FONTES E APLICAES DE TANINOS E

TANASES EM ALIMENTOS
Vania BATTESTIN*
Luis Katsumi MATSUDA*
Gabriela Alves MACEDO*

RESUMO: Os taninos ocorrem em uma ampla variedade

de vegetais, so classificados em hidrolisveis e
condensados. O cido tnico um tanino hidrolisvel,
que quebrado por enzimas. So utilizados para
estabilizao da cerveja, curtimento de pele e produo
de resinas. Atualmente, so empregados em processos
biotecnolgicos para produo de enzimas como a
tanase, que hidrolisa steres e ligaes laterais de taninos
hidrolisveis produzindo cido glico e glicose. A maior
aplicao desta enzima tem sido para produo de cido
glico, que utilizado na produo de trimetropim e
snteses de steres como propil galato, usado como
antioxidante na indstria de alimentos. A enzima
tambm aplicada no processamento de cerveja e
clarificao de sucos, processamento de chs
instantneos e tratamento de efluentes contaminados
com compostos fenlicos.
PALAVRAS-CHAVE: Taninos; tanase; biotecnologia;
alimentos.

Introduo
Os taninos ocorrem em uma ampla variedade de
vegetais, podendo ser encontrados nas razes, na casca, nas
folhas, nos frutos, nas sementes e na seiva. So classificados
em dois grupos: taninos hidrolisveis e condensados. Tanase
uma enzima extracelular, induzvel, produzida na presena
de cido tnico por fungos, bactrias e leveduras 1. Embora
existam muitas aplicaes industriais da tanase em
potencial, poucas so efetivamente empregadas devido
essencialmente ao custo de produo da enzima, que ainda
elevado. A enzima tem vasta aplicao na indstria de
alimentos, sucos, cervejaria, cosmticos, farmacutica e
indstria qumica. Ela principalmente utilizada para
produo de cido glico, chs instantneos, na estabilizao
da cor do vinho, refrigerantes a base de caf, processo de
tratamento de couro, detanificao de alimentos e para
tratamento de efluentes na indstria de couros 21.

Taninos
Os taninos pertencem a um grupo de compostos
fenlicos provenientes do metabolismo secundrio das
plantas e so definidos como polmeros fenlicos solveis
em gua que precipitam protenas 17. Apresentam alto peso
molecular (500-3000 Da) e contm grupos hidroxilafenlicos em quantidade suficiente para permitir a formao
de ligaes cruzadas com protenas 12.
O contedo de taninos nas plantas pode variar de
acordo com as condies climticas e geogrficas, podem
apresentar uma composio qumica variada, sendo muitas
vezes, pouco conhecida. Na forma no oxidada, os taninos
reagem com protenas atravs de pontes de hidrognio ou
ligaes hidrofbicas. Quando no oxidados, os taninos se
transformam em quinonas, as quais formam ligaes
covalentes com alguns grupos funcionais das protenas,
principalmente os grupos sulfdricos da cistena e -amino
da lisina 28.
Os taninos so amplamente distribudos dentro do
reino vegetal, sendo comuns tanto em espcies
gimnospermas como angiospermas. Dentro das
angiospermas, os taninos so mais comuns nas
dicotiledneas do que nas monocotiledneas. Algumas
famlias de dicotiledneas ricas em taninos so as
leguminosas, anacardiaceas, combretaceas, rhizoporacea,
mirtacea, polinaceae. Os taninos so encontrados
principalmente nos vacolos das plantas. Nestes locais eles
no interferem no metabolismo da planta, somente aps
leso e morte das plantas agem e tm metabolismo eficiente
28
. Algumas madeiras apresentam teor de polifenis acima
de 35% como o cerne do Quebracho 24, a casca de Accia
Negra e de espcies provenientes de manguezal tambm
possuem altos teores de polifenis 23.
A maioria dos vegetais portador de tanino, podem
ser encontrados nas razes, no lenho, na casca, nas folhas,
nos frutos, nas sementes e na seiva. O teor e a espcie de
tanino variam, no s de um vegetal para outro como
tambm de uma parte para outro do mesmo vegetal conforme
Tabela 01 34.

*Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Cincia de Alimentos - 13083-862, UNICAMP Campinas - SP-Brasil

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

71

Tabela 01 - Teor de taninos totais em algumas espcies vegetais.

