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GUIA BASICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Direccin Municipal de Salud Ambiental


Manuel Castro 220 Lomas de Zamora
Telfono:
4239- 9650 al 54

SECRETARIA DE SALUD

GUIA BASICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Recopilacin, redaccin y edicin

Mg. Miryam Siciliano


Jefa de Laboratorio de Salud Ambiental
Con la colaboracin del Ing. Ricardo Bentez

No se permite la reproduccin total o parcial, el almacenamiento, el alquiler, la transmisin o la


transformacin de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico o mecnico,
mediante fotocopias, digitalizacin u otros mtodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su
infraccin est penada por las leyes N 11.723 y N 25.446.

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AUTORIDADES MUNICIPALES
3

INTENDENTE
Martn Insaurralde

SECRETARIO DE SALUD
Alfredo Luis Fernndez

SUBSECRETARIO DE ADMINISTRACION DE SALUD


Armando Jorge Ledesma

DIRECTORA MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL


Rosana Maria Andres

JEFA DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL


Miryam Siciliano

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CONTENIDO
4

I.

Objetivo

II.

Aplicacin

III.

Nociones Generales cobre la Bromatologa

IV.

Aspectos Bsicos sobre Inocuidad Alimentaria

V.

Generalidades de la Microbiologa Alimentaria

VI.

Enfermedades transmitidas por alimentos

VII.

Mtodos de elaboracin y conservacin de alimentos

VIII. Nociones de Normas de estandarizacin de la CALIDAD


IX.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

X.

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

XI.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control


(HACCP)

XII.

Manejo Integral de Plagas (MIP)

XIII. Cocina Hospitalaria


XIV. Tecnologa aplicada a la alimentacin
XV.

Celiaqua

XVI. Auditorias
XVII. Bibliografa

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I.

OBJETIVO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor). Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos
tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en
tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna,
las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas

para su

manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,
pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una
fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos,
logrando:

Concientizar de los peligros potenciales que conlleva la contaminacin de los


alimentos.

Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

Aplicar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios e instalaciones.

Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

Adquirir los conocimientos bsicos de Prcticas Concretas de Higiene.

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II.

APLICACION

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.
Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, o como
expendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los operarios y
supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes,
pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado
hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos. Las manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y
son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por
alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son nios, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras,
comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre
con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que
nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar

por

consumir un

alimento

contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar
a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo
plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a
los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual significa una
prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin puede
significar la prdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave
dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.

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III.

NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGIA

Antes de comenzar con la lectura del presente manual es importante saber el concepto de
algunas definiciones:
Qu es un manipulador de alimentos?
Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
Qu son los microorganismos?
Son seres pequeos que no se observan a simple vista (bacterias, hongos, virus yparsitos).
Su multiplicacin puede constituir un peligro para la salud de la poblacin, dependiendo del
tipo de microorganismo presente en l.
Qu es un peligro?
Es cualquier agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede
provocar un dao en la salud del consumidor.
Qu es un riesgo?
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Qu es un alimento inocuo?
Aquel que no causa dao a la salud del consumidor, y est preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.

El Cdigo alimentario Argentino (CAA) establece en el captulo I, artculo 6 las


siguientes definiciones;

Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que


ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios
para el desarrollo de sus procesos biolgicos.

La designacin alimento incluye

adems sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o


como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (como el vinagre, sal, licores, etc).

Alimento

genuino

normal:

Se

entiende

el

que,

respondiendo

las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados


que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

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Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga :


a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud),
sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o
no repulsivas o txicas.
b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus


elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboracin.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un


producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida
y/o declarada.

Materia prima: La materia prima es el principal material utilizado para elaboracin del
producto, este es extrado de los recursos naturales, aunque esto a veces no
sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso despus de su extraccin y antes de ser utilizada. Tienen
mucha importancia porque entre otras cosas son las que aportan el valor nutritivo y
los principios indispensables para mantener la salud del consumidor.

PROTEINAS
Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos.
Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son
aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la
dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminocidos son
fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son
ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan
ms.

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dos

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Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,


treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

Aminocidos no esenciales: alanina, cistena, cistina, glicina, idroxiprolina,


prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico.

La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad


est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta
calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales.
Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la
de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se
considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de
origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico.
Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s. Por ejemplo:
una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con
los cereales, la protena del cereal se completa con las de la leche.

Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de
origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados (yogur)
Crustceos y mariscos.
Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal:
la soja
las legumbres (lentejas, garbanzos)
los frutos secos
los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan)
hortalizas y frutas

Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de
los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas,
hormonas, anticuerpos, etc.
La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por
gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso.
La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento,
bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro
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organismo.
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CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de

origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos

qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de carbono
deben provenir de frutas y verduras.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez
los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales
y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de
energa para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes
energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria.
En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de
carbono deben provenir de frutas y verduras. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos,
es decir, cereales y sus derivados.
Funciones
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso
seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual
se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte
se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del
peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como
tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las
protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de

carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo

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cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as
problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y

estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la
lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a
la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con
estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete
la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.
El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fcil absorcin.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples
molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los
vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los
msculos e hgado de animales.
El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por
eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,
legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
LIPIDOS
Los lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa
para el organismo.
Segn se encuentren en estado lquido o slido a temperatura ambiente ( 20C) se las
denomina grasas (slidas a temperatura ambiente)

y aceites (lquidas a temperatura

ambiente).
Los lpidos cumplen varias funciones:

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Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que
brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se
encuentra en todos los rganos y tejidos.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
FIBRA
En el caso de los alimentos, la fibra es la parte de las frutas, verduras, legumbres y granos
integrales que no pueden digerirse. La fibra de los alimentos puede ayudar a prevenir el
cncer. En el caso del cuerpo, la fibra se refiere al tejido compuesto de clulas largas como
hilos, como la fibra muscular o la fibra nerviosa.
Beneficios de la fibra alimentaria
Aunque actualmente est muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusin en la
dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades
tales como:

Estreimiento: el efecto ms conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la


defecacin. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo slido y
absorber

agua

lo

que

produce

unas

heces

ms

voluminosas

menos

consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera


el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido
adecuado de fibra en la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el
estreimiento.

Diverticulosis o

enfermedad

diverticular:

enfermedad

caracterizada

por

la

aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de


guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las
personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la presin que se ejerce dentro del
colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer la
capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen
aumenta la presin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad
diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depsito de
elastina en las paredes del colon y a una prdida de la inervacin vagal. Aunque se
ha postulado que la diverticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria,

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no hay pruebas cientficas que avalen su prevencin mediante el consumo de alimentos
ricos en fibra alimentaria.

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Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin


arterial, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y muchos tipos de cncer. Por lo
tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas
ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las
dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del

alimento;

segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor cantidad de alimentos


debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a producir
ms rpidamente la sensacin de saciedad, y por ltimo, las dietas ricas en fibra
'secuestran' parte de los azcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo
que disminuye el aporte final de energa.

Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no


protege del cncer colorrectal, los primeros estudios epidemiolgicos observacionales
sealaron que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una
menor incidencia del cncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre
el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cncer son contradictorios,
probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra
alimentaria. Incluso se ha sealado que no es significativa la relacin inversa entre el
consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del
cncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso est en la dieta en
general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida
ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.

Diabetes

mellitus:

un

aumento

en

la

ingesta

de

fibra

alimentaria,

particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo


la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo
2, lo que conferira un perfil idneo de proteccin cardiovascular. No obstante, y aunque
se recomienda la inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabticos,
son muy dbiles las pruebas cientficas que apoyan la prevencin de la diabetes tipo 2
mediante los alimentos ricos en fibra.

Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcin de


colesterol, lo que conlleva a la prevencin y tratamiento de las afecciones caracterizadas
por niveles elevados de colesterol en sangre La inclusin de frutas frescas, verduras y
derivados de cereales junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra

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alimentaria en la dieta.
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VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas
especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de
metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de
promover reacciones qumicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el
cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina
B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u
precursor del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar.
Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza
qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su
funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas, sin
embargo, aun se utiliza la terminologa alfabtica.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su
estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de
almacenamiento en los tejidos.
Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1,
B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, cido flico, cido pantotenico.
VITAMINA "A":
Las funciones son:

Mantener y reparar los tejidos corporales

Favorecer la resistencia a las infecciones.

Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.

Produce la prpura visual necesaria para la visin nocturna.

Interviene en el crecimiento seo.


Necesaria para las clulas epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los
dientes.
Necesaria para la diferenciacin de clulas basales en clula epiteliales de las
mucosas.

Los sntomas por carencia:

Ceguera nocturna.

Xeroftalmia (xerosis conjuntival)

Piel reseca y escamosa.

Mucosas secas.

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Hiperqueratosis folicular.

Queratomalacia.

Manchas de Bitot.

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Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal,


en reas de depsito como el hgado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos,
manteca, crema de leche, queso, hgado, pescados grasos, carne, aceite de
hgado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en
alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde,
tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.

VITAMINA "D":
Las funciones son:

Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la mineralizacin de los


huesos y los dientes.

Regula los niveles de calcio sanguneo.

Sntomas por carencia:

Raquitismo en nios.

Osteomalacia en los adultos.

Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses).

Rosario costal.

Crneo tabes (nios menores de 1 ao).

Raquitismo evolutivo (nios) y curativo (nios o adultos).

Protuberancias frontales y parietales.

Rodillas salientes o piernas arqueadas.

Deformaciones torcicas.

Deformaciones esquelticas o generales.

Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores


fuentes son los aceites de hgado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2
(ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y
no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados.
Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Adems se encuentra en yema de huevo,
aceite de hgado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hgado, pescado.

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VITAMINA "K":
Funciones:
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En hgado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.

Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulacin.

Sntomas por carencia:


Esta ocurre en raras ocasiones, est relacionada con mala absorcin de lpidos o
destruccin de la flora intestinal por antibitico terapia continua. Las hepatopatas que
interfieren con la utilizacin de la vitamina K pueden producir una carencia grave.
Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros
das de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora
intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrgica del recin nacido se
manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular
en algunos recin nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que
reciben alimentacin materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrgica. La leche
materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estril,
su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal.
El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulacin
dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.

Fuentes: Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto es
aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor,
brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra en carne,
legumbres, aceite de colza y de soja.
VITAMINA "E"
Funciones:

Protege las membranas celulares por su accin antioxidante.

Previene la hemlisis.

Mantiene la fertilidad sexual.

Acta en los alimentos para prevenir la peroxidacion de cidos grasos poliinsaturados.

En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidacin intestinal.

Sntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan
con malabsorcin y anormalidades con el transporte de lpidos.

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Incremento de la hemlisis de los hemates

Anemias

Dermatitis en los nios

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Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maz, algodn, oliva, soja, colza. Cereales enteros:
trigo, maz, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca.
En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Funciones:

Coenzima vital para la respiracin tisular.

Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la produccin de
energa en el ciclo de Krebs.

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasa.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Beri-beri seco (con fusin mental, desgaste muscular).

Beri-beri hmedo (edema).

Abolicin de los reflejos.

Abolicin del reflejo rotuliano.

Perdida de la sensibilidad e hipotona muscular.

Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla.

Alteraciones cardiovasculares.

Edema.

Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), legumbres
(porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hgado vacuno,
vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lcteos.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Funciones:

Formacin de anticuerpos y glbulos rojos.

Interviene en la produccin de energa y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las


mucosas.

Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y sntomas por carencia:


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Cataratas y alteraciones de las mucosas.

Estomatitis angular, cicatrices angulares.

Lengua roja.

