Sanidad de plantas

Panificadora Juan
de marzo de 2015
Dra. Mara Isabel Garca Vieyra
Sarai Rodrguez Ruiz

Contenido
Introduccin.......................................................................................................... 4
Objetivo................................................................................................................ 5
Justificacin........................................................................................................... 5
Personal............................................................................................................... 5
Personal............................................................................................................ 5
Higiene.............................................................................................................. 7
Enfermedades.................................................................................................. 10
Contaminacin cruzada..................................................................................... 11
Instalaciones....................................................................................................... 12
rea de proceso: Como debe ser construida.........................................................12
Piso............................................................................................................. 13
Paredes........................................................................................................ 13
Techo........................................................................................................... 14
Ventilacin....................................................................................................... 15
Iluminacin................................................................................................... 15
Botiqun........................................................................................................... 16
Requisitos de limpieza....................................................................................... 16
Proceso.............................................................................................................. 18
Recepcin de la materia prima............................................................................18
Elaboracin...................................................................................................... 20
Envasado......................................................................................................... 22
Almacenamiento............................................................................................... 22
Equipo................................................................................................................ 22
Servicios Auxiliares............................................................................................... 24
Agua............................................................................................................... 24
Drenaje........................................................................................................... 24
Ductos............................................................................................................. 24
Control de plagas................................................................................................. 25
Sealizaciones.................................................................................................... 26
Normas............................................................................................................... 27
Anexos.............................................................................................................. 29

Bibliografa........................................................................................................ 31

Introduccin
Las buenas prcticas de manufactura son un conjunto de herramientas o
procedimientos de gran importancia que tiene como objetivo la prevencin, control
de

peligros de contaminacin, asegurando la inocuidad y salubridad de los

alimentos para el consumo humano. Entre las caractersticas de calidad buscadas

por las buenas prcticas de manufactura se encuentra la inocuidad en los
alimentos, la cual garantiza la seguridad de estos abarcando la cadena de
alimentacin desde la produccin hasta el consumo, incluyendo la materia prima,
el desarrollo y cumplimiento de los hbitos de higiene y de manipulacin tanto del
personal involucrado en los procesos como las instalaciones asi como los equipos
para elaborarlo, almacenamiento y transporte de materias primas y producto final y
control de procesos en la produccin.
Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo
tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo
enfermedades de transmisin alimentaria. Estos marcos regulatorios, establecen
normas y definiciones para la comercializacin de productos alimenticios tanto
para el mercado interno como para el internacional.
El Codex Alimentariux fue creado en 1963 por la FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
para desarrollar normas alimentarias y reglamentos.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mnima y
la inocuidad de los productos elaborados. (PRODUCTOS)

Objetivo
Disear un programa de higiene y sanitizacion en general para la planta de
panificacin Alegra. El cul sea de conocimiento para todo el personal adems de
que lo acaten; deben incluir principalmente las reas de inters, el rea caliente,
rea fra, rea de pre- elaborado.
La capacitacin del personal es muy importante para que se lleven a cabo las
buenas prcticas de manufactura, debido a este deben conocer, comprender y
cumplir el reglamento otorgado por la planta.
Se deben designar los puestos de cada uno de los trabajadores de manera
adecuada, as a cada uno se le asignaran sus responsabilidades y obligaciones
para cumplir los requisitos de las BPM.
Disear sealizadores de los puntos especficos entre ellos de rea caliente, punto
de reunin, no tocar, lavar las manos, entre otro.

Justificacin
La elaboracin de este trabajo es para ayudar a Juan o darle herramientas sobre
las buenas prcticas de manufactura, asi como un programa de higiene y
sanitizacion para que el producto procesado cumpla con los requerimientos tanto
fsicos, como microbiolgicos y no sea rechazado. Garantizando que el producto
no es daino para el consumo humano. Asi mismo es un trabajo que est
estipulado para la materia de sanidad de plantas del primer parcial del programa
de Ingeniera Agroindustrial.

