Nutricin

Lic. Matilde Araque

MATERIA: NUTRICION

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL RMULO GALLEGOS
Plan Nivelacin De La Licenciatura En Enfermera

INTEGRANTES:
Brito Yeisika
Morillo Lenne
Gmez Anysabel

LA NUTRICIN
Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) La nutricin es la ingesta
de alimentos en relacin con las necesidades dietticas del organismo. Una buena
nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico
regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a
las enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental, y reducir la productividad.
La nutricin es el proceso biolgico en el que se proporciona a los
organismos animales y vegetales los nutrientes necesarios para la vida, para el
funcionamiento, el mantenimiento y el crecimiento de sus funciones
vitales, manteniendo el equilibrio homeosttico del organismo, tanto en
procesos macrosistmicos (digestin, metabolismo) como en procesos
moleculares (aminocidos, enzimas, vitaminas, minerales), que son procesos
fisiolgicos y bioqumicos. En estos procesos se consume y se gasta energa
(caloras). Tambin es la ciencia que investiga la relacin entre los alimentos
consumidos por el hombre y la salud (enfermedades), buscando el bienestar y la
preservacin de la salud humana.

LOS ALIMENTOS
Entendemos por alimento a todos aquellos productos que son consumidos
por el hombre como fuente de nutricin, de vitaminas, minerales y otros elementos
nutritivos que le otorgan energa y sacian sus necesidades de comer.
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales, sociales y psicolgicos:
1.

Nutricionales: Proporciona materia y energa para el anabolismo y

mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal.

2.

Sociales: favorece la comunicacin, el establecimiento de lazos afectivos,

las conexiones sociales y la transmisin de la cultura.

3.

Psicolgicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfaccin y

obtencin de sensaciones gratificantes.

NUTRIENTES
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es
esencial para el mantenimiento de los organismos vivos.
Se trata de productos qumicos que proceden del exterior de la clula y que
sta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales. Los nutrientes son
absorbidos por la clula y transformados a travs de un proceso metablico de
biosntesis (conocido como anabolismo) o mediante degradacin, para obtener
otras molculas.
Entre las diversas sustancias que componen los alimentos, los nutrientes
son aqullas que participan activamente en las reacciones metablicas. El agua,
el oxgeno y los minerales son los nutrientes bsicos que consumen las plantas,
mientras que los seres humanos y los animales se alimentan de vegetales y de
otros animales.

ENERGA CALRICA
La energa es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para
llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de energa: para el
funcionamiento del corazn, del sistema nervioso, para realizar el trabajo
muscular, para desarrollar una actividad fsica, para los procesos biosintticos
relacionados con el crecimiento, reproduccin y reparacin de tejidos y tambin
para mantener la temperatura corporal. Esta energa es suministrada al organismo
por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidacin de hidratos de
carbono, grasas y protenas.
Se denomina valor energtico o calrico de un alimento a la cantidad de
energa que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para
producir dixido de carbono y agua (y tambin urea en el caso de las protenas).
CALORA
Etimolgicamente, la denominacin de calora deriva del latn calor. En los
seres vivos son el equivalente de energa obtenida de los alimentos, que se utiliza

para poder llevar a cabo las funciones relacionadas con el metabolismo, la

actividad fsica y la reparacin del cuerpo y sus tejidos en general. Incluso al
pensar consumimos caloras, ya que se necesita energa para ello.
El concepto de calora se refiere a una unidad de energa, la cual puede
encontrarse almacenada en los alimentos que se consumen o en el cuerpo.
Las caloras son el producto de los macronutrientes que los seres vivos
necesitamos para obtener energa. Una vez fuera de estos nutrientes, las caloras,
se transformarn en kilocaloras o miles de caloras. As como los automviles
necesitan del gasoil, de la nafta o del gas para andar, vos, yo, todos los seres que
respiramos, necesitamos de la energa para poder sobrevivir en este mundo tan
complicado y por supuesto, para poder desarrollar el resto de nuestras funciones
vitales. sta no se obtendr de otra manera que, alimentndonos, esto es,
convirtiendo la energa qumica de los alimentos en energa calrica por medio de
su liberacin con la digestin y su aplicacin en el mantenimiento del metabolismo.

