AVALIAO DO DESPERDCIO, QUALIDADE DO CARDPIO E PESQUISA DE

SATISFAO DE CLIENTES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

NA CIDADE DE SETE LAGOAS MG

Anna Luiza Fernandes de SOUZA1

Juliana Costa LIBOREDO2

RESUMO

O grande desafio do profissional no setor de alimentao coletiva aliar a sade a outras questes
importantes, como o atendimento das preferncias e hbitos alimentares a fim de garantir boa
aceitao e satisfao do cliente. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o
cardpio e a satisfao dos comensais de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN). Este foi
um estudo transversal realizado em uma unidade localizada no municpio de cidade de Sete Lagoas
(Minas Gerais). O cardpio servido no almoo foi avaliado por meio do Mtodo de Avaliao
Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) de outubro de 2014 a maro de 2015 e a aceitao
foi realizada durante uma semana com base no ndice de resto-ingesto. Alm disso, a satisfao
dos comensais foi avaliada por meio de questionrio contendo perguntas sobre sabor, temperatura,
aparncia, cardpio, atendimento, limpeza, utenslios e qualidade geral dos servios. Cada aspecto
foi avaliado como timo, bom, regular e ruim e o percentual de comensais satisfeitos foi obtido pela
soma das duas primeiras opes. Todos aqueles que responderam o questionrio assinaram o Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido. Foram avaliados os cardpios servidos em 177 dias. Havia
monotonia de cores em 23,4%, alimentos ricos em enxofre em 16,7%, frituras em 18,5% e doce
mais fritura em 18,5% dos dias. Alm disso, foi observada a presena diria de folhosos na salada e
de frutas e doces na sobremesa (100%). Na avaliao da aceitao do cardpio, foi observado que a
mdia do resto-ingesto foi de 6,2% (1,1%), resultado inferior ao considerado aceitvel para
coletividades sadias (10%). O questionrio foi respondido por 229 comensais (76,3%), sendo 83,4%
do sexo masculino. Desses, 6,1% tinha idade menor ou igual a 21 anos; 52,4% entre 22 e 40; 26,2%
mais de 40 anos e 15,3% no responderam essa pergunta. A maioria estava satisfeita com a
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Graduada em Nutrio; Faculdade Cincias da Vida, Sete Lagoas-MG; annaluizanutricao@gmail.com

Doutora em Cincia de Alimentos pela UFMG; Docente da Faculdade Cincias da Vida, Sete Lagoas-MG;
juliboredo@yahoo.com.br
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qualidade geral dos servios disponveis (84,3%) e com todos os aspectos avaliados (limpeza do
refeitrio: 88,1%; sabor/tempero: 82,9%; atendimento: 82,6%; temperatura: 82,0%; aparncia da
refeio: 81,2%; cardpio: 67,2%; e utenslios: 62,4%). Diante do exposto, pde-se concluir que o
cardpio estava adequado e teve boa aceitao. Alm disso, os clientes estavam satisfeitos em
relao a todos os aspectos avaliados.

Palavras-chave: Cardpio. AQPC. Resto-ingesto. Aceitao. Satisfao.

INTRODUO
Alimentao adequada e saudvel, proposta pela Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio (PNAN), entendida como prtica alimentar biolgica e sociocultural adequada e uso
sustentvel do meio ambiente (BRASIL, 2012).
As refeies realizadas fora de casa vm crescendo e contribuindo para o aumento dos
estabelecimentos produtores de refeies, incluindo as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)
onde a atuao do nutricionista tem como finalidade fornecer aos clientes alimentos de qualidade
(VALENTE et al., 2013).
A satisfao em relao alimentao no se refere somente qualidade do alimento, mas a
diversos aspectos como os visuais, das dependncias, forma de preparao, atendimento e valor das
refeies. Tendo em vista que os clientes constituem elementos essenciais na obteno de sucesso e
tornam-se parte do comrcio independente do negcio (GARDIN; CRUVINEL, 2013).

OBJETIVO GERAL

Verificar a qualidade do cardpio, a satisfao dos comensais e o desperdcio de alimentos

em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar a qualidade do cardpio de uma Unidade de Alimentao e Nutrio pelo mtodo

AQPC;

Analisar a satisfao dos comensais em relao ao servio oferecido na unidade;

Avaliar a aceitao do cardpio de uma UAN e, o consequente desperdcio de alimentos.

METODOLOGIA

Este foi um estudo transversal realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio

localizada no municpio de Sete Lagoas (Minas Gerais). O cardpio servido no almoo foi avaliado
por meio do mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) de outubro de
2014 a maro de 2015. A aceitao foi avaliada durante uma semana atravs das sobras e restos.
Alm disso, a satisfao dos comensais foi avaliada por meio de questionrio contendo
perguntas sobre sabor, temperatura, aparncia, cardpio, atendimento, limpeza, utenslios e
qualidade geral dos servios. Cada aspecto foi avaliado como timo, bom, regular e ruim e o
percentual de comensais satisfeitos foi obtido pela soma das duas primeiras opes.
Todos aqueles que responderam o questionrio assinaram o Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido.

