COAGULACIN DE LA PROTEINA DE LA

LECHE
1. Objetivos:
-

Caracterizacin de la leche y algunos derivados.

Determinacin de la densidad, slidos solubles, pH y acidez.

2. Marco Terico:
La Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos
(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando
los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.
Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de
los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte
de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y
despus del parto se llama calostro.

La leche histricamente ha sido uno de los alimentos ms usados por los seres humanos.
Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un alimento
indispensable en la dieta humana.
Sus protenas ms importantes son la casena, la lactoalbumina, y la lactoglobulina,
mediante la ingestin estas protenas se transforman en unos 22 aminocidos, que
representan prcticamente la mitad de los aminocidos necesarios para el mantenimiento
y desarrollo de los msculos del cuerpo.
Los minerales de la leche como el fsforo, potasio, calcio, cobre, yodo, son bsicos en la
formacin sea y su desarrollo de los dientes, y son adems reguladores de una gran
cantidad de funciones metablicas.
En cuanto a las vitaminas, contienen en mayor cantidad, la A, B y en pequeas
proporciones la C, D, E. La leche en estado natural no se encuentra ya prcticamente en
los centros urbanos.
La Tecnologa Lctea como una alternativa, se basa fundamentalmente en aplicar
mtodos de conservacin con la finalidad de hacerle ms duradera a este alimento, as
como la elaboracin de otros derivados como son: las diversas variedades de quesos, el
yogurt , los helados, el manjar blanco, adems de las distintas clases de leches.

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Caractersticas Organolpticas:
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el

agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y
los lpidos.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
Agua:

1.000 g/cm3.

Grasa: 0.931 g/cm3.

Protenas:

1.346 g/cm3.

Lactosa:

1.666 g/cm3.

Minerales:

5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16%
de la leche.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa

Lactosa Materias minerales

Totales Casena Albmina

Leche de mujer
905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

quidos

Rumiantes

Porcinos
Cerda

Carnvoros y Roedores
Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

430

600

450-460

120-130

10-15

6-8

Cetceos
Marsopa

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente
en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida
por microrganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.

3. Materiales:
Material:
-

Balanza
Probetas
Termmetros
Vasos de precipitados
Vaguetas de vidrio
Lactodensmetro
Pipetas
Equipo de titulacin
pHmetro
Picetas

Reactivos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Leche entera fresca

Limn
cido actico
Cuajo enzimtico
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO :

Pesamos el pigmento vacio

Luego el pigmento con leche

Y hallamos la densidad con la siguiente formula :

D=m1-m2 / V
Medimos la temperatura de la leche

Luego

para ver al acidez de la leche titulamos

colocando fenoltaleina en la bureta

Y anotamos el gasto

Tambin usamos el espectometro para medir el Ph

5. ANALISIS DE RESULTADO :
-Nos dimos cuenta que la leche es aguada o adulterada por los resultados
obtenidos en la prctica
-La temperatura varia la densidad, a mayor temperatura mayor ser la densidad
-La densidad en el picnmetro no es muy precisa , mientras que en el
lactodensmetro es ms precisa
-El contenido de solido soluble es muy bajo en ambas muestras

-El acides en ambas muestra es muy baja por que la leche fue adulterada
-El pH de ambas muestra est en un promedio entre 6 a 7 obtenido gracias al
potencimetro

6. CONCLUSIONES:
7. CUESTIONARIO:
1. Indique acerca de los rendimientos operativos en la fabricacin de
quesos, con distintos mtodos de coagulacin
El queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una
mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares en la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio.

Coagulacin:
Uno de los procesos para la coagulacin en el queso que es ms utilizado
consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la
leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes
slidos de la leche, una protena llamada casena se separe del suero por
la accin de las bacterias del cido lctico.
Otro mtodo para quesos ms compactos, duraderos y acelerar el proceso
de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el
estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de
la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras
lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua
cuando sea necesario.

8. BIBLIOGRAFA :
-

Badui Dargal, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico, Pearson

Educacin