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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA


INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:
Caracterizacin de los Parmetros de Calidad para la elaboracin de
mermelada de naranja (Citrus aurantium) utilizando el jugo de limn
(Citrus limn) como sustituto del cido ctrico industrial segn NTP
203.49: Mermelada de Naranja

AUTOR:
JUAN MANUEL CASTRO FARFN
ASESOR:
MSC. RICARDO ANTONIO ARMAS

LNEA DE INVESTIGACIN:
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

PIURA PER
2016

I.

GENERALIDADES
1.1. TTULO
CARACTERIZACIN DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA
ELABORACIN

DE

MERMELADA DE

NARANJA (CITRUSAURANTIUM)

UTILIZANDO EL JUGO DE LIMON (CITRUS LIMON) COMO SUSTITUTO DEL


ACDO

CITRICO

INDUSTRIAL

SEGN

NTP

203.49

MERMELADA DE

NARANJA
1.2. AUTOR
JUAN MANUEL CASTRO FARFN
1.3. ASESOR
MSC. Ricardo Antonio Armas
1.4. TIPO DE INVESTIGACIN
1.4.1. De acuerdo al fin que persigue
1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin
1.4.3. De acuerdo al rgimen de investigacin
1.5. LNEA DE INVESTIGACIN
1.6. LOCALIDAD
Piura Per
1.7. DURACION DE LA INVESTIGACIN
FECHA DE INICIO:
FECHA DE TRMINO:

II.

II.1.

PLAN DE INVESTIGACIN

REALIDAD PROBLEMTICA

En la actualidad, las personas de todo el mundo buscan una calidad de vida sana, que
no afecte su salud, que les garantice vivir ms tiempo y de una forma digna y
saludable; esto sobrelleva a vivir en lugares donde la contaminacin no sobrepase los
lmites de peligro que afecten su salud y tener una alimentacin sana; es por eso la
necesidad de consumir productos naturales, bajos en caloras, que de esta manera las
lleven a tener una vida sana. Sin embargo hay personas que no toman en cuenta este
tema y dejan de lado algo muy importante que es tener una buena salud.
Como bien sabemos, la mayora de los alimentos que comemos en el da a da son
elaborados con cidos industriales como cido ctrico y cido ascrbico, la elaboracin
de productos como mermeladas, nctares, jaleas, frutas confitadas. Para su
elaboracin usamos cido ctrico que evita la cristalizacin y acta como regulador de
pH. Este producto al acumulare en el organismo afecta la salud. Hay algunos estudios
en los que se ha descubierto que los efectos de los conservantes a largo plazo pueden
generar enfermedades crnicas.
La palabra industria ya nos indica de cierto modo un alejamiento del origen de los
alimentos en su estado puro y natural. La intencin es hacer reflexionar a los lectores
sobre la importancia de alejarse del uso de aditivos qumicos y acercarse siempre que
se pueda a productos en su estado natural tal y como la naturaleza nos los ofrece.
El cido ctrico es considerado como tolerable. Normalmente se usa en frutas en latas,
vino, hortalizas, galletas, helados y en pescado congelado como saborizante. Puede
en grandes dosis provocar alergias bucales, irritaciones cutneas y lesiones en la
dentadura.
Cada da son ms las personas que se enferman por problemas relacionados con una
mala alimentacin. Las enfermedades del corazn, la obesidad, el colesterol y la
diabetes, son solo algunas de estas enfermedades que estn afectando la salud de los
adultos y tambin de muchos jvenes y nios en todo el mundo y desgraciadamente
tambin en nuestro pas por causa del consumo de productos sintticos.
En el Per segn el ltimo reporte del Minsa, 86 mil 395 son diabticos, 2 de cada 10
pacientes adultos mayores sufren de diabetes en nuestro pas y que los ms
3

