Investigacin: Water change at elevated temperaturas

and termal resistance of salmonella in all Purpose flour

and peanut butter
El objetivo de la investigacin fue comprender a profundidad la relacin entre
la temperatura inducida, los cambios en la resistencia trmica de aw en
Salmonella en la harina para todo uso y mantequilla de man a elevadas
temperaturas (20C a 80C) (Roospesh M., 2016)
Hay una idea errnea de que los alimentos bajos en humedad (con aw
< 0,6) son seguros, ya que ya que no apoya al crecimiento de
microorganismos. Pero varias cepas de origen alimentario patgenas incluida la
Sallmonela spp. pueden sobrevivir durante perodos de tiempo considerables,
como lo demuestra los recientes brotes de salmonelosis vinculados a alimentos
con bajo contenido de humedad tales como harina de trigo, mantequilla de
man, masa para galletas (Roospesh M., 2016)
El grado y la direccin de los cambios en aw dependen de la composicin
qumica de los alimentos con un contenido de agua fija.
La resistencia trmica de la Salmonella en alimentos bajos en humedad es una
funcin de aw as como el tipo de componentes de los alimentos tales como
hidratos de carbono, protenas y grasas (Roospesh M., 2016).
Materiales:
-Harina para todo uso (70% Cabohidratos, 10% protena).
- Matequilla de man (50% lpidos, 20% protena y 20% carbohidratos).
Se utiliz la ecuacin de GAB basado en el supuesto de adsorcin de mltiples
capas sin interacciones laterales, fue seleccionado como el mejor ajuste del
modelo para describir todas las isotermas de sorcin de harina a base de R 2,
error de cuadrado medio (RMSE) y la media de porcentaje de error relaitov (P).

X: contenido de agua en base seca, Xm: contenido de agua en monocapa (base

seca), C y K son parmetros que tienen significado fsico basado en la
adsorcin multicapa del agua. EL parmetro C es una medida de la fuerza del
agua la unin a los sitios de unin primarios del alimento; un valor ms alto
para C indica una mayor fuerza de unin de agua ms grande existe diferencia
de entalpa entre las molculas monocapa y multicapa de agua. El parmetro K
es a menudo llamado factor de correccin, que tiene ms entropa de
contribucin entrpico.

Resultados:
Las isotermas de adsorcin de harina para todo uso a las temperaturas
seleccionadas siguieron un tpico tipo II de comportamiento, que es comn
para varios alimentos tales como cereales listos para comer (Roospesh M.,
2016).
Las isotermas de tipo II presentan normalmente dos regiones de flexin, una
alrededor de aw de 0.2-0.4 y otro a 0.6-0.7, que era ms visible en la isoterma
de desorcin de harina para todo uso.
Este comportamiento se atribuy a la edificacin de multicapas de sorcin en
actividades de agua najos el llenado de pequeos poros de baja hinchazn y el
llenado de grandes poros en actividades de agua ms altos
La actividad de agua de la harina para todo uso con contenido de agua 10%
(base seca) aument de 0.16 hasta 0.5 cuando la temperatura se aument de
20C a 80C. El aumento de la aw con el aumento de la temperatura ha sido
observado en hidratos de carbono y alimentos ricos en protenas hidroflicas,
las sustancias como los hidratos de carbono interactan y se disuelven en agua
mediante la formacin de hidrgeno con molculas de agua, lo que resulta en
la hidratacin de las macromolculas y en las protenas se crea que las
molculas de agua pueden interactuar con sitios hidrfilos de la estructura de
la protena.
Las temperaturas elevadas pueden romper los enlaces de hidrgeno entre el
agua y las molculas hidrfilas, lo que resulta en un aumento en el nmero de
molculas de agua libre y en consecuencia, un aumento de la aw. Adems, los
cambios estructurales en las macromolculas de alimentos pueden suceder a
temperaturas elevadas podran afectar a su interaccin con el agua.
Por ejemplo, a temperaturas elevadas, la energa de enlace entre las molculas
disminuye, lo que resulta en un aumento de la distancia y la disminucin de las
fuerzas de atraccin entre las molculas. Con menos sitios de unin, ms agua
tiene la energa suficiente para escapar hacia la fase vapor que resulta en un
aumento en la aw de los alimentos a temperaturas elevadas.
El aumento de temperatura tambin afecta a la unin de hidrgeno de manera
significativa, el cambio de interacciones de macromolculas de alimentos con
agua.
R2= 0.80 para adsorcin y R2= 0.87 para los datos de desorcin