Produtos

Teor de tanino

Referncia

Folha

0,81 %

Santos et al., 2001

Caule

0,61 %

Santos et al., 2001

Sorgo

0,60 2,61 %

Rodrigues, 1991

Mandioca

0,62 1,11 %

Carvalho et al., 1993

Caj

0,35 0,72 %

Embrapa 1992

Caf (casca)

1,31 2,97 %

Filho et al., 2000

Folha de couve flor

0,21 g/100mg

Santos et al., 2000

Folha de brocli

0,325 g/100mg

Santos et al., 2000

Couve

0,290 g/100mg

Santos et al., 2000

Folhas

1,0 g/100mg

Santos, 2000

Limbo

1,17 g/100mg

Santos, 2000

Caule

0,82 g/100mg

Santos, 2000

Abacaxi

Taioba

Estrutura e fontes dos taninos

O
O

O
O

n
O

HO
HO

O
O

HO

O
m

HO

HO

OH

OH
OH
HO

OH

HO
HO

(l,m,n = 0,1,2 ou 3)

FIGURA 1 - Estrutura qumica de tanino hidrolisvel 26.

R
O

HO

O C

HO

O
O

R O

HO

Galotaninos: A Figura 02 mostra a estrutura qumica dos

72

HO

R O
galotaninos. Os grupos fenlicos que esterificam o ncleo
glicosdico so constitudos por cido glico (ou galoil),
seu dmero ou um oligmero conforme Figura 03. As
molculas so usualmente compostas de um ncleo de
glicose e 6 a 9 grupos galoil. O mais comum dos galotaninos
o cido tnico (Figura 01) 30.

HO

HO

HO

HO

a) Taninos hidrolisveis: Os taninos hidrolisveis

esto presentes em folhas, galhos, cascas e madeiras de
vrias rvores como por exemplo: Terminalia, Phyllantus e
Caesalpina, dentre outros gneros. So constitudos de
misturas de fenis simples, tais como o pirogalol e cido
elgico, e tambm steres do cido glico ou diglico com
acares, como a glicose 19. Os taninos hidrolisveis so
unidos por ligaes ster-carboxila, sendo prontamente
hidrolisveis em condies cidas ou bsicas 15. A unidade
bsica estrutural desse tipo de tanino um poliol, usualmente
D-glucose, com seus grupos hidroxilas esterificados pelo
cido glico (galotaninos) ou pelo hexadihidroxifnico
(elagitaninos). A Figura 01 mostra a estrutura qumica do
cido tnico (tanino hidrolisvel).

HO

HO

As principais caractersticas dessa classe de

compostos so: solubilidade em gua, exceto os de elevado
peso molecular; possuem a habilidade de ligar-se a protenas,
combinar-se com celulose e pectina para formar complexos
insolveis 30. Os taninos so classificados em dois grupos:
taninos hidrolisveis e taninos condensados ou
proantocianidinas 32, 9.

HO

HO

R
FIGURA 2 - Estrutura molecular de galotaninos 7

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

mostra Figura 06.

O cido tnico um tpico tanino hidrolisvel, que
quebrado por enzimas a glicose e cido glico 18. A Tabela
02 apresenta os taninos hidrolisveis que so sintetizados
por uma ampla variedade de vegetais e rvores e muitos
desses tem sido usados como alimentao animal 16.

(A)

(B)
C

O
C

OH

OH
O

OH

OH
OH
OH

OH

OH
OH

FIGURA 3 - Estruturas moleculares dos cidos glico (A) e

diglico (B)7

Tabela 2 - Ocorrncia de taninos hidrolisveis em vegetais

e rvores
Famlia

Espcie

Tipo de tanino

Anacardiaceae

Rhus sp

Galotaninos, elagitaninos

Leguminosae

Caesalpinia sp.

Galotaninos, elagitaninos

Acacia sp

Galo-, galatos catequina

Fagaceae

Quercus sp.

Galotaninos, elagitaninos

Castanea sp.

Elagitaninos

Combretaceae

Terminalia sp.

Elagitaninos

Myrtaceae

Eucalyptus sp.

Elagitaninos

Elagitaninos: A Figura 04 mostra a estrutura molecular

de elagitaninos. Nesta classe de taninos, os grupos fenlicos
utilizados so molculas de cido hexahidroxidifnico
(Figura 05), que pode espontaneamente se dehidratar para
formar sua dilactona estvel, o cido elgico conforme

HO

Fonte: HARVEY 16
O

A Figura 07 mostra as relaes de biossntese entre

diferentes compostos de taninos hidrolisveis.