propensos a tenerla son los que tienen un antecedente gentico de 1 grado, son
sedentarios, comen grasas y azcar.
En el presente trabajo de investigacin se sustituir el cido ctrico industrial por jugo
de limn en la mermelada de naranja. En el Per la mayora de mermeladas que
encontramos en el mercado son elaboradas con productos sintticos a excepcin de
las mermeladas hechas en casa donde no se aplican stos aditivos.
En Piura la realidad no es distinta, no encontramos en el mercado mermeladas que no
tengan como aditivo el cido ctrico, lo cual ser un tema interesante pues se evaluara
la dosis necesaria de jugo de limn que se debe aplicar a la mermelada de naranja
para poder reemplazar el cido ctrico y de la misma manera que se encuentre dentro
de la norma tcnica peruana de mermelada de naranja 203.049.
La naranja es una fruta imprescindible dentro de cualquier dieta, tanto la pulpa como el
zumo de la naranja poseen vitaminas, minerales y sustancias necesarias para el buen
funcionamiento del organismo. Est considerada una de las frutas que curan y ayudan
a prevenir enfermedades; posee grandes cantidades de vitamina C y flavonoides que
refuerzan el sistema inmunitario del organismo aumentando las defensas.
El jugo de limn es efectivo para quitar manchas de xido, de tinta y de moho.
Tambin se usa para darle sabor a las comidas y para quitar malos olores. Es
beneficioso ya que puede aliviar las migraas, es muy efectivo para desintoxicar el
organismo. Tambin es muy bueno para las personas diabticas ya que su contenido
de azcar es muy bajo; y para personas con presin alta que no pueden consumir sal,
el limn es un buen sustituto.
De esta manera les estaremos brindando a las personas

II.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA


II.2.1. Pregunta general.
Cules son las caractersticas de los parmetros de calidad para la elaboracin de la
mermelada de yuca (Manihot Esculenta) con jugo de uva (Vitis Vinifera) como sustituto
del cido ctrico industrial segn la norma tcnica peruana 203.047: mermelada de
frutas?
II.2.2. Preguntas Especficas.
Las caractersticas fsico-qumicas de la mermelada de yuca con jugo de uva
cumplen con las especificaciones de la norma tcnica peruana 203.047?
4

Las caractersticas organolpticas de la mermelada de yuca con jugo de uva cumplen


con las especificaciones de la norma tcnica peruana 203.047?
Cunto ser el tiempo de vida til de la mermelada de con jugo de uva basado en las
especificaciones segn la norma tcnica peruana203.047?
II.3.

OBJETIVOS

II.3.1.

General.

Caracterizacin de los parmetros de calidad para la elaboracin de la mermelada de


yuca (Manihot Esculenta) con jugo de uva (Vitis Vinifera) como sustituto del cido
industrial segn la norma tcnica peruana 203.047: mermelada de frutas
II.3.2.

Especficos.

Evaluar si las caractersticas fsico-qumicas de la mermelada de yuca (Manihot


Esculenta) con jugo de uva (Vitis Vinifera) cumplen con las especificaciones de la
norma tcnica peruana 203.047
Evaluar si las caractersticas organolpticas de la mermelada de yuca (Manihot
Esculenta) con jugo de uva (Vitis Vinifera) cumplen con las especificaciones de la
norma tcnica peruana 203.047
Evaluar el tiempo de vida til de la mermelada de yuca con jugo de uva basada en las
especificaciones de la NTP 203.047 mediantes un anlisis microbiolgico.

II.4.

HIPTESIS

II.4.1.

Hiptesis General.

Las caractersticas de los parmetros de calidad para la elaboracin de la mermelada


de yuca con jugo de uva como sustituto del cido industrial se encuentra dentro de los
parmetros de calidad segn la norma tcnica peruana 203.047: mermelada de frutas

II.4.2. Hiptesis Especficas.


Las caractersticas fsico-qumicas de la mermelada de yuca con jugo de uva como
sustituto del cido industrial cumplen con los parmetros de calidad segn la norma
tcnica peruana 203.047: mermelada de frutas.
Las caractersticas organolpticas de la mermelada de yuca con jugo de uva como
sustituto del cido industrial cumplen con los parmetros de calidad segn la norma
tcnica peruana 203.047: mermelada de frutas.
5

La vida til, basada en un anlisis microbiolgico de la mermelada de yuca con jugo de


uva se encuentra dentro de la NTP 203.047, mermelada de frutas.