Atrofia papilar de centro de la lengua.

Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la crnea del ojo.

Dermatitis seborreica nasolabial.

Blefaritis angular.

Dermatosis del escroto o la vulva.

18

Fuentes: Leche, huevo, hgado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes,
legumbres.

NIACINA (ACIDO NICOTNICO Y NICOTINAMIDA)


Funciones:

Reduce los niveles de colesterol.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y protenas.

Reduccin de hormonas sexuales.

Sntesis de glucgeno.

Enfermedades y sntomas de carencia:

Dermatosis pelagroide.

Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.

Fisuras linguales.

Atrofia papilar.

Pigmentacin malar y supraorbitaria.

Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA)
Funciones:

Formacin de anticuerpos y hemoglobina.

Interviene en la sntesis de ADN y ARN.

Interviene en el metabolismo de grasas y protenas.

Necesaria para el balance de electrolitos.

Mantenimiento del funcionamiento de las clulas nerviosas.

Necesaria para la conversin de triptofano en niacina.

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Enfermedades y sntomas por carencia:

Dermatitis.

Acn.

Artritis.

Debilidad.

Neuritis perifrica.

En algunos lactantes se presenta irritacin y convulsiones.

19

Fuente: Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado,
levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz,
arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.
FOLATO (ACIDO FOLICO)
Funciones:

Formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos.

Formacin de ADN Y ARN.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Anemia megaloblastica.

Glositis.

Alteraciones gastrointestinales.

Fuente: Carne, hgado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brcoli), legumbres


(porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, man, almendras, levadura.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA)
Funciones:

Maduracin de los glbulos rojos.

Interviene en el metabolismo celular.

Favorece la absorcin de hierro.

Crecimiento histico.

Mantenimiento de las clulas nerviosas.

Formacin de hemoglobina.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Anemia perniciosa.

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Trastornos neurolgicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y


debilidad generalizada de las piernas).
20

Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche,


huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hgado.

ACIDO PANTOTENICO
Funciones:

Formacin de anticuerpos.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas.

Produce cortisona.

Estimula el crecimiento.

Sntesis de colesterol.

Enfermedades y sntomas por carencias:

Calambres e hipersensibilidad.

Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales enteros
(trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas),
levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champin.
BIOTINA
Funciones:

Crecimiento celular.

Interviene en la sntesis de cidos grasos.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas.

Interviene en la produccin de energa.

Enfermedades o sntomas por carencia:

En adultos depresin, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis


escamosa.

En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la


clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorcin.

Fuentes: Yema de huevo, hgado, rin, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja,
habas), man.

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VITAMINA C (ACIDO ASCRBICO)
Funciones:

Formacin de colgeno.

Formacin de huesos y dientes.

Formacin de glbulos rojos.

Favorece la absorcin de hierro.

Sntesis de corticoides.

Antioxidante.

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Enfermedades o sntomas por carencia:

Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefaccin e inflamacin gingival, aflojamiento de


los dientes, resequedad de la boca y los ojos, prdida de pelo y piel seca pruriginosa).

Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, aj, mango, meln, frambuesa, kiwi,
grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brcoli, repollo, repollito de Bruselas).

La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un


mnimo de coccin.
Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica.
Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los lquidos
corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y
minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el
equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de membrana de
compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los
iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales
tambin participan de manera indirecta en el crecimiento.
Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio, azufre,
cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto,
flor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsnico, molibdeno, nquel).
MACROMINERALES CALCIO
El calcio es un mineral esencial para la funcin y estructura tisular. La fisiologa y el
metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y
hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo
el propsito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones
como: desmineralizacin del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una

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ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos.
En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura sea en
forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequea fraccin esta en el fluido
extracelular y celular en forma de Ca inico, del cual dependen las funciones fisiolgicas. El
Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras protenas ligantes de Ca y es
responsable de mltiples funciones celulares.
El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a
protenas (40%) y una fraccin difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos,
citratos, sulfatos, y cidos orgnicos. Del Ca unido a protenas un 80% se une a albmina y
un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomrulo, donde una
fraccin es reabsorbida por los tbulos.
Funciones:

El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulacin


sangunea, contraccin muscular, regulacin de la excitabililidad nerviosa, motilidad de
espermatozoides, fertilizacin y reproduccin.

Tambin tiene un rol en el control de reacciones enzimticas, como segundo y tercer


mensajero en la modulacin de la trasmisin de acciones hormonales en el sitio receptor.

Fuentes:
Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lcteos, ya
que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales
las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.
FSFORO
Funciones:

Constituyente de huesos y dientes.

Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base.

Forma parte de cidos nucleicos de algunos lpidos, protenas e hidratos de carbono.

Necesaria para la actividad de nervios y msculos.

Papel esencial en el almacenamiento e utilizacin de la energa, ya que forma parte de


los nucletidos energticos (ATP, GTP, etc.).

Enfermedades o sntomas por carencia:

Fatiga.

Respiracin irregular.

Trastornos nerviosos.

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Debilidad muscular.

Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero,
legumbres, nueces.
MAGNESIO
Funciones:

Constituyente de huesos y dientes.

Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base.

Necesario para la trasmisin del impulso nervioso.

Activador de sistemas enzimticos de procesos liberadores de energa.

Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del msculo cardiaco.

Interviene en la relajacin muscular.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Desorientacin.

Nerviosismo.

Irritabilidad.

Temblor.

Disfuncin neuromuscular.

Prdida del control muscular.

Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres,
chocolate.
CLORO
Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Alcalosis hipocloremica.

Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.


SODIO
Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.

Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los
msculos.

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Enfermedades o sntomas por carencia:

Dolor de cabeza.

Nauseas.

Vmitos.

Prdida del apetito.

Atrofia muscular.

Prdida de peso.

Hipotensin.

Membranas mucosas secas.

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Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi
todos los alimentos excepto frutas.
POTASIO
Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.

Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Disritmias.

Debilidad muscular.

Insomnio.

Irritabilidad.

Anorexia.

Nerviosismo.

Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.


AZUFRE
Funciones:

Interviene en la sntesis de colgeno.

Forma parte de las vitaminas del grupo B.

Interviene en la coagulacin sangunea.

Forma parte de los aminocidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos


proteicos con distintas funciones.

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Enfermedades o sntomas por carencia:

No se conocen signos por deficiencia de azufre.

Fuentes: alimentos protenicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres,
nueces.
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
MANGANESO
Funciones:

Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de


diversas enzimas.

Produccin de hormonas sexuales.

Necesario para la utilizacin de la vitamina E.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Alteracin de la motilidad.

Vrtigo.

Perdida de la audicin.

Fuentes: Remolacha, arndanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, t.

FLUOR
Funciones:

Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Caries dentales.

Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.
YODO
Funciones:

Formacin de hormonas tiroideas.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Irritabilidad.

Nerviosismo.

Obesidad.

Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no


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bociogenas.
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COBRE
Funciones:

Formacin de hemoglobina, glbulos rojos y diversas enzimas.

Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria.

Favorece la utilizacin del hierro.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Nutricionales:

Anemia,

neutropenia,

osteoporosis,

degeneracin

del

S.N.C.,

despigmentacin. El signo ms dramtico de la deficiencia de cobre es la muerte sbita


asociada a la ruptura espontnea de un vaso sanguneo mayor o del corazn.

Genticas: Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional).


Enfermedad de Wilson (reducida formacin de celulospasmina, reducida la excrecin
biliar de cobre con bajos niveles sricos y altos niveles en cerebro e hgado que conlleva
a cirrosis y trastornos del S.N.C.)

Fuentes: hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riones, pollo, chocolate,
nueces.
CROMO
Funciones:

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lpidos.

Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la accin de la insulina.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Intolerancia a la glucosa.

Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.
ZINC
Funciones:

Estabilizador de polisomas.

Estabilizador de membranas.

Crecimiento y desarrollo.

Maduracin sexual.

Cicatrizacin.

Inmunidad.

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Organognesis fetal.

Constituyente de muchas enzimas e insulina.

Importante en el metabolismo del cido nucleico.

Sntomas y enfermedades por carencia:

Retardan el crecimiento.

Hipogonadismo en el varn.

Cambios en la piel.

Anorexia.

Letargia mental.

Cicatrizacin retardada.

En caso de deficiencia severa:

Lesiones dermatolgicas (acrodermatitis, siendo el rash ms notorio en los pliegues


nasolabiales y regin perineal)

Diarrea.

Alopecia

Disturbios mentales.

Infecciones intercurrentes.

Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte.


Fuentes: ostras, mariscos, arenque hgado, legumbres, leche, salvado de trigo.
SELENIO
Funciones:

Previene la degeneracin de pncreas.

Forma parte de la glutatin peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones


inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo
cual protege contra el dao de los perxidos producidos cuando los lpidos son oxidados.

Acta sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Enfermedad de Keshan: cardiomiopata

Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, vara en vegetales con el contenido de selenio del
suelo.
MOLIBDENO
Funciones:
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Participa en el metabolismo del cido rico.

Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.


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Enfermedades y sntomas por carencia:

Nutricionales:
Cambios mentales que progresan a coma.
Taquicardia.
Taquipnea.

Genticos:
Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxacin del cristalino y retardo mental.
Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo cido rico srico.
Elevacin en orina de compuestos xantina.

Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hgado, rin,
ostras, almejas, pollo y leche.
COBALTO
Funciones:

Constituyente de la cianocobalamina (vit. B12).

Se encuentra unido a protenas en alimentos de origen animal.

Indispensable para la funcin normal de todas las clulas., en particular de medula sea,
sistema nervioso y aparato gastrointestinal.

Enfermedades y sntomas por carencia:


La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber
deficiencia en trastornos como falta de factor intrnseco gstrico, gastrectoma y sndromes
de mala absorcin.
Fuentes: hgado o riones, ostras, almejas, pollo y leche.
HIERRO
El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la
hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina
y hemosiderina que son las formas de depsito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la
transferrina.
Funciones
Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en
procesos enzimticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actan en el

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metabolismo oxidativo, y de enzimas que estn involucradas en otras funciones fisiolgicas
como la enzima ribonucletido reductaza esencial para la sntesis de ADN; el Fe participa
como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la
biosntesis de catecolaminas.
Fuentes
Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hgado de
animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico.
AGUA
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes
de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligado
a la cantidad de agua que contiene el alimento.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo.
COADYUVANTE DE TECNOLOGA
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si
sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnolgica
durante el tratamiento o elaboracin. Deber ser eliminado del alimento o inactivado,
pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto
final.

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IV.

ASPECTOS BASICOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de
elaboracin, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:

Los hbitos de consumo de los alimentos han sufrido cambios importantes en


muchos pases durante los dos ltimos decenios

y, en consecuencia, se han

perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin. Por consiguiente,


es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,
tenemos la responsabilidad de asegurarnos que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo.
Calidad de un producto, es el resultado de procesos a lo largo de toda la cadena
productiva y comercial.

Calidad de los alimentos: es una caracterstica intrnseca por la cual se satisfacen


requisitos estndar predefinidos.
Factores que determinan la calidad de los alimentos:

Inocuidad + Nutricional + Organolptico + Comercial


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Inocuidad de los alimentos:
Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que,
una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

Se considera una responsabilidad conjunta

del gobierno, la industria y los

consumidores.

El

gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones

ambientales y el marco legislativo.


Las autoridades sanitarias de nuestro pas: controlan entre otras funciones que
establecimientos elaboradores de alimentos y productos, cumplan con las normas
nacionales y reglamentos especiales vigentes, protegiendo la salud del consumidor.
Los productores de alimentos estn obligados a cumplir normas en el mbito nacional
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), del MERCOSUR (Resolucin 89/96 del reglamento
del MERCOSUR) y otros especficos para productos determinados, para asegurar la calidad
mnima o inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius: Ha adoptado conceptos de buenas prcticas de fabricacin (BPF),
cdigos de prcticas de higiene y empleo del sistema de anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (APPCC), como medios concretos de gestin y/o control de la inocuidad
de los alimentos.