Personal
Personal
El personal requerido para la empresa debe ser gente comprometida con su
trabajo, que sea capaz de trabajar en equipo que tenga visin de satisfacer a los
clientes mediante cursos, talleres y mejoramientos continuos. Dispuesto a

cambiar en las diferentes reas. Deben ser personas honestas, tenga higiene
personal. El motivo por el cual se requiere operarios con estas caractersticas es
que tenga el hbito de limpieza ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa,
de las manos y de las uas, pasan fcilmente a los alimentos y los contaminan.
Adems de que tenga amor por su trabajo y no solo se quede en un rea si no que
role para que no se fatigue o enfade de lo mismo.
Dentro del personal existente en la planta panificadora Alegra se muestran los
diferentes puestos.

Encargad
Encargad
Supervis
Gerente
o de Operario Cocinero o de
or
almacen
limpieza
PERSONAL ENCARGADO DE CADA REA.

Gerente
Persona o grupo de persona es el inversionista y dueo de la planta.
Supervisor
Es la persona encargada de que se lleven a cabo las buenas prcticas dentro de
la empresa, en cualquier rea. Contando con 2.
Encargado de almacn
Es la persona o grupo de personas que se encargan de la reciba de la materia
prima, de los inventarios as como respaldo del producto terminado. Se cuenta con
4 operarios 2 del turno matutino y 2 del vespertino.

Operario
Personas encargadas de las primeras operaciones para la transformacin del
producto entre ellas se encuentra el pesado de la harina, amasado, fermentar y
moldear. Se cuenta con 8 operarios. Repartidos por la mitad para los dos turnos.
Cocinero
Personal encargado de la transformacin de la materia prima, manejo del horno.
Se cuenta con 4 cocineros. Repartidos por la mitad para los dos turnos.
Encargado de limpieza
Personas encargadas de la limpieza, lavado, sanitizacion y todos los residuos de
la planta. Se cuentan con 6 personas de limpieza:4 en el rea de proceso, 2 para
el turno matutino y 2 para el vespertino, 2 abarcando el rea de ventas y baos.

Higiene
Los uniformes que se deben usar son los que proporciona la empresa y son
requeridos para el sector de la industria alimentaria (panificadora) los cuales
deben mantenerse limpios constantemente,

debe ser ropa laboral especficos

para cada rea.

Dentro del rea caliente el uniforme usado debe ser camisola de manga corta,
bata, o gabacha, playera y pantaln, cofia, bota de seguridad, pantaln de
mezclilla, guantes de alta temperatura, mascarilla desechable.
Dentro del rea fra y pre elaborado se usara camisola manga corta, casulla
reversible (mandil), delantal de o bata que no tenga botones, con cierres de velcro
color blanco, pantaln pijama bsico o pantaln de mezclilla, bota de seguridad o
bota de hule, cofia, cubre zapatos desechables, mascarilla desechable, tapones
auditivos, anteojos de proteccin.

Cofia_ para mantener la cabeza siempre cubierta de forma que no puedan caer al
producto cabellos sueltos o caspa.

fig. 1 cofia
En la figura 1 se muestra la cofia que se debe usar en las reas de proceso.

Gabacha, playera y pantaln_ Las cuales no deben de tener bolsas ni botones que
puedan ocasionar que en el producto aparezcan objeto extraos.

fig. 2 Gabacha
En la figura 2 se muestra la prenda para panificacin.

fig. 3 Pantaln.
En la figura 3 se muestra el pantaln usado en la industria panificadora.

Guantes de alta temperatura para

horneros_ los cuales deben de cubrir el

antebrazo, para evitar quemaduras.

fig. 4 guantes industriales.

En la figura 4 se muestran los guantes para areas calientes.

Adems de tener otras indicaciones especiales para el trabajador.

