2016

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCION

Introduccin
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las
enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin
que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin
del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos
sabores muy apreciables.

Objetivos
El presente trabajo tiene como objetivo conocer los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y
tambin conocer qu tipo de mtodo es el ms adecuado dependiendo la procedencia del aliemnto.

Transcripcin de METODOS DE CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALMACENAMIENTO
Andrea Lesmes
11-1 JT Mtodos de conservacin de alimentos Mtodos de conservacin
de Frutas y hortalizas Son tcnicas usadas para prolongar la vida til del
alimento. Bloqueando el crecimiento bacteriano e incentivando enzimas
Son tcnicas que utilizan altas y bajas temperaturas para conservar el
alimento.... TRATAMIENTOS TERMICOS Tratamiento trmico de altas
temperaturas
P. Lenta T= 63c a 65c 30 minutos
P.Rapida T=72c a 73c 15 minutos
UHT. T=130C a 150c 1-4 segundos
Aplicacin: Lcteos y levaduras Pasteurizacin Tratamiento trmico de
altas temperaturas
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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Temperatura menor de 100C
Tiempo 10-30 segundos ESCALDADO ESTERILIZACN Tratamiento
trmico de altas temperaturas
T 100C
tiempo 15 a 30 minutos Congelacin Coccin BAJAS TEMPERATURAS
Refrigeracion tratamiento trmico por bajas temperaturas
T 8C a 2C
aplicacion Frutas y verduras
Congelacin lenta:Cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene caractersticas
nutritivas y organolpticas.
Ultracongelacin: Congelacin en tiempo muy rpido (-40C x 120 min.)
y luego conservados en cmaras entre 18 a 20C
Criogenia: Congelacin por debajo de 100C con uso de gases licuados
(N2) (Ej. Carnes, postres) Ultracongelacin Tratamiento trmico a bajas
temperaturas
T -18C -150C
120 minutos max
Frutas y carnes Web grafia http://www.slideshare.net/elx1tic2/metodosde-conservacion-de-alimentos http://www.youtubge.com/watch?
v=BVQV6BdgZo4 Conservacion a la sal Este proceso puede bloquear el
crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el
queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado
Se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por
difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la
inmersin del producto en una solucin salina . Tcnicas de conservacin
para la separacin y eliminacin de agua Deshidratado Es la eliminacion
parcial de agua de un alimento, mediante aire caliente. Liofilizacin Es
una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del
vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de
fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf
instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en
condiciones extremas ASEPSIA FILTRACION Prevencin de la
contaminacin del
producto terminado por alimentos en
crudo (Ej. Empaque) Paso del lquido por un filtro o
lienzo previamente esterilizado
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FRUTAS Y HORTALIZAS
(nico mtodo seguro de eliminacin completa) (Ej. Zumo de
frutas, cerveza, agua, bebidas) LAVADO Esencial y efectivo durante la
manipulacin de toda clase de
alimentos, pero en unos casos
es efectivo y en otros no (Ej.
verduras) EXPURGO Escoger lo estropeado, eliminar
lo daado (Ej. Frutas, arroz,
lenteja) Manipulacion de alimentos conservacion de alimentos resumen
IA ROSARIO LOZANO Tratamiento trmico de altas temperaturas
T 90C 100C
tiempo varia con el alimento
Aplicacin verduras.
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL
DIGERIR),
PERDIDA DE NUTRIENTES X:
OXIDACIN: CONTACTO CON OXGENO O POR ACCIN DE UNA ENZIMA EN LOS
TEJIDOS VEGETALES.
POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y
SALES MINERALES PASAN AL LQUIDO DE COCCIN.
LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIN EN EL AGUA.
POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIN: PRDIDAS X CALOR AUMENTAN X
+ TIEMPO DE COCCIN. SI EL AGUA EST HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOS
VEGETALES LAS PRDIDAS POR DIFUSIN SON - Y SE CONSERVA LA VIT. C).
POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIN CON LIMN O VINAGRE
AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.
POR ACCIN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.
COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PRDIDAS DE VIT. C.
COCCION AL VAPOR: LOS FENMENOS DE DIFUSIN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE
COCCIN, LOS MINERALES, VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR.
ESCALDADO (BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y
PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS
HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN - EN EL
ESCALDADO QUE AL ESTAR ALMACENADAS.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DESHIDRATACIN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS
NUTRIENTES PERO CON DIXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SE PIERDE LA
MITAD DE LA VITAMINA C Y TIAMINA
TUBERCULOS: SEGN EL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS:
COCINDOLAS O ASNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PRDIDA DE
CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS
SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO
CONSUMIR PAPAS VERDES.
LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRA
POR 12 HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS
TXICAS.
25% DESTRUCCIN DEL CONTENIDO VITAMNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE
AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS
NUTRIENTES.
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUS DE LA COSECHA Y AL
SEGUIR RESPIRANDO CONSUMEN OXGENO Y LIBERAN CO2. LA VIDA COMIENZA CON
LA FLORACIN, EL CRECIMIENTO, LA MADURACIN Y CONCLUYE EN LA VEJEZ Y
MUERTE.
VELOCIDAD DE RESPIRACIN
PROCESO DONDE LOS NUTRIENTES SE DEGRADAN CON LIBERACIN DE ENERGA,
CON PRESENCIA DE OXGENO. EL DETERIORO DEPENDE DE LA VELOCIDAD CON QUE
RESPIREN FAVORECE A MENOR TEMP. CONCENTRACIN DE OXIGENO MENOR AL
21% Y CO2 MAYOR AL 0.03%,
PRODUCCION DE ETILENO (C2H4)
HORMONA DE LA MADUREZ Y EL ENVEJECIMIENTO, ELABORADO POR PROPIAS
FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE SU METABOLISMO. ACTA EN PEQUEAS
CONCENTRACIONES.
LA PRODUCCIN DE ETILENO AUMENTA POR EL ESTADO DE MADUREZ DEL
PRODUCTO, DAOS FSICOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS, Y PARA PRODUCCIN
OXGENO Y LA RESPIRACIN CELULAR.
DISMINUYE AL DISMINUIR LA TEMPERATURA, EN CONCENTRACIONES DE OXGENO AL 8% Y A CO2 MAYORES AL 2%.
FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS
FRUTAS CLIMATERICAS : SE CARACTERIZAN POR QUE MADURAN DESPUS DE LA
COSECHA Y PRESENTAN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE PRODUCCIN DE
ETILENO Y DE RESPIRACIN QUE COINCIDE CON SU MADUREZ. (MANZANA,

