Tecnologia Productos Pesqueros

CURSO BASICO TEORICO-PRACTICO
ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

[11 al 15 de Mayo de 1998]
UNDAMENTOS DE LOS METODOS DE

CONSERVACION Y PROCESAMIENTO
DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
TEORICAMENTE, LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DEBE:
1.
Elevar la disponibilidad de los alimentos, reduciendo las perdidas

por inadecuada conservacin hacindolos llegar a las regiones ms
apartadas.
2.
Hacer ms homognea su disponibilidad a travs del ao,

independientemente de los ciclos de produccin, regularizando el
mercado, en beneficio tanto del productor como del consumidor.
3.
Mejorar su calidad sanitaria y su presentacin y, cuando esto sea

adecuado, tambin su valor nutritivo a travs del enriquecimiento.
4.
Ahorrar tiempo a las amas de casa en la preparacin de la dieta

diaria. Esto adquiere importancia conforme aumenta la ocupacin de
la mujer.
ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

[11 al 15 de Mayo de 1998]
TODO ALIMENTO ES POR NATURALEZA PERECEDERO, A

EXCEPCION DE LA SAL Y EL AGUA.
La imposibilidad para el consumo continuo de alimentos frescos

ha obligado a incursionar en la aplicacin de mtodos de conservacin
para efectos de factibilidad en la disponibilidad de los nutrimentos
requeridos.
Se han definido ciertos factores que contribuyen en la

descomposicin de los alimentos
Actividad de agua [Aw]

pH
Potencial Oxido Reduccin [Eh]
Temperatura
Actividad enzimtica
Carga microbiana
Los diversos mtodos de conservacin estn basados en la

utilizacin de uno o varios parmetros.
ETODOS DE CONSERVACION

[11 al 15 de Mayo de 1998]
Refrigeracin
Congelacin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Desecacin
Accin de radiaciones ultravioleta e infrarrojos
Calentamiento por alta frecuencia
Liofilizacin
Salazn
Curado
Ahumado
Inmersin en lquidos conservadores
Azucarado
Acidificacin [Fermentacin]
Alimentos de humedad intermedia [AHI]
Factores combinados
La conjuncin de los parmetros en la Tecnologa de alimentos

tiene por objeto atenuar o eliminar la accin de los microorganismos,
enzimas, iones metlicos, aire, agua, luz y calor, sin alterar la calidad
nutritiva y caractersticas organolpticas de los alimentos. Accin
mediante la cual se es posible la generacin de una gran variedad de
alimentos procesados, que en funcin de la naturaleza de los factores o
barreras considerados, hacen de este producto de larga o corta
duracin.


[11 al 15 de Mayo de 1998]
PARA EL TRANSCURSO DE LOS PROCESOS BIOLOGICOS ES

NECESARIO QUE SE CUMPLAN LAS SIGUIENTES PREMISAS
1.
2.
3.
La presencia de agentes productores de alteracin.

Es necesario que los microorganismos dispongan de materias
nutritivas.
Es necesario que existan condiciones de vida favorables:
Temperatura
Actividad de agua
Presencia o ausencia de Oxgeno
Potencial redox
Valor de pH
4.
Tiempo de almacenamiento del alimento suficientemente largo.

Cuando el alimento va a ser consumido antes de que pueda
producirse un desarrollo microbiano no deseable, estn dems todas
las medidas contra una posible alteracin.
1.
La alteracin
microorganismos.
es
reconocible
por
la
actividad
de
los
DEFINICION Y PROCEDIMIENTOS DE LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS
La conservacin de alimentos en su sentido ms amplio
comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su
descomposicin. En sentido ms estricto se designa como

[11 al 15 de Mayo de 1998]
conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra

el ataque por lo microorganismos.
En este aspecto se distinguen desde antiguo dos mtodos
fundamentales distintos:
FISICOS
Consisten en someter al alimento a algn tratamiento fsico que acte
en contra del crecimiento microbiano.
Esterilizacin
Pasteurizacin
Refrigeracin
Congelacin
Desecacin
Irradiacin
QUIMICOS
Cuyo fundamento es la adicin de una sustancia qumica ms o menos
concreta, que frena el desarrollo de los microorganismos o que los
destruye en casos ideales; a estas sustancias se les da el nombre de
conservadores.
SUSTANCIAS CONSERVADORAS
En sentido amplio:
En sentido estricto:
> 0.5 %
< 0.5 %
Sal comn, vinagre

