Contaminao dos Alimentos

Segurana Alimentar na Restaurao

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Contaminao dos Alimentos - Mdulo 3

Texto: Ana Machado e Laura Silvestre
Reviso: David Gago
Ilustrao e Paginao: Clia Paixo
Fotografia: Solange Brito
Entidade Promotora:
Qualignese - Investigao e Formao, Lda.
Estrada da Penha, n 114
8005-137 Faro
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e
Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e
pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social
Direitos de autor pertencentes ao IEFP
Impresso: Flexipub
Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Contaminao dos Alimentos

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Cap. 2 - Fontes de Contaminao

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Cap. 3 - Transmisso de Contaminantes

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1.1. Tipos de contaminao

1.1.1. Contaminao qumica
1.1.2. Contaminao fsica
1.1.3. Contaminao biolgica

2.1. O meio ambiente

2.1.1. O solo
2.1.2. A gua
2.1.3. O ar
2.1.4. O prprio alimento
2.1.5. O manipulador de alimentos
3.1. Cadeia infecciosa
3.2. Contaminao cruzada

Cap. 4 - Prevenir a Contaminao

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Notas

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Glossrio

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Bibliografia

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Palavras-chave:
Contaminante
Contaminao cruzada
Alimento de alto risco
Cdigo de cores
Marcha em frente

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Cap. 1 - Contaminao dos Alimentos

Contaminante
Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outra substncia
adicionada ao alimento
que possa comprometer a
salubridade ou adequabilidade do mesmo.

As causas das alteraes dos alimentos podem dever-se a vrios tipos de

contaminao. A contaminao ocorre, quando um alimento alterado
por agentes ou corpos estranhos (isto , contaminantes) que modifiquem
de algum modo a sua composio, pondo em risco a sade do consumidor.

1.1. Tipos de contaminao

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas
vezes imperceptveis viso e sabor, tornando-se veculos de substncias
nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em
toxinfeces alimentares e no s, e pode acontecer por via qumica, fsica
ou biolgica.
1.1.1. Contaminao qumica
A contaminao qumica consiste no envenenamento dos alimentos
atravs de substncias qumicas, susceptveis de causar danos para a sade do consumidor. Os venenos qumicos podem introduzir-se nos alimentos, sob a forma de toxinas, venenos, pesticidas, fertilizantes, detergentes e outros produtos de higienizao e desinfeco resultantes de uma
limpeza ineficaz.

1.1.2. Contaminao fsica

A contaminao fsica resulta da queda de quaisquer materiais ou
corpos estranhos que sejam passveis de representar um risco de ferimento
para o consumidor. Podem advir do meio ambiente, equipamento ou utenslios, da prpria embalagem, dos manipuladores, das pragas, como demonstra a Tabela I.

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Tabela I - Fontes e agentes de contaminao fsica comuns.

Fonte

Tpicos Agentes

Equipamentos

Pregos, parafusos, clipes, ferrugem, pedaos de vidro, etc.

Manipulador

Embalagens

Pragas

Objectos de adorno (anis, brincos, fios, pulseiras, relgio, etc.),

botes, unhas, cabelos, pontas de
cigarro, cinza, etc.
Carto, plstico, elsticos, fios,
agrafos, etc.
Insectos mortos, ovos de insecto,
plos de rato, excrementos, etc.

1.1.3. Contaminao biolgica

A contaminao biolgica aquela que resulta principalmente da
actividade de microrganismos, nomeadamente bactrias. Algumas
destas bactrias podem invadir (infectar) o corpo humano e causar doena, quando ingerimos alimentos contaminados. Estas doenas, so causadas por bactrias patognicas. As pragas, tais como ratos, moscas e baratas, tambm podem contaminar os alimentos porque transportam consigo muitos microrganismos.

Cap. 2 - Fontes de Contaminao

A produo de alimentos um longo processo que comea na obteno
da matria-prima e termina em casa do consumidor - a cadeia alimentar.
Em todas as fases desta cadeia alimentar - produo ou fabrico, transformao, embalagem, armazenagem, distribuio e consumo - os alimentos esto sujeitos a diversos perigos que podem pr em causa a sua
qualidade e segurana e, desta forma, constituir um risco para a sade
pblica.

