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QMC 261

UNIDAD # 2

DERIVADOS LACTEOS
La leche es el lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos. Es el alimento exclusivo del animal recin nacido y contiene todos los
nutrientes necesarios para su desarrollo. Desde la antigedad el hombre ha utilizado como
alimento leche de cabra, oveja y vaca. Actualmente se entiende como leche sin ms desde
el punto de vista comercial, nicamente la leche de vaca. La leche de otras especies se
denomina comercialmente leche de oveja, de cabra, etc.
Leche de vaca se define como el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el
yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o
lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est
compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa)
y calcio.
CARACTERES ORGANOLPTICOS
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o
se elimina la grasa. Ese color blanco amarillento est determinado por la dispersin y
absorcin de la luz por las gotitas de grasa y las micelas de protena. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado, su olor tampoco es muy intenso, aunque s
caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores
fuertes o extraos procedentes del ambiente.
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en l.


Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto
seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
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Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o


menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas y en elementos energticos, los glcidos y los
lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na,
Mg), vitaminas y agua.
Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:
- Densidad a 15C
1.029 1.034
- pH
6.5 6.7
- Dornic
16 18
- Materia grasa, mnimo
3.5%
- Solidos Totales, mnimo
12.0%
- Protenas (N* 6.38), mnimo
3.0%
- Cenizas, mximo
0.80 %
- Ensayo de reductasa, mnimo
a) Leche para consumo directo
6.5 horas
b) Leche para ser pasteurizada
4 horas
- Punto de congelacin, debajo de
0.53C
CLASIFICACIONES
Los diferentes tipos de leche se clasifican en funcin del tratamiento que se aplique a la
leche natural, del siguiente modo:
Leches higienizadas. Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que
asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y de la casi totalidad de la flora
banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica (afectara a las cualidades
organolpticas), caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas
Leches certificadas. Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones
ganaderas en las que todos los procesos (produccin, obtencin, envasado) estn sometidos
a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo
Leches especiales.
a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte de su
agua de constitucin hasta reducirla como mximo a 1/4 1/5 de su volumen primitivo.
b) Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada parcial o totalmente
de su contenido graso natural con la modificacin relativa de los dems componentes
normales.
d) Leche enriquecida: modificada mediante la adicin de principios inmediatos, minerales
y vitaminas (albuminosas, dextrinomalteadas, vitaminadas, etc).
e) Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: modificada mediante la adicin de
sustancias aromticas y estimulantes autorizados.
Leches conservadas
a) Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnolgico tal que asegura la
total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad de sus formas de resistencia.

b) Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.


c) Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de
constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adicin de sacarosa.
d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratacin de la
leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado lquido antes o
durante el proceso de fabricacin. Se obtiene por proceso de atomizacin.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE
La composicin de la leche vara de acuerdo con la especie, razas, ordeos, durante el
ordeo, cuartos de la ubre, perodo de lactancia, estado nutricional, composicin del
alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre y
enfermedades en general.
Las diferentes razas de vacas dan variaciones amplias en el contenido de grasa, pero dentro
de cada raza hay lmites amplios en la composicin.
Se han definido bien las tendencias generales estacinales en la composicin de la leche. El
contenido de grasa es superior en octubre y noviembre (4.0%) e inferior en mayo y junio
(3,55%). El valor medio de las (SNG) es ms alto en octubre (8.7%), baja al mnimo de
8.5% en marzo y abril, vuelve a elevarse en mayo y junio de 8.65 8.7%, pero decrece
ligeramente en julio y agosto.
Estos cambios son un reflejo de los efectos de otros factores, en especial las variaciones
estacinales en la alimentacin y en el estado de lactancia. Los cambios estacinales
tambin varan de acuerdo a la localidad.
El calostro, es el lquido espeso secretado inmediatamente despus del parto, difiere
marcadamente en su composicin con la leche normal. El contenido de slidos totales en el
calostro puede ser tan elevado como 25% y consiste principalmente de protenas.
La grasa y SNG y contenido en protenas de la leche, llegan al mximo en la lactancia
temprana, despus decrece a un mnimo para SNG y protenas despus de 6 semanas y para
la grasa alrededor de 10 semanas y por ultimo aumenta hasta el final de lactancia.
Con la lactosa se presentan cambios inversos, su cantidad es baja en el calostro, se eleva
marcadamente en la primera semana, permanece estable hasta el sexto mes y entonces
disminuye nuevamente hasta el final de la lactancia. La grasa y los slidos no grasos
disminuyen con las lactancias sucesivas, hay una cada de 0.1% en ambas en cada segunda,
tercera y cuarta lactancia despus de los cuales el descenso es menos pronunciado. La leche
de vacas individuales puede mostrar una variacin de da a da.
Tales fluctuaciones pueden ser influidas por las condiciones fsicas y mentales. La
excitacin, las preocupaciones y la incomodidad pueden tener un efecto inverso, tanto
como en la calidad como en la cantidad de leche producida. Hay un aumento progresivo en
el contenido de grasa durante la ordea.