Acido srbico, anhdrido sulfuroso
FACTORES DE CRECIMIENTO PARA MICROORGANISMOS DE

IMPORTANCIA EN PRODUCTOS MARINOS
50C
50C
48C
46C
45C
45C
C
42C

Aw
pH
% NaCl
Mx.
0.94
4.8-8.6

[11 al 15 de Mayo de 1998]
L
i
s
t
e
r
i
a
V
b
o
t
u
l
i
n
u
m
p
a
r
a
h
a
m
o
l
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t
i
c
u
s
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l
m
o
n
e
l
l
a
E
p
e
r
f
r
i
n
g
e
n
s
c
o
l
i
6C
5C
h
i
g
e
l
l
a
S
t
a
p
h
y
l
o
c
o
c
c
u
s
0.97
6.0-10
----
3.5-6.0
0.86
6.8-7.5
10
0.96
5.0-8.5
Perfringens
Salmonella
0.94
4.0-9.0
E. Coli
0.95
4.4
Botulinum
0.94
4.5-8.0
10
Listeria
0.92
5.0-9.6 10-25.5
c
h
o
l
e
r
a
e
15C
Shigella
Staphylococcus
7C
5C
3C
0C
TEMPERATURAS USADAS EN CONSERVACION DE ALIMENTOS

Temperatura C
Temperatura para proceso trmico de
productos de baja acidez
Rango de temperatura al cual se
destruye la mayora de los
microorganismos; el tiempo de
destruccin disminuye al aumentar la
temperatura de proceso
121
116
100 Punto de ebullicin del agua
Temperatura en el
Exhauster
77
74
Se detiene el crecimiento microbiano,


[11 al 15 de Mayo de 1998]
pero algunos sobreviven.
60
Muchos microorganismos pueden
sobrevivir, otros se desarrollan bien
49
ZONA DE PELIGRO
Rpido crecimiento de microorganismos
y sus toxinas
16
Pueden crecer microorganismos
patgenos. Se pueden conservar
perecederos, por una semana.
Temperatura de
refrigeracin
4
Algunos microorganismos causantes de
descomposicin crecern lentamente.
Punto de congelacin del

agua
Temperatura de
almacenamiento de
productos perecederos
- 18
Los microorganismos dejan de crecer
pero pueden sobrevivir
- 23
Temperatura mnima para

congelacin rpida
ECNOLOGIA DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
USO DEL HIELO EN PESQUERAS

CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Calor
Temperatura
Calora
Calor especfico
Calor sensible
Calor latente

[11 al 15 de Mayo de 1998]
POR QUE ENFRIAR EL PESCADO CON HIELO?
Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen

determinado.
Fcil de transportar
Es inocuo
Relativamente barato
Acta como termostato
COMO ENFRIA EL HIELO EL PESCADO?
Cuando el hielo est en contacto directo con el pescado, el calor
fluye del pescado al hielo, el hielo se funde y el pescado se enfra. Los
primeros pescados en enfriarse son los que estn en contacto con el
hielo, el resto de pescado su superficie inicialmente es enfriado slo por
el aire circulante y posteriormente por el agua de derretimiento
(Enfriamiento heterogneo).
Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y

el pescado, cuando el enfriamiento empieza, el hielo se derrite muy
rpidamente y el rea de contacto se incrementa. El agua de
derretimiento formada tiene una temperatura de 0C, pero conforme
enfra la superficie de los pescados de las capas inferiores, se calienta.
El agua calentada pasa a travs de otra capa de hielo y otra vez
se enfra a 0C transfiriendo calor al hielo y derritindolo. El flujo de
agua atraviesa todas las capas de hielo - pescado en sucesin,
atravesando la ltima capa a 0C.
La transferencia de calor durante el proceso de enfriamiento
empieza con un gradual incremento de reas de contacto y una
simultnea disminucin del gradiente de temperatura. El primer factor
nos conduce a un mayor y el segundo a un menor intercambio de
intensidad de calor.

