DEJANDO EL GLUTEN

"Una dieta sin gluten? Suena imposible todo un gran esfuerzo para una
recompensa

poco

probable

ni

siquiera

cmo

empezar!"

Si la comparamos con la dieta de un nio que tiene alergias a mltiples alimentos

una dieta sin gluten realmente no es muy difcil de lograr. Algn porcentaje de los
nios con autismo o con "PDD" (quizs un 20%) parecen tener disfunciones tan
severas del sistema inmunolgico que se pueden beneficiar en gran medida al estar
en una dieta completamente libre de alrgenos. A estos nios hay que eliminarles la
soya, los huevos, el maz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las
legumbres y muchos granos! Pero para la mayora de los nios autistas o con PDD,
una dieta sin gluten, casena (de los lcteos) y los aditivos artificiales resultarn en
una mejora bastante significativa.

Cuando usted est apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el
gluten y los lcteos puede parecerle ms de lo que usted puede manejar. Sin
embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas
lo han hecho con xito, y usted tambin podr! Este folleto pretende simplificar el
proceso y ayudarle a comenzar de una manera rpida y fcil.

En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos

prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted
descubrir es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente slo un regreso
a lo "bsico" en la cocina. Despus de algunos ensayos y errores, hasta los padres
ms ocupados encontrarn un sistema de preparacin de los alimentos que sea fcil
y que funcione para sus familias. La informacin que aparece en este folleto les
ayudar a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que
son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos.

Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el
centeno, el triticale, la cebada y la avena.

Los ingredientes que a menudo contienen gluten son:

Malta, Cebada malteada, Sabor de malta
Almidn, Almidn alimentario, Almidn alimentario modificado
MSG (Glutamato monosdico)
Protena vegetal hidrolizada
Vinagre destilado
Jarabe de arroz
Sabores naturales y artificiales
Color de caramelo
Dextrina*
* La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maz y deberan estar
libres de gluten. Nunca est de ms chequear esto con el fabricante del producto.

FUENTES OCULTAS DE GLUTEN

El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! chequear
con los fabricantes de:
Papas fritas congeladas
Aderezos para ensaladas
Salsas
Atn
Helado
Pasta de tomate
Productos que contienen vinagre como ketchup o mostaza
Caf instantneo
Levadura pre-empacada
Azcar para nevar (usualmente tambin contiene maz)
Sirimi/imitacin de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidn)

 Sabores y extractos
Especias comerciales molidas
Vitaminas
Medicinas: OTC o por prescripcin
Caramelos, Chicles
Condimentos
Sobres
Plastilina (Playdough)
Goma de pegar escolar

Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente
considerados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminacin por el
lado del proveedor, a contaminacin en la tienda, o a una alergia alimentaria.
Individualmente se deber determinar si estos granos son seguros o no para el
consumo. Al igual que con la introduccin de cualquier alimento, se debe ir poco a poco
y aadir slo un alimento a la vez.
Amaranto Sorgo (jowar)
Buckwheat (kasha) Arroz salvaje
Millo (millet) Lgrimas de Job (Jobs tears)
Teff Quinoa

Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas:

Arroz blanco Arroz integral
Arroz dulce Tapioca (cassava)
Fcula de patata Garbanzos
Lentejas Maz
Harinas de frijoles Soya y otras legumbres

CMO CONVERTIRSE EN UN COCINERO GF (GLUTEN FREE)

En general, es ms fcil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales,
frescos y caseros. Cocine lo ms que pueda desde lo bsico con ingredientes
naturales.

Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de

antemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al
menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto est libre de
gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas
aadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos
ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y
aparecer en la lista slo como "especias, sabores naturales, almidn o fcula
modificada, etc."

Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como
el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y
mulalas usted mismo.
Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural ni tostadas
al seco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o
semillas en una plancha para hornear galletas untadas con una ligera capa de
aceite. Hornear a 350 hasta que se doren.

Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, aadindoles su

mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo
limpio de los que se usan para moler caf para obtener una mezcla para empanizar
para hornear o frer las carnes o el pescado.

Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten.
Chequee con el fabricante.

Observe que los productos horneados SG son hmedos, a menudo producen

muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de
trigo. Se requiere de prctica despus de varios intentos usted sabr cuando la
masa necesita ms agua o ms harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la
goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los
substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son crticos a la hora de
cocinar sin gluten.
NOTA: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la
goma guar pueden tener un efecto laxante.