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V.

GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el mantenimiento de la
vida, dado que a travs de ellos incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida
activa y sana. No obstante, estos mismos alimentos por su composicin (ricos en nutrientes)
pueden ser responsables de causar enfermedad (conocidas como ETA - Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) en caso de encontrarse contaminados (por agentes externos o
extrnsecos a su composicin) o vencidos en su tiempo de vida til (por agentes internos o
propios de su ecologa microbiana).
Algunos microorganismos al crecer en los productos alimenticios causan la alteracin
perceptible del producto limitando as su vida til; pero es muy importante resaltar que los
microorganismos patgenos generalmente NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor,
color u olor.

Los microorganismos encuentran en los


distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones
ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Factores o condiciones para el desarrollo de los microorganismos
Considerando la diversidad de sustancias que se emplean en la elaboracin de los alimentos
y su manipulacin, es posible la presencia de toda clase microorganismos. Sin embargo, se
producir una seleccin microbiana segn las propiedades fsico-qumicas del alimento y las
condiciones del medio ambiente.
En la prctica, los factores que influencian la seleccin de la microflora inicialmente presente
en los alimentos (sea externo o interno) son la causa de su multiplicacin. Entre ellos
tenemos:

Factores intrnsecos

Factores extrnsecos

Factores intrnsecos (propios del alimento)


Entre los ms importantes tenemos:
Nutrientes
Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o
azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la
leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.

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pH ( acidez o alcalinidad)
La gran mayora de los microorganismos patgenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5,
reducindose su crecimiento fuera de se campo, a travs de la adicin de sustancias
cidas o alcalinas. El pH se mide en funcin de una escala, pH neutro es: 7 que
corresponde al agua pura, pH cido: < 7 y pH alcalino: >7.
Las bacterias necesitan en su mayora un pH levemente alcalino (7.2 - 7.6), aunque
algunas bacterias pueden admitir situaciones ms extremas.
1

2 3 4

cido

9 10 11 12 13

Bsico
Neutro

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Agua
Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y
de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.
Factores extrnsecos (externos al alimento)
Entre los ms importantes tenemos:
Temperatura
Los microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de
forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37 C. A medida que
las temperaturas se desvan de este ptimo, tanto en ms como en menos, la vida del
microorganismo se ve dificultada.
A temperaturas por debajo de los 4 C los microorganismos dejan de multiplicarse, en
congelacin, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran
importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento
estril y, si estuvo contaminado antes de su congelacin, algunos microorganismos pueden
volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Al aumentar la temperatura por encima de los 50 C, se dificulta el desarrollo de los
microorganismos, y a temperatura mayor de 65 C la mayora de los grmenes patgenos
son eliminados, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.
A los 100 C la mayora de los grmenes patgenos no pueden subsistir durante ms de 1 2
minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta la
temperatura. En este efecto se basan muchas tcnicas de conservacin de alimentos.

Los microbios que causan ETAS crecen a temperaturas entre 4 y 65 C.


A temperaturas entre 25 y 40 C, aumentan su actividad y se multiplican rpidamente,
por lo cual los alimentos
NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS.

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Humedad
La

humedad

ambiente

influenciara

de

35

acuerdo al contenido de agua del alimento y


a la temperatura de almacenamiento. Un
alimento con alto contenido de agua en
un ambiente seco perder lquido y esa
perdida ser mayor cuanto mayor es la
temperatura. Viceversa un alimento seco en
un ambiente hmedo absorber agua

con

las consiguientes implicancias en su estado


de conservacin, favoreciendo el desarrollo
de los microorganismos.
La eliminacin de agua es uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos
conocido como deshidratacin, mtodo de conservacin de alimentos basado en la reduccin
de la cantidad de agua disponible en un alimento para que puedan crecer los microorganismos.
Con el curado, sazonado o con la adicin de azcar (deshidratacin osmtica),
tambin se reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano de un
alimento.
Tiempo
Es un elemento importantsimo para que acten
los otros factores. En circunstancias ptimas de
temperatura

humedad,

el

nmero

de

microorganismos que contenga un alimento puede


aumentar tan rpidamente, stas pueden dividirse en
dos cada 20 30 minutos, de forma que puede dar
lugar a varios millones en 12 horas.

Si despus de esta multiplicacin se guarda el alimento en un sitio fro, el crecimiento se


detiene, pero el nmero de grmenes se mantiene, pudindose reanudar la multiplicacin
si el alimento se recalienta.
Oxgeno
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir (aerobias), pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno (anaerobias) con lo cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque

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de jamn, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo). Otras pueden desarrollarse en ambos casos (facultativas).
Si se actuamos en forma conjunta con todos estos factores limitaremos el crecimiento
microbiano y estaremos poniendo diferentes obstculos a la proliferacin microbiana, lo que
se conoce como efecto barrera. Es decir, variando segn nos convenga la temperatura,
humedad, oxigeno, pH, etc, restringiremos el nmero y tipo de microorganismos y
obtendremos alimentos libres de microorganismos que puedan afectar a la salud.
Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias

Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan,
hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el
crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos
poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera),
dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de
microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible
para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del
pescado salado por ejemplo.
Cundo ocurre la contaminacin de los alimentos?

La

contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los

alimentos:

En el transporte y distribucin

En el almacenamiento (malas condiciones higinicas del local)

En la elaboracin (manipulacin incorrecta, elaboracin de alimentos con gran


antelacin a su consumo)

En la conservacin (temperatura ambiente, refrigeracin insuficiente e interrupcin de la


cadena de fro)

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En la venta

En el consumo

Prevencin de prdidas en la produccin de los alimentos


Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan
multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino tambin el de otras bacterias que hacen
que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefaccin, con lo cual se echa a
perder y no puede ser comercializado.
La adecuada conservacin de los alimentos y la aplicacin de medidas como la refrigeracin, la
acidificacin (adicin de vinagre o de jugo de limn), el salado o el azucarado, pueden ser
algunas de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproduccin de
bacterias dainas al hombre, sino tambin las prdidas por alteracin y putrefaccin de los
alimentos.
Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de alimentos como para
nuestra propia casa, con lo cual estas medidas deberan ser aplicadas en ambos lugares.

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VI.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS

Definicin: Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos y/o
agua conteniendo agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por, el
consumo de alimentos o de agua contaminada.
Los sntomas:
Pueden variar de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero
tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de
largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en
nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA,
como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche.
Tipos de ETAS:
BACTERIANAS

Infecciones: que resultan de la ingestin de alimentos


que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por
ejemplo: salmonelosis, brucelosis, diarrea por E. coli,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: producidas por la ingestin de toxinas


formadas en tejidos de plantas o animales, o de

productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas


que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional

desde

su

produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o


mohos estn presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo (gastroenteritis),
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

Toso-infecciones: que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de


microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o

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liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
Las ETAS que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas
por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patgenas, es decir
productoras de enfermedad, o de sus toxinas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus
de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de labora torio, lo sealan
como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola
persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados,

segn

lo

hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.


Por ejemplo: En Argentina entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los
dems pases de Amrica Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo perodo,
6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes.
Las ETAS estn condicionadas a:

Tipo de agente (Biolgico, fsico o qumico)

Nivel de contaminacin (a mayor nivel mayor riesgo)

Tiempo de exposicin (directamente proporcional)

Susceptibilidad individual (caractersticas genticas, edad, sexo, estado de salud, etc.)

Elementos bsicos para que se produzca una ETA:


Por un agente causal, normalmente bacteriano, alimentos que permitan su reproduccin
y personas susceptibles. Junto a estos elementos son necesarios factores o condiciones
esenciales para

el

desarrollo

de

los microorganismos:

temperatura,

tiempo,

humedad y acidez.
Agente causal
Las bacterias son los agentes causales de la mayora de las ETAS, y se las conoce como
bacterias patgenas ya que son perjudiciales para la salud del hombre. La mayora proceden,
principalmente del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminndose por las
heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la
garganta o de la nariz, eliminndose por la tos o la saliva.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos por diversas vas:

Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de huevos, verduras)

presentes en su origen, por ejemplo, en los mataderos donde pueden diseminarse por las
canales desde el intestino de animales infectados. Los que pueden contaminar otros

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alimentos directa o indirectamente a travs de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y
manos.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a travs de:


Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo
(mucosidades, heces)

Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan grmenes en forma de


pequeas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los
alimentos.
Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales.

Por qu?
Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias
peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las
personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas
por los alimentos.

Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria,
paos, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

A travs del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco,
transportan grmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden
haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando grmenes a los
alimentos o ser ellos mismos portadores.

Por el uso de agua no potable en la preparacin o lavado de alimentos, o en el lavado de


utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

Alimentos
Los microorganismos productores de ETAS son transportados por alimentos o bebidas
contaminados. Una vez en el alimento, es importante que puedan reproducirse.
Los alimentos cuya composicin favorece la multiplicacin microbiana, son ricos en
elementos nutritivos, Ejemplo:

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Los que contienen huevo crudo y se consumen sin coccin (ejemplo: mayonesa
casera, etc.)
Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece,
transporte) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de Salmonella.
Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituracin y
preparado, constituyen un buen medio para la multiplicacin microbiana.
Productos de pastelera que incorporan ricos nutrientes como leche, huevos, etc.
La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clnicos:

Carnes picadas vacuna y de aves sin coccin completa (hamburguesas)

Leche cruda sin pasteurizar

Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar

Aguas contaminadas (con materia fecal)

Lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos

Salame

Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)

Personas susceptibles
El husped o persona infectada es tambin importante para determinar el tipo de
respuesta frente a una ETA.
Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer
otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento
contaminado pueden presentar una reaccin distinta.
La poblacin con mayor riesgo de contraer una ETA son: los nios, los ancianos, las
embrazadas y las personas con bajas defensas.

ALGUNAS BACTERIAS CAPACES DE CONTAMINAR ALIMENTOS Y SER CAUSA DE ETAS:

Enfermedad
Agente causante

Salmonelosis,
Salmonella sp.

Alimentos
Tpicos

Modo de
Contaminacin

Latencia
(duracin)
Principales
Sntomas

Prevencin de
la Enfermedad

Huevos crudos,
mal cocinados:
leche, carne y
pollos crudos

Alimentos de
origen animal,
infectados;
heces humanas

*
(5-72 hrs.)
Diarrea, dolor
abdominal,
escalofros,

Cocinar bien
huevos y carne;
pasteurizando la
leche; higiene

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Intoxicacin
alimentaria por
estafilococos
(enterotoxina
de
Staphylococcus
aureus estable
al calor)

Jamn,
productos
crnicos y
avcola,
pastelera crema,
queso

Operarios con
resfros, dolor
de garganta o
cortes
infectados,
rebanadoras de
carne

Botulismo;
intoxicacin
alimentaria
(toxina de
Clostridium
botulinum lbil al
calor)

Tipos A y B:
vegetales;
frutas;
productos
crnicos,
avcola y de
pescado; Tipo
El: pescado
Miel, de la tierra

Tipos A y B:
de la tierra o
del polvo; Tipo
E: del agua y
sedimentos

Botulismo;
intoxicacin
alimentaria,
infeccin infantil

fiebre, vmitos,
deshidratacin

general

1-6 hrs. (6-24


hrs.)
Nuseas,
vmitos, diarrea
y clicos

Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos

12-36 hrs.
Calentando o
(meses)
enfriando
Fatiga, debilidad, rpidamente
visin doble,
los alimentos
insuficiencia
respiratoria, a
veces la muerte

Esporas en la
tierra, o de la
miel; coloniza
el intestino

No conocida
Estreimiento,
insuficiencia
respiratoria, a
veces muerte

No dar miel a los


bebs

De la tierra o del
polvo

1-5 hrs. (6-24 hrs.)