[11 al 15 de Mayo de 1998]
Se deduce del proceso de enfriamiento de pescado que:

Mientras mayor sea la superficie de contacto hielo - pescado, mayor
intercambio de calor y un ms rpido enfriamiento.
Gran parte es el agua de derretimiento y no el hielo en s es lo que
enfra al pescado.
Grandes cantidades de agua de derretimiento, aplicadas lo ms
rpidamente posible, siempre mantendrn la calidad del pescado
recin capturado. Adems de actuar como un agente de enfriamiento
del pescado, el agua derretida lava y elimina bacterias y restos de
sangre del pescado.
QUE CANTIDAD DE HIELO ES NECESARIO?

Cantidad de hielo.
Temperatura del medio ambiente.
Coeficiente de conductibilidad del contenedor en el cual
el pescado es enfriado.
Temperatura inicial del pescado.
Dependiendo de la cantidad de calor que se requiera eliminar,
ser la cantidad de hielo a utilizar. Lo importante es saber determinar
precisamente la cantidad de calor a eliminar. Normalmente el producto
no est 100 % aislado de tal forma que siempre habr adems del
producto fuentes externas de calor.
TIEMPO DE CONSERVACION DEL PESCADO EN HIELO.


[11 al 15 de Mayo de 1998]
Sistema y arte de pesca.

Temperatura del medio ambiente.
Mtodo de estiba - almacenamiento.

Tratamiento de la materia prima.
Las especies de agua dulce tienen mayor vida til de

almacenamiento en hielo que las especies marinas.
Especies de aguas tropicales tienen mayor vida til en hielo

que las especies de aguas temperadas.
Las especies magras tienen mayor vida til en hielo que las
especies grasas.
SISTEMAS Y METODOS PARA LA PRESERVACION DE LA

FRESCURA.
Manipulacin sin conservacin por fro
Manipuleo y preservacin de pescado fresco
Preservacin del pescado con hielo

Estibado a granel
Estibado en estantes

[11 al 15 de Mayo de 1998]
Estibado en cajas
Estibado en contenedores isotrmicos
Preservacin de pescado en agua de mar enfriada (AME, CSW) y

en agua de mar refrigerada (AMR, RSW)
Sistema Champagne
Sistema de contenedores isotrmicos
CONGELACION
Tiene por objeto congelar el pescado, reducir su temperatura y con ello retardar
la deterioracin, de manera que cuando se descongele apenas se pueda
distinguir del fresco.
Normalmente, del 60 al 80% del pescado, segn las especies, es agua que en el
proceso de congelacin se transforma en hielo.
CURSO TIPICO DEL PROCESO DE CONGELACION DE ALIMENTOS

T1
Tc
0
Tcr
TC
Tp
T2


[11 al 15 de Mayo de 1998]
te
tc
tp
tt
Tc: Temperatura del centro del producto.
Tp: Temperatura en la superficie del producto.
T1 y T2 : Temperatura inicial y final, respectivamente del producto.
Este diagrama vara de acuerdo con los siguientes factores:

- Mtodo de congelacin
- Composicin qumica
- Tamao
- Forma
- Propiedades fsicas
- Tipo de envasado
ETAPAS DEL PROCESO CONGELADOR
La temperatura baja bastante rpidamente hasta justo por debajo de 0C,

que es el punto de congelacin del agua.
Hay que extraer ms calor para transformar en hielo casi toda el agua, la
temperatura cambia muy poco y la fase se denomina de "inmovilidad trmica".
Cuando cerca de las tres cuartas partes del agua se han transformado en
hielo, la temperatura vuelve a descender y durante esta tercera fase casi toda el
agua restante se congela, y se tiene que eliminar una cantidad relativamente
pequea de calor.
La congelacin lenta da un producto de calidad inferior y se cree

actualmente que se debe principalmente a la desnaturalizacin de la
protena.
CONGELACION RAPIDA
La congelacin muy larga, como la que es probable que resulte de
prcticas como la de congelar el pescado apilndolo en un frigorfico,

