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Novembre 2012
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Dolci
Bigne'
Biscotti della nonna
Biscottini di "recupero"
Cheesecake alla frutta
Cheese cake con ricotta e fragoline di bosco senza forno
CHEESE CAKE AI FRUTTI DI BOSCO
Chiacchiere mie
Clafoutis di ciliegie
Dolce al limone di annamaria
Frappe della nonna Marta:
Frittelle di carnevale
Gratin di pere alla frutta secca
Mini biscottini
Muffins al cioccolato di Annamaria(?)
Panna cotta
Pasta biscotto per biscotto arrotolato
Arrotolato alla marmellata di Annamaria
Pasta frolla della Nonna Marta
Spitzbuben
Strudel
Studio per una torta al cioccolato
Torta della nonna
Torta di mele della nonna Baba
Torta di noci
Torta di pane
Torta malamocco
Vin brul
Visciole
Zaeti
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BIGNE'
250 acqua,125 farina,125 di burro,4 uova intere, sale. Il procedimento sempre il medesimo,
il risultato questo:
bign da farcire
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Foto di Annamaria
BISCOTTI DELLA NONNA
Ingredienti:
300 gr. di farina
100 gr. di zucchero
sale
25 gr. di olio si semi
25 gr. di burro
20 gr. di vino bianco secco
1 uovo intero
bustina di lievito
Amalgamare bene lo zucchero e luovo, quindi aggiungere gli altri ingredienti, per ottenere una pasta
morbida. Stenderla, ritagliare delle strisce e quindi farne delle ciambelline. Mettere in forno bassissimo per
20-25 minuti e ritirarle appena dorate ma ancora morbide. Stenderle ad asciugare su una griglia da dolci,
quindi metterle in una scatola di latta: si conservano a lungo e sono squisite sia per la colazione che con il
the o la cioccolata in tazza, nel vino bianco ecc.
Annamaria
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BISCOTTINI DI "RECUPERO"
"biscottini"
Prova a frullarli per ottenere una farina,quindi proprio frullati molto e poi usa il
"risultato" per fare questi biscottini:
300 gr. di "farina"
1/2 bustina lievito per dolci
1 cucchiaio di olio e.v. doliva
2 uova intere
2 cucchiai di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
Metti tutti gli ingredienti insieme sulla spianatoia
e lavorarli poco.Stendere la pasta con le mani,non troppo
grossa e tagliarla con stampini a piacere.Mettere in forno
a 180 finch sono dorati,toglierli e farli raffreddare perfettamente.
CHEESECAKE ALLA FRUTTA
175 gr.di biscotti molto burrosi tipo petit beurre o
quelli inglesi,
40 gr. di burro morbido,1 cucchiaio di zucchero di
canna.
Riduci i biscotti in briciole,amalgamali con il
burro,mettili in una tortiera su una base di carta da
forno e passali in forno a 180(se ventilato a
160)per pochi minuti(8-10)Fai raffreddare la base e
prepara il ripieno:450 gr. di Philadelphia,1
cucchiaio di mascarpone,100 gr. di panna
fresca,150 gr. di zucchero di canna,1/2 bicchiere di
succo di limone,2 tuorli d'uovo.Frulla il tutto e
versalo sulla base.Metti in frigo non meno di 24
ore.
Su questa base puoi aggiungere della frutta tagliata,scegliendola a seconda della stagione,ma sempre ben
asciutta e messa all'ultimo momento,quasi appena prima di portare in tavola:fragole a pezzi,fette di
ananas,pesche a spicchi eccetera.Sappiami dire, se la proverai ,come ti parsa.Tieni presente che io sto
sempre un p indietro con lo zucchero,se alla tua creatura piace il dolce - dolce ,aumenta lo zucchero del
ripieno
250 g di farina 00
due cucchiai di burro (+ o - 20 grammi) a
temperatura ambiente
30 g di zucchero
2 cucchiai di rhum
2 cucchiaio di marsala
un pizzico di sale
2 uova medie
Impastate bene facendo la fontana, lasciate
riposare la pasta in frigo avvolta in una pellicola per
mezz'ora e poi suddividere in piccoli pezzi per tirare
meglio la sfogli sottilissima.
