ROMAMOR PRESENTA:

"LE RICETTE DELLA CUCINA ROMANA"

Roma non solo l'AS Roma, il Colosseo, San Pietro.
A Roma si mangia bene e questo risaputo. La cucina romana senz'altro tra le
pi antiche e ricche di tradizione e tra le pi gustose in assoluto. Lo sanno bene i
turisti che vengono nella citt eterna e rimangono affascinati da piatti particolari
e famosi come i "Bucatini alla matriciana" o i "Rigatoni co' la pajata"; andando in
estasi per la "Coda alla vaccinara", o la "Coratella coi carciofi"; assaporando la
delizia dei "Facioli co' le cotiche", o di un "abbacchio a scottadito".
Romamor in queste pagine ti spiega i segreti delle classiche ricette della cucina
romana, leggendole potrai metterle in pratica per proporre ai tuoi ospiti i piatti
della nostra secolare tradizione. Gli antipasti, i primi piatti, i secondi e i dolci
tradizionali pi famosi troveranno spazio nelle pagine di Romamor e, speriamo,
sulla tua tavola.
L'intento di questa sezione di Romamor: "Le ricette della tradizione", non quello
di insegnare a cucinare, per quello esistono gi migliaia di libri e manuali. Semmai
la volont di mantenere viva la tradizione che ci ha spinto a raccogliere in
queste pagine le ricette romane pi famose, quelle pi importanti e forse quelle
pi buone. Speriamo di esserci riusciti.
Le ricette romane che abbiamo raccolto, sono pronte per essere rilegate in un
volumetto. Un regalo di Romamor per tutti.
Sei pronto/a ad iniziare il percorso culinario che Romamor ha pensato per te?

LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

GLI ANTIPASTI

L'antipasto: non sempre un piatto vero e proprio nella cucina romanesca, ma spesso e
volentieri un modo per "stuzzicare" l'appetito, passando il tempo in attesa che arrivi il
primo piatto.
Sovente quindi pi "sfizi", che veri e propri piatti.
Lo "sfizio" di Romamor invece, stato quello di "raccontare" alcuni antipasti in maniera
particolare.

Bruschetta alla romana

Panzanella
Prosciutto e melone
Prosciutto e fichi
Coratella coi carciofi
Fiori di zucca
Filetti di baccal fritti
Crostini alle alici

GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"La Bruschetta"
(Da una poesia di A. Jandolo)
... pija 'na fetta de pane campagnolo
e mettela sur fco
Quanno s' fatta d'oro e abbruscatella
strofinece un po' d'ajo , poco poco,
poi intgnela du' vorte drent'all'ojo
Cos odorosa, unta e scrocchiarella
me dirai si quer pane nero e tosto
nun gustoso e tenero
mejo d' un pollo arrosto !

Per i non romani:

"La bruschetta"
Tagliare una pagnotta di pane (a mollica compatta) a fette non troppo sottili.
Metterle a scaldare, rigirandole spesso, su una griglia posizionata su un letto di brace.
Quando il pane sar dorato (bruscato) da entrambi i lati, strofinare sulla superficie uno
spicchio d'aglio. Versare abbondante olio extra vergine d'oliva sulle fette, salare quanto
basta e mangiare ben calde.

GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"La Panzanella"
Pija e bagna coll'acqua de Stato,
'na fetta de pane rifatto
e quanno che s' appena ammollato,
lo pi pure mette ar piatto.
Pija un pommidoro bello maturo
e strofinacelo bene bene sopra.
Er pane diventer rosso de sicuro,
lascia che er pommidoro lo ricopra.
Mettece l' ojo, 'no spruzzo d'aceto
e poi 'n ber pizzico de sale.
Se te piace, er basilico fresco,
ma se nun ce l'hai, va bene uguale!

Per i non romani:

"La Panzanella"
INGREDIENTI
pane casareccio raffermo
pomodori rossi
olio di oliva
aceto
basilico
PREPARAZIONE
Bagnare il pane e disporlo su di un piatto.
Spaccare a met i pomodori maturi e strofinarli sulle fette di pane, che si impregner
della polpa e del succo, nonch del colore del pomodoro. Disporre quindi i pomodori sul
pane e condire il tutto con sale, olio extra vergine d'oliva e aceto, aggiungendo anche
qualche foglia di basilico.

GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Preciutto e melone"
Pija un melone maturo, no sfatto
lvece la coccia, che nun se magna
tajalo a spicchi e mettilo ar piatto
Pija un preciutto, mejo de montagna,
mettilo a fette sulli spicchi c'hai fatto,
prtali in bocca e sentirai che cuccagna !

Per i non romani:

"Prosciutto e melone"
Sbucciare e tagliare a spicchi un melone maturo.
Disporne due fette per ogni commensale, avendo cura di ricoprirne ognuna con una fetta
o due di prosciutto.

GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Preciutto e fichi"
Capa li fichi ( lvece le ccce)
taja er preciutto, (mejo se dorce)
Magnali insieme, un piatto che nun stanca,
ma la morte sua, co' la pizza bianca !

Per i non romani:

"Prosciutto e fichi"
Prendere le fette di prosciutto e disporle su un piatto da portata. Adagiare su ogni fetta
due o tre fichi sbucciati.
A Roma antica tradizione, a met mattinata, quella di mangiare la pizza bianca (quella
che qui si trova dal fornaio) riempita con prosciutto e fichi. Una delizia.

LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Coratella coi carciofi"

Possiamo considerarla un gustoso secondo piatto, uno straordinario antipasto o, come
l'antica tradizione vuole, parte integrante della colazione di Pasqua.
Ingredienti per 4 persone:
1 coratella d'abbacchio
4 carciofi
1/2 cipolla tritata finemente
1 limone o in alternativa, 1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
PREPARAZIONE
Il segreto sta nel cuocere uno per volta gli elementi della coratella, secondo il loro grado
di durezza. Tagliare in pezzi piccoli la coratella, avendo cura di separarne i componenti:
polmone, cuore e fegato. Tagliare i carciofi a fettine sottili. Scaldare l'olio in una padella
capiente, aggiungere la cipolla e iniziare la cottura con il polmone. Lasciare cuocere per
alcuni minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, in un'altra padella con l'olio, cuocere i
carciofi a fuoco vivace. Nella padella grande, aggiungere il cuore e alzare il fuoco
mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno. Portare a cottura i carciofi, quindi
travasarli nella padella grande. Aggiungere il fegato, alzare il fuoco e mescolare
lasciando insaporire il tutto. Salare e pepare, quindi bagnare con il succo di limone (o
con il vino bianco). Un minuto ancora per sfumare, quindi servire immediatamente.
La coratella va mangiata ASSOLUTAMENTE calda. Ogni minuto che passa, pregiudica il
gusto di questo straordinario piatto.

GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Fiori di zucca fritti"

(Fior de cucuzza)

Ingredienti per 4 persone:

8 fiori di zucca
gr.100 di mozzarella
gr.50 di alici dissalate
Per la pastella:
1 uovo
gr.200 di farina
acqua q.b.
sale
Per la frittura
olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE
Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli
e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e unalice.
In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale.
Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio
bollente. Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Filetti di baccal fritti"

Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ci che pi vi piace.

Ingredienti per 4 persone:

Un pezzo intero da 1/2 kg di baccal (ammollato in acqua)
Per la pastella:
Acqua
300 gr farina
10 gr lievito di birra
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE
In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e
il sale. Spellare e spinare il baccal ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre
centimetri e lunghe circa dieci.
Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e
friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente.
Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli
asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Crostini alle alici "

Ingredienti per 4 persone:
pane casereccio
mozzarella gr. 300
burro gr. 150
3 alici sotto sale
1/2 bicchiere di latte

PREPARAZIONE
Tagliare a fettine il pane e la mozzarella.
Disporle in una teglia, alternando una fetta di pane e una di mozzarella, badando che il
tutto risulti aderente, iniziando e terminando con il pane ogni crostino.
Cuocere i crostini in forno a 180 bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso, per 15-20
minuti, fino a che cominceranno a dorare uniformemente.
Sciogliere a fuoco basso in un tegamino, il burro che resta, con i tre filetti di acciuga
dissalati e sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sciolto, diluire con
il mezzo bicchiere di latte scaldato.
Disporre i crostini su un piatto da portata e versarci sopra la salsetta: latte, burro e alici,
appena tolta dal fuoco.
Inutile dire che vanno mangiati caldi.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

I PRIMI PIATTI
PASTE ASCIUTTE

Tre brevi consigli per la riuscita di un primo piatto:

Scolare la pasta al dente. Questo fondamentale, perch un piatto di pasta

"scotta", ossia cotta pi del dovuto, pregiudica irrimediabilmente tutto il lavoro
fatto. Fare riferimento ai tempi impressi sulle confezioni di pasta o, in assenza di
indicazioni, assaggiare di continuo fino a cottura ultimata.
Servire immediatamente. Un piatto di pasta deve arrivare in tavola, ancora
fumante, per essere gustato al meglio. Portiamo a tavola "l'insalatiera" e
facciamo i piatti sul posto. Nell'impossibilit, "impiattiamo" in cucina e facciamoci
aiutare per portare a tavola il pi velocemente possibile.
Anche l'occhio vuole la sua parte. Bello non vuol dire buono, vero. Ma
guarnire un buon piatto con fantasia e colore, lo render sublime. Impariamo ad
usare foglie di basilico o di prezzemolo, la stessa "grattugiata" di formaggio, o la
macinata di pepe, daranno colore e quel tocco in pi che render il tuo piatto
"unico".
"Bucatini alla Matriciana"
"Spaghetti alla Carbonara"
"Spaghetti a cacio e pepe"
"Rigatoni co' la Pajata"

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PASTE ASCIUTTE

Matriciana o Amatriciana? Questi s che sono dilemmi.

