Sanidad e

En Alimentos &
Maria Leonor
Requena Solis

Saln
4

Cmo se descomponen los alimentos?

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos
vitales son los microorganismos y las enzimas en los alimentos.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin
interviniendo en procesos qumicos de las sustancias que
componen los alimentos, algunas causas pueden presentarse son
los excesos de temperatura, la luz, el oxgeno, la humedad o
simplemente el tiempo. Estos factores provocan los cambios
fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color,
olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Cinco mtodos para la conservacin de

alimentos.
1)

Deshidratacin

Secado: Es una prdida de agua parcial en

condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: Consiste en una eliminacin de agua
en alimentos lquidos.
Liofilizacin: Es una tcnica de deshidratacin por
frio (secado por congelacin). Es un proceso que
permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.

2)

Refrigeracin

Se mantiene el alimento a bajas temperaturas

(entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.

3)

Congelacin

Se somete el alimento a temperaturas inferiores al

punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo
reducido.

4)

Salazn o ahumacin

S: Se basa en la adicin de sal ms o menos

abundante, de tal forma que la sal capta el agua
provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de
esta manera la proliferacin de microorganismos.

A: El humo acta como esterilizante y antioxidante y

confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor.

5)

Envasado al vaco

Este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al

alimento que se va a envasar.

Factores que interviene un organismo en

el alimento

Factor 1

Factor 2

COMIDA

AGUA Los materiales contaminados que se tratan

con agua hirviendo no quedan esterilizados, slo desinfectados.

Factor 3

Factor 4 OXIGENO No todos los microorganismos necesitan

ACIDEZ Hay una serie de cidos orgnicos que se

usan como conservantes en muchos alimentos. El cido baja el
pH y esto desnaturaliza las protenas. No matan las esporas.

02, sin embargo, muchas formas de vida requieren oxgeno para

llevar a cabo respiracin aerbica. Los microorganismos que
utilizan oxgeno molecular son llamados aerbicos.

Factor 5 TEMPERATURA A mayor temperatura se acelera la

destruccin de los organismos. La temperatura a
crecimiento ptimo permite el crecimiento ms rpido de las
bacterias durante un perodo de tiempo, usualmente entre 12 y
14 horas. La temperatura mnima de crecimiento es aquella
temperatura menor a la cual la especie puede crecer.
La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura
mayor en la cual el crecimiento es posible.

Factor 6

TIEMPO A mayor tiempo de exposicin, mayor es el

nmero de organismos destruidos.

Factores que eliminan los

microorganismos
TEMPERATURA Y AGUA
Congelas el agua junto con el producto, no hay
reproduccin de microorganismos (porque la temperatura
es demasiado baja).
Si elevas la temperatura del agua (hierves) se desinfecta
el producto y el agua.

Curva de crecimiento microbiana de un

microorganismo

Corresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio

de cultivo provisto de todas las necesidades del microorganismo (Cantidad de
nutrientes, temperatura, grado de humedad, gases y pH).
Se define como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y
estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de divisin celular
hay aumento en el tamao y peso de la clula. Mientras que cuando el
crecimiento es seguido de divisin de clulas hay un aumento en el nmero de
clulas.

Fase de Adaptacin
Fase Exponencial
Fase estacionaria
Fase declive