Historia de La Cocina Trabajo 2

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin

High Training Educational Institute
Registrado en el MPPE Bajo el N:
Ctedra: Historia de la Cocina
Prof.: Hctor Villegas
LA EUROPA COSMOPOLITA DE LA DIVERSIDAD A LA

UNIDAD
AUTORES:
Martinez, G. Henyerling
Michelle C.I.V: 26747894
Vargas, Hilda
Pea, Jean Carlos
Caracas, 05 de Mayo de 2016
INTRODUCCION
El Mar Mediterrneo est prcticamente rodeado de tierra, con Europa al norte, frica al sur y Asia al
oeste y conectado con el ocano atlntico. Entre los pases de su cuenca se cuentan, entre otros, Italia,
Grecia, Turqua, Lbano, Egipto, Tnez y Marruecos.
Los aspectos saludables, muy positivos, de la que se conoce como dieta Mediterrnea han sido
ampliamente reconocidos en los ltimos aos. El clima y soleado y los kilmetros de costa de que
disfrutan los pases mediterrneos propician una dieta rica en pescado y marisco, con poca carne y
productos lcteos, pero con una asombrosa variedad de multicolores frutas y hortalizas de gran valor
nutritivo. El aceite de oliva en abundancia, con sus propiedades cardioprotectoras, completa la frmula
para una alimentacin que contribuye a conseguir una vida larga y con buena salud.
Pero la dieta mediterrnea no solo es saludable, sino tambin absolutamente deliciosa. Aunque los
pases que bordean el Mediterrneo tienen muchos ingredientes en comn, berenjenas, calabacines,
tomates, ajo, cebolla y hierbas aromticas, as como cerdo, cordero, ganado vacuno, pollo y una
increble variedad de pescado y marisco, cada uno hace gala de un estilo peculiar a la hora de
transformar esos productos en maravillosos platos con sabor a sol. Quiz las cocinas ms conocidas
sean las de Espaa, Francia, Italia y Grecia, pero tambin otras culturas culinarias incluyen en su
repertorio excelentes y sencillos platos de pescado, asado o a la parrilla, con limn o hierbas, o de
cordero, por ejemplo, asado con ajo.
La comida europea consta de una gran variedad de recetas. Un mismo plato tiene su versin en otro
pas e incluso de una regin a otra. Y aunque en los ltimos aos se ha olvidado la cocina internacional
europea en favor del exotismo de otras gastronomas, sta cuenta tambin con platos con su toque
extico. Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa
pluralidad no exenta de exotismo adems de encontrarse la cocina mediterrnea a la que ya se le ha
dedicado un artculo por sus excelencias culinarias y saludables.
Del otro lado de Europa Estonia, Letonia y Lituania tienen este apodo porque son pases que rodean al
mar Bltico y por su cercana entre s, pero, aunque tienen esta caracterstica en comn, cada uno tiene
su sello personal. Diferencia que se ve reflejada, por ejemplo, en su gastronoma. Las tres repblicas
blticas surgieron como estados durante la Edad Media y se convirtieron en repblicas en el ao 1919,
cuando se independizaron de Rusia por primera vez. Sin embargo, la costa del mar Bltico ha estado
habitada desde el ao 9.000 a.C. por pueblos que vivan de los recursos costeros y posteriormente
adoptaran la agricultura y la ganadera.
CAPITULO I: LA COCINA MEDITERRANEA, MS

