Nueve cosas que meditar sobre la gastronoma (y un colofn para que te animes)

Mario Alberto Serrano

Centro Universitario de Gastronoma (Popo Park, Atlautla, Mxico)
culturatepetlixpa@gmail.com

Los conocimientos gastronmicos son necesarios para todos los hombres,

porque propenden a aumentar la suma de placeres que les estn destinados.
J.A. Brillant de Savarin

1. Lo que no es gastronoma
Vamos a hablar de gastronoma pero no como usualmente ser hara, echando conceptos y
definiciones para memorizar y diciendo clasificaciones que a nadie le importan. Yo considero
que deberamos partir en sentido negativo, es decir, insistiendo puntualmente en lo que no es
gastronoma; as salvaramos el primer obstculo de su comprensin. Dicho lo anterior
revisemos: Gastronoma No Es el mundillo de un personaje regordete, o por el contrario, muy
atltico, con outif de artista de televisin llamado chef. Tampoco es el desplegado de platillos e
invenciones que parecen objetos arrancados de un mundo de fantasa. Incluso, en el
reconocimiento ms cruel, gastronoma no es (solo) cocinar.
Anthony Bourdain escriba hace aos en un artculo:
Me encanta la absoluta extraeza de la vida de cocina: los soadores y los enloquecidos, los
refugiados y los socipatas con los que contino trabajando: los constantes olores de huesos
rostizndose, de pescado sellado y lquidos hirviendo; el ruido y el traqueteo, el silbido y el roco,
las flamas, el humo y el vapor. Hay que decirlo, es una vida que te machaca. Muchos de los que
vivimos y trabajamos en el submundo culinario somos disfuncionales de algn modo
fundamental1

Bourdain se refera en su artculo a todas las caras ocultas de la profesin, desde el manejo
brutal de los alimentos hasta las malas prcticas que superan las quisquillosas formas que impone
1

No comas sin antes leer esto, en Letras Libres, Mxico, agosto de 2011, ao XIII, p.33

la sanidad pblica. l se considera un traidor a su profesin, pero por ello mismo se vuelve
un sincero de lo que hace y ama. Eso es precisamente lo que debera hacer cualquier profesionista
antes de dejarse ir con el canto de sirenas de su profesin: lo que sinceramente se ama igualmente
se puede odiar. Y viceversa.
Cuando uno observa la realidad de la gastronoma en Mxico piensa con justa razn que
se trata de un verdadero boom. El crecimiento de las escuelas de gastronoma ha sido exponencial
en los ltimos treinta aos y cada da se consolida como una opcin de desarrollo profesional
entre miles de jvenes. Lo que es ms, incluso al nivel medio superior pues tambin crecen los
bachilleratos tecnolgicos especializados en gastronoma. La escritora Vilma Fuentes escribi
hace poco: En Francia, desde hace algunos aos, una nueva vocacin extiende su prestigio entre
los jvenes soadores: chef de cocina se ha vuelto una de las profesiones ms escogidas por
nios y nias2 y aunque las razones apuntan a lo meditico (los concursos Iron Chef son ms
globales de lo que parecen), Fuentes tambin seala, oportunamente, el componente invasivo y
dominante: es verosmil que la nueva pasin de los franceses por su propia cocina sea una
reaccin de defensa contra la invasin, en las calles de Pars y provincia, de los McDonalds,
Quicks y otros fast-food. Invasin en apariencia pacfica, pero quiz ms peligrosa que una
ocupacin militar. Imponer al mundo su propia manera de comer es otra victoria de un
imperio.3
A finales del siglo XIX la cocina era una forma ms del status quo de una sociedad
burguesa y arraigadamente elitista. Luego se cre una suerte de universo donde los recetarios
llevaron la batuta y donde la exploracin de otras vertientes de explicacin y anlisis fuera de lo
estrictamente culinario simplemente no existan. De pronto, sin embargo, la cocina se volvi
parte de la cultura, a veces alcanz rango de arte. De la etnologa, preocupada por estudiar los
fenmenos de comportamiento de sociedades primitivas, la comida pas a ser objeto de la
antropologa y de unas decenas de ciencias aplicadas que se interesan por lo que la gastronoma
hace, ofrece y posibilita. Callien Gillespie, enlist 39 trabajos acadmicos que desde 1975 hasta
el ao 2000 marcaron el inicio de este inters por conocer a fondo a la profesin4. Solo hasta el
ao 2000! Si ahora quisiramos hacer un estado de la cuestin, o ya simplemente una bibliografa

Fuentes, Vilma, La guerra de la gastronoma, en La Jornada, martes 9 de junio del 2015.

