UNIVERSIDAD DE CHILE - FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

SECRETARA DE ESTUDIOS - VICUA MACKENNA 20 PROVIDENCIA - CASILLA 233 - SANTIAGO 1.CHILE- FAX 2227900

1.- INFORMACION GENERAL

1.1 ASIGNATURA:
Qumica y Anlisis de Alimentos
1.2 DEPARTAMENTO: Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica
1.3 CARRERA:
Ingeniera en Alimentos
1.4 CARACTER:
Obligatorio
1.5 REGIMEN:
Semestral
1.6 CODIGO:
No llenar esta informacin (dejar esta lnea solo con el
encabezado)
1.7 REQUISITOS:
Qumica Analtica II
1.8 CUPOS:
No ms de 40 alumnos
1.9 DURACION:
1.9.1
... 75....
hrs/alumno totales
1.9.2
... 30....
hrs/alumno terica
1.9.3
....60...
hrs/alumno prctica
1.9.4
....45.....
hrs/alumno seminario
1.9.5
....15.....
semanas lectivas
1.9.6
. 9.....
N Crditos.
1.10 SEMESTRE:
VI
2.- INTRODUCCION
2.1 PROPOSITOS:
Iniciar al alumno con los conocimientos de Qumica y Anlisis de Alimentos ya
que es la primera asignatura terica y prctica de su carrera con la cual ingresa
al ciclo profesional.
2.2 DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:
Las clases tericas, los trabajos prcticos, los seminarios de investigacin, las
visitas a industrias,
a instituciones pblicas de control de alimentos,
laboratorios privados le dan una visin integral de su campo profesional futuro.
Se le prepara en conocimientos de las estructuras qumicas de macro y
micronutrientes presentes en los alimentos, su proyeccin en el mbito de la
salud y seguridad alimentaria, y los mtodos qumicos, fsicos e instrumentales
actualmente en uso para el anlisis y control de alimentos.
3.- OBJETIVOS EDUCACIONALES.
3.1

Objetivos generales:
Formar al alumno en el conocimiento de los alimentos y desarrollar las
destrezas para su anlisis

3.2.

Objetivos especficos. Desarrollo de conocimientos y habilidades en el rea

de la ciencia de los alimentos

3.2.1 Objetivos especficos de conocimientos:

Aprender a manejar en profundidad los conceptos involucrados en la
estructura qumica de los macro, micro nutrientes y compuestos bioactivos
presentes en los
alimentos y su proyeccin en el concepto de alimentos
saludables.
Aplicar las definiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos al control
qumico, sanitario y nutricional de los alimentos

3.2.2 Objetivos especficos de habilidades: Los trabajos prcticos les permiten

adquirir las destrezas necesarias en el manejo instrumental aplicado al anlisis
de alimentos y la interpretacin crtica de los resultados obtenidos.
3.2.3 Objetivos especficos de actitudes:
Asumir su responsabilidad como futuro profesional ya que cada informe
que es individual se entrega con su firma incluyendo las observaciones
o comentarios que se hayan desprendido de la interpretacin del trabajo
analtico efectuado sobre el alimento natural o elaborado que le
correspondi trabajar en el laboratorio, asociando los conocimientos
tericos y prcticos entregados a lo largo del curso.