II.5.

JUSTIFICAIN

Contribuyendo con la sociedad en elaborar productos innovadores con valores


agregados que aumenten los beneficios en la salud de la persona se ha considerado
elaborar mermelada de yuca con jugo de uva un producto nuevo y a la vez natural,
sano, econmico y delicioso para el consumo de aquellas personas que presentan
enfermedades como: artritis, bronquitis, artrosis, reuma y afecciones de las vas
respiratorias, desde nios hasta adultos sin lmite de edad.
A la vez esta investigacin contribuir a definir los parmetros de calidad fisicoqumica
(pH, acidez titulable, Brix, etc.) y organolpticos (consistencia, sabor, aroma, etc.)
para poder elaborar satisfactoriamente una mermelada de yuca con jugo de uva ya
que es una gran alternativa en la industria alimentaria.
Esta investigacin se realiza para disminuir la elaboracin de productos con aditivos y
colorantes que se agregan a muchos productos alimenticios y que pueden causar
dificultad respiratoria y daina; todos estos qumicos deben se ser reemplazados con
productos naturales como lo es los diferentes jugos de las frutas como: limn,
maracuy, uva entre otros; como lo que se va a realizar en esta investigacin.

II.6.

TRABAJOS PREVIOS

II.6.1. INTERNACIONALES

Parrales (2013) en su tesis EVALUACIN DEL PROCESO DE CONSERVACIN DE


BANANO (Musa paradisiaca), MEDIANTE LA ELABORACIN DE MERMELADA EN
EL CANTN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS. Presentado en la
universidad tcnica estatal de Quevedo en Ecuador.
El objetivo principal de esta investigacin consiste en estandarizar el proceso de
elaboracin de mermelada de banano (Musa paradisiaca) de la zona de Santo
Domingo de los Colorados, obtenida a partir de fruta de descarte, que contribuya a
obtener un bien de consumo con caractersticas fsico-qumicas y sensoriales
aceptables. Esta investigacin se realiz en el Laboratorio de Cereales del Instituto
Tecnolgico Superior Calazacn, ubicado en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados en el kilmetro 6 va a Quevedo.
6

Se lleg a la conclusin En lo que respecta a los Brix, los que presentan mejores
resultados son los tratamientos 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16 y 17, alcanzaron valores
entre 65 y 68 Brix, lo que permiti comparar con lo que establece la norma
ecuatoriana INEN 429 para CONSERVAS. Mermelada de mandarina requisitos, en la
que especifica que la mermelada debe tener mnimo 65Brix.

Snchez (2011), en su tesis titulada EFECTO DE LOS EDULCORANTES EN


CARACTERISTICAS

FSICO-QUMICAS

SENSORIALES

DEL

JUGO

DE

MARACUYA (PASSIFLORA EDULIS). Teniendo como objetivos generales


Evaluar las caractersticas sensoriales de los diferentes tratamientos del tiempo,
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas de los diferentes tratamientos del jugo de
maracuy a travs del tiempo. Con un tipo de estudio experimental.
El diseo experimental utilizado fue bloques completos al azar con tres repeticiones y
dos medidas repetidas en tiempo (uno y quince das). Cada tratamiento fue evaluado
en atributos fsicos (color), qumicos (pH y Brix) y sensoriales (olor, color, sabor,
consistencia y aceptacin general). Los resultados de este estudio, demuestran que
los tratamientos con azcar tienen la misma tonalidad de amarillo claro a diferencia de
los tratamientos con miel, que a medida aumentaba el contenido de miel en la mezcla,
aumenta la intensidad amarilla del producto. Los panelistas argumentaron que los
tratamientos con miel presentaron un sabor residual no agradable mientras los
tratamientos con azcar presentaban sabor acentuado a maracuy. El tratamiento con
menor contenido de miel (13%) fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor
contenido de miel (15%) fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos
los parmetros evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor
residual de la miel y no a maracuy.
Mora y Zavala (2014) en su tesis "PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA
CREACIN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE
MERMELADA DE PIA Y YUCA presentado a la universidad catlica de Santiago de
Guayaquil Guayaquil; donde tiene como objetivo General Determinar la factibilidad
econmica de la creacin de una empresa que produzca y comercialice una nueva
alternativa en mermeladas, a base de pia y yuca, con la finalidad de maximizar la
industria manufacturera ecuatoriana mediante el ofrecimiento de productos con valor
agregado.

