UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

QUMICA DOS ALIMENTOS ZEA 0467

PROF. CARMEN SLVIA FVARO TRINDADE
ENGENHARIA DE ALIMENTOS XIV DIURNO

CLCULO DOS NDICES DE ACIDEZ E DE PERXIDO

BRENO CARDOSO BINHARDI 8930072

CAROLINE OLIVEIRA AGOSTINI 9006913
CECLIA GONALVES 8930169
ISABELLA CAMARGO FIORI 9006510
MARCOS MUCCI LA TORRES FERNANDES 9006785

Pirassununga
2015

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Departamento de Engenharia de Alimentos

INTRODUO
Diversos alimentos tm em sua composio lipdeos, mais conhecidos
como leos e gorduras, estes do suculncia, textura, sabor e formam
compostos aromticos proporcionando ao consumidor um alimento mais
agradvel ao paladar. Possuem tambm grande importncia nutricional, pois
apresentam vitaminas como a A,D,E e K, so usados como reserva de energia
em animais, tambm funcionam como isolante trmico dentre outras funes.
Os leos e gorduras mais simples so constitudos de triacilgliceris, que
so por sua vez, formados a partir da esterificao de um cido carboxlico
(cido graxo) com um lcool, como mostra a figura 1. Existem tambm outros
tipos de lipdeos como os fosfolipdeos e glicolipdeos que alm dos
triacilgliceris possuem outros compostos.

Figura 1 Reao de sntese de triacilgliceris

A maioria dos cidos graxos presentes na natureza possui um nmero

par de carbonos, entre 14 e 24, devido ao processo de sntese no qual so
adicionados 2 carbonos por vez, excees com nmero de carbonos mpares
so encontradas nos microrganismos e na gordura do leite. Apesar de ser
incomum tambm possvel encontra-los em cadeias com menos de 14
carbonos em leos tropicais e na gordura do leite (FENNEMA, 2010).
Os classificados como saturados possuem somente ligaes simples,
altos pontos de fuso e cadeias maiores que comparados com os insaturados
que possuem uma ou mais ligaes duplas possibilitando duas configuraes
no carbono da dupla, cis ou trans. Os cis so mais comuns na natureza e por

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isso so bons do ponto de vista nutricional, porm do ponto de vista

tecnolgico so ruins devido a uma toro da molcula, o que diminui ainda
mais seu ponto de fuso. Os trans por sua vez so melhores do ponto de vista
tecnolgico por apresentarem uma molcula mais reta e ser mais estvel, mas
por serem raros na natureza so prejudiciais para sade.
O que difere os leos das gorduras a composio de cidos graxos
nos triacilgliceris, tanto um quanto o outro possuem uma mistura de cidos
graxos saturados e insaturados, porm nos leos predominam os insaturados,
fazendo com que eles sejam lquidos a temperatura ambiente. J nas gorduras
predominam os saturados, por isso so slidos a temperatura ambiente.
Um problema tcnico da indstria de alimentos a deteriorao dos
lipdeos, pela rancidez, podendo ser hidroltica ou oxidativa. A rancidez
hidroltica ocasionada pela ao de enzimas denominadas lipases e agentes
qumicos que rompem a ligao ster, resultando em cidos graxos livres. Esse
processo ocasiona no escurecimento do leo, produo de odores indesejados,
formao de espuma, reduzem o ponto de fumaa e a estabilidade oxidativa
(FENNEMA, 2010). Deve-se vistoriar a atividade de fosfolipases em
organismos vivos j que a degradao da membrana celular pode provocar
citoxidade, ou seja, a capacidade de produzir substncias que, quando
liberadas no meio, podem destruir outras clulas.
A rancidez hidroltica pode ocorrer na produo de leo de oliva, pois
conforme ele prensado so rompidas as matrizes celulares, provocando a
hidrolise dos triacilgliceris pelas lipases, aumentando a concentrao de
cidos graxos livres. Tambm ocorre durante a fritura quando h produo de
espuma, pois a elevao da temperatura ocasiona na grande quantidade de
cidos graxos livres, diminuindo o ponto de fumaa e a estabilidade oxidativa.
Alm disso, a presena de gua acelera o processo de rancidez hidroltica,
logo no se deve utilizar o mesmo leo em alimentos com alta atividade de
gua (FENNEMA, 2010). Para avaliar a deteriorao a partir da quantidade de
cidos graxos livres, deve-se utilizar o ndice de acidez, que avalia a

