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COMPROMISO CLIMTICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROEDUNP SULLANA
FACULTAD
:
INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA
:
AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRATICA
:
ING. JOHANA ZAPATA NAVARRO
CURSO
:
INDUSTRIA DE LA CARNE
ALUMNA
:
RIVERA RIVERA DANITZA LISBETH
Sullana Per
2014
INTRODUCCION
debe
oscilar
del
blanco
rosceo
al
rojo
oscuro,
Estas
modificaciones
se
correlacionan
con
la
nutritivo
de
las
protenas
OBJETIVO
Determinar la capacidad de emulsificacin.
Cuantificar la cantidad de aceite que se utilizo en la
emulsificacin.
MARCO TEORICO
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y
EMULSIFICACION EN CARNES
La capacidad de retencin de agua se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua,
tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas
del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del
agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las
protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que
puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un
sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la
fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6 M.
PROCEDIMIENTO
Se trabajar con dos especies de carnes. Para cada tipo de carne se determinar
Capacidad de Emulsificacin.
- Determinacin de la capacidad de emulsificacin
1. Cortar 10 g. de los dos tipos de carne con 100 ml. de agua fra hasta los 5C en una
licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante
cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo
de carne.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados pueden haber sido detectados antes de las cantidades que finalmente
se obtuvieron pero al verificar la separacin de las fases inmiscibles era difcil visualizar la
separacin de las fases.
Adems se tuvo que vaciar en un vaso de precipitado para poder observar bien la
separacin ya que en la licuadora no se pudo observar.
CONCLUSIONES
Se logr la emulsificacin en dos muestras de carne. Una de res y una de pollo.
La cantidad utilizada de aceite fue de 75ml y 50 ml en carne de res y pollo
respectivamente.
BIBLIOGRAFIA
EVALUACION DE CARNES FRESCAS. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE
MADRID.
MADRID,
2003.
DISPONIBLE
EN:
[http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t27264.pdf ]