Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias
alimentarias
ENLATADOS DE CARNE
ASIGNATURA:
Tecnologa de Productos Crnicos
DOCENTE:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Abraham Santa Cruz

ALUMNO:

Herrera Quesqun Oswaldo

CICLO:
2014-II

Lambayeque, enero de 2015.

I.

INTRODUCCIN:

os alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para

consumir productos nutritivos, ya que son cultivados y
elegidos

minuciosamente

cumpliendo

con

todas

las

especificaciones y estndares de calidad, adems son

almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados slo

en el momento idneo en el que el producto se encuentra en el grado
de maduracin y conteniendo la mayor cantidad de atributos
nutrimentales.
En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el
procesamiento de los alimentos es relativamente corto y sta es una
de las principales razones por las que el alto valor nutritivo se
mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en
forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque son
cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado. Una vez
que se ha enlatado el alimento, la prdida de nutrientes se detiene y
se conservan debido a la ausencia del contacto con el medio
ambiente y es una manera fcil y segura de agregar vitaminas y
minerales a la dieta.

En algunos alimentos, como el pur de tomate, aumenta la

disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias
propias de este alimento y con cualidades benficas que puede
proteger contra el cncer y por ser antioxidante tambin protege
contra enfermedades cardiovasculares.

II.

OBJETIVOS:

- Conocer el proceso de enlatado de todo tipo de carnes.

- Conocer los parmetros para un buen enlatado de carne.

III.

MARCO TEORICO:

III.1.

ENLATADO:

Se define como la conservacin de alimentos en recipientes cerrados.

Generalmente implica un tratamiento trmico como principal factor en la
prevencin de alteraciones (Frazeir, W.C., 1997, p107.)
La conservacin de la carne por tratamiento trmico data desde el siglo XIX,
en que Nicols Appert, ignorando la naturaleza de los procesos que s e
presentaban, descubri que la carne se conservaba en estado comestible
cuando se calentaba dentro de un recipiente hermtico.
La carne y productos crnicos enlatados se someten a dos niveles trmicos:
la pasteurizacin, cuya finalidad es disminuir la poblacin microbiana del
producto, y la esterilizacin comercial, con la cual se consigue destruir las
bacterias productoras de esporas, que son capaces de germinar durante el
almacenamiento sin refrigeracin. Inmediatamente despus del tratamiento
trmico, las latas se deben enfriar para as evitar el crecimiento de
bacterias.
Durante los 1920 y 1930, se dispuso de informativa relativa a la
termorresistencia de las esporas y a la penetracin del calor en los botes, lo

que hizo posible la construccin de barmetros de esterilizacin para

controlar el proceso de enlatado.
La carne enlatada presenta u pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro
de los alimentos poco cidos. Es por esto que se debe usar temperaturas de
100C por 10 minutos como tratamiento trmico, con lo que se tiene la
seguridad de haber destruido en su totalidad de Clostridium botulinium y
sus esporas, que tiene como lmite de crecimiento un pH cercano a 4.5
III.2.

PROCESO DE ENLATADO:

1. RECEPCIN
En esta primera etapa se realiza, un
examen

fsico

organolptico,

para

determinar la calidad de la materia prima

en cuanto a su calidad sanitaria, separando
la

materia

prima

que

no

tenga

los

requisitos de procesamiento.

2. CORTE Y LAVADO
La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentacin final y al
tamao del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a
los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorada para
eliminar residuos, huesos pequeos trozados, sangre etc. Asimismo con el
lavado estamos reduciendo la carga microbiolgica.

3. C
OCINADO
La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al
pedido (estofado, seco, tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de
unos 30 minutos, buscndose con esta coccin:
(a) Eliminar el agua de constitucin y grasas.
(b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana
(c)

Facilitar la contraccin sin la cual sera difcil llenar los envases de

mayor volumen;
(d)

Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne

previniendo, por lo tanto, el aumento de la presin desarrollada en los

envases durante el procesado y
(e)

Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar

inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura durante el

cierre del producto enlatado es mayor.
El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las
bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se
pretende evitar el aumento de las bacterias termfilas.
4. ENVASADO
ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentacin de
un producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para
esto hay normas definidas en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio
y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado
industrial de los alimentos, se utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta.

En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el
buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre que produce. Los
fabricantes de botes deben aconsejar sobre la estructura ptima del doble
cierre y sobre la frecuencia y tcnica a seguir para su examen con el fin de
realizar un control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la
mejor salvaguarda que el fabricante de conservas dispone frente a la
alteracin de sus productos y frente a las prdidas financieras.

5. LLENADO DE LATAS
Independientemente de que se llenen a mano o a mquina debe
comprobarse regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que
es importante por su efecto en los procesos de vaco y esterilizacin) y el
peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobacin de
pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas
legales o las necesidades de las recetas de determinados productos. El
llenado correcto no slo es deseable por razones econmicas, sino que tiene
tambin ventajas tcnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso
llenado del producto deben reflejarse en
las grficas de registro de control que
estarn a la vista del supervisor de lnea,
de forma que pueda observar posibles
desviaciones y tomar, por tanto, los
remedios requeridos.
6. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO
El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los
productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacos en los
envases eliminndose las bolsas de aire ya que adicionamos estos lquidos a
temperaturas cercanas a los 90 C
Espacio libre o de cabezal.