Ibdem
4
Callien, Gillespie, European Gastronomy in 21th century, Oxford, Butterworth-Heinemann Publications,
2001.
3

bsica sin duda tendramos una lista de cientos de libros, otro tanto de revistas y miles de pginas
en Internet cuyo objetivo directo es la gastronoma.

2. Culinaria y food studies

Como se aprecia, la gastronoma es un objeto de estudio serio, diverso, polifactico y en verdad
enriquecedor. Quiz valga la pena entonces establecer un primer criterio de anlisis. Si
pensramos en una clasificacin bsica, por un lado tendramos a la gastronoma per se, es decir,
por s misma, aplicada a la elaboracin de platillos y a crear una parafernalia alrededor de las
tcnicas, el banquete, el comensal y el servicio. Una culinaria, como dicen algunos estudiosos
europeos.
Por otro lado tenemos a la gastronoma como parte de los estudios culturales, es decir,
de aquellas disciplinas que se encargan de analizar por qu ciertas acciones y actividades tienen
impacto en el ser humano. Desde la historia social y cultural hasta una pluralidad de ciencias que
incluyen a la semitica y sobre todo a la antropologa, esta gastronoma nos permite un
acercamiento terico a profundidad de lo que hay detrs de la comida. Gastrologa propuso en el
siglo IV antes de Cristo el escritor y filsofo Arquestrato, debera ser el nombre de la esta variante
de la profesin, pero en la poca global que vivimos recibe un nombre nada potico y quiz poco
alentador pero excesivamente funcional: food studies.
Durante este curso nos avocaremos sobre todo a la segunda clasificacin. Las razones
son evidentes pero vale la pena vender la idea. Supongamos que estn justo enfrente de una
cocina. Tienen un desplegado de materiales y mquinas cuya superficie acerada provoca vrtigo.
Son tan fras y aspticas que igual pasaran por la plancha de un cirujano. Tambin hay una
constelacin de materias primas, muchas de ellas bien conocidas por ustedes, pero la mayora
no. Texturas diferentes, olores concentrados, envases rarsimos y nombres poco menos que
indescifrables. Para enfrentarlos tienen un recetario y afuera a un potencial cliente (o con mayor
seguridad un maestro que les exigir matarse en la preparacin) que aguardan la magia de la
cocina en accin. Cmo alcanzar eso, precisamente? Cmo cocinar?
Ya encontrarn a lo largo de la carrera la triste discusin de que el prctico (el cocinero
como se denomina para deslindar saberes) no requiere el estudio y la inversin educativa del
licenciado (el gastrnomo) que ciertamente tendr teora pero nula experiencia. Sin aportar a ese
debate estril paso ahora a vender mi idea, como arriba adelant.

En el supuesto de que tuvieran esa cocina esperando a por el cliente, se entiende que no
lo podrn explotar hasta no conocer el mnimo de reglas, definiciones, prcticas y saberes.
Conocer el funcionamiento de las mquinas, por ejemplo, diferenciar entre las tcnicas, saber
usar cada uno de los utensilios y tener un conocimiento mnimo de las preparaciones. Conforme
la carrera avance descubrirn que la magia que muchos novatos atribuyen al chef, en realidad
es una puntillosa y luego montona repeticin de saberes.
Si dominan la culinaria sin duda sern excelentes cocineros. Sabrn hacer mezclas a
simple vista imposibles, puesto que conocen las estructuras qumicas, las reacciones que pueden
producir y las mezclas que fsicamente son viables y las imposibles (el agua y el aceite por ejemplo
trillado desde la primaria). Aprendern las reglas de cortesa que socialmente tienen un papel
limitado pero que un restaurante son leyes de estricta aplicacin. Conocern trucos, secretos,
detalles y con ello podrn acceder al mundo gastronmico hasta donde gusten proyectarlo, desde
una cena ntima para sus parejas (la y el chef siguen siendo profesionistas esencialmente
sensuales) hasta la direccin de un alto restaurante como flamante chef ejecutivo.
Pero resulta que la gastronoma no solo forma al chef sino que brinda la educacin al
gastrnomo. Y an hay jerarquas entre estos otros sujetos. Gillespie, sin lugar a dudas de los
tericos ms amenos y profundos de la gastronoma, insiste por ejemplo que la batalla est entre
el gastrnomo y el gourmet. El chef ni siquiera asoma en esas pginas eruditas!