RESULTADOS E DISCUSSO

Foram avaliados os cardpios servidos em 177 dias. A ocorrncia de cores iguais, ricos em
enxofre e fritura foram na minoria dos dias analisados, sendo ponto positivo em relao eficcia
de elaborao do cardpio.
Neste estudo houve oferta de folhosos todos os dias de todos os meses estudados, sendo
satisfatrio em relao oferta de vitaminas, minerais e fibras, importantes para o bom
funcionamento do organismo (PONTIERI et al., 2011). Alm dos folhosos tambm havia presena
diria de frutas e doces permitindo que os comensais pudessem optar pela opo mais saudvel
(fruta) na sobremesa, ao invs do doce. O cardpio quanto anlise qualitativa se apresentou
adequado.
Na avaliao da satisfao participaram 229 funcionrios da empresa. Na avaliao da
satisfao dos comensais, a maioria se considerou satisfeita em relao a todas as caractersticas
analisadas, marcando timo ou bom: sabor/tempero (82,9% satisfeitos), temperatura (82%

satisfeitos), aparncia (81,2% satisfeitos), cardpio (67,2% satisfeitos), atendimento (82,5%

satisfeitos), limpeza (88,2% satisfeitos), utenslios (62,4% satisfeitos) e qualidade geral (84,2%
satisfeitos).
No presente estudo a mdia das sobras limpas/aproveitveis diariamente foi elevado, mesmo
podendo ser utilizada posteriormente no preparo de outras refeies caso armazenada de forma
correta. Como os cardpios so montados mensalmente podendo ser modificados, o que sugere a
necessidade de melhor planejamento. Uma explicao para a grande quantidade de sobras pode ser
o planejamento de cardpios com alimentos no condizentes aos hbitos e preferncias dos
comensais e a oscilao do nmero de refeies servidas, o que ocorre com certa frequncia na
UAN estudada. O resto-ingesto um instrumento para avaliao da qualidade do servio oferecido
em relao ao cliente. Porm, h vrios parmetros para anlise dos resultados do resto ingesto.
No presente estudo, foi observado um valor de resto ingesto muito superior a 2%,
indicando um alto desperdcio de alimentos e a necessidade de avaliao da qualidade do servio
que oferecido ao cliente.
A unidade estudada distribui, em mdia, 218,9 kg de alimentos para 370 comensais
diariamente. A mdia de sobra suja encontrada foi de 15,6%, de sobra limpa foi de 11,6% e a
porcentagem de sobras em mdia de 7,12%, percentual acima do considerado aceitvel (3%). O
resultado encontrado para o resto ingesto e a porcentagem do resto esto dentro do considerado
aceitvel (<10%) em todos os cinco dias de pesquisa.

CONCLUSO
Pelo mtodo AQPC observado que a qualidade dos cardpios est adequada. Apesar da
oferta diria de doces, os comensais tinham a opo da fruta tambm diariamente. A oferta de
alimentos sulfurados, gordurosos no foi frequente. A oferta de folhosos ocorre em todos os dias,
sendo adequado, visto os benefcios que o mesmo pode trazer sade.
A avaliao da satisfao dos comensais em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) demonstrou que a maioria dos comensais est satisfeita com os servios de alimentao
oferecidos, o resto ingesto encontrado no presente estudo foi satisfatrio para coletividades sadias,
mas houve excesso de sobras.
Os resultados do estudo reforam a necessidade e importncia do constante monitoramento
da qualidade do cardpio, da satisfao dos comensais e das quantidades de sobras e restos de
alimentos a fim de identificar problemas e a partir dos quais estabelecer estratgias de melhorias.

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio / Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2012.
GARDIN, E. T. O.; CRUVINEL, E. B. S. Avaliao da satisfao dos clientes do Restaurante
Universitrio (RU) do Campus Londrina da Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Rev.
Uning, v. 43, p. 32-35, 2013.
PONTIERI, F. M.; CASTRO, L. P. T.; RESENDE, V. A. Relao entre o estado nutricional e o
consumo de frutas, verduras e legumes de pacientes atendidos em uma clnica escola de nutrio.
Ensaios e Cincias: Cincias Biolgicas, Agrrias e da Sade, [S.I.]: v. 15, n. 4, p. 117-130,
2011.
VALENTE, M. A. S.; TEIXEIRA, G. C.; BARBOSA, M. C. A. Perfil dos colaboradores de uma
empresa de alimentao e nutrio de Belo Horizonte. v. 38, n. Suplemento 12 Congresso
Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio, p. 459-0, 2013.