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FRUTAS Y HORTALIZAS
DAMASCO, PALTA, ARANDANO, CHIRIMOYA, SANDIA, PLTANO, KIWI, KAKI, CIRUELA,
PAPAYA, DURAZNO, PERA, HIGO, TOMATE.)
NO CLIMATRICAS: NO AUMENTA LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN, Y DURANTE LA
MADURACIN LA PRODUCCIN DE CO2 (PRODUCTO DE LA RESPIRACIN) Y DE
ETILENO SE MANTIENE ESTABLE Y BAJA.
(MORA, PIMIENTO, CEREZA, UVA, POMELO, ACEITUNA, NARANJA, PIA, FRAMBUESA,
FRUTILLA, LIMN, NSPERO)
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
1.- TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIN - VELOCIDAD DE
RESPIRACIN Y PRODUCCIN DE ETILENO. - ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD
Y DESARROLLO ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIN RETARDA MADURACION Y
POSTERIOR ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO
TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU
DURACIN

FRUTA
PIAS
MADURA
S
MANZAN
AS

TEMPE
RATUR
A (C)
7
0A4
2A3
-1 A 1

NARANJA
S

14 A 16

DAMASC
OS

0A1

-1 A 1

0A4

PLTANO
S
MADURO
S

-1 A 0

PERAS

-1 A 0

FRUTILL
AS

-1 A 0

POMELO
S

-1 A 1

-1 A 0

-1 A 0

PERIO
DO DE
ALMAC
ENAJE
2A4
SEMAN
AS
3A8
MESES
1A4
MESES
1A3
SEMAN
AS
5 A 10
DAS
2A7
MESES
1A2
SEMAN
AS
6
SEMAN

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
AS
1A2
SEMAN
AS
6A8
SEMAN
AS
2A3
SEMAN
AS

FRAMBU
ESAS

3A5
SEMAN
AS

ZARZAP
ARRILLA
ROJA

2A3
SEMAN
AS

ZARZAP
ARRILLA
NEGRA

2A4
SEMAN
AS

CEREZA
S

2A8
SEMAN
AS

GUINDAS
DURAZN
OS

2A3
MESES

CIRUELA
S
MEMBRIL
LOS

-0.5 A 1
0

GROSEL
LA

-1 A -0.5

UVAS

-2 A -0.5

LIMONES

4A6
SEMAN
AS
1A3
MESES
2A3
SEMAN
AS

HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL

80 Y 95%, Y POR LO TANTO ESTN EXPUESTO A PRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS.
POR TRANSPIRACIN IMPLICA LA PRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y
TEXTURA. PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN
RECUBRIMIENTOS Y ENVOLTURAS PLSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN

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FRUTAS Y HORTALIZAS
CMARAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL
MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA DESHIDRATACIN.
HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCT
O

HUMEDAD
AMBIENTAL
RECOMENDA
DA

FRUTAS
HORTALIZA
S
CEBOLLAS
SECAS Y
ZAPALLOS
RACES

85 A 95%
90 A 98%
70 A75%
95 A 100%

COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO: LA

REDUCCIN DE OXGENO Y EL AUMENTO DE LA CONCENTRACIN DE CO2 EN LA
ATMSFERA, IMPLICA UNA REDUCCIN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN DEL
PRODUCTO Y RETRASO EN SU MADURACIN Y ENVEJECIMIENTO. SIN EMBARGO
NIVELES MUY LIMITADOS DE OXGENO O EXCESIVOS DE CO2 LLEVAN A
CONDICIONES ANAERBIAS, SUFRE UN RPIDO DETERIORO POR NO PODER
RESPIRAR Y FCIL EL DESARROLLO DE BACTERIAS CAUSANTES DE PUTREFACCIN.
CEREALES Y DERIVADOS
PLANTA GRAMNEAS DAN FRUTOS FARINCEOS LLAMADOS GRANOS (TRIGO, ARROZ,
MAIZ, CEBADA, CENTENO Y AVENA)
TRIGO Y DERIVADOS:
1.- SALVADO: CAPA QUE CUBRE GRANOS, COMPUESTA DE FIBRA
2.- CAPA ALEURONICA: CUBIERTA EXTERNA DEL ENDOSPERNO RICA EN PROTEINAS Y
ACEITES
3.- EMBRIN O GERMEN: PARTE REPRODUCTORA DEL GRANO, RICO EN PROTEINAS
Y ACEITES
4.- ENDOSPERMO: FUENTE DE LA HARINA. 70% PROTEINAS GRASAS (SE
ENCUENTRAN LAS PROTEINAS EN PARTE PEREFERICA, CONTIENE TOTALIDAD DE
ALMIDON UNA PORCION DE PROTEINAS DEL GLUTEN RESPONSABLES DE
PROPIEDADES PANIFICABLES DEL TRIGO.
COMPOSICIN NUTRITIVA:

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FRUTAS Y HORTALIZAS
EMBRIN RICO EN LPIDOS Y PROTEINAS, ENDOSPERNO CONTIENE PROTEINAS Y
LAMIDOS Y LA CAPA EXTERNA FORMADA X CELULOSA NO ABSORBIBLE A NIVEL
INTESTINAL CON EFECTO EN TRANSITO DIGESTIVO
HIDRATO DE CARBONO SE LOCALIZA EN ALBUMEN (RESERVA LLAMADA ALMIDON) 80
-85% PROTEINAS DEL GRANO SON DE RESERVA (GRUTEN) 15 - 20% PROTEINAS CON
FUNCION ESTRUCTURAL (ALBUMINA Y GLOBULINA) LPIDOS LOCALIZAN EL GERMEN,
DEL GERMEN DE MAIZ SE OBTIENE ACEITE RICO EN ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS (ACIDOS LINOLEICOS) CONTENIDO VIT. EN CEREALES TIENE
CARACTERSTICAS SIMILARES. AUSENCIA VIT A, C Y D PRESENCIA VIT. GRUPO B
ACIDOS NICOLINICO Y ACIDO PANTOLENICO. MINERALES CONTENIDOS EN LOS
CEREALES DE POTASIO, FOSFORO Y MAGNESIO, ESCASO CALCIO, HIERRO Y ZINC.
HARINA DE TRIGO:
PRODUCTO PULVERULENTO OBTENIDO MOLIENDA GRADUAL Y SISTEMATICA DE
GRANO DE TRIGO Y ESPECIE TRIICUM AESTIVUM SP. VULGARE. SE SEPARAN LAS
IMPUREZAS, HASTA EXTRACCIN DESTERMINADA.
COMPOSICIN TRIGO AFECTA CARACTERSTICAS TECNOLGICAS: DEPENDE DE LA
ESPECIE, PERIODO DE SIEMBRA Y CLIMA DIFERENCIA ENTRE TRIGO DUROS Y
TRIGOS HARINOSOS. LOS DUROS DURANTE LA MOLIENDA DAN HARINA LLAMADA
FUERZA (ABUNDANCIA Y CALIDAD EL GLUTEN) DETERMINAN LA ABSORCIN DE AGUA
Y ELASTICIDAD EN PASTAS DE PANADERIA, RETENCION DE GAS DURANTE
PLANIFICACIN. HARINAS DEBILES POBRES EN PROTEINAS, SIRVEN PARA GALLETAS
Y DULCERIAS.
OBTENCIN DE HARINA DE TRIGO:
PASOS: LIMPIEZA, DESCARRILLADO Y MOLIENDA O TRITURACIN.
RESULTADO: POLVO FINO MEZCLA ALMIDON Y GLUTEN (COMPONEN ENDOSPERNO)
DISTINTAS CLASES DE HARINA SEGN GRADO DE EXTRACCIN, SEGN
PORCENTAJE DEL GRANO TOTAL QUE SE EMPLEA PARA HACER LA HARINA. SI CON
85% GRADO DE EXTRACCIN CONTIENE 85% GRANO TOTAL ELIMINNDOSE EL 15%
RESTANTE FORMA DE SALVADO EXTRACCIN GRADUAL CONSERVA ALMIDON Y
PROTEINAS, ELIMINANDO FIBRAS, VITAMINAS, MINERALES
BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES COMO EL CALCIO, HIERRO Y ZINC AUMENTA
DURANTE MOLIENDA X QUE ELIMINA COMPUESTOS QUE ACTUAN COMO
ANTINUTRIENTES. GRADO DE EXTRACCIN + BAJO = HARINA + BLANCA.
PROTEINAS DE LA HARINA DE TRIGO:
ESTAN ASOCIADAS A LA COHESIVIDAD, VISCOEASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD DE LA
MASA Y CONTRIBUYEN DESARROLLO DEL VOLUMEN Y TEXTURA DEL PAN.
GLUTEN: FORMADO X 90% PROTEINAS, 8% LPIDOS, 2% CARBOHIDRATOS. GLUTEN +
LPIDOS = PLASTICIDAD Y ESTABILIDAD DE LA MASA (RETIENE GAS DURANTE
FERMENTACIN)