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quantidade de hidrxido de potssio necessria para neutralizar os cidos

graxos livres.
J na rancidez oxidativa, ocorre decomposio dos lipdeos ao se
inteirar com o oxignio, produzindo molculas volteis que produzem odores
indesejados. Apesar disso, a produo de odores diferenciados tambm pode
ser utilizada na produo de queijos, cereais desidratados e algumas frituras.
Essa via ocorre em trs etapas: iniciao, propagao e terminao.
Na iniciao, h a retirada de um hidrognio do cido graxo, formando
um radical alquil, caracterizado por apresentar elevada energia j que no
possui eltrons pareados. Quando o radical livre formado, ocorre
deslocamento da ligao dupla presente nos cidos graxos insaturados,
podendo gerar isomerias cis e trans, sendo mais comum a configurao trans
devido a sua maior estabilidade (FENNEMA, 2010).
Na fase de propagao ocorre a adio de oxignio, que por possuir
dois eltrons na mesma posio spin instvel e reage com o radical alquil
atravs de uma ligao covalente. O outro eltron, resultante do radical livre,
denominado peroxil, possui elevada energia permitindo que ocorra a retirada
de hidrognio de outra molcula de cido graxo, resultando em um
hidroperxido e em um novo radical alquil. A ltima fase, de terminao, relata
a juno de dois radicais para a formao de outros no reativos, diminuindo o
consumo de oxignio.
Para determinar a rancidez oxidativa deve-se medir o ndice de peroxido,
j que eles so os primeiros compostos formados ao se deteriorar um lipdeo.
Contudo, um baixo ndice de perxido pode indicar que o lipdeo no est
oxidado ou que ele est totalmente oxidado, j que o perxido um produto
intermedirio.
A oxidao de lipdeos denominada auto-oxidao, pois ocorre apenas
a reao descrita, causando em um aumento linear dos produtos da oxidao.
Porm, comum se observar uma fase lag e um aumento exponencial da
oxidao. Na fase lag a rancidez no detectada, contudo na fase exponencial

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a oxidao ocorre com rapidez, provocando a deteriorao dos alimentos.

importante para a indstria alimentcia aumentar a fase lag, pois ocasiona no
aumento do tempo de prateleira, e pode ser realizada a partir da diminuio de:
temperatura, da concentrao de oxignio, do grau de instaurao de cidos
graxos e da atividade dos pr-oxidantes (FENNEMA, 2010).
Os pr-oxidantes aceleram a oxidao de lipdeos pela interao com os
cidos graxos insaturados ou na formao de radicais livres, alguns exemplos
so: o oxignio singlete e a lipoxigenase, que formam hidroperxidos lipdicos;
as radiaes ionizantes que promovem a formao de radicais livres e os
metais de transio, que influenciam na decomposio de hidroperxidos, alm
da presena de oxignio e a incidncia de luz.
H tambm substncias com efeito antioxidante, capaz de retardar a
deteriorao, podendo ser antioxidantes primrios que eliminam radicais livres,
como os compostos fenlicos ou antioxidantes secundrios, que aumentam a
atividade dos primrios atravs de diversos processos, como ligao com ons
metlicos, sequestro do oxignio, absoro da radiao UV, etc (FENNEMA,
2010).
OBJETIVO
Este relatrio tem por objetivo analisar o ndice de acidez e ndice de
perxido de leos usado e novo, alm de verificar o efeito do pr e do
antioxidante pelo ndice de perxido de leos preparados anteriormente.
RESULTADOS E DISCUSSO
Como os cidos graxos esto presentes no leo vegetal em forma de
uma mistura de triglicerdeos, diglicerdeos e monoglicerdeos, interessante
expressar a quantidade de cidos graxos livres, indicando processo de
rancidez hidroltica, evidenciando m qualidade do leo. Um indicador de
deteriorao para esses produtos o ndice de acidez. Portanto, o ndice de
acidez (I.A.) indica que o leo esta sofrendo quebras em sua cadeia e liberando
os cidos graxos. Pela ANVISA na Consulta Pblica nmero 85, de 13 de
dezembro de 2004, o I.A. de um leo refinado deve ser no mximo 0,3%.

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Com 5,01g de "leo novo" foi obtido 3,0mL de volume de soluo de

KOH 0,01M e foi calculado, a partir da equao 1, um I.A. de 0,33 mg KOH/g
de leo. O que indica um leo de boa qualidade.
No entanto, o "leo usado" para uma massa de 5,01g obteve um volume
de 4,8mL de soluo de KOH na titulao, indicando um I.A. de 0,54mg de
KOH/g de leo, esse resultado indica alto grau de deteriorao.
ndice de acidez (I.A.) = mg de KOH/ g de leos

(1)