C
O
O
O

H
O

OH

HO
HO

GO
OG
OG

O O

HO

OH

ET

ET

HO

HO

HO
HO

O
O

FIGURA 06 - Estrutura molecular do acido elgico 7

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

HO

HO

HO

HO

HO

CO
CO

CO

O
O

OG

O
HO

HO

HO

OC
CO

HO

OG
OG

O
OG
OG

O
O

OG

HO

HO

CO

ET

HO

O
O

HO

HO

O
HO

FIGURA 05 - Estrutura molecular do cido hexahidroxidifnico 7

HO
HO

O 1
G

Pentagaloilglicose

O 1
G

ET

O C HO

HO

ET

HO

2
3

OG

2
3

OG

HO

GO

HO

GO
G

HO

GO

GO

GT

OG

HO

5
4

HO

CO OC
CO

HO

OG

HO

HO

HO

HO
C O

O
O

HO

OC
O

OC

OH

ET

HO

HO

OH

OG

O
G

OG

OH

GO

GO

HO

FIGURA 4 - Estrutura molecular de elagitaninos 7

HO

O
G

HO

HO

HO

H
O

HO

H
O

OH

HO

HO

H
O

HO

O
C O

HO

HO
HO

HO

C O
O
O
C O

HO

HO

HO

HO

O O

HO

O
H

OH
OH

G
G

FIGURA 7 - Metabolismo do cido glico (G) em taninos

hidrolisveis: pentagaloilglicose o precursor dos
galotaninos (GT) e elagitaninos (ET)16
O composto central, pentagaloilglicose, o ponto
inicial para a sntese de muitas estruturas complexas de
taninos, consiste em um polyol central, como a glicose, a
qual cercada por diversas unidades de cido glico.
Adicionalmente, as unidades de cido glico podem ser
unidas atravs de ligaes depsdicas conforme indica
Figura 08.
73

Importncia industrial dos taninos

acar
O

parte superior
cido glico

HO
O
HO
O

Ligao depsidica

parte inferior
cido glico

HO

HO
HO

FIGURA 8 - Exemplo de uma ligao depsdica que

formada entre o grupo fenlico superior e o grupo
inferior de uma unidade de cido glico 16.
b)Taninos condensados
Os taninos condensados (TC) ou proantocianidinas
so constitudos por unidades flavanol: flava-3-ols
(catequina) ou flavan 3,4-diols (leucoantocianinas). Eles
esto presente em maior quantidade nos alimentos
normalmente consumidos 12, 32. Os TC podem conter duas a
cinqenta unidades flavanides; possuem estruturao
complexa; so resistentes hidrlise, mas podem ser
solveis em solventes orgnicos aquosos, dependendo de
sua estrutura. A Figura 09 ilustra a estrutura qumica dos
taninos condensados.
Os pigmentos antocianidinas so os responsveis por um
vasto conjunto de nuances rosa, vermelha, violeta e azul
em flores, folhas, frutos, sucos e vinhos. Tambm so
responsveis pela adstringncia de frutas, sucos e vinhos, e
em muitos casos so compostos bioativos em plantas
medicinais 30.

a) Estabilizao da cerveja: A cerveja um produto

de origem vegetal, susceptvel a alteraes em sua
composio e estabilidade fsico-qumica, e que contm gs
carbnico (CO2), lcool etlico, diversos sais inorgnicos e
aproximadamente 800 compostos orgnicos. Um mtodo
para reduzir a concentrao protica na cerveja a utilizao
de cido tnico (tanino hidrolisvel). A quantidade de cido
tnico a ser dosada depende de vrios parmetros, como
matrias-primas empregadas, contedo de protenas cidas,
nmero de clulas de levedura, tempo de maturao e
temperatura, teor de oxignio e especificaes de qualidade
(tempo de prateleira - shelf life, estabilidade contra turvao
e estabilidade organolptica). O objetivo reduzir a
concentrao de protenas atravs de precipitao como
complexos tanino-proteicos, que so retirados da cerveja
atravs de sedimentao ou centrifugao/filtrao 31.
b) Curtimento de pele animal: Um dos segmentos
industriais que se utiliza matria prima proveniente dos
vegetais o de curtimento de pele animal para sua
transformao em couro e nesse setor ocupa papel destacado
a utilizao de tanino vegetal 23.
c) Produo de resinas: Em geral, as resinas
utilizadas na indstria de painis de madeira so obtidas a
partir de produtos derivados do petrleo. Entretanto, as
resinas produzidas com tanino vegetal podem apresentar
caractersticas de ligao interna, viscosidade e tempo de
formao de gel semelhantes s resinas comerciais
conhecidas. Um aspecto importante para o emprego de
tanino na produo de adesivos o seu teor de componentes
polifenis reativos (condensveis). Na determinao do teor
de polifenis, os taninos do tipo flavonol so precipitados
atravs da condensao com formaldedo em meio cido
(reao de Stiasny) 23.
Degradao de taninos