3. El gastrnomo
Qu es un gastrnomo? Desde luego, un chef, pero ms que eso. Es el conocedor de la ciencia
culinaria, un artista u oficial de su disciplina. Un gran conocedor de la comida y sus secretos, un
crtico, en palabras del viejo Ateneo de Neucratis, un amante del conocimiento culinario,
hermano gemelo del filsofo. Y cules son las ventajas directas de ser gastrnomo? Regresemos
al ejemplo de ustedes frente a su cocina.
Con la culinaria aprendida, sern excelentes cocineros. Con la gastronoma que los food
studies pregonan, sern buenos cocineros y adems, buenos gastrnomos. Cmo usar un
alimento del que apenas sabemos su nombre sin conocer nada de su origen, historia, usos,
valores y smbolos? Cmo movernos en el mundillo de la cocina sin apreciar el valor intrnseco
de lo que ah se hace? pero an peor, cmo hacer comida de un pas del que no sabemos nada
de su cultura, sus costumbres y valores? En clases siempre he propuesto que imaginen estar en

un pas nrdico, en el ltimo rincn de cualquier continente. Entran a un restaurante que ofrece
comida mexicana y piden gustosos unos chilaquiles con bistec. Sin duda esperan que los
chilaquiles sean eso, chilaquiles, y aunque hayan variaciones, por ese trmino entendemos unos
totopos de maz fritos, en una salsa de tomate (o jitomate) aderezada con cebolla, ajo, chile y
clavos; el medio graso de preferencia debiera ser manteca de cerdo, y el montaje, para honrar la
memoria, quiz tenga unas rodajas de cebolla, o algo de perejil, cilantro, queso rallado o lo que
en casa nos hayan acostumbrado a merecer. En su mente est presente esa imagen, ese
constructo de lo que los chilaquiles son: tenemos a favor ser mexicanos, estar imbuidos de las
costumbres culinarias y sin decirlo, ser expertos en su degustacin.
Ms resulta que nos traen un plato con unas tortillas dobladas, en una salsa agridulce,
verde s, pero que se ha hecho con jitomates ms cercanos al ktchup que a la sala ligeramente
picosa que nos agrada. Nada de fredo graso sino una deshidratacin de tortillas de harina!,
cuyo pastoso sabor nos amarga la existencia y el almuerzo. Luego, en lugar de un bistec bien
servido encuentran un filete ms parecido a lmina y un sabor escandalosamente parecido al
sndwich. Nada de perejil, cilantro y cebolla sino una inmunda salsa industrial que pretenden
hacernos pasar por guacamole, puesto que en la conciencia extranjera, el guacamole es identidad
de la cocina mexicana.
Este ejemplo, por burdo que parezca, nos debera situar en la misma idea de lo que van
a desarrollar en estos aos. Sin el conocimiento de las culturas, su historia, sus valores y el largo
etctera, simplemente no puede haber buena culinaria. Pero adems, si el chef ha adquirido un
rango como personaje de mundo, no puede andar en l sin dominarlo en su mnima expresin.
Al menos.

4. Enfoques metodolgicos de la cocina

La cocina, segn los antroplogos, es el hecho cultural por excelencia, puesto que abre y cierra
el ciclo cultural y econmico. Todos los momentos de la vida, si lo piensan, estn marcados por
y para la comida. Por eso hay al menos cuatro enfoques metodolgicos para entender a la
gastronoma:
1. Como semitica: Puesto que estudia las posibilidades de interpretacin, significados y
lenguajes que la cocina explica: ah est el men, las formas para llamar al alimento, las

variantes dialectales y algo que engloba a lo anterior llamado con propiedad gramtica
culinaria.
2. Como antropologa: Pues identifica los valores y significados que la comida tiene para el
ser humano, incluyendo sus ideologas, formas de poder, sistemas de diferencia, mbitos
del poder poltico, los tabes y los determinantes y condicionantes de por qu se come
tal cosa y no otra en distintas sociedades.
3. Como anlisis histrico: Pues la comida permite conocer cmo la sociedad ha
evolucionado, qu valores tienen los que detentan tal o cual comida y cmo se ha
elaborado el mapa de los alimentos en el mundo. Sin quedar en lo erudito por cierto: el
pasado explica el presente, adelanta el futuro.
4. Como relacin de consumo-comida e identidad cultural: Somos lo que comemos. Si
entendemos de qu manera nuestra comida nos hacer ser parte de un devenir colectivo,
entonces podremos entender ese fenmeno tan en boga de la comida como patrimonio
cultural intangible.
La comida desde ese punto de vista, enriquece la visin del gastrnomo. Lo har
reflexionar que su trabajo no se limita a cocinar o a dominar tcnicas ni a satisfacer a comensales
hambrientos de exquisiteces. De hecho, cuando se comprende esto, se sabe que la gastronoma
es una de las disciplinas y profesiones ms completas, ms ricas, ms antiguas y que mejor
prepara a sus futuros sujetos.