2.1. O meio ambiente

As condies ambientais em que so produzidas as matrias-primas, que
do origem aos alimentos, constituem a primeira condicionante qualidade e salubridade dos mesmos. De facto, os alimentos podem conta6
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minar-se atravs dos germes e outras substncias nocivas que estejam presentes na terra, ar, gua, no prprio alimento e no manipulador.

O meio ambiente

2.1.1. O solo
As partculas de terra ou solo contm microrganismos e qumicos provenientes, quer dos resduos de matria orgnica quer das matrias
utilizadas como fertilizantes, que podem ser transportadas pelos
animais, aderir s plantas ou ser transmitidas pela gua e pelo ar.
Os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos e outros
contaminantes do solo so os tubrculos e as razes, no entanto as frutas
e os legumes tambm podem ser contaminados pelo p levantado pelo
vento ou transportado pela chuva.

2.1.2. A gua
A gua contm uma microflora prpria bem como uma constituio
qumica que lhe inerente. No entanto, pode conter outros contaminantes
que provem do ar ou do solo, e que so arrastados pela chuva para os
cursos de gua. Numerosas espcies de seres patognicos como bactrias, vrus e parasitas resultantes dos esgotos no tratados vo contaminar os cursos de gua e constituem perigo para a sade pblica.
A gua que utilizada para lavar, preparar e refrescar os alimentos pode
constituir uma fonte de contaminao importante. No nos devemos
esquecer tambm que o gelo, utilizado para conservar ou arrefecer bebidas e gneros alimentcios apresenta, como bvio, perigos idnticos.

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2.1.3. O ar
Os microrganismos e qumicos veiculados pelo ar tambm so passveis
de contaminar os alimentos, e so maioritariamente provenientes do solo
e das matrias em decomposio. So levados pelo vento e fixam-se s
poeiras que existem no ar.
Por outro lado, os qumicos como as dioxinas, so um exemplo de contaminante presente no ar que tambm pode afectar a salubridade dos alimentos.
2.1.4. O prprio alimento
O prprio alimento , muitas vezes, fonte de microrganismos. Por exemplo, no tracto gastrointestinal dos animais destinados ao matadouro, encontram-se quantidades extremamente elevadas de microrganismos. Estes
microrganismos podem mesmo migrar atravs do sistema circulatrio at
aos msculos e tecidos do animal, durante o sacrifcio. A refrigerao
das peas de carne um dos meios utilizados para reduzir ou minimizar
os efeitos da contaminao microbiana. No entanto muitas vezes este armazenamento no eficaz, e muitos dos surtos de intoxicaes por Clostridium perfringens tm tido origem no armazenamento de grandes peas
de carne, ou outros gneros alimentcios, em condies de frio insuficiente.
As vsceras do pescado tambm so fonte de contaminao microbiana,
pelo que h que ter especial cuidado na eviscerao do peixe, pois estas
podem contaminar o msculo.
Por outro lado alguns vegetais como a batata, o tomate, a beringela e o
pimento acumulam substncias txicas para o ser humano e para os animais, os chamados alcalides.
2.1.5. O manipulador de alimentos
O ser humano, tal como os outros animais, fonte de microrganismos.
Existem microrganismos na nossa pele, no cabelo, fossas nasais, boca,
lbios e mos que podem, quando em contacto com os alimentos, causar
contaminao. Um nmero bastante significativo de contaminaes
ocorridas deve-se ao manuseamento incorrecto por parte dos produtores
iniciais, processadores, vendedores, manipuladores em restaurantes e
tambm pelo prprio consumidor, em casa, ao confeccionar os alimentos.

Informao a reter
Todos os operadores e manipuladores dos sector alimentar so os primeiros e principais responsveis pela segurana alimentar.

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Cap. 3 - Transmisso de Contaminantes

Contaminao cruzada
a transferncia de microrganismos nocivos de
um alimento para outro,
normalmente por meio de
um veculo que pode ser
um utenslio, uma bancada, um equipamento ou
as prprias mos do manipulador.