Se lleg a concluir que menos del 10% de las empresas ecuatorianas se dedican a la
manufactura, por esta razn se ha desarrollado este proyecto que consiste en la
comercializacin de productos agrcolas nacionales como es el caso de la yuca y la
pia adicionndoles un valor agregado para que puedan ser disfrutados por los
consumidores ya que tienen un alto valor nutricional.
Tambin se lleg a la conclusin de que al realizar la investigacin de mercado se
pudo notar que el pblico en general considera muy interesante la idea de consumir
una mermelada de pia y yuca, indicaron que su sabor sera determinante al momento
de comprarla.

II.6.2. NACIONALES

II.6.3. LOCALES

Castro (2010), en su investigacin titulada DETERMINACIN DE PARAMETROS


PTIMOS PARA LA OBTENCIN DE NECTAR DE GUANABANA (ANONA
MURICATA L) lo cual tuvo como objetivo general la determinacin de los parmetros
ptimos para la obtencin de un nctar a partir de guanbana (Anona muricata L) para
la obtencin del mejor tratamiento de la elaboracin del nctar, se evalu las
diluciones relacin pulpa: agua en los niveles 1:2; 1:3; 1:4 y 1:5, sus caractersticas
sensoriales, apariencia general, aroma, color, sabor, as mismo se evalu la densidad,
solidos solubles y pH.
La prueba de almacenamiento duro 60 das, realizndose las evaluaciones qumicas
cada 10 das, al finalizar los 60 das de almacenamiento un panel de jueces semi
entrenados, se realiz las pruebas de satisfaccin para determinar el nivel de
aceptabilidad del nctar de guanbana (Anona muricata L). Como resultado se obtuvo
que la dilucin que presento mejores caractersticas sensoriales, qumicas y
microbiolgicas para la elaboracin del nctar fue de 1:4, con porcentaje de solidos
solubles de 14.86% y 0.1% de Carboxil Metil Celulosa (CMC).
Como conclusin final se obtuvo que los parmetros ptimos para la elaboracin del
nctar a partir de guanbana (Anona muricata L) son los siguientes:
Dilucin (pulpa: agua): 1:4
Solidos solubles: 14.86 Brix
8

Densidad: 1.05 gr/cm


pH: 3.55

II.7.

TEORIAS RELACIONADAS AL TEMA

II.7.1. Yuca
La yuca, mandioca o casabe (Manihot Esculenta) es un arbusto perenne de la familia
de las euforbiceas, autctona y extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico
por su raz almidonosa de alto valor alimentario. Es un arbusto perenne, que alcanza
los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de
sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas.
Caractersticas
Es un arbusto que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la
zona intertropical, por lo que no resiste a helada. Requiere altos niveles de humedad.
La raz de la mandioca es cilndrica y alcanza el metro de largo y los 10 cm, de
dimetro. Es muy rica en hidratos de carbono y azucares, se oxida rpidamente una
vez desprovista de la corteza. La raz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya
que debido a su alto contenido de almidones se descompone rpidamente. Congelada
o envasada al vaco se conserva durante meses en buen estado.
Taxonoma
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Manihot
Especie: Manihot Esculenta
Valor nutricional
Energa
Carbohidrato

160 kcal
38
9

Azucares

1.7

Fibra alimentaria

1.8

Grasas

0.28

Protenas

1.4

Agua

60

Retinol (vit. A)

