UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE ACADEMICO 2007-II
SILABO
I. DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la asignatura
1.2. Cdigo
1.3. Ciclo de Estudios
1.4. Crditos
1.5. Total de hrs semestrales
1.6. N de horas por semana
1.7. Fecha de inicio
1.8. Fecha de Culminacin
1.9. Duracin
1.10. Pre-requisitos
1.11. Profesores

: Biotecnologa Alimentaria
: IIAL 102
: VIII ciclo
: 03
: 64
: Teora: 02 Laboratorio: 02
: 14.08.07
: 12.12.07
: 17 semanas
: Microbiologa de alimentos
Fenmenos de transporte
: Ing. M.Sc. Vctor Vsquez V.
vvsquez@upao.edu.pe

Total: 04

II. FUNDAMENTACIN
El profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias disea y supervisa
procesos de la industria alimentaria. Asimismo dirige los sistemas de calidad para
alimentos. Evala productos, procesos y plantas agroindustriales con fines de
peritaje y auditoria. Promueve y gerencia empresas de la Industria Alimentaria
Dentro este contexto el curso de Biotecnologa Alimentaria, contribuye a la
formacin profesional brindando fundamentos tericos y prcticos sobre
bioqumica microbiana, cintica microbiana, bioingeniera, ingeniera enzimtica,
empleo de microorganismos en la industria alimentaria y conocimientos sobre
ltimos avances y proyecciones futuras, en rea de la biotecnologa y
bioingeniera con aplicacin en alimentos.
III. SUMILLA
Bioqumica microbiana. Cintica microbiana. Bioingeniera. Ingeniera enzimtica.
Empleo de microorganismos en la industria alimentaria. ltimos avances y
proyecciones futuras.
IV. COMPETENCIAS DE ASIGNATURA
Durante el desarrollo de la asignatura el estudiante logra las competencias de
conocer los principios fundamentales de la biotecnologa y bioingeniera aplicada
a la transformacin y produccin de alimentos, as como la de analizar los ltimos
avances y proyecciones de la biotecnologa alimentaria. Por otro lado adquiere la
destreza de elaborar y ejecutar protocolos para el desarrollo de experiencias y

procesos, internalizando aspectos de impacto en el desarrollo de la biotecnologa

alimentaria y valores bioticos.
V. PROGRAMACIN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE
5.1. PRIMERA UNIDAD
1) TITULO DE LA UNIDAD: IMPORTANCIA Y APLICACIONES DE LA
BIOTECNOLOGA. BIOQUIMICA, GENTICA MICROBIANA.
2) CAPACIDADES DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente Unidad, el estudiante logra la capacidad de
analizar y valorar el estado situacional de la biotecnologa alimentaria, los
procesos bioqumicos de la clulas bacterianas, los fundamentos de la ingeniera
gentica. Adquiere la destreza de elaborar y ejecutar protocolos para el
desarrollo de experiencias y para la obtencin de mutantes y su evaluacin.
3) PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
N DE
SEMANA
01
(14.Agosto)

CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
(Saber)
(saber hacer)
la
capacidad
Laboratorio 01: Fermentacin Evala
alcohlica, evaluacin de la fermentativa de la levadura
Saccharomyces cerevisiae
capacidad fermentativa.
con
respecto
a
la

ACTITUDINALES
(Saber ser)
Valora
el
proceso
anaerbico
de
fermentacin alcohlica.

concentracin de sustrato.

Teora: Introduccin. Definicin y

alcances.
Biotecnologa
alimentaria
y
procesos
involucrados.
Antecedentes
histricos e impacto.
Garca et al.: Cap 1.
Laboratorio 02: Recuperacin
del alcohol por destilacin.

Explica sus experiencias Explica sus valores

prcticas que ha tenido en sobre biotecnologa y
biotica.
biotecnologa.

Teora:
Biologa
celular..
Macromolculas
y
gentica
molecular.
Enzimas
de
restriccin.
Brock y Madigan: caps. 3-5.
Laboratorio 03: Esterilizacin
con calor seco y hmedo.