No debe llevar anillos, pulseras, cadenas, aretes o cualquier tipo de joyas, uas
pintadas, ni maquillaje o cosmticos en la piel cuando est manipulando
alimentos.
Otro de los hbitos o conductas higinicas personales que debe cuidar el
trabajador para no contaminar son las siguientes:

No comer cuando est trabajando.

No Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.
No Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.
No Escupir en el suelo.
No toser o estornudar sobre el alimento.
No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se manipulan
alimentos.

Enfermedades
Es importante cuidar la salud de los trabajadores para que puedan asistir a
laborar. Los casos para descansar o darles incapacidad varan segn la intensidad
de la enfermedad como puede ser desde dolor ceflico simple hasta una gripa
inmensa, de una cortada o herida en la piel en las partes sometidas a operar no
debe permanecer en el trabajo hasta que haya sanado, se cuidara tanto al
personal como al producto. El propsito del reclutamiento de personas que rolen y
tengan conocimiento en las diferentes reas es exactamente para que el da que
algn operario no asista otro pueda suplirlo y no pare la produccin. Se les debe
exigir a los operarios su documentacin sanitaria actualizada y en orden, entre
ellas la tarjeta de pulmones y tarjeta de salud. Los exmenes mdicos que la
empresa debe realizarle o exigirle mnimo una vez al ao los trabajadores
comprende desde radiografas de pulmones, examen de heces fecales para
investigar

parsitos

intestinales

otros

microorganismos

causantes

de

enfermedades transmitidas por alimentos, examen de orina y examen de sangre

para investigar enfermedades venreas. El control ser llevado por mdico o
paramdico de la empresa.

Contaminacin cruzada
Dentro de las panaderas en la operacin de manejo sanitario de huevo fresco es
una de las ms conflictivas debido a que son productos de origen animal y con
superficie altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias.
Se muestran algunas alternativas para evitar este tipo de contaminacin.
Opcin 1
Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes
lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el
maple de cartn vaco en ese momento.
Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos
en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos
slo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso
momento, no almacenar en cmaras o heladeras huevos lavados por ms
de 24 hs).
Lavarse las manos con jabn y agua potable.
Proceder al cascado de los huevos.
Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho.
Opcin 2
Comprar huevo lquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso
que indica el fabricante en cuanto a la vida til y temperatura de

almacenamiento.
En ambas de las opciones deben mantener los huevos frescos refrigerados
(entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C), lavarse las manos nuevamente al
finalizar esta operacin.

Instalaciones
El permetro de la planta panificadora abraca un rango total de 8X20 mts. De los
cuales estn divididos en las diferentes reas dentro del mismo predio.
Diagrama de planta (layout)

rea de proceso: Como debe ser construida

La construccin e instalaciones fsicas de la panadera, tanto sus reas de
proceso, acceso, y alrededores son de suma importancia, debido a que estos
factores ayudan o evitan la contaminacin de los alimentos que se producen
dentro de las mismas. Por lo que es necesario seguir la recomendacin tanto de la
ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico sanitario de
las instalaciones. El mantenimiento se realice en forma repetida de manera tal
que, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la
pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera o en el
depsito de las materias primas.
Piso
rea caliente

En este sector debe tener un piso impermeabilizado y lavable de color claro

de 1,80 m como mnimo (puede usarse pintura epoxi o azulejado).

rea fra

Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

rea pre-elaborado

Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las

bocas de los desages.

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas

flojas, faltantes o rotas.

Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al
piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

Paredes
rea caliente

Se deben de construir de materiales impermeables, absorbentes, lavables y

deben ser de color claro.

Deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar.
Deben construirse con una altura mnima de 2.10 metros.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado.

rea pre-elaborado

Deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar.

Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de

humedad.
Todas las tomas de corriente presentes estn cubiertas con tapa plstica.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado.

rea fra
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad.

No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techo
rea caliente

Deben contar con cielo raso.