C' chi dice che la ricetta nasce a Roma e chi invece, la pensa originaria di Amatrice.
Libri e trattati degli "studiosi" dell'argomento, presentano tesi discordi tra loro.
La ricetta, per quanto ci riguarda, nasce a Roma e gli antichi abitanti di Amatrice ne
fecero la loro "copia" (riveduta e corretta). Comunque, qualunque sia la sua origine,
questo uno dei piatti pi gustosi e pi amati dai romani e da tutti quei turisti che giunti
a Roma per ammirare "l'Anfiteatro Flavio" (il Colosseo), finiscono per ricordare pi
intensamente il "Bucatino Matriciano".

"Bucatini alla Matriciana"

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
1 kg di pomodori pelati
300 gr di guanciale o pancetta
olio extra vergine d'oliva
peperoncino
pecorino
PREPARAZIONE:
Mentre l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire, tagliare il guanciale (o in alternativa
pi usata, la pancetta) a dadini non troppo piccoli. In un tegame capiente (dovr
contenere oltre al condimento, anche la pasta) far rosolare i dadini in poco olio
extravergine d'oliva per 5 minuti. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e, dopo
1 minuto, il pomodoro precedentemente sbollentato, privato dei semi e tagliato a
pezzetti. Far cuocere il sugo a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto, per non
farlo attaccare. Nel mentre, buttare la pasta nell'acqua salata. Cos facendo le due
cotture, quella del sugo e quella della pasta, dovrebbero filare contemporaneamente.
Prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo una manciata di pecorino e
mescolare. Scolare i bucatini versandoli nel tegame. Altra manciata di pecorino e
ripassare a fuoco basso per 1-2 minuti. Servire immediatamente con ancora una
spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PASTE ASCIUTTE

"Spaghetti alla Carbonara"

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti
150 gr di guanciale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di parmigiano e pecorino
4 uova intere
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un'insalatiera di
coccio, battere le uova, come per fare una frittata, insieme a formaggio, sale e pepe.
In un tegame abbastanza grande (dovr contenere poi, anche la pasta) far rosolare il
guanciale tagliato in piccoli listelli nell'olio per qualche minuto, avendo cura di non farlo
seccare, deve rimanere morbido. Appena cotto, togliere il tegame dal fuoco.
Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame con il guanciale. Mescolare il tutto
facendo assorbire il condimento agli spaghetti, dopo di ci versare il contenuto del
tegame nell'insalatiera e amalgamare con la salsa d'uovo e formaggio.
La pasta ancora calda, si mescoler all'uovo che creer una salsa cremosa.
Una variante quella rappresentata dall'uso di pasta corta, rigatoni per esempio, al
posto degli spaghetti.... niente male, veramente.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PASTE ASCIUTTE

"Spaghetti a cacio e pepe"

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti
100 gr di pecorino
1 cucchiaio di pepe nero in grani

PREPARAZIONE:
Macinare il pepe nero grossolanamente. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
salata e scolarli al dente, in un'abbondante insalatiera di coccio, avendo cura di non
lasciare la pasta troppo "asciutta". Infatti, la giusta quantit di acqua di cottura,
mescolata con il pecorino e il pepe, servir a creare la salsa, cremosa al punto giusto,
per condire la pasta. Il segreto di questo semplicissimo piatto proprio il giusto
equilibrio nelle dosi e la velocit di esecuzione. Inutile dirlo: servire immediatamente.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PASTE ASCIUTTE
La Pajata: parte dell'intestino di vitello, pulito e spellato.

"Rigatoni co' la pajata"

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pajata
400 gr di rigatoni
1 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla, 1 carota e sedano tritati finemente
1 spicchio d'aglio
500 gr di passato di pomodoro
80 gr di pecorino romano grattugiato
7-8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sale grosso
1 peperoncino

PREPARAZIONE:
Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremit formando
delle ciambelle, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori. Scaldare l'olio in un
tegame, versare le ciambelle di pajata insieme al sale grosso, la cipolla, la carota, il
sedano, l'aglio e il peperoncino spezzettato. Rosolare a fuoco basso, facendo attenzione
che la pajata non si attacchi al tegame, rigirandola di tanto in tanto con un cucchiaio di
legno. Quando ben rosolata, aggiungere il vino. Coprire il tegame e cuocere per 10
minuti a fuoco sempre basso. A questo punto, aprire il coperchio per evaporare il vino.
Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso,
mescolando di tanto in tanto, aggiungendo dell'acqua calda al bisogno e facendo sempre
attenzione a non rompere le ciambelle, fino ad ottenere un sugo denso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo.
Ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare
bene. Servire subito.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

I PRIMI PIATTI
ZUPPE E MINESTRE

Non solo pasta asciutta nei primi piatti della cucina romana. Un posto di riguardo, nella
tradizione romanesca, occupato da zuppe e minestre, dove il brodo la fa da padrone.
Qui di seguito, sono elencate le pi famose.