HISTORIA, UNA FORMA DE COMPRENDER LA VIDA
QUE
UNA
La alimentacin es uno de los aspectos ms ricos de la cultura, pero hablar de la alimentacin en

un rea determinada, en especial si se trata de un rea tan amplia y diversa como la que abarca el
Mediterrneo, no deja de ser una cuestin bastante compleja y un hecho ante el cual surgen, en
todo momento una serie de interrogantes que en definitiva dejan entrever una importante falta de
informacin de fondo sobre el tema.
La gastronoma mediterrnea se trata del conjunto de platos y gastronomas procedentes de los
pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo. Este tipo de pases tienen como comn
denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas
de comercio entre ellos.
El Mediterrneo, como cualquier espacio es una construccin sociocultural edificada en un
mbito geogrfico determinado. Del mismo modo hablar de alimentacin en el Mediterrneo
implica tambin una construccin social y cultural concreta, que al mismo tiempo requiere,
cuando menos una mnima explicacin a nivel terico y conceptual que nos site en el terreno de
estudio.
La gastronoma o dieta mediterrnea, tiene sus orgenes en una porcin de tierra considerado
nico en su tipo, la cuenca del Mediterrneo, lugar que los historiadores llaman "la cuna de la
civilizacin", porque al interior de sus fronteras geogrficas se desarroll la historia completa del
mundo antiguo.
La cuenca del mediterrneo ha sido cuna de muchas civilizaciones y culturas y la dieta
mediterrnea representa uno de los logros ms significativos de estas civilizaciones. El mar
mediterrneo se convirti en una especie de autopista que facilit la interrelacin de alimentos de
diversas culturas, y tambin la forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos.
La evolucin de los pueblos, las invasiones, las continuas luchas incluso las ideas han alternado
pocas de hambruna con pocas relativamente opulentas, las diversas cocinas, desde Egipto,
hasta las actuales tan innovadoras, han pasado por muchas y diversas transiciones porque la
cocina est vinculada a la manera de ser del ser humano a su cultura y a la historia.
La primera civilizacin que gener diversos aportes para el desarrollo de la cocina mediterrnea
fue la Mesopotmica - Asia Menor 5000 a.C. (Irak actualmente). Estas tierras baadas por dos
ros mticos y caudalosos, el Tigris y el ufrates, contribuyeron al progreso y perfeccionamiento
de la agricultura en una zona rida y de altas temperaturas. Utilizaron las acequias y las presas
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La Europa Cosmopolita
para salvaguardar sus cultivos. Posteriormente los persas, romanos y musulmanes, tras sus
conquistas en estas tierras, se aduearon de sus tcnicas, tomaron lo mejor de su arte y cultura, y
lo difundieron en sus respectivos imperios.
Empieza a tomar importancia en la Edad Media antes de la cada del Imperio Romano de Oriente
(Constantinopla) y trasciende en la edad Moderna (Renacimiento). Recoge y mezcla los
primordiales condimentos, especias, productos y sazones de las diferentes regiones y/o pases que
se hallan en el Mar Mediterrneo. Entre los pases que han aportado al desarrollo y consolidacin
de la cocina mediterrnea son: en el Mediterrneo Occidental lo integran Portugal, Espaa,
Andorra, Francia, Italia y Malta. En el Mediterrneo Oriental lo integran los Pases Balcnicos,
Eslovenia, Croacia, Bosnia, Macedonia, Yugoslavia, Albania, Grecia, Chipre, Turqua e Israel y
en el Mediterrneo Meridional estn Egipto, Libia, Argelia y Marruecos.
Con la cada del imperio romano sobrevino el desmoronamiento de la cocina en occidente

