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pescado con jugo de limn y vinagre y al rostizar los pollos, pero no pierden su
valor nutrimental sino que ste mejora al incrementar la biodisponibilidad de los
aminocidos.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS
Adems de su gran importancia nutrimental, las protenas despliegan algunas
propiedades fisicoqumicas que son la base para elaborar diversos alimentos; a
estas caractersticas se les llama propiedades funcionales por ejemplo, en la
viscoelasticidad del gluten de trigo se soporta la panificacin; la emulsificacin de
las protenas de la soya se aprovecha en la fabricacin de embutidos; la
gelificacin de la grenetina es ampliamente conocida, al igual que el espumado de
la clara de huevo para crear merengues y otras espumas; la coagulacin de las
casenas da origen a los yogures y quesos; la hidratacin de varias de ellas se
utiliza para conservar la humedad. En general, estas propiedades funcionales se
desarrollan de forma ptima con protenas en estado natural, ya que las
desnaturalizadas no las presentan; es decir, una clara de huevo ligeramente
calentada ya no espuma tanto como la clara natural.