13 g

Tiamina

0.09 mg

Riboflavina

0.05 mg

Niacina

0.85 mg

cido pantotnico

0.11 mg

Vitamina B6

0.99 mg

Vitamina C

20.6 mg

Calcio

16 mg

Cobre

0.10 mg

Hierro

0.27 mg

Magnesio
Manganeso

21 mg
0.38 mg

Fosforo

27 mg

Potasio

271 mg

Sodio

14 mg

Zinc

0.34 mg

Fuente: base de datos de nutrientes USDA


Propiedades y aplicaciones en la salud de la yuca

Este tubrculo almidonado, es una raz comestible muy popular por su sabor. Es
coterrnea de la papa, la malanga, el ame y el pltano; posee gran cantidad de
hidratos de carbono, activos que le aportan entre el 40 al 80% de la energa al cuerpo.
Tambin es conocida con el nombre de mandioca o tapioca. Tambin otros beneficios
son.

Debido a su alta fibra diettica disminuye el nivel de triglicridos, beneficiando de


forma espectacular el buen funcionamiento del cuerpo

Nos libera del estrs y beneficia al sistema nervioso. Reduce la ansiedad y es una de
las mejores alternativas para para enfrentar el sndrome de intestino irritable

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Contiene gran cantidad de vitamina K, ste compuesto contribuye a la construccin


de la masa sea y combate la osteoporosis. Es utilizada, al igual que el mejor alimento del
mundo: el aguacate, en el tratamiento para pacientes que poseen Alzheimer

Es fuente moderada de vitamina B, registra cantidades importantes de folatos,


tiamina, vitamina B-6, Riboflavina y cido pantotnico. Genial para el cuidado del cabello y
para quitar cicatrices de acn. Tu piel estar ms que agradecida

La yuca contiene algunos minerales de importancia como el zinc, magnesio y cobre.


Generando energa en quienes la consumen. Tambin contiene potasio, componente
fundamental en la produccin de fluidos celulares. De igual forma, regula perfectamente la
frecuencia cardaca y la presin arterial

Es promovida para el tratar fornculos, diarrea, gripe, diversas inflamaciones y


conjuntivitis

II.7.2. Uva
Es el fruto de la parra o vid, conocida en botnica como Vitis Vinifera, una plata
trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por accin del ser
humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros. Es una fruta
carnosa que nace en largos racimos formados por granos redondos u ovalados, cuyo
dimetro medio es de 1,6 centmetros y su peso 200-350 gramos (tanto el tamao
como el peso se refieren a los estndares ajustados a la norma de calidad de la
comercializacin de las uvas). El color de su piel es diferente segn variedades,
pudiendo lucir tonos verdosos, rojizos, purpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es
jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y duras en su interior.
Zonas productoras del Per
Las zonas productoras de uva del Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que presento las caractersticas
ms apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas
medias son saludablemente uniformes, en poca de verano la temperatura flucta
entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores
a otras zonas costeras lo cual altamente favorable para el cultivo de la vid, la
insolacin promedio es superior a otras zonas de las costa lo cual resulta ventajosa
para asegurar un alto ndice glucmetro en las uvas (pueden llegar a 16 grados).
Variedades de uva en el Per

Crimson seedless
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Variedad de racimos muy grandes de forma cnica, el calibre promedio de las bayas
es de 18 19 mm, son de color rojo brillante, no tiene semillas y son de forma
ovalada. La oferta de esta variedad de uvas es como de uva de guarda.

Sugraone

Son uvas de racimos medianos de forma cnica, la baya tiene un calibre promedio de
18 22 mm, es de forma ovoide alargada y no tiene semillas.

Flame seedless

Son uvas de racimos medianos de forma cnica, de forma redonda a levemente


achatada, no presentan semillas y su calibre promedio es de 18 19 mm, esta
variedad fue desarrollada en fresno, california, el peso de sus racimos flucta entre
550 750 gr.