Mantequilla de man
Las isotermas de adsorcin de mantequilla de man a las temperaturas
seleccionadas siguieron un tpico comportamiento III, que es comn para
muchos alimentos con componentes cristalinos.
No se observ un gran cambio en el contenido del agua de la mantequilla de
man con el aumento de la actividad de agua durante la adsorcin o desorcin
a 20C. Esto podra ser atribuido a la cantidad significativa de componentes
hidrfobos tales como grasa de la mantequilla de man. En los alimentos ricos
en grasa, esto conduce a interacciones hidrfobas con las molculas de agua,
los componentes no polares como las grasas y aceites no interactan o forman
enlaces de hidrgeno con molculas de agua. En alimentos ricos en grasa, las
molculas de agua pueden agregarse juntos mientras que las molculas de
grasa se combinan en el centro formando una jaula como la estructura, lo que
lleva a una menor interaccin entre las molculas de agua y grasa, pero una
mayor interaccin entre las molculas de agua as como se inform
anteriormente. Las molculas de agua alrededor de la grasa no polar pueden
ser ms ordenados, debido a interacciones hidrofbicas, dando lugar a una
disminucin de la entropa del sistema. Mientras que las molculas de grasa se
agregarn juntos para reducir la superficie interfacial con agua que resulta
termodinmicante favorables de interaccin hidrofbica, estas interaccines
tienen poco impacto en la energa del agua. Incluso en productos con bajo
contenido en agua, tales como la mantequilla de man, el vapor de agua, la
presin puede ser ejercida por el gran nmero de molculas de agua libres. El
pequeo aumento en el contenido de agua aument considerablemente la
actividad de agua a 20C. Los materiales con isoterma de tipo III el
comportamiento de exposiciones ganancia pequea de agua hasta un punto
(0.7 0.8 aw) donde los componenetes cristalinos comienzan a disolverse en
agua adsorbida como se observa en la mantequilla de cacahuete, donde las
molculas de grasa pueden ser parcialmente cristalino. Hemos observado
histresis de la mantequilla de man isotermas a las temperaturas
seleccionadas que indica que el contenido de agua para la curva de desorcin
fue mayor que el contenido de agua para la adsorcin.

La disminucin de la actividad de agua de la mantequilla de man a 80C en

comparacin con el de 20C se puede atribuir al aumento de la solubilidad de
los slidos no polares tales como la grasa en agua a temperaturas elevadas, lo
que resulta en la presin de vapor de agua inferior debido a una mayor
interaccin entre las molculas de agua y de grasa. Sin embargo ms estudios
son necesarios para comprender la interaccin entre mocromolculas de agua
y alimentos tales como protenas, hidratos de carbono y grasas.
Las actividades de agua previstos en varios temperaturas elevadas pueden
estar relacionados con la resistencia trmica de patgenos para desarrollar el
tratamiento trmico protocolo para los alimentos de baja humedad
seleccionados.
El cambio de la actividad de agua y la resistencia trmica de la
salmonela a elevadas temperaturas.
Los microorganismos logra la misma actividad de agua de los alrededores
microambiente (comida) durante la adaptacin y calefaccin. Con el aumento
de la temperatura, mayor cantidad de vapor de agua se forma en un sistema
alimentario, que se atribuye al aumento de la tasa de evaporacin a
temperaturas elevadas, la difusin de vapor de agua es mucho ms rpido a
temperaturas elevadas, como resultado el sistema alimentario logra una
actividad de agua de equilibrio (cambio inicial de la actividad de agua a una de
equilibrio con el valor final en funcin del sistema de alimentos) mucho ms
rpido que a temperaturas bajas.
Ese tiempo de equilibrio de actividad de agua puede estar en el orden similar
del tiempo de tratamiento trmico aunque se necesita ms investigacin para
confirmar este argumento. El aumento de la resistencia trmica en mantequilla
de man se puede atribuir en parte a la disminucin de la actividad de agua de
la mantequilla de man a temperaturas elevadas, en comparacin con la harina
para todo uso. Sin embargo, faltan estudios para determinar los valores de aw
de matrices de alimentos de baja humedad con diferentes componentes en una
gama de temperaturas (70 a 140C) debe llevarse a cabo para mejorar nuestra
compresin de la relacin entre la resistencia trmica de los agentes patgenos
y aw, la resistencia trmica de los microorganimos en las actividades de agua a
T controladas de tratamiento debe ser determinada para confirmar la
influencia de la aw.
Conclusiones
Las actividades acuticas de mantequilla de man y harina para todo uso se
determinaron a los seleccionados elevado
temperaturas. Los valores de resistencia trmica de S. Enteritidis PT30 en esas
dos muestras a una
se compararon misma actividad agua a temperatura ambiente. Cuando se
aument la temperatura de 20