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DESPUS HORNEADOS SON POROSO Y ESPONJOSO CON UN CORTEZA ELASTICA.
HARINA EXTRAFUERTE: AQUELLA 14% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN
HARINAS FUERTES Y SEMIFUERTES; TIENEN ENTRE 9 Y 14% PROTEINAS
FORMADORAS DE GLUTEN
HARINAS DEBILES: ENTRE 7.5 Y 9% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN
% DEL
TOTAL
PROTEIN
AS

85%

PROTENA FUNCIN DE
S
LA MASA

GLUTE
N

GLUTENIN
AS (40 A
45%)

ELASTICIDAD
Y
ESPONJOSIDA
D

EXTENSIBILID
GLIADINAS AD Y
(55 A 69%) VOLUMEN

15%

NO
GLUTE
N

ALBMINA COAGULACIN
S (60%)
POR EL
GLOBULIN
AS (40%)

CALOR DE
COCCIN

PRODUCCIN DE PAN:
SEGN R.S.A: PAN SIN OTRA DENOMINACIN, PRODUCTO DE COCCION DE LA MASA
RESULTANTE DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO, LEVADURA DE PANIFICACIN Y
SAL COMESTIBLE. C/ O S/ ADICION DE MEJORADORES DE PANIFICACIN Y LO
ENRIQUECEDORES (COMO LECHE, AZUCAR, MATERIA GRASA O OTROS
AUTORIZADOS)
PREPARACIN DE LA PASTA: EN LA PANIFICACIN ES EL AMASADO RAPIDO PARA
FORMACIN PASTA HOMOGNEA, SE AADE HARINA, AGUA, SAL, LEVADURA
COMERCIAL Y VIT. C. AUMENTA ELASTICIDAD DEL GLUTEN TAMBIEN SE LE PUEDE
AGREGAR PASTAS LPIDOS Y PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO. EL AMASADO
PERMITE LA ABSORCIN DE AGUA DESARROLLO DE ELASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD
GLUTEN. TOLERANCIA AL AMASADO HARINAS FUERTES
FERMENTACIN DEL PAN: LA GLUCOSA PRESENTE EN LAS PASTAS DE TRANSFORMA
EN ETANOL Y CO2 X LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE. FERMENTACIN
REALIZADA X GAS CARBONICO PRESIN HACE SUBIR LA MASA Y PRODUCE

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
LEGEREZA Y TEXTURA SUAVE DEL PAN. PRODUCCIN DE CO2 ES LENTA Y SE
ACELERA A CAUSA MULTIPLICACIN DE LECADURA. FORMACIN GRADUAL DE GAS.
AUMENTO + RAPIDO MOTIVAN A LA RUPTURA PARA FERMENTACIN SE ADOPTAN
TEMP. 23 A 28C
COCCION: + TEMP. AUMENTA VOLUMENT DEL PAN X PRODUCCIN ACELERADA DE
CO2 Y TRANSFORMACIN DEL ALMIDON QUE VA GELATINIZANDO AL FINAL DE LA
COCCION TEMP. MIGA ALREDEDOR 100C Y CORTEZA 200C PRODUCTO TOSTADO Y
COLORADOS EN SUPERFICIE. COCION COAGULA LAS PROTEINAS NO GLUTEN
(ALBUMINA Y GLOBUMINA Y FIJA ESTRUCTURA ESPONJOSA MIGA)
COMPOSICIN NUTRITIVA DEL PAN.
CONTIENE 30 A 35% AGUA, 55% GLUCIDOS, 7 A 8% PROTEINAS, 1 A 2% LPIDOS
PROPORCIONA KCAL. X CADA 100 GR. GLUCIDO ES EL ALMIDON, HIDRO LIZADO EN
DEXTRINAS SI SE LE AGRAGA LPIDOS O PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO +
VALOR ENERGTICO Y CALIDAD DEL PAN
PAN INTEGRAL:
ES OBTENIDO UTILIZANDO HARINA DE ALTO GRADO DE EXTRACCIN ES + RICO EN
FIBRA ALIMENTARIA NO HIDROSOLUBLE (CELULOSA Y HEMICELULOSA), PROTEINAS,
MINERALES (HIERRO) Y VIT GRUPO B FAVORECEN TRANSITO INTESTINAL, DIFICULTA
ABSORCIN DE ALGUNOS NUTRIENTES CON VIT. Y MINERALES.
SON COMPARABLES PAN BLANCO CON INTEGRAL.
GUIA N9
CONSERVACIN DE ALIMENTOS X FRIO
TCNICAS DE CONSERVACION A TEMP. ENTRE 0 Y 10C (INHIBIR DESARROLLO M.O)

LA TEMPERATURA PTIMA DE REFRIGERACIN FLUCTA ENTRE LOS 0 Y 4C.

LOS REFRIGERADORES COMERCIALES Y DOMSTICOS FLUCTAN ENTRE 4 Y 7C.

EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LOS ALIMENTOS SE CONSERVAN POR DAS

O SEMANAS.

LA REFRIGERACIN NO MATA LOS MICROORGANISMOS.

DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN TEMPERATURAS ESPECFICAS Y
DISTINTAS PARA SU ALMACENAMIENTO.
TIPO DE PRODUCTO TEMP. (C) DURACIN (DAS) UBICACIN EN EL REFRIGERADOR
FRUTAS Y VERDURAS 6 - 8 7 PARTE INFERIOR
CARNES 2 - 4 0 - 3 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FROS
PESCADOS 2 - 4 1 - 2 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FROS

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CECINAS (S/ ENVASE ORIGINAL) 5 - 7 2 - 3 PARTE CENTRAL
LACTEOS 6 - 8 2 - 3 PARTE CENTRAL
TORTAS - PASTELES 6 - 8 1 - 2 PARTE CENTRAL
RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR

MANTENER SEPARADOS Y PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS.

ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALEZA.
DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE INGRESARLAS AL
REFRIGERADOR.

IMPEDIR QUE LOS ALIMENTOS PERMANEZCAN EN LOS ENVASES DE HOJALATA,

UNA VEZ ABIERTOS.

TODOS LOS PRODUCTOS AL VACO, UNA VEZ ABIERTO SU ENVASE, ESTE DEBE
RETIRARSE.

EVITE ABRIR INNECESARIAMENTE LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR.

LOS ALIMENTOS PERECIBLES DEBEN ALMACENARSE LO MS CERCANO A LOS
LUGARES MS FROS.

PROCURAR QUE CADA REFRIGERADOR GUARDE NICAMENTE SU CAPACIDAD

NOMINAL.

LIMPIAR Y DESINFECTAR PERIDICAMENTE SU REFRIGERADOR.

VERIFICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS.
CICLO DE REFRIGERACION
1.- EVAPORADOR
2.- COMPRESOR
3.- CONDENSADOR
4.- ESTANQUE DE ALMACENAMIENTO
5.- VALVULA
CONGELACIN
ALIMENTOS A TEMPERATURAS INFERIORES A 0C, ENTRE -20 A -30C.

TEMPERATURA MNIMA DE -18C PARA CONSERVAR LOS PRODUCTOS

CONGELADOS.

EL AGUA DEL ALIMENTO EST EN FORMA DE CRISTALES DE HIELO.

EL FRO NO MATA LOS MICROORGANISMOS, PERO EVITA SU REPRODUCCIN.

CONSERVAR LOS ALIMENTOS POR PERIODOS MUY PROLONGADOS.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

PERMITE MANTENER LOS VALORES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

TIPOS DE CONGELACIN

CONGELACIN LENTA

CONGELACIN RPIDA
TIPOS DE CONGELADORES SEGN T DE TRABAJO.
ESTRELLAS TEMPERATURA (C)
UNA ESTRELLA NEGRA - 6
2 ESTRELLAS NEGRAS -12
3 ESTRELLAS NEGRAS -18
1 ESTRELLA BLANCA DELANTE DE 3 NEGRAS - 24
NORMAS GENERALES PARA LA CONGELACIN

SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD

MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

ENFRIAR LOS ALIMENTOS CALIENTES ANTES DE CONGELARLOS

ENVASAR PEQUEAS CANTIDADES DE ALIMENTOS

EMPLEAR ENVASES ADECUADOS

EXTRACCIN DEL AIRE AL MOMENTO DE ENVASAR

SELLADO

ROTULACIN

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA LA CONGELACIN.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS / ENVASE / FORMA DE PROCESAMIENTO /
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
SUPERFICIE CON ASPECTO SECO / PRODUCTO RANCIO / DESCONGELADO / OLORES
NO CARACTERSTICOS
LIOFILIZACION
SISTEMA DE CONSERVACIN QUE CONSISTE EN UNA COMBINACIN DE
CONGELACIN Y DE DESHIDRATACIN.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSISTE EN GENERAR LAS CONDICIONES PARA QUE EL AGUA DEL ALIMENTO SE
SUBLIME.

EVITA DAOS EN LA TEXTURA DEL ALIMENTO.

LA DESVENTAJA PRINCIPAL ES QUE ES UN MTODO DE ALTO COSTO.

SE APLICA POR SOBRE TODO EN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA.

APLICACIN EN ALIMENTOS.
SE PUEDE USAR PARA DESHIDRATAR:

ALIMENTOS LQUIDOS SENSIBLES Y COSTOSOS (CAF Y JUGOS).

ALIMENTOS SLIDOS COSTOSOS (FRESAS, CAMARONES, CHAMPIONES

REBANADOS)
ADEMS DE LOS COLORES Y SABORES DELICADOS, TIENE ATRIBUTOS DE TEXTURA
Y APARIENCIA QUE NO PUEDEN SOMETERSE A OTROS TRATAMIENTOS DE SECADO.
GUIA N10
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU RESISTENCIA A LA
TEMPERATURA
LA DESTRUCCIN DE LOS M.O POR EL CALOR ES CONSECUENCIA DE LA
DESNATURALIZACIN DE SUS PROTENAS Y LA INACTIVACIN DE LAS ENZIMAS
DEPENDER DEL TIPO DE ESTAS Y DE LA DURACIN DEL PROCESO TRMICO.
LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TRMICO NECESARIO PARA DESTRUIR LOS M.O O
SUS ESPORAS DEPENDE DE:

LA ESPECIE DEL MICROORGANISMO

EL ESTADO FISIOLGICO DEL MICROORGANISMO

DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO EN EL MOMENTO DE EFECTUAR EL TRATAMIENTO

SEGN EL TRATAMIENTO TRMICO QUE SE EMPLEE ES POSIBLE QUE SE
DESTRUYAN:

SLO ALGUNOS MICROORGANISMOS

LA MAYORA DE ESTOS

TODOS ELLOS

PARTE DE SUS ESPORAS (CUANDO LAS TIENEN)

LA TOTALIDAD DE LAS ESPORAS

DEPENDIENDO DEL EFECTO Y EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS FRENTE
A DIFERENTES TEMPERATURAS, ESTOS SE CLASIFICAN EN:

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
PSICROFILOS: SE DESARROLLAN A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN.
MESOFILOS: DE 25 A 35C
TERMOFILOS DE 45 A 60C
LAS BACTERIAS TERMFILAS TIENEN GRAN IMPORTANCIA EN ALIMENTOS QUE SE
TRATAN A ALTAS TEMPERATURAS
LAS BACTERIAS TERMODRICAS QUE SON AQUELLAS QUE SON CAPACES DE
RESISTIR LAS TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIN.
INFLUENCIA DEL PH EN LOS TRATAMIENTOS TRMICOS PUEDE RESISTIR ALTAS
TEMP.
LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS SE HACEN MS TERMORESISTENTES
CUANDO EL ALIMENTO ES CERCANO A LA NEUTRALIDAD O A LA ALCALINIDAD. UN
AUMENTO DE LA ACIDEZ COMO DE LA ALCALINIDAD ACELERA SU DESTRUCCIN POR
EL CALOR.
PASTEURIZACIN
TRATAMIENTO TRMICO QUE DESTRUYE PARTE DE LOS M.O DEL ALIMENTO.
(DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS) PARA LA LECHE, SE
REQUIERE DESTRUIR EL MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS.
GENERALMENTE SUPONE LA APLICACIN DE TEMPERATURAS INFERIORES A LOS
100C.
PARA GENERAR EL CALOR SOBRE EL ALIMENTO A TRATAR SE PUEDE UTILIZAR
DIVERSOS MTODOS COMO SON EL AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y
LAS CORRIENTES ELCTRICAS.
ALGUNOS EJEMPLOS DE PASTEURIZACIN SON:

EN LA LECHE: 62,8C DURANTE 30 MINUTOS O BIEN 71,6C DURANTE 15

SEGUNDOS QUE ES MS USADO.