La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los

envases en general se fundamenta en que los slidos o los lquidos cuando
se calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su
volumen, contrayndose y recuperando su volumen original cuando se
enfran. Se explica que cuando en un envase abierto, la presin de los gases
en el espacio libre superior est en equilibrio con la presin atmosfrica.
Durante el esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce
inmediatamente un aumento de la presin de vapor de agua, por
consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la
altura del espacio superior guarde correlacin con el grado de vaco
presente en el envase que a mayor altura e igual vaco dispone que los
productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o clidos podr
expandirse sin afectarla mayormente, en contraposicin de un espacio libre
menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones
econmicas y tcnicas. El llenado insuficiente origina corrosin en el espacio
de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la
eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena
evacuacin, especialmente por el mtodo de inyeccin de vapor, durante el
tratamiento trmico tiene lugar una tensin o distorsin permanente de los
fondos y tapas. En las autoclaves con agitacin el movimiento del gas del
espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la
transferencia de calor dentro del bote. En los productos cidos, que durante
su almacenamiento, originan hidrgeno por corrosin de la lata, su espacio
de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrgeno antes de
que la lata se abombe. Por estas y otras razones es importante un control
adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un
espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.
Finalidad de la adicin del lquido de gobierno.1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.
2) Facilita y homogeniza la transmisin del calor en el interior del envase.
3) Bajan o elevan el pH de los alimentos segn las circunstancias o
necesidad.
4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacos
que podran estar llenos de aire por lo tanto se reduce tambin los riesgos
de corrosin en el interior del envase.

7. EVACUACIN
Fundamento tcnico de la ejecucin del vaco
Esta operacin es realizada tanto en la elaboracin de conservas de origen
vegetal y con mayor razn en la elaboracin de conservas de origen
crnicos; tiene sinnimos tales como exhausting, vaco, agotamiento etc., su
funcin fundamental es la eliminacin de aire disuelto en el producto, por
diferencia de densidad empleando vapor de agua que es ms pesada, antes
de que el envase sea cerrado hermticamente consiguindose adems una
compensacin de equilibrio fsico-qumico que se denomina vaco parcial,
para el caso positivo al final del proceso el lograr el vaco es evitar que
exista una presin interna mayor durante el proceso de esterilizacin,
evitndose de esta manera los posibles abombamientos de los envases por
exceso de presin interna, adems al eliminar el aire estamos evitando la
posible contaminacin contenida en el medio ambiente que rodea al
proceso. El vaco en si se logra despus del proceso de enfriado, donde se
condensa la atmsfera de vapor creada durante la evacuacin al desplazar
el aire.
As tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente
disponen de cierres de media vuelta o tambin de presin, la seguridad de
su cierre depende en gran parte de la consecucin de vaco que consiguen
en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio
adecuado.
Factores mecnicos y bioqumicos que incide la formacin de vaco.1.- Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante de
una mayor presin atmosfrica exterior.
2.- Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la
esterilizacin, previniendo de esta manera que se produzcan fisuras, que
ocasionaran una recontaminacin de estos.
3.- Reducir al mximo los cambios qumicos que pueda originar cambios en
el sabor natural del producto, y adems preservar sus vitaminas, as como
tambin se impide, al expulsar el aire, el desarrollo de bacterias aerbicas.
Factores que influyen en la formacin de vaco.1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un
efecto sobre la formacin del vaco similar al de la temperatura, y se estima

que la prdida de vaco est en el orden de una pulgada de mercurio por

cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en la
elaboracin del producto.
2) La forma de ejecutar la eliminacin del aire; esta puede realizarse
mediante calor directo, vapor saturado, en forma mecnica empleando
bombas de succin, siendo la ms empleada la utilizacin de vapor saturado
y la adicin del lquido de gobierno en caliente simultneamente.
3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la
operacin de agotamiento, que es la prdida del valor nutricional de los
alimentos debido a la oxidacin y destruccin de las vitaminas "A" y "C".
4) Evita la corrosin de la hojalata, al eliminar el oxgeno residual que de
otra manera reaccionara con el estao, solubilizndolo (cuando hay exceso
en algunos casos se llega hasta la perforacin del envase).
Todo lo descrito anteriormente hace que la operacin de evacuacin sea
muy importante en la elaboracin de conservas.
8. CERRADO HERMTICO
Esta operacin se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.
Envases metlicos (doble cierre).- Para la presentacin del producto es
esencial la formacin de un sello hermtico. Las otras operaciones previas o
posteriores al sellado no tienen ninguna validez a menos que se haya
efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del
contenido, as de esta manera, impedir la descomposicin del producto por
filtracin o re contaminacin.
Cada compaa que utiliza este tipo de sellado deber contar dentro de su
personal con una o ms personas que conozcan las caractersticas del doble
cierre efectuado correctamente y los mtodos para evaluar la formacin del
cierre mediante la medicin e inspeccin del mismo.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal
(tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco
capas para formar un sello hermtico que sostenga los extremos de la lata
sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del cuerpo,
salvo en el caso de los envases cilndricos, en la parte de la costura lateral,
se agregan dos espesores ms, provenientes del cuerpo, contndose en