Nuseas, vmitos,
a veces diarrea y
clicos

Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos

12-96 hrs. (4-7


das) Diarrea
sanguinolenta,
fiebre, nuseas, a
veces vmitos y
clicos

Higiene general;
cocinando muy
bien los alimentos

Bacillus cereus
intoxicacin
alimentaria,
emtico

Arroz y pasta
cocidos

Shigelosis
Shigella sp.

Alimentos crudos

Clera
Vibrio cholerae

Mariscos crudos y
otros alimentos
marinos mal
cocinados

Heces humanas
en el entorno
marino/ros

2-3 das de horas a


das.
Heces lquidas;
deshidratacin; si
no se trata puede
ser mortal

Cocinando muy
bien los
mariscos;
higiene general

Pescado y
mariscos

Entorno marino de
la costa

Cocinando muy
bien el pescado y
mariscos

Escherichia coli
Infecciones entero
patgena

Carne de res cruda


o mal cocida,
leche cruda
transmitidas
por los
alimentos

Ganado infectado

12-24 hrs. (4-7


das)
Diarrea, clicos,
nuseas, vmitos,
fiebre, dolor de
cabeza
12-60 hrs. (2-9
das) Diarrea
lquida

Escherichia coli
Infecciones
enterohemorrgica
s (ver E.coli O157)

Carne de res cruda


o mal cocida,
leche cruda
transmitidas por

Ganado infectado

Vibrio
parahemolyticus

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Contaminacin
fecal humana,
directa o a
travs del agua

12-60 hrs
(2-9 das)
Diarrea lquida,
sanguinolenta

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Cocinando muy
bien la carne de
res, pasteurizando
la leche, higiene
del manipulador
Cocinando muy
bien la carne de
res,
pasteurizando la

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los alimentos

leche,higiene
general

Escherichia coli
Infecciones
enteroinvasoras

Alimentos crudos
transmitidas por
los alimentos

Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua

por lo menos
18 hrs.
(incierta)
Clicos, diarrea,
fiebre, disentera

Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general

Escherichia coli
Infecciones
enterotoxignicas

Alimentos crudos

Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua

10-72 hrs. (3-5


das)
Diarrea lquida
profusa;
a veces clicos,
vmitos

Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general

Yersiniosis
Yersinia
enterocoltica

Carne de res y
puerco cruda o mal
cocida, tofu
empacado en agua
de manantial

Animales
infectados,
especialmente
cerdos; aguas
contaminadas

3-7 das
(2-3 semanas)
Diarrea, dolores
imitando
apendicitis,
fiebre, vmitos,
etc.

Cocinando muy
bien la carne,
clorinando el
agua

Listeriosis
Listeria
monocytogen
es

E.coli O157:H7
habitualmente
produce colitis
hemorrgica. (falla
renal y anemia
temporal)

PARASITARIAS

transmitidas por
los alimentos

Leche, queso y
vegetales
crudos

De la tierra o de
animales
infectados,
directamente o
por estircol

3-70 das
Meningoencefalitis;
mortinatos;
septicemia o
meningitis en
neonatos

Pasteurizando la
leche; cocinando
los alimentos

carne bovina
cruda o molida
hamburguesa,
leche cruda,
lechuga, jugos de
manzana.

Todo alimento
contaminado con
materia fecal

3 a 9 das
Clicos severos
(dolor abdominal)
y diarrea
inicialmente es
lquida y luego se
torna sangrienta.

Nios: pueden
desarrollar
sndrome
urmico
hemoltico,
prpura
trombocitopenica.

(protozoos o unicelulares y helmintos o pluricelulares)

Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos


son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la
poblacin latinoamericana.
Adems, son causa de prdidas econmicas en animales de
leche, carne, etc. Las zoonosis parasitarias, obstaculizan los
programas de desarrollo rural, reducen las exportaciones de
alimentos y enlentecen el desarrollo econmico.
El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, es causa importante en el
mantenimiento de muchas enfermedades parasitarias.
La falta de higiene es responsable de muchas de las enfermedades transmitidas por alimentos.

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Taenia solium

Taenia saginata

Trichinella spiralis

Toxoplasma gondii

Echinococus granulosus

*Toxocara canis, T. cati

Ascaris lumbricoides

Giardia lamblia

Cryptosporidium parvum

Entoameba histolitica

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VIRALES
La gastroenteritis viral, que tambin se conoce como resfriado
estomacal, afecta a personas en todas partes del mundo, de
todas las edades y estatus social. Es una infeccin causada
por una variedad de virus. Los virus que la causan son
diversos,

incluyendo

norovirus,

rotavirus,

adenovirus,

Calicivirus, astrovirus y otros. Los norovirus, previamente


llamados norwalk-like virus (nLV) o pequeos virus de
estructuras redondas, son considerados la causa ms frecuente de casos espordicos y brotes
de gastroenteritis por alimentos en nios y adultos. Se estima que un 50 por ciento de los
brotes relacionados con el consumo de alimentos contaminados pueden ser causados por
estos virus.

MICOTOXICOSIS

La actitud del hombre frente a la contaminacin fngica de los


alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento
reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos
hongos contaminantes de producir una gran variedad de
metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
Estas sustancias presentan estructuras qumicas diversas y han
sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales
como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el
cncer.

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Las

enfermedades

producidas

por

la

ingestin

de

micotoxinas

se

denominan

MICOTOXICOSIS.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los aos sesenta,
cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran nmero de aves de corral. En esa
oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad haba sido la presencia de
metabolitos txicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del man
empleado para la preparacin de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias
desconocidas hasta entonces, se las llam AFLATOXINAS.
Medidas preventivas para evitar una ETA:

Evitar que los alimentos se contaminen


Para esto es necesario el empleo de buenas prcticas de higiene y de manipulacin de
alimentos, en todas las fases tales como, preparacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta al consumidor.

Contaminacin de los alimentos segn su origen:


Endgena, es la que trae el alimento
desde su origen.

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Exgena, proviene del medio ambiente


que rodea al alimento. Ejemplo: agua, aire,
manipuladores de alimentos o por
contaminaciones cruzadas.

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Contaminacin cruzada - directa e indirecta:

Directa: cuando el alimento contaminado entra en

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contacto con uno que no lo est. Ejemplo: cuando se


mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no
requieren coccin posterior, o en el refrigerador mientras
se almacenan.

Indirecta: por transferencia de contaminantes de un alimento, a travs de las manos, utensilios,


equipos, superficies, tablas de cortar etc. Ejemplo: cercana de basureros y manipuladores con
mala higiene personal.
Destruir los microorganismos contenidos en los alimentos
Los microorganismos pueden estar en los alimentos desde su origen o haberse contaminado
durante la manipulacin, su destruccin puede lograrse por diferentes agentes, por ejemplo con
calor que, destruir los microorganismos que puedan estar en los alimentos y causar una ETA.

Impedir que los microorganismos existentes se multipliquen


Ha de tenerse en cuenta tanto materias primas, productos intermedios y alimentos listos
para consumo, condiciones de temperatura y humedad que favorecen su multiplicacin durante el
transporte y almacenamiento o conservacin. Hay que evitar que los alimentos estn en
condiciones favorables (mnimo tiempo posible), a fin de dificultar su reproduccin.

Otras medidas preventivas de ETAS se tendrn en cuenta en la recepcin de materias primas,


almacenamiento, envasado, transporte y distribucin de alimentos; as tambin, las condiciones
que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias, los mtodos de limpieza,
eliminacin de plagas e higiene del personal manipulador.

La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los


alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETAS.
1) Conservar la higiene

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2) Separar alimentos crudos y cocinados

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3) Cocinar completamente los alimentos


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4) Mantener los alimentos a las


temperaturas seguras

5) Usar agua potable


y materias primas seguras

Es importante considerar que cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea


de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

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Agentes contaminantes en los alimentos:
Estos pueden estar en el alimento, bien de forma natural o aadido, puede afectar a la
48

salud del consumidor producindole lesiones o enfermedades.


Estos pueden ser de origen biolgico, qumico y fsico:
1. Biolgicos: pueden ser virus, bacterias, hongos y levaduras.
RIESGOS BIOLOGICOS

VIRUS

Norwalk
Diarrea y
deshidratacin.

Hepatitis A
Hepatitis: fiebre;
nauseas y ataca
al hgado.

PROTOZOARIOS

BACTERIAS

Toxoplasma
gondi: diarrea y
deshidratacin.
Aborto en
mujeres
embarazadas.

Campilobader:
gastroenteritis
intestinal.

Giardia lambia:
gastroenteritis.

Escherichia coli
[O157:H7]:
diarrea; dolor
abdominal
agudo; y
sangrado

Cryotosporiduim
parvum: diarrea y
deshidratacin.

Salmonella:
gastroenteritis
intestinal.

Vibrio cholerae:
diarrea; dolor
abdominal; y
ataca al hgado.
Listeria
monocytogene:
listeriosis,
lesiones en el
aparato digestivo.

Shigella:
disenteria,
gastroenteritis
intestinal.

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HONGOS

Micotoxina

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2. Qumicos: se produce cuando el alimento est en contacto con sustancias
qumicas, en prcticas de limpieza o manufactura deficiente, o procedimientos no
49

adecuados a lo largo de la cadena productiva.

RIESGOS QUIMICOS

NATURALES

ARTIFICIALES

Toxinas de hongos [amanita]


Toxinas de peces [histaminas]
Toxinas de moluscos [neurotoxinas]

Su uso no es peligroso, si es en
cantidad adecuada. Ej:
conservantes, saborizantes, etc.

Agroquimicos,
Plagicidas,
Fertilizantes,
Antibioticos,
Hormonas.

Metales, con
agentes
provenientes de
limpieza y
desinfeccin.

3. Fsicos: contaminacin con objetos personales de los trabajadores, por prcticas


de higiene deficiente.

RIESGOS FISICOS

Metal

Vidrio

Maquinarias

Objetos
personales

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Plastico

Madera

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Otros

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VII.

METODOS DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Se utilizan la refrigeracin, congelacin, deshidratacin, escaldado, pasteurizacin,


esterilizacin, tratamiento de los alimentos mediante radiaciones.
Conservacin a bajas temperaturas:
Refrigeracin:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A
sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no

se produce

pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
Requisitos para un enfriamiento rpido de los alimentos:
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de coccin, en la prctica se
pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la coccin
temperaturas de 75 C o ms y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63 al final
de la coccin.
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproduccin de
microorganismos o la germinacin de esporas, los procedimientos de enfriamiento rpido
deberan hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la temperatura desde 60C o ms hasta 21C en 2 horas o menos
2. Reducir la temperatura desde 21C hasta 5C o menos en 2 horas adicionales para un total
mximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de elaboracin del
establecimiento debern estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente
en todos los casos.
Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75C, (muy calientes), resulta
conveniente
realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debe hacer en un rea bien
ventilada, que permita la disipacin del calor, o ayudar a mejorar su ventilacin con el uso de
aparatos de ventilacin. Tambin pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo.
Esta etapa de preenfriamiento busca descender la temperatura desde 75C o ms hasta 60C en
un tiempo inferior a 30 minutos.

