Parametros Da Caner Moida Utilizada em Reustaurante

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN
MARILICE DE ANDRADE GRCIA
PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA

EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE
CURITIBA
2011
MARILICE DE ANDRADE GRCIA
PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA

EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE
Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao
em
Tecnologia
de
Alimentos,
Departamento de Engenharia Qumica, Setor de
Tecnologia, Universidade Federal do Paran, como
parte das exigncias para obteno do ttulo de
Mestre em Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Renato Joo Sossela de Freitas
Co-orientador: Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia
CURITIBA
2011
G731p
Gracia, Marilice de Andrade

Parmetros indicadores de qualidade de carne moda utilizada em
restaurantes de coletividade. [manuscrito] / Marilice de Andrade
Gracia. Curitiba, 2011.
138f. . : il. [algumas color.] ; 30 cm.
Impresso.
Dissertao (mestrado) - Universidade Federal do Paran, Setor
de Tecnologia, Programa de Ps-graduao em Tecnologia de
Alimentos, 2011.
Orientador: Renato Joo Sossela de Freitas -- Co-orientador:
Carlos Eduardo Rocha Garcia.
Bibliografia: p. 117-123.
1.Carne bovina - Qualidade. 2. Tecnologia de alimentos. I.
Universidade Federal do Paran. II. Freitas, Renato Joo Sossela de.
III. Garcia, Carlos Eduardo Rocha. IV. Ttulo.
CDD: 636.2
Dedico este trabalho toda minha famlia.

Ao Mathews, meu filho, e a Mariane, minha querida irm.
Aos meus irmos Mrio e Murilo (in memoriam).
Ao meu marido Marcos.
E especialmente aos meus pais Ana e Mrio.
Pela vida, pelos ensinamentos e por todo amor e dedicao.
AGRADECIMENTOS
A Deus por todas as bnos que recebo, em especial pelos meus pais que
muito se esforaram para contribuir com o meu desenvolvimento.
Ao professor Renato Joo Sossela de Freitas, pela orientao, pacincia,
dedicao e permisso para o desenvolvimento do trabalho na rea de carnes.
Ao professor Carlos Eduardo Rocha Garcia, pela co-orientao, confiana,
incentivo e dedicao.
Aos estagirios dos cursos de nutrio da UFPR e das Faculdades Espritas
que auxiliaram no desenvolvimento de algumas atividades da dissertao, Beatriz
Frabetti Campos Romo, Bruna Mendes Machado, Ndia Rafaela dos Santos,
Cinthia Rejane Correa, Mrcia Maria Arenhart Soares, Isis Kawana Ferreira,
Monique Ribeiro, Cesar, Valquria, Emilse, entre outros.
Aos professores e tcnicos do Departamento de Nutrio da UFPR, Camila
Ramos Pinto Sampaio, Cludia Carneiro Hecke Krger e Jair Jos de Lima pelo
apoio gentilmente disponibilizado.
A equipe de professores do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de
Alimentos da UFPR, pela competncia, dedicao e incentivo. E aos colegas do
programa, pela amizade e colaborao recebidos durante o curso, em especial
agradeo as amigas Maria de Ftima de Oliveira Negre e rika de Castro Vasques
que foram decisivas para meu ingresso no programa de ps-graduao.
A professora Nvea da Silva Matuda e ao aluno Giovani Roverotto, do
Laboratrio de Estatstica Aplicada do Departamento de Estatstica da UFPR, por
todas as anlises e orientaes realizadas com muita dedicao e eficincia.
Aos amigos e colegas de trabalho dos Restaurantes Universitrios da UFPR,
pela amizade, apoio, credibilidade e participao dos Grupos Focais e das Anlises
Sensoriais.
Ao Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos da UFPR (CEPPA),
pelas anlises de composio centesimal. E aos Restaurantes Universitrios da
UFPR pelo apoio financeiro e incentivo pesquisa, atravs de seu diretor Lineu Dal
Lago.
RESUMO
As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentao devido ao seu

alto valor nutricional e importncia no desenvolvimento do organismo, ocupando na
maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das refeies. A
legislao brasileira limita-se a impor concentraes mximas de gordura (15%) e
adio de gua (3%), e no estabelece parmetros ou categorias para os diferentes
tipos de carne moda comercializados. O presente trabalho teve como objetivo
estabelecer parmetros indicadores de qualidade de carne moda utilizada em
restaurantes de coletividade. Tambm foram avaliados os tipos de carne moda
ofertados no varejo de Curitiba-PR, caracterizando sua composio qumica e as
formas de exposio do produto ao consumidor. A aceitao das preparaes que
utilizam carne moda bovina no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade
Federal do Paran foi avaliada atravs de questionrio aos usurios, a percepo
dos funcionrios em relao qualidade da carne e adequao do preparo foi
investigada atravs da tcnica de grupo focal e determinou-se o tipo de carne moda
mais adequado a cada preparao atravs de testes sensoriais. A carne moda
recebida pelo RU foi avaliada durante oito semanas, analisando-se a composio
centesimal, colgeno, atividade da gua, pH e cor. O questionrio aplicado aos
usurios do RU identificou que a almndega chinesa a preparao base de
carne moda mais aceita entre as preparaes pesquisadas. Os grupos focais
demonstraram que os funcionrios consideram que as preparaes base de carne
moda requerem cuidados especiais em todas as fases de produo. A anlise
sensorial demonstrou que a carne moda mais adequada para a elaborao da
moda refogada a do tipo especial e para o bolinho de carne assado e a
almndega chinesa a do tipo de segunda. A anlise da composio qumica das
carnes modas ofertadas em Curitiba-PR mostrou que o tipo especial apresenta
1,19% de lipdios, 22,24% de protenas e 1,30% de colgeno; o de primeira 3,73%,
21,59% e 2,82% e o de segunda 12,65%, 19,88% e 3,21%, respectivamente. As
carnes modas recebidas pelo RU apresentaram 4,82% de lipdios, 20,01% de
protenas, 1,41% de colgeno, pH 5,84, Aa 0,998 e parmetros L*, a*, b* da
colorimetria 40,63, 18,51 e 16,43, respectivamente. A umidade medida atravs de
secador infravermelho no apresentou diferena estatstica quando comparada ao
mtodo oficial, podendo ser utilizado como meio rpido de avaliao. A partir das
avaliaes realizadas foram elaboradas sugestes de especificao tcnica para
cada tipo de carne moda, as quais trazem alguns parmetros de qualidade: pH de
5,6 a 6,0 para todas as modas; umidade 74% a 78% para a especial, 72% a 77%
para a de primeira e 65% a 72% para a de segunda; lipdios (max.) 2%, 5% e 13%;
protenas (mn.) 20%, 19% e 18%, colgeno (mx.) 1,3%, 2% e 3%, colgeno
relativo protena (mx.) 7%, 10% e 15%, respectivamente. Os parmetros
sugeridos podero servir para diminuir possveis irregularidades apresentadas pela
matria-prima, bem como melhor adequ-la ao tipo de preparao servida.
Palavras-chave: carne bovina moda, gordura, colgeno, cor, carnes de primeira e
segunda, anlise sensorial.
ABSTRACT
Meats are one of the most popular foods for human nutrition due to their high
nutritional value, which turns them to be the main food in most of the meals. The
Brazilian law stipulate that bovine meat must present a maximum of 15% of fat and
3% of added water. Although, no other legal specification is provided. This study was
aimed at stipulating parameters for the bovine meat used in restaurants. In addition,
the composition and marketing features of the meat sold in Curitiba-PR, Brazil, were
studied. The acceptability of the meals containing ground meat as ingredient in the
University Restaurant (RU) of Federal Univesity of Paran, Brazil, was also
evaluated. A focus group analysis was carried out in the RU to provide data on
workers perception regarding meat quality and adequacy for use of each type of
ground meat. The meat acquired by the RU was evaluated during eight weeks for its
proximate composition, collagen content, water activity, pH and color. The survey
with the workers of RU showed that the meal named almndega chinesa (meat
balls) is the most accepted among the meat-added dishes. The focus group results
show that the workers believe that all meat-containing meals require special cares
during their preparation. The sensory analysis showed that the most appropriate
ground meat for stew preparation was the especial, while the segunda was
considered more appropriate for meat balls preparation. The chemical composition
analysis showed that the especial meat presents 1.19% of fat, 22.24% of protein
and 1.30% of collagen, while the primeira meat presents 3.73%, 21.59% and 2.82%
and the segunda, 12.65%, 19.88% and 3.21%, respectively. The ground meat
acquired by the RU contained 4.82% of fat, 20.01% of protein, 1.41% of collagen, pH
of 5.84, water activity of 0.998 and CIE L*a*b* color features of 40.63 (L*), 18.51 (a*)
and 16.43 (b*). The moisture content detected in the meat by using an infra-red drier
was significantly similar to that detected by using a convective oven (official method),
showing that the former can be used as a faster alternative to the latter. On
the
strength of the performed analysis, the present study recommends the following
quality specifications for the ground meat sold in the city of Curitiba: pH between 5.6
to 6.0 for all kinds of ground meat and, for the especial, primeira and segunda
ground meats, respectively, moisture content of 74-78%, 72-77%, 65%-72%;
maximum fat of 2%, 5% and 13%; minimal protein content of 20%, 19% and 18%,
maximum collagen of 1.3%, 2% and 3% and maximum collagen related to protein of
7%, 10% and 15%. The above-mentioned features could be useful to help in the raw
material standardization, helping to fight the deceptions in the ground meat
commercialization, and also helping to inform which kind of meat is more appropriate
for a selected dish preparation.
Keywords: bovine ground meat, fat, collagen, color, sensory analysis.
LISTA DE ILUSTRAES
FIGURA 1 -
DESENHO ESQUEMTICO MOSTRANDO ESTRUTURAO E

ORGANIZAO DO TECIDO MUSCULAR ESTRIADO..............
FIGURA 2 -
REPRESENTAO
ESQUEMTICA
DA
ESTRUTURA
28
DA
MIOFIBRILA....................................................................................
FIGURA 3 -
DIAGRAMA
DA
ORGANIZAO
DO
29
MSCULO
ESQUELTICO, DESDE O MSCULO INTEIRO AT OS

DETALHES MOLECULARES.........................................................
FIGURA 4 -
30
VARIAES DE COMPENSAO ENTRE OS NVEIS DE

UMIDADE, GORDURA E PROTENA EM UMA CARNE OU
DERIVADO......................................................................................
33
FIGURA 5 -
MARMORIZAO DA CARNE.......................................................
35
FIGURA 6 -
DIAGRAMA COM FILAMENTO DE ACTINA E MIOSINA............... 39
FIGURA 7 -
OPERACIONALIZAO DO GRUPO FOCAL................................ 54
FIGURA 8 -
CURVA IDEAL DE SECAGEM PARA CARNE MODA..................
FIGURA 9 -
EQUIPAMENTO
PARA
ESPECTROFOTMETRO
ANLISE
HUNTER
LAB
DA
MINI
COR
SCAN
61
SISTEMA CIELAB (L*, a*, b*).........................................................
64
FIGURA 10 -
VNCULO DOS USURIOS DO RU COM A INSTITUIO ..........
69
FIGURA 11 -
DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR SEXO.. 70
FIGURA 12 -
DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR FAIXA

ETRIA............................................................................................ 70
FIGURA 13 -
DISTRIBUIO DO TEMPO DE UTILIZAO DO RU..................
71
FIGURA 14 -
DISTRIBUIO DA FREQUNCIA SEMANAL DE UTILIZAO

DO RU.............................................................................................
FIGURA 15 -
DISTRIBUIO
DA
MOTIVAO
DE
UTILIZAO
DOS
FREQUENTADORES DO RU.........................................................
FIGURA 16 -
71
72
DISTRIBUIO DO HBITO DE CONSUMO NO RU DE

PREPARAES BASE DE CARNE MODA .............................. 72
FIGURA 17 -
DISTRIBUIO DOS MOTIVOS DE CONSUMO NO RU DE

PREPARAES COM CARNE MODA.........................................
FIGURA 18 -
73
FREQUNCIA DAS NOTAS DE 1 A 9 ATRIBUIDAS S

PREPARAES BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO
RU (ESCALA HEDNICA)..............................................................
FIGURA 19 -
BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE

CARNE MODA...............................................................................
FIGURA 20 -
74
75
BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE

CARNE MODA COM A DISTRIBUIO CONJUNTA DA NOTA
VERSUS SEXO...............................................................................
FIGURA 21 -
ATRIBUTOS QUE NO ATRAEM NAS PREPARAES BASE

DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU.........................................
FIGURA 22 -
SUGESTES
DE
POSSVEIS
MELHORIAS
PARA
77
AS
PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU..................

FIGURA 24 -
76
MOTIVOS PELOS QUAIS NO CONSOMEM PREPARAES

BASE DE CARNE MODA NO RU .................................................
FIGURA 23 -
75
77
FREQUNCIA DE PROBLEMAS COM A CARNE MODA

RECEBIDA NO RU.......................................................................... 79
FIGURA 25 -
PROBLEMAS
APRESENTADOS
PELA
CARNE
MODA
RECEBIDA NO RU.......................................................................... 80
10
FIGURA 26 -
FORMA DE APRESENTAO DOS DIVERSOS TIPOS DE

CARNE MODA OFERTADOS EM CURITIBA-PR.........................
FIGURA 27 -
89
FORMA DE APRESENTAO E MEDIDAS DE COR DOS

DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA PRODUZIDOS NO RU
PARA A ANLISE SENSORIAL...................................................... 96
FIGURA 28 -
DISPERSO DOS DADOS DO TEOR DE LIPDIOS (%) E DO

PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO
RU SEMANALMENTE..................................................................... 98
FIGURA 29 -
DISPERSO DOS DADOS DOS TEORES DE LIPDIOS (%) E

UMIDADE (%) DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU
SEMANALMENTE...........................................................................
FIGURA 30 -
NOTAS ATRIBUDAS S CARNES MODAS REFOGADAS

VARIANDO O TIPO DE MODA......................................................
FIGURA 31 -
108
NOTAS ATRIBUDAS AOS BOLINHO DE CARNE ASSADO

VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA........................................
FIGURA 32 -
101
NOTAS
ATRIBUDAS
ALMNDEGAS
110
CHINESAS
VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA........................................
112
11
LISTA DE TABELAS E QUADROS
TABELA 1 -
COMPOSIO QUMICA TPICA DO MSCULO.......................
32
TABELA 2 -
COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DA GORDURA BOVINA
36
TABELA 3 -
ANLISE
ESTATSTICA
DAS
NOTAS
ATRIBUDAS
PREPARAES COM CARNE MODA (ESCALA HEDNICA).. 74

TABELA 4 -
COMPOSIO QUMICA (%) DOS DIFERENTES TIPOS DE

CARNE MODA OFERTADOS...................................................... 87
TABELA 5 -
COMPOSIO QUMICA (%) MDIA DOS DIFERENTES

TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS....................................
TABELA 6 -
ESTIMATIVA
DE
CLASSIFICAO
COMPOSIO
DE
CARNE
QUMICA
MODA
(%)
88
PARA
SEGUNDO
OS
VALORES OBTIDOS NAS ANLISES DOS DIFERENTES

TIPOS OFERTADOS, INTERVALO DE CONFIANA DE 95% ... 88
TABELA 7 -
ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA

SEMANALMENTE PELO RU........................................................
TABELA 8 -
VALOR MDIO
DAS
ANLISES
FSICO-QUMICAS
DA
CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU..........

TABELA 9 -
94
ANLISES FISICO-QUMICAS DE CARNES MODAS TIPOS

ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU......
TABELA 10 -
93
95
TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L*

DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO
RU.................................................................................................
TABELA 11 -
98
TEORES MDIOS DE UMIDADE (%) ATRAVS DO MTODO

OFICIAL (ESTUFA) E O SECADOR INFRAVERMELHO DAS
CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU.................................. 99
12
TABELA 12 -
TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L*

DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO
RU.................................................................................................
TABELA 13 -
ANLISES
MICROBIOLGICAS
DAS
CARNES
100
MODAS
TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO

RU.................................................................................................
TABELA 14 -
NDICE
DE
ACEITAO
DAS
PREPARAES
102
RE-
ESTRUTURADAS BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO

RU ................................................................................................
TABELA 15 -
104
COMPOSIO CENTESIMAL DAS PREPARAES BASE

DE CARNE MODA ELABORADAS NO RU COM MODAS
TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA................................ 105
TABELA 16 -
TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE

MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS
ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA...........................................
TABELA 17 -
107
TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE

MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS
TABELA 18 -
107

BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS
TABELA 19 -

TABELA 20 -

ALMNDEGA CHINESA ELABORADAS COM MODAS TIPOS
111
13
TABELA 21 -

QUADRO 1 -
COMPOSIO,
PREPARO
CARACTERSTICAS
PARA
DIFERENTES
INDICAO
CORTES
DE
CRNEOS
COMERCIAIS................................................................................ 37
QUADRO 2 -
COMPOSIO PROTEICA DE UM MSCULO NORMAL DE

MAMFERO ADULTO APS O RIGOR MORTIS, MAS ANTES
DAS MUDANAS DEGRADATIVAS POST MORTEM...............
QUADRO 3 -
PADRES
MICROBIOLGICOS
SANITRIOS
38
PARA
ALIMENTOS - RDC N 12............................................................. 52

QUADRO 4 -
PROVIDNCIAS NA RECEPO E NA UTILIZAO DA

CARNE
MODA
QUE
APRESENTA
PROBLEMAS
RESPOSTAS POR GRUPO.......................................................... 81

QUADRO 5 -
TIPO DE CARNE MODA MAIS INDICADO PARA CADA

PREPARAO.............................................................................. 112
QUADRO 6 -
SUGESTES
PARA
DE
CARNE
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
BOVINA
MODA
UTILIZADA
EM
RESTAURANTES DE COLETIVIDADE........................................
114
14
LISTA DE SIGLAS
AA
- cido araquidnico
Aa
- Atividade de gua
ABNT
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ADQ
- Anlise Descritiva Quantitativa
ANVISA
- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
CEASA
- Central de Abastecimento
CEPPA
- Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos/UFPR
CRA
- Capacidade de reteno de gua
DOU
- Dirio Oficial da Unio
IAL
- Instituto Adolfo Lutz
LANARA
- Laboratrio Nacional de Referncia Animal
NDPCal%
- Net dietary protein calory
NMP/g
- Nmero mais provvel por grama
PAT
- Programa de Alimentao do Trabalhador
RDC
- Resoluo da Diretoria Colegiada da ANVISA
RU
- Restaurante Universitrio do Centro Politcnico
TACO
- Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
UANs
- Unidades de Alimentao e Nutrio
UFPR
- Universidade Federal do Paran
VCT
- Valor calrico total
LISTA DE ABREVIATURAS
Aus.
- Ausncia
- Graus Celsius
CHO
- Carboidrato
cm
- Centmetro
COL
- Colgeno
COL rel
- Colgeno relativo
Fe
- Ferro
- Grama
15
- Hora
I.A.
- ndice de aceitao
kg
- Quilograma
kcal
- Quilocaloria
LIP
- Lipdio
max.
- Mximo
min.
- Mnimo
mm
- Milmetro
nm
- Nanmetro
p.
- Pgina
pH
- Potencial hidrogeninico
PTN
- Protena
- Umidade
ufc
- Unidade formadora de colnia
U IF
- Umidade no infravermelho
- Micrmetro
v.
- Volume
LISTA DE SMBOLOS
- Porcento
16
SUMRIO
1 INTRODUO.......................................................................................................19
1.1 OBJETIVOS.........................................................................................................22
1.1.1 Objetivo geral...................................................................................................22
1.1.2 Objetivos especficos.......................................................................................22
1.2
JUSTIFICATIVA...................................................................................................23
2
REVISO DA LITERATURA...............................................................................26
2.1 ESTRUTURA MUSCULAR..................................................................................27

2.2 COMPOSIO GERAL DAS CARNES...............................................................31
2.2.1 Teor lipdico de cortes crneos........................................................................33
2.2.2 Protena de cortes crneos..............................................................................38
2.2.2.1 Colgeno de cortes crneos..........................................................................39
2.2.3 Valor nutricional das carnes............................................................................40
2.3 FATORES QUE AFETAM A TEXTURA DAS CARNES......................................44
2.3.1 A influncia da gordura sobre a textura ..........................................................46
2.3.2 A influncia da umidade sobre a textura.........................................................47
2.3.3 Colgeno e ligaes cruzadas.........................................................................47
2.4 ASPECTOS LEGAIS DA CARNE MODA E DERIVADOS .................................48
2.5 MICROBIOLOGIA DAS CARNES........................................................................50
2.6 ANLISE SENSORIAL........................................................................................52
2.7 GRUPO FOCAL...................................................................................................53
3 MATERIAL E MTODOS.....................................................................................57
3.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE
DA CARNE MODA E DERIVADOS.....................................................................57
3.2 AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E
DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO E
PREPARAES BASE DE CARNE MODA....................................................57
3.3 ANLISES FSICO-QUMICAS...........................................................................59
3.3.1 Umidade...........................................................................................................60
3.3.2 Resduo mineral fixo.........................................................................................61
3.3.3 Lipdio...............................................................................................................62
17
3.3.4 Protena............................................................................................................62
3.3.5 pH.....................................................................................................................62
3.3.6 Determinao da concentrao de colgeno...................................................62
3.3.7 Atividade de gua ............................................................................................63
3.4 ANLISE DA COR...............................................................................................63
3.5 ANLISE SENSORIAL........................................................................................64
3.5.1 Teste de aceitao............................................................................................64
3.5.2 Testes de preferncia e de consumidor............................................................65
3.5.3 Elaborao das carnes modas e padronizao das fichas tcnicas...............66
3.6 ANLISE ESTATSTICA......................................................................................68
4 RESULTADOS E DISCUSSES.........................................................................69
4.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE
DA CARNE MODA E DERIVADOS ATRAVS DA APLICAO DE
QUESTIONRIO AOS USURIOS.....................................................................69
DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO
PREPARAES BASE DE CARNE MODA ..................................................78
4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS ..........................................................................84
4.3.1 Anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas sob a denominao
de especial, primeira e segunda de cinco aougues de Curitiba-PR..............84
4.3.2 Anlises fsico-qumicas da carne moda recebida semanalmente pelo
RU....................................................................................................................90
4.3.3 Anlises fsico-qumicas das carnes modas tipos especial, primeira e
segunda produzidas pelo RU para anlise sensorial......................................94
4.3.4 Avaliao do uso do colormetro como ferramenta para mensurao
rpida dos teores de lipdios na carne moda fresca.......................................97
4.3.5 Comparao entre os mtodos de avaliao do teor de umidade por
estufa e por secador infravermelho.................................................................99
4.3.6 Verificao da correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs
do secador infravermelho..............................................................................100
4.4 ANLISE MICROBIOLGICA DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL,
PRIMEIRA E SEGUNDA ELABORADAS PELO RU PARA ANLISE
SENSORIAL.......................................................................................................101
4.5 ANLISE SENSORIAL......................................................................................103
18
4.5.1 Teste de aceitao.........................................................................................103

4.5.2 Testes de preferncia.....................................................................................104
4.5.2.1 Composio centesimal das preparaes crneas elaboradas no RU
com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial,
primeira e segunda)....................................................................................105
4.5.2.2 Teste de ordenao de preparao cozida (Moda refogada)....................106
4.5.2.3 Teste de inteno de compra de preparao cozida (Moda refogada).....107
4.5.2.4 Escala Hednica de preparao cozida (Moda refogada).......................107
4.5.2.5 Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Bolinho de carne
assado).......................................................................................................108
4.5.2.6 Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Bolinho de
carne assado).............................................................................................109
4.5.2.7 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Bolinho de carne
assado).......................................................................................................109
4.5.2.8 Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)110
4.5.2.9 Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Almndega
chinesa)......................................................................................................111
4.5.2.10 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)....111
4.6 SUGESTES DE ESPECIFICAO TCNICA PARA AQUISIO DE
CARNE MODA NOS RESTAURANTES
DE COLETIVIDADE QUE
UTILIZAM PROCESSOS LICITATRIOS........................................................113

5 CONCLUSO.....................................................................................................115
REFERNCIAS........................................................................................................117
APNDICES.............................................................................................................124
ANEXOS..................................................................................................................133
19
1 INTRODUO
As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentao,

ocupando na maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das
refeies (TEICHMANN, 2000). Devido seu alto valor proteico, possui singular
importncia no desenvolvimento do organismo podendo atuar ainda como fonte de
energia (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999). A carne definida como a
musculatura dos animais utilizados para a alimentao (LAWRIE, 2005), composta
de cinco tipos bsicos de tecidos: muscular, epitelial, adiposo, nervoso e conjuntivo,
sendo que os msculos so os principais componentes (OLIVO; OLIVO, 2006).
A composio qumica das carnes difere devido a fatores como espcie,
idade, raa, sexo, tipo de alimentao, corte ou msculo analisado. A carne
composta principalmente de gua (65% a 80%), protena (16% a 22%), gordura (3%
a 13%) e cinzas embora tambm existam pequenas quantidades de outras
substncias, como as nitrogenadas no-proteicas, carboidratos, cido ltico,
minerais e vitaminas (ORDEZ et al., 2005).
As carnes ocupam, ao lado dos produtos lteos e ovos, o nvel dos
alimentos que se caracterizam por serem fontes de protenas (PHILIPI et al., 1999).
As protenas so compostas por diferentes combinaes de 20 aminocidos, dos
quais 9 necessariamente devem ser fornecidos pela dieta, pois no podem ser
produzidos pelo metabolismo, por isso so denominados essenciais, outros 6 so
condicionalmente essenciais, fundamentais nas dietas para indivduos jovens,
algumas ocasies durante certas doenas e animais em crescimento (NELSON;
COX, 2006). A recomendao diria, para um adulto saudvel, de 0,8 g de
protena por kg/peso, o que normalmente atingida quando ela constitui
aproximadamente 10% a 15% da ingesto total de energia (MAHAN; ESCOTTSTUMP, 2005).
A carne moda bovina utilizada em diversos cardpios para a produo de
ampla variedade de preparaes culinrias; o quibe originalmente preparado com
carne de carneiro e no Brasil adaptado para uso de carne bovina e a cafta,
comumente apreciada na culinria rabe (ALONSO, 1993a), os hambrgueres,
smbolo do estilo de vida americano, que somados a outros produtos base de
carne moda representam cerca de 44% da carne bovina fresca disponvel para
20
consumo nos EUA (ISMAIL et al., 2010) e cabe ainda a carne moda ser a base dos
molhos bolonhesa ou almndegas, preparaes de origem italiana (ALONSO,
1993b). Devido boa aceitao dessas preparaes, observada na prtica dos
restaurantes de coletividade, associada a razovel custo, a carne moda um
ingrediente de rotineira aquisio e presena constante no cardpio desses
estabelecimentos.
A legislao brasileira, segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade da Carne Bovina Moda, em relao s caractersticas fsico-qumicas,
limita-se a impor concentraes mximas de gordura (15%), percentuais mximos
de adio de gua ao produto (3%), alm de vetar o uso de aditivos (BRASIL, 2003)
(ANEXO 1). Por outro lado, os produtos e preparaes base de carne moda
bovina, ao menos os produtos principais, apresentam regulamentaes especficas
e com limites impostos composies diferenciadas. As almndegas, por exemplo,
apresentam teor de gordura (mx.) 18%, protena bruta (mn.) 12%, carboidratos 10
%, e teor de clcio (mx. base seca) 0,1%. Para hambrgueres, o teor de gordura
(max.) 23%, protena (min.) 15%, carboidratos totais 3%, e teor de clcio (max.
base seca) 0,1% (BRASIL, 2000).
No entanto, a legislao no estabelece parmetros ou categorias para os
diferentes tipos de carne moda comercializada. Dessa forma, pode haver
dificuldade por parte das Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) em fazer a
especificao tcnica do produto que deseja. Os aougues comercializam a carne
moda considerando o mximo de 15% de lipdios, contudo, possvel se deparar
com fornecedores ofertando carne moda com 20% desse macronutriente
(MASTERCARNES, 2008) ou especificaes em licitaes que limitam a presena
mxima de lipdios em 17% (SANTA CRUZ DO SUL, 2007), indicando
desconhecimento da lei (BRASIL, 2003).
Os restaurantes podem ser divididos em duas categorias: comerciais e de
coletividade. O primeiro engloba os estabelecimentos que atendem indivduos ou
grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de pblico, o segundo
atende uma clientela definida, de direito ou de fato, com o restaurante normalmente
localizado no seio da mesma, que o caso dos Restaurantes Universitrios (RUs).
No Brasil, os estabelecimentos que trabalham na produo e distribuio de
alimentao para coletividades sadias e os servios de nutrio e diettica se
ligados a coletividades enfermas, denominam-se Unidades de Alimentao e
21
Nutrio (UANs) (POPOLIM, 2010). Segundo o Conselho Federal de Nutricionista

