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PROYECTO DE TESIS:
Caracterizacin de los Parmetros de Calidad para la elaboracin de
mermelada de naranja (Citrus aurantium) utilizando el jugo de limn
(Citrus limn) como sustituto del cido ctrico industrial segn NTP
203.49: Mermelada de Naranja
AUTOR:
JUAN MANUEL CASTRO FARFN
ASESOR:
MSC. RICARDO ANTONIO ARMAS
LNEA DE INVESTIGACIN:
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
PIURA PER
2016
I.
GENERALIDADES
1.1. TTULO
CARACTERIZACIN DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA
ELABORACIN
DE
MERMELADA DE
NARANJA (CITRUSAURANTIUM)
CITRICO
INDUSTRIAL
SEGN
NTP
203.49
MERMELADA DE
NARANJA
1.2. AUTOR
JUAN MANUEL CASTRO FARFN
1.3. ASESOR
MSC. Ricardo Antonio Armas
1.4. TIPO DE INVESTIGACIN
1.4.1. De acuerdo al fin que persigue
1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin
1.4.3. De acuerdo al rgimen de investigacin
1.5. LNEA DE INVESTIGACIN
1.6. LOCALIDAD
Piura Per
1.7. DURACION DE LA INVESTIGACIN
FECHA DE INICIO:
FECHA DE TRMINO:
II.
II.1.
PLAN DE INVESTIGACIN
REALIDAD PROBLEMTICA
En la actualidad, las personas de todo el mundo buscan una calidad de vida sana, que
no afecte su salud, que les garantice vivir ms tiempo y de una forma digna y
saludable; esto sobrelleva a vivir en lugares donde la contaminacin no sobrepase los
lmites de peligro que afecten su salud y tener una alimentacin sana; es por eso la
necesidad de consumir productos naturales, bajos en caloras, que de esta manera las
lleven a tener una vida sana. Sin embargo hay personas que no toman en cuenta este
tema y dejan de lado algo muy importante que es tener una buena salud.
Como bien sabemos, la mayora de los alimentos que comemos en el da a da son
elaborados con cidos industriales como cido ctrico y cido ascrbico, la elaboracin
de productos como mermeladas, nctares, jaleas, frutas confitadas. Para su
elaboracin usamos cido ctrico que evita la cristalizacin y acta como regulador de
pH. Este producto al acumulare en el organismo afecta la salud. Hay algunos estudios
en los que se ha descubierto que los efectos de los conservantes a largo plazo pueden
generar enfermedades crnicas.
La palabra industria ya nos indica de cierto modo un alejamiento del origen de los
alimentos en su estado puro y natural. La intencin es hacer reflexionar a los lectores
sobre la importancia de alejarse del uso de aditivos qumicos y acercarse siempre que
se pueda a productos en su estado natural tal y como la naturaleza nos los ofrece.
El cido ctrico es considerado como tolerable. Normalmente se usa en frutas en latas,
vino, hortalizas, galletas, helados y en pescado congelado como saborizante. Puede
en grandes dosis provocar alergias bucales, irritaciones cutneas y lesiones en la
dentadura.
Cada da son ms las personas que se enferman por problemas relacionados con una
mala alimentacin. Las enfermedades del corazn, la obesidad, el colesterol y la
diabetes, son solo algunas de estas enfermedades que estn afectando la salud de los
adultos y tambin de muchos jvenes y nios en todo el mundo y desgraciadamente
tambin en nuestro pas por causa del consumo de productos sintticos.
En el Per segn el ltimo reporte del Minsa, 86 mil 395 son diabticos, 2 de cada 10
pacientes adultos mayores sufren de diabetes en nuestro pas y que los ms
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propensos a tenerla son los que tienen un antecedente gentico de 1 grado, son
sedentarios, comen grasas y azcar.
En el presente trabajo de investigacin se sustituir el cido ctrico industrial por jugo
de limn en la mermelada de naranja. En el Per la mayora de mermeladas que
encontramos en el mercado son elaboradas con productos sintticos a excepcin de
las mermeladas hechas en casa donde no se aplican stos aditivos.
En Piura la realidad no es distinta, no encontramos en el mercado mermeladas que no
tengan como aditivo el cido ctrico, lo cual ser un tema interesante pues se evaluara
la dosis necesaria de jugo de limn que se debe aplicar a la mermelada de naranja
para poder reemplazar el cido ctrico y de la misma manera que se encuentre dentro
de la norma tcnica peruana de mermelada de naranja 203.049.
La naranja es una fruta imprescindible dentro de cualquier dieta, tanto la pulpa como el
zumo de la naranja poseen vitaminas, minerales y sustancias necesarias para el buen
funcionamiento del organismo. Est considerada una de las frutas que curan y ayudan
a prevenir enfermedades; posee grandes cantidades de vitamina C y flavonoides que
refuerzan el sistema inmunitario del organismo aumentando las defensas.
El jugo de limn es efectivo para quitar manchas de xido, de tinta y de moho.