Reconoce la estructura del Valora la importancia de

ADN y ARN. Explica la las macromolculas y la
accin de las enzimas de gentica.
restriccin.

Teora: Replicacin. Traduccin.

Cdigo gentico.
Brock y Madigan: caps. 3-5.
Laboratorio 04: Empleo de la
04
(04.Setiembre radiacin ultravioleta para la
obtencin de mutantes de
)
Saccharomyces cerevisiae.

Describe
la
replicacin, Valora la importancia de
traduccin. Explica el cdigo la transmisin de la
gentico.
herencia.

(15.Agosto)

02
(21.Agosto)
(22.Agosto)

03
(28.Agosto)
(29.Agosto)

Evala la eficiencia de la Valora los procesos de

recuperacin de alcohol por fermentacin-destilacin
destilacin.
del alcohol.

Prepara medios de cultivo

para levadura y los esteriliza
en autoclave. Esteriliza con
calor seco.

Irradia con UV levadura y

evaluar su impacto en la
obtencin
de
hiperproductores de alcohol.
Describe

el

proceso

Discrimina la
importancia del calor
seco y hmedo en la
esterilizacin.

Comprende
las
implicancias del uso del
UV
en
las
modificaciones
genticas.

de Valora

los

impactos

Teora: Virus. Bacterifagos.

(05.Setiembre Virus temperados.
Gentica
)
microbiana. Mutaciones
y
mutantes.
Recombinacin,
transformacin y traduccin.
Plsmidos.
Conjugacin.
Gentica
de
eucariotos.
Gentica
de
levaduras.
Manipulacin de genes e
ingeniera gentica. Clonacin.
Vectores de clonacin. DNA
sinttico. Reaccin en cadena de
la
polimerasa.
Resultados
prcticos de la Ingeniera
gentica.
Brock y Madigan: Caps.: 6-7-8.

accin viral en bacterias; los positivos y negativos de

principios
bsicos
de la ingeniera gentica en
ingeniera gentica y de los procesos industriales
mejoramiento de cepas.
y en los alimentos.

Relacin de materiales o equipos de enseanza:

Pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia, materiales, reactivos y
equipos de laboratorio.
Bibliografa bsica:
- BROCK, T. y MADIGAN, M. Microbiologa. Edit. Prentice Hall
Hispanoamericana S.A.
- CRUEGER, W. y CRUEGER, A. Biotecnologa - Manual de Microbiologa
Industrial. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
- ERTOLA, R.; YANTORNO, O. y MIGNONE, C. Microbiologa Industrial.
Secretara General de la O.E.A.-Programa Regional de Desarrollo Cientfico
y Tecnolgico. Washington, D.C.
- GARCIA, M.; QUINTERO, R. y LOPEZ, A. Biotecnologa Alimentaria. Edit.
Limusa Noriega. Mxico.
- SCRAGG, A. Biotecnologa para Ingenieros. Limusa Noriega Edit. Mxico.
5.2. SEGUNDA UNIDAD
1) TITULO DE LA UNIDAD: MEJORAMIENTO DE CEPAS INDUSTRIALES.
METABOLISMO. CINTICA MICROBIANA. PROCESOS FSICOS-I: FLUJO Y
MEZCLA DE FLUDOS. ESCALADO.
2) CAPACIDADES DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente Unidad, el estudiante logra la capacidad de
explicar los principios fundamentales de mejoramiento de cepas, metabolismo
microbiano, cintica de crecimiento, flujo y mezcla de los fluidos biolgicos, y la
de diseo medios de cultivo.
3) PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
N DE
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
SEMANA
(Saber)
(Saber hacer)
Laboratorio 05: Evaluacin de Evala la obtencin de
05
hiperproductoras
(11.Setiembrel mutantes de Saccharomyces levaduras
de alcohol.
)
cerevisiae.

ACTITUDINALES
(Saber ser)
Comprende el uso del
UV en la obtencin de
mutantes.