Ritagliare le chiacchiere dando loro una forma
rettangolare non troppo allungata e incidere
l'interno con due tagli paralleli (usate una rotella
dentellata).
Friggere per pochi minuti.
Spolverizzare, una volta fredde, di zucchero a velo .
CLAFOUTIS DI CILIEGIE
Ingredienti: 100 gr. di zucchero (meglio a velo)
1 bustina di zucchero vanigliato
4 uova intere
500 gr. di latte FREDDO
100 di farina bianca
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Foto di Annamaria
ciliegie (denocciolate..)
uvetta sultanina rinvenuta nel Rhum
sale
.
Sul fondo di una teglia imburrata disporre le ciliegie, precedentemente messe a bagno nel Rhum.
In una terrina mettere tutti gli altri ingredienti e da ultimo l'uvetta, strizzata, asciugata e passata nella
farina, per evitare che si depositi sul fondo. Non dimenticare un pizzico di sale.
Versare il composto sulla frutta, molto lentamente per evitare che si sposti troppo (il composto risulta
molto liquido) e mettere in forno a 160-170 per almeno un'ora. Lasciar raffreddare e servire tiepido nel
recipiente di cottura. Anche se non sarebbe ortodosso, si accompagna bene con crema di latte o panna
leggermente montata e poco zuccherata.
La stessa ricetta si pu adattare scegliendo altra frutta (anche questo non sarebbe ortodosso..) per esempio
pesche: cos diventa una flognarde.
Ho fatto un copia-incolla di una vecchia ricetta,quella che seguo io,ma non ho scritto la provenienza...
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FRITTELLE DI CARNEVALE
litro fra acqua e latte
100 gr. di uvetta
150 gr. di semolino
4 uova intere
50 gr. di burro
2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
250 gr. di farina bianca(o pi)
6 cucchiai di zucchero
sale
1 bicchierino di grappa o di rhum
Fare la polentina con il semolino, il sale ed il burro. Far cuocere per una decina di minuti, poi far
raffreddare. Intanto mettere a bagno l'uvetta nella grappa o nel rhum leggermente intiepiditi.
Quando l'impasto freddo aggiungere una alla volta le uova, mescolando energicamente, quindi il lievito e
la farina bianca, fino ad ottenere la consistenza di un pur. Aggiungere anche l'uvetta
strizzata ed un paio di cucchiai di grappa ( o rhum) ed eventualmente altra farina bianca. Far riposare
l'impasto coperto con Domopack per almeno tre ore, quindi friggere nello strutto prendendo
un cucchiaino da caff di impasto e facendolo cadere con un altro nello strutto bollente. Far ruotare subito
le palline e toglierle con una mestola forata quando sono uniformemente dorate.
Metterle su una griglia da dolci con una carta scottex e cospargere di zucchero a velo.
Questa la mitica ricetta di mia suocera, classe 1900,che ci ha lasciato in eredit un gioiello!!
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MINI BISCOTTINI
Sempre da Modena
Con il nocino(o con il rosolio)si offrivano questi mini-biscottini:
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di farina bianca
1 bicchiere di latte(scarso)
sale-profumo di anice o di limone
Si sbatte molto molto bene l'uovo con lo zucchero e il sale. Quando ben gonfio si versa la farina ed il
profumo scelto, poi si diluisce col latte: questo il momento delicato perch le dosi sono necessariamente
approssimative. Deve risultare una crema densa ma fluida, che, versata a cucchiaini da caff sulla placca del
forno, si spandono fino a diventare quasi piatti.. ma non proprio piatti! Se li faccio in questi giorni faccio la
foto. Si cuociono pochi minuti in forno caldo, si ritirano appena dorati(la parte esterna, pi sottile quasi
marroncina)quando sono ancora morbidi. Si conservano in scatole di latta per diversi giorni e sono perfetti
anche con l'insalata di frutta(quella che noi chiamiamo cos, ma che di solito si chiama macedonia!!)