OH

R
O

HO

OH
OH
OH

OH
HO

OH
OH

Bhat et al. 7 foram os primeiros a reportar que o

cido tnico (tanino hidrolisvel) podia ser degradado por
linhagens de Aspergillus niger. A maioria das espcies
fngicas tem sido utilizadas para a biodegradao de
efluentes da indstria de couros, pertencentes ao gnero
Aspergillus e Penicillium. A degradao dos taninos pode
se dar atravs de bactrias, fungos, leveduras, tanase
microbiana, e interaes com a microflora do
tratogastrointestinal de ruminantes.

OH

Tanase
FIGURA 9 - Estrutura qumica de tanino condensado 22.
interessante notar que muitas espcies produzem
tanto galotaninos ou elagitaninos, enquanto outras
produzem misturas complexas contendo galotaninos,
elagitaninos e taninos condensados. Por exemplo, Accia,
Acer e Fagaceae so conhecidas por produzirem ambos os
taninos, condensados e hidrolisveis 6, 25.
74

Tanino acil hidrolase conhecida como tanase (EC

3.1.1.20) uma enzima que hidrolisa steres e ligaes
laterais de taninos hidrolisveis produzindo glicose e cido
glico 5. Tanase uma enzima extracelular, induzvel,
produzida na presena de cido tnico por fungos, bactrias
e leveduras1. A Figura 10 mostra a reao de hidrlise do
cido tnico.
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

COOH

CH2OR1
O
OR2
OR2
OR2
OR2

3.1.1.20

OH

OH

CH2OH
O
OR
2
1
OH
OH
OH

OH

C=O

C=O

OH

OH

OH
O C=O

OH

OH

R1

R2
OH

OH
OH

FIGURA 10 - Hidrlise do cido tnico, R1 (galoil) e R2

(digaloil) 2.
A primeira deciso para o desenvolvimento do
processo de produo de enzimas a seleo da linhagem
do microrganismo. Enzimas extracelulares so preferidas,
pois dispensam mtodos de ruptura da clula, os quais so
dispendiosos 10.

devido essencialmente ao custo de produo da enzima, que

ainda elevado. A enzima tem vasta aplicao na indstria
de alimentos, sucos, cervejaria, cosmticos, farmacutica e
indstria qumica. Ela principalmente utilizada para
produo de cido glico, chs instantneos, na estabilizao
da cor do vinho, refrigerantes a base de caf, processo de
tratamento de couro, detanificao de alimentos e para
tratamento de efluentes na indstria de couros 5.
a) Ch instantneo: Uma das principais aplicaes
industriais da tanase o emprego no processamento de ch
instantneo, a fim de eliminar complexos insolveis
indesejados, conhecidos como creme de ch, resultados
da polimerizao de polifenis (taninos) e da interao de
cafena e protenas com tais componentes, fenmeno que
ocorre quando a bebida mantida a baixas temperaturas. A
utilizao de tanase evita o emprego de substncias qumicas
para a eliminao do creme, garantindo um produto final
de excelente qualidade, solvel em gua e caracterizado
pelo alto contedo de componentes aromticos e colorao
apropriada 33 . A Figura 12 mostra o processo de
desesterificao dos compostos fenlicos pela tanase para
fabricao de chs instantneos.

Propriedades da tanase
OH

OH

O
C
MeO

OH

OH
O
O C

OH
OH
HO

OH

FIGURA 11 - Tanase esterase e depsidase 17.