EVITE LA CONTAMINACIN:
Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use
la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminacin tambin puede
ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases
abiertos de harinas con gluten que estn cerca, tostadores, planchas de galletas,
rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear.
Haga que todos en la casa se laven las manos despus de tocar o de comer pan.

Esta dieta slo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al
gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" hasta
unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reaccin en alguien
que sea sensible.

Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite

usar la mquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos
que se pueda limpiar total y absolutamente!

La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free
Gourmet El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente:

2 partes de harina de arroz blanca

2/3 partes de harina de fcula de patata
1/3 parte de harina de tapioca
Aada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser
utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca.

PARTE II:
COCINANDO SIN LCTEOS
INGREDIENTES QUE CONTIENEN LCTEOS:
Leche de cabra, Leche en polvo, Leche descremada, Mantequilla, Queso, Lactosa,
Yogurt, Casena, Suero.
Los huevos NO contienen lcteos, pero la mayonesa y otros productos con huevos
pueden contener gluten. Chequear con el fabricante.

SUBSTITUTOS "SEGUROS" DE LA LECHE:

Leche de soya
Frmula de soya (chequear ingredientes para ver si contienen casena o suero)
Leche de arroz (chequear con el fabricante)
Leche de Patata ("Darifree")
Leches de nueces (chequear ingredientes)*

PARTE III:
ERRORES COMUNES A EVITAR:
No leer cuidadosamente el paquete. Muchas personas estn tan contentas de
encontrar un producto sin gluten que se olvidan de chequear si este no contiene
lcteos.

Confundirse por el nombre de un producto. Ejemplo: el pan que dice "Millet Bread" (o
pan de Millo) puede estar hecho con millo y harinas de trigo. El queso de arroz o de
soya usualmente contiene casena (protena lctea). El Spelt y el Kamut son
variedades de trigo que estn cargadas de gluten, aunque al pan spelt lo llaman
"pan sin trigo".

No saber lo que significan los ingredientes. Por ejemplo, el cereal "Rice Crispies"
contiene cebada malteada y no est libre de gluten.

Dar a un nio un alimento al cual es intolerante por temor a la desnutricin o las

deficiencias vitamnicas. Todos los nios que estn en un rgimen limitado o
restringido deben estar bajo el cuidado de un nutricionista que pueda asegurarse de
que el nio est recibiendo lo que necesita por medio de suplementos alimenticios.
Cuando este es el caso, la mayora de los padres se sorprenden al ver que una
"dieta balanceada" no es tan importante para la salud de su hijo como una dieta libre
de alergenos y de alimentos no tolerados.

A CONTINUACIN SE DESCRIBEN LOS ELEMENTOS DE LA BUENA NUTRICIN:

PROTENA:
Esta se puede obtener en las carnes, nueces, semillas, tofu, huevos, y arroz
(especialmente el integral). La mayora de los Americanos come mucha ms
protena de la que sus organismos realmente necesitan.

GRASA:
Al cocinar, use grasa de pollo kosher, aceite de canola, girasol, "mantequilla" de
coco, o aceite de oliva. Para aquellos nios cuyas dietas se restringen a unos pocos
alimentos, la "Dieta PDD" tender a ser baja en grasas. Los nios que comen carne
y nueces no tendrn que preocuparse por aadir fuentes adicionales. Si la grasa es
baja, considere invertir en una freidora elctrica. All podr hacer usted deliciosas
papas fritas, que aaden grasa (y disfrute!) a la dieta de su hijo. Las nueces de
macadamia son de alto contenido graso, contienen protenas, y a menudo son
toleradas hasta por individuos muy alrgicos. Estas se pueden moler para ser
aadidas a productos horneados (tambin aade textura) o se pueden mezclar con
agua en la leche de nueces (horchata).

CARBOHIDRATOS:
Las patatas y el arroz son ingredientes bsicos en esta dieta y a partir de los cuales
se pueden obtener carbohidratos adecuados y es raro tener problemas con ellos. Si
tiene preocupaciones con respecto a alergias al arroz o a las patatas, consulte con
su nutricionista.