"Pasta e facioli"
"Pasta e ceci"
"Pasta e broccoli"
"Pasta e patate"
"Stracciatella"

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e facioli"
(Pasta e fagioli)

Ingredienti per 4 persone:

500 gr fagioli
250 gr pasta (quadrucci) all'uovo
400 gr polpa di pomodoro
sedano
1 cipolla
1 carota
30 gr guanciale
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE
Lessare i fagioli in acqua leggermente salata. Una volta che l'acqua inizia a bollire,
abbassare il fuoco per evitare che i fagioli si rompano o perdano la buccia. Una volta
cotti, scolarli e tenerli in caldo.
Soffriggere in poco olio, il guanciale e la cipolla tritati. Aggiungere la polpa di pomodoro,
il sedano e la carota tritati, sale e pepe. Mescolando, aggiungere i fagioli e acqua calda,
fino a coprire tutto, tenendo presente che la minestra dovr essere piuttosto densa.
Cuocere 20-30 minuti. Aggiungere la pasta e terminare la cottura.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e ceci"

Ingredienti per 4 persone:

300 gr cannolicchi o ditali
250 gr ceci
150 gr polpa di pomodoro
50 gr di guanciale a dadini
olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 peperoncino
sale

PREPARAZIONE
Mettere a bagno per 8/10 ore i ceci (meglio, quindi, una notte).
Preparare un soffritto con: aglio, olio, guanciale, peperoncino e rosmarino. Aggiungere la
polpa di pomodoro, salare e cuocere per 5 minuti. Unire i ceci, insieme ad abbondante
acqua calda.
Quando i ceci saranno cotti, versare la pasta (aggiungendo acqua calda al bisogno) e
cuocerla al dente, aggiustando di sale, se necessario.
Servire calda.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e broccoli"

Ingredienti per 4 persone:

1 broccolo romano
300 gr bucatini
1 etto di cotenne (cotiche)
1 spicchio d'aglio
150 gr pomodoro concentrato
parmigiano grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE
Pulire e lessare le cotiche. A cottura ultimata, scolarle e tagliarle a dadini.
Preparare un soffritto con aglio e olio. Pulire e tagliare a pezzi il broccolo e unirlo al
soffritto insieme alle cotiche. Aggiungere il pomodoro, sale, pepe e mezzo litro d'acqua
calda. Lasciare cuocere il brodo ottenuto per 30/40 minuti, a fuoco moderato e con il
coperchio. Spezzettare in pezzi di 10 cm i bucatini e cuocerli nel brodo, aggiungendo
altra acqua calda se necessario.
Quando la pasta sar cotta (al dente) spegnere il fuoco e servire, spolverando di
parmigiano grattugiato.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e patate"

Ingredienti per 4 persone:

300 gr cannolicchi o ditali
4-5 patate di media grandezza
50 gr guanciale a dadini
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
50 gr pecorino grattugiato
sale e pepe

PREPARAZIONE
Preparare un soffritto con l'olio, il guanciale e la cipolla.
Tagliare le patate a dadini e unirle al soffritto, aggiungendo acqua calda, sale e pepe. A
cottura delle patate ultimata, aggiungere acqua calda al bisogno e buttare la pasta.
Quando la pasta sar cotta, al dente, spegnere e servire spolverando di pecorino.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

ZUPPE E MINESTRE

"La Stracciatella"

Ingredienti per 4 persone:

2 uova
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
(a piacere) 1 bicchierino di latte
1 litro di brodo (di manzo o di gallina)

PREPARAZIONE
In una terrina, sbattere le uova, il parmigiano e un pizzico di sale.
Versare il composto nel brodo bollente agitando bene con una frusta.
Fare bollire a fuoco medio per due o tre minuti, mescolando di continuo fino a quando
l'uovo si addenser in piccoli fiocchi: la stracciatella.
Un'alternativa pu essere quella di aggiungere un bicchierino di latte al composto di
uova e parmigiano. Si otterr una stracciatella pi fitta.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

I SECONDI PIATTI
DI CARNE

Essenzialmente carne, nella tradizione romana dei "secondi". Manzo, maiale,

cacciagione, ma soprattutto abbacchio. Grande poi, in una cucina popolare e quindi per
forza di cose, economica, l'utilizzo delle parti meno "nobili" dell'animale: trippa, coda e
"coratella" (coi carciofi) su tutte, in un trionfo di gusto e di sapore. Seguiteci nel
percorso attraverso le ricette pi famose.