(1999), UANs so os restaurantes industriais, restaurantes hospitalares, refeies
transportadas. A UAN pode ser uma auto-gesto, onde a prpria empresa ou
entidade gerencia o restaurante, produzindo refeies que serve a seus funcionrios
(POPOLIM, 2010); no caso do RU da Universidade Federal do Paran (UFPR),
comunidade universitria.
As especificaes tcnicas representam um acordo entre o fornecedor e
comprador, que determina as caractersticas da qualidade que as matrias-primas
devem obedecer (CAMPOS, 2004); para o caso das UANs que compram atravs de
licitaes, essa pesquisa com os fornecedores deve ser antecipada.
procedimento ideal, nessas condies, seria um fornecedor especializado de menor

custo, com qualidade do produto e confiabilidade nos prazos de entrega.
Objetivando essa situao, faz-se necessrio o detalhamento das especificaes
tcnicas visando as necessidades da instituio adquirente por meio da descrio de
caractersticas essenciais, passveis de serem monitoradas e em harmonia aos
aspectos legais vigentes (CAMPOS, 2004).
A caracterizao dos contedos de gordura, umidade, colgeno e protena
da carne moda, bem como o estabelecimento de parmetros so decisivos para a
obteno de preparaes padronizadas, saudveis e apetitosas, possibilitando
atender s expectativas do consumidor em relao qualidade do produto.
Diferenas na composio das matrias-primas crneas originaro produtos no
padronizados em suas caractersticas organolpticas. Os lipdios ou gorduras
conferem caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma, contudo, so
facilmente oxidveis, levando formao de produtos txicos e indesejveis
(SHIMOKOMAKI et al., 2006). Por sua vez, a dureza de um corte ou derivado crneo
est relacionada s caractersticas de suas protenas, especificamente com o
contedo e maturao do colgeno e da elastina dos msculos. A quantidade de
tecido conjuntivo de um msculo depende de sua atividade; quanto maior a fora e
seu desenvolvimento, maior a quantidade do tecido conjuntivo, existindo variaes
mesmo dentro de um nico msculo (ORDEZ et al., 2005). Tcnicas como bater,
moer, picar, ensopar e o uso de amaciantes so procedimentos utilizados para
contornar a rigidez nas carnes (TEICHMANN, 2000).
22
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo geral

O presente trabalho teve como objetivo estabelecer parmetros indicadores
de qualidade de carne moda utilizada em restaurantes de coletividade.
1.1.2 Objetivos especficos

Avaliar a aceitao das preparaes que utilizam carne moda bovina pelos
usurios do Restaurante Universitrio do Centro Politcnico (RU) da
Universidade Federal do Paran (UFPR);
Analisar a percepo dos funcionrios do RU em relao qualidade e da
adequao do preparo da carne moda utilizada nas preparaes crneas;
Caracterizar a composio centesimal de carnes dos tipos especial, primeira
(1) e segunda (2), comercializadas em Curitiba-PR, confrontando-as com a
legislao especfica;
Avaliar as caractersticas fsico-qumicas da carne moda recebida no RU;
Avaliar as caractersticas fsico-qumicas de diferentes padres comerciais de
carne moda (tipos especial, 1 e 2) produzida no RU para anlise sensorial;
Investigar o uso do colormetro como ferramenta para mensurao rpida dos
teores de lipdios e tecido conjuntivo na carne fresca;
Comparar os mtodos de determinao de umidade (Estufa X Secador
Infravermelho);
Verificar a correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs do
secador infravermelho;
Realizar anlise microbiolgica das carnes modas tipos especial, 1 e 2
elaboradas pelo RU para anlise sensorial.
Determinar a composio centesimal das preparaes crneas elaboradas
com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2);
Avaliar a aceitao sensorial de diferentes padres comerciais de carne
moda (tipos especial, 1 e 2) servidas como preparaes cozidas;
Investigar a aceitao sensorial de produtos crneos re-estruturados (bolinho
de carne assado e almndega chinesa frita) formulados com diferentes
padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2);
23
Descrever especificaes tcnicas para aquisio de carne moda nos

restaurantes de coletividade que utilizam processos licitatrios.
1.2 JUSTIFICATIVA
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas

ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais
valorizados pelos consumidores. A qualidade final da carne resultante de tudo o
que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva; deve-se assegurar
procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulao, exposio
e preparo da carne (ALVES; MANCIO, 2007).
Nos Restaurantes Universitrios da UFPR, a carne considerada o ator
principal dos cardpios, sendo um dos responsveis pela opo de realizao da
refeio nesses estabelecimentos. Em trabalho realizado por Grcia (2000),
verificou-se que 50% do custo dos gneros alimentcios vinham do prato proteico,
sendo necessrio um cuidado especial na programao dessa opo nos cardpios,
a fim de que sejam alcanadas as indicaes de valores nutricionais adequadas
comunidade universitria, tendo como base o Programa de Alimentao do
Trabalhador (PAT), sem esquecer dos hbitos, preferncias e custo do cardpio.
Na elaborao do cardpio mensal, inicia-se com a escolha do prato
principal, seguindo uma rotina pr-estabelecida pelo servio de nutrio, a qual leva
em considerao caractersticas relativas disponibilidade da matria-prima,
pessoal, equipamentos, dia da semana, perodo do ano, calendrio escolar e
necessidades de pr-preparo.
Aps a definio do prato principal, feita a escolha do melhor
acompanhamento para cada carne, comumente conhecida como guarnio, na
sequncia so definidas as saladas e sobremesas, considerando alm das
caractersticas citadas a tabela de safras do Ceasa/PR, resultando numa refeio de
adequado valor nutricional e de custos racionais. Os cardpios so analisados nos
teores de macronutrientes, protenas com NDPCal %, lipdios, carboidratos, fibras e
micronutrientes (ferro, clcio, sdio, vitamina C), com a utilizao de tabelas de
composio qumica de alimentos, objetivando verificar constantemente
necessidades de alteraes.
as
24
NDPCal% (Net dietary protein calory) indica o percentual fornecido pela

protena lquida em relao ao valor calrico total (VCT) do cardpio. O NDPCal o
valor da protena bruta multiplicado pelos fatores que constam na legislao do
Ministrio do Trabalho e Emprego, sendo que esse percentual proteico deve ser no
mnimo 6% do valor calrico total (VCT), para qualquer tipo de atividade que a
pessoa desempenhe, o que garantiria o bom aproveitamento das protenas para
funes mais nobres no organismo (Ministrio do Trabalho e Emprego citado em
SAVIO et al., 2005).
comum ao recepcionar a carne moda utilizada nos Restaurantes
Universitrios da UFPR, os funcionrios movidos de sua experincia e limitados a
uma inspeo preliminar das caractersticas organolpticas apontarem preocupao
em relao qualidade da carne moda, que eventualmente apresente colorao
demasiadamente branca, sugerindo a presena de excessiva gordura ou de tecido
conjuntivo.
As carnes modas questionadas quanto qualidade, quando submetidas a
processos de coco, desprendem quantidades excessivas de lquidos, alternando
por materiais de natureza lipdica e em outras ocasies anormais volumes aquosos.
Nos dois casos, h necessidade da retirada de excessos, porm essa ao no
evita transtornos durante a elaborao das preparaes e pode causar prejuzo
qualidade do produto final.
A carne moda que apresenta teor excessivo de umidade, dificulta o
processo de fritura, pois a gua excedente torna a coco mais lenta, principalmente
para preparaes do tipo bolinho de carne e almndegas. Para se obter a massa de
carne na consistncia de modelagem, necessrio acrescentar maiores
quantidades de farinha de trigo ou farinha de po, alterando o padro da receita.
Numa determinada situao, verificou-se que a carne moda aps processo de
coco, mesmo sem ter sido temperada, apresentava gosto levemente salgado,
sugerindo que pudesse ter sido adicionado algum tipo de aditivo durante sua
elaborao.
Os problemas descritos so os mesmos enfrentados por outros restaurantes
de coletividade de natureza pblica e esto associados s dificuldades que
acompanham as especificaes tcnicas para aquisio dos gneros alimentcios,
bem como a verificao do cumprimento das mesmas. A identificao de quais
seriam os tipos de cortes que, em razo de sua composio, seriam mais indicados
25
para cada preparao, pois adequando-se a tcnica de preparo composio

padronizada da matria-prima, pode-se obter produtos de qualidade satisfatria nos
aspectos, nutricionais e ainda estabelecer uma vantajosa relao de custo benefcio.
Por outro lado, os excessos de gordura, umidade, tecido conjuntivo ou uso
de aditivos, por parte de fornecedores, para contornar problemas ou prover maior
rendimento carne moda, incoerentes com o processo licitatrio, devem ser
identificados por mtodos de fcil aplicao, de baixo custo e adequados ao
ambiente do restaurante, permitindo uma rpida avaliao, devoluo das carnes
previamente ao incio do preparo, punio aos fornecedores e em caso de
reincidncia sua substituio.
26
REVISO DE LITERATURA
A carne definida como a musculatura dos animais usada como alimento.

Na prtica, essa definio est restrita a poucas dzias das 3.000 espcies de
mamferos, mas frequentemente esto amplamente includos, alm da musculatura,
rgos como o fgado e rins, o crebro e outros tecidos comestveis (LAWRIE,
2005). O Brasil, at o ano de 2007, apresentou a carne bovina como preferida, tem o
quarto maior consumo per capita do mundo, o segundo produtor mundial de carne
e o maior exportador (OLIVO; OLIVO, 2006; BRASIL, 2007).
Os principais componentes da carne so os msculos, que podem ser
divididos em trs tipos: msculo esqueltico estriado ou voluntrio, msculo liso ou
involuntrio e msculo estriado involuntrio ou cardaco (OLIVO; OLIVO, 2006). A
qualidade da carne depende de vrias situaes que envolvem espcie, linhagem,
gentica, sexo, idade, alimentao, funo do msculo e sua composio qumica,
bem como dos fenmenos fisiolgicos e bioqumicos que ocorrem momentos antes
do sacrifcio do animal, durante e aps a instalao do rigor mortis. O msculo tornase carne somente aps o desenvolvimento do rigor mortis (OLIVO, OLIVO, 2006;
CHOI; KIM, 2009).
O
sacrifcio
do
animal
interrompe
circulao
sangunea
consequentemente o fornecimento de oxignio e de nutrientes. Esses fatos so a

causa das intensas modificaes qumicas e fsicas que provocam a transformao
do msculo em carne (ORDEZ et al., 2005). Primeiramente, o esgotamento
gradual da energia disponvel leva a uma alterao do metabolismo aerbio para
anaerbio que favorece a produo de cido ltico, resultando em declnio do pH
para perto de 5,4-5,8. A fora inica aumentada, em parte, devido ao no
funcionamento da bomba de ATP dependente de clcio, sdio e potssio e uma
crescente incapacidade da clula de manter as condies de reduo. Essas
mudanas tm efeito em numerosas protenas na clula muscular, especialmente
num dos sistemas de enzimas proteolticas (calpanas), que tem papel significativo
no amaciamento que ocorre durante a maturao ps-morte (LONERGAN et al.,
2010).
27
2.1 ESTRUTURA MUSCULAR
O conhecimento da estrutura do msculo essencial para entender as

relaes entre suas propriedades e seu emprego como carne, pois existem vrios
exemplos da influncia do estado de contrao das miofibrilas ou da magnitude da
degradao das estruturas sobre os parmetros de qualidade da carne (CASSENS,
1994).
O tecido muscular esqueltico representa aproximadamente 50% do peso da
carcaa do gado bovino, e esta por sua vez corresponde cerca de 55% do peso vivo
do animal (ORDEZ et al., 2005). Segundo Olivo e Olivo (2006), o msculo
esqueltico constitui de 35% a 65% do peso da carcaa, variando principalmente em
funo do teor de gordura presente.
Existem mais de 600 msculos esquelticos no corpo de um animal, com
forma, tamanho, ao e funo bastante variveis, so msculos estriados de
contrao voluntria. A unidade estrutural do tecido desse msculo a fibra
muscular, uma clula altamente especializada, a qual corresponde de 75% a 92% do
volume total do msculo. Tecido conjuntivo, vasos sanguneos, nervos e,
principalmente, fluxo extracelular, compem o restante do volume (OLIVO; OLIVO,
2006).
O msculo esqueltico formado por feixes de fibras musculares recobertos
por tecido conjuntivo composto principalmente de colgeno. A fibra muscular a
unidade contrtil do tecido muscular. So clulas longas, estreitas e multinucleadas,
de comprimento e dimetro variveis (ORDEZ et al., 2005). As fibras musculares
so capazes de se estender de uma extremidade a outra do msculo, podendo
atingir o comprimento de 34 cm, embora tenham somente 10 a 100 m de dimetro
(Walls, 1960, citado em LAWRIE, 2005).
O msculo inteiro geralmente envolvido por uma grande camada externa
de tecido conjuntivo denominado de epimsio, que tambm divide o msculo em
feixes. Projees do tecido conjuntivo, a partir do epimsio, penetram nos feixes
envolvendo cada um, sendo chamado de perimsio, e ainda para garantir a estrutura
do msculo, o endomsio que so fios estreitos de tecido conjuntivo envolvem cada
fibra (OLIVO; OLIVO, 2006). A Figura 1 mostra a estruturao e organizao do
tecido muscular estriado.
28
FIGURA 1 - DESENHO ESQUEMTICO MOSTRANDO

ORGANIZAO DO TECIDO MUSCULAR ESTRIADO
FONTE: OLIVO; OLIVO (2006)
ESTRUTURAO
Essa estrutura permite o transporte de suprimento vascular e neural para

dentro e fora do msculo. Cada fibra muscular est envolvida por uma membrana
delicada (sarcolema), imediatamente abaixo do endomsio, que por meio de
microscopia eletrnica mostrou ser formado por uma membrana dupla (LAWRIE,
2005).
Os tendes que so elementos de tecido conjuntivo ligam as fibras
musculares aos ossos e a outras estruturas (OLIVO; OLIVO, 2006). Dois tipos de
tecido conectivo so encontrados, o amarelo (elastina) e o branco (colgeno); a
espessa tira amarela que corre ao longo do pescoo e das costas dos animais um
exemplo de elastina, nos msculos especialmente de animais mais velhos (KINTON;
CESERANI; FOSKETT, 1999).
O sarcolema composto de protenas e lipdios, relativamente elstico,
suporta as contraes e relaxamentos. Periodicamente, invaginaes do sarcolema
formam uma rede de tbulos, denominados de tbulos transversos, ou sistema T ou
tbulos T. Esse local denominado de terminao nervosa ou placa motora, onde
so recebidos os estmulos nervosos, para determinar o comando da clula. Os
estmulos chegam atravs dos tbulos T e so transferidos para o retculo
sarcoplasmtico, localizado junto s miofibrilas, local que libera e armazena o clcio,
necessrio para contrao e relaxamento (OLIVO; OLIVO, 2006).
As miofibrilas esto envolvidas pela fase lquida, o sarcoplasma, e so
estruturas que se encontram exclusivamente no interior da fibra muscular, sendo
elementos contrteis responsveis pela aparncia estriada do msculo esqueltico.
Em seu interior, visualizam-se vrias bandas, chamadas A, I e linha Z. As reas de
29
miofibrilas que esto mais obscuras correspondem a banda ou linha Z e as regies

da banda A, da qual se produzem sobreposies de filamentos delgados e grossos.
A unidade de estrutura muscular o sarcmero, delimitado por linhas Z. O
sarcmero a unidade bsica repetitiva da miofibrila, na qual ocorrem os ciclos de
contrao e relaxamento. Sua extenso depende da contrao e relaxamento
muscular, e compe-se de filamentos delgados, grossos e da linha Z (ORDEZ et
al., 2005). A Figura 2 mostra de forma esquemtica a estrutura da miofibrila.
FIGURA 2 - REPRESENTAO ESQUEMTICA DA ESTRUTURA DA MIOFIBRILA

As miofibrilas so organelas exclusivas do tecido muscular, de formato

alongado, arredondado e fino, medindo de 1 a 2 m de dimetro. Esto dispersas no
sarcoplasma e numa nica fibra muscular de 50 m de dimetro existem pelo menos
1000 ou mais de 2000 miofibrilas. O conhecimento dessa estrutura importante
para o entendimento da contrao muscular e da instalao do rigor mortis (OLIVO;
OLIVO, 2006).
A estrutura bsica da miofibrila composta de dois filamentos: fino e grosso.
Esses filamentos so denominados de miofilamentos, sendo que os dois diferem em
sua composio, dimenso, posio no sarcmero e nas suas propriedades
qumicas. Os filamentos grossos consistem basicamente numa protena chamada
miosina, so os filamentos de miosina que constituem a banda A do sarcmero. Os
filamentos finos contm diversas protenas, entre as quais a actina, troponina e
tropomiosina. A actina aparece em maior quantidade, denominada de filamento de
actina. Existem mais de 20 diferentes protenas que compem a miofibrila. Seis
30
dessas protenas constituem 90% do total, a miosina e a actina so as mais

abundantes e as principais contrteis (OLIVO; OLIVO, 2006). A Figura 3 mostra a
organizao do msculo esqueltico.
FIGURA 3 DIAGRAMA DA ORGANIZAO DO MSCULO ESQUELTICO, DESDE O

MSCULO INTEIRO AT OS DETALHES MOLECULARES
Na fibra muscular h outras estruturas tambm importantes, como os

ncleos, mitocndrias e lisossomos. Uma fibra muscular pode conter milhares de
ncleos localizados na periferia imediatamente abaixo do sarcolema. Os lisossomos
esto localizados no interior da fibra e contm grande variedade de enzimas
importantes na bioqumica muscular. As mitocndrias esto localizadas no
sarcoplasma e contm enzimas relacionadas com processos oxidativos da fibra
(ORDEZ et al., 2005).
Alguns msculos procedentes do mesmo animal tm cores distintas, o que
reflete diferentes tipos de fibras musculares. As fibras de msculos de colorao
31
vermelho-escura costumam ser pequenas e de contrao lenta em comparao com

as que procedem de msculos mais claros. Em geral, fala-se de trs tipos de fibras
musculares: branca, vermelha e intermediria, a maioria dos msculos formada
por misturas dos trs tipos, com propores maiores das fibras brancas (ORDEZ
et al., 2005).
A aparncia da carne com relao cor est intimamente relacionada com a
proporo entre os dois tipos de fibras presentes. As fibras brancas e vermelhas
apresentam diferenas estruturais, funcionais e metablicas complexas. Uma das
principais caractersticas o seu contedo de mioglobina, o qual ir determinar a
percepo sensorial da cor da carne. Nas fibras vermelhas, a produo de energia
se d principalmente com o uso do oxignio e no caso das fibras brancas, a
produo de energia realizada principalmente pela via anaerbica. As fibras
brancas tm menor quantidade de vasos sanguneos e gorduras, quando
comparadas com as vermelhas. As fibras brancas contraem rapidamente e por
momentos curtos, contribuindo para a formao de carnes mais firmes e
eventualmente mais duras (OLIVO; OLIVO, 2006).
2.2 COMPOSIO GERAL DAS CARNES
A composio qumica das carnes varivel devido a diversos fatores, como

espcie animal, raa, sexo, tipo de alimentao e, em muitos casos, ainda
importante o corte ou msculo analisado. Os principais componentes so gua (65%
a 80%), protena (16% a 22%) e gordura (3% a 13%) (ORDEZ et al., 2005). O
USDA (2007) identifica a composio qumica das carnes como 75% de gua
(podendo haver diferenas devido ao tipo de msculo, estao do ano e pH), 20%
de protena e 5% entre gordura, carboidratos e minerais. Contudo, os teores de
lipdios totais podem variar a partir de 1,7 g/100 para carne bovina, por exemplo,
coxo mole, quando retirada toda camada externa de gordura (BRAGAGNOLO,
2001), ou chegar at 30% para o caso das carnes com maior quantidade de tecido
adiposo (TEICHMANN, 2000). Alm dos componentes principais, as carnes contm
cinzas e pequenas quantidades de outras substncias, como as nitrogenadas noproteicas (aminocidos livres, peptdeos, nucleotdeos, creatina), carboidratos, cido
ltico, minerais e vitaminas (ORDEZ et al., 2005).
32
A Tabela 1 apresenta uma composio tpica do msculo de mamfero

adulto aps o rigor mortis e antes das alteraes degradativas do post mortem.
TABELA 1 COMPOSIO QUMICA TPICA DO MSCULO

COMPONENTES
gua
Protenas
a)Miofibrilares
Miosina
Actina
Protenas reguladoras e citoesquelticas
b) Sarcoplasmticas
c)Tecido conjuntivo e organelas
Colgeno
Elastina
Mitocrndias (incluindo citocroma e enzimas insolves
Lipdios
Carboidratos
Substncias diversas no-proteicas solveis
a) Nitrogenadas
b) Inorgnicos
Vitaminas
BASE UMIDA
%
75,00
19,00
11,50
5,50
2,50
3,50
5,50
2,00
1,00
0,05
0,95
2,50
1,20
2,30
1,65
0,65
Traos
FONTE: Adaptada de LAWRIE (1998) em OLIVO; OLIVO (2006)
A gua da carcaa encontra-se principalmente no tecido muscular magro, o

tecido adiposo contm pouca gua, e assim quanto maior for a proporo de
gordura, menor ser o teor de umidade da carcaa ou de um corte especfico, e
essa relao inversa independe dos outros fatores, como sexo, raa, idade,
alimentao, etc (ORDEZ et al., 2005). As carnes, como na maioria dos
alimentos, possuem um padro de compensao entre nveis de umidade, protenas
e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes/produtos, o teor de protena
praticamente constante, enquanto que para determinados nveis de gordura ocorre
proporcional diminuio da umidade (SHIMOKOMAKI et al., 2006), como
apresentado na Figura 4.
33
FIGURA 4 VARIAES DE COMPENSAO ENTRE OS NVEIS DE UMIDADE,

GORDURA E PROTENA EM UMA CARNE OU DERIVADO
FONTE: SHIMOKOMAKI et al. (2006)
Muitos fatores influenciam na composio da carne, consequentemente

tambm no valor nutricional, nas caractersticas organolpticas e nas propriedades
funcionais, os quais so parmetros fsico-qumicos que caracterizam os alimentos e
influenciam a utilizao dos mesmos para a indstria, destacando-se: capacidade de
reteno de gua (CRA), capacidade de emulsificao, capacidade de geleificao,
cor, sabor, coeso, estrutura e textura (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Alm desses
fatores, a composio da carne tambm influenciada pela localizao anatmica e
exerccio ao qual o animal rotineiramente submetido (ROA [200-a]).
2.2.1 Teor lipdico de cortes crneos

O contedo de gordura menor nos animais submetidos a maior seleo
gentica. A idade outro fator que influencia a composio da carne, tanto no que
se refere gordura, que se acumula medida que o animal envelhece, como
tambm s protenas que, com o avano da idade, apresentam menor contedo de
colgeno, embora este apresente maior nmero de ligaes cruzadas (ORDEZ et
al., 2005).
Os lipdios ou gorduras conferem caractersticas desejveis de suculncia,
sabor e aroma (SHIMOKOMAKI et al., 2006; USDA, 2007). Contudo, os mesmos so
facilmente oxidveis, levando formao de produtos txicos e indesejveis. Aps a
morte do animal, inicia-se o processo de peroxidao autocataltica devido falta de
circulao sangunea e consequente falha no aporte de sistema antioxidante natural
(SHIMOKOMAKI et al., 2006).
34
A frao de gordura dentre os componentes bsicos da carne a mais

varivel, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo. A gordura animal
composta por diversos tipos de lipdios, predominando os lipdios neutros, que se
localizam, em forma de triglicerdeos, nos depsitos de tecido adiposo e associados
aos septos de tecido conectivo frouxo que se encontra entre os feixes musculares
(gordura intramuscular), ou seja, a marmorizao (FIGURA 5). Alm do papel
fisiolgico, a distribuio de gordura e o contedo relativo de vrios cidos graxos
podem adquirir importncia em relao a fatores de palatabilidade (ORDEZ et al.,
2005). A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso,
contribuindo para a suculncia, firmeza e sabor (ROA [200-a]).
Os fosfolipdios e outros lipdios polares, ainda que sejam minoritrios,
tambm
exercem
funes
importantes,
contribuindo
para
estrutura
funcionalidade da membrana celular (ORDEZ et al., 2005).

A
gordura
da
carne
compreende
principalmente
cidos
graxos
monoinsaturados e cidos graxos saturados, como o oleico (C18: 1), palmtico (C16:
0) e cido esterico (C18: 0) em maior quantidade. Carnes e produtos derivados so
fontes considerveis de colesterol da dieta. Na maioria dos pases industrializados,
um elevado consumo de carne contribui para uma taxa superior recomendada da
ingesto de gordura saturada e colesterol. A indicao preferir as carnes magras e
produtos de carne com pouca gordura e consumido com moderao (VALSTA et al.,
2005). A carne bovina apresenta maior teor de cidos graxos saturados e menor teor
de cidos graxos poli-insaturados quando comparada carne de frango e de suno
(BRAGAGNOLO, 2001).
35
Moderadamente abundante
Modesta
Ligeiramente abundante
Pequena
Moderada
Ligeira
FIGURA 5 MARMORIZAO DA CARNE

FONTE: ROMANS et al. (1994)
Os cidos graxos insaturados, linoleico (C18:2), linolnico (C18:3) e

araquidnico (C20:4) so essenciais. Inmeros estudos tm mostrado que o leite
humano apresenta nveis mais elevados de cido araquidnico (AA) nas primeiras
semanas aps o parto, diminuindo a uma taxa que depende da presena desse
cido graxo na dieta materna. Essa condio sugere que a quantidade de AA
produzida pelo recm-nascido ainda insuficiente, sendo necessria a sua ingesto
(MARTIN et al., 2006). Os cidos graxos so constituintes necessrios das paredes
celulares, das mitocndrias e de outros stios metablicos intensamente ativos. Os
cidos oleico, linoleico, e linolnico pertencem, cada um, a uma famlia diferente de
36
compostos nos quais a insaturao ocorre nos tomos de carbono n-9, n-6 e n-3,
respectivamente, na cadeia de hidrocarboneto, numerada a partir do carbono metila
(n) (LAWRIE, 2005).
A ingesto diria recomendada de gordura de 30% - 35% do valor
energtico total da dieta, sendo dividida em no mximo 10% de gordura saturada,
mais
que
10%
de
monoinsaturada
5,3%
10%
de
poli-insaturada
(VANDENDRIESSCHE, 2008). Para Scollan et al. (2006), a recomendao de

gordura total de 15% 30%, sendo 5,8% de poli-insaturada n-6 PUFA (Omega 6),
< 1% 2% n-3 PUFA (Omega 3) e < 1% de gordura trans. A Tabela 2 apresenta os
teores mdios de cidos graxos que compem a gordura bovina.
TABELA 2 COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DA GORDURA BOVINA
FRMULA
GORDURA BOVINA
%
C11H23COOH
C13H27COOH
C17H35COOH
C15H31COOH
C19H39COOH
C13H25COOH
C15H29COOH
C15H33COOH
C17H31COOH
C17H29COOH
C19H31COOH
0-0,2
2-8
14-29
24-33
0,4-1,3
0,4-0,6
1,9-2,7
39-50
0-5
0-0,5
0-0,5
CIDO GRAXO
Lurico (saturado)
Mirstico (saturado)
Esterico (saturado)
Palmtico (saturado)
Araqudico (saturado)
Miristoleico (insaturado)
Palmitoleico (insaturado)
Oleico (insaturado)
Linoleico (insaturado)
Linolnico (insaturado)
Araquidnico (insaturado)
FONTE: Tabela adaptada de DUGAN JR (1994)
O Quadro 1 relaciona cortes crneos com o seu valor nutricional e suas

respectivas indicaes de preparo (BERNERT, 2003; TACO, 2006; MARQUES et al.,
2009). Nesse quadro, possvel verificar os teores de protena e gordura dos
diferentes cortes comerciais de carne bovina.
No Brasil, o sistema de comercializao predominante na maioria das regies
separa os quartos da carcaa em aproximadamente 20 cortes comerciais, com uma
grande variao regional. Os nomes mais comuns so: faldinha (Cutaneus trunci +
Transversus abdominis), costela (Rectus abominis + Obliquus internus abominis +
Obliquus externus abdomini), fil mignon (Psoas major + Psoas minor), capa de
contrafil (Latissimus dorsi + grupo flexor), contrafil (Longissimus dorsi ou
longissimus thoracis et lumborum), patinho (Quadriceps femoris), alcatra (Gluteus
medius + Gluteus accessorius + Gluteus profundus), coxo duro (Biceps femoris +
37
Gastrocnemius), coxo mole (Semimembranosus + Adductor femoris + Gracilis),

lagarto (Semitendinosus), msculo traseiro (Grupo extensor + grupo flexor),
maminha (Tensor fasciae latae), picanha (Biceps femoris), pescoo (Trapezius
cervicis + trapezius thoracis), acm (Serratus ventralis cervicis + Brachiocephalicus),
paleta completa (Subscapularis + Supraspinatus + Infraspinatus + Triceps Brachii),
peito (Pectoralis profundus + Pectoralis superficialis), msculo dianteiro (Grupo
extensor + grupo flexor) e cupim (Rhomboideus) (LUCHIARI FILHO, 2000).
QUADRO 1- COMPOSIO, CARACTERSTICAS
DIFERENTES CORTES CRNEOS COMERCIAIS
CORTE CRNEO
(100 g de carne
crua)
Acm
Contrafil
Costela
Coxo duro
Coxo mole
Fil mignon
Lagarto
Maminha
Msculo traseiro
Paleta
Patinho
Picanha
INDICAO
DE
PREPARO
PARA
COMPOSIO E
CARACTERSTICAS
kcal
PTN
(g)
LIP
(g)
INDICAO DE
PREPARO
Carne com maciez mdia

e pouca gordura
Carne
macia,
com
camada de gordura lateral
e sabor acentuado
Alto teor de gordura e
com variedade de sabor
Carne firme, com fibras
longas e envoltas de
gordura
Carne macia e com fibras
curtas
Carne macia e sabor no
muito acentuado
Carne pouco macia, parte
externa com gordura
Carne macia, sabor suave
Carne firme e muito
saborosa
Carne de maciez mdia a
baixa
Carne macia e com pouca
gordura
Carne macia, com capa
de
gordura,
sabor
acentuado
144
20,8
6,1
Ensopados, cozidos
206
21,2
12,8
Grelhados,
assados,
refogados e fritos
358
16,7
31,8
Assados
148
21,5
6,2
Cozidos e assados
169
21,2
8,7
143
21,6
5,6
135
20,5
5,2
153
142
20,9
21,6
7,0
5,5
Grelhados,
assados,
refogados e fritos
Grelhados, assados e
refogados
Assados,
cozidos
e
ensopados
Grelhados e assados
Cozidos e ensopados
141
21,0
5,7
Cozidos e ensopados
133
21,7
4,5
Grelhados e fritos
213
18,8
14,7
Grelhados e assados
kcal quilocalorias; PTN protenas; LIP lipdios.