Aplicaes industriais da tanase
Embora existam muitas aplicaes industriais da
tanase em potencial, poucas so efetivamente empregadas
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

Tanase

R O C

OH

ROH +

OH

gua
OH

OH
HOOC

A tanase uma glicoprotena esterase formada

predominantemente por um cido glico esterase e uma
depsidase. A tanase pode ser separada em duas esterases,
uma esterase especfica para steres alifticos como metil
galato, e outra depsidase que hidrolisa ligaes depsdicas
como cido m-diglico conforme mostra Figura 11.
A tanase presenta pH estvel na faixa de 3.5-8.0,
com pH timo entre 5.5-6.0, temperatura de estabilidade
entre 30C e 60C, tima na faixa de 30-40C, ponto
isoeltrico de 4.0-4.5 e massa molecular entre 180kDa e
300kDa. Estas propriedades dependem fortemente das
condies de cultura e tambm da linhagem utilizada. A
tanase inibida por Cu2+, Zn2+, Fe2+, Mn2+ e Mg2+ e
inativada pela ao de o-fenantrolina, EDTA, 2mercaptoetanol, tioglicolato de sdio, sulfatos e cloretos de
magnsio e clcio 2.

OH

OH

OH
cido Glico

FIGURA 12 - Desesterificao dos compostos fenlicos pela

tanase 22.
b) Fabricao de Vinhos: Na fabricao de vinhos,
a aplicao de tanase nos resduos do tratamento de uva
favorece a remoo de compostos fenlicos, estabilizando e
incrementando a qualidade dos vinhos 22. Cerca de 50% da
colorao do vinho se deve presena de taninos; a oxidao
destes componentes (em contato com o ar, gerando
quinonas) pode causar uma turbidez indesejvel e
conseqentemente perda de qualidade do produto final. Tal
turbidez pode ser evitada com o emprego da tanase, que
impede a reao de oxidao2.
c) Clarificao de sucos: A tanase tambm utilizada
como agente clarificador em alguns sucos de frutas e em
bebidas geladas a base de caf, onde seu uso se concentra
na remoo de compostos fenlicos presentes no material
vegetal a fim de evitar sua complexao e precipitao 21.
d) Tratamento de efluentes: Adicionalmente a tanase
tem um grande potencial de aplicao no tratamento de
efluentes resultantes do processamento de couro, e cido
tnico. Estes efluentes contm altas quantidades de taninos,
principalmente polifenis, perigosos poluentes. O uso de
tanase, a fim de decompor os taninos presentes, constitui
em um tratamento de baixo custo e alta eficcia na remoo
75

deste composto.
e) Produo de cido glico: Segundo Banerjee et
al. 5 o cido glico tem vrias aplicaes na indstria
qumica e farmacutica. utilizada para sntese de propil
galato, pirogalol, trimetropim e resinas semicondutoras. O
propil galato uma substncia amplamente utilizada como
aditivo na indstria de alimentos e como antioxidante em
leos e produtos ricos em lipdeos. A Figura 13 mostra o
processo de produo do propil galato na presena de npropanol usando tanase. O pirogalol utilizado como
conservante na indstria de alimentos22, o trimetropim
uma droga antibacteriana utilizada na indstria
farmacutica 2.

O
GA-(GA)n-O

O-(GA)I-GA

GA-(GA)m-O
(l,m,n=0,1,2 ou 3)

Tanase

GA
O
O GA

cido Tnico
n-Propanol

COOC 3H7
+

Glicose

HO

OH
OH
Propil Galato

FIGURA 13 - Produo de propil galato 35.

f) Rao animal: As aplicaes de enzimas em raes
para dietas animais vm crescendo muito na ultima dcada.
Os efeitos antinutricionais dos taninos so bem conhecidos:
complexam-se com protenas indisponibilizando-as,
reduzindo o valor nutricional da dieta. O sorgo geralmente
utilizado como um complemento de raes animais. No
entanto, vrios cultivares de sorgo apresentam um alto
contedo de taninos. A utilizao desta enzima pode ser
efetuada de duas diferentes formas: por contato direto dos
extratos enzimticos com o material a ser tratado,
hidrolisando-se os polifenis e evitando-se uma
polimerizao indesejada; ou pelo cultivo de linhagens de
fungos produtores de tanase em substratos ricos em taninos,
os quais so degradados a compostos simples, caracterizados
pela sua semelhante forma de no se polimerizar ou no
formar complexo com as protenas e/ou cafena presente
nos materiais brutos.
A fim de reduzir custos e viabilizar o uso de tanase,
faz se necessria realizao de estudos em diversas reas
de pesquisa a respeito da produo de tanase fngica em
escala industrial. Por esta razo, necessrio que se alcance
um completo entendimento a respeito da regulao,
capacidade cataltica, especificidade e aspectos de
76

otimizao desta produo em escala industrial 2.