EN JUGO DE MANZANA: 60C POR 30 MINUTOS.

LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EMPLEADO DEPENDERN DEL TIPO DE ALIMENTO Y
DEL PROCEDIMIENTO EMPLEADO.
SIRVE PARA ALIMENTOS LQUIDOS PERO TAMBIN PUEDE SER USADO PARA FRUTAS
SECAS Y CONDIMENTOS.
PROCEDIMIENTO UHT (TAMBIN LLAMADO UPERIZACIN):
SIGNIFICA ULTRA HIGH TEMPERATURE (TEMPERATURA ULTRA ALTA)
TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 100C., DESTRUYE MICROORGANISMOS TANTO
PATGENOS COMO PRODUCTORES DE DETERIORO.
LA DURABILIDAD MAYOR QUE PASTEURIZACIN TRADICIONAL.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
LECHE TEMPERATURA DE 145C POR 2,3 SEGUNDOS.
MODO DE PASTEURIZACIN
AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y LAS CORRIENTES ELCTRICAS. SE
DEBEN ENFRIAR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUS DE SER TRATADOS.
A MAYOR TEMPERATURA EMPLEADA, MAYOR VIDA TIL.
PARA OBTENER TEMPERATURAS HASTA 100C SE UTILIZA LA INMERSIN DE LOS
ENVASES CON EL ALIMENTO EN AGUA CALIENTE. PARA OBTENER TEMPERATURAS
MS ELEVADA SE PUEDE UTILIZAR EL VAPOR EN SISTEMAS DE TUBERAS LLAMADOS
PASTEURIZADORES DE PLACAS.
ESTERILIZACIN
ELIMINACIN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS, TOXINAS O ESPORAS.
EN LOS ALIMENTOS SE DENOMINA ESTERILIZACIN COMERCIAL, DEBIDO A QUE NO
SIEMPRE SE LOGRA ELIMINAR EL 100% DE LAS ESPORAS.
ENLATADO, CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN RECIPIENTES CERRADOS
HERMTICAMENTE. NO SLO SE UTILIZAN LATAS SINO TAMBIN VIDRIOS.
( DESTRUCCIN DE LAS ESPORAS DE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS.)
RELACIN ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA EL TRATAMIENTO
MTODO DE ESTERILIZACIN
APLICACIN VAPOR A PRESIN, GENERADO X UNA CALDERA.
EL VAPOR PUEDE LLEGAR A ALCANZAR TEMPERATURAS DE 115 A 121C COMO
PROMEDIO.
LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL QUE SE VAN A ESTERILIZAR, ANTES DE
INTRUDUCIRLOS EN LOS ENVASES DEBEN SER:

CLASIFICADOS

LAVADOS

PELADOS, TROZADOS (DEPENDIENDO DEL ALIMENTO)

LOS VEGETALES DEBEN SER ESCALDADOS.

ESCALDADO ES UN TRATAMIENTO QUE CONSISTE EN APLICAR VAPOR O AGUA
CALIENTE POR VARIOS MINUTOS Y TAMBIN ES CONOCIDO COMO BLANQUEO. ESTE
TRATAMIENTO:
COMPLETA EL LAVADO / FIJA EL COLOR / ABLANDA LOS TEJIDOS FACILITANDO SU
ENVASADO / AYUDA A QUE SE PRODUZCA VACO /
DESTRUYE ALGUNOS MICROORGANISMOS

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
LUEGO DE ESTOS PROCEDIMIENTOS, SE PROCEDE A LLENAR LOS ENVASES Y
SELLARLOS, PARA DESPUS SER INTRODUCIDOS A LOS EQUIPOS DE
ESTERILIZACIN LLAMADOS AUTOCLAVES. ESTOS EQUIPOS PRODUCEN UN
CALENTAMIENTO MEDIANTE UNA ALIMENTACIN DE VAPOR GENERADO POR UNA
CALDERA.
EXISTEN DOS TIPOS DE AUTOCLAVES:
AUTOCLAVES = DISCONTINUO = ESTTICO
ROTATORIOS
AUTOCLAVES = CONTINUOS = ROTATORIO
NO ROTATORIO
COCCIN
ES EL SISTEMA PARA PROCESAR UN ALIMENTO POR LA ACCIN DEL CALOR
MEDIANTE DIFERENTES FUENTES. ES AS COMO EXISTE:

COCCIN HMEDA : A TRAVS DEL AGUA HASTA 100C / A TRAVS DEL VAPOR
SOBRE 100C

COCCIN SECA: A TRAVS DEL AIRE CALIENTE (HORNO Y GRILL) / CALOR DIRECTO
(PARRILLA) / FRITURA (ACEITE CALIENTE)
VENTAJAS
REDUCIE N DE MICROORGANISMOS
PRODUCE UNA DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS LO HACE MS DIGERIBLE,
CAMBIANDO SU TEXTURA, SABOR Y OLOR.
DESVENTAJAS
CUIDADOS POST TRATAMIENTO (MANTENCIN EN CALIENTE O REFRIGERADO).
CAMBIOS DE COLOR QUE PUEDEN SER DESVENTAJOSOS, ESPECIALMENTE EN
VERDURAS Y FRUTAS.
DESHIDRATACIN
ELIMINA PARTE DEL AGUA DISPONIBLE DE UN ALIMENTO.

TEMPERATURA EMPLEADA: DEPENDER DEL ALIMENTO Y DEL PROCEDIMIENTO

(TEMP. NO MUY ALTAS PARA NO FORMAR COSTRA)

HUMEDAD RELATIVA DE AIRE: MS SECO SEA EL AIRE MS HUMEDAD

ARRASTRAR.

VELOCIDAD DEL AIRE: A MAYOR VELOCIDAD, MAYOR HUMEDAD ARRASTRAR.

DURACIN DE LA DESHIDRATACIN: DEPENDER DE LA TEMPERATURA
EMPLEADA, DEL PRODUCTO Y DEL TIPO DE DESHIDRATACIN.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
VENTAJAS:

REDUCIR UN NMERO DE MICROORGANISMOS

LOS MICROORGANISMOS QUE QUEDAN PRESENTES NO SON PATGENOS
SE AUMENTA LA VIDA TIL EN COMPARACIN CON EL ALIMENTO EN ESTADO
FRESCO

SE MINIMIZAN LOS COSTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE

DESVENTAJAS

LA COLORACIN GENERALMENTE SE AFECTA DE MANERA NEGATIVA

EL ALIMENTO TRATADO TIENDE A GANAR HUMEDAD EN AMBIENTES CON
HUMEDAD RELATIVA ALTA

CUANDO SE REHIDRATAN, ALGUNOS NO LOGRAN ASEMEJARSE AL ALIMENTO

ORIGINAL

TIPOS DE DESHIDRATACIN:

DESHIDRATACIN SOLAR: CALENTAMIENTO X SOL Y AL AIRE QUE RETIRA LA

HUMEDAD (CLIMAS SECOS Y DE TEMPERATURAS ELEVADAS.) SIRVE PARA CARNES,
PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS.