Teora: 1 Examen terico(12.Setiembre) prctico.

Laboratorio 06: Diseo de
06
(18.Setiembre) medios de cultivo. Clculos para
el establecimiento de medio de
cultivo para produccin de
biomasa de levadura.

Analiza la estequiometra
para la generacin de
biomasa y describe el
procedimiento para el diseo
de medios. Calcula un medio
de cultivo para levadura.

Valora
los
clculos
estequiomtricos para el
diseo de medios de
cultivo. Comprende la
necesidad
de
los
clculos
estequiomtricos en el
diseo de medios

Biotecnologa
(19.Setiembre) Teora:
microbiana.
Microroganismos
industriales. Vas catablicas:
Procesos
generadores
de
energa.
Vas
anablicas:
Asimilacin y biosntesis.
Brock y Madigan: Cap. 10 /
Scragg: Cap.6.
Laboratorio 07: Laboratorio 08:
07
de
protena
(25.Setiembre) Produccin
unicelular de Saccharomyces
cerevisiae.

Describe la metodologa para

la
obtencin
de
microorganismos industriales
Describe
las
rutas
metablicas de importancia
en biotecnologa microbiana.

Comprende
la
metodologa
de
obtencin
de
microorganismos
industriales,
los
procesos de generacin
de energa microbiana y
los de biosntesis.

Opera un biorreactor de
laboratorio, evaluando la
produccin de biomasa y
obtiene
los
parmetros
cinticos.

Comprende la operacin
de un biorreactor y la
necesidad
de
la
obtencin
de
sus
parmetros.

Describe la determinacin del

rendimiento
de
biomasa
microbiana y los parmetros
cinticos.
Analiza
los
modelos matemticos de los
cultivos batch, feedbatch y
continuo.

Valora la evaluacin del

rendimiento microbiano
y
sus
parmetros
cinticos.
Comprende
los
modelos
matemticos de los
principales tipos de
cultivo microbiano.

(26.Setiembre) Teora: Cintica del crecimiento.

Medicin.
Consumo
de
nutrientes y formacin de
producto.
Cultivo
continuo.
Cultivo discontinuo, feed-batch.
Scragg: 191-222 / Doran: 284.
08
(02.Octubre)

EXAMEN PARCIAL

(03.Octubre)

EXAMEN PARCIAL

Relacin de materiales o equipos de enseanza:

Pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia, materiales, reactivos y
equipos de laboratorio.
Bibliografa bsica:
- BROCK, T. y MADIGAN, M. Microbiologa. Edit. Prentice Hall
Hispanoamericana S.A.
- CRUEGER, W. y CRUEGER, A. Biotecnologa - Manual de Microbiologa
Industrial. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
- DORAN, P. Principios de Ingeniera de los Bioprocesos. Edit. Acribia. S.A.
Zaragoza. Espaa.
- SCRAGG, A. Biotecnologa para Ingenieros. Limusa Noriega Edit. Mxico.
5.3. TERCERA UNIDAD
1) TITULO DE LA UNIDAD: PROCESOS FSICOS II. TRANSFERENCIA DE
MATERIA.
2) CAPACIDADES DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Durante el desarrollo de la presente Unidad, el estudiante logra la capacidad de

evaluar los coeficientes de transferencia de masa en un sistema con
microorganismos.
3) PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
N DE
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
SEMANA
(Saber)
(Saber hacer)
Laboratorio 09: Diseo y operacin Realiza los clculos de
09
de
biorreactores
(09.Octubre) de biorreactores agitados de diseo
tanque agitados y manipula
laboratorio.
su operacin evaluando los
parmetros de proceso.

(10.Octubre) Teora: Flujo y mezcla de fluidos.

propiedades reolgicas de los
caldos de fermentacin. Potencia
necesaria para el mezclado.
Doran: 133-160.

Laboratorio 10: Diseo y operacin

10
(16.Octubre) de biorreactores columnares.