CALCIO:
Tres o cuatro tazas diarias de un substituto de leche enriquecido con calcio
asegurarn una ingesta adecuada de calcio, lo cual har que la leche de vaca sea
completamente innecesaria en esta dieta. Se puede aadir calcio lquido sin gluten a
los productos horneados, a los waffles o a las panquecas, o trate de conseguir unas
tabletas de calcio masticables sin gluten.

VITAMINAS Y MINERALES:
La mayora de las personas obtenemos las vitaminas y los minerales adecuados a
partir de la dieta; sin embargo, los nios con PDD a menudo consumen dietas muy
limitadas por la selectividad o la necesidad. Algunos no pueden tolerar las frutas, por
ejemplo, y cuntos comen vegetales? Busquen unas buenas vitaminas lquidas o

masticables que no contengan gluten y estn libres de otros alrgenos tales como el
maz, la soya, los lcteos, la levadura, etc. Lean la informacin nutricional para
determinar si la dosificacin de su hijo le permite obtener la racin diaria
recomendada (RDA). Compre algunos con y sin minerales para cubrir los
requerimientos vitamnicos sin sobre dosificar los minerales. Por ejemplo, a un nio
se le puede dar un suplemento sin minerales una vez al da, y adems darle un
suplemento sin minerales dos veces al da. Considere consultar con un nutricionista
y mandar a preparar un suplemento apropiado para su hijo y basado en sus
necesidades dietticas, en una farmacia donde se hagan compuestos como por
ejemplo Pathway (800-869-9160).

Como a menudo hay exceso de levaduras en los intestinos de las personas con
intolerancia al gluten, pudiera ser necesario evitar los azcares de las frutas por un
tiempo. Tambin debern evitarse si su nio muestra reacciones negativas. Cuando
se usa jugo como fuente de vitaminas o suplementos para un nio, el jugo de uvas
blancas y el de pera son mejor tolerados que el de manzana o naranja.

Teniendo esto en cuenta, es mejor pedir a su pediatra un examen regular

comprehensivo de nutrientes en sangre, para asegurarse de que usted no est
perjudicando el desarrollo de su hijo, y el cual le pondr en alerta si hubiera alguna
deficiencia.

PARTE IV:
ENTONCES, QU PUEDO DARLE A MI HIJO?
Si el maz es tolerado, la dieta pude incluir nachos de maz blanco, carnes
empanizadas con harina de maz, pan de maz, hasta los Corn Pops de Kelloggs (no
tienen gluten pero estn cargados de azcar!) El cereal Toasted Pecan
"Temptations" de Kelloggs tambin est libre de gluten.

Si tolera la soya, use harina de soya en las recetas para obtener resultados
realmente buenos. El tofu, el helado de soya, las hamburguesas de soya hay
mucho de donde escoger.

Las carnes y el pollo son dos grandes opciones si su hijo las come y no presenta
reacciones adversas. Hay una teora que enuncia que un "intestino permeable", que
es resultado de la intolerancia al gluten, es menos capaz de manejar las toxinas y los
pesticidas, ni tampoco a las bacterias. En la medida de lo posible, compre slo
carnes orgnicas o kosher para evitar los aditivos, las hormonas y para disminuir la
probable exposicin a patgenos.

Asegrese de emplear siempre prcticas seguras de manipulacin y de cocinar bien

la carne. Para el nio que es muy selectivo, prepare nuggets de pollo usando una
mezcla para empanizar libre de gluten, o pruebe con el pollo en brasas o rostizado
que venden en supermercados y rotisseries (Averigue que aderezo usan y quitele la
piel antes de servirlo). Las salchichas "Hebrew National Low Fat Franks" contienen
soya y estn libres de gluten. Chequee cuidadosamente las etiquetas las
salchichas Hebrew National regulares s contienen gluten de trigo. Las salchichas
Sheltons

Turkey

Franks

(de

pavo)

no

contienen

gluten.

Los cereales de arroz inflado Puffed Rice o Perkys Nutty Rice son muy buenos para
el desayuno.

Las Potato Flyers (hojuelas de patatas), las galletas de arroz y las tortas de arroz,
son buenas para las meriendas. Chequee bien los ingredientes para ver que no
contengan queso o lcteos. Algunos toleran bien las Hains Banana Split Munchies
Rice Cakes.