[11 al 15 de Mayo de 1998]
incluso puede causar deterioracin bacteriana antes de que haya bajado lo

suficiente la temperatura en el centro de la pila.
Como la temperatura de justo por debajo de 0C es la crtica para la

deterioracin de una protena, en una antigua definicin britnica se
recomendaba que la temperatura de todo el pescado debera reducirse de
0C a -5C en 2 horas o menos. A continuacin se reducira an ms hasta
que al concluir el proceso se alcanzara la recomendada del almacenamiento
de -30C.
Con las prcticas de congelacin normales del Reino Unido, se define esta
ltima condicin diciendo que la parte ms clida del pescado est a -20C al
completarse la congelacin. Cuando se alcanza esta temperatura, las partes ms
fras del pescado estn a la temperatura del refrigerante o cerca de ella y la
media se aproximar a -30C.
Es importante la recomendacin de que debe reducirse la temperatura del

pescado a la de almacenamiento prevista y deber incluirse en todos los cdigos
de buenas prcticas de congelacin rpida.
Congelar el pescado rpidamente y reducir su temperatura a la de

almacenamiento son dos condiciones fundamentales que van juntas
Algunos cdigos y recomendaciones definen la velocidad de congelacin

con referencia al grosor del producto congelado en una unidad de tiempo. Se ha
de tener presente que la congelacin es siempre ms rpida cerca de la
superficie del pescado en contacto con el medio refrigerante y ms lenta en el
centro. Las velocidades de congelacin son slo promedios que no representan lo
que ocurre en la prctica.
La "CONGELACION" tiene como objeto el quitar el calor de los productos y

congelar el agua contenida.
METODOS DE CONGELACION

[11 al 15 de Mayo de 1998]
1. Refrigerar por medio de aire

2. Refrigerar por contacto con lminas metlicas
3. Refrigerar por medio de un lquido
"CONDUCTIBILIDAD TRMICA"
Mtodo de refrigeracin neumtica:
25 ( Kcal / m2 h C )
Mtodo de refrigeracin por contacto:
250 ( Kcal / m2 h C )
Mtodo de refrigeracin por lquido:
600 ( Kcal / m2 h C )
Desde el punto de vista de la conductibilidad trmica, es ms eficiente el

refrigerar utilizando el mtodo de refrigeracin por lquido, pero hay productos a
los que no se puede aplicar este mtodo debido a sus caractersticas propias. Por
ejemplo, para poder meter en lquido es necesario una envoltura adecuada, pero,
por la condicin de distribucin, hay productos u ocasiones en que no admiten
empaques. En este caso, es necesario aplicar otro mtodo de refrigeracin. As
entre el sistema de congelacin y las caractersticas de los productos hay una
relacin muy estrecha.
METODOS DE REFRIGERACION NEUMATICA
a) Mtodo Batch Air-blast
[enfriador a soplo de aire por etapas]
b) Mtodo Net Tunnel
[tnel de red]
c) Mtodo Spiral
[refrigeracin por espiral]


[11 al 15 de Mayo de 1998]
d) Mtodo Rack
[refrigeracin por estante]
e) Flow Freeze
[refrigeracin por corriente]
ECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS
La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que

los alimentos perecederos, pueden ser apropiadamente conservados, mediante la
aplicacin de un proceso trmico a recipientes hermticamente sellados
conteniendo el alimento.
El Francs Nicolas Appert, es considerado el inventor del arte de
enlatar los alimentos.
El mtodo Appert consista en colocar los alimentos en botellas de vidrio,
tapadas con corchos previamente hervidos y sumergir las botellas en agua
hirviendo por tiempos variables en funcin del tipo de alimento.
Algunos de los postulados de Appert continan con vigencia en la prctica

moderna del enlatado.
Por ejemplo:
- La limpieza sigue siendo necesaria a fin de reducir al mnimo la contaminacin
de alimentos por microorganismos, para que el tiempo de esterilizacin pueda ser
ms corto, o la temperatura de proceso ms baja.
- Si el envase no est cerrado hermticamente, se contaminar el alimento
despus de la esterilizacin.
ENLATADO: proceso de conservacin de los alimentos por la aplicacin de

un sistema de esterilizacin trmica a productos alimenticios mantenidos en
recipientes hermticamente cerrados.

