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SENAI SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

INDUSTRIAL
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS
TURMA 35599
PROCESSO DE FABRICAO: BARRAS DE CEREAIS
JANETE MOURA
OLIVIA ASSIS
ZELIANE MOREIRA
Atividade entregue ao curso de alimentos, a
Disciplina: Tecnologia de cereais. Prof.: Mary Daiane
SENAI DENDEZEIROS
ABRIL DE 2013
INDICE
-Definio do produto-legislao;
-Dados de consumo;
-Fluxograma de fabricao;
-Matrias-primas;
-Equipamentos;
-Controle de Qualidade;
-Relao de indstrias na Bahia
1. INTRODUO
1.2. Definio do produto Legislao
Produtos de Cereais: so os
produtos obtidos a partir de

partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de macerao, moagem,

extrao, tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para
produo de alimentos. (Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005)
1.2.1 Definio do produto
A barra de cereais um produto obtido da compactao de cereais, ou seja ,Formadas por
cereais processados e aglomerados.
Podendo ser incorporado diferentes ingredientes. Em formato retangular e tamanho pequeno,
que com o passar dos anos tem se modificado, passando de um produto duro e crocante para
um produto macio e mastigvel. ( FERREIRA, 2004)
1.2.2 Legislao
No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais atravs das seguintes resolues:
ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99, cuja essncia :
a) Resoluo da ANVISA/MS 16/99 - trata de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou
Novos Ingredientes, cuja caracterstica de no necessitar de um Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ) para registrar um alimento, alm de permitir o registro de novos produtos sem
histrico de consumo no pas e tambm novas formas de comercializao para produtos j
consumidos (BRASIL, 1999a);
b) Resoluo da ANVISA/MS 17/99 - Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as
Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana de Alimentos que prova baseado em
estudos e evidncias cientficas, se o produto seguro sob o ponto de risco sade ou no
(BRASIL, 1999b)
c) Resoluo ANVISA/MS 18/99 - Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as
Diretrizes Bsicas para a Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade,
alegadas em rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999c);
d) Resoluo ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos para
Registro de Alimentos com Alegao de Propriedades Funcionais e ou de Sade em sua
Rotulagem (BRASIL, 1999d).
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001- Aprova o Regulamento Tcnico sobre
padres microbiolgicos para alimentos. Alterada (o) por: Resoluo RDC n 171, de 04 de
setembro de 2006. O subitem "d" do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo I (Padres
Microbiolgicos Sanitrios Para Alimentos) do Regulamento Tcnica aprovada revogada (o)
por: Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006
(Verso Republicada - 26.09.2008)

2. DADOS DE CONSUMO
Nos EUA, 98% da populao adulta consomem este tipo de produto,
chegando a 9,7 kg por habitante por ano, sendo que 62,5% dos
consumidores de barras de cereais encontram-se na faixa entre 15 e 24
anos. (BUENO, 2005)
O consumidor deste produto bastante elitizado, em sua maioria da classe A, seguido em
nmero bem menor pelas classes B e C. Isto se deve provavelmente ao preo final do produto,
que girava em torno de US$ 0,40 em 2001. (BARBOSA, 2001).
Em 1992, foi lanada a primeira barra de cereais no Brasil. O produto talvez inovador demais
para a poca no foi bem aceito pelo consumidor, e somente alguns anos depois as barras de
cereais foram ganhando espao, chegando a um crescimento de 25% ao ano, atraindo para
este mercado empresas importantes do ramo alimentcio. (BARBOSA, 2001)
Hoje no Brasil, se consomem quase seis vezes mais desses produtos do que h oito anos so
cerca de 500 milhes de unidades vendidas por ano. As preferidas so as de cereais com
banana e as que tm chocolate.
E cada vez maior a variedade de marcas e tipos de barrinhas de cereais, embora muitas
nem tenham cereais na composio (APRILE, 2006)
A barra de cereal para aqueles que desejam uma dieta de baixas calorias bem como saciar a
necessidade de comer uma guloseima, esse alimento tambm uma boa opo. Alm de tudo,
tambm ajuda a regular o intestino, contribuindo para o seu funcionamento.
Esse aumento significativo do consumo da barra de cereais conseqncia de algumas
tendncias que foram surgindo com a passar dos anos no setor de alimentos. Tendncias como
ausncia das refeies em famlia, o crescimento do conhecimento do consumidor final na rea
de sade, o aumento na renda das pessoas em certos setores da populao o que acaba
acarretando em um aumento na experimentao de produtos novos, que antes eram
inacessveis, como a barra de cereais, por exemplo, que considerado um produto elitizado.
(FREITAS, 2005).
O mercado de barra de cereal apresenta um crescimento de 14% ao ano desde 2006,
movimentando mais de R$ 95 milhes. O pblico-alvo das barras de cereal, geralmente,
apresenta-se com faixa etria entre 10 e 40 anos, sendo, basicamente, uma populao jovem.
Pessoas com estilo de vida ativo, geralmente preocupadas com a sade, utilizam barras de
cereal para lanches, viagens, piqueniques e outros eventos.
Foi realizado um estudo, para conhecer o perfil econmico e social dos consumidores de
barra de cereal, pessoas com faixa etria entre 15 e 59 anos, de ambos os sexos, residentes
no municpio de Tubaro em 2010.

Figura- 1 Figura 2Figura3

Figura 3 Figura 4
Figura 5 Figura 6
A pesquisa mostrou que grande parte dos entrevistados consome barra de cereal e a principal
motivao para a compra dela o fato de o consumidor se sentir bem. Um fator importante
para os consumidores na hora da compra o preo.
3. FLUXOGRMA DE FABRICAO
3.1 Recepo
Na operao de recepo, as matrias-primas so descarregadas e
conferidas sob rea coberta. Os principais fatores observados, durante a
recepo da matria-prima, para que se tenha garantia que a mesma
esteja em perfeitas condies para utilizao no processo so os
seguintes:
1.

Teor de umidade dos ingredientes secos (flocos de arroz, aveia em flocos

e banana passa)

2.

Aspectos organolpticos (aparncia, cor)

3.2 Armazenamento
As matrias-primas para a produo de barra de cereal de banana so
mantidas em armazns arejados, onde aguardam a posterior utilizao.
Os principais fatores que devem ser levados em considerao so:
Temperatura ambiente
importante que a rea de armazenamento das matrias-primas seja um local fresco para
que a temperatura no acelere alguns processos bioqumicos de degradao (oxidaes).
Umidade do ambiente
No processamento de barra de cereal, imprescindvel que seja mantido um equilbrio
relativo entre a umidade do produto e a umidade do ambiente.
As matrias-primas durante o armazenamento devem estar embaladas em "big bags" ou
baldes, completamente ntegros, para que a umidade do ambiente de armazenamento no
modifique as caractersticas dos ingredientes utilizados. Uma vez armazenado
inadequadamente, o produto absorve gua acelerando reaes bioqumicas de degradao.

Por outro lado, este pode perder gua tornando-se poroso e comprometendo as caractersticas
sensoriais do produto final.
3.3 Dissoluo
Nesta etapa do processo as matrias-primas da calda (xarope de glicose, acar mascavo e
gua) so dissolvidas e cozidas.