Annamaria
Versare la parte liquida(quindi tutti gli ingredienti elencati sopra)nella ciotola con gli ingredienti secchi e
mescolare con un cucchiaio per 12 volte. Alla fine limpasto sar una pastella un po sgrumolosa e
semicremosa. Versare negli stampi per muffins imburrati e infarinati(o in quelli antiaderenti) e cuocere in
forni preriscaldato a circa180-200 per 25-30 minuti.
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PANNA COTTA
700 gr. di panna fresca
200 latte
150 gr. Zucchero
10-12 gr. colla di pesce
zucchero per il caramello circa 100 gr.
Ricoprire fondo e pareti di uno stampo
rettangolare con caramello (fatto con lo
zucchero bagnato di vino bianco e acqua,
su fuoco dolce fino a quando raggiunge il
colore "giusto"). Mettere al fuoco la
panna, il latte e lo zucchero e un pizzico
di sale, solo per far amalgamare gli
ingredienti e sciogliere lo zucchero,
ATTENZIONE A NON FAR
BOLLIRE!!!.Aggiungere la colla di pesce
ammollata in acqua fredda e ben
strizzata, mescolare per farla sciogliere
molto bene. Versare nello stampo e
mettere in frigo per una notte(o dalla
mattina per la sera). Accompagnare con
salsina di fragole (frullare le fragole con
panna e volendo un liquore e servire a
parte)
Foto di Annamaria
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SPITZBUBEN
200 gr di burro
120 gr di zucchero
1 uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
400 gr. di farina
Prima amalgami lo zucchero col burro, poi aggiungi tutto il resto e amalgami come per la pasta frolla molto
velocemente. Metti in frigo da un minimo di mezz'ora ad un massimo di 1 giorno o 2.Quindo la riprendi la
tiro col mattarello ad uno spessore di 2-3 millimetri e ritagli in dischi rotondi senza buco centrale e lo stesso
numero col buco centrale(ci sono degli stampini appositi, altrimenti ti arrangi con un piccolo bicchiere per
la forma esterna e con un ditale per fare il buco interno.
Metti a cuocere per una decina di minuti in forno a 180 circa e togli i biscottini appena dorati e ancora un
po' morbidi. Metti sul disco intero un po' di marmellata di albicocche e ci appoggi sopra il disco bucato, con
una leggera pressione: si attacca a quello di sotto raffreddandosi.
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STRUDEL
Per la pasta la proporzione :
un etto di farina
un cucchiaio di olio
un pizzico di sale pi l'acqua (gassata e ghiacciata) necessaria ad un impasto morbido.
Puoi ovviamente raddoppiare o triplicare le dosi a seconda di quanti strudel vuoi fare; la quantit che ti ho
indicato per uno strudel.
Metti la farina sul tagliere, fai la solita fontana e versaci olio, sale ed acqua. Impasta energicamente e a
lungo, deve venire una pasta soda ma elastica. Ungila di olio, avvolgila in domopack e mettila per circa
un'ora al caldo. Intanto in una terrina capiente metti: un etto scarso di uvetta sultanina, 2 manciate di
pinoli, 2 cucchiai di vino bianco, 6-7 etti di mele (io uso le renette) tagliate a fettine sottili, 2-3 cucchiai di
zucchero. Io non metto cannella perch a casa mia non piace, ma ce ne andrebbe un bel pizzicotto.
Mescola tutto molto dolcemente e lascia in infusione finch passato il tempo di riposo della pasta. A
questo punto stendila su un burazzo (strofinaccio) infarinato, prima col mattarello, poi mettendo le mani
sotto la pasta e tirandola piano piano per assottigliarla il pi possibile, senza romperla, dovrebbe diventare
trasparente e, se l'hai lavorata con sufficiente energia, non ti creer problemi (dopo un po' di pratica...).