Para produzir uma doena/enfermidade de origem alimentar, o desenvolvimento da afeco deve cumprir vrias condies. A presena de um
nmero reduzido de bactrias patognicas num alimento, geralmente, no
provoca doena, no entanto, as entidades reguladoras consideram uma
situao, potencialmente, perigosa.

3.1. Cadeia infecciosa

Uma cadeia infecciosa constituda por um conjunto de factores ou situaes interrelacionadas, que ao actuar conjuntamente entre si do origem ao contgio. Estes factores, podem identificar-se como agentes,
fontes, vias ou meios de transmisso e hospedeiros.

3.2. Contaminao cruzada

Os contaminantes nos alimentos podem ser transmitidos directa ou
indirectamente, pelas fontes de contaminao. Por vezes, as bactrias
podem passar directamente da fonte para um alimento, mas, como as
bactrias normalmente so estticas e as fontes nem sempre esto em
contacto directo com o alimento, estes organismos tm de fazer uso de
determinados veculos para as transportar para o alimento. A contaminao cruzada um dos meios de transmisso de contaminantes para os
alimentos, com maior risco de ocorrncia numa cozinha.
Alimento de alto risco
um alimento que devido
a um conjunto de determinadas caractersticas tem
uma tendncia muito grande de ser contaminado
por uma fonte microbiana. Normalmente, estes
so alimentos com alto
teor nutricional, humidade
elevada e que no iro
sofrer qualquer tratamento trmico antes do consumo.
Exemplos incluem alimentos j confeccionados, como carnes cozinhadas ou
que sejam servidos frios
como saladas, sobremesas doces e maioneses.

Os principais veculos de contaminao podem ser classificados da

seguinte maneira:
1
2
3
4

Mos;
Vesturio e equipamentos;
Superfcies em contacto com as mos do manipulador;
Superfcies em contacto com os alimentos.

Quando a contaminao passa de um alimento cru (com um potencial

bacteriano muito grande) para um alimento de alto risco por meio de
determinado veculo, como, por exemplo, uma placa de corte no lavada,
diz-se que ocorreu uma contaminao cruzada. Ao processo geral de
transferncia chama-se via, isto , a via de contaminao.

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Fonte: Alimentos crus

Exemplos
Veculos

Mos;
Placa de corte;
Bancada;
Faca.

Alimentos de alto risco

Figura 1 - Esquema da Contaminao Cruzada (fontes, veculos, alimentos de

risco e via de contaminao).

A transferncia de microrganismos muito comum ocorrer de alimentos

crus para alimentos cozinhados (de alto risco).

Informao a reter
Deve-se por isso, separar fisicamente os alimentos crus, e todo e qualquer
utenslio que esteja em contacto com estes, dos alimentos cozinhados, para evitar a contaminao cruzada.

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VIA

Cap. 4 - Prevenir a Contaminao

Prevenir a contaminao fsica
Os contaminantes fsicos, normalmente entram em contacto com o
alimento como resultado de descuido humano. Se os materiais de
embalagem so deixados na rea alimentar, ou se as mquinas no so
regularmente limpas e arranjadas fora do horrio de laborao, muito
possvel que ocorra este tipo de contaminao. Por isso, para evitar a
contaminao fsica devemos:
a) Arrumar devidamente todo e qualquer equipamento de manuteno,
longe dos alimentos, em local prprio e identificado;
b) Fazer a limpeza e manuteno dos equipamentos regularmente, e
procurar que estas tarefas sejam feitas fora do horrio de preparao de
alimentos;
c) Recolher devidamente os materiais de embalagem e coloc-los em
recipiente de resduos prprios, evitando assim o seu contacto com os gneros alimentcios;
d) Proibir o acto de fumar dentro das instalaes;
e) O manipulador no deve utilizar qualquer tipo de adorno pessoal,
dever ter a totalidade dos cabelos coberta por uma toca e dever apresentar as unhas curtas e limpas sem quaisquer vestgios de verniz;
f) Os objectos pessoais devero ser arrumados correctamente em local
prprio, nomeadamente cacifos nos vestirios;
g) Posteres e outro tipo de sinaltica dever ser colocada de modo a
esclarecer os manipuladores, mas estes devero ser de material robusto,
estar firmemente afixados de modo a no se deteriorarem, e eventualmente contaminar os alimentos.

