UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Laboratorio de Anlisis de alimentos

II periodo 2014
Jugos de Frutas
Reinel Girn, Andrs Snchez
Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca
Popayn- Colombia

Jugo de naranja DEL VALLE.

RESUMEN
En la prctica se realizaron una
serie de anlisis fisicoqumicos que
determinan la calidad de los jugos,
estos anlisis realizados fueron
slidos totales, acidez titulable y
vitamina C.
INTRODUCCION
Las propiedades fsicas de los
alimentos son el resultado de las
interacciones fisicoqumicas en el
sistema. Su medida, control y
correlacin con otras propiedades
del producto ha cobrado en los
ltimos
aos
una extraordinaria
importancia en la Ingeniera de
Alimentos. El diseo o seleccin de
equipos, la simulacin y los
procesos
para
la
industria
alimentaria
requiere
del
conocimiento de estas propiedades.
Otras
dos
reas
donde
las
propiedades fsicas juegan
un
importante papel son: el control de
calidad y los estudios estructurales
y fisicoqumicos de alimentos.
El consumo de frutas en la dieta
humana es de vital importancia por
el aporte de vitaminas, minerales,

fibra, agua, y otros nutrientes,

adems de la satisfaccin de
consumir
un
producto
de
caractersticas
sensoriales
tan
variadas y agradables.
El zumo o jugo en algunos lugares
llamado tambin jugas, es la
sustancia lquida que se extrae de
los vegetales o frutas, normalmente
por presin, aunque el conjunto de
procesos
intermedios
puede
suponer la coccin, molienda o
centrifugacin de producto original.
Generalmente, el trmino hace
referencia al lquido resultante de
exprimir un fruto.
La industria de los jugos de frutas y
vegetales est entrando en un
perodo de rpida evolucin, debido
al cambio producido en los patrones
de consumo de la poblacin
mundial, especialmente en los
pases
desarrollados,
ya
que
actualmente el consumidor no solo
se preocupa del sabor de su
producto, sino que tambin del
beneficio que su uso pueda
otorgarle, especialmente en el
mbito de la salud y la nutricin, lo

que abre nuevas oportunidades y

desafos para la industria.

DATOS Y RESULTADOS
Masa muestra (g)

Peso capsula vaca

(g)
23.371

IODOMETRIA (VITAMINA
Volumen I
Blanco

11,8313
SOLIDOS TOTALES
Peso capsula + muestra
(g)
mg vitaminaC VgastadoNVdisolucionMeq1000
=
33.625 L jugo de frutas
Vmuestra

Solidos totales=

( Wcapsula+ muestra seca )Wcapsula vacia

x 100 10.01504.861000
mg
vitaminaC
( Wcapsula+ muestra )Wcapsula
vacia
=
L jugo de frutas
11.8313

Solidos totales=

24.32223.371
x 100
33.62523.371

205.39

mg vitamina c
litro jugo de frutas

9.27
DISCUSIN DE RESULTADOS
ACIDEZ TITULABLE
Los diferentes resultados han sido
Volumen muestra (ml)
Blanco comparados con la RESOLUCION
NUMERO 003929 DE 2013, en
ella se encuentra un artculo de ley
10
en el cual seala el cumplimiento
VNaOH NMeq de un reglamento tcnico que
%ACIDEZ TITULABLE =
x 100
deben
cumplir
las
empresas
mL muestra
productoras de sub productos de
frutas como lo es los jugos, el cual
rige
para
para
productoras
nacionales o que importen a este
5.70.10.064
%ACIDEZ TITULABLE =
x 100 pas artculo 7 del decreto 2269
10
de 1993.