Thompson seedless

De color verde claro, dorado plido, de racimos grandes y forma cnica, las bayas son
de forma ovalada alargada, su calibre promedio es de 18 20 mm, no tiene semillas
es de sabor dulce.

Red Globe

Es una variedad de racimos muy grande con forma cnica, las bayas son de forma
redonda y con 24 28 mm de calibre en promedio, su sabor es ligeramente dulce y no
tiene semillas.

Black seedless

Variedad que se presenta en racimos medianos y largos, cargados de bayas sin


semillas, elongadas, de un color negro. La piel de fruta es de una densidad mediana y
se encuentra bien adherida a la pulpa, esta ltima posee una textura crujiente y firme,
adems de tener un color ms claro y un sabor dulce y ligeramente a ciruela.

Ruby seedless

Esta variedad se presenta con un tamao de racimo voluminoso de color rojo claro
oscuro y un sabor dulce y jugoso.

Clasificacin
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Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis

Valor nutricional
Figura por cada 100 gr de uva
Energa

70 kcal

Carbohidrato

18.1 g

Azucares

Fibra alimentaria

15.48 g
0.9 g

Grasas

0.16 g

Protenas

0.72 g

Tiamina

0.069 mg

Riboflavina

0.07 mg

Niacina

0.188 mg

cido pantotnico

0.5mg

Vitamina B6

0.086 mg

cido flico

2g

Vitamina B12

0g

Vitamina C

10.8 mg

Vitamina K

22g

Calcio

10 mg

Hierro

0.36 mg

Magnesio
Manganeso

7 mg
0.071 mg

Fosforo

20 mg

Potasio

191 mg

Sodio

3.02 mg

Zinc

0.07 mg

Fuente: Wikipedia
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Beneficios de comer uva


Es una fruta excelente para combatir algunos problemas de salud en los cuales sus
consumos es recomendable, para:

1.- En primer lugar la uva es un poderoso antioxidante natural, ya que contiene


proantocianidinas. Adems es un alcalinizante, por lo que purifica la sangre.
2.- Debido a su particular composicin, estas frutas poseen un efecto diurtico
beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminacin de
cido rico y sus sales), hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a
retencin de lquidos.
3.- Su consumo puede evitar el desarrollo de clulas cancergenas, ya que un
compuesto que se encuentra en la piel de las uvas llamado resveratrol ayuda al control
de la enfermedad.
4.- Las uvas contienen taninos y cidos cafeicos, potentes bactericidas.
5.- Otra de las propiedades de la uva es su poder para limpiar los intestinos y evitar el
estreimiento, por lo cual es un laxante suave natural.
6.- Es una fuente de azcares y carbohidratos tiles para todos aquellos que necesiten
energa extra: estudiantes, deportistas, personas con bajos niveles de azcar en
sangre. Esta propiedad de la uva aumenta cuando la consumimos en forma de pasa.
7.- Las propiedades del vino, debido a la presencia de alcohol y fenoles, ayuda a
reducir el colesterol en sangre, mejorando la circulacin y previniendo los problemas
cardiovasculares.
8.- Aplicadas tpicamente, las uvas son ideales para la belleza de la piel, ya que
permiten una correcta hidratacin.
9.- Si utilizamos la pulpa en el rostro durante media hora elimina arrugas, marcas de
expresin y la resequedad de la piel. Por su parte, el jugo puede ayudarte a tratar
eczemas, picazn, granos o conjuntivitis.
10.- Las uvas son buenas para la hipertensin arterial, as como para prevenir la
formacin de cataratas, protegiendo la visin, y ayudando a prevenir la inflamacin.
Usos de la uva
Gran parte de la produccin de uvas se destina a la elaboracin de vinos. Se consume
frecuentemente como postre despus de la comida.
Por presin de las semillas de las uvas se obtiene el aceite de pepita de uva y
mediante el secado de los racimos se logran las pasas. Existe tambin una serie de

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conservas que se pueden elaborar a nivel domstico, como los granos de uva al
caramelo, jarabe de uva, uvas en alcohol y jaleas de uva.
II.7.3. Mermelada de frutas
La mermelada de frutas es un producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de una o ms frutas, adicionada con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico, es recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. (Orber, 2004).