FONTE: BERNERT (2003), TACO (2006) e MARQUES et al. (2009)
O teor de gordura demonstrado no Quadro 1 dos diversos cortes comerciais

de carne bovina bem variado e permite enquadrar as carnes como magras quando
possurem teor lipdico inferior a 6%. So exemplos, o fil mignon, o lagarto, o
msculo traseiro, a paleta e o patinho. Carnes com contedo de gordura entre 6% e
12% so classificadas como intermedirias, enquadram-se nessa faixa cortes
38
comerciais como o acm, coxo duro, coxo mole e a maminha. Assim, os demais
cortes seriam considerados como de alto teor lipdico. So exemplos o contrafil, a
costela e a picanha. Segundo o Food Advisory Commitee da Inglaterra (1990) citado
em Bragagnolo (2001), alimentos contendo at 5% de gordura podem ser
considerados alimentos com baixo teor de gordura.
2.2.2 Protenas em cortes crneos
As protenas podem ser consideradas as principais responsveis pelas

caractersticas funcionais das matrias-primas crneas, representam de 18% a 23%
da carne, sendo classificadas como miofibrilares, sarcoplasmticas e protenas do
estroma (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Podem ser divididas em solveis em gua
ou solues salinas diludas (protenas sarcoplasmticas), solveis em solues
salinas diludas (protenas miofibrilares) e insolveis em solues salinas diludas,
pelo menos em baixas temperaturas (as protenas do tecido conjuntivo e outras
estruturas formadas) (LAWRIE, 2005). O Quadro 2 apresenta as porcentagem das
protenas musculares de mamfero adulto.
QUADRO 2 COMPOSIO PROTEICA DE UM MSCULO NORMAL DE MAMFERO ADULTO
APS O RIGOR MORTIS, MAS ANTES DAS MUDANAS DEGRADATIVAS POST MORTEM
PROTENAS MIOFIBRILARES
Protenas contrteis ex.: miosina e actina
Protenas reguladoras ex.: tropomiosina e troponina
Protenas citoesquelticas ex.: titina e nebulina
60,5% DO TOTAL
PROTENAS SARCOPLASMTICAS
Enzimas glicolticas
Enzimas oxidativas / mitocondriais
Enzimas lisossomiais
Mioglobina e outras protenas heme
29% DO TOTAL
PROTENAS DO TECIDO CONJUNTIVO E ORGANELAS

Colgeno
Elastina
Mitocndrias, etc.
10,5% DO TOTAL
FONTE : Adaptada de LAWRIE (2005)
As protenas miofibrilares, sendo as principais a actina e a miosina,

compem as miofibrilas, responsveis pela contrao muscular, e so as protenas
mais importantes das carnes, possuindo grande influncia na funcionalidade do
msculo e contribuem nas propriedades das carnes processadas. Em ordem de
39
importncia, a miosina e depois a actina so consideradas os principais agentes

geleificantes em sistemas crneos. Elas formam a malha proteica tridimensional
(matrix geleificada) que ir reter gua e outros ingredientes em produtos
processados, principalmente aps o cozimento, conferindo a textura e estabilidade
desejadas (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
A actina o principal constituinte dos filamentos delgados. Quando a actina
se manifesta em sua forma monomrica recebe o nome de actina G que, ao se
polimerizar, forma filamentos de actina ou actina F; a forma filamentosa da actina
constitui o esqueleto do filamento delgado e aloja a tropomiosina e o complexo
troponina (ORDEZ et al., 2005). A Figura 6 demonstra um diagrama com
filamentos de actina e miosina.
Cabea de Miosina
FIGURA 6 DIAGRAMA COM FILAMENTOS DE ACTINA E MIOSINA
FONTE: VISTRAIN (2011)
A miosina contm menos do aminocido prolina que a actina, esta de

natureza mais fibrilar. A actomiosina constitui a maior parte das protenas fibrilares
existentes no msculo post mortem e se forma atravs da integrao entre a actina
e a miosina (formao de pontes), resultando num estado de rigidez e de relativa
inextensibilidade muscular aps a morte dos animais e o estabelecimento da rigidez
cadavrica (rigor mortis) (ALVES; MANCIO, 2007).
2.2.2.1
Colgeno de cortes crneos
As protenas do estroma so referidas como do tecido conjuntivo e fazem

parte da estrutura do msculo. As principais desse grupo so os colgenos, os quais
40
tm grande influncia na qualidade dos produtos processados. Os produtos

contendo elevadas quantidades de carne com alto teor de colgeno podem
apresentar caractersticas indesejveis, como instabilidade da massa, formao de
bolsas de gel, liberao de gordura e de gua e a perda da textura desejada. Em
emulses crneas, o colgeno participa beneficamente na faixa de 15% a 18% de
seu peso em relao frao proteica ou ao redor de 2% em relao ao peso total
da massa. Acima disso, o colgeno passa a prejudicar a estabilidade da massa,
quando em sistemas com alto teor de gordura (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
O colgeno a protena mais abundante nos animais de abate, podendo
atingir 30% do total de protenas corporais nos indivduos adultos. Os tecidos ricos
em colgeno compreendem ossos, cartilagens, tendes e pele. O colgeno tem
composio em aminocidos muito caracterstica: 33% dos resduos de aminocidos
so de glico-cola e 23% da mistura de prolina mais hidroxiprolina (13% a 14%)
(ORDEZ et al., 2005), contudo, contm apenas metade da mdia do teor de
aminocidos essenciais comum em outras protenas. A hidroxiprolina no est
presente em protenas no colagenosas, por isso utilizada para indicar o teor de
colgeno (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
2.2.3 Valor nutricional das carnes
O conceito de valor nutricional para produtos crneos deve levar em

considerao a digestibilidade e a utilizao dos componentes nutricionais da dieta
pelo organismo; esta definio pode ser resumida como a biodisponibilidade dos
nutrientes (BONFIM, 2003). A elevada concentrao de protenas de alto valor
biolgico uma caracterstica positiva da carne, motivada pela concentrao de
aminocidos essenciais e sua digestibilidade (LAWRIE, 2005).
A carne bovina muitas vezes tem seu consumo restrito em razo da
preocupao dos consumidores com o elevado teor de lipdios, sobretudo os que
apresentam natureza saturada. Porm, essa recomendao deve ser acompanhada
de cuidados, pois a simples excluso das carnes da dieta pode limitar a ingesto de
nutrientes dos quais a carne importante fonte, como os cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, vitamina B12, zinco, ferro e outros (MEDEIROS, 2008).
As protenas desempenham um papel fundamental no nosso organismo,
devido sua funo plstica de formao de novos tecidos orgnicos e por serem
41
fontes de aminocidos necessrios construo e manuteno dos tecidos

corporais e regulao de processos fisiolgicos, na forma de enzimas e hormnios
(BONFIM, 2003).
Um bife de carne magra pesa aproximadamente 100 g, fornecendo 25 a 30 g
de protena ou 40% a 48% da ingesto diria recomendada. Portanto, a carne tem
um alto contedo em protenas, atendendo a maior parte das necessidades dirias
com pequena quantidade consumida. Tem tambm um perfil adequado em
aminocidos, de maneira que sua protena considerada de alto valor biolgico ou
de alta qualidade (BONFIM, 2003).
A qualidade de uma protena determinada pelo seu contedo em
aminocidos essenciais, pela digestibilidade e capacidade de absoro pelo
organismo. Assim, uma protena de alto valor biolgico ou de alta qualidade aquela
que contm todos os aminocidos essenciais em quantidades equivalentes s
necessidades e altamente digestvel e de fcil absoro. Os aminocidos so as
unidades bsicas que formam as protenas, unindo-se uns aos outros e compondo
em pequenos grupos chamados de peptdeos, que se organizam para formar as
complexas estruturas das protenas. Os aminocidos essenciais so aqueles que
no so sintetizados pelo organismo humano em quantidades adequadas. Adultos
necessitam de nove aminocidos essenciais: fenilalanina, valina, triptofano, treonina,
metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina. Para indivduos jovens e em
crescimento, o aminocido arginina tambm essencial. Os aminocidos no
essenciais so: alanina, asparagina, aspartato, cistena, glutamato, glutamina,
glicina, prolina, serina e tirosina (BONFIM, 2003; OLIVO; OLIVO, 2006). Alm da
arginina, a cistena, glutamina, glicina, prolina e tirosina so essenciais nas dietas
para indivduos jovens, algumas ocasies durante certas doenas e animais em
crescimento (NELSON; COX, 2006).
As carnes de qualquer espcie possuem alto teor de todos os aminocidos
essenciais ao corpo humano. Protenas vegetais no suprem todos os aminocidos
essenciais. A disponibilidade dos aminocidos da carne, aps a digesto, alta; as
protenas da carne so de 95% a 100% digerveis, enquanto que de alguns vegetais
so 65% a 75% digerveis (OLIVO; OLIVO, 2006).
O valor nutricional da carne de espcies e msculos distintos
acompanhado de significativas diferenas, embora o papel dos msculos seja o
mesmo e consista predominantemente de protenas contrteis. Um msculo rico em
42
tecido conjuntivo ir fornecer carne relativamente resistente digesto e absoro,

essa caracterstica pode ser agravada por um cozimento deficiente. As protenas do
tecido conjuntivo tm contedo de aminocidos essenciais inferiores quelas do
tecido contrtil; a carne que possui alta porcentagem de colgeno ou elastina ir ter
pior qualidade nutricional (LAWRIE, 2005).
O tecido conjuntivo da carne rico em colgeno, formado basicamente de
glicina, prolina e hidroxiprolina, aminocidos considerados no essenciais, alm
disso tambm apresenta menor digestibilidade, sendo considerado de baixo valor
biolgico. Alguns cortes crneos so ricos em tecido conjuntivo, como exemplo, os
msculos dianteiros paleta, acm, peito, cupim, pescoo, msculo do dianteiro
(grupo extensor + grupo flexor), comumente utilizados no preparo de carne cozida
(LUCHIARI FILHO, 2000; DOMENE, 2002).
A ingesto mdia diria recomendada de protenas para um adulto de 63 g
por dia, sendo que o requerimento varia de acordo com a idade, sexo, nvel de
atividade fsica e outros processos fisiolgicos ou no (como cicatrizao, por
exemplo). O organismo no consegue estocar grandes quantidades de peptdeos ou
aminocidos livres, por isso as protenas devem ser consumidas diariamente
(BONFIM, 2003).
A carne o alimento que contm a maior quantidade de ferro (Fe), em
mdia 2 mg/100 g em bovinos (TACO, 2006), e pode ajudar no combate a anemia,
principalmente nos grupos de riscos que incluem crianas, gestantes, mulheres em
idade frtil e idosos. Pessoas nessas faixas etrias e situaes precisam ingerir
maior quantidade de ferro para manter o organismo saudvel (DOMENE, 2002).
A participao da carne no atendimento das exigncias de Fe bastante
expressiva. Apenas cerca de 20% das pessoas que se abstm de carne conseguem
atender em 100% as exigncias de Fe, contra 45% daquelas que consomem
aproximadamente 100 g de carne bovina por dia. Esses resultados so semelhantes
aos obtidos para as necessidades de zinco (MEDEIROS, 2008). Dessa forma,
aconselhvel que pessoas com dietas vegetarianas se preocupem em ingerir outros
alimentos ricos em Fe e realizem exames clnicos para identificar possvel anemia
ferropriva.
No caso da carne bovina, o alto contedo de ferro reflete a maior
concentrao de miogobina nessa espcie do que na carne de carneiro ou suna. As
carnes bovinas so excelentes fontes de minerais, como o ferro, zinco, selnio,
43
cobre, potssio, mangans e apresentam importante papel nutritivo na preveno da

deficincia de ferro e zinco, cujos valores da dieta esto associados quantidade
consumida (DOMENE 2002; OLIVO, OLIVO, 2006).
O zinco necessrio para o bom funcionamento de diversos sistemas, com
destaque para o sistema imunolgico, contribui para os mecanismos de resistncia a
infeces, alm de ter papel central na diviso celular e no crescimento, sendo
utilizado na produo de protenas e construo de tecidos e rgos. Sua carncia
causa perda de sensibilidade gustativa, diminuio na resistncia a infeces, e em
crianas pode at determinar atraso no crescimento, desenvolvimento intelectual e
na maturao sexual (DOMENE, 2002).
As carnes bovinas ainda apresentam vrias vitaminas, como tiamina (B1),
riboflavina (B2), cido nicotnico, cido pantotnico, biotina, cido flico, B6 e B12. De
acordo com Olivo e Olivo (2006), so todas essenciais aos humanos e inclusive a
carne um dos principais alimentos que contm essas vitaminas. Riboflavina e
vitamina B6 ajudam o corpo no uso de energia e promovem a sade da pele. Niacina
promove a sade da pele e dos nervos, ajuda na digesto e equilibra o apetite. A
vitamina B12 necessria para o funcionamento normal das clulas do corpo e do
sistema nervoso. Apenas alimentos de origem animal so fontes naturais de
vitamina B12 (LAWRIE, 2005). Portanto, se a pessoa for vegetariano estrito, do tipo
que no consome nenhum alimento de origem animal, muito provavelmente ter que
ser suplementado com a vitamina B12.
As gorduras so importantes componentes de uma dieta balanceada. Alm
de contriburem para o sabor, aroma e maciez da carne, fornecem cidos graxos
essenciais e tambm auxiliam na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K
OLIVO; OLIVO, 2006). Os cidos graxos insaturados, linoleico (C18:2), linolnico
(C18:3) e araquidnico (C20:4) so essenciais. Os cidos eicosapentaenoico
(C20:5, n-3) e o docosahexaenoico (C22:6, n-3) esto normalmente presentes em
baixas concentraes nos tecidos crneos, com exceo dos peixes e nos leos de
peixe (LAWRIE, 2005). Se o aporte energtico da dieta fornecido pelos carboidratos
(4 kcal/g) e
gorduras (9 kcal/g) no for adequado, ou seja, estivar abaixo da
necessidade do indivduo, as protenas que fornecem tambm 4 kcal/g podero ser

utilizadas como fonte de energia, deixando de cumprir suas funes principais.
44
2.3 FATORES QUE AFETAM A TEXTURA DAS CARNES
As carnes devem corresponder s expectativas do consumidor, no que se

refere aos atributos de qualidade sanitria, nutritiva e organolptica. As
caractersticas organolpticas so os atributos que impressionam os rgos do
sentido, de maneira favorvel ou no, e que dificilmente podem ser medidos por
instrumentos, como o frescor, a firmeza e a palatabilidade. A firmeza avaliada
tecnicamente em termos de consistncia do material; a estrutura formada de fibras
musculares e tecido conjuntivo (fibras de colgeno e gordura subcutnea, inter e
intramuscular) (FELCIO, 1999).
A sensao da textura da carne determinada por vrios fatores, incluindo a
quantidade de gordura intramuscular, o tecido conjuntivo, o complexo de
actomiosina e a capacidade de reteno de gua (CRA) (PEDRO et al., 2009). O
tecido conjuntivo est presente em torno do msculo como um todo, sendo uma
bainha chamada epimsio, de cuja superfcie interna partem septos para dentro do
msculo separando as fibras musculares. Esses septos constituem o perimsio, que
contm os vasos sanguneos e os nervos. A partir do perimsio, forma-se uma fina
rede de tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular individualmente (LAWRIE,
2005).
O tamanho dos feixes musculares tambm determina a textura do msculo
(Hammond, 1932a; Walls, 1960 citados por LAWRIE, 2005). Nos msculos
capacitados para movimentos finamente ajustados, como naqueles dos olhos, a
textura fina, enquanto naqueles que realizam movimentos mais bruscos ela
grosseira. As propores relativas de tecido conjuntivo e fibras musculares variam
entre msculos e, em parte, contribuem para a relativa dureza da carne.
A temperatura tem grande influencia na maciez da carne, um grau mnimo
de encurtamento muscular ocorre quando o msculo pr-rigor exposto a
temperaturas na faixa de 14-20C, com grau de reduo nessa faixa de 10%. A
reduo que ocorre nas temperaturas de 0-10C pode resultar em sarcmeros que
so 50% do seu comprimento normal. Na outra extremidade do espectro,
encurtamento significativo de at 30% tambm pode ocorrer em temperaturas do
pr-rigor na faixa de 20-40C (LONERGAN et al., 2010).
A temperatura de armazenamento tambm influencia a firmeza da carne
(quanto mais prxima de - 0,5C melhor) (FELCIO, 1999). O frio excessivo na
45
carcaa poder causar o encurtamento celular, que diminui de 4 a 5 vezes a maciez

da carne, sendo as fibras vermelhas mais suscetveis que as brancas. Carcaas
pequenas e/ou com pouca cobertura de gordura, cmaras de resfriamento com
temperaturas muito baixas e/ ou com alta velocidade so fatores que aumentam a
incidncia (LUCHIARI FILHO, 2000).
A capacidade de reteno de gua (CRA) definida como a capacidade da
carne em reter sua umidade durante a aplicao de foras externas, como corte,
aquecimento, triturao e prensagem. A baixa CRA tem grande importncia tambm
durante o armazenamento, os tecidos perdem quantidades significativas de umidade
e peso e essa perda ocorre geralmente nas superfcies musculares de carcaas
expostas atmosfera durante a estocagem. A CRA menor em pH 5,2 5,3, que
o ponto isoeltrico da maioria das protenas musculares, sendo essa diminuio
causada pela formao do cido ltico e queda acentuada do pH post mortem
(ROA, 2010). Carnes com menor CRA so pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8)
tendem a ser enrijecidas (FELCIO, 1999).
A falta de maciez ou dureza da carne, destacada quando se fala de
qualidade bovina, pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido
conjuntivo e outras protenas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas
protenas miofibrilares. Ainda podem ser destacados outros fatores que influenciam
na maciez das carnes, como a gentica, a raa, a idade ao abate, o sexo, a
alimentao, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post-mortem (ALVES,
MANCIO, 2007).
Depois da instalao do rigor mortis, durante o armazenamento das carnes,
uma diminuio na dureza pode ser observada; esse processo de amaciamento
denominado de maturao, que ocorre devido ao de enzimas proteases
(calpana-calpastatina,
catepsina-cistatina,
proteosoma)
sobre
as
protenas
miofibrilares. O sistema proteoltico das calpanas um regulador chave da

protelise ps-morte. A maturao consiste em manter a carne fresca a uma
temperatura superior ao ponto de congelamento (-1,5C) com umidade relativa de
85% a 95% (KOOHMARAIE et al., 2002; SHIMOKOMAKI et al., 2006). O tempo
aproximado de instalao do rigor mortis para carne bovina de 12 24 h e para
resoluo de 2 a 6 dias (OLIVO; OLIVO, 2006). Os tempos e temperaturas de
maturao so amplamente estudados, divergindo conforme o autor e tipo de
pesquisa.
46
O comprimento do sarcmero, o teor de tecido conjuntivo e a protelise de

miofibrilas e protenas associadas so responsveis pela maior parte da variao de
maciez da carne aps o armazenamento ps-morte (KOOHMARAIE et al., 2002).
Ordez et al. (2005) separam os fatores que modificam a dureza da carne entre
prvios ao abate (idade, espcie, a poro da carcaa considerada e a alimentao)
e fatores posteriores ao abate (gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor
mortis, a maturao, o processamento e a preparao culinria). Segundo Felcio
(1999), as pesquisas para avaliao da maciez podem ser feitas com o dispositivo
de Warner-Bratzler acoplado no aparelho de mesmo nome ou em outros
texturmetros.
2.3.1 A influncia da gordura sobre a textura
A influncia da alimentao na maciez da carne est associada espessura

da gordura subcutnea, conhecida como o grau de acabamento e ao teor de gordura
intramuscular, ou marmoreio, da carcaa (ALVES; MANCIO, 2007). De acordo com
Smith (2001) citado em Alves e Mancio (2007), as carcaas de animais bem
acabados, com cobertura de gordura adequada e com bom grau marmorizao,
tendem a apresentar carne mais macia quando avaliadas por tcnicas laboratoriais
ou painis de degustao. O efeito da gordura de marmorizao na maciez seria em
funo da diminuio da densidade da carne, com a menor tenso entre as
camadas de tecido conectivo, propiciando maior "lubrificao" da protena pelos
lipdios e pela capacidade da gordura provocar maior salivao. A gordura
intramuscular aumenta a sensao de suculncia (ROA, 2010).
A composio qumica relacionada com a textura de cupim, Rhomboideus m.
e lombo, Longissimus dorsi m, foi pesquisada por Pedro et al. (2009), onde
avaliaram a maciez da carne crua pelo texturmetro e concluram que no msculo
contendo abundante gordura, essa funciona como lubrificante para a lmina penetrar
sem muita resistncia atravs do cupim, mesmo apresentando maior teor de fibras
de colgeno e com mais ligaes cruzadas em relao ao lombo. Koohmaraie
(1992) citado em Alves e Mancio (2007) atribui 15% da variabilidade na maciez da
carne bovina s diferenas de marmoreio e caractersticas do colgeno.
47
2.3.2 Influncia da umidade sobre a textura
As protenas da carne desempenham um papel fundamental no mecanismo

de associao entre a gua e o tecido muscular que apresenta aproximadamente
75% de umidade. A gua est associada a seus componentes de forma diversa,
ainda que o principal responsvel por essa reteno de gua seja o elemento
proteico (WISMER - PEDRSEN, 1994). CRA a capacidade da carne em reter sua
umidade durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento,
triturao e prensagem, contudo, durante a aplicao suave desses tratamentos, h
perda de umidade devido a uma parte da gua presente na carne encontrar-se na
forma livre (ROA [200-b]).
H trs grupos de procedimentos bsicos para mensurar a CRA: quando
nenhuma fora aplicada, mede-se as perdas de peso apenas com a fora da
gravidade; aplicao de fora mecnica, seja ela positiva ou negativa, e por meio da
aplicao de calor, quando submetida ao cozimento, processo que desnatura as
protenas e libera gua (FELCIO, 1999).
2.3.3 Colgeno e ligaes cruzadas
As fibras musculares no se ligam diretamente aos ossos. O endomsio, o

perimsio e o epimsio se misturam com agregados massivos de tecido conjuntivo
(tendes) e estes se ligam ao esqueleto. O tecido conjuntivo inclui elementos com
forma e substncia amorfa basal na qual esses elementos esto frequentemente
embebidos. Estes ltimos consistem em fibras de colgeno que so retas,
inextensveis e no ramificadas, e de elastina, elsticas, ramificadas e de cor
amarela (LAWRIE, 2005).
A dureza de um corte especfico est relacionada com o contedo de
colgeno e de elastina dos msculos, e a quantidade de tecido conjuntivo de um
msculo dependente de sua atividade. Quanto maior a fora e o desenvolvimento
do msculo, maior a quantidade do tecido conjuntivo. Ainda dentro de um mesmo
msculo, a dureza tambm pode sofrer variaes (ORDEZ et al., 2005).
A unidade estrutural bsica do colgeno a molcula monomrica de
tropocolgeno. Trs molculas de tropocolgeno enroladas em hlice do origem a
fibrila de colgeno. medida que um animal envelhece, o colgeno vai sofrendo
48
modificaes e a estrutura vai se estabilizando mediante ligaes covalentes

transversais das quais fazem parte a lisina e a hidroxilisina. O aumento da textura
causado pelas protenas do tecido conjuntivo ocorre devido formao das pontes
cruzadas da molcula de colgeno estabelecidas com o aumento da idade do animal
(SHIMOKOMAKI et al., 2006).
O fator maturidade importante, porque h evidncias de que a qualidade
organolptica da carne, principalmente a maciez, piora com o avano da idade;
ocorre o aparecimento das ligaes cruzadas intra e intermoleculares do colgeno,
que se tornam estveis molecularmente, de difcil desnaturao e, portanto,
dificultando a digesto enzimtica ou tratamentos trmicos (ALVES; MANCIO, 2007).
2.4 ASPECTOS LEGAIS DA CARNE MODA E DERIVADOS
A Instruo Normativa n 83, de 21/11/03, do Ministrio da Agricultura

Pecuria e Abastecimento, estabelece o regulamento tcnico de identidade e
qualidade de carne moda de bovino. Ela tem o objetivo de fixar a identidade e as
caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo
denominado carne moda, obtido de massas musculares de carcaas de bovinos. O
regulamento refere-se ao produto carne moda, destinado ao comrcio nacional e/ou
internacional (BRASIL, 2003).
Segundo o regulamento, entende-se por carne moda o produto crneo
obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaas de bovinos, seguido
de imediato resfriamento ou congelamento. O produto pode ser classificado como
cru, resfriado ou congelado e ser designado de carne moda, seguido de
expresses ou denominaes que o caracterizem de acordo com sua temperatura
de apresentao e do nome da espcie animal da qual foi obtida, sendo
dispensvel a indicao do sexo do animal e facultativo nomear o corte quando a
carne moda for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem
(BRASIL, 2003).
A legislao impe as seguintes limitao composio da carne moda:
deve ser composta de carnes obtidas de massas musculares esquelticas de
bovinos, pode apresentar como ingredientes opcional gua, at o limite mximo de
3%, teor mximo de gordura de 15% e ainda apresentar textura, cor, sabor e odor
caractersticos (BRASIL, 2003).
49
A carne utilizada como matria-prima para a moagem deve ser fria ou

congelada e dever estar isenta de tecidos inferiores, como ossos, cartilagens,
gordura parcial, aponevroses, tendes, cogulos, nodos linfticos, etc. O produto
dever ser obtido em local prprio para moagem, com temperatura ambiente no
superior a 10C. A carne moda dever sair do equipamento de moagem com
temperatura nunca superior a 7C (sete graus Celsius) e ser submetida,
imediatamente, ao congelamento (rpido ou ultra-rpido) ou ao resfriamento
(BRASIL, 2003).
O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies
de armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteo
apropriada. A carne moda resfriada dever ser mantida temperatura de 0C a 4C
e a carne moda congelada temperatura mxima de -18C durante o
armazenamento.
No
sendo
permitidos
aditivos
coadjuvantes
de
tecnologia/elaborao (BRASIL, 2003).