este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde

generalmente se originan los defectos ms saltantes y notorios.
Formacin del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca
sobre la pestaa de la lata y el o los rodillos de cierre de la primera
operacin hace encajar la pestaa de la lata enrollndola.
A medida que contina la primera operacin del rodillo de cierre ha obligado
parcialmente a la pestaa del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que
observar que el gancho del cuerpo se forme por accin del cabezal que
obliga a doblarse hacia abajo a la pestaa del cuerpo. Terminada la primera
operacin queda la pestaa del cabezal enrollada hacia arriba contra el
cuerpo de la lata formando el gancho del cabezal. La pestaa del cuerpo
forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente dentro del rea de
la pestaa del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que
llenar los vacos y formar un sello cuando se completa el doble cierre.
A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una
primera operacin adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda
operacin

no

va

poder

enmendar

nunca

un

cierre

efectuado

deficientemente durante la primera operacin.

El o los rodillos de cierre de la segunda operacin son los encargados de
realizar el planchado del cierre que se form en la primera operacin.

9. LAVADO DE ENVASES
Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del
tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de materia prima
(carne, pescado, pollo etc.) o del lquido de gobierno empleado (salsas,
escabechado,

mostaza,

almbar

etc.)

que

pueden

haberse

quedado

adheridos al envase, para prevenir la contaminacin posterior del producto,

ya que al ser materia orgnica la cual se va a secar durante el proceso de
esterilizacin, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de
expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobre todo por la
humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de
microorganismos en esta materia orgnica llegndose a producir focos de
oxidacin y de penetracin del envase.. Es importante utilizar agua caliente
a fin de que la temperatura de los envases no disminuya, que es importante
para la etapa de puesta en rgimen del tratamiento trmico (ser menor

cuanto mayor sea la temperatura del envase). Es tambin importante el

tiempo que debe transcurrir entre el sellado, lavado e introduccin dentro
del autoclave lo cual no debe ser mayor de una hora, para evitar que los
microorganismos posiblemente presentes en el envase no alcancen la
temperatura necesaria que les permita su reproduccin al encontrar el
medio adecuado, altamente proteico.
10.

ESTERILIZACIN COMERCIAL

La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de

100C (212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y
esporas patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y
presentar riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque
se destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar
las formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales.
Tambin se inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento,
mejorando las condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F
(121.1C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura
(250F) debe permanencer en el punto fro del alimento mnimo 2,8
minutos, para alimentos con una carga microbiana inicial baja.
11.

ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS LATAS.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el

sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a
presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C,
para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de
las latas.
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre coccin de los
alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento,
prdida de valor nutritivo y formacin de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamente con una
mezcla de agua con detergente a 40C, con enjuague suficiente con agua
limpia a 40C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado

en el borde de la tapa y el fondo que produce oxidacin de la lata que

pierde su hermeticidad, ocasionando la descomposicin del contenido.
12.

ETIQUETADO

Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin

necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca
despus del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado,
que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son
litografiados en la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con
lacas especiales resistentes al calor, a los cidos y otras sustancias.
13.

CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD

La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos

enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin
para comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de
muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por
seis das. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin
mayor a un ao se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las
conservas

pueden

considerarse

buenas

desde

el

punto

de

vista

bacteriolgico y pueden almacenarse o comercializarse.

14.

EMBALAJE

Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de

cartn, con separacin para cada lata. Este embalaje protege las latas del
medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms

apropiado, para mantener un stock de produccin para una comercializacin
continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del
sol La duracin mxima de un enlatado es de dos aos, segn la legislacin
colombiana.

A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de

calidad cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma
que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

IV.

CONCLUSIONES:

- Se hizo conocer el proceso de enlatado de todo tipo de carnes.

-Se conocieron los parmetros para un buen enlatado de carne.
V.

BIBLIOGRAFA:

www.geocities.com/hurtadapons/conservacon
Conservacin Qumica de los alimentos. Dr Erih Luck. Editorial acribia.
Zaragoza-Espaa 1981. pg. 25, 26, 27, 28,29, 30, 31.
Cocina Internacional. Ing. Freddy Alvarez Castro. Editorial Poligrfica
C.A. pg. 96, 166.
Comida Tradicional del Ecuador. Juana Emilia Samande. Editorial
Promoselec Ca. Ltda. pg. 104, 105

Cocina Ecuatoriana e Internacional. Ana Cecilia Arboleda. Editorial

printer colombiana S.A. pg40

Principios de envasado de Alimentos. Editorial Acribia ZaragozaEspaa. R. Kleis. 120, 121, 127, 128, 130