El pan de arroz y el de tapioca (se consiguen congelados en las tiendas naturistas)

tostados, con miel, es bueno para un almuerzo. O prepare "Chapaties" de arroz
aadiendo un toque de ajo fresco a la masa para pan sin gluten, luego estrela masa

hasta dejarla plana y ponga a frer en una sartn con aceite de canola.

Muchas opciones nutritivas pueden estar "ocultas" tras el pan o las panquecas de
arroz, en el pur de nabos o de la parte blanca del Bok Choy, en el pollo etc.

Aunque se deben evitar los nitritos, una pequea cantidad de tocineta o de

salchichas (recomendamos las Jones All-Natural Little Pork que no tienen gluten)
usada para dar sabor al arroz al vapor puede ser una forma de incitar a su hijo a
comer esta nueva dieta. El arroz al vapor de los restaurantes Chinos es una buena
opcin cuando salgan a comer fuera o pidan comida para llevar a la mayora de los
nios les gusta cuando no tienen ms de donde escoger.

Pastariso es una marca de pasta hecha con arroz que se parece mucho a la
verdadera. Viene en muchas presentaciones, incluyendo espagueti y macarrones. El
tiempo de coccin est entre los 13 y los 15 minutos.

Si tiene planeado hacer papas fritas, simplifique su vida cortndolas con anticipacin
y almacenndolas en el congelador. Fralas en una freidora segn las vaya
necesitando, o use una sartn honda con unos 3,5 cms de aceite. Colquelas sobre
toallas absorbentes, agrgueles sal, enfrelas y srvalas. Tenga siempre en mente
que las papas fritas cocinadas fuera de casa a menudo estn contaminadas de
gluten. La marca "Cascadian Farms frozen Organic fries" no contienen gluten.
Hasta las hojuelas de papas (potato chips) pueden ser parte de una comida sana
usualmente los nios no tienen que preocuparse por la grasa. Sin embargo, es difcil
encontrar unas que no contengan aceite de maz o de soya. Su mercado de
alimentos naturales puede ordenar para usted unas que estn hechas con aceite de
girasol o de safflower.

Para la buena salud realmente no se necesita el azcar, ya que agravar cualquier

problema de levaduras y eleva los niveles de azcar en la sangre. No obstante, a fin

de conseguir ciertos alimentos para la dieta de un nio, algunos padres han

encontrado que el uso moderado del azcar no ocasiona sntomas. Por ejemplo, si
un nio con una dieta muy limitada puede tolerar las panquecas hechas con harina
de teff que es altamente proteica, pero slo se las come con jarabe de arce (maple
syrup), ese tal vez sea un compromiso diettico aceptable.
Para combatir el deseo de comer cosas dulces, algunas personas recomiendan la
Stevia. Esta es una hierba que muchas veces es ms dulce que el azcar, pero no
estimula la hipoglicemia o el crecimiento de las levaduras. Pdala en su mercado de
Alimentos Naturistas.

Siempre que sea posible, utilice alimentos orgnicos. Esto puede resultar en una
mejora en los individuos con sensibilidad a los qumicos y en general son una buena
opcin para cocinar sano.

Muchos nios que requieren de una dieta sin gluten no pueden manejar el consumo
de muchas protenas debido al intestino permeable, a la mala absorcin, digestin
deficiente, etc. Adems, muchos tienen alergias a alimentos que incluyen cosas
como legumbres o "buckwheat". Como cada nio es diferente, comience con pocas
opciones y espere a que su nio se estabilice antes de experimentar con nuevos
alimentos.

PARTE V:
SUBSTITUCIONES
Por cada taza de harina de trigo necesaria para una receta, use una de las siguientes
harinas (no olviden usar el aglutinante!)
7/8 de taza de harina de arroz (blanca, integral, blanca dulce)
5/8 de taza de harina de fcula de patata
1 taza de harina de soya ms de taza de harina de fcula de patata
taza de harina de soya ms taza de harina de fcula de patata
1 taza de harina de maz (si es tolerado)
1 taza no apretada de harina "cornmeal" (si es tolerada)
1 taza de la mezcla de Bette Hagman

La harina blanca dulce de arroz tiene una consistencia ms pegajosa y chiclosa que es
buena para tortas, galletas y rosquillas. Se mezcla bien con otras harinas pero tiene
alto contenido de azcar.