Conceio e Gonalves (2009) avaliaram a qualidade fsico-qumica de
carnes modas comercializadas em diferentes redes de supermercados nas cidades
do Rio de Janeiro e Niteroi-RJ. Encontraram em relao ao pH valores entre 6,5 e 7,
evidenciando que as amostras estavam fora do padro estabelecido pelo
Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA) (BRASIL, 1989) que
considera carnes modas com pH acima de 6,4 em incio de decomposio. Todas
as amostras estavam dentro dos aspectos legais para umidade, porm, as amostras
apresentaram gs sulfdrico e foi observada a presena de sulfito em 40% das
amostras.
A legislao no indica categorias para as carnes modas e os
estabelecimentos
ficam
livres
para
estabelecer
parmetros
prprios
de
comercializao, observando somente o limite de 15% em relao ao contedo

lipdico.
A carne moda serve de base para vrias preparaes re-estruturadas,
algumas das quais possuem regulamento tcnico e por consequncia uma definio
oficial. A legislao define a almndega como produto crneo industrializado, obtido
a partir da carne moda de uma ou mais espcies de animais de aougue, moldada
na forma arredondada, adicionada de ingredientes. O regulamento tcnico de
identidade e qualidade de almndega indica o teor de gordura (mx.) 18%; protena
50
bruta (mn.) 12%; carboidratos 10%; teor de clcio (mx. base seca) 0,1% em
almndega crua e 0,45% em almndega cozida (BRASIL, 2000).
Hambrguer produto crneo industrializado obtido da carne moda dos
animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes. Para o
hambrguer, o regulamento tcnico de identidade e qualidade indica o teor de
gordura (mx.) 23%, protena (mn.) 15%, carboidratos totais 3%, teor de clcio
(mx. base seca) 0,1% em hambrguer cru e 0,45% em hambrguer cozido
(BRASIL, 2000).
Quibe (Kibe) o produto crneo industrializado, obtido de carne bovina ou
ovina, moda, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a
carne utilizada no for bovina ou ovina, ser denominado de Quibe (Kibe) seguido
do nome da espcie animal de procedncia. Ingredientes obrigatrios: carne, trigo
integral e gua. Opcionais: sal, gordura vegetal e/ou animal, protenas de origem
animal e/ou vegetal, recheios, condimentos, aromas e especiarias. Ser permitida a
utilizao de 4,0% (mx.) de protena no crnea na forma agregada. O teor mnimo
de protena dever ser de 11% e teor de clcio (mx. base seca) 0,1% (BRASIL,
2000).
2.5 MICROBIOLOGIA DAS CARNES
Micro-organismos so seres vivos somente vistos com microscpio, incluem

as bactrias, a maioria dos fungos (leveduras e bolores), protozorios, algas
unicelulares e os vrus. Estes diferentes grupos no tm os mesmos efeitos no
campo alimentar, vrios deles tm papel relativamente marginal, ligado
transmisso de intoxicaes (algas) ou infeces (vrus, protozorios e vermes
parasitas) no momento do consumo de alimentos contaminados. As bactrias e
fungos, pelo contrrio, intervm de mltiplas formas na alimentao. Alm de
estarem envolvidos nas toxi-infeces alimentares, transformam os alimentos neles
se multiplicando, o que lhes modifica o sabor, o odor e a aparncia. Essas
transformaes podem ser favorveis (fermentaes alimentares), mas na maioria
das vezes so desfavorveis (LACASSE, 1995).
A finalidade das UANs no simplesmente bem alimentar o homem, no
somente oferecer uma comida gostosa, mas tambm uma alimentao segura do
ponto de vista higinico, sem estar contaminada. Os alimentos ao serem servidos
51
podem estar bons, aparentemente bons ou ruins. Bons: aqueles alimentos que
proporcionam sade, fora, disposio, fornecendo todos os nutrientes necessrios
e tambm esto livres de contaminao. Aparentemente bons: aqueles alimentos
que apresentam aparncia, aroma e sabor normais, sem possuir caractersticas
organolpticas alteradas, mas esto contaminados. Ruins: aqueles cuja a aparncia,
aroma e sabor mostram que eles esto alterados e imprprios para o consumo
(SILVA JR., 2007).
As carnes podem ser contaminadas em todas as operaes de abate,
armazenamento e distribuio e sua intensidade depende da eficincia das medidas
higinicas adotadas. As bactrias esto ligadas ao processo de deteriorao,
infeco e intoxicao alimentar. Com exceo da superfcie externa, trato digestivo,
cavidades nasofarngeas e poro do trato urogenital, os tecidos de animais,
incluindo o sangue, medula ssea, linfonodos e rgos das cavidades torcica e
abdominal so considerados estreis (ROA, 2010).
Os fatores que regulam o crescimento de micro-organismos que na maioria
das vezes deterioram os alimentos se caracterizam pelas associaes entre efeitos
das
condies
ambientais,
propriedades
fsicas
qumicas
do
alimento,
disponibilidade de oxignio e temperatura (criam um meio que no adequado para

o outro se desenvolver). Quando os micro-organismos entram em contato com os
alimentos e as condies so favorveis (temperatura, pH, umidade), comea a
multiplicao e crescimento (SILVA, 2009).
A contaminao da carne ocorre por contato com a pele, pelo, patas,
contedo gastrointestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas de
operrios, gua utilizada para lavagem das carcaas, equipamentos e ar dos locais
de abate e armazenamento. O incio da deteriorao da carne pode ser
caracterizado com a descolorao da superfcie, quando contagens microbiolgicas
esto na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10
ufc/g). As alteraes indesejveis de sabor requerem nveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g
e o mximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial
(ROA, 2010).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), considerando a
necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea
de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos
padres microbiolgicos para alimentos, aprova o Regulamento Tcnico sobre
52
Padres Microbiolgicos para Alimentos (Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de

2001, DOU de 10/01/2001), que agrupa os alimentos em 28 categorias distintas,
dando os padres microbiolgicos sanitrios, com a tolerncia mxima e os padres
mnimos para os diferentes grupos (SILVA JR., 2007). O grupo das carnes
resfriadas, ou congeladas, in natura, de bovino, suno e outros mamferos (carcaas
inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes), carnes modas, midos de bovinos,
sunos e outros mamferos, apresenta como padro microbiolgico pela RDC n 12
apenas a ausncia de Salmonella sp. em 25 g para amostra indicativa, no grupo de
carnes cruas preparadas, bovina, sunas e de outros mamferos, refrigeradas ou
congeladas alm da ausncia da Salmonella sp., tambm feita a contagem de
coliformes a 45C/g, tendo como tolerncia para amostra indicativa 104 (QUADRO 3)
(MADEIRA, 2002).
QUADRO 3 PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS PARA ALIMENTOS - RDC N 12
GRUPO DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
Carnes resfriadas ou congeladas, in

natura, de bovino, suno e outros
mamferos (carcaas
inteiras
ou
fracionadas, quartos ou cortes), carnes
modas, midos de bovinos, sunos e
outros mamferos
Salmonella
sp./25 g
Aus
TOLERNCIA PARA
AMOSTRA
REPRESENTATIVA
n
c
m
M
5
0
Aus
-
Carnes cruas preparadas, bovina, suna

e de outros mamferos, refrigeradas ou
congeladas
Salmonella
sp./25 g
Aus
Aus
5 x 10
Coliformes
45C/ g
TOLERNCIA
P/ AMOSTRA
INDICATIVA
10
10
FONTE: MADEIRA (2002)
2.6 ANLISE SENSORIAL
Em sistemas de alimentao coletiva, a anlise sensorial um instrumento

muito til para definir o padro de identidade e qualidade do produto que est sendo
adquirido, seja no processamento, seja no produto acabado. Os mtodos de anlise
sensorial so classificados em discriminativos, descritivos e subjetivos ou afetivos
(FERREIRA, 2002).
53
Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou

quantitativa entre as amostras, podem ser utilizados os testes de diferena
(Comparao pareada, Triangular, Duo Trio, Comparao mltipla, Ordenao, A
ou no-A, Dois em cinco) e os testes de sensibilidade ( Limites, Estmulo constante,
Diluio). Os mtodos descritivos descrevem qualitativamente as amostras
(Avaliao de atributos escalas, Perfil de Sabor, Perfil de Textura, ADQ Anlise
Descritiva Quantitativa, Tempo-intensidade). E por fim, os mtodos subjetivos que
expressam opinio pessoal do julgador (Comparao pareada, Ordenao,
Aceitao - Escala Hednica, Escala de atitude) (DUTCOSKY, 2007).
Os receptores sensoriais so os elementos de avaliao sensorial; os cinco
sentidos so utilizados na percepo do alimento, determinando a qualidade
especfica da percepo. Todos os testes devem ser realizados em locais tranquilos,
onde o analista fique livre de distrbios e seja capaz de se concentrar. O
experimento necessita saber o que percebido com o mnimo de interpretao
subjetiva (DUTCOSKY, 2007).
2.7 GRUPO FOCAL
As pesquisas so subdivididas, na literatura cientfica, em dois tipos:

quantitativa e qualitativa. A pesquisa quantitativa normalmente se mostra apropriada
quando existe a possibilidade de medidas quantificveis de variveis e inferncias a
partir de amostras de uma populao. A pesquisa qualitativa caracteriza-se pela
ausncia de medidas numricas e anlises estatsticas, examinando aspectos mais
profundos e subjetivos do tema em estudo (DIAS, 2000).
O Grupo Focal, conhecido tambm como Focus Group, uma tcnica
qualitativa, no-diretiva, cujo resultado visa o registro da discusso de um grupo de
pessoas. Foi inspirada em tcnicas de entrevista no-direcionada e tcnica grupal
usadas na psiquiatria e amplamente utilizada nas reas de administrao e
marketing. Nessa tcnica, o mais importante a interao que se estabelece entre
os participantes. O facilitador da discusso deve estabelecer e facilitar a discusso e
no realizar uma entrevista em grupo, pode no intervir, devendo apenas
proporcionar uma atmosfera favorvel discusso, controlar o tempo e estimular
que todos falem. Em outros estudos, o facilitador pode fazer vrias perguntas
54
abertas sobre o tema, para guiar a discusso. Ele deve sempre ter uma lista de
questes que podem ou no ser usadas (GOMES, 2003).
Em sua essncia, essa tcnica visa a interao entre os participantes e o
pesquisador, a partir da discusso focada em tpicos especficos e diretivos. Tem
carter interpretativo em vez de descritivo. Proporciona respostas consistentes, uma
vez que essas so elaboradas por muitas pessoas, permitindo que surjam novas
ideias ou mesmo ideias originais. Alm da coleta de dados, o grupo focal se constitui
foro que facilita a expresso das caractersticas (MAZZA; MELO; CHIESA, 2009).
A experincia de fazer parte de um grupo comum, somos seduzidos a
planejar em grupos para tomada de decises, orientaes, aprendizagens. Os
grupos podem ser divertidos ou produtivos, mas tambm podem ser uma
experincia sem sucesso. A utilizao da tcnica de grupo focal deve ser bem
orientada e desenvolvida por um lder ou facilitador que tenha habilidades
necessrias de acordo com o tipo de participante e propsito do grupo focal
(KRUEGER, 2009). H uma concordncia em que o facilitador deve ter uma boa
experincia na conduo de grupos e ser sensvel, capaz de ouvir, ter clareza de
expresso, ser flexvel, vivo e simptico, alm de ter senso de humor (o papel de
facilitador mais uma questo de arte do que de tcnica) (GOMES, 2003).
A Figura 7 apresenta o esquema do planejamento do uso da tcnica de grupo
focal segundo Mazza; Melo; Chiesa (2009).
Operacionalizao
do grupo focal
Composio do grupo
- Participantes
- Equipe de trabalho
- Preparao da equipe
Ferramentas
- Convocao
- Guia temtico
- Guia de avaliao da
sesso
Desenvolvimento do
grupo focal
- Ambiente
- Sesso
FIGURA 7- OPERACIONALIZAO DO GRUPO FOCAL

FONTE: MAZZA; MELO; CHIESA (2009)
O ponto de partida para um projeto de pesquisa que esteja apoiado no uso

de grupos focais a clareza de propsito. As decises metodolgicas dependem
55
dos objetivos traados, o que ir influenciar na composio dos grupos, no nmero

de elementos, na homogeneidade ou heterogeneidade dos participantes (cultura,
idade, gnero, status social, etc.), no recurso tecnolgico empregado (face-a-face ou
mediados por tecnologias de informao), na deciso dos locais de realizao
(naturais, contexto onde ocorre, ou artificiais, realizados em laboratrios), nas
caractersticas que o moderador venha a assumir (diretividade ou no-diretividade) e
no tipo de anlise dos resultados (GONDIM, 2003).
Para a utilizao do grupo focal, deve ser definido claramente o problema a
ser avaliado, escolher um bom facilitador e de preferncia dois relatores para anotar
a discusso. O grupo focal deve ter uma composio homognea, preservando
certas caractersticas heterogneas - um balano entre uniformidade e diversidade
do grupo, o que permite que os participantes sintam-se confortveis e livres para
participar da discusso (aspectos, como mesmo sexo, faixa etria aproximada,
experincia profissional ou envolvimento/participao na atividade avaliada podem
servir como variveis). A forma de seleo dos participantes deve respeitar sempre
os critrios estabelecidos previamente de acordo com o objeto da avaliao. Os
grupos devem ter geralmente entre 6 a 10 membros; recomenda-se que se
convidem mais 20% para cobrir possveis ausncias e a quantidade de grupos deve
considerar a homogeneidade da populao em relao ao objeto da avaliao,
variando de um mnimo de 3 a 4 grupos at 10 a 12 grupos no mximo.
Os
participantes devem ser vagamente informados sobre o tema da discusso para que
no compaream com ideias pr-estabelecidas (GOMES, 2003).
O local para as reunies deve favorecer a interao entre os participantes:
uma sala com cadeiras confortveis ou em volta de uma mesa suficiente. Tambm
recomenda-se que os encontros durem entre 1 e a 2 horas. Pode-se utilizar
equipamento para registrar as discusses, preferencialmente dois gravadores. til
identificar cada participante com um carto. O facilitador deve iniciar o encontro com
uma breve explanao agradecendo as presenas e propondo uma autoapresentao. Deve explicar os objetivos do encontro, como foram selecionados os
participantes, sobre o uso de gravadores e o sigilo das informaes obtidas. Deve
deixar claro que todas as opinies interessam e portanto no existem boas ou ms
opinies. Assim, cada membro deve falar na sua vez, permitindo uma boa gravao
das falas. Deve-se informar aos participantes sobre a durao do encontro e como
56
ele ser desenvolvido. Deve-se fazer uma rodada inicial de falas, possibilitando a
todos um comentrio geral sobre o tema (GOMES, 2003).
Na anlise das informaes obtidas, de preferncia, o facilitador deve
participar, pois ele possui as melhores informaes sobre expresses faciais, o tom
usado pelos participantes, o contexto das falas e o clima da discusso. necessrio
transcrever as discusses gravadas. No existe um modelo acabado de anlise dos
dados. Em geral, se utilizam os seguintes passos: elaborao de um plano descritivo
das falas, que consiste na apresentao das ideias expressadas, bem como dos
apoios e destaques para diferenas entre as opinies e discurso dos grupos focais;
deve extrair tudo que for relevante e associado com o tema ou com a categoria. As
categorias podem ser geradas a partir das informaes obtidas. O guia usado pelo
facilitador pode servir como um esquema inicial das categorias. Durante a
discusso, tambm podem surgir novas variveis. A anlise deve tentar capturar as
ideias principais que apoiem as concluses. Os analistas podem buscar tendncias
e formular tentativas de concluses sobre as conexes encontradas. Deve-se
elaborar um relatrio dos resultados do grupo focal, evitando generalizaes e
acentuando as relaes entre os elementos identificados, pontuando ou avaliando
interpretaes dos participantes. Citaes dos discursos devem ser usadas com
parcimnia, no devendo se constituir em mais de 1/3 do relatrio (GOMES, 2003).
57
MATERIAL E MTODOS
3.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA

CARNE MODA E DERIVADOS
A percepo dos usurios do RU em relao qualidade das preparaes

elaboradas utilizando carne moda foi avaliada por meio de um estudo de corte
transversal. O instrumento de avaliao utilizado foi um questionrio autoaplicvel,
distribudo de acordo com o plano amostral para as diversas categorias de usurios,
aleatoriamente, entre as pessoas que aguardavam para ingressar ao restaurante.
Foram avaliados 289 usurios durante a entrada para a refeio do almoo; os
questionrios foram aplicados no dia 27/10/10. O modelo de questionrio encontrase no Apndice 1. A aplicao desse instrumento de avaliao bem como o termo
de livre consentimento (APNDICE 2) tiveram a aprovao do Comit de tica do
Setor de Cincias de Sade da UFPR (ANEXO 2).

DIFICULDADES
QUE
ACOMPANHAM
CADEIA
DE
AQUISIO
PREPARAES BASE DE CARNE MODA
Com o objetivo de identificar o problema, foi utilizada a tcnica de grupo

focal envolvendo servidores do RU. Foram formados quatro grupos de servidores de
composio homognea: 1) administradores, nutricionista, pessoal de almoxarifado,
encarregados e chefes de cozinha; 2) cozinheiros e aougueiros; 3) auxiliares de
cozinha da manh e 4) auxiliares de cozinha da tarde. Cada grupo teve entre 8 a 11
indivduos, de acordo com a disponibilidade, um facilitador para estabelecer e
facilitar a discusso e dois relatores para registrar as conversas. Os encontros
tiveram no mximo uma hora e quinze minutos, sendo um para cada grupo, os quais
ocorreram no ms de novembro de 2010. Os participantes foram convidados
formalmente e informados sobre o tema da pesquisa. Na hora do encontro, cada
participante recebeu um crach com seu nome e um nmero sequencial, o qual
deveria ser seguido para a ocupao das cadeiras que estavam dispostas num
semicrculo; os nmeros foram estabelecidos aleatoriamente e serviram para facilitar
58
o processo de redao das discusses atravs da utilizao de um guia para o

relator.
Os relatores utilizaram tambm equipamentos (mdia eletrnica) para
registrar as discusses. As reunies foram desenvolvidas no prprio RU, dentro do
salo de refeies em local afastado da cozinha, no perodo da tarde visto que a
demanda de servio menor.
Descrio dos grupos participantes:
1) Administradores, nutricionista, chefes de cozinha, almoxarifes e
encarregados. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia 24/11/10, com a
participao de 8 pessoas (3 homens e 5 mulheres), funcionrios dos RU da UFPR,
com tempo de servio nesse local variando entre 7 a 31 anos.
2) Cozinheiros e aougueiros. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia
26/11/10, com a participao de 11 pessoas (6 homens e 5 mulheres), funcionrios
do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse local variando entre 2
meses a 6 anos.
3) Auxiliares de cozinha do turno da manh. A tcnica do grupo focal foi
aplicada no dia 17/11/10, com a participao de 10 pessoas (4 homens e 6
mulheres), funcionrios do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse
local variando entre 3 meses a 4 anos.
4) Auxiliares de cozinha do turno da tarde. A tcnica do grupo focal foi
aplicada no dia 17/11/10, com a participao de 10 pessoas (2 homens e 8
mulheres), funcionrios do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse
local variando entre 2 meses a 6 anos.
O facilitador iniciou o encontro com uma explanao agradecendo as
presenas e propondo breve autoapresentao, explicou os objetivos da reunio,
como foram selecionados os participantes (sorteio dentro das categorias de
trabalho), a necessidade do uso dos gravadores e o sigilo das informaes obtidas.
Esclareceu que todas as opinies interessavam e que cada membro deveria falar na
sua vez, permitindo boa gravao das falas. Foi informado a durao do encontro e
como seria desenvolvido. A metodologia utilizada seguiu Gomes (2003).
A anlise capturou as ideias principais que apoiaram as concluses, na
tentativa de extrair tudo que foi relevante e associado ao tema ou com a categoria. O
guia de perguntas usado pelo facilitador serviu como esquema inicial das categorias.
A analise buscou tendncias e formulou tentativas de concluses sobre as conexes
59
encontradas. Foi elaborado um relatrio dos resultados do grupo focal, acentuando

as relaes entre os elementos identificados, pontuando e avaliando interpretaes
dos participantes.
O problema avaliado foi a qualidade da carne moda utilizada no RU e
dificuldades de preparo. As questes para discusso nos grupos esto no guia para
o facilitador (APNDICE 3). A aplicao desse instrumento de avaliao bem como
a metodologia utilizada e o termo de livre consentimento (APNDICE 4) foram
aprovados pelo Comit de tica do Setor de Cincias de Sade da UFPR.
3.3 ANLISES FSICO-QUMICAS
As anlises fsico-qumicas de umidade, lipdios, protenas, colgeno,

colgeno relativo, resduo mineral fixo (cinzas), pH e atividade de gua (Aa) foram
utilizadas para caracterizar a carne moda recebida semanalmente pelo RU entre os
meses de agosto a outubro de 2010. Essas anlises foram realizadas por meio dos
mtodos descritos de 3.3.1 a 3.3.7 aplicados s amostras que foram recolhidas,
aleatoriamente, em diferentes dias da semana, no momento do recebimento da
carne moda junto ao Restaurante Universitrio do Campus Politcnico (RU) da
UFPR, perfazendo um total de 24 amostras (8 semanas x 3 lotes por dia), 1 kg de
cada lote, analisadas em triplicatas.
As anlises fsico-qumicas tambm foram utilizadas para avaliar a
composio qumica das carnes modas comercializadas sob a denominao de
especial, primeira (1) e segunda (2). Para isso, nos meses de fevereiro e maro de
2010 foram adquiridos 300 g, em triplicata, de cada tipo de moda, de cinco
aougues de Curitiba-PR, que ofertavam os trs tipos comerciais da carne. A partir
dessas anlises foi calculada uma mdia utilizando os resultados obtidos para um
determinado tipo de carne nos diferentes pontos de varejo.
A composio qumica das carnes comercializadas na cidade serviu como
parmetro para a elaborao no RU de carnes modas dos tipos especial, 1 e 2,
considerando principalmente os teores de gordura e colgeno. Essas carnes foram
utilizadas para produzir as preparao servidas na anlise sensorial. As analises
fsico-qumicas, detalhadas nos item 3.3.1 a 3.3.4, foram feitas nas carnes modas
produzidas e nas preparaes elaboradas. Os reagentes utilizados nas avaliaes
fsico-qumicas apresentavam grau analtico.
60
3.3.1 Umidade
A determinao de umidade (U %) foi realizada em estufa a 105C, segundo

metodologia descrita nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de
carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da
Agricultura (BRASIL, 1999).
A umidade tambm foi determinada por meio da utilizao do secador
infravermelho (IV 4020, Gehaka, acoplado balana digital), confrontando-a aos
resultados obtidos pelo mtodo de aquecimento em estufa a 105C. A avaliao da
anlise em infravermelho foi testada como um mtodo rpido capaz de identificar
eventuais adulteraes da carne moda pelo acrscimo de gua, ainda que essa
seja acompanhada do uso de aditivos.
A metodologia utilizada para a anlise de umidade atravs do secador
infravermelho seguiu as orientaes do fabricante (GEHAKA [200?]).
1) Ligadas a balana e o secador;
2) Efetuado o pr-aquecimento ajustando a potncia (temperatura 105C) e
o tempo de 15 minutos, acionou-se a tecla zera e na sequncia a tecla
programa;
3) Aps o tempo de pr-aquecimento, foi colocado um pires de loua, tarada
a balana e retirado para acondicionar a amostra da carne;
4) Colocado cerca de 2 g da carne moda deixando o mais fina possvel com
o auxlio de uma colher (1- 2 mm);
5) Selecionou-se o tempo de secagem de 28 minutos;
6) Retornou-se o pires ao secador e anotou-se o peso exato;
7) Fechada a tampa e acionada a tecla zera e programa;
8) A leitura foi feita aps o soar do alarme.
O fabricante sugere que de acordo com o material a analisar deve ser

estabelecido o peso, a temperatura e tempo de secagem ideais, os quais so
fornecidos para alguns alimentos, contudo no para carnes. Optou-se em utilizar 2 g
de amostra (sugerida para alguns produtos de origem animal). A determinao do
tempo e da potncia de secagem foi feita atravs do levantamento da curva de
calibrao ideal para o produto.
61
Na determinao da temperatura ideal, inicialmente, foi estipulada uma

temperatura alta (130C) e observado que a amostra estava oxidando (queimando) e
apresentava curva fora do padro (pseudo curva) que no terminava com patamar
horizontal. Conforme foi sendo diminuda a temperatura, o tempo de secagem
tambm diminuiu e a curva ficou dentro do padro esperado. A temperatura que
apresentou melhor curva foi de 105C e o tempo foi de 28 minutos, quando a perda
Umidade %
de peso estabilizou-se (FIGURA 8).
Tempo'
FIGURA 8 CURVA IDEAL DE SECAGEM PARA CARNE MODA
3.3.2 Resduo mineral fixo
A determinao de resduo mineral fixo (cinzas %) foi realizada atravs de

incinerao em mufla temperatura de 540-550C, de acordo com o mtodo
descrito nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes,
produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura
(BRASIL, 1999).
62
3.3.3 Lipdios
O material foi submetido extrao em Soxhlet, utilizando-se ter de

petrleo e determinando-se a quantidade de lipdios (LIP %) por diferena de peso.
Inicialmente, a amostra foi desidratada em estufa a 105C durante duas horas ou
aps a determinao da umidade, seguindo a descrio dos mtodos analticos
oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus
ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).
3.3.4 Protenas
A determinao de protenas (PTN %) foi realizada segundo o mtodo de

Kjeldahl, adotando-se o fator 6,25 para converso do nitrognio. O procedimento foi
realizado segundo a tcnica descrita nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos
para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do
Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).
3.3.5 pH
As medidas de pH foram realizadas sob temperatura ambiente com o auxlio

de potencimetro aps a calibrao do aparelho com solues tampo pH 4,0 e 7,0.
As amostras foram homogeneizadas com 40% de gua destilada recm-obtida,
seguindo metodologia descrita em mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para
controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do
Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).
3.3.6 Colgeno
A concentrao de colgeno (COL %) foi avaliada por meio da determinao

espectrofotomtrica de hidroxiprolina, atravs da metodologia do IAL (2008), mtodo
de referncia para determinao do aminocido hidroxiprolina em carnes e produtos
crneos, expresso em % m/m. A hidroxiprolina utilizada como indicativo das
protenas colgenas em carnes e produtos crneos. O tecido conjuntivo colagenoso
contm 12,5% de hidroxiprolina quando o fator 6,25 (converso nitrognio para
63
protena) utilizado. A metodologia foi adaptada para adequar fase de hidrlise. A

amostra foi hidrolisada com soluo de cido clordrico 6 M em constante ebulio
sob refluxo, em tubos de ensaio fechados, em estufa a 105C por 16 horas.
Terminada a hidrlise, a soluo foi filtrada e diluda. A hidroxiprolina foi oxidada
com cloramina T. A cor vermelha prpura que se desenvolveu aps a adio de 4dimetilaminobenzaldeido foi medida espectrofotometricamente a 558 nm. Calculouse o teor de colgeno (8 x % de hidroxiprolina). O teor de colgeno em relao ao
teor de protena (COL rel %) tambm foi calculado.
3.3.7 Atividade de gua
A atividade da gua (Aa) foi determinada utilizando o aparelho AqualabDecagon Devices Inc., modelo AT 2, com temperatura controlada a 25 (1) e
realizada durante as etapas de caracterizao da matria-prima recebida pelo RU e
das carnes modas tipos especial, 1 e 2 preparadas para anlise sensorial.
3.4 ANLISE DA COR
A anlise de cor foi empregada objetivando identificar o efeito do contedo

de gordura e tecido conjuntivo sobre a cor do produto. Avaliaes de cor foram
realizadas durante a caracterizao da carne moda recebida pelo RU e nas carnes
tipos especial, 1 e 2 preparadas para a analise sensorial, durante os meses de
agosto a novembro de 2010. Foram efetuadas anlises estatsticas para avaliar a
viabilidade do uso do colormetro como alternativa para teste rpido capaz de indicar
a quantidade de gordura e tecido conjuntivo na carne moda, oportunizando a
realizao de testes que possam vir a ser utilizados no ambiente do RU durante o
recebimento do produto. A anlise da cor foi feita atravs do espectrofotmetro
Hunter Lab Mini Scan XE Plus (Reston, VA, EUA). O instrumento (FIGURA 9),
equipado com iluminante D65/10, indicado para anlises de carnes (HUNTER LAB,
2008), foi calibrado utilizando uma placa preta e uma cermica padro branca (X =
78,9, Y = 83,9, Z = 88,9). Para analisar a cor da carne moda e relacionar com teores
de gordura e tecido conjuntivo, foi utilizado o Sistema CIALAB (L*,a*,b*), onde o
valor de L*, situado no eixo vertical do diagrama de Hunter, mede a luminosidade ou
a percentagem de reflectncia, variando de 0 (preto) para 100 (branco). O valor de
64
a*, situado no eixo horizontal, mede a variao entre a cor verde e a vermelha e o
valor de b* mede a variao entre o azul e o amarelo (SHIMOKOMAKI et al., 2006
HUNTER LAB, 2008).
FIGURA 9 EQUIPAMENTO PARA ANLISE DA COR - ESPECTROFOTMETRO

