MC JEANETT CHVEZ ONTIVEROS

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICOQUMICO-BIOLGICAS

Materia: Microbiologa
de Alimentos
BACTERIAS RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS
MC JEANETT CHVEZ ONTIVEROS
CULIACN DE ROSALES,SINALOA.

5. BACILOS Y COCOS GRAM POSITIVOS

FORMADORES DE ESPORAS

CARACTERSTICAS GENERALES
*Grupo de difcil clasificacin taxonmica.
*La mayora presenta movilidad a travs de
flagelos pertricos.
pertricos.
*Forman endosporas
*Algunas
gu
especies
p
son deteriorativas y otras
patgenas.
*Las familias son:

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*Las familias son:

BACILLACEAE (11 Gneros): Bacillus
CLOSTRIDIACEAE (15 Gneros): Clostridium
PECTOCCOCACEAE (8 Gneros):
Desulfotomaculum
D u f m u um

CICLO DE ESPORAS

Ocurre cuando una clula vegetativa se enfrenta a condiciones

adversas o estresantes como baja Aw, cambios de pH o ausencia
de nutrientes. Primeramente hay una acumulacin intracelular de
Ca y acido dipicolnico, luego a travs de varios pasos se
desarrolla la cubierta de la espora hasta que queda libre y
permanece as durante largos periodos de tiempo.

Cuando se presentan de nuevo las condiciones, est germina

(produccin de toxina), se activa y puede formar de nuevo una
clula vegetativa.

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Formacin de la Espora Bacteriana

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TINCION DE ESPORAS
Prepara los frotis bacterianos indicados.
indicados
Teir con verde malaquita. Con unas pinzas de madera colocar
la muestra encima de la llama de un mechero para que el
colorante se caliente, pero sin que hierva, durante 5 minutos.
Aadir mas colorante si la muestra se seca.
Lavar con agua el resto del colorante.
Teir con safranina 1 minuto.
g el resto del colorante.
Lavar con agua
Secar la preparacin.
Observar la preparacin en el microscopio.

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CARACTERSTICAS GENERALES
GNERO Bacillus
Clulas en formas de bastones que se
presentan en pares o cadenas y mtiles por
fl
flagelos
l pertricos.
t i
Aerbica o anaerbica facultativa, metabolismo
respiratorio o fermentativo, catalasa (+).
Psicrfilos, mesfilos o termfilos (-5 a 70C);
pH de crecimiento de 2 a 8; Toleran NaCl (2 a
25%); Utilizan la glucosa como UFC; Utilizan
N2 y NH3 como UFN.
Forma
F
una sola
l endospora
d
por clula
l l la
l cuall es
ovalada y algunas veces redonda o cilndrica,
sin determinar el hinchamiento de la clula
basal.
Se encuentra en una gran variedad de hbitats
y muy pocas patgenas.

ESPECIES IMPORTANTES
GNERO Bacillus
B. subtilis: Degrada pectinas y
polisacridos de tejidos vegetales frescos.
frescos
(Flat Sour, aerbico).
Las bacterias esporuladas termfilas causan el
deterioro de agriado sin produccin de gas
("flat sour") en alimentos procesados
trmicamente
B.
B circulans:Degrada pectinas y
polisacridos de tejidos vegetales frescos.
B. cereus: Patgeno, aerobio.

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Bacillus cereus
Se aisla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las
cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de
los animales, en el agua dulce y en los sedimentos.
No es sorprendente encontrar el organismo en el
interior o en la superficie de prcticamente todos los
productos agrcolas frescos.
La facultad para formar esporas garantiza la
supervivencia a travs de todas las fases de
tratamiento de los alimentos y de aqu que el
microorganismo
i
i
se h
halle
ll presente
t en lla mayora
de
d
las materias primas que se utilizan en su elaboracin.
En circunstancias normales, la bacteria se halla en los
alimentos en concentraciones inferiores a 102
unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento
puede considerarse inocuo.

Para la enfermedad diarreica no se ha dilucidado

con claridad cul es la causa del p
proceso,, aunque
q
se
piensa que es debida a la toxina producida en el
intestino despus de la ingestin de grandes
cantidades de clulas bacterianas. Es una toxina que
se degrada en el tracto gastrointestinal.
La enfermedad emtica, en cambio, se produce
tras la ingestin de alimentos con una toxina
preformada que tiene una elevada estabilidad. La
dosis necesaria para producir esta toxina es variable y
oscila entre 103- 1010 UFC/g.
UFC/g Es estable a procesos
trmicos como 121C durante 90 minutos, a la
exposicin de pH extremos y a la accin de enzimas
proteolticos gstricos e intestinales, como la tripsina
y la pepsina.