Congelacin:
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento
oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que
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se debe mantener hasta el momento de coccin. En efecto, ningn microorganismo
puede desarrollarse a una temperatura inferior a 10 C; por lo tanto, el usual
almacenamiento de los productos congelados a 18 C, impide toda actividad
microbiana; adems, la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas y
metablicas quedan notablemente reducidas. Como contra, la formacin de cristales de
hielo que tiene lugar durante la congelacin tiene el inconveniente de originar
frecuentemente, deterioro mecnico de la textura del tejido tras la descongelacin, y los
microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en el alimento (en presencia de la
rotura de su integridad estructural), produciendo un ambiente favorable para el deterioro
microbiano.
Descogelamiento
Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, a tal punto que algunos la
consideran un proceso an ms difcil que esta ltima.
De hecho, cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente puede tener
apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias
presentes en el centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un numero suficiente para
producir enfermedad.
Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne congelada requiere de ms tiempo porque
si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la
pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de coccin indicada para el tipo de
alimento.
Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento;
Cuanto ms adecuada sea la operacin que se efecte, ser mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiolgicas, cambios de color o prdida de
lquidos.
La descongelacin se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda
a unos 5 grados centgrados. La descongelacin a temperatura ambiente, que se practica en
algunos establecimientos, no es una prctica recomendable ya que puede permitir la
multiplicacin de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte ms externa.
Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte ms baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelacin lenta a una temperatura que no est dentro de la zona de peligro.

Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para

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descongelar se hace largo y permite la multiplicacin de bacterias sobre la superficie al
quedar expuesta a la temperatura ambiente y adems implica un gran gasto de agua.

52
Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,
pequeas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelacin como
parte de la coccin es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura
correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la
temperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.

En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica del horno microondas, la


descongelacin por ste mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la
coccin inmediata del alimento

Cadena de fro: es un sistema que conserva los alimentos perecibles en fro desde
el productor hasta el consumidor.
Qu ocurre si la cadena de fro se rompe?

Provoca el desarrollo de

microorganismos dainos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final


de sus compras para correr menos riesgos.
Deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se
ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas) o por medio de
una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea,
como leche, caf, t, chocolate).
Conservacin a altas temperaturas:
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o Uperizacin.
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que
aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
fsicas y bacteriolgicas.
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Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y
enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A
140 C el proceso dura solamente unos segundos.
Uperizacin:
En la Uperizacin o procedimiento UAT (ultra alta temperatura o UHT en ingles) la
temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1
2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa
por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar,
tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya
que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza
sobre todo con la leche natural.
El uso de las radiaciones en alimentos:
La radiacin ionizante se caracteriza por poseer un alto contenido de energa, gran poder
de penetracin

(a diferencia de la luz ultra violeta UV) y accin letal debido a su

liberacin a nivel celular.


Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de las radiaciones
como un procedimiento de conservacin de alimentos e indicaron desde un punto de
vista prctico que los dos mejores mtodos utilizables serian un dispositivo generador de
electrones (radiacin ) y las radiaciones originadas en la desintegracin de istopos
radiactivos (como el

60

Co).

La radiacin ionizante presenta algunas ventajas en comparacin con otros


procedimientos relacionados con la destruccin bacteriana en alimentos:

Es altamente letal produciendo efectos pasteurizantes o esterilizantes (por


destruccin de molculas vitales de los microorganismos, tambin se emplea para
destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiolgicos, especialmente la
germinacin de tubrculos vegetales). .

No produce cambios organolpticos detectables en los alimentos a bajas dosis.

No deja residuos.

Se produce muy poco calor.

La penetracin de la radiacin es instantnea, uniforme y profunda permitiendo un


control preciso del procedimiento aun en piezas de gran grosor (a diferencia de la

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luz UV que se utiliza mayormente para superficies y aire).
54

Uso de gases en alimentos:


El uso de CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
(bacteriosttico) y es ms eficiente a bajas temperaturas. Cuando se absorbe en los
alimentos, el pH baja de acuerdo a la cantidad de cido carbnico formado .Este efecto
se manifiesta en hongos y bacterias.
Mtodos de conservacin utilizando microorganismos:
Dentro de los ms conocidos son los que se forma en el seno del producto mismo y
utilizan como principal substrato los hidratos de carbono y pueden ser de tres tipos:
fermentacin lctica, fermentacin alcohlica y fermentacin actica.
La fermentacin lctica suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como
consecuencia, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de
supervivencia de especies bacterianas indeseables (entricas), se acumulan en
el alimento cidos orgnicos de cadena

corta que,

adems de su efecto

antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, incrementando su vida


media o impiden la germinacin de esporas de bacterias.
Clasificacin de los alimentos en funcin de su contenido de agua:
En alimentos perecibles y no perecibles.

Alimentos perecibles (de alto riesgo):


El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por
ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboracin. Se descomponen rpido y necesitan refrigeracin o
congelamiento para aumentar su duracin. Ejemplo: carnes, productos lcteos.

Alimentos no perecibles (de bajo riesgo):


Son los que han tenido tratamiento industrial, no necesitan de refrigeracin y
duran mucho tiempo. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun
as se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en
el almacenamiento. Ejemplo: frutas secas, fideos, arroz.

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En resumen:
Cada proceso tiene como finalidad conservar los alimentos junto con su
calidad nutricional y prolongar su vida til.

Recuerde:
Respetar las fechas de vencimiento
de los alimentos.
Conservar los alimentos en las
condiciones de almacenamiento que
figuran en la etiqueta.
.

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VIII.

NOCIONES DE NORMAS DE ESTANDARIZACION DE LA CALIDAD

Se entiende por Calidad a la condicin en que un alimento especfico satisface los


deseos del consumidor, concuerda con la especificacin tcnica prevista y responde a
parmetros de sanidad, nutricionales, de presentacin y conservacin
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

IX.

INOCUIDAD

FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL

APARIENCIA: ORGANOLEPTICO

COMERCIALIZACION/PRESENTACION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO (POES)

Son aquellos que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, en todas las etapas:
Establecimiento, elaboracin, transporte y personal.
Caractersticas:
Son obligatorios - segn Resolucin SENASA N 233 del 27/02/98.

Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad

Principal eje: Higiene y Desinfeccin

Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.

POES

BPM

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HACCP

ISO

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Deben detallar:

Saneamiento pre-operacional

57

Equipos - utensilios - ambientes limpios.


Detallar los pasos diarios de rutina.
Identificar:
Productos de limpieza y desinfectantes (comercial) aprobados.
Principio activo.
Nmero de lote a utilizar.
Responsable de las diluciones.

Describir:
Desamblado y armado de equipo.
Superficies de contacto.

Saneamiento operacional
Para prevenir contaminacin directa de los productos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y su manejo.
Higiene del personal.

Saneamiento pos-operacional

Procedimiento escrito

Firmado por una autoridad de la organizacin

Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se


realizan durante cada operacin.

Documentacin y registros.

Se deben Implementar y Monitorear:

Identificacin de responsables

Monitoreo mediante:
a) Mtodo Organolptico sensorial
b) Qumico
c) Microbiolgico

Registros

Acciones Correctivas
Se toman acciones correctivas cuando ocurren desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en POES, para prevenir la contaminacin directa de productos o alteracin.
Se debern proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las

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acciones correctivas.
Estas acciones deben ser registradas y archivadas.
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Verificacin de los POES


Acciones que permiten verificar que los POES se cumplen y son eficaces.
Mediante:

Auditorias internas (personal idneo)

Tcnicas analticas (en equipos, utensilios y superficies): Parmetros.


Planes de Muestreo. Mtodos Analticos. Registros.
Responsables.

Por auditorias internas:


Sern llevadas a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y entrenado para
desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones
correctivas de cumplimiento efectivo.
Mediante tcnicas analticas:
Es responsabilidad primaria de las empresas la implementacin de verificaciones
analticas de los POES a partir de tcnicas microbiolgicas sobre las materias primas e
ingredientes,

equipos, utensilios

y superficies.

En funcin de lo expuesto el

establecimiento deber:
a) identificar los parmetros analticos y sus respectivas tolerancias. b)
identificar los planes de muestreo.
c) identificar y documentar los mtodos analticos.
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e)
llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento.
Instructivos de trabajo y registros:
1. Definir objetivo y alcance
2. Especificar frecuencia y responsabilidades
3. Materiales, equipos y metodologa
4. Normas de seguridad
5. Divisin de zonas
6. Procedimiento
7. Anexo

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Procedimientos y mtodos de limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos,
por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros

mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen
detergentes, lcalis o cidos.
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
Eliminar residuos gruesos de las superficies
Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solucin o suspensin
Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague
no es necesario.
Es importante recordar: No levantar polvo por consiguiente no debe barrerse los suelos en
seco o cuando se estn preparando alimentos. Igualmente, se tendr la precaucin de no
utilizar los mismos tiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar
contaminaciones. As tambin, al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y
desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos
desmontables de mquinas, depsitos, utensilios).
Programas de limpieza
Debern asegurar que todas las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la
limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por

escrito

procedimientos

gramas

de

limpieza,

deber

especificarse lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

Responsabilidad de tareas particulares;

Mtodo y frecuencia de la limpieza; y

Medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores

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especializados pertinentes
Lavar, enjuagar y desinfectar

60

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que
pueden presentar un gran nmero de microorganismos.
Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la
concentracin a utilizar y en los requerimientos de temperatura.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la
limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra solucin conteniendo el
mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos, como
mquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos qumicos.
Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario
para la destruccin de los microorganismos.
Modelo de limpieza y desinfeccin manual:
1- Limpieza: es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.).
Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.
2- Limpieza principal: consiste en la aplicacin del detergente para desprender la
suciedad de las superficies.
3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de detergente por la
accin del agua caliente (45C).
4- Desinfeccin: es la destruccin de los microorganismos por medio de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80C por no menos de 30 segundos) o se
utiliza una solucin de un desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25
ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).
5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.
6- Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en
forma espontnea al aire o eventualmente con paos descartables.

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X.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano que buscan evitar la presencia de riesgos de ndole fsica, qumica y
biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en la
salud del consumidor. Se centraliza en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el


desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables


e inocuos para el consumo humano.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven


beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por
descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la


produccin homognea de alimentos. Son indispensables para la aplicacin del
Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un
programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

En nuestro pas existen normas: Cdigo Alimentario Argentino y del MERCOSUR en el


Captulo N II Resolucin 80/96 obliga a aplicar las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), en los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado, del mismo modo el Cdigo
Alimentario Argentino en el Artculo 21 obliga a que se capacite a los manipuladores de
alimentos. Otras reglamentaciones relacionadas son, el Decreto 4238/
68 Cap. XXXI (SENASA) y el Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003).

Las industrias de alimentos por su parte, vienen implementando un sistema de


aseguramiento de la calidad de sus productos asumiendo la responsabilidad de respetar
y proteger la salud de los dems.
Incumbencias tcnicas de las BPM:

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1. Materias Primas
2. Establecimientos
3. Personal

62

4. Higiene en la Elaboracin
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Produccin
7. Documentacin

Materias primas:

Es importante que el empresario recuerde que la calidad de sus productos nunca ser
superior a la calidad de las materias primas que usa. Por lo que es importante:

Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y
los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, INAL, rganos de Aplicacin Provinciales). Si bien usted puede no
tener acceso a esos registros, es su obligacin constatar que sus proveedores
cuenten con

ellos. Establezca criterios de aceptacin de proveedores y

especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos


productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su
cumplimiento.

Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas de forma regular de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipacin la
llegada de las mismas y asegrese de que exista suficiente espacio en las
cmaras y heladeras y un responsable de la recepcin.

Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las
mercaderas y despus de haber ido al bao o haber realizado cualquier otra
tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de
limpieza y desinfeccin, etc.

Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar los


alimentos.

Realice los siguientes controles:


Examine la manipulacin que ha sufrido la materia prima.
Observe las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).

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Controle el tiempo que demor el transporte.
Realice una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor,
color y condiciones higinicas. Observe la existencia de materiales
extraos, productos daados, envases rotos y/u olores extraos.

Compruebe que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en


perfectas condiciones. Verifique los nmeros de producto y de establecimiento
(RNPA/RPPA, RNE/ RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, as como la
fecha de elaboracin y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de
origen animal que no tengan el rtulo en s mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor
debe enviar el certificado con la inspeccin veterinaria correspondiente.

Almacene

los

productos

en

las

cmaras

heladeras

correspondientes

inmediatamente despus de recibidos para evitar la exposicin de los mismos a


temperatura ambiente
Establecimientos:
Los establecimientos deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas
las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones
puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higinicas, permitiendo la fluidez de
los procesos de manipulacin y elaboracin, desde la llegada de la materia prima hasta
la obtencin del alimento listo para el consumo.

En general desde el punto de vista edilicio se exige a todas las empresas:

Pisos, paredes y cielorrasos: de fcil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabn y
detergentes. Se evitar el "barrido en seco" por riesgo de produccin de polvo.

Espacio suficiente en rea de elaboracin y depsito para acomodar equipos y materiales, de


modo que permita la realizacin en forma cmoda y segura de las actividades de elaboracin,
almacenamiento y limpieza.

Zonas de almacenamiento de productos acabados y de productos no alimenticios.

Instalaciones elctricas adecuadas, de modo que permitan el manejo seguro y la limpieza


adecuada de equipos y del local.

Baos, que deben contar con instalaciones suficientes para que el personal pueda realizarse
una adecuada higiene de manos.

Vestuarios adecuados al nmero de personal.

Lugares de depsito adecuados para productos txicos o inflamables, de modo de evitar la


contaminacin de alimentos o materia prima.

Medidas para evitar el ingreso de roedores e insectos a la empresa (especialmente a las reas
de elaboracin, almacenamiento y comercializacin).

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Fuente de agua potable.

Instalaciones sanitarias de modo que faciliten la higiene del local, equipos y utensilios.

Ventilacin adecuada a los procesos de elaboracin (cuidando las corrientes de aire de tal
manera que no se produzca corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias
(preparacin, envasado, para evitar la transmisin de grmenes a travs del aire.

DE FCIL LIMPIEZA
Se recomienda:

Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas.

Equipos y materiales, se aconseja a todas las empresas:

Equipos y maquinaria deben ser aptos para los procesos de elaboracin y


adecuados a las dimensiones y capacidad productiva de la empresa.

Equipos y materiales en contacto con los alimentos no deben ceder sustancias


txicas o desprender partculas que puedan alcanzar al alimento.

Los motores de equipos de elaboracin deben estar aislados de modo que no


cedan partculas o lubricantes al alimento y que permitan la higiene adecuada del
equipo . Las piezas de la maquinaria sern fciles de desmontar para facilitar su
limpieza.

Deben ser seguros para el uso del personal.

Los servicios higinicos en las industrias


Tendrn

los

suelos

paredes

lisos,

impermeables y de materiales que admitan una


fcil

limpieza

desinfeccin. Dispondrn de

agua fra y caliente, jabn y toallas de un solo


uso o dispositivos de secado automtico.
Tendrn ventilacin suficiente natural o forzada,
independiente de los locales en los que haya
alimentos.

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Las posibilidades de contaminacin pueden ser grandes si no se diferencia, claramente,
este lugar del resto de dependencias del establecimiento.
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Limpieza y desinfeccin
En la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los POES.
Control de plagas:
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

Pueden producirse en lugares donde se favorece la proliferacin. En las

industrias de alimentos deben adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la


formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas Se pueden reducir
al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la
inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la
necesidad de plaguicidas.

Hay que tener en cuenta:

Qu se va ha vigilar? Roedores, insectos y aves.

Cmo? Usando trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas

Quin? Personal propio de la industria o contratacin de empresa externa de control


de plagas.

Dnde? En los lugares establecidos.


Cundo? Con la periodicidad necesaria.

Hay que tener en cuenta de realizar posibles medidas correctoras.


La eliminacin de insectos y desratizacin debe hacerse aplicando, por un lado
medidas fsicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminacin de estas plagas.
Medidas fsicas preventivas:
Dificultando la entrada de insectos y roedores a los locales de
almacenamiento y manipulacin:

Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior:


conductos de ventilacin, caeras

de abastecimiento de

agua y gas, cableado elctrico, desages.

Instalando mallas en las ventanas, puertas de vaivn o


cortinas de plstico o de otro material lavable.

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Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria, sin ningn resto


de alimentos, sin focos contaminantes prximos de basuras o aguas estancadas.

Evitando su acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendr especial cuidado


con

el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancas,

separacin, rotacin) y los depsitos de agua que tendrn tapas cerradas


hermticamente.
Eliminacin por medios fsicos o qumicos:
Como norma general los medios fsicos de eliminacin de insectos y roedores en los que
no media la accin de ningn producto qumico, tales como trampas, electrocutadores de
insectos, etc., pueden utilizarse sin reparos.
En la eliminacin de insectos o roedores por medios qumicos debe tenerse presente que
una gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos para el
hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que
utilice los mtodos adecuados y garantice la no contaminacin de los alimento.
Los productos insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en
la industria alimentaria.
La periodicidad de los tratamientos de desinsectacin y desratizacin depende del tipo
de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa sistemtico de vigilancia,
deteccin y erradicacin de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y
desinfeccin.
Por lo tanto, la eliminacin de insectos y desratizacin debe hacerse aplicando, por
un lado medidas fsicas preventivas y por procedimientos de eliminacin de estas
plagas.
Los residuos:
Se

adoptarn

las

medidas

apropiadas

para

la

remocin

el

almacenamiento de los residuos. No deber permitirse su acumulacin en


las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que
sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.
Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras debern
ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza, contarn con tapas de cierre
hermtico, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual

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de los manipuladores. Se limpiarn diariamente.
La evacuacin de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de
un da para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo,
representa en la multiplicacin de los microorganismos.
Personal:
Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de
higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud responsable
al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de
nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado
de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los
alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo
la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En
ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin,
donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la
prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado
para la manipulacin higinica es el requisito ms importante para ejercer este oficio.
Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clnico
o epidemiolgico que as lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se


fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso,
si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser

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considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la
proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo

Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos

Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin


desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos
dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos
por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas.

Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos

Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre
el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de
toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea
renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo.

Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin
utilizarse alcohol con este propsito.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS,


ADEMS DE SER POTABLE,
DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA
UNA MEJOR ACCION DEL JABON.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y


profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y adems
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar

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donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn
principal

para

usar

una

indumentaria

de

trabajo

que

est

siempre

limpia.

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La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la
de proceso o a la de los vestidores.
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos
constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de
contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos
higinicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad


respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar
hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias
como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer
sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados
estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver
a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. As mismo, si el manipulador
debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las
manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la
vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a:

Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y


despus de usarlos

Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para


servir

Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,

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vasos por el fondo y tasas por el asa

Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores

Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

Hbitos indeseables: Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador
incluyen:

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse


granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de
manos

Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de


alimentos. Estos son hbitos inadmisibles

Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el


alimento

Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de
esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!

Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios

Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar

Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.

Requisitos para visitantes


Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las
reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para
el personal manipulador y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de
higiene personal sealadas en esta seccin.
Higiene en la elaboracin:
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con

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sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos a fin de evitar
algn tipo de contaminacin. En caso de sospechar contaminacin debe aislarse el
producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribucin de agua recirculada que pueda
identificarse fcilmente.

Utilizar siempre agua potable de red

Elaboracin o procesado:
Debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal
tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.

Los utensilios:
Se entiende por utensilios alimentarios, en la Industria y Establecimientos de
la alimentacin, a los enseres de cocina y las vajillas, cuberteras y cristaleras de
uso domstico. Todos deben estar en estar en perfectas condiciones de uso y
limpieza. Se recomienda que estn construidos o revestidos con materiales
resistentes al producto a elaborar y no cedern substancias nocivas ni otros
contaminantes o modificadores de los caracteres organolpticos de dichos
productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los
cuales, as como tambin todos los elementos mencionados sin revestimientos,
deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su
limpieza e higienizacin.

Los artculos de principal importancia del captulo IV del C.A.A. sealan lo siguiente:
Art. 212: Prohibicin del reuso de materiales plsticos en envases para alimentos.
Art. 212 Bis: autorizacin del uso de envases PET multicapas para bebidas
analcohlicas carbonatadas.
Art. 196: autorizacin de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plsticos.
Art.196 Bis: autorizacin de envases de retorno de PET para bebidas analcohlicas
carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores.

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Art. 214. Obligacin de los fabricantes de objetos plsticos en contacto con
alimentos de efectuar su aprobacin.
Art. 216: variaciones de composicin de los materiales plsticos. Obligacin de
declararlas.
Art. 217: obligacin de los industriales usuarios de objetos plsticos en contacto
con alimentos de utilizar slo los aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Envasado y empaque:

As tambin, el material destinado al envasado y empaque debe estar libre


de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra
en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.

El envasado debe ser adecuado y debe tener la fecha de elaboracin!


Un envase es todo recipiente (rgido o no) que contiene un alimento en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria.
Funciones y objetivos de un envase alimentario son:

Contener: alimentos en unidades de venta definidas.

Permitir el transporte.

Proteger: del pasaje de vapor de agua, gases (O2-CO2-SO2), aromas radiaciones


(luz, U.V.), polvo atmosfrico, microorganismos, alteraciones biolgicas (insectos,
aves, roedores) y adulteracin humana (evidencia de apertura).

Introduccin de nuevos sistemas de comercializacin.

Soportar condiciones normales de proceso y uso: Esterilizacin, congelacin.

Poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas

Facilidad de impresin: brindar informacin.

Presentacin elegante del producto: atraer al consumidor y vender el producto.

Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente.

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Pelculas ms utilizadas y sus caractersticas principales:
PVDC (cloruro de polivinilideno)

Muy buena barrera a la humedad, gases


y olores

Polipropileno

Buena
resistencia
mecnica,
moderada permeabilidad a la humedad,
gases y olores. Se puede metalizar

Polister

Buena resistencia mecnica y buenas


propiedades de barrera a humedad y
gases. Se puede metalizar

Polietileno (densidad baja y alta)

Sellable por calor, buena barrera a la


humedad. Alta permeabilidad a gases y
olores. Mejoran las propiedades de
barrera con la alta densidad

Celulosa

til para alimentos que no requiere


una barrera completa a la humedad o a
los gases

Papel de aluminio

Impermeable a la humedad, luz, gases y


olores

Los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos estn definidos en el
Captulo IV del C.A.A. Se debe tener en cuenta que el C.A.A: posee las denominadas
listas positivas lo que significa que todo lo que est declarado en el mismo puede ser
utilizado y, aquellos materiales que no figuran en el mismo no pueden ni deben ser
usados.

La aceptacin de un material est basado en estudios de inocuidad, es decir que el


mismo no modifica las caractersticas organolpticas, ni transfiere sustancias extraas al
alimento y/o nocivas para el consumidor.
Los materiales permitidos de acuerdo al C.A.A. se clasifican como:
1- Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos.
2- Celulosas regeneradas.
3- Elastmeros y cauchos.
4- Papeles y cartones.
5- Cermicas.
6- Vidrio.
7- Metales y aleaciones.