5. Qu es gastronoma?
Voy a seguir a Gillespie en su trazo metdico pero ayudado de otros tericos de los food
studies5para plantear el panorama. De entrada, hay gastronoma cuando se hace una intervencin
sobre el alimento crudo (raw food). Segn los food studies, no importa el grado de intervencin: si
el alimento tiene una preparacin no est crudo, por tanto, se aplic un conocimiento sobre l,
lo que en esa lgica es muestra de la interferencia de la cultura, de la mano del hombre6. Claude

En el temario se ofrece una bibliografa complementaria a la bsica, de su antologa de lecturas.

Por definicin, cultura es lo opuesto a la naturaleza. Para una idea ms seria y menos monogrfica del
concepto cultura cfr. Cavalli Sforza, Luigi Luca, La evolucin de la cultura. Propuestas concretas para futuros
estudios, Barcelona, Anagrama, 2004. Igualmente, Fernndez de Rota, Jos Antonio, El concepto de cultura
6

Lev-Strauss teoriz en los aos 70 del siglo pasado desde el estructuralismo antropolgico los
niveles de accin del poder, los sistemas de diferencia y las diferencias binarias que nutren
la experiencia alimentaria, lo que podemos abreviar como los factores que distancian lo natural
de lo cultural en un platillo. As de profunda su propuesta! Y sigue siendo famosa su terica
(Tringulos Culinarios) porque permiti ver qu en la gastronoma se puede entender
puntualmente el paso de lo natural a lo cultural que el hombre hace a travs de sus artefactos e
invenciones, reforzando lo que hemos visto: que la gastronoma abre y cierra el ciclo cultural del
ser humano.
Pero en un nivel ms simple la gastronoma se ha visualizado tradicionalmente como un
acto hedonista, de disfrute y gozo. El goce es su principal motor: comer bien, beber bien,
disfrutar lo consecuente. Partiendo de esa visin tan estrecha, Gillespie propone que se hagan
preguntas impertinentes para alcanzar a entender qu es gastronoma. O sea, nunca te
preguntes qu es gastronoma sino qu es bueno para comer y para beber. Como se darn cuenta,
todo buen estudio introductorio jams parte de definiciones. Armar el concepto, si es que se
logra, llevara una vida, y estarn en condiciones de saberlo solamente hasta que conozcan y
vivan lo que hacen. De modo que primero se apunta la epistemologa de la profesin. Qu
comprende la experiencia gastronmica y cul es su vnculo con el estilo de vida que tienen
los sujetos participantes en el mundo gastronmico? Cmo diferenciar al gourmet del
gastrnomo? Cules son los motores detrs de la gastronoma? Cules son sus motivaciones?
Incluso, como parte de una tica y una didctica: qu se puede aprender de la gastronoma?
Ustedes deben en primera instancia armar su serie de respuestas y confrontarlas a futuro
para que en verdad tengan una definicin. Aqu aprendern a formar el horizonte de su trabajo.

6. Las cuatro gastronomas

Gillespie propone una cudruple divisin de gastronoma en razn de sus campos de accin: hay
entonces una gastronoma prctica, terica, tcnica y una ltima, acaso intraducible, de comida
propia del mundo gastronmico (food Gastronomy).
Hay gastronoma prctica cuando se estudian y elaboran las distintas comidas del mundo,
atendiendo claro a sus preparaciones, producciones y a las minucias que en cada pas se da a lo
en la antropologa contempornea, en Seminario Interdisciplinar o(s) sentido(s) da(s) cultura(s), Xoves,
Consello da Cultura Galega, 12 de noviembre de 2009.

que se come, cmo y dnde. Hacer una tapa, o un pese, un roast beef, un sushi, un chop suey, un
pozole rojo, todo es un saber prctico.
En cambio, la gastronoma terica propone el estudio focalizado a los procesos y
sistemas que estn escritos. Es un saber libresco, pero no en sentido despectivo sino en una
literatura gastronmica: recetario, cookery books, otros medios que digan cmo hacer un platillo.
Es gastronoma terica, pero de nombre: implica mostrar un desplegado de habilidades para
formular y preparar eventos, mens, platillos y bebidas.
En esa lnea, la gastronoma tcnica es esa evaluacin sistemtica de todo lo que en el
campo de la cocina tiene y requiere supervisin. Obviamente parte del diseo del men, imbrica
a la nutricin, a la cocina mdico diettica, a las normas sanitarias, a la presentacin del men, al
montaje, en fin a los saberes conexos. Pero tambin es un vnculo, una relacin que estrecha
la operacin en pequea escala (una presentacin escolar, una cena ntima, un examen) con la
manufactura en masa de la vida real (en evento, un banquete, un restaurante u hotel) que
permite ponderar el xito o fracaso, culinariamente hablando, del gastrnomo.
La ltima gastronoma, la food Gastronomy, en palabras del propio Gillespie, que la propone
es la gnesis de la comida y la bebida. Es el conocimiento detallado del servicio, la armona, los
maridajes, propiamente es la relacin del gastrnomo con el comensal. Y es una parte que
requiere no poco aprendizaje, pero quiz sobre todo, mucho pulimento y exquisitez.