Lembre-se

Mantenha o stio de
trabalho arrumado!
No cause a
Contaminao Fsica!

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Prevenir a contaminao qumica

A contaminao qumica pode eventualmente ser controlada pelo uso
correcto e identificao prpria dos produtos utilizados. Devero existir
regras e instrues claras para o uso de qumicos de limpeza, e um plano
adequado de utilizao dos mesmos, visando a eficcia da limpeza.
Inspeces regulares devero tambm ser efectuadas periodicamente para avaliar onde esses qumicos foram utilizados e se eventualmente existem
alguns resduos dos mesmos nas superfcies limpas. Para evitar a contaminao qumica devemos ento:
a) Arrumar devidamente todo e qualquer produto qumico utilizado na
limpeza do equipamento e instalaes, em local prprio e bem identificado, longe dos gneros alimentcios;
b) Dever existir um plano de limpeza, com informao adequada de
como limpar e usar os produtos correctamente;
c) Dever existir uma superviso do trabalho de limpeza de modo a
assegurar que nenhum vestgio de detergente ou desinfectante venha a
contaminar os alimentos;
d) Panelas e tachos de cobre e alumnio no devero ser utilizados para
a confeco de alimentos cidos;
e) O metal das latas de conserva pode produzir irritaes gastrointestinais pelo que se deve rejeitar latas opadas ou de algum modo defeituosas,
bem como armazenar no frio o alimento fora da lata assim que esta aberta;
f) No armazenar alimentos em embalagens vazias de produtos qumicos e vice-versa.

Lembre-se

Tenha cuidado com os

qumicos que utiliza na
limpeza!
No cause
Contaminao Qumica!

Prevenir a contaminao biolgica

A contaminao biolgica ocorre normalmente devido a erros de manipulao, espaos inadequados de preparao, um layout incorrecto
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das reas de preparao e confeco, entre outros. Para evitar a contaminao biolgica devem seguir-se as seguintes regras:
a) Os manipuladores devem evitar o contacto excessivo das mos com
os alimentos, fazendo-o apenas quando estritamente necessrio. Preferencialmente devem utilizar-se pinas, talheres e outros utenslios mais adequados;
b) O uso de luvas descartveis aconselhado;
c) O lquido dos alimentos a descongelar deve ser eliminado, e deve
evitar-se o seu contacto com as superfcies ou alimentos de alto risco;
d) Um controlo adequado de pestes e pragas (os animais so portadores de bactrias, vrus e parasitas);
e) Os alimentos devem ser sempre protegidos com material prprio
(exemplo: celofane, alumnio), para evitar o contacto com o p e o ar;
f) O lixo no deve ser acumulado nas instalaes, nem a sujidade;
g) Deve-se controlar a temperatura dos alimentos com o auxlio de
termmetros, de modo a confirmar que estes no se encontram na zona
de perigo (5-63C);
h) Os manipuladores quando doentes no devem trabalhar, ou ento ser
transferidos para outras tarefas em que no contactem directamente com
os alimentos;
i) Assegurar que durante a preparao, os alimentos fiquem o menor
tempo possvel na zona de perigo;
j) Os manipuladores devem proteger as feridas e cortes com dedeiras e
pensos de cor para serem visveis, em caso de carem para os alimentos.
k) Devem ser mantidos altos padres de higiene a todo o momento.

Lembre-se

Tenha cuidado com a sua

higiene!
No cause
Contaminao Biolgica!

Prevenir a contaminao cruzada

Algumas das medidas mais comuns para evitar a contaminao cruzada
incluem:
a) A separao adequada de alimentos cozinhados dos alimentos crus
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nos equipamentos de frio e congelao;

b) Deve-se evitar o uso de panos de cozinha e utilizar preferencialmente
os toalhetes de papel descartveis;
c) A implementao de um cdigo de cores em todos os utenslios (facas,
tbuas de corte, etc.) para os diferentes tipos de alimento (exemplo:
vermelho para carne crua; castanho para carne cozinhada; azul para o
peixe; verde para os legumes, etc.);
d) A diviso do espao da cozinha em reas diferentes de preparao de
alimentos crus e alimentos confeccionados (isto implica um layout das
instalaes adequado - o sistema de marcha em frente);
e) Uma boa higiene pessoal por parte de todos os manipuladores, com
lavagem frequente das mos entre a execuo de diferentes tarefas.