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8- Madera, incluido el corcho.
9- Productos textiles.
10- Ceras de parafina y ceras microcristalinas.

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11- Otros.

Envases y equipamientos en contacto con alimentos deben ser:


Aptos sanitariamente, significa conformidad con la legislacin vigente en cada pas. En
resumen, la compatibilidad entre el recipiente y el producto es de suma importancia. Las
caractersticas del envase, adems de mantener la integridad fsica y microbiolgica, no
deben provocar alteraciones en las caractersticas organolpticas del alimento, ni tampoco
poner en peligro la salud pblica. La calidad de produccin del envase primario no
es slo responsabilidad del fabricante, sino tambin del productor alimentario.
Etiquetado:
Todo alimento envasado que se expenda en nuestro pas debe estar correctamente
etiquetado. La informacin que debe constar en el rtulo es la siguiente:

Nombre del producto

Identificacin del producto y del elaborador

Pas de origen,

Identificacin del lote

Ingredientes

Contenido neto

Fecha de vencimiento

Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta.

Hay determinadas sustancias que deben declararse en forma obligatoria en el rtulo ya


que pueden ser nocivas para algunas personas que sufren enfermedades (diabetes,
enfermedad celaca, fenilcetonuria, etc).

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final:

Almacenamiento de materias primas


1. Los productos se seleccionarn y se ordenarn por categoras y
fechas de vencimiento, respetando su modo de conservacin.
Por ejemplo: productos congelados comprobar que se hallen
bien

conservados,

con

envases

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en

buen

estado,

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sin

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deformaciones o signos de descongelacin (transportados en bolsas isotermas o en
vehculos provistos de aislamiento trmico).
2. No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes.

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3. Debe permitir la limpieza adecuada del depsito.


El almacenamiento del producto final
La conservacin o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se
eviten alteraciones anormales en sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de
contaminacin qumica o microbiolgica.
Condiciones generales:

Los

productos

almacenados

no

deben

rebasar

nunca

la

capacidad

de

almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al


producto.

Siempre ser conveniente agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y


forma de conservacin. (todos los productos alimenticios, sin excepcin, deben
almacenarse separados de los no alimenticios).

Peridicamente se inspeccionar el estado de los alimentos almacenados, retirando


los alimentos enmohecidos,

infestados, as como

aquellos cuyos envases

aparezcan rotos, o que presenten algn sntoma de posible contaminacin.

Asegurar la rotacin de los productos, a travs de una buena planificacin, en


funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada
producto.

Condiciones especiales:

La disposicin de los alimentos ser de tal forma que queden separados del suelo y
de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulacin de aire que impida
el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas
cancergenas para el hombre (aflatoxinas).

Estricta separacin entre productos alimenticios y productos qumicos utilizados en la


limpieza, desinfeccin y desratizacin de manera que no puedan suponer ningn
riesgo de contaminacin para stos.

Recuerde:
Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de
madera de medida estndar.

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XI.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS


DE CONTROL (HACCP):

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El Sistema HACCP tiene fundamento cientfico y sistemticamente permite identificar


peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevencin. Todo Sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos
de elaboracin o el sector tecnolgico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos ofrece ventajas significativas, facilita la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promueve el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Se encuentra relacionado con el Marco legal - Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969,
Rev. 4, 2003).
Definiciones:
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

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Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Caractersticas
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Con su aplicacin se obtienen
alimentos inocuos, se facilita la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promueve el comercio internacional.
Es compatible con la aplicacin de Sistemas de Gestin de la Calidad (ISO 9001)

Componentes
Buenas Practicas Agrcolas, Buenas Practicas de Manufactura, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, Control de Plagas.
Eje principal: Prevencin de peligros y Monitoreo constante.
Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a expertos.
La implementacin consiste de:

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5 etapas preliminares:
Formacin del Equipo HACCP
Descripcin del Producto
Determinacin de uso presunto
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo

7 Principios:
1. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2. IDENTIFICACIN DE PCC
3. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC
4. SISTEMA DE VIGILANCIA
5. MEDIDAS CORRECTIVAS
6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
7. SISTEMA DE DOCUMENTACIN

Ventajas

Reduccin de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad).

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los


consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas


inmediatas cuando son necesarias.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.

Desventajas

Problemas para su implementacin debido a la falta de personal calificado para


disearlo e implementarlo adecuadamente.

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La historia personal de cada empresa.

En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una


barrera que dificulta la implementacin del sistema.

La dificultad inherente al propio sistema:

cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos
observados.

El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguri dad que echara
por tierra todos los principios del sistema.

La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento


del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de resultados.

Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP

1. Formacin de un equipo de HACCP


2. Descripcin del producto
3. Determinacin de la aplicacin del sistema
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los riesgos posibles Ejecucin de un
anlisis de riesgos Determinacin de las medidas de control
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles
desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
12. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

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XII.

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS


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INTRODUCCION

Que es una Plaga?


Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la
propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs).

DAOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS


Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para
su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las estructuras
fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la prdida de imagen de la
empresa.
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de
contaminar 1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser
recuperable para su utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es
decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el
hombre como en los animales.
MIP: Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
Importancia del MIP: Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental
protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas.

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El MIP es un sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas
de gestin y constituye un prerrequisito fundamental para la implementacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, segn su sigla en
ingls).

Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir
los siguientes pasos:
1] Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
2] Monitoreo.
3] Mantenimiento e higiene (control no qumico)
4] Aplicacin de productos (control qumico)
5] Verificacin (control de gestin)

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1]

DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE SECTORES


DE RIESGO
82

Localizar los nidos


En esta etapa inicial, se determinan las plagas
presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes
de alimentacin, para lo cual es recomendable la
confeccin de un Plano de ubicacin, en el cual se
localizan los diferentes sectores de la planta y se
vuelca esquemticamente la informacin relevada.
A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir
la inspeccin de los siguientes tems: Como
potenciales vas de ingreso se observan: agua
estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones vecinas, desages, rejillas,
caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, caeras exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos y entre pallets,
silos, depsitos, vestuarios, etc.
Como potenciales lugares de alimentacin se observan: restos de la operatoria productiva,
suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua
estancada, depsitos, etc.
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de
aves, podran ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos,
pupas, excrementos, daos, y en el caso de roedores podran ser, pisadas, excrementos,
pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.
Esta informacin se vuelca en el Plano de ubicacin a los fines de poder identificar la
problemtica de las diferentes zonas de la planta elaboradora.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el
Manejo Integrado de Plagas, confeccionndose un registro de los equipos utilizados.
Esta informacin se suma al Plano, con la ubicacin de las trampas de luz, cortinas de
aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.

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El registro de estos equipos puede incluir:

Identificacin de los equipos.

Fecha de instalacin de los mismos.

Frecuencia de monitoreo

2] MONITOREO

Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya


que registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en las
distintas zonas crticas determinadas.
Localizar los nidos
La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en
forma permanente en una planilla diseada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicacin
(donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de
verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el
monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos
deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado
contralor. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de
presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en
especial. El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de
sectores de riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo
instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la
identificacin de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones
para un adecuado manejo de plagas.
3] MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no qumico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser


integral e incluir todas las estrategias para
lograr un adecuado manejo de plagas. Se
entiende por integral a la implementacin del
conjunto de operaciones fsicas, qumicas y

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de gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

Aire

Humedad

Alimento

Refugio

84

Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas.
Medidas Preventivas
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas.
Los registros deben contener
o

Fecha / Hora

Qu se est registrando?

Dnde?

Quin?

Cundo?

Observaciones

Medidas Correctivas

Firma del Responsable

Las mismas consisten en:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada


da. Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas,


especialmente cerca de las paredes.

Limpiar los desages.

Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche

Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los


elementos de tela con frecuencia.

No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en


estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.

No depositar la basura en cercanas de la planta.

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Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas
para la ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el
ingreso de insectos voladores.

85

Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de servicio y de distribucin.

No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o
grupos dedicados al manejo integral de plagas.

Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del


control de plagas.

Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el


desarrollo de las distintas plagas.
Adems de las medidas de prevencin es importantes las medidas de:
Control fsico
El control fsico est basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones de exclusin de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado
al control de plagas deber generar los informes necesarios para indicar qu
tipo de mejoras se debern realizar en la planta para minimizar la presencia de
plagas en el lugar.
El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de

luz UV

para

insectos voladores y las trampas de

pegamentos para insectos o roedores tambin son consideradas acciones fsicas.


Otro tipo de barreras es el control de malezas en reas peri-domiciliarias o caminos de
acceso.
4 ] APLICACIN DE PRODUCTOS (control qumico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se


procede a planificar la aplicacin de productos. La aplicacin debe ser
realizada por personal idneo y capacitado para tal fin, debe contar
con documentacin en la que conste el listado de productos a utilizar
con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de
habilitacin ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificacin en

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que podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada
producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los mismos.
86

La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:

Que rea tratar?

Que producto/s aplicar?


(principio activo, nombre comercial, banda toxicolgica)

Cmo aplicarlo/s?

Cada cunto tiempo aplicarlo?

Dnde aplicarlo/s?

Con qu equipo aplicarlo/s?

Quin es el responsable de la aplicacin / es?

Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la


preparacin y la aplicacin de los productos?

Qu debe hacerse con los envases vacos?

Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?

Qu medidas correctivas se prevn para los derrames?

Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el


responsable en la planta?

Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o


productos terminados, quin es el responsable en la planta?

Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada
planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin
de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de proteccin adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados

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problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad
directa del aplicador efectuar la correcta aplicacin de los productos.
De presentarse un problema toxicolgico (operario, animal, producto elaborado, etc.) se
deber dar aviso a los centros de Toxicologa que figuran en los marbetes del producto
para una atencin de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarn la
asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rtulos de los envases.
5] VERIFICACIN (control de gestin)

El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener la


informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea es de
suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis de la
evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al da los registros que se detallan en el presente
boletn, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de
plagas, y estar disponibles en planta.
Esta tarea fundamentalmente, dar las respuestas al responsable de la planta y generar
un permanente sistema de auditora interna, al mismo tiempo suministrar los datos
necesarios ante cualquier auditora externa.

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XIII.

COCINA HOSPITALARIA ALIMENTOS INFANTILES


88

Alimentacin del menor de 2 aos

Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y complementar con


comida hasta el ao.
La leche materna es el nico alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes
esenciales hasta los 6 meses de edad.
Cuando un lactante no puede recibir leche materna, el pediatra le indicar la frmula lctea
apropiada as como los suplementos necesarios en cada caso. El reflejo normal
(protrusin) que hace que con frecuencia el nio expulse el alimento de la boca, va
disminuyendo entre el 4 y el 6 mes.
Edad

Alimentos recomendados

0 a 3 meses

Liquidos:lactancia exclusiva

4 a 6 meses

Lactancia
Alimentos semislidos [tipo pur y papillas]

7 a 12 meses

Lactancia
Papillas y pur
Galletitas blandas
Slidos bien desmenuzados

13 a 24 meses

Alimentos familiares
Carnes, frutas, vegetales

Sociedad Argentina de Pediatria - Comite de Nutricion-2011

Antes de alimentar al nio/a, pruebe que la comida est tibia .


Se recomienda que su pediatra o nutricionista controle y asesore la alimentacin de su
beb.

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Prepare la comida si agregar sal, azcar o endulzantes.

Incorpore la comida en forma gradual y progresiva, comience con una cucharadita y


aumente segn el nio/a lo acepte.