[11 al 15 de Mayo de 1998]
TIPOS DE PROCESOS
Proceso convencional.
Proceso asptico.
CONSERVABILIDAD DE UN PRODUCTO ES SATISFACTORIA, CUANDO
El contenido del envase es estril, esto es, cuando est exento de bacterias
y enzimas activos.
La superficie interior del envase es resistente al ataque por cualquier parte

del contenido, y la superficie exterior es resistente a la corrosin bajo condiciones
de almacenamiento razonables.
La tapa est unida hermticamente al cuerpo del envase y evita la entrada

del aire, agua y de los contaminantes que puedan vehicular.
OPERACIONES GENERALES DEL ENLATADO

CONVENCIONAL
PREPARACION DEL ALIMENTO
ENLATADO PROPIAMENTE DICHO
EVACUACION
SUTURA DE LAS LATAS


[11 al 15 de Mayo de 1998]
TRATAMIENTO TERMICO
ASPECTOS GENERALES DEL CONTROL DE CALIDAD

EN PLANTA
OBJETIVOS BASICOS
1. Garantizar que el producto elaborado cumpla con las normas legales

de sanidad y composicin.
2. Asegurar que el producto sea del gusto y requerimientos de los
consumidores.
3. Evitar prdidas econmicas debidas a fallas ocurridas durante el
procesamiento.
FASES DEL CONTROL DE CALIDAD
Especificar la calidad que se desea obtener.

Comprobar que la fabricacin se ajusta a las especificaciones y
normas establecidas.
Recuperar los productos defectuosos.


[11 al 15 de Mayo de 1998]
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DURANTE EL

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ENLATADOS
Preparacin de la materia prima

Descongelado
Lavado y limpieza
Condiciones higinicas de equipos y materiales.
Salmuereado.
Pre-coccin.
Operaciones de envasado
Forma adecuada de envasado y habilidad.
Control del peso de llenado.
Evacuado
Sellado
Control de peso neto.
Codificacin de los envases.
Tratamiento trmico
Lavado de las latas
Acomodo en las canastas metlicas del autoclave.
Tiempo y temperatura de proceso.
ECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS


[11 al 15 de Mayo de 1998]
METODOS GENERALES DE AHUMADO
1. AHUMADO EN FRO
Normalmente asociado con el salado y secado; se utilizan temperaturas de
25 a 30C y el producto final es estable debido a su baja actividad acuosa.
2. AHUMADO EN CALIENTE
El propsito es obtener un producto ligeramente curado, en donde el 2 - 3
% de sal que contienen la mayora de los productos, slo ejerce un ligero efecto
sobre las bacterias alterativas. Se aplican temperaturas elevada (hasta 100C)
por tiempos variables segn la especie. Este mtodo se subdivide en dos:
Mtodo emprico-artesanal (Productos tatemados)
Se trata de procedimientos no controlados con instrumentacin, y la
experiencia del operador determina la calidad del producto terminado.
Mtodo tecnificado (Productos ahumados)
Mnimo se controla el tiempo y la temperatura, ya que si se dispone de
equipos ms sofisticados, se pueden establecer la humedad relativa y la densidad
del humo requeridos durante el proceso. El proceso puede ser continuo o por
lotes.
3. AHUMADO ARTIFICIAL


[11 al 15 de Mayo de 1998]
La produccin de humo saborizantes, surge como una alternativa que

pretende eliminar muchas desventajas que se asocian con los mtodos
tradicionales de ahumado natural, como:
Falta de uniformidad en color y sabor.

Necesidad de emplear combustible (Aserrn y/o lea).
Emanacin de humo.
Presencia de alquitranes, resinas y compuestos aromticos policclicos.
OPERACIONES GENERALES DEL PROCESO DE AHUMADO
Materia Prima
Independientemente de la especie a procesar, la calidad inicial no

podr ser mejorada con el proceso. La evaluacin de las caractersticas
organolpticas, contina siendo la mejor forma de diagnosticar la
calidad de la materia prima.
ABERTURA Y LIMPIEZA
Lo importante es evitar laceraciones y desgarres.
CORTE Y FILETEADO
En funcin de la especie y tamao, el pescado puede ahumarse

entero-eviscerado (menos de 0.5 Kg.), abierto o fileteado (0.5 a 5.0 Kg.)
y fileteado (mayor de 5 Kg.) con un espesor mximo de 4 cm.