Lembre-se

Separe!
No cause a
Contaminao cruzada!

Sistema de marcha em frente

Cdigo de cores

um sistema de disposio das diferentes reas que

permite separar os processos sujos dos limpos, evitando assim a contaminao cruzada, isto , o fluxo
de procedimento de trabalho dever ser contnuo e
progredir numa direco nica da recepo da matria-prima crua para o produto final confeccionado,
no podendo existir retrocessos.

um sistema em que atribuda uma cor especfica

para cada gnero alimentcio, e todo e qualquer equipamento utilizado dever ter essa cor. Por exemplo,
facas e placas de corte azuis para o pescado; verdes
para os legumes; brancas para o po; vermelhas para
a carne crua; castanhas para os alimentos confeccionados; amarelas para as aves.

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Notas :

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Glossrio

Afeco: padecimento ou doena.

Agentes: transmissores ou contaminantes.
Alcalides: substncias orgnicas, txicas para o ser humano, com propriedades alcalinas.
Bactrias: So microrganismos unicelulares visveis apenas ao microscpio e que podem causar
doenas alimentares.
Cadeia alimentar: longo processo que comea na obteno da matria-prima e termina em casa
do consumidor.
Contaminao: presena de uma matria indesejvel no produto, que o torna inadequado para
consumo, ou, por outras palavras, o acto de transmitir contaminantes para o alimento.
Contaminao biolgica: contaminao provocada por bactrias e outros microrganismos como
vrus, bolores, leveduras, entre outros.
Contaminao fsica: resulta da queda ou incorporao acidental de quaisquer materiais ou
corpos estranhos no alimento.
Contaminao qumica: consiste no envenenamento dos alimentos atravs de substncias
qumicas.
Dioxinas: so molculas complexas, (existem cerca de 120 tipos de dioxinas), produzidas em
processos qumicos, que se realizam a temperaturas elevadas e que envolvem cloro, carbono e
oxignio.
Fertilizantes: substncias qumicas que ajudam a tornar frtil o solo (para fins agrcolas).
Fontes: reservatrio de transmisso para cada agente.
Hospedeiro: ser vivo que transporta o parasita e pode transmiti-lo a outros animais ou alimentos.
Layout: desenho ou disposio das instalaes e diferentes reas.
Matria orgnica: (hmus) material composto por restos de organismos vivos (animais ou
plantas).
Plano de limpeza: programa pr-definido que permite a todo o pessoal contratado seguir com
facilidade as tarefas de limpeza e desinfeco. Informao constante do plano deve ser quem limpa,
como limpa, quando deve limpar e quem supervisiona.
Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejveis.
Refrigerao: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0 a 5 C.
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Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco
sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar, e confere
credibilidade e confiana ao consumidor.
Vias de transmisso: processo ou meio de transmisso. Caminho percorrido pelo contaminante
desde a fonte at ao alimento.
Veculo: meio de transporte atravs do qual os contaminantes passam de uma fonte de contaminao para um alimento de alto risco.
Zona de perigo: intervalo de temperaturas adequadas para a multiplicao de microrganismos e
que est compreendido entre os 5 e os 63 C.

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Bibliografia

Direco Municipal de Abastecimento e Consumo - Cmara Municipal de Lisboa

(1998). Higiene Alimentar.
ARESP, (2002). Higiene e Segurana Alimentar - Cdigo de Boas Prticas. Associao da
Restaurao e Similares de Portugal.
Johns, N. (1991). Managing Food Hygiene. Macmillan Education LTD, London, England.
Marriot, N. G. (1999). Principios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRABIA, S.A.. Zaragoza
Espaa.
Rodrick, G. E.; Schmidt, R. H.; (2003). Food Safety Handbook. Wiley-Interscience, John Wiley
& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook. The Institution of Environmental Health
Officers, London, England.

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