(17.Octubre) Teora: Escalado de los sistemas

de mezcla. Mejora de la mezcla de
los fermentadores. Importancia de
la cizalla.

Describe los principios del

mezclado
y
de
la
hidrodinmica de fluidos en
los biorreactores. Discute
la
implicancia de las
propiedades reolgicas en
la
ingeniera
de
biorreactores.
Realiza los clculos de
diseo
de
biorreactores
columnares y manipula su
operacin
evaluando
los
parmetros de proceso.

ACTITUDINALES
(Saber ser)
Observa la operacin de
biorreactores
tanque
agitados. Internaliza la
importancia
de
sus
elementos constitutivos.
Valora los conceptos de
reologa en la operacin
de biorreactores.

Observa la operacin de
biorreactores
columnares. Internaliza
la importancia de sus
elementos constitutivos.

Analiza las implicancia del Comprende

las
escalamiento de bioprocesos. limitaciones
de
los
criterios de escalamiento
de los bioprocesos.

Laboratorio 11: Diseo y operacin

11
(23.Octubre) de fotobiorreactores.

Realiza los clculos de Comprende la diferencia

diseo de fotobiorreactores.
de operacin de los
fotobiorreactores
con
otros tipos.

(24.Octubre) Teora: Teora de la pelcula.

Transferencia
gas-lquido
en
cultivos celulares. Consumo de
oxgeno en cultivos celulares.
Doran: 160-166 / 199-208.
Laboratorio 12: Operacin de
12
(30.Octubre) biorreactores de bucle (Loopeyector).

Analiza la teora de la Valora presencia del

pelcula en biorreactores oxgeno
en
los
aerbicos.
biorreactores aerobios.

(31.Octubre) Transferencia de oxgeno en los

fermentadores.
Medicin
del
coeficiente de transferencia de
masa.
Doran: 208-224.

Realiza los clculos

diseo de biorreactores
bucle
y
manipula
operacin
evaluando
parmetros de proceso.

de
de
su
los

Observa la operacin de
biorreactores de bucle.
Internaliza
la
importancia
de
sus
elementos constitutivos.

Discute
los
diferentes
mtodos para la estimacin
del
coeficiente
de
transferencia de masa.

Valora la importancia de
la
estimacin
del
coeficiente
de
transferencia de masa
en biorreactores.

Relacin de materiales o equipos de enseanza:

Pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia, materiales, reactivos y
equipos de laboratorio.
Bibliografa bsica:

CRUEGER, W. y CRUEGER, A. Biotecnologa - Manual de Microbiologa

Industrial. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
DORAN, P. Principios de Ingeniera de los Bioprocesos. Edit. Acribia. S.A.
Zaragoza. Espaa.
SCRAGG, A. Biotecnologa para Ingenieros. Limusa Noriega Edit. Mxico.

5.1. CUARTA UNIDAD

1) TITULO DE LA UNIDAD: INGENIERIA DE REACTORES. CINTICA DE
REACCIONES. EMPLEO DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. LTIMOS AVANCES Y PROYECCIONES FUTURAS.
2) CAPACIDADES DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente Unidad, el estudiante logra la capacidad de
explicar los principios fundamentales de cintica de reacciones homogneas, de
la operacin de los reactores. Valora y analiza la biotecnologa aplicada a la
industria alimentaria, sus avances con aplicacin en la industria alimentaria.
Desarrolla la destreza de disear y construir biorreactores de laboratorio como
tanques agitados y columna de burbujas.
3) PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
N DE
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
SEMANA
(Saber)
(Saber hacer)
Laboratorio 13: Fermentacin de Realiza la fermentacin de la
13
uva.
(06.Noviembre uva.
)

Teora: 2Examen
(07.Noviembre prctico.
)

ACTITUDINALES
(Saber ser)
Comprende
la
necesidad la necesidad
de la presencia de
azcares
para
el
proceso
de
fermentacin anerbica.

terico-

Laboratorio 13: Preparacin de

14
(13.Noviembre la malta.
)

Realiza malteo de cebada.