DESHIDRATACIN MECNICA: EN EL INTERIOR DE UN EQUIPO EN EL CUAL SE

PUEDEN CONTROLAR LA DESHIDRATACIN. EQUIPOS ENTRE LOS CUALES EST EL
TNEL (PARA DESHIDRATAR CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS),
RODILLOS CALENTADOS (PARA ALMIDONES, ALIMENTOS SEMILQUIDOS) Y
ASPERSIN (PARA ALIMENTOS LQUIDOS COMO LECHE, CAF Y T).
INFLUENCIA EN EL VALOR NUTRITIVO
LA PRDIDA DE ALGUNOS NUTRIENTES, ESPECIALMENTE PROTENAS Y VITAMINAS
DEPENDER DEL TIPO DE ALIMENTO Y DE LA FORMA DE DESHIDRATACIN.
GUIA N11
PROCEDIMIENTOS QUMICOS DE CONSERVACIN

PRESERVANTES Y OTROS ADITIVOS.

DEFINICIN: CUALQUIER SUSTANCIA QUMICA QUE CUANDO ES AADIDA A UN
ALIMENTO PARA PREVENIR O RETARDAR SU DETERIORACIN. SE DEBE SEAR EN
LA ETIQUETA COMO UN INGREDIENTE INDICANDO SU NOMBRE
SE CLASIFICAN EN DOS GRUPOS: A) ANTIMICROBIANOS
B) MEJORADORES DE LA CALIDAD
PRESERVANTES ANTIMICROBIANOS

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
SON AQUELLOS ADITIVOS QUE EVITAN O RETARDAN EL CRECIMIENTO DE MOHOS,
LEVADURAS Y BACTERIAS EN DIFERENTES ALIMENTOS COMO LO MUESTRA EL
SIGUIENTE RECUADRO:
ADITIVO USOS EFECTOS
DIXIDO DE AZUFRE VEGETALES, VINOS MOHOS, LEVADURAS
SULFITO DE SODIO TEJIDO ANIMAL Y VEGETAL MOHOS, LEVADURAS
CIDO PROPIONICO ENCURTIDOS MOHOS
BENZONATOS JUGOS DE FRUTAS MOHOS, LEVADURAS
ACIDOS CTRICOS MARGARINAS MOHOS
PEROXIDO DE HIDRGENO LECHE BACTERIAS ANAEROBIAS
MEJORADORES DE LA CALIDAD
ADITIVOS QUE PERMITEN MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS POR UN TIEMPO.
SEGN SU OBJETIVO ENCONTRAMOS: ANTIOXIDANTES, AGENTES CONTRA EL
OSCURECIMIENTO Y AGENTES AFIRMADORES.
ANTIOXIDANTES
EVITAR LA DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS, LOS
ALIMENTOS QUE PRODUCEN RANCIDEZ, DETERIORO INDESEABLE EN STOS
ALIMENTOS DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXGENO, LUZ Y ALTAS TEMPERATURAS.
ESTO PROVOCA UNA VARIACIN EN EL SABOR Y VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO.
ALGUNOS ANTIOXIDANTES SON :
CIDO ASCRBICO / VITAMINA E. / ASCORBATO DE CALCIO / BHA (BUTIL HIDROXI
AMISOL) / BHT (BUTIL HIDROXI TOLUENO) / TBHQ (TORBUTIL HIDRIXI QUINONA / ACIDO
LCTICO / ACIDO TARTRICO.
AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO
EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO (ENCAFECIMIENTO) QUE OCURRE EN LOS
TEJIDOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUANDO HAN SIDO ROTAS POR UN CORTE,
TAJADAS Y MOLIDAS DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXGENO.
ALGUNOS ADITIVOS SON:
DIXIDO DE AZUFRE / SULFITO DE SODIO / CIDO ASCRBICO.
AGENTES AFIRMADORES
VEGETALES SE ABLANDAN DURANTE EL PROCESO DE ENLATADO. LA ADICIN DE
SALES DE CALCIO PERMITE MANTENER LA ESTRUCTURA DEL TEJIDO AN DESPUS
DEL PROCESAMIENTO TRMICO. PARA ELLO SE UTILIZAN PASTILLAS DE SALES DE
CALCIO.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
SALAZN, AZUCARADO, CONCENTRACIN, AHUMADO.
A)SALAZN Y AZUCARADO.
LA SAL Y EL AZCAR EN SOLUCIONES CONCENTRADAS TIENEN PRESIONES
OSMTICAS ELEVADAS. CUANDO SE UTILIZAN EN ALTAS CONCENTRACIONES LAS
CLULAS MICROBIANAS ELIMINAN AGUA Y HACE QUE SE DE UNA CONDICIN
PRESERVATIVA: DESHIDRATACIN.
AZCAR AGENTE CONSERVADOR (MERMELADAS Y JALEAS) DEBE SER DE AL MENOS
65% DEL PESO TOTAL DEL PRODUCTO FINAL. EL AZCAR INHIBE EL CRECIMIENTO
BACTERIANO UNA VEZ CALENTADO EL PRODUCTO. PERO DEBIDO A QUE PUEDEN
CRECER ALGUNAS LEVADURAS SE RECOMIENDA QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA
REFRIGERADO.
LA SAL PRESERVA LOS ALIMENTOS EN ALTO CONCENTRACIN. UNA
CONCENTRACIN DE SAL ENTRE 18% Y UN 25% EN SOLUCIN (SALMUERA),
PREVIENE EL CRECIMIENTO DE TODOS LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS. EJ. : ACEITUNAS.
CONCENTRACIN
FORMA DE CONSERVACIN QUE SE UTILIZA EN ALGUNOS ALIMENTOS PARA REDUCIR
SU PESO Y VOLUMEN. EJ: JUGO DE NARANJA CONCENTRADO, SALSA DE TOMATE,
LECHE CONDENSADA, ETC.
CASI TODOS LOS ALIMENTOS LQUIDOS SE VAN A DESHIDRATAR SE CONCENTRAN
ANTES.
NIVELES DE AGUA DE LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS SON DEL 60%
APROXIMADAMENTE LO QUE PERMITE EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN
PRODUCTOS COMO PUR DE FRUTAS.
JARABES DE AZCAR, MERMELADAS Y JALEAS SON INMUNES A LA
DESCOMPOSICIN
LOS ALIMENTO EST EXPUESTO A TEMPERATURAS DE 100C POR PERIODOS
PROLONGADOS DE TIEMPO PUEDEN OCURRIR CAMBIOS EN SUS PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS (OSCURECIMIENTO, SABOR A COCIMIENTO).
MS BAJA SEA LA TEMPERATURA MEJOR SER EL RESULTADO DEL ALIMENTO
CONCENTRADO.
AHUMADO
MTODO DE CONSERVACIN DE SABOR, AROMA Y COLOR CARACTERSTICO A LOS
ALIMENTOS COMO: PESCADOS, JAMN, SALAME.
EL AHUMADO SE HACA EN CUARTOS GRANDES DONDE LA CARNE SE COLGABA EN
LA PARTE SUPERIOR DE TRONCOS O ASTILLAS ARDIENTES. HOY EN DA SE UTILIZAN
CUARTOS PARA AHUMAR Y TAMBIN EXISTEN EQUIPOS COMO EL HORNO TORRY.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
EL HUMO SE OBTIENE DE LA COMBUSTIN DE LA MADERA CON UN APORTE LIMITADO
DE AIRE, EL CUAL ES INTRODUCIDO A TRAVS DE UN TNEL A LA CMARA DE
AHUMADO.
LA ACCIN DE CONSERVACIN DEL HUMO INCLUYE DIVERSOS EFECTOS:
- LA DESTRUCCIN Y/O INHIBICIN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
DEBIDO A LA PRESENCIA DE AGENTES BACTERICIDAS EN EL HOMO COMO LO SON :
METANAL Y CREASOTA.
- LA DESHIDRATACIN, SOBRE TODO EN PRODUCTOS CRUDOS.
- EFECTO ANTIOXIDANTE QUE RETARDA EL ENRANCIAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
CON ALTO NIVEL DE GRASAS.
AHUMADO SE PUEDE REALIZAR EN CALIENTE O EN FRO. CALIENTE ENTRE LOS 50 Y
80C CON UNA HUMEDAD ENTRE EL 35 Y 70%. (COCER EL PRODUCTO).
FRO SE REALIZA A TEMPERATURAS ENTRE LOS 15 Y 25C. (ELIMINAR HONGOS
LEVADURAS Y BACTERIAS)
CONSERVACIN POR RADIACIONES
TECNOLOGA RELATIVAMENTE NUEVA.
LAS PRINCIPALES RADIACIONES EN LOS ALIMENTOS INCLUYEN RAYOS GAMA Y BETA.
SON EMISIONES QUE TENGAN GRAN FUERZA DE PENETRACIN DE MANERA QUE NO
SLO SE INACTIVEN LOS MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE SINO QUE TENGA
EL MISMO EFECTO EN EL INTERIOR DE L.
IMPORTANTE ES LA DOSIS O CANTIDAD DE RADIACIN QUE RECIBEN LOS
ALIMENTOS PUDEN SUFRIR EFECTOS INDESEABLES EN LAS PROTEINAS, VITAMINAS,
ETC
EJEMPLO: PASA (INHIBE LOS BROTES) CARNES (ELIMINA BACTERIAS), FRUTAS
(INACTIVA ENZIMAS)
TIENE UN ALTO COSTO
El proceso IQF (Individual Quick Freezing) permite ultracongelar el producto de forma
individual justo despus de la fase de corte.
De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiolgica y una conservacin ptima
del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos
Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la
fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la materia prima. As, al
descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se conservan por
tanto todas sus propiedades, idnticas a las de un producto recin cosechado.
Las principales ventajas de este innovador proceso son:

