11/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA RS

Curso: Tcnico em AgroindsTriA

Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTalias
Tema: TesTes de maTurao
AulA: N 03

importncia
Para determinar o momento ideal para a colheita de
frutas e hortalias, a determinao do seu grau de
maturao fundamental
Determinao subjetiva/pessoal: analisar a cor, o
gosto, etc. Esta anlise est sujeita a erros de
interpretao e no indicada
Determinao tcnica: valores tcnicos/matemticos
so usados, resultando em uma determinao objetiva
e correta. o mtodo recomendado
Algumas hortalias so colhidas usando seu tamanho
como referncia. Ex. clssico: pepino

https://sites.google.com/site/agroindsr

PROF. LAUR MAYER

importncia
Quando frutas/hortalias so colhidas fora de seu grau
de maturao ideal, h comprometimento da
qualidade do produto final, alm de geralmente
resultar em perdas econmicas, devido s perdas de
matria-prima durante o processamento
Tanto a colheita precoce quanto a tardia apresentam
grandes desvantagens
Atravs de testes simples e rpidos estes problemas
podem ser perfeitamente evitados

Cor da epiderme
Este teste mais utilizado para frutas
Durante o amadurecimento, na casca ocorrem
mudanas de cor, que so caractersticos de cada fruto
Princpio do teste: Para a maioria das frutas existe uma
relao direta entre a cor da casca e o grau de
maturao

Tipos de TesTes
1.
2.
3.
4.
5.

Cor da epiderme
Consistncia da polpa
Concentrao de acares
Acidez total
Teor de amido

Para cada fruta/hortalia, existe um teste

que o mais indicado
Nem todos os testes podem ser utilizados
para todas as frutas/hortalias

Cor da epiderme
Este teste no pode ser aplicado a todas as frutas. Ex:
abacate, melancia, etc.

11/03/2013

Cor da epiderme

Cor da epiderme

uma das principais mudanas que ocorrem nas frutas

com caroo
Caracteriza-se pela degradao da clorofila e a sntese
de outros pigmentos, como antocianinas e carotenides
O teste pode ser feito por comparao com cartas
colorimtricas padro ou por comparao com uma
escala arbitrria estabelecida pelo prprio produtor
O teste pode ser visual (subjetivo) ou usando um
colormetro (teste tcnico)

Cor da epiderme colormetro

Cor da epiderme colormetro

O aparelho utiliza uma clula fotossensvel, onde a
leitura convertida em nmeros
O colormetro avalia a cor por meio de 3 parmetros, o
CIELAB. Neste sistema se define um espao cromtico
em coordenadas retangulares (L*, a*, b*), associado a
outro em coordenadas cilndricas (L*, H*, C*)
A determinao da cor baseia-se nos seguintes
parmetros: cor, luminosidade e saturao
L* define a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100
branco e a* e b* so responsveis pela cromaticidade
(+a* vermelho e a* verde; +b* amarelo e b* azul)
Ex. de manga madura: L* = 71; a* = 23; b* = 75

Cor da epiderme colormetro

ConsistnCia da polpa
Durante o amadurecimento, ocorre uma diminuio da
consistncia (dureza) da polpa
Princpio do teste: h uma relao direta entre a
consistncia da polpa de vrias frutas e o grau de
maturao
Essa caracterstica pode ser medida utilizando um
penetrmetro

11/03/2013

penetrmetro
Instrumento de fcil operao. Pode ser analgico ou
eletrnico
O princpio da medio a resistncia que a fruta
oferece penetrao da haste (pino) do aparelho
Ideal para frutas como: ma, pra, kiwi, melo, manga,
etc.

penetrmetro

penetrmetro
Para diferentes frutas, normalmente utilizam-se hastes
com diferentes dimetros
A medida dada em libras/pol2 (psi) ou Kg/cm2
1 Kg/cm2 = 14,22 psi