La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la

acumulacin de vapores condensados, y as facilitar su limpieza.

De color blanco.

rea fra

Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.

Color blanco o claro.

rea pre-elaborado

Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y

se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.

La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la

acumulacin de polvo y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.

Adems, deben construirse con materiales aprobados para el uso en
plantas alimenticias y no poseer riesgo de contaminacin. Preferiblemente
igual que las paredes deben ser de color claro.

Ventilacin
rea caliente

Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres

veces por hora.

Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

rea fra

Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse

fcilmente para su limpieza.

Los soportes de las ventanas deben estar en pendientes para que no se
usen como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la
acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y
desinfeccin.

rea pre-elaborado

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.

Iluminacin
rea caliente

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la

higiene de los productos de panadera.

En la sala de trabajo la iluminacin no debe ser menor de: 220 lux (20
bujas pies)

rea fra
La iluminacin debe ser natural, o la menor cantidad de luz ya que tendr una
altura la cual permite la entrada de luz. Esta oscila entre 110 lux (10 bujas pies).

rea pre-elaborado

Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos

fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y
poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti

roturas).
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la
debida inspeccin de la higiene de los productos de panadera.

Una iluminacin menor de 540 lux (50 bujas pies)

(Otto Enrique Gallo Velsquez, 2006)

Botiqun
Todo operario de la empresa est obligado a recibir cursos de seguridad en la
industria y primeros auxilios en caso de que haya alguna emergencia, asi como
rutas de evacuacin. El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el
vestidor o el bao del personal. Esto se debe a que no puede estar cerca del rea
de proceso ya que hay productos inflamables que ocasionan accidentes asi mismo
cuenta con productos de olor penetrable.

Requisitos de limpieza
Los sanitarios deben ser lavados en dos turnos por la maana y por la tarde con
detergente, el rea de pesado se hace con una aspiradora cada que sea usada o
caigan restos, la maquinaria debe ser lavada a diario o cada vez que se termine
con la produccin, no dejar restos de harinas o mezclas para otros das, son una
gran

fuente

de

contaminacin.

Todo

se

limpiara

con

detergentes

desengrasantes. Se desinfectara con la lavandina o el alcohol. Durante estos

procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden
impregnar los productos en proceso de elaboracin con su fragancia y alterar los
sabores.
Medidas de higiene en el vestuario y sanitario.
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera dedicados a la elaboracin deben ingresar
por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente
para el trabajo.

 En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar

determinado (lockers) para que puedan dejar sus objetos personales.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido
en dispensores de pared, toallas de papel descartables para el secado de
las manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin
y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de
altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se
instalarn en la proporcin de uno por cada 40 empleados.

Medidas de higiene para el rea de elaboracin

Antes de comenzar el trabajo en la panadera, todos los empleados tienen
que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e
higienizarse las manos minuciosamente.
Medida de higiene en la ropa de trabajo
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia
o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
Medida de higiene y lavado de las manos.
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin.
cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector
las bolsas con desechos.
Cada vez que se utilice el bao.
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de
panadera/pastelera.
Despus de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Despus de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo

 Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes

(embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.

Proceso
Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de
operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de
precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminacin con
sustancias nocivas en las etapas de recepcin, preparacin, procesamiento,
empaque y manejo general de los mismos.
Recepcin de la materia prima

Para la recepcin de la harina de trigo

En el rea de descarga el encargado debe revisar que el camin se

acerque a la zona.
Delimitar el rea colocando seales de advertencia en la zona de estiba o

descarga.
Realizar la descarga de un costal a la vez sujetndolo con ambas manos,

no soltar el costal hasta que otro manipulador lo reciba.