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Mejora en la calidad microbiolgica de los productos, prolongando as su

caducidad.
Al reducir notablemente el nmero de aditivos empleados, los productos son

mucho ms naturales.
Facilita la dosificacin y mejora la presentacin en sus recetas.

Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las distintas
especialidades

Conclusiones

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que
nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo
que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen
la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
La desecacin es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del
calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf.
El encurtido vara dependiendo de los alimentos.
Aditivos qumicos se agrega sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin se utiliza mayormente para pescados para matar los grmenes que puedan daarlos, ya
que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado
salado.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/metodos-conservacion-alimentos/metodos-conservacionalimentos2.shtml#objetivosa#ixzz4682IFT2A

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

REVISION DE LITERATURA
PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA REGION DE ICA
La actividad agropecuaria departamental aport el 5,5 por ciento ,ica representa ms del
38% de la produccin agroexportadora de frutas y hortalizas del pas.En los ltimos 15
aos, las exportaciones hortofrutcolas por parte de la regin Ica crecieron 15 veces,
pasando de despachar US$ 48 millones el ao 2000 a US$ 714 millones el 2014, seal
la Asociacin de Gremios de Productores Agrarios del Per (AGAP).Asimismo, el gremio
destac que actualmente Ica representa ms del 38% de la produccin agroexportadora
de frutas y hortalizas del pas, siendo los esprragos y las uvas sus principales productos
exportables.
Adems, Ica es una importante regin productora de ctricos, granadas, paltas y cebollas
que, actualmente, tienen gran demanda en los mercados internacionales.
2010, contando con 117 hectreas de tierras con aptitud agrcola, de las cuales
aproximadamente el 97 por ciento se encuentran bajo riego y el resto en secano
(dependiente de las lluvias). En la primera destaca el riego por inundacin o
gravedad,sobre todo para los cultivos de consumo local, mientras que las plantaciones
con fines de agroexportacin se encuentran sometidas a un adecuado riego tecnificado,
aprovechando el agua del subsuelo.
PRINCIPALES CULTIVOS DE EXPORTACIN Y AGROINDUSTRIA

esprrago
uva
cebolla
palta
granada
ctricos (mandarina, naranja, tangelo y limn)
mango
pprika
alcachofa
maz amarillo duro,
papa
pallar
tomate y zapallo

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

ESPARRAGO
Es el principal cultivo del departamento, con una produccin de 137,3 mil toneladas
cosechadas en 12,2 mil hectreas. Ica es el segundo productor despus de
La Libertad, con un aporte de 41 por ciento en la produccin nacional, destacando la
produccin de la provincia de Ica (pampas de Villacur). En cuanto a la exportacin deesta
hortaliza, en el 2010 se export US$ 163,9 millones, correspondiendo el 80 porciento a su
presentacin en fresco, cuyo envo se realiza principalmente por va area, siendo sus
principales destinos los Estados Unidos, Inglaterra, Espaa y Pases Bajos.
El 15 por ciento fue de esprrago congelado, con envos hacia los Estados Unidos
yAustralia, mientras que el resto correspondi a esprrago en conserva.
La produccin de este cultivo de exportacin, aument en 7.9% con relacin a diciembre
del ao pasado, por las mayores reas cosechadas ante el incremento de la demanda en
el mercado externo. El precio en chacra fue de S/.3.11 por kilogramo, superior en 10.3% a
lo cotizado en diciembre de 2,006.
La aventura comienza en el valle de Villacur en Ica, uno de los departamentos donde el
clima privilegiado favorece la produccin de 160 mil toneladas de esprragos que el Per
exporta cada ao y que lo convierte en el primer exportador del mundo.
El esprrago tiene un manejo ac en el valle desde hace ms de 25 aos. Podemos decir
que el esprrago fomenta el empleo y que es continuo porque tenemos produccin casi
todo el ao, seal Cristian Gamarra, productor de la empresa Santa Sofa.
Unas 70.000 personas participan directamente en la produccin del esprrago,
empezando en la chacra, con la siembra de estas pequeas plantas que luego de un ao
de cuidados, estn listas para la cosecha.
La pequea planta se convierte en un arbusto de un metro con una vida frtil de 12 aos.
Luego de cada cosecha se cuenta con slo 21 das para que los esprragos lleguen
frescos al exterior.
El 70% de los esprragos que exporta el Per llega a estados unidos, el 30% restante va
a Europa y Asia.
Las principales zonas de produccin se ubican en la Costa, en los departamentos de La
Libertad, Ica y Lima, debido a las caractersticas del clima de esta regin.
En Ica se realiza una produccin a gran escala, destinada principalmente a la exportacin,
abarcando superficies de mas de 10 ha. En promedio.
En la costa norte se siembran los esprragos blancos especialmente en los alrededores
de Trujillo. Los esprragos verdes se cultivan entre Lima y la ciudad surea de Arequipa.