HUNTER LAB MINI SCAN E SISTEMA CIELAB (L*, a*, b*)
FONTE: SITE HUNTER LAB (2008)
As amostra de carne moda foram porcionadas no momento da recepo da

carne entregue pelo fornecedor, em torno de 9h00 da manh. As amostras foram
transferidas das embalagens a vcuo originais para as embalagens plsticas
transparente e ficaram acondicionadas sob refrigerao (entre -1C e 1C) e ao
abrigo da luz at cerca das 15h00 do mesmo dia. Aps isso, permaneciam em torno
de meia hora sem refrigerao e porcionadas em pires de porcelana branca, numa
camada de aproximadamente 10 mm, cobrindo todo o fundo do recipiente. As
leituras com o colormetros foram feitas no prazo mximo de 10 minutos aps
exposio ao oxignio.
3.5.1 Teste de aceitao
O presente teste avaliou a aceitao das preparaes re-estruturadas

base de carne moda servidas no RU Politcnico, atravs da pesagem do resduo
dessas carnes devolvidos nas bandejas. O nmero de refeies servidas no dia
multiplicado pelo peso de cada preparao com carne moda mostrou o peso total
distribudo, o qual foi comparado com o peso do resto, calculando-se a porcentagem
real de consumo do produto, ou o ndice de aceitao com a utilizao da seguinte
frmula:
65
I.A. = peso consumido

peso distribudo
X 100
Para a aplicao do teste, foi utilizada a ficha de levantamento de dados,

com as seguintes informaes:
a) Amostragem: populao total de clientes da refeio;
b) Aplicao: horrio normal do almoo, sem prvio conhecimento dos
clientes, acompanhado por estagirios do curso de nutrio, em um nico
turno para cada preparao que foi avaliada;
c) Resultados: valor mnimo aceitvel = 70% (DUTCOSKY, 2007).
3.5.2 Testes de preferncia e de consumidor

Os testes de preferncia foram utilizados para identificar a composio de
carne moda que proporciona os melhores resultados quanto aceitao do produto.
Produtos (moda refogada, bolinho de carne assado, bolinho de carne milanesa
conhecido no RU como almndega chinesa) elaborados com trs diferentes
composies de carne moda, correspondendo s carnes tipos especial, 1 e 2,
codificados com nmeros de trs dgitos, ao acaso, foram avaliados visando
identificar qual tipo de carne moda e sua respectiva composio permitem atender
s exigncias dos consumidores.
Os testes de preferncia utilizados foram o teste de ordenao (APNDICE
5) para avaliao global das caractersticas dos produtos analisados e o teste de
aceitao com a utilizao da escala hednica para avaliar o quanto a pessoa
gostou ou desgostou da amostra numa escala de 1 a 9, sendo 1 para desgostei
muitssimo e 9 para gostei muitssimo (APNDICE 6).
Foi realizado tambm o teste de consumidor, onde o julgador respondeu se
compraria ou no a amostra apresentada (APNDICE 5). Foram convidados de 50 a
60 julgadores, funcionrios e alunos clientes do RU para participarem dos testes, os
quais foram reunidos com antecedncia a fim de serem informados sobre local,
horrios, preenchimento do termo de livre consentimento (APNDICE 7), produtos a
serem testados, objetivos, e esclarecimento de dvidas.
Os testes foram realizados no Laboratrio de Controle de Qualidade do RU,
em cabines individuais, de tera a quinta-feira em horrios entre as refeies. Foi
fornecido gua e bolacha gua e sal para remoo de sabores residuais entre as
66
amostras. A aplicao dos testes e a utilizao do termo de livre consentimento

foram aprovados pelo Comit de tica do Setor de Cincias de Sade da UFPR.
A anlise dos testes foi feita atravs da Tabela de Newel e Mac Farlane
(teste de ordenao), que indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de
acordo com o nmero de julgamentos obtidos, e anlise de varincia ANOVA para
o teste de aceitao (FERREIRA, 2002).
As amostras das carnes modas para elaborao das preparaes que
foram utilizadas nas anlises sensoriais passaram por anlise microbiolgica prvia,
sendo mantidas congeladas at a obteno dos resultados. A RDC n 12, de
02/01/2001 (MADEIRA, 2002), foi utilizada como padro para anlise dos resultados.
Foi feita a pesquisa de Salmonella sp. /25 g e contagem de coliformes a 45C/ g
(Escherchia coli). As anlises microbiolgicas foram feitas no Centro de Pesquisa e
Processamento de Alimentos/UFPR (CEPPA), seguindo as metodologias de
Kornacki e Johnson (2001) e Andrews et al. (2001).
3.5.3 Elaborao das carnes modas e padronizao das fichas tcnicas
Os cortes comerciais de carnes utilizados para a elaborao das modas

tipos especial, 1 e 2 foram: 10 kg de patinho, 10 kg de coxo mole e 10 kg de
paleta, respectivamente; para a especial foi feita a limpeza total da pea, na de 1 foi
retirada parte da gordura e do tecido conjuntivo e na de 2 foi utilizada a pea
completa. Todas foram modas duas vezes, primeiro com o disco de 3/16,
homogeinizadas e depois com o de 1/8. Os trs tipos de moda foram porcionados e
recolhidas amostras que foram encaminhadas no mesmo dia para as anlises fsicoqumicas e microbiolgicas, permanecendo congelados 8 kg de cada tipo para a
anlise sensorial.
A anlise sensorial foi feita em dois dias, sendo servido cada preparao
com os trs tipos de carne moda separadamente, ou seja, na manh do primeiro dia
foi feita anlise da moda refogada elaborada com carne moda especial, carne de
1, e de 2, para serem comparadas entre si. tarde foi feita a anlise do bolinho
assado e no outro dia a do bolinho frito, conhecido como almndega chinesa.
Seguem as descries das formulaes para cada tipo de preparao para
padronizao das fichas tcnicas:
67
Ingredientes para uma poro de Carne Moda

refogada:
Carne moda (especial, 1 ou 2)
Cebola picada
Tempero verde picado
Tomate molho picado
leo de soja
Caldo de carne em p
Massa alho e sal
Sal
100 g
10 g
1g
10 g
2 ml
0,25 g
0,25 g
0,5 g
Modo de preparo: a cebola foi refogada no leo de soja, acrescentado a

carne moda que com auxilio de escumadeira foi homogeinizada periodicamente at
completa fritura, acrescentando os temperos, o tomate picado e por fim o tempero
verde (salsinha e cebolinha).
Ingredientes para uma poro de Bolinho assado:

Cebola picada
Ovos inteiros
Farinha de trigo
Farinha de po
Massa alho e sal
Sal
leo de soja para untar a forma
100 g
10 g
0,5 g
0,1 un. ou 5 g
10 g
10 g
0,5 g
0,5 g
Modo de preparo: todos os ingredientes foram misturados, modelados

manualmente em formato de esferas de aproximadamente 136 g e dispostos lado a
lado em assadeira untada, levados para assar em forno combinado da marca
Rational com programao automtica para esse tipo de produto.
Ingredientes para uma poro de Almndega chinesa:

Cebola picada
Ovos inteiros
Farinha de trigo
Farinha de po
Massa alho e sal
Sal
leo de soja para fritar por imerso
100 g
10 g
0,5 g
0,1 un. ou 5 g
10 g
10 g
0,4 g
0,5 g
68
Modo de preparo: a carne, cebola, tempero verde, farinha de trigo, massa

alho e sal, metade da farinha de po e dos ovos foram misturados, modelados
manualmente em formato de esferas de aproximadamente 130 g. Na sequncia
achatados e empanados utilizando o restante do ovo e da farinha de po. As
almndegas chinesas foram colocadas para fritar em coco mida por imerso em
leo de soja novo a 170C.
As amostras foram servidas a temperatura morna (50 60C) e quando
esfriavam eram aquecidas em micro-ondas por 30 segundos em potncia mxima.
Cada provador recebeu da poro das preparaes elaboradas com os trs tipos
de carne moda, que foram servidas em cumbucas de sobremesa (recipientes de
plstico branco). Os julgadores provaram cada preparao e preencheram os
formulrios do teste de ordenao com opo de compra e do teste de aceitao
atravs da escala hednica. Inicialmente, foi feita a explicao de como fazer os
julgamentos e preencher as fichas, contudo alguns julgadores apresentaram
dificuldades e foram auxiliados pela equipe de nutrio do RU.
3.6 ANLISE ESTATSTICA
O tamanho da amostra para a pesquisa na fila do RU foi calculado para os

trs maiores grupos de usurios (alunos, funcionrios e professores) atravs de
amostragem sistemtica e amostragem estratificada proporcional, adotando-se um
nvel de confiana de 95% e margem de erro entre 0,25 e 0,50, conforme o grupo
(SCHEAFFER; MENDENHALL, 1986).
Os resultados da composio qumica, teor de colgeno e cor foram
submetidas anlise de varincia e comparao de mdias utilizando o teste de
Tukey, ao nvel de 5% de significncia, empregando o mdulo ANOVA do programa
R ou o teste de Kruskal-Wallis, seguido de comparaes mltiplas (noparamtricas) (CAMPOS, 1983; R, 2010).
69
RESULTADOS E DISCUSSES
4.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA

CARNE
MODA
DERIVADOS
ATRAVS
DA
APLICAO
DE
QUESTIONRIO AOS USURIOS
As respostas do questionrio foram analisadas pelo Laboratrio de

Estatstica Aplicada da UFPR, bem como a elaborao do plano amostral. As
questes dos itens 4.1.1 a 4.1.6 serviram para a caracterizao do perfil do usurio
do RU Politcnico e a partir do item 4.1.7 at 4.1.12, para identificao do problema.
4.1.1 Qual seu vnculo com a instituio?

A maioria dos usurios que participou da pesquisa foi constituda por alunos
de graduao, 68,5%, seguido de alunos de ps-graduao, funcionrios e
professores, 14,9%, 11,8% e 4,8%, respectivamente (FIGURA 10), o que representa
a proporo mdia da clientela atendida normalmente, avaliada atravs do
fechamento financeiro.
Aluno
graduao
68,5%
Aluno
ps-graduao
14,9%
Funcionrio
11,8%
Professor
4,8%
FIGURA 10 VNCULO DOS USURIOS DO RU COM A INSTITUIO (UFPR)
4.1.2 Sexo dos usurios do RU?

Ao analisar os resultados demonstrados na Figura 11, pode-se visualizar que
a maior parte dos frequentadores do RU do sexo masculino, 51,1%, contra 48,1%
70
do sexo feminino, contudo a diferena mnima, indicando que a comunidade

atendida bem distribuda entre os sexos.
Feminino
48,9%
Masculino
51,1%
FIGURA 11 DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR SEXO
4.1.3 Faixa etria dos frequentadores do RU?

A Figura 12 mostra a distribuio por faixa etria dos usurios do RU. O
maior grupo esta na faixa at 21 anos, 46,3%; 26,1% tem entre 22 a 25 anos; 9,1%
tem entre 26 a 30 anos; 7,7% tem entre 31 a 40 anos e 10,8% esto acima dos 40
anos, evidenciando o perfil jovem da clientela atendida.
31 a 40 anos
7,7%
Acima de 40
anos
10,8%
26 a 30 anos
9,1%
At 21 anos
46,3%
22 a 25 anos
26,1%
FIGURA 12 DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR FAIXA ETRIA
4.1.4 A quanto tempo utiliza o RU Politcnico?

Com relao ao tempo de utilizao do RU, os valores esto bem
distribudos, 29,4% utilizam a menos de 1 ano, 30,1% entre 1 e 2 anos, 23,7% de 3
a 4 anos e ainda 16,8% 5 anos ou mais (FIGURA 13).
71
5 ou +
16,8%
3 a 4 anos
23,7%
Menos de 1
ano
29,4%
1 a 2 anos
30,1%
FIGURA 13 DISTRIBUIO DO TEMPO DE UTILIZAO DO RU
4.1.5 Quantos dias por semana voc utiliza o RU Politcnico?
A grande maioria dos usurios do RU utiliza os servios quase todos os dias

da semana, ou seja, entre 4 e 5 dias (68,3%), seguido dos usurio de at 3 dias
(24,0%),
e de 1 dia e esporadicamente foram 3,5% e 4,2%, respectivamente
(FIGURA 14). O que significa que provavelmente conhecem bem o sistema de

funcionamento e as preparaes servidas semanalmente com carne moda, sendo
ideal para a participao na pesquisa.
4 e 5 dias
68,3%
At 3 dias
24,0%
1 dia
3,5%
Esporadicamente
4,2%
FIGURA 14 DISTRIBUIO DA FREQUNCIA SEMANAL DE UTILIZAO DO RU
4.1.6 Aponte a(s) alternativa(s) que melhor justificam porque voc realiza suas
refeies no RU:
A Figura 15 mostra os principais motivos que justificam a utilizao do RU,
sendo que o preo (R$1,30) obteve maior nmero de respostas positivas 84,1%,
seguido de comodidade com 45,0%. A rapidez, qualidade nutricional e qualidade
72
sensorial (sabor e aroma) obtiveram poucas respostas positivas, 17,0%, 16,3%, e

8,3%, respectivamente.
Motivao de utilizao do RU
,1%
84
Frequncia
100,0
Comodidade
80,0
60,0
40,0
20,0
Rapidez
,0%
45
,0%
17
%
8,3
,3%
16
0,0
Motivos
Preo
Qualidade sensorial
(sabor e aroma)
Qualidade
nutricional
FIGURA 15 DISTRIBUIO DA MOTIVAO DE UTILIZAO DOS FREQUENTADORES DO

RU
4.1.7 Voc costuma consumir as preparaes com carne moda servidas no RU

(carne moda ao molho ou bolinho de carne ou almndega chinesa hambrguer)?
A grande maioria 83,8% dos usurios costuma consumir as preparaes

com carne moda servidas no RU (FIGURA 16).
Consome
83,8%
No consome
16,2%
FIGURA 16 DISTRIBUIO DO HBITO DE CONSUMO NO RU DE PREPARAES BASE

DE CARNE MODA
73
4.1.8
Em caso de resposta afirmativa questo anterior, aponte a(s) alternativa(s)

que melhor justifica(m) seu(s) motivos:
As alternativas que melhor justificaram esse consumo foram a falta de

opo, com 66,2%, seguida por gostarem das preparaes, 30,5% e por combinar
com o cardpio, 15,0% (FIGURA 17).
Motivao de consumo das preparaes com carne moda

2%
66,
Frequncia
80,0
Gosta das preparaes
60,0
40,0
Falta de opo
,5%
30
20,0
7,5
,0%
15
Valor nutricional
Combinar com o cardpio
%
0,6
Outros
0,0
Motivos
FIGURA 17 DISTRIBUIO DOS MOTIVOS DE CONSUMO NO RU DE PREPARAES
COM CARNE MODA
4.1.9
Considerando sua aceitao s preparaes servidas no RU, d uma nota

entre 1 a 9 para cada uma, sendo 1 para desgosto muitssimo (nota mnima)
e 9 para gosto muitssimo (nota mxima):
A Figura 18 mostra que a moda refogada ou com molho obteve a nota 5 com
maior frequncia, bem superior s demais (19,1%). O bolinho de carne assado
obteve maior frequncia para a nota 7 (16,3%), seguida das notas 6, 5 e 8, que
apresentaram 15,0%, 13,3% e 13,3%, respectivamente, contudo as demais notas
tambm obtiveram frequncia expressiva. A nota 7 tambm obteve maior nmero de
respostas (17,1%) para o bolinho de carne frito ou almndega chinesa, seguida das
notas 5 e 8 (16,2% e 16,2%), as demais notas apresentaram frequncia variando
entre 5,9% e 14,0%.
74
Frequncia %
Notas das preparaes base de carne moda
Nota 1
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Nota 2
Nota 3
Nota 4
Nota 5
Nota 6
Nota 7
Nota 8
Moda refogada/ molho
Bolinho de carne assado
Almndega chinesa
Nota 9
FIGURA 18 FREQUNCIA DAS NOTAS DE 1 A 9 ATRIBUIDAS S PREPARAES

BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU (ESCALA HEDNICA)
A Tabela 3 mostra o resumo das informaes referentes s notas obtidas

pelas preparaes base de carne moda servidas no RU, atravs da utilizao da
Escala Hednica, com notas variando entre 1 e 9. A moda refogada ou ao molho
obteve nota mdia de 4,81, o bolinho de carne assado 5,41 e a almndega chinesa
5,66, evidenciando que esta apresentou melhor aceitao dentre as preparaes
pesquisadas, contudo as mdias dos produtos demonstram que cabem melhorias.
TABELA 3 ANLISE ESTATSTICA DAS NOTAS ATRIBUDAS S PREPARAES COM CARNE
MODA (ESCALA HEDNICA)
PREPARAO
MDIA
MEDIANA
VARINCIA
DESVIO PADRO
N*
Moda refogada/molho
4,81
6,14
2,48
235
5,41
5,67
2,38
233
Almndega chinesa
5,66
5,53
2,35
222
N* nmero de respostas
A compreenso dos dados pode ser facilitada com a utilizao do grfico

Box-Plot. O trao escuro no interior das caixas representa a tendncia central dos
dados referente varivel indicada e o comprimento das caixas d uma ideia da
variabilidade e assimetria dos dados. A construo do Box-plot foi feita com base no
resumo de cinco nmeros: mnimo, primeiro quartil, mediana, terceiro quartil e o
mximo (UFPR, 2009). As caixas dispostas lado a lado permitem uma comparao
visual entre as preparaes (FIGURA 19). Na sequncia, so apresentados os
grficos das distribuies conjuntas das notas versus o sexo (FIGURA 20).
75
Moda refogada/molho
Almndega chinesa
FIGURA 19 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA
Nota Moda refogada/molho X Sexo
Masculino
Feminino
Sexo
Nota Bolinho de carne assado X Sexo
Masculino
Feminino
Sexo
Nota Almndega chinesa X Sexo
Masculino Feminino
Sexo
FIGURA 20 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA

COM A DISTRIBUIO CONJUNTA DA NOTA VERSUS SEXO
76
4.1.10 Se no gosta das preparaes com carne moda, quais atributos no lhe
atraem?
O atributo sabor foi o que apresentou maior nmero de respostas positivas

com relao a no ser atrativo 38,8%, e na sequncia ficou a aparncia 31,1%,
seguida da textura, 22,8% (FIGURA 21), identificando que esses atributos merecem
maior ateno.
Atributos que no atraem
22
ur
a
0,
11
s1
8%
xt
Te
Ou
tro
10,0
3%
7,
r
Co
Ar
om
20,0
8,
30,0
Sa
bo
r3
Frequncia
40,0
1%
7%
,8
3
cia
n
ar
Ap
,8
%
1,
50,0
0,0
Atributos das preparaes
FIGURA 21 ATRIBUTOS QUE NO ATRAEM NAS PREPARAES BASE DE CARNE

MODA SERVIDAS NO RU
4.1.11 Em caso de resposta negativa quanto ao consumo de preparaes crneas,

aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos:
A Figura 22 evidencia que a maioria dos usurios que no consome as
preparaes base de carne moda no RU, no o faz porque no gosta do sabor,
cor, aparncia e aroma (58,0%). Outros (22,0%) simplesmente porque no gostam
dessas preparaes e 14,0% so vegetarianos. Se for considerado o nmero total
de pessoas que responderam o questionrio, a proporo de vegetarianos cai para
2,4% e 0,7% apenas evitam consumir carne vermelha.
77
Vegetariano
58
,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Evita carne
vermelha
,0%
22
%
4,0
No gosta
% 3,8
4% 0,7
,
2
Somente quem no consome
%
,0
4
1
10
,0
Frequncia
Motivos pelo no consumo das preparaes
No gosta (sabor,
cor, aparncia,
aroma)
Todos pesquisados
TABELA 22 MOTIVOS PELOS QUAIS NO CONSOMEM PREPARAES BASE DE CARNE

MODA NO RU
4.1.12 O que poderia melhorar nas preparaes com carne moda?

Os usurios responderam que as preparaes base de carne moda
poderiam melhorar se fossem mais temperadas (47,4%), menos gordurosas
(37,4%), mais macias (22,5%) e se as pores fossem maiores (16,3%). Em
contrapartida, 5,9% acham que deve-se diminuir a poro, 2,8% preferem
preparaes menos temperadas e 6,9% opinaram que no precisa modificar
(FIGURA 23).
Sugestes para melhoria das preparaes
50,0
,4 %
47
,4 %
37
Frequncia
40,0
Ser menos temperada
,5 %
22
30,0
,3 %
16
20,0
10,0
Ser mais temperada
%
2 ,8
Aumentar a poro
Diminuir a poro
Ser mais macia
%
5 ,9
%
6 ,9
Menos gordurosa
No precisa modificar
0,0
FIGURA 23 SUGESTES DE POSSVEIS MELHORIAS PARA AS PREPARAES BASE DE
CARNE MODA NO RU
78
A pesquisa demonstrou que a grande parte dos usurios do RU formada

por alunos de graduao, distribudos em relao ao sexo por ligeira maioria de
homens, com at 25 anos de idade, que utilizam o restaurante entre menos de 1 ano
a 4 anos, de 4 a 5 dias por semana. A utilizao se deve principalmente devido ao
preo e a comodidade, sendo que a maioria tem o hbito de consumir as
preparaes base de carne moda por falta de opo. A almndega chinesa foi a
preparao mais bem aceita entre as elaboradas com carne moda, e os atributos
que menos atraem em relao a todas as preparaes pesquisadas foram o sabor e
a aparncia. Os usurios que no consomem as preparaes com carne moda na
maioria no gostam dessas opes ou so vegetarianos ou no comem carnes
vermelhas. As sugestes mais votadas para a melhoria das preparaes foi
temperar mais e serem menos gordurosas.
As preparaes que utilizam carne moda bovina no RU tiveram notas entre
4,81 e 5,66 quando os usurios deram notas entre 1 a 9, indicando que desgostam
levemente da carne moda refogada e que so indiferentes ao bolinho assado e
almndega chinesa, cabendo melhorias nessas preparaes.
4.2 AVALIAO
DOS
DIFICULDADES
SERVIDORES
QUE
DO RU
ACOMPANHAM
SOBRE
CADEIA
QUALIDADE
DE
AQUISIO
PREPARAES BASE DE CARNE MODA
Anlise e interpretao das questes dos grupos focais com o objetivo da

identificao do problema.
4.2.1 J houve problemas com relao ao recebimento da carne moda utilizada no
RU?
Respostas: Quase todos afirmaram que j houve problemas, que antes era pior, mas
com o ltimo fornecedor melhorou bastante. A mudana do tipo de carne e
principalmente do fornecedor foi efetiva. Citaram que muitas vezes recolhiam a
carne quando o fornecedor entregava moda visualmente apresentando alto teor de
gordura/sebo, solicitando substituio e assim no corriam o risco de que fosse
entregue a mesma carne. Contaram que antes era especificado carne moda de
79
primeira e propuseram patinho modo para melhorar. Outro problema que

apresentaram foi que a carne quando preparada saa at uns 20 litros de sebo e
soltava muita gua. Tinham dvida se era carne de primeira.
Atualmente (2011), a especificao tcnica da carne moda utilizada no RU
para todas as preparaes base de moda patinho bovino, limpo, modo e com
teor mximo de 5% de gordura.
4.2.2 Em que poca e qual a frequncia?

Respostas: Dezenove pessoas relataram que antigamente e at o ano passado
quase sempre ou sempre a carne apresentava problemas, j com relao a carne
recebida este ano ou atualmente, vinte uma pessoas identificaram a mesma
situao. Contudo, nove pessoas disseram que atualmente s s vezes tem
apresentado problemas. No grupo 1 (administradores), uma pessoa indicou que a
carne tem problema de falta de sabor e que s o tempero para melhorar. E outra
referiu que tem poca que melhora um pouco ou piora conforme mudana de
fornecedor. J para os demais grupos, a maioria apontou que a carne moda quase
sempre ou sempre apresenta problemas com relao ao recebimento (FIGURA 24).
Sempre
Atualmente
Quase sempre
Este ano
Ano passado
s vezes
Antigamente
Nunca
10
12
14
16
Nmero de pessoas
FIGURA 24 FREQUNCIA DE PROBLEMAS COM A CARNE MODA RECEBIDA NO RU
4.2.3 Quais os problemas apresentados pela carne moda recebida pelo RU?
Respostas: Trinta pessoas citaram o excesso de sangue nas embalagens a vcuo. A
maioria (vinte e sete) afirmou que exala mau cheiro, principalmente depois de
80
guardada quando h sobras limpas. Vinte e duas acham que a carne moda
apresenta aparncia de muita gordura e vinte e uma que falta padronizao da cor
das diversas embalagens do mesmo dia, s vezes parte da carne se apresenta mais
vermelha ou mais branca, contudo, quando a carne est escura, ao abrir a
embalagem a vcuo, a cor volta ao normal. Dez pessoas disseram que a carne
libera muita gua no preparo, e tambm relataram que apresenta gosto diferente
parecendo que acrescentaram soja. Nove apontaram que solta gordura quando
cozida, mas acham que agora melhorou ou acontece principalmente quando
colocam na preparao. Ainda relataram a aparncia de muito nervo, desconfiana
no fornecedor e a falta de sabor (FIGURA 25). Cada pacote que se abre uma cor,
no parece que pura carne moda, tem algo errado, talvez PTS.
Falta de padro - colorao
10
Solta muita gua no preparo
21
Muita gordura
Exala mau cheiro
10
20
00
0
22
Gosto no caracterstico
9
Solta gordura quando cozida
27
5
Excesso de sangue
30
39
99
99
2
1
Muito nervo
Desconfiana no fornecedor
Falta de sabor
FIGURA 25 PROBLEMAS APRESENTADOS PELA CARNE MODA RECEBIDA NO RU
4.2.4 Quando a carne moda apresenta problema, quais providncias so tomadas

no momento da recepo do produto ou na utilizao?
Respostas (com relao recepo do produto): As respostas mudam conforme o
grupo, pois cada funo trabalha com a carne moda em etapas distintas. No grupo
1, quase todos disseram que chamam a nutricionista, metade liga para o
responsvel pela entrega e que no aceita o recebimento, ainda citaram que
seguram a carne at o fornecedor trocar, mas j aconteceu de aceitarem a carne por
no haver tempo para a troca. A maioria concordou que o aumento da exigncia do
cumprimento da qualidade na entrega da carne moda fez melhorar o tipo de carne.
E agora os aougueiros ajudam a avaliar a carne recebida, cargo que antes no
81
tinham. Segundo o administrador, os fornecedores fazem presso para no trocar a

carne, chegando ao ponto do dono do frigorfico vir brigar, problema que ocorre
devido ao intermedirio ganhar a licitao e contratar outro para entregar. Para os
demais grupos, as respostas foram semelhantes, chamam a nutricionista ou
reclamam para os aougueiros ou encarregados ou almoxarifes, contudo os
auxiliares referiram que no participam da recepo (QUADRO 3).
Respostas (com relao utilizao do produto): Os auxiliares de cozinha em geral
(grupos 3 e 4) no reclamam ou reclamam para os aougueiros ou para cozinheiros
(grupo 2), e se forem ordenados, continuam o processo de preparao com aquela
carne mesmo. Nos grupos 1 e 2, ainda contaram que ligam para o responsvel da
carne; retiram o excesso de gordura depois de cozida; podem colocar mais farinha
na massa quando para bolinho de carne; e colocam no escorredor se houve
excesso de sangue ou fritam bem (QUADRO 4).
QUADRO 4 PROVIDNCIAS NA RECEPO E NA UTILIZAO DA CARNE MODA QUE
APRESENTA PROBLEMAS - RESPOSTAS POR GRUPO
RESPOSTAS
GRUPO 1
Providncias
na
recepo da carne
moda que apresenta
problemas
Chamam a nutrico
Ligam para o responsvel pela
entrega.
No aceitam o recebimento
Seguram a carne at o fornecedor
trocar
Aceitam a carne quando no h
tempo para a troca
Chamam aougueiros para avaliar
a carne
Ligam para o responsvel da carne
(fornecedor)
Providncias na hora
da utilizao da carne
moda que apresenta
problemas
GRUPOS 2, 3 e 4
Chamam a nutrio
Reclamam para os aougueiros ou
encarregados
ou
almoxarifes,
contudo os auxiliares referiram que
no participam da recepo
Auxiliares de cozinha no reclamam

ou reclamam para os aougueiros ou
cozinheiros
Se forem ordenados, continuam o
processo de preparao com aquela
carne mesmo
Ligam para o responsvel da carne
Retiram o excesso de gordura depois
de cozida
Colocam mais farinha na massa
quando para bolinho de carne
Colocam no escorredor se houve
excesso de sangue ou fritam bem
82
4.2.5 Quais problemas podem ocorrer quando se utiliza a carne moda inadequada,
para preparaes como carne moda refogada e bolinho de carne frito, como podem
ser resolvidos?
Respostas: Algumas pessoas, na maioria auxiliares de cozinha (grupos 3 e 4),
identificaram que o maior problema a carne moda ao molho, fica muito
gordurosa, com gosto desagradvel e quando esfria fica com aparncia ruim na
bandeja, resolvem tirando excesso de gordura da carne refogada ou temperando
bem e colocando mais alho, preferem sem molho, pois s vezes acham que fica
meio azeda por causa do tomate. Falaram que a carne com molho tem excesso de
gua, fica muito rala e no gostam do cheiro, afirmaram que o movimento cai
quando tem carne moda, e que s vezes fica gordurosa porque acrescentam leo
no molho para refogar, como soluo deveriam deixar menos molho, mais seca e
colocar mais tempero.
O grupo 1 acha que falta tempero somente quando a carne servida com
molho, citaram ainda que devem usar os temperos com criatividade para melhorar o
sabor da carne, acham que no sobra muito nas bandejas dos clientes, e que o pior
problema a discriminao da carne. A moda ao molho s vezes est boa e outras
no, acham que isso acontece devido grande quantidade elaborada. Gostam de
moda se for bem refogada, sem molho e com mais tempero. Uma pessoa disse que
quando o nmero de atendimentos menor, mais fcil arrumar a carne e os
usurios aceitam bem, em geral, sobra nas bandejas mais carnes de outro tipo do
que a moda. Acham que os usurios que realmente precisam vm independente do
cardpio, mas tem tambm aqueles que acham a carne boa, se estiver bem feita;
quem vem come.
Para o bolinho de carne frito, alguns acham que fica com gosto e aparncia
ruim, cru por dentro e seco por fora; h tambm quem relatou ficar seco por dentro e
por fora, fato que ocorre quando deixam a temperatura da fritadeira muito alta.
Alguns citaram que os bolinhos racham e o tamanho muito grande; houve
sugestes de servir dois por pessoa, menores, s que daria mais trabalho para a
elaborao, ou fazer os bolinhos e congelar para dar tempo. Quando a massa do
bolinho fica muito mida e de difcil modelagem, como soluo, colocam mais
farinha de trigo ou de po, contudo um dos motivos que torna seco por fora.
Acreditam que achatado melhoraria, o caso da almndega chinesa porque frita
melhor e no fica seca. Segundo um participante, quando o nmero de clientes
83
menor, fazem dois por pessoa, que resolve bem o problema de ficar cru ou assam
porque cozinha melhor por dentro. Os clientes comem bem se no estiver cru por
dentro; no grupo 2, de cozinheiros e aougueiros, todos acham o tempero bom.
4.2.6 Qual deveria ser a carne ideal para a elaborao da carne moda utilizada no
RU?
Respostas: Ao serem questionados, os participantes dos grupos ficaram indecisos,
alguns citaram o patinho modo, quase metade dos participantes a moda de
primeira; teve sugesto de coxo mole e traseiro, mas no grupo 3 (auxiliares de
cozinha da manh) afirmaram que desconhecem o tipo da carne, e no grupo 4
(auxiliares da tarde) no houve consenso, disseram que o tipo de corte no resolve
o problema, uma pessoa disse que era importante no ter gordura. Na opinio de
alguns, a carne deveria ser a mais fresca possvel, moer no dia ou na hora, e
adequada ao preparo. No sabem se o fornecedor manda a carne correta. Outra
pessoa disse que resolveria o problema da qualidade e do tipo de carne, se fosse
possvel de alguma forma testar e garantir o que est sendo recebido. Alguns ainda
sugeriram moer a carne no prprio RU, contudo traria grandes transtornos
operacionais.
4.2.7 Quais parmetros da carne poderiam ser padronizados?