Colocar los costales sobre la tarima esta debe estar a 15 cm mnimo del
nivel de suelo, de manera horizontal y plana. verificar la estabilidad de la
estructura de almacenamiento colocando la carga ms pesada en la parte

inferior.
Verificar que los costales no presentes evidencias de deformacin,
rasgadura o fractura en su empaque, evitando la estiba de ms de seis

camas de costales.
Evitar el levantamiento de costales por encima del nivel de los hombros.
Mantener libre de obstculos los pasillos y reas de trabajo.
Limpiar del rea de trabajo los restos de polvo o materia que se haya cado.
Si el costal presenta dao cambiarlo a uno sin roturas.

Recepcin de mantequillas
Las mantequillas no deben tener contacto con la harina ni los dems
ingredientes.

Al llegar deben ser transportados de inmediato a refrigeracin

Recepcin de huevos
Los huevos son la principal fuente de contaminacin cruzada por lo que
debe haber una rea especfica para l.
A si mismo se debe limpiar huevo por huevo de esta manera se elimina los
microorganismos y restos provenientes de su lugar de origen.
Recepcin de azcar.
Esta materia prima sigue los mismos pasos que la harina de trigo.

Recepcin de levaduras.
Esta materia prima se debe tener cuidado y segn el tipo de levadura que
se use asi ser su resguardo. Si es de refrigeracin o de lugar seco. En
caso de ser de refrigeracin no se debe tener con las materias primas de
confitera.

Recepcin de confitera
La confitera la hay tanto par estantes como para refrigerar.
Se debe tener alejada de la levadura.
El envase debe estar sellado por completo para que no haya combinacin
de olores o sabores.
Limpiar muy bien si se llega a derramar por fuera del envase ya que puede
proliferar a los microorganismos.
Elaboracin

Para la elaboracin se debe sacar los costales ms antiguos, los que

acaban de llegar dejarlos para despus.

Pesar la cantidad de harina con ayuda de una pala, los ingredientes que

requiera segn el producto a elaborar.

Retira con una aspiradora, escoba o cepillo de mango largo los restos de

harina, antes de cargar los bultos.

Esta accin se hace a espaldas de circulacin de corrientes de aire.
Limpiar los restos de polvo del rea de trabajo.
Si es necesario humedecer la superficie para evitar la dispersin.
El rea de pesado estar sealizado.

El rea deber estar libre de obstculos.

Si el producto a elaborar es repostera o fino, requiere pasar a la cernidora,
de no ser asi pasara a la amasadora, adicionando los ingredientes

necesarios.
Si se seguirn adicionando ingredientes se debe disminuir a su mnima

velocidad la amasadora.
Deben usar el uniforme requerido de esta manera se evitan accidentes, en

caso de traer collares pueden atorarse y causar cosas inesperadas.

Mantenerse a 20 cm retirado de la amasadora.
La limpieza se hace hasta que no haya fuente de energa.
Esta rea est delimitada por cintillas en el suelo y sealizaciones.
Se deben respetar los periodos de exposicin del ruido establecido por la
legislacin segn los decibeles.

Decibeles
Menor o igual a 90
90-93
93-96
96-99
99-102
102-105

Horas mxima de trabajo

8 horas
4 horas
2 horas
1 hora
Media hora
15 minutos

Limpiar si llega a caerse cualquier resto de materia.

Ya que se cumpla el tiempo y se amase e incorporen perfectamente los
ingredientes, esta masa se transportara en charola (debe estar limpia) de

volumen mayor.
Meter el espiguero con las charolas a la fermentadora, el espiguero no debe

exceder su capacidad.
Sacar de la fermentadora y pasar a la mesa de trabajo.
Dependiendo el producto final asi mismo depende el equipo a usar dentro

de la empresa.
Esparcir harina sobre la mesa de trabajo.
Decorar el pan.
Prender el ventilador 15 min antes de iniciar la operacin del horno.
Meter la charola al horno.
Estar separado minimo 30 cm del horno para evitar quemaduras.
Transcurrido el tiempo en el horno, sacarlo con ayuda de unos guantes en
ningn momento acercarlo al cuerpo.