Factores crticos para conservar la mermelada


Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a
variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados como es el caso de
mermeladas. Esos factores son la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su
contenido en pectina y las condiciones de coccin.

El azcar aadido a las frutas acta como agente conservante, inhibiendo el


crecimiento bacteriano por elevaciones de la presin osmtica. Una vez cocidas estas,
la proporcin adecuada de azcar oscila entre el 75% y el 100% respecto al peso de
fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azcar por cada kilo de

fruta.
La acidez: todas las frutas contienen cidos orgnicos (como ctrico, ascrbico, mlico
y tartrico), que ejercen una accin protectora, evitando el crecimiento bacteriano en
mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos cidas
se compensar aadiendo jugo de limn o vinagre en la preparacin. Adems, un

grado adecuado de acidez evita la cristalizacin del azcar.


La pectina es una sustancia de naturaleza orgnica presente en la piel y en las pepitas
de las frutas. Su funcin principal en las conservas es proporcionar la consistencia
adecuada a estos preparados mediante la formacin de un medio gelatinoso. La
coccin de frutas es un factor tan importante como las anteriores: en primer lugar,
elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones
en las conservas; adems, durante el proceso hay una concentracin de los azcares
por evaporacin del agua. Resulta muy importante ajustar la coccin porque un exceso
de identidad o de tiempo puede suponer una prdida de pectina y arruinar el producto
final (Barreiro, 1994).
Calidad de la mermelada

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La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborase en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3,25 3,75.
Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 15C/15C: mximo 0,5.
Conservantes: Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio (solos o en conjunto) en

g/100ml.: mximo 0.05.


No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas.
Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada
100g.
Defectos de la mermelada
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y
se produce una compresin del gel.
Causas:

Acidez demasiada elevada.


Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos). Para la
determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:

Elevada cantidad de azcar.


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Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando

lugar a la granulacin de la mermelada.


Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color
Causas:

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.


Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.


Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases pocos hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
Sinresis de la mermelada.

MATERIA PRIMA E INSUMOS


Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
o
o

Vegetal:
Azcares:

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la


mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin
de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadido es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
17

desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada
o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada
(Coronado, 2001).
Pectina

La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las


paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de la fabricacin de la sidra. Es ms barato
que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio
cidos en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las
mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de mermeladas y otras
conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de
zumos de fruta. (Marchese, 2010).
o

Acidez
La acidez en los alimentos se deriva bsicamente de los cidos orgnicos e
inorgnicos que pudieran estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el
crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez, en este sentido es
conveniente hacer una distincin entre ambos. La acidez est asociada con los grupos
carboxlicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante
titulacin con un lcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como
fenolftalena o electrnicamente con un potencimetro. Entre los cidos ms
frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos ctricos, lcticos,
mlicos y tartricos. El pH, mide la presencia de hidrogeniones. La mayora de los
alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7, los microorganismos
presentan pH ptimos mximos (generalmente en la regin alcalina que no es de uso
prctico en los alimentos) y mnimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se
desarrollan, aunque pueden quedar viables (Sandoval, 2006).
o

cido ctrico

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino


tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. Se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. Este se vende en forma comercial

18

bajo la presentacin granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque


tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad
que se emplea vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada (Coronado,
2001).