Comprende
la
necesidad del proceso
de malteo en granos y la
necesidad
de
los
azcares
para
el
proceso
de
fermentacin anerbica.

Teora: Ingeniera de reactores.

reactores
(14.Noviembre Configuraciones:
agitados, columnas de burbujas,
)
de tiro o corriente de aire,
fotobiorreactores.
Doran: Cap 13
Laboratorio 14: Preparacin de
15
(20.Noviembre cerveza.
)

Analiza los parmetros de

ingenieria de biorreactores
agitados, de columna de
burbujas,
de
bucle
y
fotobiorreactores.

Comprende la utilidad y
la aplicacin eficiente de
los biorreactores en la
obtencin de productos
alimenticios.

Teora:
Reacciones
(21.Noviembre homogneas. Velocidad de
reaccin. Cintica para sistemas
)

Discute
la
cintica
de Comprende la cintica
reacciones homogneas y la de
reacciones
cintica enzimtica.
homogneas
en
el
mbito biolgico con

Elabora de cerveza utilizando Comprende el proceso

cebada
previamente integro
de
la
malteada.
elaboracin de cerveza.

biolgicos. Cintica enzimtica.

Doran: Cap. 11.
Laboratorio 15: Elaboracin de
16
(27.Noviembre cerveza.
)
Biotecnologa
Alimentaria:
(28.Noviembre Avances y proyecciones futuras.
Impacto de la biotecnologa en
)
la nutricin.

17
(04-05.Dic)
(01-12.Dic)

Impacto
de
la
ingeniera
gentica
en
la
industria
alimentaria.
Garca et al.: Caps: 5 - 2.
EXAMEN FINAL.

nfasis en la cintica
enzimtica.
Elabora cerveza

Comprende el proceso
de
elaboracin
de
cerveza.

Analiza
y
discute
los
principales
avances
de
biotecnologa alimentaria y
las proyecciones futuras.
Discute el impacto de la
biotecnologa en la nutricin.

Internaliza los avances

en
biotecnologa
alimentaria,
proyecciones futuras, y
el
impacto
en
la
nutricin.

Analiza el impacto de la Internaliza los avances

ingeniera gentica en la de la ingeniera gentica
industria alimentaria.
en
la
industria
alimentaria.

EXAMEN DE APLAZADOS.

Relacin de materiales o equipos de enseanza:

Pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia, materiales, recativos y
equipos de laboratorio.
Bibliografa bsica:
- DORAN, P. Principios de Ingeniera de los Bioprocesos. Edit. Acribia. S.A.
Zaragoza. Espaa.
- GARCIA, M.; QUINTERO, R. y LOPEZ, A. Biotecnologa Alimentaria. Edit.
Limusa Noriega. Mxico.
- ILLANES, A. Biotecnologa de Enzimas. Edic. Universitarias de Valparaiso de
la Universidad Catlica de Valparaiso. Chile.
- LOPEZ, A. y QUINTERO, R. Tecnologa Enzimtica - Aplicaciones en
Alimentos y Medicina. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
- MATEO, J. Biotecnologa, Agricultura y Alimentacin. Edit. Mundi - Prensa.
Madrid.
- SCRAGG, A. Biotecnologa para Ingenieros. Limusa Noriega Edit. Mxico.
VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
La asignatura se desarrollara en la modalidad de Taller, de manera prctica,
dialgica, aplicando metodologas activas, fomentando la discusin crtica y el
planteamiento de criterios personales respecto a los temas tratados. Las
experiencias de aprendizaje se desarrollarn orientadas por los siguientes
mtodos activos:
a. Se realizar anlisis y discusin de cada uno de los contenidos consignados
en la programacin.
b. Para que el cumplimiento del punto anterior el alumno debe haber realizado
los anlisis previos de lecturas indicadas.
c. Sobre los temas de determinacin de tiempo de congelacin y descongelacin
de alimentos se discutirn trabajos de investigacin.
d. Se realizar prcticas de laboratorio para lo cual el alumno debe de revisar
previamente los fundamentos tericos y los protocolos de prctica.