0.364

Solidos totales

El trmino "slidos" se refiere a la

materia slida suspendida o disuelta
en agua. Los
slidos pueden alterar el sabor del
jugo y provocar una reaccin
fisiolgica
desagradable
momentnea en el consumidor. Los
slidos solubles como cidos orgnicos y
minerales. Son los evaluados principalmente
en la resolucin se muestra un contenido
mximo para jugo de naranja de 11%. El cual
no dice que el resultado obtenidos se
encuentra bien, el decreto 2269 dice que
todo producto derivado de frutas como lo es
el jugo en su etiqueta debe especificar el
contenido total de solidos totales, resisando
la etiqueta del jugo evaluado no lo
encontramos en ningn lado. Se pens que

Acides titulable
la prueba de acidez titulable es una
variable
importante
en
la
determinacin de las caractersticas
organolpticas del fruto, dado que
mide el porcentaje de cidos
orgnicos, componente importante
del sabor del fruto.
La acidez titulable establece los
niveles mnimos de cido que
debe
poseer
cada
pulpa,
expresados
en
porcentaje
masa/masa de cido ctrico
anhidro. Con esta medida se
puede deducir el grado de
madurez de la fruta que se
emple o si la pulpa ha sido
diluida, tambin influyen en el
sabor, color y la estabilidad de
los mismos
Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en la
mayora
de
las
frutas
tropicales),
el
mlico
(Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas
y tamarindo).
Para nuestro jugo de fruta DEL
VALLE NARANJA obtuvimos un
valor de 0,364 lo cual segn la
RESOLUCION NUMERO 003929
DE 2013

estaba incumpliendo la norma. Pero no pues

del valle es un sub producto de coca cola, el
cual tiene el permiso de no colocar este dato
en la tabla ya que es una empresa que
cumple con todas las normas requeridas.
Por ser jugo el contenido de solidos totales
es mnimo porque no trabaja con pulpa solo
con el extracto y se sabe que en la pulpa es
donde se encuentra la gran mayora, por ello
se encuentra mayor este resultado como por
ejemplo en las mermeladas.

(2 de octubre de 2013), del

ministerio de salud.
El valor de acidez mnimo para
la naranja debe ser de 0.5,
indicando que aunque hay una
diferencia muy pequea esta no
es
muy
significativa
mostrndonos que el jugo
Est en ptimas condiciones,
cumpliendo
las
condiciones
nombradas por la legislacin,
teniendo en cuenta que si son
jugos comercializados deben
cumplir con esta norma porque
si no, no se aceptara su
comercializacin.
Contenido de vitamina c

CONCLUSIONES
La acidez depende del grado
de maduracin de la fruta
seleccionada para elaborar el
jugo.

La prueba de colorantes
artifiales dio negativa para
nuestro caso aunque en la

caja
del producto deca
que si los contena, dicha
prueba no identifica estos
colorantes ya que en
nuestro
producto
se
encuentran trazas y la
determinacin
no
los
identifica, se necesitara de
una prueba especfica.

d)

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1. Definir
los
diferentes
productos que se elaboran
a partir de las frutas.
a) Mermeladas: Es un producto
pastoso obtenido por la
coccin y la concentracin de
una
o
ms
frutas
adecuadamente
preparada
con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes
naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica
b) Bocadillos: El bocadillo es
una pasta slida obtenida por
coccin de una mezcla de
pulpa de fruta(s) y azcares.
Tecnolgicamente se puede
preparar a partir de cualquier
fruta. Debe tener sabor,
aroma, color caracterstico y
una consistencia que permita
cortarse sin perder la forma y
textura. No debe contener
materias
extraas
y
su
contenido en slidos solubles
totales debe ser 75 Brix
c) Frutas en almbar: Es un
producto elaborado a partir
de
una
sola
fruta
en
conserva;
la
fruta
est
envasada con agua u otro
medio de cobertura lquido

e)

f)

g)