Os resultados de ndice de peroxido (I.P.) expressam a rancidez

oxidativa por meio da identificao do composto peroxido que pertence
segunda etapa, propagao, da rancidez. Em laboratrio, os resultados obtidos
para o "leo usado" foi indeterminado, pois o grau de oxidao do leo era
extremo, indicando, praticamente, a ausncia de peroxido no leo. Isso ocorre
quando o leo reutilizado muitas vezes, perdendo assim seus constituintes
naturais e formando compostos txicos que podem causar doenas
degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce.
Para o "leo novo" foi obtido um resultado, a partir da equao 2, de
1,25 mEQ/Kg da amostra. Que, pela ANVISA, indica um resultado positivo, pois
a legislao permite um ndice de peroxido de ate 10 mEQ/Kg da amostra.
ndice de perxido (mEq/ 1000g da amostra) = (N*V*1000)/P

(2)

Onde:
N = normalidade do tiossulfato de sdio
V = volume do titulante (mL)
P = gramas da amostra
O teste para o leo com adio do pr-oxidante cloreto frrico (FeCl 3)
tambm foi indeterminado, pois o leo encontrava-se em estagio final de
oxidao, com colorao escura. Isso ocorre pelo fato do on de ferro ser um
pr-oxidante potente que acelera o processo de rancidez. No entanto, para um
leo com antioxidante BHT foi feito o mesmo teste de I.P. e o resultado obtido
foi de 1,20 mEQ/Kg de amostra, o que era esperado, pois o BHT atua como

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antioxidante. Enquanto o leo sem nenhum composto adicionado manteve o

resultado de I.P. de 1,25 mEQ/Kg de amostra.
CONCLUSO
A partir do experimento realizado concluiu-se que a determinao dos
ndices de acidez e de perxido so mtodos satisfatrios para se mensurar a
deteriorao e qualidade de leos e gorduras. Deste modo, a partir da anlise
dos resultados obtidos na amostra de leo usado, verifica-se que os leos no
devem ser utilizados frequentemente no processo de frituras, j que o seu
aquecimento provoca aumento do ndice de acidez e de perxido, podendo ser
prejudicial sade dos consumidores deste leo.
Constatou-se tambm a eficcia dos antioxidantes em retardar a
oxidao pela eliminao direta de radicais livres (antioxidantes primrios) ou
indireta (antioxidantes secundrios), seja pela diminuio da concentrao de
hidrognio ou ligao com ons metlicos. Por outro lado, tambm observou-se
o potencial dos compostos pr-oxidantes em acelerar o processo de oxidao
atravs de diversos fatores.
BIBLIOGRAFIA
CARDOSO, L. G. V. et al. Caractersticas fsico-qumicas e perfil de cidos
graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras
introduzidas no Sul de Minas Gerais Brasil. Semina, Londrina, v. 31, n. 1,
p. 127-136, 2010.
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.. Qumica de Alimentos
de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 4 ed., 2010.
Os tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos. Food Ingredients
Brasil, So Paulo, 2014.
OSAWA, C. C.; GONALVES, L. A.; RAGAZZI, S.. Titulao potenciomtrica
aplicada na determinao de cidos graxos livres de leos e gorduras
comestveis. Qumica Nova, So Paulo, v. 29, n.3, p. 593-599, 2006.

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ANEXO
PRESENA DE CIDOS GRAXOS LIVRES EM AZEITE
cidos graxos livres so responsveis pela ocorrncia de diversas
alteraes em alimentos por produzirem odores e sabores indesejados,
reduzirem a estabilidade oxidativa, alm de serem responsveis pela reduo
do ponto de fumaa e pela formao de espuma, aspectos indesejveis para o
consumo, pela ocorrncia da chamada rancidez hidroltica, que pode acontecer
durante o armazenamento, no processamento ou ainda no uso como meio de
transferncia de calor.
A medida de cidos graxos livres um teste relativamente simples para
avaliar a condio de um leo, atravs da determinao do ndice de acidez,
pois o mesmo aumenta com o aumento da deteriorao do leo durante o
processo de aquecimento (fritura), pois maior quantidade de cidos graxos
livres formada. Alm da fritura o processo pode ocorrer de outras formas,
como o leo de oliva (azeite), durante a primeira prensagem apresenta baixa
concentrao de cidos graxos livres, porm nas prximas prensagens o ndice
de cidos graxos livres se eleva devido o rompimento da matriz celular e o
tempo que as lpases tm de hidrolisar os triacilgliceris.
A determinao do ndice de acidez do azeite determina a qualidade do
mesmo e pode ser influenciada por fatores como o armazenamento, ao
enzimtica, qualidade da azeitona e sistema de obteno do azeite, pelo grau
de refinao ou se apresentam puros ou se tratam de misturas. Se o valor
verificado pelo ndice for alto indica um leo de pior qualidade. Deste modo,
preciso que o azeite seja comercializado de acordo com a legislao vigente
para suas condies fsico-qumicas.