Insertar las charolas en el espiguero para pasarlo a la zona de enfriamiento.

Ya que se halla enfriado se pasa al envasado.

(Ministeria de agricultura)
Envasado

Los panes se guardan en bolsas sellados con ligas.

Estas bolsas son de aproximadamente de 10X15 cm.
Limpias.
No deben permanecer mas de 1 dia en el almacen.

Almacenamiento

Solo pueden permanecer 1 dia, debido a que pueden perder su textura.

Se almacenan en cajas plsticas, dentro de ellas caben 10 bolsas con pan.
Se pueden estibar hasta 10 cajas de plstico.
En caso de ser pan para venta inmediata no se almacena ni envasa hasta

que sea elegido por el comprador.

El producto terminado jamas ser almacenado con las materias primas.
Esto se debe a que puede haber fuente de contaminacin.

Equipo
Los equipos usados en la panificadora estn elaborados de acero inoxidable, nada
debe ser hechizo ya que el material no llega a ser el mismo o al momento de
limpieza no se hace como los especializados para el producto. La frecuencia en el
uso de los equipos depende del producto final ya que para la elaboracin de
algunos no se requieren todos los equipos.
Equipos a utilizar en panificacin
Dentro del rea de pre- elaborado contamos con los materiales mencionados en
un momento.

Amasadora o mojadora.
Balanza.
Batidora.
Brocha.
Charola.

Cucharas de medir.
Cucharon e plstico.
Cuchillo.
Depsito para la harina de trigo.
Esptula curva.
Esptula de silicona.
Espiguero.
Fermentadora.
Mquina cilindro o de rodillos.
Mesa de trabajo.
Mesa.
Moldeadora.
Moldes.
Navaja sajadora.
Pala de madera.
Pila (escobas, recogedores, trapeadores, jaladores, cubetas, jcara, etc.).
Pinzas.
Raspa de plstico.
Raspe.
Rodillo.
Tajadora.
Varilla batidora.

Los materiales requeridos para el rea caliente son los siguientes.

Charolas.
Espiguero.
Horno.

En el rea fra cuenta con los siguientes materiales.

Refrigerador.
Mesa o estantes para materia prima (confitera).
Estantes o vitrinas para exponer el pan.
Charolas redondas para eleccin de pan.
Pinzas para pan.
Caja de cobro.

Servicios Auxiliares
Se les debe prestar una debida atencin con un adecuado manejo y control al
agua, drenaje y ductos para que estos no sean una fuente de contaminacin
rpida muy grave para los alimentos, equipos y utensilios.
Agua
El agua es el liquito necesario para las funciones de la planta, abarcando desde su
proceso de mezclado, como para la limpieza de equipos, instalaciones, pisos,
baos, entre otros.
Esta puede ser abastecida de pozos o por suministro municipal. En este caso es
por suministro municipal, por lo que se debe estar analizando constantemente su
calidad.
Drenaje
Se cuenta con drenaje para la eliminacin de las grandes cantidades de agua
usadas en la planta desde la usada en el elaborado del producto, sanitarios, pisos,
entre otro.

Los drenajes deben estar diseados en forma de canales

semicirculares, con una pendiente entre 1.5 a 5 cm por metro lineal.

La salida debe estar protegida con malla metlica para evitar la entrada de los
roedores y otros contaminantes. Para evitar la obstruccin, de los drenajes se
deben instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.
Ductos
La importancia de estos es la prevencin de los incendios. Los ductos deben
limpiarse constantemente, antes de que el metal expuesto a largos trabajos se
sature con aceite y grasas. Ya que una pequea chispa puede ocasionar un
incendio de gran magnitud. Adems de que la grasa puede alcanzar una
temperatura de 1000 C y causar un accidente, puede escurrir esa suciedad sobre
los alimentos que se preparan. Una vez limpiado no debe cubrirse con ningn
polvo o sustancia que pueda ocasionar un incendio. Este sistema debe ser
inspeccionado y calificado constantemente por profesionales. (Gonzlez)