La primera leche que se obtiene contiene alrededor de 1% de grasa, mientras que las
ltimas porciones pueden contener hasta 10%. Tambin la leche de la maana tiene un
contenido menor de grasa que la leche de la tarde, debido a que el intervalo entre las
ordeas es ms largo por la noche que durante el da.
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Solo una pequea parte de la leche llega sin tratar al consumidor. La mayor parte sufre un
tratamiento.
ENFRIAMIENTO
La finalidad del enfriamiento de la leche es mantener su calidad o valor alimenticio hasta el
momento de ser utilizada o transformada; en ningn caso la refrigeracin de la leche mejora
su calidad, pero s reduce la proliferacin de microorganismos y con ello prolonga su valor
comercial.
Despus de ordeo la temperatura de la leche est cerca de 33C, adecuada para un rpida
multiplicacin de microorganismos, por ello es indispensable que la leche sea enfriada
inmediatamente despus del ordeo, a temperaturas comprendidas entre 0C y 5C. La
leche cruda enfriada no debe ser almacenada por ms de 48horas y si es posible debe ser
enviada a la planta procesadora o al consumidor antes de 24 horas.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DEPURACIN DE LA LECHE
La depuracin es hecha con el propsito de eliminar la mayora de las partculas ajenas que
se encuentran en la leche. Existen diferentes grados de depuracin, segn el mtodo usado.
Los mtodos principales son el colado, la filtracin y la clarificacin.
COLADO. Las partculas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por
ello deben ser eliminados inmediatamente despus del ordeo a la llegada de la leche a la
planta procesadora. Los tamices colocados sobre los recipientes de las bsculas de recibo de
leche o los instalados en la lnea comprendida entre la bscula y el tanque de
almacenamiento, retienen las partculas gruesas de suciedad formadas principalmente por
paja, pelos, insectos y otros de tamao considerable; los microorganismos y las clulas
epiteliales pasan sin ningn problema a travs del colador.
CLARIFICACIN. Es un procedimiento con el cual se asegura la mxima limpieza de la
leche, al eliminar la mayor parte de las macropartculas. Este tratamiento se lleva a cabo en
aparatos especiales, dentro de los cuales la leche es sometida a una centrifugacin.

HOMOGENIZACIN. Este tratamiento se aplica a la leche para reducir el tamao de los