7. Gastrnomo que no gourmet

El gastrnomo, otra vez en palabras de Gillespie, es un rbitro del sabor al tiempo que un
terico del estatus social que los alimentos y la comida tienen. Ser gastrnomo es una profesin
de fe: dedicarse de lleno a una actividad y consagrar todos los esfuerzos a ella.
El gastrnomo, recordemos, supera al chef en sentido de su profesin. Pero como
tambin ya coment arriba, est en conflicto con el gourmet, que es aquella persona que disfruta
de la buena comida y actualiza la idea del delicatesen como un universo propio, exquisito,
hedonista.
El gourmet se forma a travs de la apreciacin. Tiene por arquetipo al romano Lucio
Lculo, del siglo I antes de Cristo que viva con tal derroche de lujo y opulencia que se convirti
en el paradigma del refinamiento y la exquisitez. Segn Manu Ruiz de Luzuriaga, el estilo de
Lculo acu la palabra inglesa luxury que se emplea para expresar lujo, refinamiento y

exquisitez, deriva de lucullian o luculiano, adjetivacin del nombre de nuestro personaje7, lo

que dice mucho sobre este tipo de hedonismo. Usualmente se piensa que el gastrnomo, como
personaje inmiscuido en el arte de la cocina, es un tipo muy cercano a los nuevos lculos, que
sabe comer y vivir bien. Pero el gourmet, en realidad, es un conocedor prctico, y su saber
proyecta ms lo que ha comido y bebido que lo que ha ledo o pensado respecto de la comida.
Disfruta la parte interna, por as decirlo, pero no el absoluto de la cocina.
El trmino adems, tiene serios problemas conceptuales (acaso la terminologa es hoy en
da el gran problema de todas las ciencias). Gourmet es un sustantivo que como corolario de la
nouvelle cuisine que se desarroll entre los aos 70 y 80 del siglo pasado, comenz a usarse
indiscriminadamente en los restaurantes europeos. Si un carteln deca gourmet de inmediato se
asociaba a la exquisitez de las grandes innovaciones culinarias. El sustantivo se decant adjetivo
como una forma (falsa) de legitimar productos de cocina8.
El gastrnomo en cambio intelectualiza y conoce a partir de la cocina clsica otras
tendencias y movimientos culinarios universales. Valora y pondera las tcnicas, los
conocimientos acumulados por las tradiciones y saberes de prcticamente todas las culturas
gastronmicas que le interesen. Como ideal, debe respetarlas, procurarlas, difundirlas; evitar el
saqueo de recetas y saberes, auxiliar a las comunidades. Algunos dicen que incluso, debera
democratizar a la gastronoma hacindola asequible a todos los sustratos
Pero en fin. Ya tendrn tiempo de saber, conocer y ponderar lo que harn de su
profesin.

8. Habilidades del chef

Ya hemos recorrido una parte sustancial de la disciplina. Ahora valdra la pena referirse a lo que
el chef debiera esperar de s mismo como requisitos bsicos para el buen desempeo de su
profesin. El chef Anton Mosimann, creador de la cuisine naturelle dice que el primer
presupuesto es la actitud, que permea al resto de sus habilidades y saberes. Actitud, para
7

Recuperado de http://zapardiel.org.es/revista/2000/04/luculo-el-gourmet-de-la-roma-clasica/, consultado

en julio de 2015.
8
Pero ya desde los aos 30 del siglo pasado, hubieron personajes que cultivaron la exquisitez y el buen gusto
junto con pretensiones intelectuales sobre la comida. Podramos sealar, por ejemplo, a Guillaume
Apollinaire, Curnonsky, Vicent La Chapelle, Pierre de Pressac o Al-Bab. Para conocer sobre estos gourmets
que casi terminaron gastrnomos, vase Reyes, Alfonso, Memorias de cocina y bodega, Mxico, Lectorum,
2002. (Alfonso Reyes, polgrafo mexicano, fue l mismo un gran gourmet y casi un gastrnomo).