La harina de arroz integral tiene mayor contenido de protena y fibra pero puede tener
un gusto ms granoso, la harina blanca de arroz est altamente refinada cuando sea
posible, trate de combinarlas para obtener un balance entre la textura y el valor
nutricional.

Azcar sin gluten para confecciones: Muela el azcar en una licuadora fuerte,
procesador de alimentos o en un molinillo limpio de los que se usan para el caf, el cual
estar reservado nicamente para moler alimentos libres de gluten.

Extracto de vainilla: Busque por una versin sin gluten y sin alcohol en su tienda
naturista. Lo ms cercano a esto es enterrar un palito de vainilla dentro del envase
donde se guarda el azcar. Ahora, para hacer extracto de vainilla siga esos pasos:

Vainilla en Vodka de Patata: coloque el palito de vainilla dentro de un envase pequeo

de los que se usan para especies. Llnelo hasta el tope con Luksusowa Polish Luxury
Vodka (una de las ltimas vodkas que se fabrican verdaderamente sin granos). Djelo
dentro durante al menos 3 semanas antes de usarlo. Rellene el frasquito con Vodka
cuando se le est acabando. Tenga dos frascos uno en uso y otro para recoger el
sabor.

Levadura: La marca Red Star no contiene gluten. Algunas tiendas de alimentos

naturistas la venden barata al mayor en la seccin de alimentos refrigerados. Use de la
mitad a de la cantidad requerida por las recetas que especifican el uso de levadura
pre-empacada. 1 paquete equivale a 2 cucharaditas de levadura por lo tanto, use
de 1 a 1 cucharaditas de levadura suelta. La marca SAF tambin est libre de
gluten.
Substitutos de la Mantequilla o Margarina: Siempre que sea posible, use aceites
prensados en fros nada de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. El
aceite de man prensado generalmente contiene al alergeno del man, y por lo tanto
deber evitarse en individuos alrgicos al man. La marca Spectrum fabrica una
margarina libre de grasas trans.

Aada un chorrito de aceite de oliva, canola o de linaza al pan, las panquecas, etc. La
margarina de soya es fcil de conseguir, si se tolera la soya. La margarina descremada
de Fleishmans no contiene casena, pero tiene maz.

Para hornear: Sustituya 1 taza de mantequilla por a de taza de aceite (oliva,

canola, safflower, soya, girasol). Use aceite de canola para temperaturas altas, como
para cocinar a la plancha.

Leches fabricadas en casa: A estas leches se les puede ajustar la textura, segn el
gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros
saborizantes.

Leche de nueces (rinde 3 tazas): Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que
queden pulverizadas. Lentamente, aada de 2 a 2 tazas de agua hasta obtener la
consistencia deseada. Esta es una leche de altas caloras muy buena con cidos
grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas,
macadamias, almendras y merey.

Leche de arroz bsica: (rinde 4 tazas): En una licuadora, combine 1 taza de arroz
integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Aada
un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Djela
reposar por 1 hora y colarla despus. Refrigere y agtela bien antes de usar. Pruebe
con arroz integral dulce para darle ms sabor.

Leche de coco (rinde 1 taza): En una licuadora combine taza de coco rallado (sin
sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere
antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas.

Substitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear:

La

marca

Featherweight,

que

se

consigue

en

supermercados

naturistas.

Versiones caseras:
de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- cucharaditas de vinagre de arroz
1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio 2 Cucharadas de
cremor trtaro 2 Cucharadas de fcula de arrowroot, tapioca o de patata

Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito
cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan
pronto son mezclados. El almidn del polvo comercial ayuda a acortar esta reaccin.

Lo que el polvo de hornear hace es aadir la acidez que hace la reaccin de "soda". Si
usted ya tiene ingredientes cidos en lo que usted est preparando (por ej. cido
ctrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda

reaccionar con los ingredientes cidos para formar el gas que hace que las cosas
levanten o esponjen.

Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los

siguientes:
1 cucharada de harina de arroz integral
1 cucharada de harina de soya
cucharada de "kuzu"
cucharada de maizina
cucharada de fcula de patata
cucharada de arrowroot
2 cucharaditas de harina de tapioca

Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de

maizina.
Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes
para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede
usar por cucharadas o cucharaditas

La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede
tener un efecto laxante. Una tercera opcin sera la metilcelulosa.