Produo de tanase microbiana
Tanino acil hidrolase (TAH) pode ser obtida a partir
de fontes vegetal, animal e microbiana. A tanase est
presente em muitas plantas ricas em taninos como
myrobalan (Terminalia chebula), divi divi (Caesalpinia
coriaria), dhawa (Anogeissus latifolia), konnam (Cassia
fistula), babul (Acacia arabica) e avarum, principalmente
em suas frutas, folhas, galhos e nas cascas 4. De fontes
animais, TAH pode ser extrado do intestino bovino e das
mucosas dos ruminantes.
O meio microbiolgico a fonte mais importante de
obteno da tanase, uma vez que as enzimas produzidas
desta forma so mais estveis do que aquelas obtidas por
outros meios. Alm disso, microrganismos podem produzir
TAH em altas quantidades e de maneira contnua, com
conseqente aumento de rendimento. Adicionalmente,
microrganismos podem ser submetidos a uma manipulao
gentica, resultando num aumento das concentraes de
atividade de tanase. importante salientar que ainda no
foram executados estudos envolvendo a produo de enzima,
utilizando estas tcnicas 4.
Deschamps et al. 11 isolaram linhagens bacterianas
capazes de degradar o cido tnico e compostos correlatos
de casca de pinheiro e carvalho em apodrecimento. A
linhagem identificada como Cndida sp K1 na presena de
cido tnico, produz tanase extracelular. Candida a nica
linhagem de levedura, estudada como produtora de TAH.
Aceita-se, em geral, que as bactrias so muito
sensveis presena de cido tnico, porm bactrias como
Bacillus, Corynebacterium, Klebsiela, Streptococcus bovis
e Selemonas ruminantium so capazes de crescer neste
composto e tambm de degrad-lo. Entretanto, os
microrganismos mais estudados so os fungos filamentosos,
entre eles Assochyta, Aspergillus, Chaetomiun, Mucor,
Myrothecium, Neurospora, Rhizopus, Trichothecium e
Penicillium. Adicionalmente, tambm foram estudadas as
linhagens de Fusarium e Trichoderma 22.
Recentemente, um estudo comparou a produo da
enzima TAH por vrias espcies de fungos, encontrando
Fusarium solani, Trichoderma viride e Aspergillus fischerii
como os melhores produtores da enzima do que o Aspergillus
niger, a linhagem mais utilizada e caracterizada como a
melhor produtora de TAH 3.
necessrio considerar que para uso industrial, os
microrganismos produtores de TAH devem ter o certificado
GRAS (Generally Recognized as Safe Reconhecido como
Seguro) e no produzir antibiticos.
Apesar de vrios microrganismos produzirem tanase,
estas no so igualmente ativas com todos os taninos
hidrolisveis. As tanases de leveduras so efetivas somente
na decomposio do cido tnico, em contrapartida as
tanases bacterianas e fngicas so eficientes na degradao
de cido tnico e outros taninos hidrolisveis que ocorrem
na natureza 30. A tanase pode ser produzida por fermentao

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

Tabela 3 - Fontes de carbono e temperaturas utilizadas para a sntese de tanase por diferentes fungos
filamentosos em fermentao submersa.
Microrganismo
Fonte de carbono
Concentrao g/L
Temperatura C
Aspergillus flavus
cido tnico
1,0
30

Aspergillus niger
Penicillium chrysosporium
Aspergillus niger LCF8
Aspergillus awamori

cido tnico
Sacarose
cido tnico
Sacarose
Extrato de tanino
cido tnico

20,0
30,0
20,0
20,0
------25,0 - 45,0

28
28
33
37

Fonte: PINTO 30.

lquida, submersa e slida.