Respostas: A maioria concordou que devem ser padronizados o teor de gordura,
(uma pessoa sugeriu at 3%, pois atualmente o pedido de patinho modo com at
5% de gordura), padronizar tambm a temperatura de recebimento; a cor deve ser
viva bem vermelha (indicando que fresca) e no marrom na opinio de um dos
grupos de auxiliares de cozinha; data de validade; concordaram que o corte e a
embalagem a vcuo tambm devem ser padronizados; ainda citaram saudvel,
fresca e sem sangue.
Segundo um participante, deve ter um padro nico de gordura para todas
as preparaes com carne moda. Foi sugerido indicar um funcionrio do RU para
fiscalizar o fornecedor na hora da elaborao do pedido e que deveria ser tambm
padronizado o teor de aponevroses.
Com relao a padronizao da carne para cada tipo de preparao, alguns
disseram que
a carne deveria ser testada, mas para outros isso no adianta.
Relataram que os usurios rejeitam carne mal passada e com gordura. E que um
84
dos principais problemas com a carne moda o ato de congelar e recongelar, onde
fica muito tempo guardada, por isso no adianta ajustar o tipo de carne, alm de que
falta tempero no molho, tem problemas no processamento e preferem a carne que
compram no aougue do que aquela que vem para o RU.
A pesquisa com os funcionrios do RU atravs dos grupos focais mostrou
que cada pessoa, conforme a funo dentro da cadeia produtiva, v o problema por
ngulos diferentes. Com a anlise das respostas dos grupos, foi possvel identificar
que as preparaes base de carne moda requerem cuidados especiais em todas
as fazes de produo, desde o momento da elaborao da especificao tcnica,
passando pela recepo do produto e finalizando com maneiras mais adequadas de
preparo e distribuio.
4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS
4.3.1 Anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas sob a denominao de

especial, primeira e segunda de cinco aougues de Curitiba-PR.
A concentrao lipdica no produto especial variou entre 0,71% e 1,37%, na

moda de primeira (1) os valores oscilaram entre 1,16% a 8,97%, no entanto, as
maiores diferenas foram observadas nas carnes de segunda (2), cujas
concentraes alternaram valores entre 3,71% e 21,51%, sendo que nos
estabelecimentos
os
valores
apresentados,
21,51%
18,82%,
respectivamente, se encontram acima dos 15% de teor lipdico mximo permitido na

legislao brasileira para a carne moda de bovino (TABELA 4).
Flemming et al. (2003), avaliando teores de gordura em carne moda
comercializada em uma rede de supermercados de Curitiba-PR, encontraram 7,94%
na carne de segunda, 5,85% na de primeira e 3,43% e 2,83% quando a carne moda
foi obtida a partir de patinho (Quadriceps femoris) e alcatra (Gluteus medius +
Gluteus accessorius + Gluteus profundus), respectivamente.
O teor proteico influenciado pela maior proporo de gordura nas modas
de menor valor comercial. Essa relao pode ser exemplificada novamente pelas
amostras do estabelecimento 1. Enquanto o teor lipdico nas modas especial e de
segunda foi 1,37% e 21,51%, respectivamente, a concentrao proteica apresenta
85
composio inversa, com maior presena no produto especial (22,06%) quando

comparado ao de segunda (14,28%) (TABELA 4).
A umidade variou entre 73,97% e 75,27% na moda especial, de 68,14% e
75,38% na de primeira e entre 59,80% e 73,25% na de segunda. Della Torre e
Beraquet (2005) analisaram amostras de carne moda bovina que deram entrada no
Laboratrio Central do Instituto Adolfo Lutz (IAL) enviadas por Vigilncias Sanitrias
de Prefeituras do estado de So Paulo para exames de rotina e modas preparadas
com cortes adquiridos no varejo. A umidade variou entre 61% e 81,8% e a gordura
de 1,2% e 21,9% para as modas dos exames de rotina.
De forma geral, observa-se que h uma relao inversa entre valores de
lipdios e umidade; a composio da moda de segunda, adquirida
no
estabelecimento 1, apresentou elevada concentrao de gordura (21,51%) e de

maneira contrastante reduzida umidade para uma carne fresca (62,86%) (TABELA
4).
A relao inversa entre os teores de lipdios, protenas e umidade tambm
foram evidenciadas por PEDRO et al. (2009) quando, comparando a composio
qumica e a textura de cupim (Rhomboideus m.) e lombo (Longissimus dorsi m.) de
Nelore (Bos indicus), encontraram 36,70% e 73,34% de umidade, 48,82% e 3,39%
de lipdios e 12,6% e 21,8% de protenas, respectivamente.
MARQUES (2007)
obteve 74,79% de umidade para o corte comercial de acm, valor semelhante aos
apresentados na Tabela 4 para as modas tipo especial que variaram entre 73,97%
e 75,27% e de primeira (com exceo do estabelecimento 2) que apresentaram
valores entre 73,24% e 75,38%, incluindo a moda de segunda do estabelecimento 3
com 73,25%.
As menores variaes de concentrao para o mesmo tipo de carne moda
foram observadas no resduo mineral fixo (cinzas) (TABELA 4), que apresentou
alteraes menos significativas quando comparadas a outros nutrientes. Na moda
especial, o teor de resduo mineral fixo variou entre 1,01% e 1,22%, na de primeira a
variao foi de 0,91% a 1,05% e na de segunda foi de 0,80% a 1,01%. MARQUES
(2007) encontrou 1,03% para o corte comercial de acm e PEDRO et al. (2009),
analisando os cortes comerciais de cupim e lombo, registraram 0,99% para ambos.
A anlise do teor de colgeno apresentou variaes significativas entre os
tipos de moda e tambm dentro da mesma categoria (TABELA 4). No tipo especial,
a variao foi menos significativa, entre 0,74% e 1,84%, nas modas de primeira foi
86
de 2,13% e 3,52% e nas de segunda de 2,03% a 5,08%. No estabelecimento 1, fato

que chamou a ateno foi o baixo teor de colgeno na moda de segunda, quando
comparado mesma categoria. Os valores so semelhantes aos publicados por
Della Torre e Beraquet (2005), que encontraram variaes de 1% a 4,9% para o teor
de colgeno em exames de rotina.
O teor de colgeno pode ser expresso em porcentagem (COL %) em relao
ao produto ou em relao ao contedo de protenas (COL rel %). A composio
aproximada de colgeno de cortes crneos comerciais de bovinos encontrada por
Della Torre e Beraquet (2005) foi: patinho 1,0% e 5%; coxo mole 1,0% e 5%; coxo
duro 1,8% e 8%; contrafil 1,8% e 9%; msculo 3,7% e 17%; lagarto 1,2% e 6%;
picanha 1,3% e 6%; alcatra 2,7% e 13%; maminha 1,3% e 6%, para COL % e COL
rel %, respectivamente.
A quantidade de colgeno em relao protena (TABELA 4) tambm variou
significativamente tanto para o tipo de carne moda ofertada quanto para o
estabelecimento. A moda especial apresentou variaes de 3,33% a 8,28%, a de
primeira e a de segunda apresentaram de 10,22% a 16,74% e de 13,28% a 25,34%,
respectivamente.
O que diferenciou nos valores encontrados foi a moda de
segunda do estabelecimento 2, que apresentou 25,34% de colgeno em relao ao

teor proteico, apesar de mostrar a quantidade de protena normal (20,03%), ainda
assim poder ter seu valor nutricional prejudicado, visto que o colgeno tem valor
nutritivo muito baixo ou nulo devido ao seu desequilbrio aminocido e baixo
contedo de aminocidos essenciais (ORDNEZ et al., 2005).
87
TABELA 4 COMPOSIO QUMICA (%) DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA

OFERTADOS
TIPOS
Lipdios
Protenas
Umidade
Especial
1,37 0,03
1,34 0,19
1,17 0,18
0,71 0,08
1,37 0,09
Primeira
2,75 0,20
8,97 0,47
1,16 0,04
1,44 0,38
4,32 0,08
Segunda
21,51 0,09
18,82 0,06
3,71 0,24
10,46 0,50
8,77 0,23
Especial
22,06 0,07
b,c
22,56 0,39
21,53 0,12
23,77 0,27
22,25 0,15
Primeira
20,16 0,27
21,05 0,33
22,70 0,37
23,17 0,0
20,86 0,95
Segunda
14,28 0,38
20,03 0,59
21,30 0,04
22,20 0,47
21,60 0,45
Especial
75,24 0,23
73,97 0,23
75,21 0,14
75,27 0,34
Primeira
75,38 0,54
68,14 0,46
74,78 0,23
,b
73,86 0,17
b,c
73,24 0,37
Segunda
62,86 0,18
59,80 0,38
73,25 0,23
66,36 0,16
68,19 0,22
a,b
0,01
1,22 0,02
1,16 0,06
,b
1,11 0,02
1,01 0,03
0,09
0,97 0,01
,b
1,05 0,03
0,94
a,b
0,91 0,01
0,94
a,b
Resduo
Especial
mineral
Primeira
fixo (cinzas)
Segunda
Especial
Colgeno
ESTABELECIMENTOS
Primeira
Segunda
Colgeno
Especial
relativo
Primeira
protena
Segunda
1,15
a,b
0,98
74,32 0,21
0,02
a
a
0,84 0,05
0,80 0,04
1,01 0,02
1,03 0,07
1,41 0,04
1,49 0,09
0,74 0,03
a,b
3,52 0,14
2,13 0,11
1,84 0,06
c
3,12 0,31
b,c
2,91
0,19
2,43
0,30
0,01
b,c
0,86
0,01
a
a
2,03 0,20
5,08 0,22
2,83 0,08
3,13 0,09
2,96 0,16
8,28 0,25
4,55 0,28
6,68 0,21
6,27 0,38
3,33 0,13
16,74 1,68
13,84 0,91
10,68 1,33
15,18 0,58
10,22 0,54
25,34 1,12
13,28 0,40
14,11 0,39
13,72 0,75
14,24 1,37
b
a
a
a
Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste
de Tukey, ao nvel de 5% de probabilidade.
As anlises fsico-qumicas indicaram que a carne moda tipo especial, em

mdia, apresenta menor teor de lipdio (1,19%), maior teor proteico (22,43%), menor
teor de colgeno (1,3%) e composio relativamente homognea, mesmo
alternando-se os fornecedores. Por outro lado, os produtos de primeira e segunda
apresentaram expressivas diferenas de composio, maiores teores de gordura e
colgeno, sobretudo a carne de segunda. A carne de primeira apresentou, em
mdia, 3,73% de lipdios e 2,82% de colgeno, e a de segunda 12,65% e 3,21%,
respectivamente (TABELA 5).
88
TABELA 5 COMPOSIO QUMICA (%) MDIA DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA
OFERTADOS
TIPOS
LIPDIOS
PROTENAS
UMIDADE
CINZAS
COL
COL rel
Especial
1,19 0,25
22,43 0,75
74,80 0,55
1,13 0,07
1,3 0,38
5,82 1,72
Primeira
3,73 2,85
21,59 1,15
73,08 2,58
0,97 0,05
2,82 0,49
13,33 2,53
Segunda
12,65 6,58
19,88 2,89
66,09 4,60
0,89 0,07
3,21 1,01
16,14 4,61
A Tabela 6 mostra uma estimativa de valores mnimos e mximos da

composio qumica (umidade, lipdios, protenas, colgeno e cinzas) de carne
moda bovina, a fim de estabelecer um possvel padro que permita a classificao
entre os tipos especial, primeira e segunda. Essa estimativa foi calculada baseada
nos teores obtidos nas anlises das carnes modas ofertadas nos aougues de
Curitiba-PR, dentro de um intervalo de confiana de 95%.
Segunda essa estimativa, a umidade para as modas tipos especial, primeira
e segunda, dever variar ente 74,38% e 75,23%, 70,98% e 73,80%, e 62,14% e
67,85%, respectivamente; de forma inversa os teores de lipdios podero variar entre
1,03% e 1,47%, 2,09% a 5,37%, e 7,97% e 16,03%, respectivamente. Os valores
para a protena e colgeno devero ser para as modas tipo especial, primeira e
segunda, entre 21,86% e 22,90%, 20,37% e 22,24%, e 18,21% e 21,56%, e entre
1,08% e 1,52%, 2,51% e 3,14%, e 2,61% e 3,79%, respectivamente. Da mesma
maneira, seguem os intervalos para o teor de cinzas, 1,09% e 1,17%, 0,93% e
1,01%, e 0,83% e 0,93%, respectivamente.
TABELA 6 ESTIMATIVA DE COMPOSIO QUMICA (%) PARA CLASSIFICAO DE CARNE
MODA SEGUNDO OS VALORES OBTIDOS NAS ANLISES DOS DIFERENTES TIPOS
OFERTADOS, COM INTERVALO DE CONFIANA DE 95%
ESPECIAL
PRIMEIRA
SEGUNDA
Min.
Mdio
Mx.
Min.
Mdio
Mx.
Min.
Mdio
Mx.
Umidade
74,48
74,85
75,23
70,95
72,38
73,80
62,14
64,99
67,85
Lipdios
1,03
1,23
1,47
2,09
3,73
5,37
7,97
12,00
16,03
Protenas*
21,86
22,38
22,90
20,37
21,29
22,24
18,21
19,88
21,56
Colgeno*
1,08
1,30
1,52
2,51
2,82
3,14
2,62
3,21
3,79
Cinzas
1,09
1,13
1,17
0,93
0,97
1,01
0,83
0,89
0,93
*Devido grande homogeneidade dos dados, os resultados podem estar sobrepostos.
89
As alteraes de composio resultam em diferenas de cor perfeitamente

identificveis pelo consumidor nos produtos, em razo da colorao branca presente
nas amostras de segunda (FIGURA 26). As variaes de composio entre os
diferentes tipos de moda bovina verificados nos estabelecimentos contra indica o
uso dessa classificao comercial utilizada para definies que requerem maior
especificidade, como as exigncias que regulamentam processos licitatrios.
1
2
3
4
5
Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda especial
1
2
3
4
5
Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda de primeira
1
2
3
4
5
Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda de segunda
Na sequncia da esquerda para a direita, amostras dos estabelecimentos 1 a 5.

FIGURA 26 FORMA DE APRESENTAO DOS DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA
OFERTADOS EM CURITIBA-PR
FONTE: O AUTOR (2010)
90
4.3.2 Anlises fsico-qumicas da carne moda recebida semanalmente pelo RU
As entregas de carne moda vinham sendo feitas por um fornecedor que

regularmente apresentava problemas com relao ao horrio de entrega,
temperatura e qualidade da carne. No incio de 2010, foi feita nova licitao para
aquisio de produtos de origem animal e houve a substituio do fornecedor de
moda, o qual passou a fazer entregas a partir do ms de agosto de 2010. A carne
moda deveria ser obtida do corte de patinho (Quadriceps femoris) e ter no mximo
5% de gordura (conforme especificado na licitao). Na primeira entrega do novo
fornecedor, a carne apresentou visualmente excelente qualidade, sem pontos
esbranquiados, indicando poucos teores de gordura e colgeno, por isso optou-se
em iniciar naquele dia as anlises fsico-qumicas.
As carnes modas recebidas pelo RU naquela semana e nas subsequentes
(10/08/10 a 01/10/10) obtiveram valores relativamente homogneos nas avaliaes
fsico-qumicas, com exceo da segunda semana, na qual os valores de umidade e
lipdios, mostraram diferenas significativas, bem como o resduo mineral fixo e o
colgeno da primeira semana (TABELA 7).
O teor de umidade variou entre 70,84% e 76,38% em ambos os mtodos de
avaliao, valores semelhante aos obtidos para as modas do tipo especial (73,97%
a 75,27%) e de primeira (68,14% a 75,38%) dos aougues de Curitiba-PR avaliados.
Della Torre e Beraquet (2005) encontraram entre 64,1% e 74,5%, quando
analisaram o teor de umidade de cortes crneos comerciais. A anlise de protenas
apresentou resultados bem homogneos entre as semanas, os valores ficaram entre
19,63% e 20,42%, no apresentando variao significativa. Esses valores so
semelhantes aos encontrados por Della Torre e Beraquet (2005) para os cortes
comerciais de contrafil (19,3%) e picanha (20,5%), mas diferentes dos cortes de
patinho, coxo mole, coxo duro, msculo, lagarto, alcatra e maminha, que variaram
entre 21,0% e 21,8%.
Os teores de lipdios variaram entre 2,72% e 8,55%, contudo no deveriam
ultrapassar 5% conforme a especificao tcnica do produto que adquirido via
licitao. Nas segunda e terceira semanas, a moda apresentou teores de 8,55% e
6,28%, respectivamente; devido a isso, o fornecedor foi advertido sobre o fato e
informado que deveria adequar seu produto a fim de cumprir o estabelecido. Nas
semanas seguintes ocorreu clara diminuio dos teores de lipdios, os quais
91
variaram entre 2,72% e 5,67%. Esses valores so semelhantes a mdia encontrada

para as carnes modas de primeira dos aougues de Curitiba (3,73%). Segundo
Bragagnolo (2001), essas carnes, por conterem menos de 5%, podem ser
consideradas com baixo teor de gordura.
Marques (2007) encontrou 1,2% de lipdios em cortes de acm (Serratus
ventralis cervicis + Brachiocephalicus), valor bem diferente quando comparou com o
citado na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), que traz 6%,
sendo sugerido pela autora que o baixo teor de lipdios encontrado provavelmente
foi devido ao tipo de alimentao e idade do animal, cuja carne fora utilizada.
O teor de resduo mineral fixo (cinzas) variou significativamente na primeira
e quarta semana apresentando 0,47% e 0,86%, respectivamente. As demais
semanas no apresentaram variaes significativas nessas anlises, ficando entre
0,93% e 1,05%. Della Torre e Beraquet (2005) obtiveram valores de cinzas entre
0,5% a 1,1% e de 0,8% e 1,1% para carnes modas avaliadas de rotina e produzidas
com cortes especficos, respectivamente.
As anlises dos teores de colgeno e colgeno relativo protena
apresentaram variaes significativas entre a primeira semana e as demais, no
somente demonstrada pelos resultados como tambm visualmente, pois a moda
recebida na primeira semana aparentava iseno de tecidos inferiores, como tecido
conjuntivo ou gorduroso, chamando a ateno da equipe de trabalho do RU. Os
teores de colgeno e colgeno relativo protena da primeira semana foram 0,66%
e 3,33%, nas demais semanas essa variao ficou entre 1,29% e 1,79%, e 6,36% a
8,82%, respectivamente.
A avaliao do teor de colgeno relativo protena importante porque se a
carne moda for utilizada para a elaborao de emulses crneas, esse valor no
deve ultrapassar a faixa de 15% a 18%, para no prejudicar a estabilidade da
massa, quando em sistemas com alto teor de gordura (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
As amostras semanais de moda apresentaram valores de pH variando entre
5,62 e 6,02, abaixo de 6,4, no indicando incio de decomposio e atendendo s
normas do LANARA, que preconiza a carne prpria para consumo com valores de
pH entre 5,8 e 6,2 (BRASIL, 1989). Conceio e Gonalves (2009) encontraram
valores entre 6,5 e 7 para amostras de carne moda comercializadas no Rio de
Janeiro e Niteroi-RJ.
92
A segunda semana apresentou o pH mais elevado (6,02), maiores teores de

lipdios e colgeno, 8,55% e 1,79%, respectivamente e menor umidade, 70,84%,
indicando provavelmente uma ligao entre esses valores.
A atividade de gua (Aa) s apresentou variao significativa para a primeira
semana de avaliao, os valores variaram entre 0,996 e 0,999 em conformidade
com o esperado para carnes frescas, o que proporciona meio favorvel para o
desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos. A faixa de Aa > 0,95
indicada para a atividade das bactrias Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shiguella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, Salmonella sp., Campylobacter
jejuni e algumas leveduras (BRASEQ, [199?]; HOFFMANN, 2001).
Atravs da anlise de varincia, verificou-se que na avaliao da cor, apenas
os parmetros l* para luminosidade e b* para amarelo apresentaram diferena
significativa. A cor foi avaliada atravs do colormetro para verificar se existe relao
mensurvel com os teores de gordura, servindo como um mtodo rpido para essas
avaliaes.
A anlise de varincia atravs da ANOVA foi realizada para todos os
parmetros fsico-qumicos, contudo quando os pressupostos para essa anlise no
eram satisfeitos, foi utilizada uma correspondente anlise no-paramtrica, o teste
de Kruskal-Wallis, seguido de comparaes mltiplas (no-paramtricas). Quando
rejeita a hiptese H0 pelo teste de Kruskal-Wallis, indica que h diferena
significativa (CAMPOS, 1983).
O teste de Kruskal-Wallis foi utilizado na anlise estatstica da umidade
atravs do infravermelho (p-valor= 0,01417), pH (p-valor= 0,00448), protena (pvalor= 0,5603) e parmetro a* da colorimetria (p-valor= 0,1290), contudo somente
para os dois primeiro foram realizadas as comparaes mltiplas, pois, nos dois
ltimos, no houve rejeio da hiptese do H0, indicando que no h diferena
estatstica entre as semanas.
93
TABELA 7 ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE

PELO RU
SEMANA
*Umidade
%
76,38
**Umidade
IV %
*Resduo
mineral fixo
%
75,38
72,11
73,16
71,73
0,0
0,63
1,3
1,22
1,29
0,86b
1,05
1,02
0,08
0,02
0,0
*Lipdios %
3,10
1,24
a,b
0,47
0,02
a,b
0,30
70,84
0,28
b
a,b
0,93
0,04
d
8,55
0,77
a
72,93
0,37
a,b
a,b
0,97
0,03
c,d
6,28
0,23
a
73,11
b,c
0,27
b
b,c,d
5,67
0,29
a
***Protenas
%
19,85
*Colgeno
%
*Colgeno
relativo
protena%
0,66
1,79
1,60
1,54
0,13
0,30
0,24
0,25
**pH
5,73
1,05
a
***a*
0,001
a,b
39,5
21,11
a,b
17,32
0,94
a,b
0,998
0,002
40,89
a,b
1,93
a
a,b
5,95
0,01
a
a,b
5,95
0,05
a
a,b
6,36
1,18
a,b
5,79
0,02
a
0,999
0,999
0,001
0,001
a,b
40,58
0,90
a
42,23
0,69
a
17,14
18,98
0,60
1,19
a,b
0,22
0,001
1,68
1,21
a,b
1,29
0,999
17,95
15,99
0,47
3,88
a,b,c
0,25
a
0,16
1,05
0,996
a,b
0,28
7,82
0,01
0,78
75,48
0,85
1,18
2,72
0,58
0,13
7,95
6,02
a,b
75,32
a,b
20,30
1,63
2,31
*b*
0,12
74,98
20,39
8,82
0,42
Cor
19,63
0,58
0,01
* l*
0,44
75,47
20,17
3,33
a,b
*Atividade
de gua
(Aa)
20,41
15,58
a,b
0,40
a,b
17,47
0,64
a,b
40,37
1,62
17,26
0,45
15,70
a,b
0,66
1,51
0,10
7,42
0,48
a
5,62
0,02
0,997
a,b
0,001
41,37
a,b
1,32
18,30
0,20
15,93
a,b
0,66
75,15
0,45
a,b
75,21
0,77
a
75,39
0,61
a
76,33
0,55
a
1,01
1,03
0,04
0,04
a,b,c
4,01
1,95
a
2,75
0,60
a
19,83
20,42
2,69
1,17
a,b
1,33
0,17
a,b
6,94
1,80
a,b
5,93
0,18
a
0,999
0,001
37,91
1,25
a
1,55
0,11
b
7,59
0,16
a
5,71
0,01
a,b
0,998
0,001
b
42,19
0,16
a
17,84
19,49
1,16
0,46
15,31
18,12
0,76
0,26
*Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste
de Tukey, ao nvel de 5% de probabilidade.
**Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste
de Kruskal-Wallis, p-valor < 0,02.
*** Valores na mesma linha no diferem significativamente entre si, pelo teste de Kruskal-Wallis, pvalor < 0,57.
Umidade IV% (teor de umidade atravs do secador infravermelho).
A Tabela 8 mostra os valores mdios obtidos nas anlises fsico-qumicas da

carne moda recebida no RU nas oito semanas avaliadas, como seguem: umidade
74,28%, cinzas 0,92%, lipdios 4,62%, protenas 20,13%, colgeno 1,41%, colgeno
relativo protena 7,03% e pH 5,84. Esses valores podem ser comparados aos
encontrados para o corte de patinho por Della Torre (2005), que foram de 74,5%,
1,1%, 2,8%, 21,1%, 1,0%, 5% e 5,56, respectivamente. O teor de lipdios se
94
apresentou bem superior, j os de protenas e cinzas foram menores, para a moda

do RU, indicando que pode haver a possibilidade do fornecedor estar utilizando
outro tipo de carne diferente do patinho para a obteno do produto.
Marchi (2006) pesquisou o pH em amostras de carne moda na presena do
consumidor e previamente moda e exposta venda, adquiridas na cidade de
Jaboticabal-SP, no ano de 2004. Encontrou em 36 amostras (60%) variao entre
5,8 e 6,2, indicando que a carne estava boa para consumo. Contudo, 24 amostras
(40%) apresentaram pH diferente daquele preconizado pelo Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de 6,2
(BRASIL,1989). Marques (2007), pesquisando o pH e Aa em corte comercial de
acm, obteve o valor mdio de 6,12 e 0,99, respectivamente.
TABELA 8 VALOR MDIO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA
SEMANALMENTE PELO RU
U%
U%
IV
CINZAS LIPDIOS PROTENAS