REQUERIMIENTO ENERGTICO
El requerimiento energtico de un individuo se refiere a la cantidad de
energa suficiente para satisfacer las exigencias calricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.
El Valor Calrico Total, es decir la cantidad de caloras que son
proporcionadas por el conjunto de alimentos ingeridos, puede ser:
Suficiente: manteniendo el peso corporal, la salud y las funciones vitales en
todas sus manifestaciones.
Insuficiente o reducido en caloras: aportando menor energa a la requerida,
produciendo un descenso de peso en el individuo.
Hipercalrico: brindando una cantidad de caloras superior a las requeridas,
conduciendo a un aumento de peso.
El requerimiento energtico necesario es individual y depende de
numerosas variables: edad, talla, peso corporal, composicin corporal (cantidades
relativas de tejido magro y tejido adiposo), tipo y nivel de actividad fsica,

actividades fuera del entrenamiento (el trabajo, el estudio y la movilidad entre

otras), horas de descanso, momento biolgico (crecimiento, embarazo y
lactancia). Es por esto que las necesidades energticas difieren mucho entre los
individuos, afectando la velocidad de descenso o aumento de peso en un
determinado tiempo.

RECOMENDACIONES DEL REQUERIMIENTO ENERGTICO

La cantidad y tipo de nutrientes requeridos depende de diferentes factores.
Estos se describen a continuacin:
Edad: las personas de mayor edad requieren un menor aporte energtico
debido a su bajo gasto energtico, en comparacin con un adolescente cuyo gasto
energtico es mayor.
Sexo: los hombres tienen un mayor requerimiento energtico que las
mujeres.
Actividad fsica: una persona activa fsicamente requiere mayor consumo
de carbohidratos que una con poca actividad.
Para decidir qu alimentos incorporar en nuestra dieta, debemos considerar
la cantidad de kilocaloras que consumimos, la cual depende de nuestro
metabolismo. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado una forma
para estimar el gasto energtico en reposo (GER) o tasa metablica basal (TMB),
que indica la cantidad de energa que requiere una persona de acuerdo al sexo,
edad y nivel de actividad fsica. La siguiente tabla indica cmo estimar el GER en
personas entre 10 y 18 aos.
Requerimiento nutricional considerando tasa metablica basal y actividad
fsica en personas de 10 a 18 aos.
Actividad fsica Mujeres Hombres
Sedentaria [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,2 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,2
Ligera [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,55 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,56

Moderada [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,64 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,78
Intensa [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,82 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 2,1

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos segn su contenido en
substratos, surge que podamos clasificarlos segn la funcin que aportan al
organismo. Las funciones u objetivos principales de la alimentacin es el aporte
energtico, estructural, el regulador, el de reserva, nutrientes esenciales, funcin
intestinal. Por ello, la divisin de los alimentos por funcin se puede mostrar de la
siguiente forma:

Energticos: Carbohidratos y Grasas.

Estructural: Protenas

Reguladores: Minerales y Vitaminas

Reserva: Grasas.
FUNCIN ENERGTICA:
Proporcionan la energa necesaria para llevar a cabo las actividades
cotidianas.

ACEITE DE OLIVA
FRUTOS SECOS
PAN Y PASTAS
VINO
FUNCIN ESTRUCTURAL:
Forman parte de las clulas que constituyen los tejidos. Las protenas son
los componentes estructurales por excelencia.

PESCADO
CARNE
LCTICOS
LEGUMBRES
FUNCION REGULADORA:
Regulan importantes procesos biolgicos como la permeabilidad, la
coagulacin de la sangre, etc. Las vitaminas y los elementos minerales son los
que llevan a cabo esta funcin.

VINO

FRUTAS Y VERDURAS

LEGUMBRES Y CEREALES

ACEITE DE OLIVA
FUNCION DE RESERVA:
Se almacenan en los depsitos adiposos de nuestro cuerpo, su funcin
principal es la de brindar energa de reserva en caso de que la energa inmediata
se agote, se utiliza normalmente en los deportes aerbicos, o en largos periodos
de inanicin.
NUTRIENTES ESENCIALES:
Los que el organismo humano es incapaz de sintetizar y, por tanto, debe
ingerir. Son alimentos esenciales algunos aminocidos, las vitaminas y los cidos
grasos poliinsaturados, de los cuales es rico el aceite de oliva y los frutos secos.