glbulos de grasa. La finalidad de esta operacin es evitar el ascenso de la grasa a la
superficie.
DESCREMADO. Esta operacin tiene como finalidad remover total o parcialmente el
contenido de grasa de la leche. La separacin se efecta por centrifugacin. Tras calentar la
leche a unos 40C (aumento de la separacin de la nata por disminucin de la viscosidad),
la nata se separa de la leche desnatada en una desnatadora. Mediante la adicin adecuada de
nata se regula a voluntad el contenido en grasa deseado.
TRATAMIENTO TRMICO
El objetivo del calentamiento que sigue a continuacin es la prolongacin de la vida til y
la eliminacin de microorganismos patgenos. Los tratamientos trmicos se realizan por
procedimientos siguientes:
I.
Pasteurizacin: calentamiento alto (85C, 2-3 seg) calentamiento corto en
cambiadores de placas (72 hasta 75C, 15 30 seg) as como calentamiento
largo (62 65C 30 32 minutos).
II.
Calentamiento ultraalto (UHT): calentamiento indirecto (136 138C, 5 8
seg) en cambiadores de calor tubulares o de placas y el calentamiento directo
(140 145C, 2-4 seg) por inyeccin de vapor, seguido de envasado asptico.
III.
Proceso bactotherm: combinacin de esterilizacin por centrifugacin en
bactfugas (65 70C) y calentamiento UHT del sedimento separado (2 3 %
de la leche) con recombinacin subsiguiente. La vida til es de unos 8 10 das.
IV.
Esterilizacin. 107 115 C / 20 40 min, 120 130C, 8 12 min en
autoclave, una vez envasada.
DERIVADOS LCTEOS
LECHES FERMENTADAS
YOGUR
Producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se
elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La
fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus
bulgaricus y su actividad tiene relacin con la acidificacin o produccin de acidez, y
Streptococus thermophilus, su actividad tiene relacin con la produccin del aroma del
yogur. Tambin se puede aadir otro microorganismo como el lactobacillus acidofilus
con el que el producto tiene menos aroma pero es ms cremoso. De esta fermentacin
debe resultar un lquido suave y viscoso o un gel suave y delicado, de textura firme,
uniforme, con la mnima sinresis y con sabor caracterstico. Existen tres tipos
principales de yogurt: firme, batido y lquido, aunque se pueden mencionar algunos

otros como congelado, deshidratado, aflanado. Cada uno de ellos en forma natural o
adicionando con sabores o con fruta.
LECHES FERMENTADAS ACIDO-ALCOHLICAS
Los microorganismos inoculados a la leche conducen a la formacin de, adems de
cido lctico, alcohol etlico y dixido de carbono (Kefir , Kumis, Fuli, etc.)
CREMA O NATA
Es la porcin de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. Es un
producto lcteo cuyo contenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la
leche por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la
autoridad competente. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser
pasteurizada, debe mantenerse a no ms de 5 C, presentar su contenido graso
declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no contener ninguna sustancia extraa
a su naturaleza. Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin
tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen
de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete:
pasteurizacin, maduracin, homogeneizacin, etc.
Se elaboran cremas con diferentes contenidos grasos. Para aderezar platos, se elabora
normalmente crema con 20 30% de grasa. Una crema para batir debe tener 40% de
grasa. Despus de la pasteurizacin de la crema, sta debe ser sometida a una
desgasificacin y a una refrigeracin hasta 4C.

MANTEQUILLA
Es el producto graso que resulta de la leche o nata higienizada tras aplicar un
procedimiento mecnico. Producto obtenido del batido y desuerado de la crema,
contiene normalmente cerca de 80% de grasa. La mantequilla o manteca es la emulsin
de agua en grasa, obtenida como resultado del desuerado, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y
es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento
muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable
para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems
no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta
sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

QUESO
Producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, por
la accin del cuajo o de otros coagulantes apropiados. Los quesos son productos
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derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de protenas y calcio,
por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de
casi todos los mamferos.
Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin
de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los rumiantes
lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la
propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta
transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que
varan segn factores histricos geogrficos y econmicos.
Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico o
lctico de procedencia natural o qumica.
HELADOS
Un derivado lcteo congelado, hecho a partir del enfriamiento de una mezcla
pasteurizada que adems es agitada para incorporar aire y lograr una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est formada de una combinacin de productos derivados de la
leche, azcar, y otros productos alimenticios.
Producto que resulta de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de leche, derivados lcteos y otros productos alimenticios. Desde el
punto de vista nutritivo, se pueden agrupar en:
1. Helados que tienen como base la nata, la leche entera o desnatada y grasa no
lctea.
2. Helados que tienen como base el agua: polos, sorbetes, granizados.
3. Postres helados: comprenden una gran variedad de productos como las tartas, los
pasteles helados.
Valor nutricional de los helados
El valor nutricional depende de los componentes del helado: cantidad de agua (hasta un
85-90 % en los de agua o sorbetes), leche (entera, desnatada, polvo), mantequilla, nata,
grasas vegetales (fundamentalmente grasa de coco), azcar, jarabe de glucosa, frutos
secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almbar), pralins, yema de huevo.

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