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PROCESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS.1.

PROCESO
DE POTA PRECOCIDA CONGELADA.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA.
La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a
4C, esta llega en jabas plsticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la
recepcin se inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica a la
respectiva mesa de manera individual retirndole el hielo para realizar el
respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual genera
una descarga continua.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cmara de
almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se
mantenga a temperaturas menores o iguales a 4C para su conservacin.
El almacenamiento refrigerado Facilita la operacin de recepcin en forma
transitoria, mejorando la cadena de fro, protegindolos de la accin bacteriana y
enzimtica.
CORTADO
La operacin de cortado se inicia despus de que el operario vaca las cajas de
producto (pota) ya pesadas procedentes de la cmara de almacenamiento
refrigerado. Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en
forma manual, separando las aletas y los tentculos del tubo, los que
posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.
LAVADO
Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar;
independientemente se lavarn el tubo, las aletas y los tentculos con agua < a 4
C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima.

LAMINADO
Antes de iniciar esta operacin la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de
espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de
tubo siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no
haya acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas
uniformes de igual espesor.

PRECOCIDO.
Para iniciar la

pre coccin se procede a llenar las cocinas con agua

suministrndole vapor hasta alcanzar una temperatura de 95 a 100C, una vez


alcanzada la temperatura, el operario vaca las jabas de producto ( tubo, aleta
rejo) por cocina, siguiendo la siguiente distribucin:

TUBO
Espesor
10 mm

tiempo de coccin
10 a 11 min

ALETA
Espesor

tiempo de coccin

Grande

25 min

REJO

tiempo de coccin
30 min

ENFRIAMIENTO
Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las
cocinas y se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua +
hielo+ salmuera.

Despus del enfriamiento el producto debe ser < 10C. Para todo producto Pre
cocido. La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de
osmosis).
CLASIFICADO:
Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o recorte.
En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las
mesas para ser

lavado, se Coloca en el dino correspondiente de acuerdo al

producto seleccionado y se prensa el producto para deshidratar o congelar.

PESADO Y ENVASADO
Pesado
El pesado debe ser realizado despus de ser calibradas las balanzas, el producto
debe alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.
Envasado:
El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentculos) sern envasados pieza por
pieza, utilizando lmina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de
tal manera que la distribucin en el molde sea uniforme y que luego se obtenga
bloques rectangulares de 10 Kg.
CONGELADOS

El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los


congeladores de placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a
-18C como mnimo.
Frecuencia:
El monitoreo se realizar a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura
del producto.

EMPAQUE
Cuando el producto (tubo, aleta y rejo)

est Congelado se descarga de los

plaqueros, se desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02


blocks) previamente marcados.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO


Luego el producto se traslada a la cmara de almacenamiento por medio de
parihuelas, la cmara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 C para
luego ser embarcados, para conservar el producto a -18 C en su centro trmico
en refeers y/o contenedores para exportarse.

EMBARQUE
Esta operacin consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores
para luego ser exportados.
La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 C el tiempo de duracin
de embarque no ser mayor de 02 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS CONGELADOS DE POTA


18.1.
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALETA

CORTADO

TUBO

CORTADO

REJO

CORTADO

LAVADO
LAVADO

LAVADO
PRECOCIDO
ENFRIADO

CLASIFICADO
CMARA
PESADO/ ENVASADO
CONGELADO

LAMINADO

PRECOCIDO

PRECOCIDO
ENFRIADO
ENFRIADO

CLASIFICADO

PESADO/ ENVASADO
CONGELADO

EMPAQUE

PESADO/ ENVASADO

CLASIFICADO
CONGELADO
T -18 C
EMPAQUE

EMPAQUE
ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C
EMBARQUE

ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C
EMBARQUE

ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C

EMBARQUE

IMGENES PROCESO DE POTA

Recepcin

Laminado