"Coda alla vaccinara"

"Trippa alla romana"
"Abbacchio a scottadito"
"Abbacchio alla cacciatora"
"Abbacchio brodettato"
"Braciolette fritte panate"

L'ABBACCHIO

Cos caro ai romani il figlio della pecora, che ne hanno fatto nei secoli
ingrediente principale di ricette famose. Una parola, abbacchio,
"abbacchiare", ossia abbattere. Era questa, in epoche lontane, la
attendeva gli esemplari che non potevano, per costituzione fisica o per
latte o lana all'allevatore.

cibo prediletto e
che deriva da
triste sorte che
origini, garantire

L'abbacchio quello vero, il pi tenero, quello "da latte", non deve avere pi di 30 giorni
di vita e un peso non superiore ai 4-5 kg. Molte le ricette romane che lo vedono
protagonista: a scottadito, alla cacciatora, al forno, brodettato, fritto panato...
sempre e solo lui: Sua Maest l'abbacchio, re incontrastato della tavola nella tradizione
romanesca.
Un posto di riguardo, nella cucina dell'abbacchio, occupato senz'altro dalle interiora
dell'animale: polmone, cuore e fegato, che danno vita a "la coratella", un piatto
straordinario.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Coda alla vaccinara"

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di coda di manzo o di vitello (pi tenera)
1 kg di passato di pomodoro
Un trito grossolano di:
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchi d'aglio
- 2 chiodi di garofano
5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 e bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
sale
PREPARAZIONE

1. Lavare bene sotto l'acqua corrente la coda.

2. Tagliarla a pezzi, tra una vertebra e l'altra. In un tegame mettere a scaldare
l'olio.
3. Arrivato a temperatura, unire la coda a pezzi e lasciarla rosolare per qualche
minuto.
4. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche
minuto.
5. Versare il vino e cuocere per 15 minuti, finch non sar evaporato.
6. Aggiungere il pomodoro passato e litro d'acqua, quindi coprire il tegame e
cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda di vitello,
dovrebbe essere cotta. Ce ne accorgiamo notando la carne che si stacca
facilmente dall'osso.
7. In questo caso, far restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio.
Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la
cottura a fuoco moderato.

Per la coda di manzo, il procedimento pi lungo. Bene iniziare, facendo bollire la

coda tagliata a pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un
gambo di sedano, per un paio d'ore. Scolare la coda, avendo cura di mantenere il brodo
ottenuto, filtrandolo con un colabrodo. Adagiare la coda nel tegame con l'olio caldo,
ripetendo poi le operazioni dal punto 3 e sostituendo ovunque l'acqua, con il brodo
filtrato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Trippa alla romana"

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di trippa
1 costa di sedano
1 carota gialla
1 cipolla
sugo di pomodoro e odori o (meglio) di carne
1 ciuffo di menta romana
parmigiano e pecorino grattugiati

PREPARAZIONE
Sciacquare la trippa a lungo e lasciarla qualche minuto sotto l'acqua corrente. Tagliarla a
pezzi abbastanza grandi e metterla in una pentola grande con acqua salata, il sedano, la
cipolla e la carota. Cuocere a fuoco moderato 4-5 ore, avendo cura di togliere spesso la
schiuma che inevitabilmente si former. Una volta cotta, scolare la trippa e tagliarla a
strisce larghe 1 centimetro, che andranno poi ad insaporirsi nel tegame con il sugo, sul
fuoco basso per altri 30 minuti. Terminata la cottura, aggiungere il pecorino, il
parmigiano e la menta romana tritata. Servire caldissima.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Abbacchio a scottadito"

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di costolette d'abbacchio
olio
sale
pepe
2 rametti di rosmarino fresco

PREPARAZIONE
Il perch di questo nome cos particolare: "scottadito", sta nel pericolo costante che le
dita della mano corrono, nel rigirare le costolette mentre cuociono sulle graticola.
Preparare le costolette (o braciolette) schiacciandole con la lama di un grosso coltello,
facendo attenzione a non rompere l'osso, che servir da "manico" nel mangiarle. In
aggiunta o, in alternativa alle costolette, si possono utilizzare fette di coscio, tagliate a
pezzi non troppo grandi.
In una scodella capiente mettere l'olio, il sale il pepe e 1 rametto di rosmarino.
Immergere le costolette nella marinata, rigirandole per far loro assorbire il condimento.
Lasciare riposare per almeno un'ora. Su un letto di brace di legna, mettere a scaldare la
graticola. Quando sar ben calda, si potr iniziare la cottura delle braciolette, avendo
cura di rigirarle spesso e spennellandole con il rametto di rosmarino bagnato nella
marinata, finch non saranno cotte a puntino, 15-20 minuti. Servirle immediatamente.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Abbacchio alla cacciatora"