Fermentao lquida em superfcie: Poucos
trabalhos tratam da produo de tanase por este tipo de
processo. Ganga et al.14 testaram diferentes espcies de
Aspergillus e diferentes meios de cultura, e em todos os
experimento afirmaram que a atividade de tanase foi
significativamente maior nos extratos celulares, indicando
que a enzima seria preferencialmente intracelular. Lekha
et al 21 , observaram que a enzima completamente
intracelular nas primeiras 48 horas de fermentao, sendo
excretada aps esse tempo. Esta fermentao torna-se
invivel tecnicamente devido baixa produtividade da
enzima 30.
Fermentao Submersa: A tanase produzida na
presena de um indutor, assim a utilizao do cido tnico
como indutor ou nica fonte de carbono, fundamental
(Tabela 03). Apesar de outras fontes de carbono poderem
estar presentes nos meio, a concentrao de cido tnico
o fator predominante na produo de tanase. Diferentes
fontes de nitrognio, inorgnicas e orgnicas, como sulfatos
de amnio, nitrato de sdio e peptona, tm sido utilizados
para a produo de tanase 30.
Fermentao slida: O termo fermentao slida ou
fermentao semi-slida aplica-se ao processo de crescimento
de microrganismos sobre substratos slidos sem a presena
de gua livre circulante. A gua presente nestes sistemas
encontra-se complexada com a matriz slida, formando uma
fina camada adsorvida superfcie das partculas 30.
O primeiro relato sobre sntese por fermentao
slida relativamente pequeno quando comparado a outras
enzimas produzidas por este processo e, a maioria foi
publicada nesta ltima dcada. O primeiro relato de
produo de tanase por fermentao slida data de 1917,
onde se utilizou a linhagem de Aspergillus oryzae crescendo
sobre farelo de trigo. Neste trabalho observou-se que a
produo de tanase era maior medida que se aumentava a
concentrao de tanino no meio. A partir de 20% de tanino,
o crescimento do fungo foi inibido 22.
Segundo Lagemaat et al. 20 a fermentao slida para
a produo de enzimas oferece um grande nmero de
vantagens sobre o mtodo de fermentao submersa e lquida
convencional. O meio de produo simples, utiliza

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

subprodutos agroindustriais ricos em taninos como casca

de uva, caj, caf ou subprodutos como farelo de trigo, arroz
ou aveia, acrescidos de cido tnico.
Lekha et al.21, estudaram o processo de produo de
tanase por fermentao slida utilizando farelo de trigo com
6% de cido tnico. A adio de nitrognio e sais minerais
no apresentou efeito na produo de tanase provavelmente
porque o farelo de trigo j fornecia carbono, nitrognio e
outros fatores de crescimento necessrios.
Nishira & Mugibayashi 27 estudaram a produo de
tanase em farelo de trigo com 4% de tanino por diferentes
fungos: Penicilium, Aspergillus, Rhizopus, Thricothecium
roseum, Mucor ptanii, Neurospora, Myrothecium
verrucaria e Chaetomicium lobosum, a 25C por um perodo
de 3 a 10 dias. As linhagens que apresentaram maior
produo foram Aspergillus e Penicillium.
O processo de fermentao slida oferece aplicaes
promissoras para produo de compostos bioativos, enzimas
e cidos orgnicos que podem ser gerados por diferentes
subprodutos agrcolas como resduos de batata doce,
beterraba e cenoura. Alm deste aspecto, os volumes do
fermentador e de efluentes resultantes podem ser menores 20.
Estudos comparativos da produo de tanase por A . niger
empregando trs mtodos de fermentao revelaram que a
fermentao slida produziu 2,5 a 4,8 vezes mais enzima

160
120

80
40

0
0

FIGURA 14 - Comparao da produo de tanase por A.

niger PKL 104 em trs diferentes tipos de fermentao:
slida, lquida e submersa 21.

77

do que as fermentaes submersa e lquida, respectivamente

conforme indica a Figura 14 21.
O tempo timo de produo foi de apenas 3 dias,
com 6 dias para outros mtodos. O trabalho observou ainda
que atravs da fermentao slida, a tanase foi extracelular
e mais estvel do que as produzidas por fermentao lquida
e submersa. Estes estudos indicam claramente as vantagens
da fermentao slida na produo de tanase. Um grande
nmero de enzimas comerciais extracelulares (protease,
amilase, pectinase, amiloglucosidade e renina) so
produzidas com sucesso por fermentao slida no Japo 8.
O interesse da fermentao slida para a produo
de compostos de importncia comercial conseqncia da
demanda por produtos com menor custo de produo. A
explorao adequada da fermentao slida pode significar
a reduo do custo de produo de tanase. O uso de resduos
agroindustriais pode ajudar no somente a reduzir a poluio
ambiental, mas tambm agregar valor s indstrias
processadoras29. Estima-se que a produo de enzimas
comerciais por fermentao slida represente somente 5%
do mercado de vendas de enzimas 13.
Os pontos de investigao mais explorados na
fermentao slida so: Algumas das atuais linhas de
pesquisa em fermentao slida so:
Enriquecimento protico de materiais residuais, onde
microrganismos selecionados aumentam o teor protico
destes materiais de modo a serem utilizados na alimentao
humana ou animal;
Detoxicao de resduos, atravs da eliminao de
substncias recalcitrantes que impeam sua aplicao
intensiva;
A produo de compostos de alto valor agregado, como
enzimas e diferentes metablitos 30.
O campo de aplicaes da fermentao slida muito
vasto. A Tabela 04 apresenta uma sntese de recentes