Control de plagas
Dentro de las empresas hay diversas formas de contaminacin, las ms comunes
en el almacenamiento se encuentran los roedores e insectos principales
transmisores de enfermedades para el hombre. Se deben minimizar mediante
medidas preventivas evitando que entren. Ya que si llegan a entrar encontraran
todo lo que requieren alimento, agua, hospedaje.
Para que haya seguridad alimenticia en la planta en cualquier rea es de suma
importancia eliminar y destruir los insectos y roedores, entre los factores a
considerar para esto es:

Impedir su ingreso al establecimiento.

Mantener limpia la planta.
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la planta.
Prevenir su multiplicacin.

Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de insectos

deben ser evitados:

Residuos de alimentos.
Agua estancada.
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos.
Armarios y equipos contra la pared.
Acumulacin de polvo y suciedad.

Una vez ingresados los insectos o roedores y no lleguen a contaminar es que el

soporte de los bultos de harina y azcar se encuentre mnimo a 15 cm del suelo y
separado de las paredes de aproximadamente 50 cm. En la parte de la confitera
los envases, costales, o bolsas se encuentren cerrados en su totalidad y limpios
de su contenido. Al igual al usar insecticidas deben de ser anticontaminantes es
decir que no dejen residuo alguno no son eficaces, se pueden usar como
preventivos, si se llegan a esparcir se deben lavar los equipos antes y despus de
ser usados y tapar los equipos. (consumo, 2009)

Sealizaciones
Las seales de Seguridad resultan de la combinacin de formas geomtricas y
colores, a las que se les aade un smbolo o pictograma atribuyndoseles un
significado determinado en relacin con la seguridad, el cual se quiere comunicar
de una forma simple, rpida y de comprensin universal. (Sealizacin de
Seguridad )

fig. 5 sealizaciones de uso de delantal.

En la figura 5 se muestra una de las tantas sealizaciones que se encuentran
dentro de la planta.

fig. 6 Sealizacin de botiqun.

En la figura 6 se muestra la sealizacin de donde se encuentra el botiqun.

fig. 7 Sealizacin de personal no autorizado.

En la figura 7 se muestra la sealizacin del acceso restringidos para las reas de
proceso.

fig. 8 Sealizacin de salida de emergencia.

En la figura 8 se muestra la sealizacin de salida en caso de emergencia.

Normas
Se muestran algunas de las normas que abarca el mbito en la panadera.
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales
y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a
base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. (Diario Oficial de la Federacion , 2009)

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con

modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin. (Diario Oficial de la Federacion , 2009)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales
y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. (Norma Mexicana)
NMX-F-516-1992. ALIMENTOS. PRODUCTOS DE PANIFICACIN.
CLASIFICACIN

DEFINICIONES.

FOODS.

BAKERY

PRODUCTS.

DEFINITIONS AND CLASIFICATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN

GENERAL DE NORMAS. (Norma Mexicana )
NMX-F-056-1962. LEVADURA HMEDA PARA PANIFICACIN. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (Norma Mexicana )
NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS
FOR
HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS. (Norma Mexicana )

Anexos
Juan, debe disear un programa de higiene y sanitizacin para una empresa de
panificacin. Dicho programa debe ser diseado para las reas de:
1.

rea caliente.

2.

rea fra.

3.

rea pre elaborado.