Tambin se usa para darle sabor a las comidas y para quitar malos olores. Es
beneficioso ya que puede aliviar las migraas, es muy efectivo para desintoxicar el
organismo. Tambin es muy bueno para las personas diabticas ya que su contenido
de azcar es muy bajo; y para personas con presin alta que no pueden consumir sal,
el limn es un buen sustituto.
De esta manera les estaremos brindando a las personas
OBJETIVOS
II.3.1.
General.
Especficos.
II.4.
HIPTESIS
II.4.1.
Hiptesis General.
II.5.
JUSTIFICAIN
II.6.
TRABAJOS PREVIOS
II.6.1. INTERNACIONALES
Se lleg a la conclusin En lo que respecta a los Brix, los que presentan mejores
resultados son los tratamientos 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16 y 17, alcanzaron valores
entre 65 y 68 Brix, lo que permiti comparar con lo que establece la norma
ecuatoriana INEN 429 para CONSERVAS. Mermelada de mandarina requisitos, en la
que especifica que la mermelada debe tener mnimo 65Brix.
FSICO-QUMICAS
SENSORIALES
DEL
JUGO
DE
Se lleg a concluir que menos del 10% de las empresas ecuatorianas se dedican a la
manufactura, por esta razn se ha desarrollado este proyecto que consiste en la
comercializacin de productos agrcolas nacionales como es el caso de la yuca y la
pia adicionndoles un valor agregado para que puedan ser disfrutados por los
consumidores ya que tienen un alto valor nutricional.
Tambin se lleg a la conclusin de que al realizar la investigacin de mercado se
pudo notar que el pblico en general considera muy interesante la idea de consumir
una mermelada de pia y yuca, indicaron que su sabor sera determinante al momento
de comprarla.
II.6.2. NACIONALES
II.6.3. LOCALES
II.7.
II.7.1. Yuca
La yuca, mandioca o casabe (Manihot Esculenta) es un arbusto perenne de la familia
de las euforbiceas, autctona y extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico
por su raz almidonosa de alto valor alimentario. Es un arbusto perenne, que alcanza
los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de
sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas.
Caractersticas
Es un arbusto que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la
zona intertropical, por lo que no resiste a helada. Requiere altos niveles de humedad.
La raz de la mandioca es cilndrica y alcanza el metro de largo y los 10 cm, de
dimetro. Es muy rica en hidratos de carbono y azucares, se oxida rpidamente una
vez desprovista de la corteza. La raz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya
que debido a su alto contenido de almidones se descompone rpidamente. Congelada
o envasada al vaco se conserva durante meses en buen estado.
Taxonoma
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Manihot
Especie: Manihot Esculenta
Valor nutricional
Energa
Carbohidrato
160 kcal
38
9
Azucares
1.7
Fibra alimentaria
1.8
Grasas
0.28
Protenas
1.4
Agua
60
Retinol (vit. A)
13 g
Tiamina
0.09 mg
Riboflavina
0.05 mg
Niacina
0.85 mg
cido pantotnico
0.11 mg
Vitamina B6
0.99 mg
Vitamina C
20.6 mg
Calcio
16 mg
Cobre
0.10 mg
Hierro
0.27 mg
Magnesio
Manganeso
21 mg
0.38 mg
Fosforo
27 mg
Potasio
271 mg
Sodio
14 mg
Zinc
0.34 mg
Este tubrculo almidonado, es una raz comestible muy popular por su sabor. Es
coterrnea de la papa, la malanga, el ame y el pltano; posee gran cantidad de
hidratos de carbono, activos que le aportan entre el 40 al 80% de la energa al cuerpo.
Tambin es conocida con el nombre de mandioca o tapioca. Tambin otros beneficios
son.
Nos libera del estrs y beneficia al sistema nervioso. Reduce la ansiedad y es una de
las mejores alternativas para para enfrentar el sndrome de intestino irritable
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II.7.2. Uva
Es el fruto de la parra o vid, conocida en botnica como Vitis Vinifera, una plata
trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por accin del ser
humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros. Es una fruta
carnosa que nace en largos racimos formados por granos redondos u ovalados, cuyo
dimetro medio es de 1,6 centmetros y su peso 200-350 gramos (tanto el tamao
como el peso se refieren a los estndares ajustados a la norma de calidad de la
comercializacin de las uvas). El color de su piel es diferente segn variedades,
pudiendo lucir tonos verdosos, rojizos, purpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es
jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y duras en su interior.
Zonas productoras del Per
Las zonas productoras de uva del Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que presento las caractersticas
ms apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas
medias son saludablemente uniformes, en poca de verano la temperatura flucta
entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores
a otras zonas costeras lo cual altamente favorable para el cultivo de la vid, la
insolacin promedio es superior a otras zonas de las costa lo cual resulta ventajosa
para asegurar un alto ndice glucmetro en las uvas (pueden llegar a 16 grados).
Variedades de uva en el Per
Crimson seedless
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Variedad de racimos muy grandes de forma cnica, el calibre promedio de las bayas
es de 18 19 mm, son de color rojo brillante, no tiene semillas y son de forma
ovalada. La oferta de esta variedad de uvas es como de uva de guarda.