entender a otras personas, para aprender, estudiar, soportar las cargas de trabajo, para
desenvolverse adecuadamente.
Sin embargo hay tambin otros presupuestos. En el ya muchas veces citado trabajo de
Gillespie, se enlistan los siguientes:
1. Entendimiento de las necesidades de las personas: El autor dice que el chef debiera
conocer las necesidades de sus posibles comensales en trminos psicolgicos,
econmicos, sociales, fisiolgicos e incluso de conveniencia. Para solucionarlos.
2. Aprovechar la edad: El chef francs Michel Bourdin deca que la vitalidad (entre los 20
y 25 aos) debieran ser el momento de mayor exigencias intelectuales y fsicas para una
persona enfocada a la gastronoma, aunque el punto clave en el xito no es el mpetu
sino la madurez. El chef, segn Bourdin, debe reflejar madurez para ser bueno, pero
debe ser muy bueno para considerarse a s mismo dentro de la zona de excelencia.
3. El aprendizaje formal y profesional: La preparacin universitaria es vital. Pasar de largo
en el mundo culinario tambin se nombra conocimiento ciego por mucho de lo que
ya se ha dicho: sabes hacer las cosas, pero no sabes por qu se hacen ni qu significan.
El mismo Bourdin dice que eso es un fallo del conocimiento gastronmico.
4. Acumular experiencia: Gillespie dice El estudio de la gastronoma no se trata slo de
tener experiencias de alto nivel sino asimismo de considerar el desarrollo de las
tradiciones de cocina, los alimentos y las bebidas desde una variedad de perspectivas.
Habra que recordad que segn Cousins, hay por lo menos siete razones esenciales para
comer algo: Conveniencia, variedad, trabajo, estatus, cultura y tradicin, impulso y no
eleccin. En cada una de ellas, sin dudar, hay experiencias que aprender.
5. Desarrollar habilidades y competencias gastronmicas: Hay bsicamente dos tipos de
habilidades gastronmicas: esenciales y organolpticas. Las primeras son fundamentales
para un contexto escolar de aprendizaje y competencia, el que sea9. El autor enlista las
siguientes dentro de las esenciales: estudiar y trabajar en cualquier tipo de contexto,
responsabilidad y autonoma, comprensin tica; desarrollar un conocimiento profundo
y detallado, capacidad de anlisis abstracto y numrico, transformar los datos abstractos

Es curioso que en el contexto anglosajn de Gillespie, estas habilidades ya se mencionan desde los aos 90
y que en Mxico apenas las estemos incluyendo en los programas de estudio

en conceptos con un propsito (sntesis y creatividad), y desarrollar permanentemente

una autoevaluacin.
Pero igualmente, dado el carcter kinestsico propio de la gastronoma, el chef novel
debera tener habilidades psicomotoras, de autoestima, planeacin, direccin y
aprendizaje intensivos, capacidad para resolver problemas, habilidad para comunicarse y
saber autopresentarse (por ejemplo, para debatir) y finalmente habilidades para
intercomunicarse y trabajar en equipo.
Por otro lado, las habilidades organolpticas permiten la evaluacin sensorial de los
alimentos a travs de cinco habilidades bsicas: oler, or, ver, sentir y sobre todo gustar,
pero el chef debe igualmente desarrollar un sentido de comprensin de la superficie de
los cuerpos (refirindose claro es, a la carne animal), incluyendo por ejemplo, el sentido
de presin, de posicin de los msculos, sentido de movimiento, sensibilidad para
detectar vsceras, dolor, temperatura y posicin espacial de ubicacin.

9. Reconocimiento de la antigedad de la gastronoma

Esto se refiere a conferir a lo gastronmico una importancia basada en su desarrollo histrico.
A pesar del boom que sealaba al inicio no estamos evidentemente ante una disciplina novedosa.
La necesidad de comer ha estado presente a la evolucin humana y la transformacin de
alimentos implica rasgos de innovacin como de generacin de conocimientos. Las tcnicas ms
antiguas como el cocido y el asado son parte no solo de la historia de la cocina como de la
evolucin humana. Las piezas dentales, por ejemplo, son producto de la adaptacin de los
homnidos a comer granos y semillas despus de generosas dietas de frutos y bayas que sus
padres recogan de las arboledas.
Esto no es el hilo negro. La comida es una necesidad evidente y con la necesidad surgen
los especialistas. La dimensin cultural y simblica ha sido la ms explorada en trminos
acadmicos pero eso no excluye otras formas de estudiar y entender la gastronoma. Tenemos
por ejemplo una historia de la cocina hecha con perspectiva de gnero, en la que se destaca la
importancia real que las mujeres han tenido en el desarrollo culinario de civilizaciones
tradicionales pero tambin de Occidente. Existen desde luego gastronomas con perspectiva
feminista, con referencia a las ideologas, con el fin de difundir y rescatar los patrimonios

