carbono y
alcohol.

Nota Especial para los estudiantes

24.03 No hay ms pginas en esta leccin y tampoco hay examen, de todos modos se le
recomienda ate que seleccione quince trminos tcnicos aqu definidos, que los escribas con sus
propias palabras y que enve sus definiciones al AIB para su correccin y calificacin. Adems, es
estudiante deber recordar que esta lista de trminos tcnicos no es de ninguna manera una
coleccin completa de trminos panaderos y/o trminos cientficos, por lo que se sugiere que
consulte otra literatura explicativa de naturaleza ms amplia y especfica.