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di abbacchio (preferibilmente coscio) tagliato a pezzi
bicchiere di olio d'oliva
bicchiere di aceto
1 bicchiere di acqua
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

PREPARAZIONE
Rosolare in un tegame con l'olio i pezzi di abbacchio a fuoco alto. Una volta rosolato,
salare e pepare, abbassando il fuoco e aggiungendo l'aglio e il rosmarino. Lasciare che la
carne insaporisca, quindi versare l'aceto e il bicchiere d'acqua e incoperchiare.
Continuare la cottura per 10 minuti, quindi togliere il coperchio al tegame, lasciando
evaporare il liquido. Servire ben caldo.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Abbacchio brodettato "

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di abbacchio (o capretto) tagliato a pezzi
1 fetta (50 gr) di prosciutto crudo tagliata a dadini
mezza cipolla tritata
5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di farina
bicchiere di vino bianco
sale e pepe
3 tuorli d'uovo
1 limone spremuto
1 trito di prezzemolo e maggiorana
Un tempo, nel tradizionale pranzo di Pasqua, era frequente trovare come secondo piatto,
l'abbacchio brodettato, o meglio di lui, il capretto. Vediamo come si fa.
PREPARAZIONE
Scaldare in un tegame l'olio, aggiungere nell'ordine la cipolla, il prosciutto e i pezzi di
abbacchio. Rosolare a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe, quindi spolverare
l'abbacchio con la farina. Mescolare il tutto delicatamente, bagnando con il vino bianco.
Lasciare che il vino evapori, quindi ricoprire completamente l'abbacchio con acqua calda.
Mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco moderato fino a cottura ultimata,
facendo attenzione che il liquido non si asciughi troppo, nel qual caso, aggiungere acqua.
La giusta consistenza una salsa densa e non troppo liquida. Qualche minuto prima di
ultimare la cottura, battere i rossi d'uovo in una terrina, aggiungendovi il succo di 1
limone e il trito d'erbe. Versare quindi il contenuto della terrina, sull'abbacchio che
avrete tolto dal fornello, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Il risultato
vedr l'abbacchio coperto da una salsa giallastra, dove l'uovo (togliere il tegame dal
fuoco, per evitare che diventi frittata) e il limone, daranno un sapore unico. Servire
caldo.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

CARNE

"Braciolette d'abbacchio fritte panate"

(costolette d'abbacchio fritte)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di costolette di abbacchio
2 uova
pangrattato
sale
pepe
olio

PREPARAZIONE
Preparare le costolette come per l'abbacchio a scottadito, schiacciandole con la lama di
un grosso coltello. In una scodella battere le uova, aggiustando di sale e pepe. In un
piatto mettere il pangrattato. In una padella, versare la quantit di olio sufficiente a
coprire completamente le braciolette, durante la cottura. Passare le costolette nell'uovo
e poi nel pangrattato, prima di tuffarle nell'olio bollente, rigirandole durante la cottura.
Come per tutti i fritti, il segreto sta nel cuocerne poche alla volta, per non abbassare la
temperatura dell'olio. Inutile raccomandazione: servirle calde.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

I SECONDI PIATTI
DI PESCE

Roma: citt vicina al mare e attraversata da un fiume come il Tevere, un tempo assai
pescoso. Fino dai tempi pi antichi quindi, nella nostra Caput Mundi si mangiava pesce.
Le cronache di Roma antica, raccontano a tal proposito, di straordinari banchetti e di
enormi abbuffate "imperiali", ma anche di come il popolo si sia sempre cibato di questo
prelibato alimento. Molte le variet presenti sul mercato, gi all'epoca; per tutti i gusti e
per tutte le tasche ... un po' come ai tempi nostri ...
Tanto pesce quindi, nella secolare tradizione romana. Ora per, seguiteci nella scoperta
di queste meraviglie culinarie... dei giorni nostri.

Baccal fritto
Baccal alla romana
Baccal in umido
Seppie coi piselli
Alici in timballo

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LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Filetti di baccal fritti"

Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ci che pi vi piace.