II.7.4. Caractersticas fisicoqumicas


Conjunto de tcnicas fsicas y qumicas, que se emplean para determinar la
composicin de cualquier sustancia o muestra, suele llamarse a los mtodos
fisicoqumicos, mtodos instrumentales de anlisis nos permite.
Determinar la composicin qumica. En qu cantidad estos compuestos se haya
presentes en una determinada muestra.
Permite caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico.
Son anlisis que se realizaran al alimento para determinar (pH, acidez titulable, %
solidos solubles, contaminantes, etc.), contrastados con la norma tcnica peruana
203.047 y as poder obtener un producto de calidad e inocuo.
PH. Mide que tan acida o bsica es una sustancia. Vara de 0 a 1. Un pH de 7 es
neutro. Si el pH es inferior a 7 es cido y si es superior a 7 es bsico. Cada valor
entero de pH por debajo de 7 es diez veces ms acido que el valor siguiente ms alto.
Por ejemplo un pH de 4 es diez veces ms acido que un pH de 5 y 100 veces (10
veces 10) ms acido que un pH de 6. Lo mismo sucede con los valores de pH por
encima de 7, cada uno de los cuales es diez veces ms alcalino (otra manera de decir
bsico) que el siguiente valor entero ms bajo. Por ejemplo, un pH de 10, es diez
veces ms alcalino que un pH de 9.
Acidez titulable.- se determina midiendo la cantidad de iones hidroxilos necesarios
para neutralizar una cantidad de cationes de cidos orgnicos presentes en una
solucin, esta puede ser expresada independientemente en mili equivalentes por 100g
de muestra o en gramos de cido ctrico por 100g de muestra. La conversin es
efectuada tomando en cuenta la masa molar de

cido ctrico (M=194/mol) y la

normalidad.
Solidos solubles ( BRIX).- la concentracin de solidos solubles se mide por
refractmetro, la desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido de
19

elementos solubles presentes dentro de una muestra (azucares, cidos orgnicos,


alcoholes). Los azucares estn relacionados directamente con el ndice del
refractmetro el cual depende de la cantidad de estos en el medio.

II.7.5. Caractersticas Organolpticas.


Son aquellos que podemos percibir a travs de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto
(olor, sabor, color, defectos, etc.)

Evaluacin sensorial de alimentos pruebas de medicin y escala hednica.

Evaluacin sensorial como disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales tal
como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. Est
constituida por dos partes: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. El primero
tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte
objetiva).
La evaluacin sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como:
psicologa, qumica, fisiologa, estadstica. Por esta razn, su aplicacin est
recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los ltimos aos. Se
utiliza en la industria alimentaria, la perfumera, la farmacutica, la industria de pintura
y tintes, entre otras cosas.
El fundamento del anlisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es
percibida por el hombre como el resultado de varios estmulos como se muestra en la
siguiente figura. De all deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o
respuesta.
Figura N 01: impacto sensorial en el comportamiento humano

Estmulo
(Alimento o bebida)

Persona

Respuesta
(Conductas)

20

Fuente: Urea M, D ARRIGO M.


Las pruebas sensoriales
El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes
pruebas, segn sea finalidad para la que se efectu. Existen tres tipos principales de
pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

21

III.

Operacionalizacion de variables

Jugo de uva

Definicin Conceptual

Definicin Operacional

Indicadores

Escala de
Medicin

ml de jugo de uva

Razn

Dosis de jugo de uva


Producto lquido que sale
de la uva cuando es
exprimida

Sabor y Aroma

Elaboracin de mermelada de
yuca

Variable Dependiente
Independiente Variable

Variables

La mermelada de yuca es
un producto de consistencia
pastosa y gelatinosa que se
ha producido por la coccin
y concentracin de yucas
sanas combinndolas con
agua y azcar.
Las caractersticas ms
saltantes de la mermelada
es su color brillante y
atractivo, adems debe
parecer gelificada y sin
mucha rigidez

Caractersticas Organolpticas: son


las propiedades de la mermelada
que se perciben a travs de los
sentidos

Caractersticas
fisicoqumicas:
conjunto de tcnicas fsicas y
qumicas que se emplean para
determinar la composicin de
cualquier sustancia
Caractersticas Microbiolgicas: son
condiciones de calidad sanitaria e
inocuidad que debe de cumplir la
mermelada de yuca

Color
Consistencia

Nominal

Tolerancia de
defectos
pH
% solidos solubles

Razn

Acidez Titulable
Mohos
Razn

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