culturales de los pueblos originarios y por supuesto, gastronomas plenamente elitistas, sin pice
de compromisos sociales. El enfoque, como el gusto, se rompe en gneros.
Jean Bottero, un escritor francs que por aos se dedic a estudiar las civilizaciones
mesopotmicas escribi uno de los libros ms hermosos del quehacer culinario, La cocina ms
antigua del mundo, en donde nos retrata el quehacer de los cocineros de hace ms de tres mil aos.
Cuando uno lee a Bottero inmediatamente surgen las demoledoras rupturas con lo que
aparentemente ya conocemos. Acostumbrados a representar la prctica culinaria con elementos
sofisticados, de visualizar al chef como un individuo cuyo atuendo lo diferencia del resto de
profesionales de la comida y de or y degustar platillos de nombres muy complejos, resulta difcil
creer que ya existan estos mismos elementos desde hace tres mil aos. No importan las
denominaciones exticas o los neologismos, porque la esencia ya exista entre los cocineros
asirios, babilonios y mesopotmicos, solo que en lugar de su filipina y su emblemtico gorro
usaban largas tnicas de papiro y de algodn burdo, con la barba larga, perfectamente acicalada.
En lugar de cuchillos suizos, pedernales afilados; en lugar de salsa bechamel un lquido de ajos y
cebollas maceradas; en lugar de filetes sartas de pescados secos. En lugar de ser los chefs eran
los mu.
En las regiones del medio oriente naci la gastronoma con el mismo enfoque que ahora
conserva, es decir, como una prctica sofisticada del arte de combinar alimentos, condimentarlos
y presentarlos. Tambin serva para proclamar una identidad local hacia lo universal y por
supuesto, tambin tena por sujetos a un personaje sumamente especializado, y un comensal
exigente con suficientes recursos econmicos y de poder para exigir comida de lite. Los
mesopotmicos crearon la gastronoma, como casi todas nuestras ciencias y saberes, pero cosa
sorprendente, con un desplegado de conocimientos tericos y pedaggicos. Las tablillas
resguardadas en la Universidad de Yale10 hacen constar contratos de asignacin por los que un
aprendiz se someta a la enseanza de un maestro durante un lapso que variaba entre los dos y
los cuatro aos en los que iba a aprender cada una de las tcnicas, insumos, sabores y secretos
que hacan la diferencia entre el pan de la cotidianidad y las exquisiteces de los potentados.

10

Vase Yale Babylonian Collection YBC, en la pgina http://babylonian-collection.yale.edu/

Colofn: por qu estudiar gastronoma?

Finalicemos. La gastronoma es un arte y as lo reconoci la Antigedad. En tiempos de los
griegos, Arquestrato defini a este arte como una gastrologa pensando con mucha certeza que
hay ms condicin reflexiva, analtica y sistemtica en la elaboracin de alimentos que en hacerla
como literalmente significa, una medicin de lo que se come. Sin embargo, la teorizacin de
Arquestrato no tuvo el mismo efecto que el amplio movimiento cientfico que a finales del siglo
XVIII comenz a articular una gastronoma de tipo cientfico de la que an somos herederos.
Esto es importantsimo porque se nos ha olvidado que adems de cocinar, el arte gastronmico
requiere afianzarse en otros niveles del conocimiento. La teora no se ven reflejada en la mesa
de forma literal, pero si se logra captar en su profundidad, la profesin se enriquece y entran
mejor en la esencia del platillo; como si pudieran dominar los vnculos y las estructuras
(psicolgicas, fisiolgicas y an, estticas) del gusto, de la aceptacin o del placer.
Esta afirmacin, por supuesto, ni es ma ni es moderna. Jean Antelme Brillant de Savarin
dice en el que quiz sea el gran clsico de los libros gastronmicos, la Fisiologa del gusto11 que si la
comida es un acto recurrente de los humanos, tambin tiene un fondo mdico y analtico que
explora las zonas subjetivas del acto de comer, dado que lo primordial es saber explorar el gusto.
Explorar el gusto! intentar conocer por qu el platillo provoca sensaciones, alegra el paladar y
aligera la vida. Y no es cosa de brujera o de esoterismo sino del primer intento serio por poner
otros conocimientos al servicio de la gastronoma. Savarin, que era jurista y qumico adems de
un gran cocinero examin filosficamente la funcin de la gastronoma:
La gastronoma considera al gusto as en la rbita del placer como en la del dolor: descubri las
excitaciones graduales que puede recibir, habiendo regularizado su accin y establecido los lmites
que deben contener a todo hombre que se respete a s mismo. Tambin considera la accin de
los alimentos sobre la moral del hombre y de qu modo obran en su imaginacin, espritu, valor
y comprensin, ya est despierto, ya durmiendo, bien en ejercicio, bien descansando12.