[11 al 15 de Mayo de 1998]
SALAZON
Normalmente por inmersin en una salmuera compuesta. El

tiempo de inmersin depende de la concentracin de la salmuera, del
tamao y grado de engrasamiento del pescado. La composicin de la
salmuera es dependiente del producto a procesar y puede incluir varios
de los siguientes compuestos:
Sal comn (NaCl)
Nitritos y/o Nitratos
Sorbato de Sodio
Benzoato de Sodio
Ascorbato de Sodio
Condimentos
Especias
Colorantes
ESCURRIDO
El propsito es deshidratar parcialmente la superficie del

producto, formar una pelcula lustrosa (Por la presencias de cogulos
proteicos). Esta operacin permite preparar la superficie del pescado,
para una mejor deposicin de los componentes del humo.
AHUMADO PROPIAMENTE DICHO

El tiempo de exposicin al humo y calor, est en funcin de las
caractersticas deseadas en el producto terminado.
El equipo utilizado es importante, sin embargo, la experiencia
contina siendo determinante para la calidad del producto ahumado. Es
conveniente aplicar un tratamiento trmico gradual, a fin de asegurar
una calidad sanitaria satisfactoria.

[11 al 15 de Mayo de 1998]
EMPAQUE
Las condiciones hmedas favorecen el crecimiento de mohos,
por lo que el producto a empacar deber enfriarse inmediatamente
despus de sacarlo de la unidad de ahumado. Durante el periodo de
enfriamiento el pescado contina perdiendo humedad y si se envasa en
estado caliente adquiere un aspecto hmedo y pegajoso.
EQUIPOS DE AHUMADO
Ahumadores domsticos
Ahumadores industriales
Ahumador electrosttico


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ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

UNDAMENTOS DE LOS METODOS DE

TEORICAMENTE, LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DEBE:

Elevar la disponibilidad de los alimentos, reduciendo las perdidas

Hacer ms homognea su disponibilidad a travs del ao,

Mejorar su calidad sanitaria y su presentacin y, cuando esto sea

Ahorrar tiempo a las amas de casa en la preparacin de la dieta

ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ

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TODO ALIMENTO ES POR NATURALEZA PERECEDERO, A

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Se han definido ciertos factores que contribuyen en la

Actividad de agua [Aw]

Los diversos mtodos de conservacin estn basados en la

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ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ

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PARA EL TRANSCURSO DE LOS PROCESOS BIOLOGICOS ES

La presencia de agentes productores de alteracin.

Tiempo de almacenamiento del alimento suficientemente largo.

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conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra

Sal comn, vinagre

FACTORES DE CRECIMIENTO PARA MICROORGANISMOS DE

ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ

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TEMPERATURAS USADAS EN CONSERVACION DE ALIMENTOS

Se detiene el crecimiento microbiano,

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Punto de congelacin del

Temperatura mnima para

ECNOLOGIA DE LAS BAJAS TEMPERATURAS

USO DEL HIELO EN PESQUERAS

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POR QUE ENFRIAR EL PESCADO CON HIELO?

Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen

Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y

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Se deduce del proceso de enfriamiento de pescado que:

QUE CANTIDAD DE HIELO ES NECESARIO?

TIEMPO DE CONSERVACION DEL PESCADO EN HIELO.

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Sistema y arte de pesca.

Mtodo de estiba - almacenamiento.

Las especies de agua dulce tienen mayor vida til de

Especies de aguas tropicales tienen mayor vida til en hielo

SISTEMAS Y METODOS PARA LA PRESERVACION DE LA

Manipulacin sin conservacin por fro

Manipuleo y preservacin de pescado fresco

Preservacin del pescado con hielo

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Preservacin de pescado en agua de mar enfriada (AME, CSW) y

CURSO TIPICO DEL PROCESO DE CONGELACION DE ALIMENTOS

ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ

CURSO BASICO TEORICO-PRACTICO

Este diagrama vara de acuerdo con los siguientes factores:

ETAPAS DEL PROCESO CONGELADOR

La temperatura baja bastante rpidamente hasta justo por debajo de 0C,

La congelacin lenta da un producto de calidad inferior y se cree

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