La Pasimata: la ricetta dellantico dolce pasquale toscano

Versione garfagnina della tipica schiaccia toscana,

dolce e profumato. Da cucinare con la ricetta antica
dello chef Giambattista Giannotti della tenuta Il Ciocco
nella Valle del Serchio
Prima delle uova di cioccolato e delle colombe, in Toscana per Pasqua si
preparava la Pasimata, o schiaccia, dolce tipico che prende il nome dalla
tradizione di preparare, alla fine della Quaresima, tanti dolci schiacciando
decine di uova.
Si tratta di un dolce lievitato, insaporito con semi di anice e scorza di arance,
dalla lunga e laboriosa preparazione che, a seconda della quantit di impasto,
pu
durare
anche
due
giorni.
Nella versione originale un normale pane, non dolce, che con il trascorrere
del tempo stato ingentilito dalla presenza dello strutto e dello zucchero. La
versione Garfagnina prevede laggiunta di uova ed uvetta. La schiacciata un
pane rituale che, una volta, aveva un preciso significato religioso. In tutte le
parrocchie, a cura delle confraternite e benedetta dai parroci, era distribuita in
chiesa. Un pane da dividere fra tutti, ad ognuno la sua parte, nel significato di
comunanza fraterna.
Come molte tradizioni ormai scomparsa, ma rivive questanno in Valle del
Serchio, provincia di Lucca, attorno a Il Ciocco Tenuta e Parco (un polo
turistico alberghiero immerso in 600 ettari di parco naturale), con un
calendario di iniziative che si svolgeranno a partire dalla Domenica delle
Palme, con gli antichi giochi pasquali di Barga e, passando dalle due
processioni del Gioved (a Castiglione di Garfagnana) e del Venerd (a
Coreglia Antelminelli) Santo, si concluderanno il Luned di Pasquetta alla
Fortezza di MontAlfonso.
Per loccasione lo chef Giambattista Giannotti della tenuta Il Ciocco preparer
la
tradizionale
Pasimata,
con
la
classica
ricetta
Ingredienti per il primo impasto:
1
400
40
20

kg
gr
gr
gr

farina
zucchero
lievito
olio

40
350 gr tuorlo uovo

gr

strutto

Ingredienti per il secondo impasto:

1
400
140
20
40
350
40
acqua
rhum
sale
600 gr uva passita

kg
gr
gr
gr
gr
gr

tuorlo
gr
di
quanto

farina
zucchero
burro
olio
strutto
uovo
anice
rose
basta

Procedimento:
Mescolare gli ingredienti del primo impasto e lasciarlo lievitare finche
limpasto non raddoppia.
Preparare il secondo impasto e quando il primo impasto pronto mescolarli
insieme.
Mettere limpasto ottenuto a lievitare in uno stampo di carta da panettone e
lasciarlo crescere, coperto da una pellicola trasparente, per 5 ore finch non
raggiunge il bordo dello stampo.
A questo punto spennellare la superficie della schiacciata con un tuorlo
sbattuto e poi infornare il tutto in un forno preriscaldato a 180 gradi per circa
unora.