Ingredienti per 4 persone:

Un pezzo intero da 1/2 kg di baccal (ammollato in acqua)
Per la pastella:
Acqua
300 gr farina
10 gr lievito di birra
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE
In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e
il sale. Spellare e spinare il baccal ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre
centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame,
passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli
continuamente. Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti
adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Baccal alla romana"

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di baccal ammollato
farina bianca
4 cipolle grandi
1 spicchio di aglio
1 acciuga dissalata
20 gr di capperi
20 gr di uva passa
20 gr di pinoli
olio extra vergine d'oliva
1/2 limone
sale e pepe
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua salata. Sciacquare il baccal e
una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Scaldare poco olio in un
tegame. Passare i pezzi di baccal nella farina e friggerli nel tegame, rigirandoli
continuamente. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Aggiungere
ancora olio nel tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio che,
una volta appassito, va tolto. Scolare le cipolle e adagiarle nel tegame, incoperchiando.
Dopo qualche minuto, aggiungere i capperi (lavati e asciugati), l'uvetta (ammollata in
acqua tiepida), i pinoli e coprire di nuovo. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con
poco olio l'acciuga e unirla al composto nel tegame. Quando le cipolle saranno ben
appassite, aggiustare di sale e di pepe e spegnere il fuoco. Preparare in una teglia un
letto con il contenuto del tegame e adagiarvi sopra i pezzi di baccal, bagnandoli con
l'olio del fondo di cottura. Infornare per 5 minuti in forno caldo. Prima di servire:
bagnare con il succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Baccal in umido"

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di baccal ammollato
400 gr di polpa di pomodori pelati
1 cipolla grande
5 acciughe dissalate
olio extra vergine d'oliva
1 noce di burro
pangrattato
sale e pepe
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE
Sciacquare il baccal e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi.
Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato. Sistemare il baccala nella teglia.
Cospargere di cipolla affettata finemente e coprire con acqua. Portare ad ebollizione e
lasciare andare per circa mezz'ora il tutto, aggiungendo altra acqua calda qualora ne
servisse. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio le acciughe e unire il
pomodoro, per fare una salsa. Al termine della cottura del baccal, aggiustare di sale,
pepare abbondantemente e aggiungere la salsa di pomodoro mescolando il tutto,
delicatamente. Prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Seppie coi piselli"

Ingredienti per 4 persone:
800gr di seppie pulite
500gr di piselli
400gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE
Lavare le seppie e tagliarle a striscioline.
Preparare un soffritto con poco olio, cipolla tritata e aglio, togliendo quest'ultimo non
appena sar appassito. Aggiungere le seppie, il prezzemolo tritato, sale, pepe e vino
bianco. Ad evaporarazione del vino avvenuta, aggiungere il pomodoro e continuare la
cottura a fuoco basso. Dopo 5 minuti, aggiungere i piselli e eventualmente, acqua calda.
In totale mezzora e questo piatto pronto.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

PESCE

"Alici in timballo"

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di alici fresche
800 gr di polpa di pomodoro
aglio
olio di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato
burro
pangrattato

PREPARAZIONE
Pulire le alici, aprendole a met dal lato del ventre, togliendo testa e lisca attaccate.
Lavarle in acqua corrente e lasciare che si asciughino. Imburrare una teglia e
cospargerla di pangrattato, facendo s che quest'ultimo aderisca al fondo ed alle pareti.
Disporre un primo strato di alici e coprire con un altro di: olio, aglio tritato, polpa di
pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato e pangrattato. Ripetere l'operazione,
continuando fino a formare 3 o 4 strati. Coprire il tutto con una ulteriore spolverata di
pangrattato e mettere in forno caldo per circa mezzora. Se il timballo fosse pi spesso, il
tempo di cottura dovr aumentare in proporzione.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA

I DOLCI
Per i pi golosi, ma non solo quelli, ecco i dolci che non possono mancare in una tavola
che prevede ricette della tradizione romana. Dolci tradizionali, un tempo legati a
ricorrenze e festivit, ma che adesso trovano posto nei menu romani di tutti i giorni.

Bign di San Giuseppe

Castagnole
Frappe
Maritozzi
Zuppa inglese

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Bign di San Giuseppe"

Ingredienti:
100gr di farina,
3 uova
60gr di burro,
un pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero,
1 limone,
olio extravergine doliva,
crema pasticcera, o ricotta lavorata (*)
zucchero vanigliato.
PREPARAZIONE
Scaldare in un tegame il burro con un bicchiere dacqua e un pizzico di sale. Quando il
liquido inizia a bollire, versare la farina mescolando per circa 5 minuti a fuoco lento.
Lasciare raffreddare. Amalgamare al composto le uova una per una, lo zucchero e la
scorza del limone grattugiata. Lavorare bene l'impasto che dovr risultare morbido.
Lasciare riposare qualche minuto.
In un tegame mettere lolio a scaldare. Quando l'olio sar ben caldo, versare con un
cucchiaio il composto, avendo cura di friggere pochi bign per volta. Appena i bign si
gonfiano, toglierli facendoli scolare e poggiandoli poi su carta assorbente. Attendere che
si freddino. Prima di servirli, spolverarli di zucchero vanigliato.
Si possono servire anche ripieni:
di crema pasticcera o
di (*) ricotta lavorata con zucchero, crema di latte e rum.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Castagnole"
-I dolci di carnevale-