Si el nio/a rechaza algn alimento que prueba por primera vez, no lo presione y deje
pasar un tiempo antes de intentarlo nuevamente.

Cuando utilice alimentos envasados en reemplazo de la comida casera, prefiera


aquellos que aseguren su elaboracin con ingredientes naturales.

Consistencia de los alimentos:

Molido hasta los 12 meses.

Picado entre los 12 y los 18 meses.

Molido con tenedor a partir de los 18 meses, cuando ya se han desarrollado los
primeros molares, la masticacin y la deglucin.

Preparacin de mamaderas o biberones

Lave muy bien sus manos con jabn y agua corriente.

Lave las mamaderas, chupete, cubrechupete y las tapas con agua, detergente y
una escobilla apropiada. Enjuague cuidadosamente con agua potable.

Hierva la mamadera por 5 minutos en agua potable durante los primeros meses.

Hierva agua potable en la cantidad necesaria para la frmula que va a preparar.

Enfre el agua hasta que est tibia.

Ponga en la mamadera la mitad del agua necesaria, disuelva la frmula en polvo,


azcar o cereal segn la indicacin de su pediatra o nutricionista; tape y agite la
mamadera y agregue agua hervida hasta completar el volumen indicado.

Preparacin de Papillas

Lave muy bien sus manos con jabn y agua


corriente.

Lave bien los utensilios de cocina.

Seleccione y lave cuidadosamente las verduras,


retire las partes deterioradas.

Seleccione un trozo chico (del tamao de una caja


de fsforos) de pollo, pavo, posta o asiento.

Coloque las verduras cocidas y escurridas en la juguera hasta obtener un pur.

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Mida una taza de pur de verduras con carne, agregue una cucharadita de aceite
vegetal crudo y mezcle bien.
90

XIV.

TECNOLOGIA APLICADA A LA ALIMENTACION

Alimentos transgnicos

Se

denominan

alimentos transgnicos

los

obtenidos por manipulacin gentica que contienen


un aditivo derivado de un organismo sometido a
ingeniera gentica; tambin se llaman as a aquellos
que son resultado de la utilizacin de un producto
auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las
tcnicas de la ingeniera gentica

La biotecnologa de alimentos aplica los instrumentos de la gentica moderna a la


mejora de localidad de los productos derivados de las plantas, animales y
microorganismos. Desde tiempos remotos, l hombre ha seleccionado, sembrando y
cosechado las semillas que permiten la obtencin de los alimentos necesarios para el
mantenimiento de su metabolismo . De la misma manera, se ha fabricado pan,
cerveza, vino o queso sin conocimiento alguno acerca de la ciencia
gentica involucrada en estos procesos. Desde muy antiguo, los
genes de los alimentos han sufrido una modificacin, destinada a
aumentar sus cualidades benficas. La biotecnologa moderna
permite a los productores de alimentos hacer exactamente lo mismo
en la actualidad, pero con mayor nivel de comprensin y capacidad
selectiva.

Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgnicos son:

Alimentos ms nutritivos

Alimentos ms apetitosos

Plantas resistentes a la sequa y a las enfermedades,


que requieren menos recursos ambientales (agua,
fertilizante, etc.)

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Disminucin en el uso de pesticidas

Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor


durabilidad antes de la venta

91

Crecimiento ms rpido en plantas y animales

Alimentos con caractersticas ms apetecibles, como las papas (patatas) que


absorben menos grasa al frerlas

Alimentos medicinales que se podran utilizar como vacunas u otros medicamentos

XV) CELIAQUIA
La enfermedad celaca es una condicin permanente de intolerancia al gluten contenido
en diversos alimentos, que ocurre en individuos genticamente predispuestos, y se
manifiesta como una enteropata mediada por mecanismos inmunolgicos, cuyo nico
tratamiento disponible, hasta el momento, es una dieta libre de gluten. En este sentido,
la deteccin temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para
evitar complicaciones secundarias de esta patologa.

ENFERMEDAD CELACA
Se calcula que 1 de cada 100 personas es celaca (habra
aproximadamente 400.000 celacos en Argentina)

En Argentina existen diferentes asociaciones que brindan apoyo al paciente


celaco y su familia:
1- ACA: Asociacin celaca argentina, con delegaciones y filiales en todo el pas
2- ACELA: Asistencia al celaco de argentina, con filiales en todo el pas.
3- Celacos Argentinos: Un servicio on line: www.celiacosargentinos.com.ar/

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EL ICEBERG CELACO
92

MA NIFESTACIONES GASTROINTESTINALES CLS ICA S


Edad: 6-24 meses

Diarrea Crnica o recurrente

Distensin abdominal

Anorexia

Prdida de peso

MANIFESTACIONES NO GASTROINTESTINALES
Edad: adolescentes y adultos

Dermatitis Herpetiformis

Hipoplasia de esmalte dental de dientes permanentes

Osteopenia/Osteoporosis

Baja estatura

Pubertad demorada

Esofagitis eosinoflica

Reflujo gastroesofgico

Anemia resistente a Fe oral

Hepatitis

Artritis

Epilepsia con calcificaciones occipitales

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La dieta especfica de los celacos est constituida por los alimentos libres de gluten
del trigo, avena, centeno, cebada y de sus variedades cruzadas .
El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10 mg/Kg.
Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos y por lo tanto envasados, que
debern tener seguido a la denominacin del producto la indicacin libre de gluten.
Tambin debe figurar en el rtulo de estos alimentos la leyenda Sin TACC. (Artculo
1383, Captulo XVII del C.A.A.)

XVI.

AUDITORIAS

Definicin:
Es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados
relacionados con las BPM cumplen con las disposiciones planificadas y comprobar si estas
disposiciones estn implementadas de manera efectiva y si son adecuadas para lograr los
objetivos.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos,
detectando aquellas reas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios
inicialmente especificados. As como comprobar que estas disposiciones se lleven
realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir
acciones de mejora. Este objetivo es la caracterstica fundamental de la auditoria y lo
diferencia de la inspeccin o la supervisin. No se trata tanto de detectar fallos o faltas de
cumplimiento sino determinar la eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el
cumplimiento de los objetivos.
La auditoria es un proceso de bsqueda de evidencias objetivas para determinar el
cumplimiento y la adecuacin del conjunto de actividades de la empresa incluyendo los
productos, los procesos, los servicios, etc.
La auditoria es una herramienta de gestin utilizada para verificar o confirmar la
adecuacin y evaluacin de las actividades relacionadas con las BPM. Por ejemplo:
permite evaluar la eficacia del sistema y las actividades de elaboracin de una planta
procesadora.
La auditoria implica:
Son tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferentes maneras el auditor, el

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auditado y el cliente.

Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad. Puede
ser externo (personal de la empresa que audita) o interno (empleado de la
organizacin auditada).

Cliente que posee la necesidad de ser auditado y lo solicita .

Empresa auditada (productora / elaboradora) que va a ser auditada.

Tipos de auditoria:
1)

De primera parte: Auditoria interna

2)

De segunda parte: Auditoria externa


Esta referida a proveedores.

3)

De tercera parte: Auditoria externa


Est referida a la certificacin.

Fases de una auditoria:


La auditoria constituye una evaluacin a las actividades de calidad de una organizacin.
La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria depender de la
profesionalidad con la que se realice y de la objetividad con la que se examine y evalu.
En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas:

Planificacin de la auditoria

Preparacin de la auditoria

Realizacin de la auditoria

Reunin inicial

Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado

Reunin final

Elaboracin del informe de la auditoria

Seguimiento

En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de auditorias:


Auditado, Auditor y Cliente, deben realizar, segn corresponda, una serie de actividades
que garanticen la validez final de la misma.
Durante la recopilacin y estudio de la documentacin el auditor Jefe es responsable de:
Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del
equipo auditor en el tratamiento de la documentacin.
Canalizar a los miembros del equipo auditor toda informacin recopilada,
para que tengan un conocimiento claro de la empresa a auditar.

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Preparacin del plan de auditoria:
Debe contener la siguiente informacin:

Los objetivos y alcance de la auditoria

La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e importantes

95

relativas al objetivo y alcance de la auditoria.

La identificacin del Manual de Calidad (que incluira Manuales de Buenas

Prcticas de Manufactura y los POES).

La identidad de los integrantes del equipo auditor.

El idioma de la auditoria

La fecha y el lugar en que se ha de realizar.

La identificacin de las reas de la organizacin que se ha de auditar.

La fecha y duracin previstas para cada actividad de la auditoria.

El calendario de las reuniones que se van a realizar con la direccin del auditado.

Los requisitos de confidencialidad.

La lista de distribucin del informe de la auditoria.

Auditoria interna:
Son por parte del establecimiento y sern llevadas a cabo por personal idneo,
especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad
suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales
efectos se deber:
a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna
describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organizacin.
b) Establecer la frecuencia mxima de las mismas.
c) Desarrollar la/s prctica/s documentada/s para auditar los POES y BPM.
d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)
encontradas

en

las

auditorias

internas

as como las

medidas

correctivas

implementadas o en vas de implementacin.


e) Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad
competente.

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Ejemplo de formatos de guas de verificacin:
Subparte A PERSONAL:
A-1. Control de enfermedades:

96

Cdigo

% Cumplimento

No conformidad

Menor

25

Tiene la empresa algn tipo de control


A-1-1

que garantice que

cualquier persona

que presente alguna enfermedad y/o


lesin

(es)

posibilidad de

estar

en

contacto o con el material de empaque


sea excluida de cualquier operacin en la
que pueda ocasionar contaminacin?
Conoce
A-1-2

el

personal

su

responsabilidad de dar aviso en caso de


enfermedad o lesin?

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100

Mayor

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A-2. Limpieza
% Cumplimento

No conformidad

Cdigo

0
A-2-1

Utilizan los operarios delantal o


ropa adecuada para impedir la
contaminacin del alimento?

A-2-2

Utilizan los operarios red para cubrir el


cabello, gorra o casco para impedir la
contaminacin de superficies de
contacto?

A-2-3

Utilizan los operarios guantes limpios,


sanitizados e impermeables para impedir
la contaminacin cuando tienen
contacto con los alimentos?

A-2-4

Son removidos todos los artculos


personales como joyera u otros objetos
que puedan caer en el producto o equipo
durante el proceso?

A-2-5

Es adecuada la higiene del personal


en la planta de proceso?

A-2-6

Cuenta la planta con un sistema


y facilidades para la higiene adecuada
de los empleados (lavamanos
adecuados, jabn, desinfectante, etc)?

A-2-7

Existen en la planta reas


independientes del proceso destinadas
para guardar artculos personales?

A-2-8

Existen en la planta reas


independientes del proceso destinadas
para alimentacin?

A-2-9

Existen en la planta reas


independientes del proceso destinadas
para recreacin del personal?

25

50

A-3. Educacin y entrenamiento: A4.

Supervisin:

Subparte B INSTALACIONES: PLANTA Y ALREDEDORES


B-1. Alrededores:
B-2. Construccin y diseo de la planta
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100

Menor

Mayor

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XVII.

BIBLIOGRAFA

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BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR


AGROALIMENTARIO Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Direccin Nacional
de

Alimentacin

SAGPyA

calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar

www.sagpya.mecon.gov.ar

Codigo Alimentario Argentino

SALUD PUBLICA Decreto 528/2011 ( reglamentacin de la Ley N 26.588 que declara de


Inters Nacional la atencin mdica, la investigacin clnica y epidemiolgica, la
capacitacin profesional en la deteccin temprana, diagnstico y tratamiento de la
enfermedad celaca).

Paginas web
www.fao.org
www.who.int/es/
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2.pdf

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