%
%
%
74,28 74,34
0,92
4,62
20,13
1,71 1,63
0,18
1,92
0,29
COL
%
COL
rel %
pH
1,41
7,03
5,84
Aa
L*
COR
a*
b*
0,998 40,63 18,51 16,43
0,32 1,55 0,13 0,001 1,34 1,23 0,98
As anlises demonstraram que a carne moda recebida pelo RU est

adequada em relao ao teor de lipdios especificado no processo licitatrio de at
5%, assemelhando-se s carnes do tipo de 1, comercializadas nos aougues de
Curitiba, j os teores de umidade e colgeno foram semelhantes aos das carnes do
tipo especial, indicando que o fornecedor est empenhado em entregar um produto
de qualidade, muito provavelmente por ter sido advertido com relao s anlises
laboratoriais que estavam sendo realizadas.
4.3.3 Anlises fsico-qumicas das carnes modas tipos especial, primeira e

segunda produzidas pelo RU para anlise sensorial
As carnes modas elaboradas no RU com cortes conhecidos e sugeridos

pelos comerciantes do ramo foram preparadas para que tivessem composio
centesimal equivalente aos tipos especial, primeira e segunda dos aougues
pesquisados em Curitiba-PR. Essas carnes foram utilizadas para as preparaes
base de moda utilizadas nos testes de anlise sensorial.
95
A moda especial obteve para umidade, cinzas, lipdios e protenas, 76,74%,

1,06%, 1,87% e 20,38%, respectivamente, o pH foi de 5,76, 0,998 para Aa, e 0,74%
e 3,63% de colgeno e colgeno relativo protena, respectivamente. A moda de
primeira apresentou 72,26% de umidade, 1,03% de cinzas, 6,45% de lipdios e
21,08% de protenas, o pH foi de 5,64 e 0,998 para Aa, e 1,08% e 5,12% de
colgeno e colgeno relativo protena, respectivamente. A moda de segunda
apresentou resultados superiores com relao aos teores de lipdios (12,57%),
colgeno (2,08%) e colgeno relativo protena (10,19%), alm de valores menores
de umidade (66,87%), cinzas (0,86%) e protenas (18,03%), conforme esperado
(TABELA 9).
TABELA 9 ANLISES FISICO-QUMICAS DE CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E
SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU
MODA
UMIDADE UMIDADE CINZAS % LIPDIOS PROTENAS

%
IV %
%
%
Especial
Primeira
Segunda
pH
Aa
COL %
COL rel %
76,74
77,48
1,06
1,87
20,38
5,76
0,998
0,74
3,63
0,27
0,23
0,01
0,27
0,42
0,01
0,001
0,01
0,01
72,26
72,44
1,03
6,45
21,08
5,64
0,998
1,08
5,12
0,09
0,19
0,01
0,65
0,50
0,01
0,001
0,12
0,58
66,87
70,24
0,86
12,57
18,03
5,83
1,000
2,08
10,19
0,58
0,84
0,01
0,95
0,10
0,01
0,001
0,19
1,05
Umidade IV% (teor de umidade atravs do secador infravermelho).
IAL
(2005)
apresenta
metodologia
espectrofotomtrica
para
quantificao do teor de colgeno, adaptada da AOAC (1995), mtodo oficial 990.26,

atravs da avaliao de hidroxiprolina, que quantitativamente determinada como
medida das protenas colagenosas de carnes e produtos crneos. Pesquisas esto
sendo feitas no sentido de reduzir o tempo da hidrolise proteica atravs da utilizao
de micro-ondas (20 minutos mxima potncia), pois, utilizando as metodologias
convencionais leva de 08 a 24 horas, conforme o mtodo. Kolar e Berg (1990) e
Messia et al. (2008) obtiveram resultados precisos e exatos na quantificao de
hidroxiprolina atravs da utilizao de hidrolise no micro-ondas, quando comparados
metodologia da AOAC (2006).
As carnes modas preparadas no RU foram fotografadas logo aps a
moagem, mostrando claramente as diferenas visuais entre as categorias,
96
relacionando sua composio qumica e os dados obtidos na colorimetria. A

diferena de colorao entre a moda especial e as demais facilmente identificada,
pois aquela apresenta quase ausncia de pontos esbranquiados, o que
provavelmente ocasiona menor valor para o parmetro L* (luminosidade), quando
comparado aos das carnes de primeira e segunda. Por outro lado, os valores dos
parmetros a* e b* se alternaram entre as modas, indicando que as carnes dos
tipos especial e primeira so mais vermelhas e menos amarelas do que a de
segunda, a qual obteve menores valores para a* e maiores para b* (FIGURA 27).
Moda especial
Cor
Moda de primeira
Moda de segunda
L*
36,92 1,07
39,81 1,30
52,09 0,82
a*
16,66 0,75
16,21 0,31
14,54 0,39
b*
13,27 0,38
14,43 0,13
16,45 0,30
FIGURA 27 FORMA DE APRESENTAO E MEDIDAS DE COR DOS DIVERSOS TIPOS DE

CARNE MODA PRODUZIDOS NO RU PARA A ANLISE SENSORIAL
FONTE: O AUTOR (2010)
As carnes modas dos tipos especial, primeira e segunda elaboradas no RU

para serem utilizadas na anlise sensorial obtiveram valores distintos entre elas de
umidade, cinzas, lipdios e protenas, os quais as caracterizam de forma semelhante
s carnes modas dos aougues de Curitiba-PR. As excees ficaram para a mdia
do teor de lipdios da moda de primeira que foi de 3,73% e 6,45% para os aougues
de Curitiba e produzida no RU, respectivamente, e do colgeno que foi menor para
os trs tipos de modas produzidas no RU, indicando que estas carnes tiveram maior
retirada de tecido conjuntivo.
97
4.3.4 Avaliao do uso do colormetro como ferramenta para mensurao rpida

dos teores de lipdios na carne moda fresca
Os
valores
do
parmetro
L*
da
colorimetria
foram
comparados
estatisticamente com os teores de lipdios das carnes modas recebidas no RU entre

os meses de agosto a outubro de 2010 (TABELA 10) e concluiu-se que no h
evidncia de relao entre as duas variveis.
O teste de correlao de Pearson foi utilizado e obteve os seguintes
resultados: valor t calculado = 0,42367 com 22 graus de liberdade e p-valor =
0,6737; valor de correlao medida = 0,0906. Os dados se apresentaram muito
dispersos, ocorrendo o que chamado de nuvem de pontos (FIGURA 28).
As carnes recebidas semanalmente no eram avaliadas logo aps a
moagem, pois devido ao grande volume fornecido, em mdia 500 kg em cada
entrega, foravam o fornecedor a prepar-la com at trs dias de antecedncia,
mantendo-as embaladas a vcuo, sob refrigerao adequada. Esse fato pode ter
influenciado na avaliao colorimtrica. Os valores demonstrados na Figura 27
indicam que provavelmente os parmetros colorimtricos tiveram forte influncia dos
contedos de lipdios e colgeno, contudo, devido ao limitado nmero de amostras,
no foi possvel estabelecer correlao estatstica.
98
TABELA 10 TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS

RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU
DIA
10/08
20/08
26/08
03/09
16/09
22/09
24/09
01/10
AMOSTRA
LIPDIOS%
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
2,68
3,27
3,34
7,61
8,55
9,51
6,60
6,06
6,18
5,36
5,60
6,06
1,76
2,39
2,86
3,60
4,20
3,84
2,48
2,79
6,76
2,28
2,37
3,59
PARMETRO
L*
40,03
38,99
39,47
39,69
43,62
39,37
39,33
41,41
41,01
42,15
41,43
43,11
38,12
41,15
41,85
39,50
42,30
42,31
38,92
38,65
36,15
41,99
42,37
42,20
30
35
parmetro L
40
45
SEMANA
10
% lpidio
FIGURA 28 DISPERSO DOS DADOS DO TEOR DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L*

DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE
99
4.3.5 Comparao entre os mtodos de avaliao do teor de umidade por estufa e

por secador infravermelho
O teste t pareado foi utilizado para comparao dos valores obtidos atravs
dos dois mtodos utilizados para anlise de umidade da carne moda (TABELA 11) e
revelou que no parece haver diferena entre as mdias comparando-se os dois
mtodos de avaliao. Valor calculado da estatstica t= 0,4568. Distribuio de
referncia t de student com 20 graus de liberdade e p-valor= 0,6528; considerando
p-valor <0,05 no h evidncia suficiente contra igualdade entre a mdia dos dois
mtodos estudados, contudo observa-se que das 21 determinaes avaliadas, 15
apresentaram valores ligeiramente maiores na avaliao de umidade feita atravs do
secador infravermelho, fato tambm verificado quando comparam-se os teores
obtidos nas umidades das carnes modas produzidas no RU para a anlise
sensorial.
TABELA 11 TEORES MDIOS DE UMIDADE (%) ATRAVS DO MTODO OFICIAL (ESTUFA) E
O SECADOR INFRAVERMELHO DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU
SEMANA
DIA
AMOSTRA
Estufa
20/08
26/08
03/09
16/09
22/09
24/09
01/10
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
70,86
71,18
70,49
72,41
73,09
73,28
73,44
73,11
72,77
75,38
75,65
75,39
75,65
75,07
74,23
75,18
75,68
74,59
74,55
75,67
75,96
UMIDADE
%
Secador
Infravermelho
72,44
72,67
71,23
71,53
73,25
74,70
72,72
72,46
70,02
76,03
76,41
73,51
76,14
75,09
75,20
74,30
76,18
75,16
75,62
76,96
76,42
Diferena entre
os mtodos
-1,58
-1,49
-0,74
0,88
-0,16
-1,42
0,72
0,65
2,75
-0,65
-0,76
1,88
-0,49
-0,02
-0,97
0,88
-0,50
-0,57
-1,07
-1,29
-0,46
100
4.3.6 Verificao da correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs do

secador infravermelho
A anlise da correlao dos valores mdios dos lipdios e da umidade

(TABELA 12) mostrou que h evidncia suficiente para se dizer que existe relao
moderada entre as duas variveis. O teste de correlao de Pearson foi utilizado e
obteve os seguintes valores: t calculado= 3,9789 com 22 graus de liberdade e pvalor = 0,0006349, valor da correlao medida = 0,6469014. Em um intervalo de
confiana de 95% essa correlao pode estar entre -0,8329 e -0,3294.
TABELA 12 TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS
RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU
SEMANA
DIA
10/08
20/08
26/08
03/09
16/09
22/09
24/09
01/10
AMOSTRA
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
LIPDIOS
%
2,68
3,27
3,34
7,61
8,55
9,51
6,60
6,06
6,18
5,36
5,60
6,06
1,76
2,39
2,86
3,60
4,20
3,84
2,48
2,79
6,76
2,28
2,37
3,59
UMIDADE
%
75,38
75,38*
75,38*
72,44
72,67
71,23
71,96
73,25
74,70
72,73
72,47
70,02
77,13
77,17
73,51
76,15
75,10
75,21
74,31
76,18
75,17
75,62
76,96
76,46
*Por haver apenas uma medida para esse dia, foi utilizada como sendo igual nas repeties.
No grfico da Figura 29 pode ser observado que as variveis tm boa

correlao, sendo elas inversamente proporcionais, corroborando com Shimokomaki
et al. (2006), que citaram o padro de compensao entre nveis de umidade,
protenas e gordura, sendo que dentro de uma mesma classe de carnes, o teor de
101
protenas praticamente constante, enquanto que para determinados nveis de

gordura ocorre proporcional diminuio da umidade.
Umidade (%)
75
80
Amostras Observadas durante 8 semanas no RU
65
70
Umidade (%)
10
Lipdios
(%)
Lipidio (%)
FIGURA 29 DISPERSO DOS DADOS DOS TEORES DE LIPDIOS (%) E UMIDADE (%)
DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE
Anlise de Regresso Linear

R2 = 0,4185 (relao moderada)
Umidade% = 77,02 - 0,54 (lipdios%)
Lipdios% = 77,02 U%
0,54
4.4 ANLISE MICROBIOLGICA DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL,

PRIMEIRA
SEGUNDA
ELABORADAS
PELO
RU
PARA
ANLISE
SENSORIAL
As anlises microbiolgicas das amostras de carne moda elaboradas no RU

para anlise sensorial, dos tipos especial, primeira e segunda, no identificaram a
102
presena de Salmonella sp. (TABELA 13), conforme recomendado pela Resoluo

RDC n 12 (BRASIL, 2001). A anlise de coliformes a 45C/ g no preconizada
pela legislao brasileira para carne bovina moda, contudo, seguindo a indicao
para o grupo de carnes preparadas de bovino, que estabelece o mximo de 10 4 para
amostra indicativa, identificou-se que todas amostras de modas avaliadas estavam
dentro desse padro, classificando-as como prprias para o consumo.
Os resultados demonstraram o aumento do nmero de coliformes de acordo
com a classificao da carne, sendo a do tipo especial com o menor valor e a de
segunda o maior (TABELA 13). Mesmo utilizando processos de higiene idnticos
para obteno dos produtos, os valores foram bem diferenciados, levando a concluir
que os cortes utilizados apresentavam diferenas iniciais na contagem de
coliformes, principalmente ligados aos tecidos inferiores (conjuntivo e gorduroso), os
quais foram totalmente eliminados das camadas superficiais da carne utilizada para
o preparo da moda tipo especial.
TABELA 13 ANLISES MICROBIOLGICAS DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL,
PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU
MODA
CONTAGEM DE COLIFORMES A 45C/ g
PESQUISA DE
(Escherichia coli)
Salmonella sp./25 g
Especial
< 3
NMP/ g
Ausncia
Primeira
2,3 x 10 NMP/ g
Ausncia
Segunda
1,1 x 10 NMP/ g
Ausncia
NMP (nmero mais provvel).
Os dados so semelhantes aos encontrados por Marchi (2006) que,

avaliando amostras de carne moda em Jabuticabal-SP, identificou ausncia de
Salmonella sp. e presena de populao de Escherichia coli de at 1x102 UFC/ g em
90% das amostras. Marques (2007) encontrou ausncia de Salmonella sp. e 4 x10
UFC/ g de Escherichia coli, analisando corte comercial de acm utilizado para
elaborao de hambrguer.
103
4.5.1 Teste de aceitao
Os testes de aceitao das preparaes re-estruturadas de carne

moda servidas no RU Politcnico foram realizados no perodo do almoo dos dias
09/08/10 e 26/10/10. A preparao servida foi bolinho de carne frito ou assado, pois
no h capacidade de equipamentos para a produo de somente um dos tipos a
cada refeio.
No dia 09/08/10 foram servidas 3229 refeies e preparadas 3229 unidades
de bolinho de carne, os quais pesaram em mdia 80 g cada, num total de 258,32 kg.
Os resduos dessa preparao nas bandejas e pratos (resto ingesto) somou 11 kg
e as sobras limpas 7,75 kg. Seguem os clculos do ndice de aceitao (I.A.) da
preparao para avaliar a porcentagem real de consumo.
I.A. = peso consumido

peso distribudo
X 100
peso consumido = preparado (sobra limpa + resto ingesto)

peso distribudo = preparado sobra limpa
I.A. = 258,32 ( 7,75 + 11 ) x 100
258,32 7,75
I.A. = 239,57 x 100 = 95,61%
250,57
No dia 26/10/10 foram servidas 3398 refeies e preparadas 3398 unidades

de bolinho de carne com 102 g cada, totalizando 346,6 kg, com resto ingesto de
12,2 kg e sobra limpa de 10,4 kg.
I.A. = 346,6 (10,4 + 12,2) x 100
346,6 10,4
I.A. =
324 x 100 = 96,37%

336,2
104
Os ndices de aceitao do bolinho de carne foram de 95,61% e 96,37%

para os dias 09/08 e 26/10, respectivamente (TABELA 14), muito acima do valor
mnimo aceitvel preconizado para merenda escolar de 70% indicado por
DUTCOSKI (2007). Esse resultado bastante elevado, contrariando o questionrio
feito com os usurios, onde o bolinho de carne obteve nota mdia de 5,41 na Escala
Hednica que variava entre 1 e 9, sendo considerado de mdia aceitao.
TABELA 14 NDICE DE ACEITAO DAS PREPARAES RE-ESTRUTURADAS BASE DE
CARNE MODA SERVIDAS NO RU
DIA
PREPARAO
I.A.
09/08/10
26/10/10
Bolinho de carne
Bolinho de carne
95,61%
96,37%
Devido s dificuldades de aplicao e os resultados apresentados, o teste de

aceitao foi feito apenas duas vezes, pois se verificou em acompanhamentos na
distribuio que muitos clientes os quais no apreciavam as preparaes reestruturadas com carne moda eram servidos e doavam para os colegas que
solicitavam, os quais por gostarem, consumiam por completo, interferindo nos
resultados. A carne moda refogada ou ao molho no pde ser avaliada porque a
separao do resto ingesto se apresentou impossvel devido aos clientes
misturarem com os demais alimentos servidos.
4.5.3 Testes de preferncia
Os testes de preferncia foram utilizados com o objetivo de avaliar a

aceitao sensorial das preparaes cozidas (moda refogada) e re-estruturados
(bolinho de carne assado e almndega chinesa frita), elaborados com diferentes
padres de carne moda (tipos especial, primeira e segunda). Os diferentes tipos de
moda foram preparados levando em conta a adequao da composio centesimal
para se enquadrarem nas categorias comercialmente conhecidas. Os teores de
lipdios das modas tipos especial, primeira e segunda foram 1,87%, 6,45% e
12,57%, e os de colgeno 0,74%, 1,08% e 2,08%, respectivamente.
105
4.5.2.1 Composio centesimal das preparaes crneas elaboradas no RU com

diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, primeira e segunda)
As preparaes para anlise sensorial foram elaboradas utilizando-se os trs

tipos de carne moda, adicionadas de ingredientes, conforme descritos no item 3.5.3.
A anlise da composio centesimal foi feita com amostras das preparaes
cozidas, recolhidas no momento das degustaes e os resultados esto descritos na
Tabela 15. Ao analisar os resultados da composio centesimal, pode ser verificado
que as preparaes mantm as caractersticas das carnes de origem, apresentando
maiores teores de umidade e menores de lipdios quando preparadas com moda
tipo especial. As preparaes elaboradas com moda de segunda apresentaram
menores teores de umidade e maiores de lipdios. O valor calrico foi maior para as
preparaes elaboradas com as modas de segunda, sendo que a almndega
chinesa apresentou o maior valor entre todos (272,89 kcal/100 g) e a moda
refogada elaborada com carne tipo especial teve o menor valor (141,80 kcal/100 g).
A Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2006) indica para
carne moda de acm refogada valores de 61,6% de umidade, 10,9% de lipdios, 0%
de carboidratos e 212 kcal/100 g, semelhantes aos encontrados para a moda
refogada elaborada com moda de primeira. Para almndega frita, refere 48,1% de
umidade, 15,8% de lipdios, 14,3% de carboidratos e 272 kcal/100 g, valores
semelhantes aos encontrados na almndega chinesa elaborada com carne moda
de segunda.
TABELA 15 COMPOSIO CENTESIMAL DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA
ELABORADAS NO RU COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA
PREPARAO
Moda
refogada
MODA
UMIDADE
%
CINZAS
%
Especial
67,90
2,31
Primeira
61,82
2,28
Segunda
58,49
2,08
Bolinho
Especial
54,87 0,29
2,070,03
assado
Primeira
52,30 0,27
2,09 0,01
Segunda
51,28 0,29
1,91 0,03
Almndega
Especial
56,11 0,38
1,45 0,03
chinesa
Primeira
55,33 0,36
1,50 0,05
Segunda
49,80 0,05
1,54 0,06
*CHO% - Carboidrato calculado por diferena.
LIPDIOS
%
PROTENAS
%
CHO
%*
Kcal/
100 g
4,53
9,81
16,85
3,17 0,15
5,18 0,28
10,330,16
8,79 0,07
9,45 0,21
15,650,27
23,80
24,62
21,11
23,56 1,07
25,13 0,87
21,23 0,12
21,07 0,17
21,70 0,07
18,24 0,59
1,46
1,47
1,47
16,33
15,30
15,25
12,58
12,02
14,77
141,80
192,65
240,21
188,09
208,34
238,89
213,71
219,65
272,89
106
A composio centesimal das preparaes de carne moda refogada foi

calculada atravs da utilizao da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
(TACO, 2006), pois no foram recolhidas amostras para as anlises laboratoriais,
por isso no apresentam valores de desvio padro.
A anlise da composio centesimal das preparaes base de carne
moda elaboradas para a anlise sensorial demonstrou que as produzidas com
carne moda de segunda mantiveram teores mais elevados de lipdios e valor
calrico, os quais aumentaram entre 27% a 69% quando comparadas s
preparaes elaboradas com carne moda do tipo especial e de segunda, sendo que
as preparaes com moda de primeira obtiveram resultados intermedirios como
era esperado.
4.5.2.2
Teste de ordenao de preparao cozida (Moda refogada)
No teste de ordenao das preparaes de carne moda refogada,

participaram 50 julgadores (40% do sexo masculino) habituados ao consumo desse
tipo de produto. A opo elaborada com carne moda tipo de primeira foi a preferida
obtendo mais votos de 1 colocada, contudo no apresentou diferena estatstica
significativa ao nvel de 5%, quando comparada preparao elaborada com carne
moda do tipo especial. A moda refogada elaborada com carne de segunda obteve
a terceira colocao, apresentando diferena significativa entre ela e a elaborada
com carne de primeira, mas no apresentou diferena estatstica com a do tipo
especial (TABELA 16).
Nmero de julgadores: 50 pessoas

Numero de amostras: 3
Diferena crtica entre os totais de ordenao (DMS) tabelados a 5% de
significncia (Tabela de Newell e Mac Farlane) = 24
107
TABELA 16 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE MODA REFOGADA

ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA
AMOSTRAS
453
(Especial)
a,b
97
257
(Segunda)
b
Total de ordenao
117
20
*31
*Valor acima da diferena crtica entre os totais de ordenao, indicando a diferena
estatstica.
4.5.2.3
896
(Primeira)
a
86
11
Teste de inteno de compra de preparao cozida (Moda refogada)

Os cinquenta julgadores foram questionados se comprariam ou no cada
uma das preparaes de moda refogada, elaboradas com carnes modas tipos
especial, primeira e segunda. As modas refogadas obtiveram 90%, 86% e 52% de
respostas positivas quando elaboradas com modas de primeira, especial e
segunda, respectivamente (TABELA 17).
TABELA 17 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE MODA REFOGADA
AMOSTRAS
Total de pessoas
4.5.2.4
453
(Especial)
43
86%
896
(Primeira)
45
90%
257
(Segunda)
26
52%
Escala Hednica de preparao cozida (Moda refogada)
O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta

julgadores gostaram das preparaes de moda refogada mostrou que a opo
elaborada com carne de primeira obteve maiores notas (7,08), seguida da produzida
com moda especial (7,04) e em ltimo ficou a carne feita com moda de segunda
(5,52) (FIGURA 30).
108
FIGURA 30 NOTAS ATRIBUDAS S CARNES MODAS REFOGADAS VARIANDO O TIPO DE

MODA
Os testes de anlise sensorial para a moda refogada obtiveram resultados

semelhantes, indicando que a moda de primeira a mais adequada (QUADRO 5).
4.5.2.5
Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Bolinho de carne

assado)
No teste de ordenao do bolinho de carne assado participaram 50

julgadores (40% do sexo masculino) habituados ao consumo desse tipo de produto.
A opo elaborada com carne moda tipo especial foi a preferida, seguida da feita
com carne de segunda. O bolinho elaborado com carne moda de primeira obteve a
ltima classificao, contudo os valores demonstraram que as trs opes entre si
no apresentaram diferena estatstica significativa ao nvel de 5% (TABELA 18).