ConCentrao de aCares
Durante o amadurecimento, a concentrao de
acares nas frutas aumenta gradativamente
Os acares se originam da degradao de
polissacardeos e de cidos orgnicos
Princpio do teste: h uma relao direta da
concentrao de acares com o grau de maturao
o principal mtodo utilizado para uva
Para mensurar a concentrao de acares, utiliza-se o
ndice refratomtrico, utilizando um refratmetro
Aparelho tambm utilizado para preparar xaropes e
salmouras e acompanhar processos

ndice refratomtrico

ConCentrao de aCares
Resultado da medida: quantidade de slidos solveis
totais (SST). Nas frutas em amadurecimento, aprox. 90%
dos SST so acares
O resultado expresso em Brix. Varia com a temp.
Ex: uva com 18 Brix = 18% de SST = aprox. 16,2% de
acares
Utiliza-se um refratmetro que mede o Brix na escala
de 0 a 30%

11/03/2013

RefRatmetRo - modelos
Podem ser analgicos (geralmente portteis) ou
eletrnicos

acidez total
A acidez ser diretamente proporcional quantidade de
base necessria para fazer a neutralizao

acidez total
a quantificao dos cidos presentes. No caso das
frutas, a maior parte composta por cidos orgnicos
Princpio do teste: existe uma relao direta entre a
quantidade de cidos e o grau de maturao
A acidez diminui com o avano da maturao
A determinao da acidez total baseia-se numa reao
cido-base
O suco extrado ser neutralizado com uma soluo
padro de 0,1mol/L de base (-OH)
Geralmente utiliza-se o hidrxido de sdio como base e
a fenoftalena como indicador

acidez total CLCULO

% de cido da amostra = C.M.MM
10.m
Onde:
C: concentrao do NaOH padronizado em mol/L
M: volume de NaOH em ml
MM: massa molar do cido presente na amostra (g/mol)
m: massa da amostra em gramas
Tabela Massa Molar dos cidos mais comuns em alimentos

acidez total CLCULO

Alimento (g/mol)

cido

Massa Molar

Uva

Tartrico

150

Frutas ctricas

Ctrico

192

Ma, alface

Mlico

134

Coca-cola

Fosfrico

98

IndIcador de maturao ma

Exerccio: Em uma anlise de acidez total de ma,

efetuou-se uma reao de neutralizao com uma
soluo padro de 0,1 Molar de NaOH. Nesta titulao
gastou-se 31mL de base utilizando 50mL de amostra de
suco de ma. Qual a acidez total deste lote de ma,
expressa em % de cido mlico?
Outro teste de maturao consiste na razo SST/ATT

11/03/2013

teor de amido
Frutas como Pra e ma possuem amido em sua polpa,
que se transforma em acares mais simples no
decorrer da maturao
Princpio do teste: em algumas frutas existe uma
relao direta entre o teor de amido e o grau de
maturao
O teor de amido baseia-se no teste do iodo, que um
teste colorimtrico
O fruto cortado transversalmente na zona equatorial
feita uma asperso com uma soluo contendo 4% de
iodeto de potssio e 1% de iodo
O iodo reage com o amido, provocando mudana de
colorao da fruta

teor de amido - mas

teor de amido
Aps 1min faz-se a leitura, comparando a superfcie
corada com cartas de referncia

teor de amido - mas

Imaturas: 1, 2 e 3
Maduras: 4, 5, e 6
Demasiadamente maduras: 7, 8 e 9
ndices de 3 ou 4: timas para conservao em
Atmosfera Controlada

teor de amido - mas

OutrOs testes para cOlheita

Calibre do fruto (tamanho, forma, densidade)
Estado de desenvolvimento geral
Cor das sementes

Colheita em funo do
dimetro alcanado

Colheita em funo do
desenvolvimento das sementes

11/03/2013

OutrOs testes para cOlheita

Na cebola o murchamento da folhagem a
manifestao externa de que a cultura est pronta para
ser colhida

OutrOs testes para cOlheita

No pepino para conserva, o parmetro para colheita o
tamanho (comprimento)