SAL/ESPECIAS/HIERBAS:
En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le aaden
agentes para hacerla ms fluida que contienen azcar o trigo. Compre especies sin
moler siempre que sea posible, y mulalas o tritrelas en casa.

SUBSTITUTOS DE LOS HUEVOS:

Ener-G Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete)
de taza de tofu por cada huevo bueno como aglutinante

 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo

1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas
para levantar o esponjar.

Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Aada a la mezcla
para hacer ponqus u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente
excelente de cidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si
hay reacciones alrgicas.

La maizina, la fcula de arrowroot, las harinas de tapioca, de patata y de soya actan

como agentes espesantes.
Mezcle 1/3 de taza de harina de soya y 2/3 de taza de agua. Caliente a bao de Mara
por 1 hora. Aada 1 cucharada de aceite y de cucharadita de sal y bata. Refrigere la
mezcla y sela despus para hacer galletas ms compactas.

Combine 1 cucharada de conchas de semillas de psyllium con 3 cucharadas de agua y

deje reposar la combinacin por un tiempo breve. Resulta un aglutinante excelente.
Puede tener tambin un efecto laxante. Observe si hay reacciones alrgicas.
Pruebe con los huevos orgnicos ya que a menudo son tolerados por las personas
intolerantes a los huevos; sin embargo, no los pruebe en un individuo verdaderamente
alrgico a los huevos!

MANTEQUILLA DE MAN:
La mantequilla de man comercial contiene demasiados contaminantes como para
nombrarlos aqu; adems, aunque la alergia al man se observa en raros casos, sta
tiende a ser fatal cuando est presente.
En todas partes se consiguen mantequillas fabricadas con otras nueces tales como
merey, avellanas, pistachos y almendras. Pruebe con el tahini, que se hace con
semillas de ajonjol (ssamo) en aquellos que no toleran ninguna nuez o legumbre, o

tambin la mantequilla de macadamia. Algunas de stas tienen un sabor ms fuerte

que la mantequilla de man, as que selas con cautela a la hora de hornear.

VERSIONES CASERAS: Muela las nueces muy finas o forme una pasta en la licuadora o
procesador de alimentos, y aada aceite para que se puedan untar mejor.

PARTE VI:
ARTEFACTOS DE COCINA TILES:
HORNOS TOSTADORES: Repito, usen papel de aluminio en el horno tostador en vez de
arriesgarse a contaminacin por residuos de migas dentro del horno. Este es una
buena opcin para manejar mejor los panes sin gluten que son ms delicados.

MOLINILLOS DE CAF: Este es un aparato til para moler granos o especies, y para
hacer azcar de caa pulverizada.

MQUINAS DE HACER PAN: Si decide comprarse una nueva mquina para hacer
pan, busque los modelos que tienen los motores ms potentes que estn
especialmente diseadas para ser usadas con harinas sin gluten.

Nota: muchas recetas Sin Gluten funcionan bien con una batidora de mano, as pues
que una mquina para hacer pan no es algo esencial que deba adquirirse.

FREIDORA ELCTRICA: Es genial para las patatas fritas, y para los nuggets de pollo o
de pescado empanizados en migas Sin Gluten o con harina de maz blanco. Recuerde
no contamine el aceite con migas de pan con gluten!

OLLA ARROCERA: (no olla al vapor para arroz y vegetales): Esto es algo que usted
querr mantener en su mesn de la cocina todo el tiempo. Toma cerca de 30 segundos
para estar lista, y 20 minutos para cocinar, y el arroz siempre queda perfecto siempre.

PLANCHA PARA WAFFLES: En el comercio se encuentran buenos waffles congelados

sin gluten, pero si a usted le gusta hacer los suyos, use la mezcla Sin Gluten para
panquecas (reduciendo un poco el lquido), con la cual se hacen unos waffles caseros
deliciosos.
PLANCHA PARA GALLETAS CON AISLANTE: Despus de todo ese arduo trabajo, usted
no querr que se le quemen sus galletas Sin Gluten. Ya ver que va a tener que
hornear mucho y resulta muy til tener buenos utensilios.
Tip para conservar la salud mental cuando cocine para el resto de la familia, use
comidas empacadas (sanas) siempre que pueda. Usted puede comprar un buen pan
normal en la panadera reserve su energa para cocinar la dieta especial Sin Gluten.