ACEITE DE OLIVA

LCTICOS

FRUTOS SECOS

PESCADO

CARNE
FUNCIONAMIENTO INTESTINAL:
Favorecen el transporte y la eliminacin de los residuos y actan como
profilcticos en algunas enfermedades.

ACEITE DE OLIVA

PAN Y PASTAS

FRUTA DESECADA

FRUTA Y VERDURA

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un

suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Solo existen
unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.
La Composicin de los alimentos se clasifican en base a las cantidades en
que estn presentes.
MACRONUTRIENTES
Glcidos o hidratos de carbono: almidones, azucares y fibra.
Lpidos o Grasas: triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos.
Protenas: estn formadas por largas cadenas lineales de aminocidos.
MICRONUTRIENTES
Vitaminas: son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos
que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:
1. Liposolubles (A, D, E, K)
2. Hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: son los componentes inorgnicos necesarios para la elaboracin de
tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en
las que intervienen los enzimas. Se divide en tres grupos:
1. Macroelementos: que son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, S1 y S.
2. Microelementos (mg): Fe, F, I, Mn, Co, Cu, y Zn
3. Oligoelementos o elementos traza: Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad,
su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la
comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que
tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y
esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la
congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio
de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino .

Explicacin de Cuadro

Congelacin: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 C

y -4C, con el fin de eliminarles el calor; este mtodo permite detener
provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad
a la cual las enzimas actan.

Refrigeracin: se caracteriza en almacenar los alimentos a una

temperatura de 5 C o menos; se emplea para mantener los alimentos
frescos, y preservarlos durante algn tiempo.

Secado o deshidratacin: puede ser natural o artificial. Con este mtodo

no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su accin las enzimas en
los alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede
emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en da se pueden
secar mediante hornos, tneles o tambores secadores.

Salazn y ahumado: al aadir sal al alimento, ste cede su agua, y se

frena la actividad bacteriana y enzimtica. Cuando los alimentos se
someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie
de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y que, adems, dan un
aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases

pueden ser de vidrio, estao, aluminio y cartn. El alimento antes de ser
envasado se le cocina y limpia, en la coccin se emplean diferentes
temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los

comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin
especies. Esta tcnica incluye el curado, comprende el ahumado, la
salazn y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en
las carnes rojas.

Concentrado de azcar: consiste en aadir azcar a preparados de frutas

y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferacin de
microorganismos a excepcin de algunos hongos, para frenar el
crecimiento de stos se elimina el oxgeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellado los recipientes al vaco.

Aditivos qumicos: son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente

a los alimentos en pequeas cantidades, para mejorar la apariencia, el
sabor, la consistencia o las propiedades de conservacin. Los ms usados
para la conservacin de alimentos son el benzoato de sodio, cido actico,
citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

Otros mtodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz

ultravioleta, etc., son formas de energa que inciden sobre la materia
viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres de
microorganismos, y preservndose por largos periodos.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
El trmino Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por
su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista
algunas actividades ligadas al sector primario.

Por otra parte, cumplir los requisitos exigidos por la ley no ser el nico
beneficio de dicho proceso ya que, gracias a las clases y el examen, obtendrs
informacin valiosa con respecto a la seguridad e higiene al momento de
manipular alimentos el cual mantendr seguro a tus clientes y a ti, de potenciales
enfermedades que puedan ser transmitidas a travs de los alimentos. A
continuacin, te presentamos una serie de instrucciones a seguir para conseguir
el certificado de manipulacin de alimentos:
1- Contactar al centro mdico asistencial ms cercano de tu comunidad.
2- Informarse al respecto de los horarios y requisitos, para el curso y el examen.
3- Llega lo ms temprano posible y as optimizar al mximo el proceso.
4- La atencin a la charla es de suma importancia para el examen final.
5- esfurzate al momento de presentar la prueba.
6- Una vez aprobado el examen se te ser entregado el certificado el cual es
recomendable guardar bien y entregar una copia al empleador y conservar el
original.