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

PALTA.En el caso de Ica se ha observado tanto un aumento del rea cosechada cuanto del
rendimiento, que es superior al promedio nacional y que a diferencia de ste, que se ha
mantenido relativamente constante, ha aumentado de 4,1 a 10,9 toneladas
mtricas por hectrea entre los aos 2002 y 2009. En ello ha influido el cultivo de palta
Hass, predominante en Ica, y la correspondiente adopcin de tcnicas modernas de
cultivo. Este producto presenta una creciente demanda a nivel mundial debido a que su
fruto contiene una alta concentracin de protenas y aceites insaturados.

ALCACHOFA
Con una produccin de 47 mil toneladas mtricas en el 2009, que representa el 40 por
ciento del total nacional, la produccin de alcachofa en Ica ha presentado
una tendencia creciente desde el ao 2000, tanto por una mayor superficie cosechada
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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
cuanto por un mayor rendimiento (20,2 toneladas mtricas por hectrea en el 2008) que
es mayor que el registrado a nivel nacional (17,3 toneladas mtricas por
hectrea). Las exportaciones a nivel pas se concentran principalmente en la presentacin
de alcachofas preparadas o en conserva, habiendo ascendido en el 2009 a
US$ 74 millones. Las exportaciones provenientes de Ica sumaron US$ 16 millones,
siendo la principal empresa exportadora de Ica la Sociedad Agrcola Vir, que concentra el
84 por ciento de las exportaciones regionales y orienta sus ventas
principalmente a Estados unidos, Espaa y Francia.

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METODO DE CONSERVACION DE
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UVA

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
La uva lleg a 65 pases el ao pasado.

Las exportaciones de uvas frescas sumaron US$634 millones.

Per es el quinto exportador de uva en el mundo al alcanzar un valor de US$634 millones

en exportaciones el 2014, segn informa el MINAGRI. Esto signific un avance del 54%,
con respecto al valor de las exportaciones en 2013. Los primeros cuatro grandes
exportadores de uvas son Chile con US$ 1,708 millones en valor exportado. Le siguen
Estados Unidos con US$ 1,084 millones, Italia con US$ 815 millones y Holanda con US$
777 millones.
Las ventas de uvas peruanas en el 2014 la convierten en el segundo producto de
nuestras exportaciones agrarias y el primero de la canasta agrcola del rubro no
tradicional por su calidad y acceso a mayor nmero de mercados.
Las regiones que han experimentado el mayor volumen de produccin de uvas en el 2014
fueron Ica, que logr 199 mil toneladas, y Piura, que alcanz 147 mil toneladas.
Asimismo, en trminos de superficie cosechada de uva, la regin Piura alcanz 4,282
hectreas, mientras que en la regin Ica se logr cosechar 9,017 hectreas. Sin embargo,
Piura es la regin con el rendimiento ms alto al alcanzar las 34 toneladas por hectrea.

GRANADA

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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Crece la exportacin de granada en Ica
Nos encontramos en el departamento de Ica, regin que posee un clima clido desrtico,
lo cual convierte a esta zona en un ambiente especial propicio para las labores agrcolas
de alta precisin. Nuestras granadas contienen arilos de un color rojo rub, con una buena
relacin de Brix y acidez, una explosin de sabor en los paladares de los consumidores,
dice Arturo Zaldvar.
Agrovictoria cuenta con una extensin de 3.250 hectreas, de las cuales ms de 1.000
estn plantadas con cultivos de uva de mesa, granada y palta. El cuidadoso sistema de
produccin hace que la empresa pueda producir ms del 80% de la fruta para el consumo
en fresco y menos del 20% para la industria.

Hortalizas

CONCLUCION:
la regin de ica produce lo que es uva, alcachofa,palta,granada,cebolla,,esparrago y lo
que son los ctricos . el principal cultivo del departamento, se da con una produccin de
137,3 mil toneladas cosechadas en 12,2 mil hectreas. Ica es el segundo
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METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
productor despus de La Libertad, con un aporte de 41 por ciento en la produccin
nacional, destacando la produccin de la provincia de Ica (pampas de Villacur). En el
caso de la palta se ha incrementado bastante por su concentracin de protenas y aceite
insaturado, se exporta mas la palta Hass. la alcachofa Con una produccin de 47 mil
toneladas mtricas en el 2009, que representa el 40 por ciento del total nacional, la
produccin de alcachofa en Ica ha presentado una tendencia creciente desde el
ao 2000, tanto por una mayor superficie cosechada cuanto por un mayor rendimiento
(20,2 toneladas mtricas por hectrea en el 2008) que es mayor que el registrado
a nivel nacional (17,3 toneladas mtricas por hectrea). Las exportaciones a nivel
pas se concentran principalmente en la presentacin de alcachofas preparadas o en
conserva, habiendo ascendido en el 2009 a US$ 74 millones. Las exportaciones
provenientes de Ica sumaron US$ 16 millones, siendo la principal empresa exportadora
de Ica la Sociedad Agrcola Vir, que concentra el 84 por ciento de las exportaciones
regionales y orienta sus ventas principalmente a Estados unidos, Espaa y
Francia
Las regiones que han experimentado el mayor volumen de produccin de uvas en el
2014 fueron Ica, que logr 199 mil toneladas, y Piura, que alcanz 147 mil toneladas.
Asimismo, en trminos de superficie cosechada de uva, la regin Piura alcanz 4,282
hectreas, mientras que en la regin Ica se logr cosechar 9,017 hectreas. Sin embargo,
Piura es la regin con el rendimiento ms alto al alcanzar las 34 toneladas por hectrea.

BIBLIOGRAFIA
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METODO DE CONSERVACION DE
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http://www.proyectosperuanos.com/palta.html
http://gestion.pe/economia/produccion-uva-se-incremento-107-marzo-seguninei-2098091

http://www.congreso.gob.pe/dgp/Gestion_Informacion_Estadistica/georeferenci
al/2013/3trimestre/11.ICA.pdf
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Proyeccion-Institucional/EncuentrosRegionales/2010/Ica/Informe-Economico-Social/IES-Ica-03.pdf

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