4. CONTENIDOS
4.1 CONTENIDOS DEL CURSO:
Se incluyen los siguientes temas: Qumica y Anlisis de Materias Grasas;
diversos mtodos de extraccin de materias grasas; Aditivos en Alimentos
aspectos qumicos, anlisis y control; qumica de protenas y sus diferentes
mtodos de determinacin; humedad y anlisis proximal de alimentos; factores
txicos presentes en alimentos; carbohidratos y cereales, estructura qumica de
los hidratos de carbono y mtodos de determinacin, cereales como principales
fuentes de carbohidratos; fibra diettica y almidn significado biolgico,
mtodos qumicos y enzimticos para su determinacin; vitaminas, estructura
qumica funciones biolgicas , estabilidad por el procesamiento mtodos de
anlisis; cromatografa de gases aplicada al anlisis de materias grasas;
cromatografa lquida de alta resolucin aplicada al anlisis de componentes
menores presentes en alimentos; minerales, funcin biolgica, principales
fuentes alimentarias y el efecto del procesamiento; aplicacin de las
disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
4.2 BIBLIOGRAFIA: Escribir de acuerdo a normas internacionales.:
Food Chemistry. W.O.Fennema. 1985.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel. Alfa Beta
Impresiones. 1981.
Tabla de Composicin de Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel y Irma
Pennacchiotti. Ed. Universitaria. 8 Ed.
Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. L.Masson y M.A,.
Mella, Ed. Universitaria. 1985.
Mtodos Oficiales AOAC, Ed. AOAC. 1996.
Mtodos Oficiales AOCS. Ed. AOCS. 1994.
Qumica Agrcola III. Primo Yufera. Ed. Alambra. 1979.
Dietary Fiber Anlisis and Applications. S. Cho, J. Devries and L. Prosky. Ed.
AOAC. 1997.
Anlisis de Grasas y Aceites. Mehlenbacher. Ed. Urmo.1970.
Toxicologa de los Alimentos. Ernst Lindner. Ed. Acribia. 1995.
Txicos Qumicos en Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel. Ed. Fundacin
Chile.1986.
Los Colorantes Sintticos en Bromatologa y Farmacia. Pla Dalfina. Ed. DCP. 1961.
Nutricin y Salud. Cap. Minerales. Manuel Ruz y Nelly Pak.
Aditivos Alimentarios y la Reglamentacin de los Alimentos. Dr. Hermann
Schmidt-Hebbel. 1990.
Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. Servicio Nacional de Salud.
Diario Oficial. 1998.
Cromarografa de Gases. H. Macnair. Ed. OAE. 1981.
Qumica de los Alimentos. H. Belitz. Ed. Acribia. 1985.

5.- METODOLOGA:
2 horas tericas a la semana con apoyo audiovisual en power point. Clases
participativas con apoyo de elementos prcticos que permitan la participacin y
discusin por los alumnos. Las clases tericas se van modulando con los
trabajos prcticos de modo que el manejo del conocimiento terico se facilite en
su aplicacin prctica en el laboratorio. Los seminarios de investigacin que
deben exponer los inicia en el manejo del lenguaje cientfico y tcnico frente a
un auditorio que en este caso es el curso y los profesores. Las visitas a
industrias e instituciones del Estado que efectan control de alimentos es parte
de su formacin profesional. El examen o prueba D se toma oral, de modo de
irlos entrenando en la expresin oral tan fundamental en el ejercicio profesional
y a la vez tan deprimida entre los estudiantes en los ltimos aos. Se les
motiva a ser profesionales con perfil y personalidad definida, muy seguros de
sus conocimientos, para que puedan posteriormente relacionarse sin
problemas frente a otros profesionales con su misma formacin o de otro
mbito de la ciencia y tecnologa.
6.- EVALUACIONES
Evaluaciones: La nota final resultar de la ponderacin de las siguientes
calificaciones:
Prueba A 30%
Informes de trabajos Prcticos 10%
Pruebas de Trabajos Prcticos 10%
Seminarios
10%
Prueba D
40%
7.-CALENDARIO Terico y Prctico
1 Semana:
Materias Grasas, qumica, funciones biolgicas y
tecnolgicas, anlisis
2 Semana:
Materias Grasas qumica, funciones biolgicas y
tecnolgicas,
anlisis
3 Semana:
Cromatografa Gas Lquida
4 Semana:
Cromatografa Gas Lquida
5 Semana:
Cromatografa HPLC
6 Semana:
Extraccin de Materias Grasas
7 Semana:
Aditivos Alimentarios
8 Semana:
Alimentos proteicos de origen vegetal, animal y marino,
9 Semana:
Anlisis proximal aplicado a alimentos
10 Semana:
Factores txicos en alimentos
11 Semana:
Componentes minerales en alimentos de importancia en la
salud, anlisis
12 Semana:
Alimentos como fuentes de carbohidratos, cereales y
azcares,
anlisis
13 Semana :
Fibra diettica y diversos tipos de almidn presentes en
alimentos, anlisis
14 Semana :
Vitaminas en alimentos, funciones biolgicas, estabilidad,
anlisis
15 Semana:
Exposicin individual de seminarios de investigacin en
base a
revisin bibliogrfica de papers