adecuado y podr envasarse

con edulcorantes nutritivos y
tratarse trmicamente de un
modo apropiado antes o
despus
de
cerrado
hermticamente
en
un
recipiente para evitar su
alteracin.
Nctar:
Es
el
producto
constituido por la pulpa de
fruta finamente tamizada,
con adicin de agua potable,
azcar,
cido
ctrico,
preservantes
qumico
y
estabilizador
si
fuera
necesario.
Pulpa de frutas: Es el
producto pastoso, no diluido,
ni
concentrado,
ni
fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de
la fraccin comestible de
frutas
frescas,
sanas,
maduras y limpias
Compota: Compota es el
producto preparado con pulpa
y/o pur de fruta(s), mezclado
con
azcares
y/u
otros
edulcorantes carbohidratos,
como la miel, con o sin agua
y elaborado hasta adquirir
una consistencia gelatinosa
adecuada.
La compota debe tener una
graduacin final inferior a
14Brix
Refresco de fruta: Es el
producto elaborado a partir
de jugos o pulpas, de frutas
concentradas o no, clarificado
o no la mezcla de estos, con
un contenido mnimo de fruta
del 8%, adicionado con agua,
y
aditivos
permitidos,

sometidos a un tratamiento
de conservacin.
h) Salsa de frutas o a base
de frutas: Producto pastoso,
semislido o fluido, obtenido
por la concentracin o no de
la mezcla de frutas o
productos de fruta, con la
adicin o no de agua,
especias y aditivos permitidos
por la legislacin nacional
vigente.
2. Informacin
proporcionada por el valor
obtenido
de
solidos
totales y solidos solubles
en la calidad de jugo de
frutas.
En frutas y hortalizas, el sabor se
expresa
normalmente
en
trminos de la combinacin de
principios dulces y cidos, la que
es un indicador de la madurez y
de la calidad gustativa. El
contenido de slidos solubles es
una
buena
estimacin
del
contenido de azcares totales y
muchos frutos deben contener
un contenido mnimo de slidos
para ser cosechados. Los cidos
orgnicos
(ctrico,
mlico,
oxlico, tartrico) son el otro
importante
componente
del
sabor y tienden a disminuir a
medida que el fruto madura por
lo que la relacin con los slidos
solubles tiende a aumentar. La
relacin slidos solubles/acidez
titulable se denomina ratio y es
usada
en
ctricos
fundamentalmente. Esta relacin
es funcin de la especie y
variedad y en general sus

valores
son
de
8
para
mandarinas, naranjas Navel e
hbridos, 7 para otro tipo de
naranjas y 5,5 para pomelos
(Lacey, et al., 2000).
3. A qu se debe la acidez en los
alimentos:
En alimentos el grado de acidez
indica el contenido en cidos libres.
Se

determina

valoracin

mediante

(volumetra)

reactivo

bsico.

expresa

como

El
l

una

con

un

resultado
%

del

se

cido

predominante en el material. Ej.: En

aceites es el % en cido oleico, en
zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido
lctico.

Frutas: Ciruelas pasas, Zumos

de fruta Procesados, Cerezas
cidas,
Moras,
Ruibarbo,
Arndanos, Ciruelas frescas.
Legumbres,
verduras
y
hortalizas:
Espinacas
Cocinadas,
Azukis,
Garbanzos, Lentejas, Judas
pintas,
Frijoles,
Judas
blancas, Cacao.
Frutos secos y semillas:
Semillas de Calabaza, de
Girasol, Nueces de Brasil,
Nueces
de
Pacana,
Anacardos,
Cacahuetes,
Nueces.
Cereales integrales: Pan de
Trigo Germinado, Espelta,
Arroz Integral, Arroz Blanco,
Maz, Trigo Sarraceno, Avena,
Centeno,
Harina
Blanca,
Pasteles, Pastas.
Carnes: Carne de Venado,
Pescados de agua fra, Pavo,

Pollo,
Ternera,
Cordero,
Cerdo, Marisco
Lcteos: Huevos, Mantequilla,
Yogur,
Suero,
Requesn
Quesos de leche cruda, Leche
Homogeneizada, Helados.
4. Cul es la funcin de la
vitamina
c
en
los
vegtale:
El cido Ascrbico (Vitamina
C), interviene en los sistemas
de oxidacin de la clula y
establece
potenciales
favorables de oxidacin reduccin.
Se
emplean
cristales de Acido Ascrbico
(Vitamina C) para reducir los
taninos oxidados in vitro o en
la superficie de frutos recin
cortados.