Ungi la pasta tirata sottile con burro o olio e cospargila di pan grattato rosolato nel burro (io rosolo il pane
nel burro e poi spalmo il contenuto del padellino con un pennello) lasciando libera la parte superiore della
pasta, che spennello con solo olio. Versa sulla sfoglia il ripieno senza la parte liquida e arrotola aiutandomi
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col burazzo, col quale ti aiuterai anche per adagiare lo strudel nella teglia da forno coperta di carta forno. Io
non metto nulla all'esterno. Inforna per circa 35-40 minuti a 180C non ventilato e quando lo ritiri
cospargilo di zucchero a velo
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TORTA DI NOCI
Inserire nel frullatore gr.300 di gherigli, gr.200 ( anche 150 ) di zucchero di canna, sminuzzare, unire 4 tuorli,
sale, vanillina.
A parte montare 4 albumi e incorporarli delicatamente.
Foderare con carta da forno una tortiera da 24 cm. di diam. E versare il composto. Cuocere in forno a 160170 per 45 minuti circa.
TORTA DI PANE
pane vecchio
latte qb per ammollare il pane secco
met peso del pane tra uvette, pinoli, volendo canditi
met peso del pane di zucchero(ma io ne metto molto meno, diciamo 1/3 scarso)
2-3uova intere
1 bicchierino di grappa o di Rum
Mettere a bagno nel latte il pane secco, strizzarlo e aggiungere gli altri ingredienti, mettere il composto in
una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180.
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TORTA MALAMOCCO
1 kg. di mele renette
150 gr. di farina bianca da dolci
3 uova
200 gr. di zucchero(ma bastano anche 150)
50 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
50 gr. di canditi a pezzettini
1 bicchierino di grappa,1 di marsala,1 di maraschino(o altro a piacere)
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale.
Sbattere le uova con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina, il lievito e i liquori, amalgamare
perfettamente e da ultimo aggiungere i canditi con l'uvetta e i pinoli.
Versare in una teglia imburrata, o foderata di carta forno,2/3 dell'impasto, coprire con le mele tagliate a
quadretti piccoli e riempire bene il bordo con il restante impasto ,in modo da formare un cordone.
Cospargere con qualche fiocchetto di burro e con zucchero abbondante(sottratto a quello iniziale)e
mettere in forno caldo, circa 180 non ventilato o 170 ventilato per circa 40 minuti.
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VIN BRUL
Mi tocca proprio dar
ragione ad Uccio: il vin
brul DEVE bruciare!
vino rosso,2 chiodi di
garofano, pochissima
cannella, pochissimo
zucchero, far bollire il
tutto e, mentre il
pentolino sul fuoco e
sta bollendo, si avvicina
un fiammifero alla
superficie e si d fuoco:
in questo modo diventa
brul, altrimenti vino
caldo e aromatizzato,
forse anche buono, ma
tutt'altra cosa!
Annamaria
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VISCIOLE
visciole (ciliege di Vignola) zucchero pari a met del
loro peso alcool quanto basta a coprirle
completamente. Si prende una vaso
dall'imboccatura non troppo stretta, si riempie di
visciole, si coprono di zucchero e di alcool a
90,quello per dolci. Si lasciano a maturare almeno
6 mesi, ma possono stare anche anni. Annamaria
Foto di Annamaria
ZAETI
250 gr. di farina gialla finissima
250 gr. di farina bianca
100 gr. di zucchero
120 gr. di burro
2 uova intere
1 etto di uvetta ammollata in un bicchierino di rhum
1 bustina di lievito per dolci
sale
Getta tutti gli ingredienti nel mixer, esclusa luvetta. Fai amalgamare bene. Rovescia limpasto sulla
spianatoia, aggiungi luvetta ed il rhum e forma dei rotolini dai quali ricaverai dei piccoli rombi:
Poni in forno gi caldo a 180per circa 15 minuti. Spegni il forno e lasciavi raffreddare i biscotti.
Quando sono freddi toglili dal forno e mettili in una scatola di latta a chiusura ermetica, ti
dureranno a lungo.
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