Estos programas deben quedar publicados en cada una de las reas, de manera
que sean de conocimiento de todo el personal. Adems, debe procurar que se
acaten las normas en la higiene personal y sealizacin.
Preguntas
Qu se entiende por Limpieza?
La limpieza es acabar con la suciedad, mugre, polvo o cualquier cosa aledaa a
una superficie o rea de trabajo de esta manera se evita el crecimiento de
microorganismos, bacterias, entre otros.
Cmo define desinfeccin (sanitizacin)?
Acabar con los microorganismos mediante procesos fsicos o qumicos que se
aplican a superficies limpias de esta manera se asegura una reduccin total o
parcial de microorganismos, de esta manera no causa dao.
Qu se entiende segn nuestra legislacin por Higiene de los alimentos?
Aplicar medidas de seguridad de esta manera se garantiza la inocuidad en los
alimentos.
Qu se entiende por Desinfectante?
Es un agente que puede ser fsico o qumico que mata a los microorganismos.
Qu se entiende por Detergente?

Sustancia qumica usada para la eliminacin de la suciedad, polvo, entre otros de

alguna superficie, esto se hace antes de desinfectar.
Qu debe disear Juan?
Un programa de higiene y sanitizacin para una fbrica de panificacin.
Para qu reas debe hacer el diseo?
Para el rea fra, rea caliente y rea de pre- elaborado.
Qu debe hacer una vez que tiene listo los diseos?
Mostrarlo y capacitar a cada de uno de los operarios de las diferentes reas para
que se lleven a cabo, as mismo dejar los diseos pegados por si se les llegan a
olvidar los tengan a la mano.
Por qu otras normas debe velar Juan?
Las otras normas por las que debe velar Juan es segn el tipo de pan que vaya
hacer, si recibe harinas como debe de recibirla, en que estado, asi como si recibe
el trigo para molienda con sus caractersticas especficas.
1.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.

Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas.

Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o
semolinas

sus

mezclas.

Productos

de

panificacin.

Disposiciones

especificaciones sanitarias y nutrimentales.

2.

NMX-F-516-1992.

ALIMENTOS.

PRODUCTOS

DE

PANIFICACIN.

CLASIFICACIN Y DEFINICIONES.
3.

NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control de aflatoxinas en

cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.

4.

NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-

Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para

su potabilizacin.

Bibliografa
Diario Oficial de la Federacion . (27 de julio de 2009). Recuperado el 26 de
febrero de 2015, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5100356&fecha=27/07/2009
consumo, C. d. (Diciembre de 2009). Gua de ayuda para el autocontrol en
panaderias y pastelerias artesanales. Recuperado el 3 de marzo de
2015, de consejo de principiado de austrias.:
http://es.slideshare.net/barbarito2011/guia-panaderias-pastelerias-happc
Gonzlez, S. (s.f.). Proveedores tursticos . Recuperado el 1 de marzo de 2015,
de
http://www.proveedoresturisticos.com.mx/Publireportaje_Por_que_es_imp
ortante_limpiar_los_ductos_de_cochambre_98.html
Ministeria de agricultura, g. y. (s.f.). Gua de aplicacin de buenas practicas de
manufactura en panaderias y confiteas. Recuperado el 2 de marzo de
2015, de
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/B
PM/BPM_Panificados_2011.pdf
Norma Mexicana. (s.f.). Recuperado el 2015 de Febrero de 2015, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
Norma Mexicana . (s.f.). Recuperado el 2 de marzo de 2015, de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-521-1992.PDF
Norma Mexicana . (s.f.). Obtenido de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-056-1962.PDF
Norma Mexicana . (s.f.). Recuperado el 25 de febrero de 2015, de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF
Otto Enrique Gallo Velsquez, I. H. (2006). Gua de buenas prcticas de
manufactura en una panadera tradicional. Recuperado el 3 de marzo de
2015, de http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal
%20Empresarial/u5.%20Gu%C3%ADa%20de%20buenas%20pr
%C3%A1cticas%20panader%C3%ADa%20tradicional.pdf
PRODUCTOS, P. D. (s.f.). saber para comprar . Recuperado el 3 de marzo de
2015, de http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_BPM.pdf
Sealizacin de Seguridad . (s.f.). Recuperado el 27 de febrero de 2015, de
http://ciencias.uca.es/seguridad/senales