La gastronoma como estudio y no solo como prctica es una necesidad. En primer lugar
porque el anlisis, la reflexin y la autocrtica permiten al gastrnomo tomar conciencia de s
mismo, y despus porque sin los estudios formales no se podran innovar ni los platillos ni las

11
12

Brillant de Savarin, Jean Antelme, La fisiologa del gusto, Madrid, Altaya, 1998.
P. 41

ideas ya que no habra bases firmes desde donde partir. Para concretarlo podramos hacer una
lista de justificaciones a favor del estudio formal de la gastronoma, mencionando que a travs
del estudio formal se conocen los fundamentos cientficos de las transformaciones y propiedades
de los alimentos, se hacen ms eficientes los procesos de seleccin de materias primas, el
procesamiento de alimentos y las tcnicas de condimentacin, adems de que se alcanza una
tcnica depurada que facilita el trabajo prctico en la cocina.
Pero la educacin gastronmica no solo agota la preparacin tcnica. El estudiante de
gastronoma debe acercarse a los fundamentos de cada cultura gastronmica para entender mejor
el contexto en el que surgen los platillos y los miles de significados que esos mismos platillos
tienen para las personas que los degustan. Sin mencionar que en tanto arte, el gastrnomo que
estudia se convierte ms artista y menos artesano.
Pero no es solo el aspecto prctico y visible a futuro. En los comentarios de alumnos se
escucha muchas veces la indiferencia o la incredulidad porque el mercado laboral es muy duro y
muchas veces resultan sobre posicionados para las plazas de trabajo que se ofrecen. Eso ha
hecho que las y los jvenes declinen el estudio profesional y se conformen con el trabajo
inmediato, lo cual no es ciertamente una mentira pero tampoco una ley absoluta. La gastronoma
es una carrera de arte y para artistas que como pocas profesiones exige un alto grado de pasin
y de compromiso no solo para sacar un documento y tener buen trabajo sino ante todo para
llenar una satisfaccin personal. El que slo busque la capacitacin para el trabajo puede buscar
la opcin de ser cocinero o cocinera en el ritmo de trabajo de un restaurante, el que quiera ser
gastrnomo debe ser apasionado, loco, surgir de los inconformes, los que tienen una enorme
urgencia de expresin que los lleva al grito o a la locura. La necesidad de estudiar gastronoma
es que esa pasin sea pulida y dirigida.
Qu significa estudiar gastronoma?, qu te dice a ti despus de leer este texto? Arriba
deca que es tiempo de prcticas y teoras multidisciplinarias porque el alumno, el estudioso,
incluso el interesado no solo deben de hacerse de conocimientos especializados ni empricos. El
mundo globalizado obliga a una educacin ms amplia, ms humanista y con ventajas
competitivas que hace diez aos ni siquiera se pensaban. La enorme ventaja es que una carrera
como sta se encuentra dentro de un modelo educativo que responde a esas necesidades. En ese
sentido, la reformulacin de la docencia, la prctica y la esencia de la gastronoma no puede
seguir al nivel de Arquestrato o de Savarin, pues de todas las profesiones del mundo global quiz
esta se lleve las palmas. Hay que dominar varios idiomas, desarrollar una mayor habilidad de

expresin escrita y verbal; el gastrnomo tiene que armar planes de negocios, desarrollar
investigaciones de mercado, saber administrar eficientemente los recursos y dominar aspectos
muy slidos sobre la historia y la cultura de cada pas que le interese. Los contextos de la
cotidianidad que vivimos requieren vincular la elaboracin de alimentos con la salud pblica y
privada, con la responsabilidad de ofrecer alimentos balanceados y preferentemente con
opciones de produccin sustentables para el planeta y el consumidor. El gastrnomo no solo
est en la cocina, hace de la cocina su laboratorio. Plantea como Ferrn Adri ms que un
restaurante o una tcnica deslumbrante un sistema educacional de largo plazo, pues el
gastrnomo carga la responsabilidad de preservar un patrimonio cultural y de adecuarlo a las
exigencias cosmopolitas de la aldea global. El gastrnomo no puede permitirse el quedar como
prctico de la cocina, como el gran experto del sabor, la sazn y los trucos, como tampoco puede
ser autocomplaciente reproduciendo simplemente las tradiciones culinarias de su regin y de su
pas. Independientemente si logra el gran puesto debe ser innovador y usar sus conocimientos
primero que nada con l mismo. La gran falacia del boom gastronmico es que dada la gran
cantidad de chefs el pas debera tener una excelente comida y unas inmejorables prcticas
gastronmicas, pero hoy por hoy la alimentacin es pobre, insuficiente y no ejerce el dilogo
entre culturas para ampliar nuestras expectativas.
Transformar al menos tu hogar y tu entorno inmediato por va de los conocimientos
culinarios que adquirirs sin duda hara que el pas fuera mejor en lo que come y valora.
Ests listo?
Bienvenido entonces.

BIBLIOGRAFA
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