a 80 oC, la actividad de agua se redujo en mantequilla de man, pero aument

en harina para todo uso. el D80valor de la salmonela en la mantequilla de man fue significativamente mayor
(P <0,05) que el de uso mltiple
harina, en parte atribuye a la disminucin de la actividad de agua en la
mantequilla de cacahuete en comparacin con el
aumento de la actividad de agua en la harina para todo uso a 80oC. Este
estudio presenta la importancia de
determinacin de la actividad de agua a temperaturas elevadas con el fin de
disear y desarrollar trmica
tratamientos para la inactivacin de patgenos en los alimentos bajo contenido
de humedad.

Isotermas de adsorcin de harina para

todo uso a temperaturas seleccionadas
(por lo menos las muestras duplicadas
fueron usadas para calcular el valor
medio de cada punto)

Isotermas de desorcin de harina para todo uso a

temperaturas seleccionadas (por lo menos las
muestras duplicadas fueron usadas para calcular el
valor medio de cada punto)

Isotermas de adsorcin de mantequilla de

man a temperaturas seleccionadas (por
lo menos las muestras duplicadas fueron
usadas para calcular el valor medio de
cada punto)

Isotermas de desorcin de mantequilla de man a

temperaturas seleccionadas (por lo menos las
muestras duplicadas fueron usadas para calcular el
valor medio de cada punto)

En harina para todo uso con el contenido de agua constante durante la

desorcin, la actividad de agua aument de 0.45 (punto A) a 0.80 (punto B)
cuando se calienta de 20C a 80C, dentro de una celda trmica sellado hasta
el equilibrio. En la mantequilla de man con contenido agua constante durante
la desorcin, la actividad de agua se redujo de 0.45 (punto C) a 0.04 (punto D)
cuando se calienta de 20C a 80C dentro de una celda trmica sellada hasta
el equilibrio. La resistencia trmica de Salmonella.spp debe estar relacionado
con la actividad de agua de los valores de harina para todo uso y mantequilla
de man a 80C no a 20C. Es interesante observar que la resistencia trmica
de Salmonela en la mantequilla de man (D80) fue significativamente (P<0.05)
mayor que la de harina para todo uso (D80), puede atribuirse para la actividad
de agua reducida a 80C (punto D) de la mantequilla de man en comparacin
con la actividad de agua que aument a 80C (punto B) de harina para todo
uso.
Isotermas de desorcin de harina para todo uso y
mantequilla de man a los 20C y 80C, presentando el
posible cambio en la actividad de agua durante el
calentamiento y su relacin con la resistencia trmica de
la Salmonella

Curva de inactivacin trmica de

Salmonella en la harina para todo uso
y mantequilla de man

Roospesh M. Syamaladevi, Ravi Kiran, 2016: Water Activity Change at Elevated

Temperatures and Thermal Resistance Salmonella in All Puerpose Flour and
Peanut Butter, Biological Systems Engineering Departament, Washington State
University. Sciencedirect.