Sugraone
Son uvas de racimos medianos de forma cnica, la baya tiene un calibre promedio de
18 22 mm, es de forma ovoide alargada y no tiene semillas.
Flame seedless
Thompson seedless
De color verde claro, dorado plido, de racimos grandes y forma cnica, las bayas son
de forma ovalada alargada, su calibre promedio es de 18 20 mm, no tiene semillas
es de sabor dulce.
Red Globe
Es una variedad de racimos muy grande con forma cnica, las bayas son de forma
redonda y con 24 28 mm de calibre en promedio, su sabor es ligeramente dulce y no
tiene semillas.
Black seedless
Ruby seedless
Esta variedad se presenta con un tamao de racimo voluminoso de color rojo claro
oscuro y un sabor dulce y jugoso.
Clasificacin
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Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis
Valor nutricional
Figura por cada 100 gr de uva
Energa
70 kcal
Carbohidrato
18.1 g
Azucares
Fibra alimentaria
15.48 g
0.9 g
Grasas
0.16 g
Protenas
0.72 g
Tiamina
0.069 mg
Riboflavina
0.07 mg
Niacina
0.188 mg
cido pantotnico
0.5mg
Vitamina B6
0.086 mg
cido flico
2g
Vitamina B12
0g
Vitamina C
10.8 mg
Vitamina K
22g
Calcio
10 mg
Hierro
0.36 mg
Magnesio
Manganeso
7 mg
0.071 mg
Fosforo
20 mg
Potasio
191 mg
Sodio
3.02 mg
Zinc
0.07 mg
Fuente: Wikipedia
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conservas que se pueden elaborar a nivel domstico, como los granos de uva al
caramelo, jarabe de uva, uvas en alcohol y jaleas de uva.
II.7.3. Mermelada de frutas
La mermelada de frutas es un producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de una o ms frutas, adicionada con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico, es recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. (Orber, 2004).
fruta.
La acidez: todas las frutas contienen cidos orgnicos (como ctrico, ascrbico, mlico
y tartrico), que ejercen una accin protectora, evitando el crecimiento bacteriano en
mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos cidas
se compensar aadiendo jugo de limn o vinagre en la preparacin. Adems, un
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La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborase en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3,25 3,75.
Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 15C/15C: mximo 0,5.
Conservantes: Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio (solos o en conjunto) en
Cristalizacin
Causas:
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando
Cambios de color
Causas:
Causas:
Vegetal:
Azcares:
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada
o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada
(Coronado, 2001).
Pectina
Acidez
La acidez en los alimentos se deriva bsicamente de los cidos orgnicos e
inorgnicos que pudieran estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el
crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez, en este sentido es
conveniente hacer una distincin entre ambos. La acidez est asociada con los grupos
carboxlicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante
titulacin con un lcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como
fenolftalena o electrnicamente con un potencimetro. Entre los cidos ms
frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos ctricos, lcticos,
mlicos y tartricos. El pH, mide la presencia de hidrogeniones. La mayora de los
alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7, los microorganismos
presentan pH ptimos mximos (generalmente en la regin alcalina que no es de uso
prctico en los alimentos) y mnimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se
desarrollan, aunque pueden quedar viables (Sandoval, 2006).
o
cido ctrico
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normalidad.
Solidos solubles ( BRIX).- la concentracin de solidos solubles se mide por
refractmetro, la desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido de
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Evaluacin sensorial como disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales tal
como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. Est
constituida por dos partes: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. El primero
tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte
objetiva).
La evaluacin sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como:
psicologa, qumica, fisiologa, estadstica. Por esta razn, su aplicacin est
recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los ltimos aos. Se
utiliza en la industria alimentaria, la perfumera, la farmacutica, la industria de pintura
y tintes, entre otras cosas.
El fundamento del anlisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es
percibida por el hombre como el resultado de varios estmulos como se muestra en la
siguiente figura. De all deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o
respuesta.
Figura N 01: impacto sensorial en el comportamiento humano
Estmulo
(Alimento o bebida)
Persona
Respuesta
(Conductas)
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III.
Operacionalizacion de variables
Jugo de uva
Definicin Conceptual
Definicin Operacional
Indicadores
Escala de
Medicin
ml de jugo de uva
Razn
Sabor y Aroma
Elaboracin de mermelada de
yuca
Variable Dependiente
Independiente Variable
Variables
La mermelada de yuca es
un producto de consistencia
pastosa y gelatinosa que se
ha producido por la coccin
y concentracin de yucas
sanas combinndolas con
agua y azcar.
Las caractersticas ms
saltantes de la mermelada
es su color brillante y
atractivo, adems debe
parecer gelificada y sin
mucha rigidez
Caractersticas
fisicoqumicas:
conjunto de tcnicas fsicas y
qumicas que se emplean para
determinar la composicin de
cualquier sustancia
Caractersticas Microbiolgicas: son
condiciones de calidad sanitaria e
inocuidad que debe de cumplir la
mermelada de yuca
Color
Consistencia
Nominal
Tolerancia de
defectos
pH
% solidos solubles
Razn
Acidez Titulable
Mohos
Razn
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