publicaes sobre o tema.

Em geral, os substratos para a fermentao slida
so resduos ou subprodutos da agroindstria. Farelos,
cascas, bagaos, e outros so materiais considerados viveis
para a biotransformao por fermentao slida. Estas
matrias primas so recursos naturais renovveis e
geralmente produzidos em grandes quantidades, muitas
vezes tornando-se um problema ecolgico e sanitrio 30. Sua
estrutura macromolecular podendo ser composta de celulose,
amido, pectina, lignina, hemicelulose e protenas os
caracteriza como materiais extremamente heterogneos, que
servem tanto como fonte de carbono e energia como suporte
para o crescimento microbiano 29.
O emprego de agroresduos ricos em taninos para
produo de tanase objetivo de alguns estudos j
publicados 36. Este raciocnio deve-se ao fato de a tanase
ser uma enzima induzvel 2 que na presena do substrato
tem sua produo evidenciada.

Concluso
As tanases so enzimas com grande potencial de
aplicao industrial mas com poucos casos comerciais
evidenciados destas aplicaes. A produo de insumos de
alto valor agregado bem como detanificao de resduos
para raes ou resoluo de problemas ambientais so alguns
exemplos que se tornariam viveis se o custo desta enzima
fosse reduzido. Alm deste aspecto, o estudo das
caractersticas de ao da tanase ainda pouca elucidada,
dado a grande diversidade dos substratos (taninos) e a
biodiversidade microbiana que sintetiza a enzima. Estes
pontos por si s justificariam maior interesse e ateno ao
assunto ora apresentado, de grande importncia em nosso
pas, essencialmente agrcola.

Tabela 4 - Aplicaes da Fermentao slida

Produto/Processo
ENZIMAS
Pectinases
Hemicelulases
Celulases
Amilases
Protease
Tanase

Microrganismo principal
Lentinus edodes
Aspergillus niger
Aspergillus terreus
Aspergillus tamarii
Trichoderma reesei
Bacillus subtilis
Aspergillus niger
Aspergillus sp
Rhizopus oryzae
Bacillus subtilis
Aspergillus niger
Penicillium glabrum

Substrato
Resduos de frutas
Farelo de trigo e caf
Palha de trigo
Palha de trigo, sabugo de milho, bagao de cana
Palha de trigo, farelo de trigo, sabugo de milho
Resduos de banana
Farelo de trigo, resduos de ch
Farelo de trigo
Farelo de trigo
Farelo de trigo
Farelo de trigo, Espuma de poliuretano
Espuma de poliuretano

Fonte: PINTO 30

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Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004

BATTESTIN, V.; MATSUDA, L.K.; MACEDO, G.A.

Source and application of tannin and tannase in foods. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 15, n. 1, p. 63-72, 2004.
ABSTRACT: Tannins occur in an ample variety of vegetables and are classified in condensed and hydrolysable
tannins. The tannic acid is a hydrolysable tannin that
is broken by enzymes. Tannins are used for stabilization
of the beer and resin production. Currently, they are
used in biotechnological processes for enzyme
production as tannase which hydrolyses ester and
depside bonds of hydrolysable tannins releasing gallic
acid and glucose. The major applications of this enzyme
are in the production of gallic acid, which is used for
the manufacture of an trimethoprim and synthesis of
esters, such as propyl gallate, used as antioxidants in
the food industry. The enzyme also has its applications
in the production of beer and juices as a clarifier, in
the manufacture of instant tea, and the treatment of
wastewater contaminated with polyphenolic
compounds.
KEYWORDS: Tannins; tannase; biotechnological; foods.

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