109
TABELA 18 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE

ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA
AMOSTRAS
Total de ordenao
4.5.2.6
421
(Especial)
a
91
842
(Primeira)
a
112
21
239
(Segunda)
a
97
6
15
Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Bolinho de

carne assado)
Os cinquenta julgadores foram questionados se comprariam ou no cada

uma das preparaes de bolinho de carne assado, elaborados com carnes modas
tipos especial, primeira e segunda. Os bolinhos obtiveram 74%, 70% e 62% de
respostas positivas quando elaborados com modas de segunda, especial e
primeira, respectivamente (TABELA 19).
TABELA 19 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE

AMOSTRAS
Total de pessoas
4.5.2.7
421
(Especial)
35
70%
842
(Primeira)
31
62%
239
(Segunda)
37
74%
Escala Hednica de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado)
O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta

julgadores gostaram das preparaes de bolinho de carne assado mostrou que a
opo elaborada com carne especial obteve maiores notas (6,94), seguida da
produzida com moda de segunda (6,86) e em ltimo ficou a carne feita com moda
de primeira (5,88) (FIGURA 31).
110
FIGURA 31 NOTAS ATRIBUDAS AOS BOLINHO DE CARNE ASSADO VARIANDO O TIPO DE

CARNE MODA
Os testes de anlise sensorial para o bolinho de carne assado obtiveram

respostas variadas, indicando que as modas dos tipos especial ou de segunda so
mais adequadas para a elaborao do produto (QUADRO 5), contudo, o resultado
no parece adequado, pois a composio das duas preparaes muito distinta.
Como no teste de ordenao no houve diferena significativa entre os trs tipos,
provavelmente a moda de primeira tambm possa ser utilizada sem maior prejuzo
sensorial.
4.5.2.8
Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)
No teste de ordenao das preparaes de almndega chinesa participaram

51 julgadores (43% do sexo masculino) habituados ao consumo desse tipo de
produto. A opo elaborada com carne moda tipo de segunda foi a preferida, e
apresentou diferena estatstica significativa ao nvel de 5%, quando comparada s
preparaes elaboradas com carne moda dos tipos especial e primeira. A
almndega chinesa elaborada com moda de primeira obteve a segunda colocao,
mas no apresentou diferena significativa entre ela e a elaborada com carne
especial (TABELA 20).
111
TABELA 20 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE ALMNDEGA CHINESA

AMOSTRAS
438
(Especial)
b
120
813
(Primeira)
b
105
15
284
(Segunda)
a
Total de ordenao
81
*39
*24
* Valor acima da diferena crtica entre os totais de ordenao, indicando a diferena
estatstica.
O teste de ordenao para a almndega chinesa elaborada com os trs tipos

de carne moda demonstrou que a moda de segunda proporciona maior aceitao
do produto, sendo a mais indicada para esse tipo de preparao (QUADRO 5).
4.5.2.9
Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Almndega

chinesa)
Os cinquenta e um julgadores foram questionados se comprariam ou no

cada uma das preparaes de almndega chinesa, elaborados com carnes modas
tipos especial, primeira e segunda. As almndegas obtiveram 76%, 61% e 57% de
respostas positivas quando elaboradas com modas de segunda, primeira e
especial, respectivamente (TABELA 21).
TABELA 21 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE
AMOSTRAS
Total de pessoas
438
(Especial)
29
57%
813
(Primeira)
31
61%
695
(Segunda)
39
76%
4.5.2.10 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)
O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta e

um julgadores gostaram das preparaes de almndega chinesa mostrou que a
opo elaborada com carne de segunda obteve maiores notas (6,94) seguida da
112
produzida com moda de primeira (6,39) e em ltimo ficou a com moda especial
(5,82) (FIGURA 32).
FIGURA 32 NOTAS ATRIBUDAS S ALMNDEGAS CHINESAS VARIANDO O TIPO DE CARNE

MODA
Os testes de anlise sensorial da almndega chinesa obtiveram resultados

semelhantes, os quais indicaram que a moda de segunda a mais adequada para
a elaborao desse tipo de preparao (QUADRO 05).
QUADRO 5 TIPO DE CARNE MODA MAIS INDICADO PARA CADA PREPARAO
PREPARAO
MELHOR CLASSIFICADA
SEGUNDA CLASSIFICADA
Primeira
Especial
Especial e Segunda
Primeira
Segunda
Primeira
CATEGORIA
Moda refogada
Almndega chinesa
As anlises sensoriais demonstraram que as preparaes testadas tm

maior aceitao quando elaboradas com tipos especficos de carne moda, como a
carne moda de primeira para a moda refogada, a de segunda para a almndega
chinesa, j para o bolinho de carne assado no houve coerncia nos resultados,
visto que as carnes dos tipos especial e de segunda obtiveram melhores notas que a
de primeira, no havendo um padro.
113
4.6
SUGESTES DE ESPECIFICAO TCNICA PARA AQUISIO DE

CARNE MODA NOS RESTAURANTES DE COLETIVIDADE QUE UTILIZAM
PROCESSOS LICITATRIOS
As especificaes tcnicas para aquisio de produtos via licitao devem

conter informaes e detalhamentos que descrevam com preciso as caractersticas
desejadas, atendendo s necessidades da instituio e possveis de serem
avaliadas. As instituies devem conhecer os produtos disponveis, suas
caractersticas e a legislao pertinente cada categoria, para fazer suas escolhas e
criar suas especificaes de acordo com a qualidade desejada, considerando os
tipos de preparaes a serem elaboradas.
O RU sempre utilizou uma nica especificao tcnica para a aquisio de
carne moda para todas as preparaes com esse ingrediente. Inicialmente, era
solicitado na licitao o corte comercial de msculo bovino limpo modo, que por
apresentar problemas de falta de padro do fornecedor alterou-se para carne bovina
moda de primeira. A alterao no proporcionou os resultados esperados, ento foi
estabelecida a atual especificao (patinho bovino modo limpo, com no mximo 5%
de gordura, embalado a vcuo). A avaliao dos teores de gordura foi adequada e
garantiu que o fornecedor atual estivesse comprometido com a qualidade do
produto, contudo entende-se que outros parmetros fsico-qumicos devem estar
descritos, pois em caso de suspeita de inadequaes haver a possibilidade de
identificao do problema e advertncia ao fornecedor.
O ideal na utilizao da carne moda adquirir o produto que atenda s
necessidades sensoriais de cada preparao, tendo assim uma especificao
tcnica adequada, com valores de umidade, protenas, lipdios, colgeno, colgeno
relativo protena e pH bem descritos. O Quadro 6 mostra sugestes de
caractersticas fsico-qumicas, considerando as avaliaes das carnes modas
ofertadas nos aougues de Curitiba-PR, das carnes recebidas pelo RU e das
produzidas para a anlise sensorial, para elaborao de especificaes tcnicas de
algumas preparaes base de carne moda utilizadas em restaurantes de
coletividade.
114
QUADRO 6 - SUGESTES DE CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS PARA CARNE BOVINA

MODA UTILIZADA EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE
CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS
ESPECIAL
PRIMEIRA
SEGUNDA
Quibe cru, recheios,

modas refogadas com
pouca gordura
Molhos bolonhesa e
modas refogadas
Bolinhos de carne frito,

hambrgueres ,
almndegas ao molho
pH
5,6 a 6,0
Umidade
74% a 78%
72% a 77%
65% a 72%
Lipdios (mx.)
2%
5%
13%
Protenas (mn.)
20%
19%
18%
1,3%
2%
3%
7%
10%
15%
Colgeno (mx.)
Colgeno relativo
protena (mx.)
Exemplo de especificao tcnica para aquisio de carne moda que pode

ser utilizada na elaborao de bolinho de carne frito: carne bovina moda, resfriada,
tipo de segunda qualidade com pH entre 5,6 e 6,0, umidade 65% a 72%, gordura 8%
a 13%, protenas mnimo 18%, colgeno mximo 3% e colgeno relativo a protena
mximo 15%, em embalagens a vcuo com no mximo 10 kg e que no ultrapassem
a espessura de 15 cm, conforme a legislao (BRASIL, 2003). Outras informaes
importantes que ainda podem constar no processo licitatrio so que as entregas
devero respeitar a legislao vigente
com relao s temperaturas de
processamento e entrega, bem como s condies do veculo e do entregador.
115
CONCLUSO
A utilizao da carne bovina moda em restaurantes de coletividade deve ser

acompanhada de fiscalizao permanente das caractersticas solicitadas a fim de
garantir recebimento de matria-prima de qualidade. A participao exclusiva de
fornecedores idneos em licitaes desse ramo no comum, quase sempre h
aqueles que tentam lucrar entregando carne inferior qualidade contratada que,
muitas vezes, aceita devido a especificaes pouco detalhadas, ausncia de
laboratrios para anlises, ou at mesmo por urgncia na utilizao do produto.
O questionrio aos usurios do RU indicou que desgostam levemente da
carne moda refogada e que so indiferentes ao bolinho assado e almndega
chinesa, cabendo melhorias nessas preparaes. A pesquisa com funcionrios
mostrou que as preparaes base de carne moda requerem cuidados especiais
em todas as fases de produo, desde a elaborao da especificao tcnica,
passando pela recepo do produto e finalizando com procedimentos mais
adequados de preparo e distribuio.
As anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas nos aougues de
Curitiba-PR indicaram que a moda do tipo especial apresenta menor teor de lipdios
(1,19%), maior teor proteico (22,43%), menor teor de colgeno (1,3%) e composio
relativamente homognea, mesmo alternando-se os fornecedores, o que no
ocorreu com as carnes de 1 e 2. A carne moda recebida pelo RU mostrou-se
adequada em relao ao teor de lipdios especificado de at 5%, assemelhando-se
s carnes do tipo de 1 comercializadas em Curitiba-PR. As carnes modas dos tipos
especial, 1 e 2 elaboradas no RU para a anlise sensorial obtiveram valores
distintos entre elas de umidade, cinzas, lipdios e protenas, os quais as
caracterizam de forma semelhante s carnes modas dos aougues de Curitiba-PR,
e apresentaram padro microbiolgico prprio para o consumo.
Os valores do parmetro L* da colorimetria comparados com os teores de
lipdios das carnes modas recebidas no RU no mostraram evidncia de relao
entre as duas variveis. A pesquisa sobre a utilizao do secador infravermelho
comparado com o mtodo da estufa, para avaliao dos teores de umidade da carne
moda, revelou que no parece haver diferena entre as mdias dos dois mtodos. A
116
anlise da correlao dos valores mdios dos lipdios e da umidade mostrou que h
relao moderada entre as duas variveis.
A composio centesimal das preparaes base de carne moda
elaboradas para a anlise sensorial evidenciou que as produzidas com moda de 2
mantiveram teores mais elevados de lipdios e valor calrico. As anlises sensoriais
demonstraram que a carne moda de 1 obteve maiores notas para a moda
refogada, a de 2 para a almndega chinesa, j para o bolinho de carne assado no
houve coerncia nos resultados, visto que as carnes dos tipos especial e de
segunda obtiveram melhores notas que a de primeira, no havendo um padro.
O ideal para se obter carne moda bovina de qualidade ter a possibilidade
de prepar-la no prprio local. Se no for o caso, deve ser feita a especificao
tcnica completa e adequada ao tipo de preparao. Os parmetros devem ser
testados, principalmente nas primeiras entregas. Os parmetros fsico-qumicos
sugeridos para padronizar a qualidade da carne bovina moda, utilizada em
restaurantes de coletividade, serviro para diminuir as possveis irregularidades
apresentadas com relao matria-prima, bem como melhor adequ-la ao tipo de
preparao servida.
117
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APNDICES
APNDICE 1-
QUESTIONRIO PARA AVALIAO DA OPINIO DOS

USURIOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO COM
RELAO S PREPARAES BASE DE CARNE MODA
APNDICE 2 - TERMO
DE
PARTICIPAO
LIVRE
CONSENTIMENTO
DA
PESQUISA
PARA
SOBRE
AS
PREPARAES BASE DE CARNE MODA........................
APNDICE 3 - TCNICA
DE
GRUPO
FOCAL,
GUIA
125
PARA
127
FACILITADOR QUESTES A SEREM DISCUTIDAS........... 128
APNDICE 4 - TERMO
DE
LIVRE
CONSENTIMENTO
PARA
PARTICIPAO DO GRUPO FOCAL...................................... 129
APNDICE 5 - FOMULRIOS PARA APLICAO DOS TESTES DE

ORDENAO...........................................................................
APNDICE 6 - FORMULARIO
PARA
APLICAO
TESTE
130
DE
ACEITAO/PREFERNCIA - ESCALA HEDNICA............. 131
APNDICE 7 - TERMO
DE
LIVRE
CONSENTIMENTO
PARA
PARCICIPAO DOS TESTES DE ANLISE SENSORIAL...
132
125
APNDICE 1 - QUESTIONRIO PARA AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS

DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO COM RELAO S
PREPARAES BASE DE CARNE MODA.
1) Qual seu vnculo com a instituio?
( ) aluno graduao ( ) aluno ps-graduao ( ) funcionrio ( ) professor ( )visitante
2) Sexo: ( ) masculino
( ) feminino
3) Faixa etria: ( ) at 21 anos
( ) 22 a 25 ( ) 26 a 30
4) A quanto tempo utiliza o RU Politcnico?

( ) menos de 1 ano
( ) 1 a 2 anos
( ) 31 a 40
( ) acima de 41
) 3 a 4 anos
) 5 ou mais
5) Quantos dias por semana voc utiliza o RU Politcnico?

( ) esporadicamente
( ) 1 dia
( ) at 3 dia
) at 5 dias
6) Aponte a(s) alternativa(s) que melhor justificam porque voc realiza suas refeies
no RU:
( )Comodidade
( )Rapidez
( )Preo ( )Qualidade sensorial (sabor, aroma)
( )Qualidade nutricional
7)Voc costuma consumir as preparaes com carne moda servidas no RU (Carne
moda ao molho ou Bolinho de carne ou Almndega chinesa)
( ) Sim
( ) no pular para a questo 10
8)Em caso de resposta afirmativa questo anterior, aponte a(s) alternativa(s) que
melhor justifica(m) seu(s) motivos:
( ) por gostar dessas preparaes
( ) por no ter outra opo de carne
( ) em razo do valor nutricional
( ) por combinarem com as demais preparaes do dia
( ) outro:_______________________
9) Considerando sua aceitao s preparaes servidas no RU, d uma nota entre 1 a
9 para cada uma, sendo, 1 para desgosto muitssimo (nota mnima) e 9 para gosto
muitssimo (nota mxima):
Bolinho de carne
( )
Carne moda ao molho/ refogada
( )
Almndega chinesa (bolinho milanesa) ( )
10) Se no gosta das preparaes com carne moda, quais atributos no lhe atraem?
( ) sabor ( )textura ( ) cor
( ) aparncia
( ) aroma ( )outros motivos
11) Em caso de resposta negativa quanto ao consumo de preparaes crneas,
aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos:
( ) No consumo, pois sou vegetariano
( ) No consumo, pois evito comer carne vermelha
( ) No gosto dessas preparaes
( ) No aprecio seu valor nutricional
( ) No gosto de suas caractersticas organolpticas (sabor, cor, aparncia, aroma)
126
12) O que poderia melhorar nas preparaes com carne moda?

( ) Deveriam ser mais temperadas
( ) Deveriam ser menos temperadas
( ) Poderia ser aumentado o tamanho da poro
( ) Poderia ser reduzido o tamanho da poro
( ) As preparaes crneas poderiam ser mais macias
( ) As preparaes crneas poderiam ser menos gordurosas
( ) No vejo necessidade de modificaes
Obrigado pela colaborao!
127
APNDICE 2 TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA PARTICIPAO

DA PESQUISA SOBRE AS PREPARAES BASE DE CARNE
MODA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
a)
Voc, usurio do Restaurante Universitrio (RU) do Centro Politcnico, est sendo

convidado a participar de um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade
de carne moda utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs do preenchimento
de um questionrio contendo 12 perguntas fechadas, que devero ser preenchidas no
perodo de fila do RU.
b)
O questionrio ser respondido apenas uma nica vez, voc mesmo dever preenchelo, poder contar com o auxlio de estudantes de nutrio para esclarecer as dvidas.
No h riscos ou desconfortos no preenchimento das questes, pois as respostas
sero tratadas com total sigilo.
c)
O objetivo desta pesquisa avaliar atravs de questionrio a aceitao de pratos

servidos no RU, que utilizam carne moda como ingrediente principal, o que trar
benefcios a todos usurios, atravs da possibilidade de melhoria da aceitao destes
pratos.
d)
As informaes coletadas sero sigilosas, avaliadas por meio de cdigos e publicadas

sem mencionar o nome de qualquer participante, para garantir sua privacidade;
e)
Estas informaes serviro para melhorar as formas de preparo das receitas com
carne moda;
f)
A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais fazer
parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado;
g)
A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do RU do Centro Politcnico da

UFPR, responsvel pelo projeto, estar disponvel atravs do email
marilice72@hotmail.com, ou pelo telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00
s 14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo Integral), para esclarecer eventuais
dvidas antes, durante e depois da pesquisa.
Eu,________________________________li o texto acima e compreendi a natureza do

trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi menciona o sigilo sobre as
informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos por meio da realizao deste
estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha participao no estudo a qualquer
momento sem justificar minha deciso.
Eu concordo voluntariamente em participar deste estudo.
_______________________________
Assinatura
Nome completo:________________________________________________________
Curitiba, ___de_____________de_____
128
APNDICE 3 - AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E

DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO E
PREPARAES BASE DE CARNE MODA TCNICA DE GRUPO
FOCAL
GUIA PARA O FACILITADOR QUESTES A SEREM DISCUTIDAS:
1) J houve problemas com relao ao recebimento da carne moda utilizada

no RU?
2) Em que poca e qual a frequncia?
3) Quais os problemas apresentados?
4) Quando a carne moda apresenta problema, quais providncias so
tomadas no momento da recepo do produto ou na utilizao?
5) Quais problemas podem ocorrer quando se utiliza a carne moda
inadequada, para as preparaes como carne moda refogada e bolinho
de carne frito, como so resolvidos?
6) Qual deveria ser a carne ideal para elaborao da carne moda utilizada
do RU?
7) Quais parmetros da carne poderiam ser padronizados?
129
APNDICE 4 - TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA PARTICIPAO DO

GRUPO FOCAL
a) Voc, funcionrio do RU do Centro Politcnico, est sendo convidado a participar
de
um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade de carne
moda utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs da participao de um
grupo para discusso sobre a qualidade da carne moda do RU. Este grupo ser
composto por funcionrios do RU que se reuniro apenas uma nica vez, pelo
perodo de uma hora, entre os dias de segunda sexta feira, no horrio das 14:30
h. A reunio ser no salo de refeies do RU Politcnico e no trar nenhum prejuzo
com relao ao trabalho;
b) O objetivo desta pesquisa avaliar atravs da tcnica de Grupo Focal (reunio em
grupo) a opinio dos funcionrios do RU sobre a qualidade da carne moda e as
dificuldades para aquisio da matria-prima e elaborao das preparaes base de
carne moda. O que trar benefcios a todos usurios, atravs da possibilidade de
melhoria da qualidade destes pratos e diminuio dos problemas relacionados a
elaborao destas preparaes;
c) As informaes coletadas sero tratadas de forma sigilosa, avaliadas por meio de
cdigos e publicadas sem citar o nome de qualquer participante. As atividades do
grupo sero gravadas em udio (sem imagens) para facilitar o processo de transcrio
das respostas, onde no constar o nome dos participantes, pois somente as opinies
so importantes. As gravaes tero apenas esta finalidade e imediatamente aps sua
transcrio, feita pela pesquisadora responsvel, sero totalmente apagadas.
d) Estas informaes serviro de base para a adequao das formas de preparo das
receitas com carne moda. No haver riscos ou desconfortos na participao dos
grupos, pois estes sero formados por funcionrios da mesma categoria, evitando
possveis constrangimentos. No est previsto nenhum tipo de benefcio para o
participante alm da melhoria do processo de fabricao das preparaes e da
qualidade final dos produtos, os quais os funcionrios tambm consomem;
e) A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais fazer
parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado;
f) A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do RU do Centro Politcnico da
UFPR, responsvel pelo projeto, poder ser contactada atravs do email
marilice72@hotmail.com, ou telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00 s
14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo integral), para esclarecer eventuais
dvidas antes, durante e depois da pesquisa.
Eu,___________________________________________________li o texto acima e
compreendi a natureza do trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi
menciona o sigilo sobre as informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos
por meio da realizao deste estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha
participao no estudo a qualquer momento sem justificar minha deciso.
_________________________________
Assinatura
Nome completo:________________________________________________________
Curitiba, ___de_____________de_____
130
APNDICE 5 - FOMULRIOS PARA APLICAO DOS TESTES DE ORDENAO

TESTE DE ORDENAO - PREFERNCIA
Nome:_________________________
Sexo: ( ) F ( )M
Idade:______
data:________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre da qualidade de carne moda. Por favor, ordene
as amostras de Bolinho de carne assado de acordo com a sua preferncia, colocando em
primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.
1. ___________
Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no
2. ___________
3. ___________

Nome:_________________________
Sexo: ( ) F ( )M
Idade:______
data:________
as amostras de Carne moda refogada de acordo com a sua preferncia, colocando em
primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.
1. ___________
2. ___________
3. ___________

Nome:_________________________
Sexo: ( ) F ( )M
Idade:______
data:________
as amostras de Almndega chinesa de acordo com a sua preferncia, colocando em primeiro
lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.
1. ___________
2. ___________
3. ___________
131
APNDICE 6 - FORMULARIO PARA APLICAO DO TESTE DE ACEITAO /

PREFERNCIA - ESCALA HEDNICA
Nome:____________________________________________Data:__________
1. Prove as 3 amostras codificadas de Bolinho de carne assado e avalie o quanto voc

gostou ou desgostou de cada amostra utilizando a escala abaixo.
9. Goste muitssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei levemente
5. Indiferente
4. Desgostei levemente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo
N da amostra:__________ Valor: __________

OBS.: Para a avaliao dos demais produtos, foi utilizado o mesmo modelo de formulrio,
substituindo somente o nome da preparao por Almndega chinesa ou por Carne
moda refogada.
132
APNDICE 7 - TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA A PARTICIPAO

DOS TESTES DE ANLISE SENSORIAL
a) Voc, funcionrio ou usurio do RU do Centro Politcnico, est sendo convidado a

participar de um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade de carne moda
utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs da degustao de pratos feitos com
carne moda. Esta degustao ser realizada no laboratrio de controle de qualidade do
RU, de tera quinta, no horrio de trabalho, o que no trar nenhum prejuzo com
relao ao cumprimento de sua carga horria. Cada participante dever provar nove tipos
de preparaes com carne moda, trs por dia em quantidade suficiente apenas para
permitir a avaliao das caractersticas do produto, por isso no dever trazer prejuzos
com relao ao excesso de consumo destes alimentos;
b) Os pratos sero elaborados com ingredientes de utilizao corriqueira no RU, os quais
foram adquiridos pelos processos normais de licitao vigente para este restaurante, as
carnes modas no prprio local, foram analisadas com relao a qualidade
microbiolgica, o que garante no trazerem nenhum risco a sade do consumidor;
c) O objetivo da pesquisa avaliar atravs da degustao a aceitao de preparaes
base de carne moda (carne moda refogada, bolinho de carne assado e bolinho de carne
milanesa frito), formulados com diferentes padres de carne moda (tipo especial, 1 e
2);
d) As informaes coletadas sero tratadas de forma sigilosa, avaliadas por meio
de cdigos e publicadas sem citar o nome de qualquer participante, sendo desta forma
protegida sua opinio e privacidade
e) Estas informaes serviro de subsdio para a adequao das formas de preparo
das receitas com carne moda. No est previsto nenhum tipo de benefcio para o
participante alm da melhoria da qualidade final dos pratos base de carne moda, os
quais os funcionrios tambm consomem;
f) A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais
fazer parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado;
g) A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do Restaurante Universitrio do
Centro Politcnico da UFPR, responsvel pelo projeto, poder ser contactada atravs do
email marilice72@hotmail.com, ou telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00 s
14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo integral), para esclarecer eventuais dvidas
antes, durante e depois da pesquisa.
Eu,___________________________________________________li o texto acima e

compreendi a natureza do trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi
menciona o sigilo sobre as informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos
por meio da realizao deste estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha
participao no estudo a qualquer momento sem justificar minha deciso.
_____________________________
Assinatura
Nome completo:________________________________________________________
Curitiba, ___de_____________de_____
133
ANEXOS
ANEXO 1 -
ANEXO 2 -
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

DE CARNE MODA DE BOVINO ...............................................
134
TERMO DE APROVAO DA PESQUISA ...............................
138
134
ANEXO 1 - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

CARNE MODA DE BOVINO
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

DE CARNE MODA DE BOVINO
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer
o produto crneo denominado Carne Moda, obtido de massas musculares de carcaas de
bovinos.
1.2. mbito de Aplicao:
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moda, destinado ao comrcio
nacional e/ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio:
Entende-se por Carne Moda o produto crneo obtido a partir da moagem de
massas musculares de carcaas de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou
congelamento.
Nota: o presente regulamento aplica-se tambm ao produto obtido a partir da
carne de bfalos.
2.2. Classificao:
Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado.
2.3. Designao (Denominao de Venda):
O produto ser designado de Carne Moda, seguido de expresses ou
denominaes que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentao e do
nome da espcie animal da qual foi obtida.
dispensvel a indicao do sexo do animal.
facultativo nomear o corte quando a Carne Moda for obtida, exclusivamente,
das massas musculares que o constituem.
Exemplos:
Carne moda resfriada de bovino;
Carne moda congelada de bfalo;
Carne moda congelada de bovino - Capa de fil;
Carne moda congelada de bovino - Patinho.
3. Referncias:
- ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of
the AOAC international, 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de
04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA.
Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de
09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de
20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
135
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico

para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia:
Ministrio da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52.
Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior. Portaria
INMETRO n 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002.
- BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei
n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e
Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios
e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Resoluo - RDC n 12, de 02/01/01. Braslia:
Ministrio da Sade, 2001.
- BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de
Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos.
Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1,
18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos
Carnicos. 2 Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da
Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia:
INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre
Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resoluo RDC ANVISA
n91, de 11/05/2001. Braslia. Ministrio da Sade, 2001.
- BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Embalagens e
Equipamentos Metlicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS n 28 de
18/03/1996. Braslia.Ministrio da Sade, 1996.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio:
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios:
Carnes obtidas de massas musculares esquelticas de bovinos.
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
gua (mximo 3%)
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia:
No tem.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Caractersticas Sensoriais:
4.2.1.1. Textura: caracterstica;
4.2.1.2. Cor: caracterstica;
4.2.1.3. Sabor: caracterstico;
4.2.1.4. Odor: caracterstico.
4.2.2. Caracterstica Fsico-Qumica:
Espcie Gordura (mx.)
Bovina 15%
136
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade:

4.2.3.1. Matria-prima: carne resfriada e ou congelada no se permitindo a
utilizao de carne quente. 4.2.3.2. A matria-prima a ser utilizada dever estar isenta
de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendes,
cogulos, nodos linfticos, etc;
4.2.3.3. No ser permitida a obteno do produto a partir de moagem de carnes
oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente separada - CMS;
4.2.3.4. Permiti-se a utilizao de carnes industrial da matana, desde que as
mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas a processo de
resfriamento ou congelamento.
4.2.3.5. O produto dever ser obtido em local prprio para moagem, com
temperatura ambiente no superior a 10C;
4.2.3.6. A Carne Moda dever sair do equipamento de moagem com temperatura
nunca superior a 7C (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao
congelamento (rpido ou ultra-rpido) ou ao resfriamento;
4.2.3.7. O prazo de validade do produto ser estabelecido de acordo com o
previsto na legislao vigente, observando-se as variveis dos processos de obteno,
embalagem e conservao. O produtor demonstrar, junto aos rgos competentes, os
procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto.
4.2.4. Acondicionamento:
O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de
armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteo apropriada.
4.2.5. Armazenamento:
A carne moda resfriada dever ser mantida temperatura de 0C a 4C e a carne moda
congelada temperatura mxima de -18C (menos dezoito graus Celsius) durante o
armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
No sero permitidos.
6. Contaminantes:
Os resduos orgnicos e inorgnicos devem estar ausentes, e quando presentes,
em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentao especfica.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais:
7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com
o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os
Produtos Crnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Cdigo
Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios
Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaborao da Carne Moda dever ter sido
submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30.691, de
29/03/1952.
7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos:
O produto no dever conter substncias/matrias estranhas de qualquer
natureza.
7.3. Critrios Microbiolgicos:
Aplica-se a Legislao vigente.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento vigente.
8.1. A carne moda dever ser embalada imediatamente aps a moagem, devendo
cada pacote do produto ter o peso mximo de 1 (um) quilograma.
137
8.2. Em funo do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas

industriais, instituies, etc.) podero ser admitidas embalagens com peso superior a 1
kg, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centmetros, no sendo permitida
a sua venda no varejo.
8.3. proibido o fracionamento do produto no mercado varejista.
9. Rotulagem:
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento
Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).
9.1. Os dizeres PROIBIDO O FRACIONAMENTO devero constar em rotulagem
com caracteres destacados em corpo e cor.
9.2. Os dizeres PROIBIDA A VENDA NO VAREJO devero constar em rotulagem
com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem superiores a 1
kg.
10. Mtodos de Anlises:
Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de
09/09/99 - Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Mtodos Fsico-Qumicos - SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem:
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
138
ANEXO 2 TERMO DE APROVAO DA PESQUISA

Parametros Da Caner Moida Utilizada em Reustaurante

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Parametros Da Caner Moida Utilizada em Reustaurante

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

MARILICE DE ANDRADE GRCIA

PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA

MARILICE DE ANDRADE GRCIA

PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA

Gracia, Marilice de Andrade

Dedico este trabalho toda minha famlia.

As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentao devido ao seu

DESENHO ESQUEMTICO MOSTRANDO ESTRUTURAO E

ESQUELTICO, DESDE O MSCULO INTEIRO AT OS

VARIAES DE COMPENSAO ENTRE OS NVEIS DE

DIAGRAMA COM FILAMENTO DE ACTINA E MIOSINA............... 39

OPERACIONALIZAO DO GRUPO FOCAL................................ 54

CURVA IDEAL DE SECAGEM PARA CARNE MODA..................

SISTEMA CIELAB (L*, a*, b*).........................................................

VNCULO DOS USURIOS DO RU COM A INSTITUIO ..........

DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR SEXO.. 70

DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR FAIXA

DISTRIBUIO DO TEMPO DE UTILIZAO DO RU..................

DISTRIBUIO DA FREQUNCIA SEMANAL DE UTILIZAO

DISTRIBUIO DO HBITO DE CONSUMO NO RU DE

DISTRIBUIO DOS MOTIVOS DE CONSUMO NO RU DE

FREQUNCIA DAS NOTAS DE 1 A 9 ATRIBUIDAS S

BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE

BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE

ATRIBUTOS QUE NO ATRAEM NAS PREPARAES BASE

PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU..................

MOTIVOS PELOS QUAIS NO CONSOMEM PREPARAES

FREQUNCIA DE PROBLEMAS COM A CARNE MODA

FORMA DE APRESENTAO DOS DIVERSOS TIPOS DE

FORMA DE APRESENTAO E MEDIDAS DE COR DOS

DISPERSO DOS DADOS DO TEOR DE LIPDIOS (%) E DO

DISPERSO DOS DADOS DOS TEORES DE LIPDIOS (%) E

NOTAS ATRIBUDAS S CARNES MODAS REFOGADAS

NOTAS ATRIBUDAS AOS BOLINHO DE CARNE ASSADO

VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA........................................

LISTA DE TABELAS E QUADROS

COMPOSIO QUMICA TPICA DO MSCULO.......................

COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DA GORDURA BOVINA

PREPARAES COM CARNE MODA (ESCALA HEDNICA).. 74

COMPOSIO QUMICA (%) DOS DIFERENTES TIPOS DE

COMPOSIO QUMICA (%) MDIA DOS DIFERENTES

VALORES OBTIDOS NAS ANLISES DOS DIFERENTES

ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA

CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU..........

ANLISES FISICO-QUMICAS DE CARNES MODAS TIPOS

TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L*

TEORES MDIOS DE UMIDADE (%) ATRAVS DO MTODO

TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L*

TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO

ESTRUTURADAS BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO

COMPOSIO CENTESIMAL DAS PREPARAES BASE

TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE

TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE

TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE

TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE

TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE

TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE

COMPOSIO PROTEICA DE UM MSCULO NORMAL DE

ALIMENTOS - RDC N 12............................................................. 52

PROVIDNCIAS NA RECEPO E NA UTILIZAO DA

RESPOSTAS POR GRUPO.......................................................... 81

TIPO DE CARNE MODA MAIS INDICADO PARA CADA

SISTEMA CIELAB (L, a, b*).........................................................