5. Que otras vitaminas estn

presentes en las frutas:

Las frutas contienen muchas

vitaminas
esenciales
y
nutrientes y por lo tanto, su
consumo es muy beneficioso
para nuestra salud. stas
contienen muchas vitaminas
importantes necesarias para
el crecimiento y el desarrollo
humano.
La vitamina
A: est
presente en muchas frutas,
las que ms destacan son
las naranjas,
las
moras,
las sandas, los melocotones,

las manzanas y los kiwis. Los

beneficios que esta vitamina
nos aporta a nuestro cuerpo
son reproduccin celular, la
formacin de las hormonas, la
estimulacin
del
sistema
inmunitario y la mejora de la
visin y del crecimiento del
cabello.
vitamina B1: la podemos
encontrar
en pltanos, frambuesas, per
as,
naranjas,
mangos, pomelos y pias. Los
beneficios que esta vitamina
nos aporta a nuestra salud
son el buen funcionamiento
del corazn, del sistema
nervioso y de los msculos.
La vitamina B2: la podemos
encontrar en el kiwi. Esta
vitamina es necesaria para
produccin de clulas rojas
de la sangre, el crecimiento,
el desarrollo corporal y la
reproduccin.
la vitamina B3: en pltanos,
melocotones,
kiwis
y melones. Esta vitamina es
importante para el correcto
funcionamiento del sistema
digestivo
y
del
sistema
nervioso, para tener una piel
sana y para el crecimiento
normal.
La vitamina B5: la podemos
encontrar en frutas como
naranjas y pltanos. Esta
vitamina nos aporta muchos
beneficios a nuestra salud,
entre los que destacan la
metabolizacin
de
los
alimentos, la produccin de
colesterol,
fabricacin
de

la vitamina D y de hormonas
esteroides
y
el
mantenimiento de un sistema
digestivo saludable.
La vitamina B6: la podemos
obtener
de
pltanos
y
sandas. Esta vitamina es
necesaria
para
el
metabolismo
de carbohidratos, grasas y
protenas, para la produccin
de
anticuerpos,
el
mantenimiento del sistema
inmune, la produccin de
clulas rojas de la sangre y el
correcto funcionamiento del
sistema nervioso.
vitamina B9: encontramos
el cido flico y el folato y la
podemos encontrar en fresas,
kiwis, moras, naranjas y
pltanos. Esta vitamina es
necesaria para el crecimiento
celular, el desarrollo del feto,

la produccin de clulas rojas

de la sangre, el ADN y el
sistema nervioso.

BIBLIOGRAFIA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_
a/tales/documentos/lia/milaca
tl_h_v/capitulo3.pdf
http://www.minsalud.gov.co/N
ormatividad/Proyecto%20de
%20Resoluci%C3%B3n
%20Frutas%20-Segunda
%20Consulta.pdf
http://kellynelianabb12.blogspot.com/2008/05/deri
vados-de-frutas-yverduras.html
http://vitaminas.org.es/frutas
http://agnesmacrobiotica.blog
spot.com/2012/02/alimentosacidos-alimentosalcalinos.html

Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una

estequiometria 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de
yodo reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es
importante sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora
total de la disolucin, por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias
reductoras adems del cido ascrbico el volumen de la disolucin oxidante
(yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de cido
ascrbico sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es
oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen
vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el
fin de obtener resultados fiables. El almidn se utiliza como indicador para el
yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el mismo.
Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues pasar a
yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya no quede vitamina
C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color
azul indicando el fin de la titulacin. se asume que este error se present
al tomar el valor de volumen de titulacin de NAOH.
Mientras que para el jugo tangelo (naranja), si presento un valor de 0,
5664, cumpliendo la norma.