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B. coagulans.
coagulans Contamina conservas
alimenticias y le da un gusto cido llano. Este
incluye la comida que es demasiado cida para
la mayor parte de bacterias; puede crecer en un
pH tan bajo como 4.2.
B. stearothermophilus. Es una bacteria
termfila extensamente distribuida en el suelo,,
manantiales calientes y sedimentos ocenicos y
es causa de descomposicin de los productos
alimenticios

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CARACTERSTICAS GENERALES
GNERO Clostridium

Clulas en forma de bastones presentndose en forma de

pares o cadenas y mviles mediante flagelos
p
g
pertricos.
p

Gram positivos, familia CLOSTRIDIACEAE, esporulados,

anaerobios estrictos, catalasa (-). Metabolismo respiratorio o
fermentativo.

Bacilos rectos o ligeramente curveados de 2-10 x 0.5-2 micras.

Esporas
p
ovales,, subterminales y deforman la clula cuando se
producen.

Producen 7 toxinas serolgicamente diferentes y se les designa

con letras desde la A a la G.

La mayor parte de las cepas fermentan carbohidratos.

N reducen
No
d
los
l nitritos
it it a nitratos.
it t
pH ptimo de 4.6-8 para la clula vegetativa.
Sensible a la sal, necesitan una concentracin de sal
inferior al 7% y Aw > 0.935. La mayora son
productoras de gas.
Pocas especies patgenas y muy deteriorativa
(p
(putrefactiva).
)

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ESPECIES IMPORTANTES DEL

GNERO Clostridium
Cl. sporogenes: Especie deteriorativa con
actividad proteoltica (putrefactiva).
(putrefactiva) No
patgena.
Cl. botulinum: Especie deteriorativa con
actividad proteoltica (putrefactiva).
Patgena.
Cl. perfringes: Especie deteriorativa con
actividad proteoltica (putrefactiva).
(putrefactiva)
Patgena.
Cl. butyricum: Especie deteriorativa. No
patgena.

BOTULISMO

El botulismo es una enfermedad grave causada por una

neurotoxina producto del Clostridium botulinum.

La toxina es muy potente e incluso mortal en dosis bajas.

Bloquea la liberacin de la acetilcolina paralizando los
msculos y puede producir la muerte por paros
respiratorios.

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TIPOS DE BOTULISMO

Intoxicacin alimentaria:
La intoxicacin es el resultado de la ingestin de alimentos en
los cuales C. botulinum se ha desarrollado y a producido la
toxina.

Botulismo por heridas:

Se presenta cuando el microorganismo causal contamine una
herida en la cual surge un medio anaerobio; es un cuadro raro.

Botulismo del lactante:

Es el resultado de la ingestin de esporas y su proliferacin, as
como de la produccin in vivo de toxina en el intestino. Ataca
casi exclusivamente a nios menores de un ao, debido al uso
potencial de la miel.

PATOGENICIDAD

Es debida a la produccin de toxinas que aparecen al crecer el

microorganismo en el alimento.
La toxinas son proteicas y termolbiles, se destruyen a 100C
durante 5 10 minutos.
Cada especie de C. botulinum secreta solo un tipo de toxina.
La toxina es una protena de forma cristalina de
aproximadamente 1 000 000 de daltons.
Existen por tanto
Existen,
tanto, 7 especies diferentes de C.
C botulinum segn
las propiedades de su toxina: que vienen de la A a la G.
Siendo el tipo A y G las mas virulentas y potentes.
La dosis letal para el ser humano depende de la toxina y vara de
entre 0.1 y 1.0 millonsimas de gramo

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HABITAT
11. Ai
Aire
2. Tierra
3. Polvo

La incidencia esta asociada a los distintos tipos de suelo:

C
Cepa
A,
A suelos
l neutros
t
o alcalinos
l li
Cepa B, suelos ricos en materia orgnica
Cepa C, D suelos variados
Cepa E, suelos hmedos

ALIMENTOS COMNMENTE
CONTAMINADOS
* Maz en conserva
* Pimienta
* Frjol verde
* Sopas
* Remolachas
* Esprragos
* Hongos
* Aceitunas
* Espinacas

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

* Atn
* Pollo
* Pat de hgado
* Carnes fras
* Jamn
* Salchichas
* Berenjenas
* Langostas
* Pescado (salado y ahumado)

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CARACTERSTICAS GENERALES
Desulfotomaculum
Clulas en forma de bastones rectos o
curvos y mviles
il por flagelos
fl
l
pertricos.
Anaerbica estricta; metabolismo
respiratorio; catalasa (-).
Posee una pared celular de tipo Gram
(+) con espo
(+);
esporas
as te
terminales
minales o
subterminales.

Reduce sulfatos, sulfitos y compuestos

azufrados a H2S; contiene citocromos de
tipo fotohemo.
Se encuentra en una gran variedad de
hbitats, principalmente en el suelo y no
son patgenas.
Puede echar a perder los alimentos
conservados mal procesados.
procesados Su presencia
se puede identificar por el desprendimiento
de gas H2S, que tiene un olor a huevos
podridos.

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

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Desulfotomaculum nigrificans

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