e. Se evaluar y analizar los resultados obtenidos retroalimentndose para

mejorar la eficiencia del proceso enseanza aprendizaje.
VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Durante el desarrollo de la teora se empleara los materiales y equipos de
enseanza indicados en cada unidad acadmica, asimismo se emplear durante
el desarrollo de las prcticas de laboratorio: biorreactores de vidrio, pHmetro,
brixmetro, termmetros, material de vidrio diverso, destilador de alcohol,
autoclave, estufa, cmara axnica de luz UV, espectrofotmetro, centrfuga de
laboratorio, multitester, refrigerador, etc.
VIII. INDICADORES, TCNICAS E INTRUMENTOS DE EVALUACIN
Criterios:
- La calificacin en general se efectuar por el sistema vigesimal (0 a 20). Para
el promedio final, la fraccin 0.5 mayor favorece al estudiante. El alumno con
ms de 30% de inasistencias estar inhabilitado para rendir los exmenes
correspondientes.
- Se tomarn evaluaciones terico - prcticos en las fechas indicadas al final de
cada unidad. En la evaluacin terica: se utilizar el sistema de pruebas
objetivas o de ensayo.
- Para la evaluacin de laboratorio/prctica, se utilizar fichas de observacin
con escala de calificacin, escala estimativa de actitudes y guas de prctica
con escala de calificacin.
Lista de cotejos y la escala valorativa para evaluar participaciones orales y
aportes.
Lista de cotejos y escalas valorativas para evaluar la puntualidad, presentacin
personal, responsabilidad, comportamiento, respeto, confidenciabilidad,
privacidad.
- La asistencia a las prcticas de laboratorio es obligatoria, no hay justificacin
por inasistencia y en este caso no hay derecho a presentacin de informe.
- La presentacin de informe de laboratorio solo ser presentado el la siguiente
prctica de la semana. El alumno que no presente el informe correspondiente
tendr la nota de cero.
- El profesor mantiene las pruebas calificadas respectivas en custodia. El alumno
que retire su prueba pierde derecho a reclamar.
- La revisin de los exmenes y cualquier reclamo se har en los dos das
siguientes al examen en el horario establecido.
- El examen de aplazado comprende todo el contenido de la asignatura,
incluyendo aspectos prcticos y la nota obtenida es independiente de la
promocional.
Procedimientos de evaluacin del aprendizaje:
La nota del primer promedio parcial y del segundo promedio parcial, se
obtendr sobre la base de las calificaciones aplicadas en la primera mitad y
segunda mitad del semestre acadmico, de acuerdo a la distribucin siguiente:
Primer promedio parcial:

- Examen parcial
- 1 examen terico prctico
- Promedio Informes de laboratorio
- Evaluacin actitudinal

35%
35%
20%
10%

Segundo promedio parcial:

- Examen final
- 2 examen terico prctico
- Promedio informes de laboratorio
- Evaluacin actitudinal

35%
35%
20%
10%

Se evaluar la participacin y aportes cuyos puntos se sumaran a los exmenes

parciales, tericos-prcticos y laboratorio. La evaluacin actitudinal comprender:
puntualidad, presentacin personal, responsabilidad, comportamiento, respeto,
confidencialidad y privacidad.
IX. PROGRAMA DE TUTORA Y CONSEJERA
Orientaciones respecto a problemas o dificultades acadmicas inherentes al
curso sern atendidas a travs del correo electrnico: vvsquez@upao.edu.pe.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Bibliografa complementaria:
-

PELLON, J. La Ingeniera Gentica y sus Aplicaciones. Edit. Acribia, S.A.

Zaragoza. Espaa.
QUINTERO, R. Ingeniera Bioqumica. Edit. Alhambra Mexicana, S.A.
SCRIBAN, R. Biotecnologa. Edit. El Manual Moderno. Mxico, D.F.