Ingredienti:
450gr di farina
2 uova
100gr di zucchero
50gr di burro
una bustina di lievito per dolci
vino bianco
Rum o Alchermes (a piacere)
sale
olio per friggere
zucchero vanigliato

PREPARAZIONE:
Sciogliere il burro a bagnomaria. Una volta siolto, impastarlo in una terrina con: la
farina, le uova, lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e bicchiere di vino bianco. Chi
volesse donare un profumo ed un sapore particolare al dolce, pu aggiungere mezzo
bicchierino di Rum o di Alchermes. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino ad
ottenere una pasta non troppo dura. Formare le castagnole tagliando la pasta a pezzetti
e arrotolandola in modo da ottenere palline del diametro di circa 2 cm.
Friggerle in abbondante olio bollente, girandole continuamente, fin quando saranno ben
gonfie e dorate. Dopo di che, scolarle e deporle sulla carta assorbente.
Adagiarle poi, in un piatto da portata spolverandole con lo zucchero vanigliato.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Frappe"
-I dolci di carnevale-

Ingredienti:
300 gr. di farina
80 gr. di zucchero
2 uova
1/2 lt di latte
1 limone
vino bianco
sale
olio
zucchero a velo.

PREPARAZIONE:
Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il latte, un cucchiaio di olio, la buccia di un
limone grattugiata, una spruzzata di vino ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una
pasta abbastanza elastica.
Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciare riposare.
Dopo un'ora, riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello in una sfoglia dello
spessore di circa 1 mm.
Tagliare delle strisce di circa 10 cm e friggerle in olio bollente poche per volta.
Quando avranno raggiunto un colore dorato, scolarle e, adagiandole su un piatto da
portata, spolverarle con lo zucchero a velo.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Maritozzi"
Una volta, dolci tradizionali di Quaresima.

Ingredienti per 10/12 maritozzi:

gr. 200 di farina,
gr. 20 di lievito di birra,
1 uovo,
gr. 50 di burro,
un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero,
gr. 100 di uva passa (rinvenuta in acqua tiepida ed asciugata)
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di buccia di arancia (o cedro) candita

PREPARAZIONE
Impastare la farina e il lievito di birra preparando la pasta da pane, a cui aggiungere
l'uovo e il burro. Lavorare l'impasto unendo 2 cucchiai di zucchero. Adagiare la pasta in
una ciotola e, coprendola con un canovaccio, metterla in luogo tiepido a lievitare.
Passate 4 ore, quando il volume sar raddoppiato, unire l'uva passa, i pinoli e i canditi.
Lavorare a lungo la pasta, affinch l'impasto risulti morbido; al bisogno, aggiungere un
po' di acqua calda. Dividere la pasta in 10/12 panini di forma ovale.
Disporre i panini su di una placca da forno unta con olio. Rimettere la placca in luogo
tiepido a lievitare ancora 2 d'ore.
Accendere il forno e quando la temperatura sar arrivata a 250 gradi, infornare per 6-7
minuti. Una volta cotti, i maritozzi risulteranno morbidi (la caratteristica dei maritozzi
proprio la loro morbidezza) e dorati. Toglierli dal forno e spennellarli con 1 cucchiaio di
zucchero, sciolto in poca acqua. Rimettetere in forno spento (ma caldo), per qualche
minuto ad asciugare in superficie.
Spaccandoli nel senso della lunghezza, il massimo farcirli con panna fresca.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Zuppa inglese alla romana"

Ingredienti:
pan di spagna
crema pasticcera
rum
alchermes
panna montata

PREPARAZIONE
Tagliare a met, formando due dischi uguali, il pan di spagna.
In un piatto da portata, spalmare un po' di crema pasticcera, sulla quale adagiare la
prima fetta di pan di spagna (il disco inferiore).
Bagnare con rum e alchermes in parti uguali e ricoprire di crema pasticcera. Sovrapporre
la seconda fetta di pan di spagna (il disco superiore), bagnare con rum e alchermes e
ricoprire con uno strato di crema.
In ultimo, ricoprire la torta con la panna montata.
ALTERNATIVA
Se tagliare a dischi risulta essere un'operazione difficile, l'alternativa "romana" pu
essere quella di tagliare il pan di spagna a fette sistemandolo in 2 strati, dando al dolce
la forma voluta, e seguendo la preparazione come sopra.

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