durante la alta edad media y, al mismo tiempo la poca del esplendor de la cocina bizantina, persa
y rabe. Sin embargo para Espaa y para todo el Mediterrneo fue muy importante la agricultura
y la aportacin de la cocina rabe. Ms tarde llego el momento de esplendor con la gran cocina
fastuosa y vital del renacimiento a la que sigui la tremenda y prodigiosa revolucin alimentaria
que representa la aportacin de los productos americanos a travs de Espaa. Se puede imaginar
que la cocina, hasta bien entrando el siglo XII, era muy diferente de los que es en la actualidad,
no se conoca el tomate, el maz, el pimiento, la juda, la patata ni el chocolate. Se puede decir
que con el renacimiento la cocina cambia de color y comienzan las prodigiosas excentricidades
del barroco. Ms tarde en su juego pendular, llego el rigor tcnico de la cocina Francesa, del siglo
XVIII, tan preciosista que impuso las bases de la cocina moderna.
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SUBCAPITULO I: UNA FILOSOFIA DE VIDA
La Dieta Mediterrnea es una filosofa de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar
los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de
relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradicin; todos ellos vinculados a
nuestros alimentos emblemticos y a su origen. Se trata de un cmulo cultural extraordinario que
abraza a todos los pueblos de la cuenca mediterrnea y est constituido de paisajes, cultivos y
tcnicas agrcolas, mercados, elaboraciones, espacios y gestos culinarios, sabores y perfumes,
colores, tertulias y celebraciones, leyendas y devociones, alegras y tristezas, e innovacin y
tradiciones. En pleno cruce de tres continentes, con cargas histricas y oleadas culturales
extraordinarias, la cuenca mediterrnea ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas,
conocimientos y personas que, a lo largo de ms de 8 000 aos,
El Mediterrneo relaciona a la perfeccin paisaje, agricultura y cultura. Los accidentes
geogrficos, el clima y los acontecimientos histricos han propiciado que en la cuenca
mediterrnea se produjera una seleccin de alimentos y una manera de cocinar. En ese mar y en
sus legendarias orillas han confluido multitud de culturas, ideas, conocimientos y personas,
siendo el escenario de los ms relevantes hechos histricos. A lo largo de milenios, el
Mediterrneo, mar de mares y epicentro universal del mundo entero, ha sido el marco en el que se
ha producido el progreso cultural que ha conformado la civilizacin occidental. El concepto de
Dieta Mediterrnea amparado por la Unesco est ntimamente relacionado con el origen
etimolgico del trmino, pues dieta proviene del vocablo griego diaita, que significa estilo de
vida equilibrado. Porque, en el fondo, ms que hablar de una forma de alimentacin hay que
hacer referencia a una forma de vida.
Lugar histricamente denso y complejo, el Mediterrneo es un periplo permanente. Periplo de
ideas, de conocimientos, de personas que a lo largo de milenios ha ido catalizando buena parte de
los progresos culturales que han conformado la civilizacin occidental, tal como la entendemos
desde nuestra visin contempornea. Geogrficamente es casi un mar cerrado, pero ha sido en
cambio un crisol de culturas, de productos y de tcnicas. Abierto para recibir e integrar tanto
como para reexportar y difundir. Esta realidad, probablemente nica, es fruto de un mestizaje
incesante de personas y productos, de tcnicas y elaboraciones. No hay que buscar un
Mediterrneo original, en el que muchos se obsesionan y se pierden, sino un Mediterrneo
resultante, dinmico, fruto de energas multiculturales propias y externas, predispuesto a
aprender y a ensear, a recibir y a ofrecer, recreado a diario, sin cesar. Tampoco hay que buscar
un Mediterrneo geogrfico milimtricamente definido, sino ms bien una idea, incluso una
aspiracin, puesto que el intercambio constante y milenario, que caracteriza esta cuenca, produce
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unos lmites ms o menos difusos, ms o menos saturados, una tendencia histrica suave y a la
vez imparable. Estas dinmicas milenarias han dejado huellas evidentes. Probablemente, la dieta
constituya una de las ms presentes, slidas y permanentes.
la alimentacin no ha escapado a las influencias de las diferentes culturas mediterrneas, de

forma que cada zona del Mediterrneo tiene sus particular manera de alimentarse, pero siempre
con unos rasgos comunes que caracterizan a lo que hoy conocemos como dieta mediterrnea,
forjada durante cientos de aos y llegndonos como una herencia de nuestros antepasados.
La Dieta Mediterrnea no solo estimula la produccin y consumo locales, sino que tambin
fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercambios e
iniciativas regionales, contribuyendo as al dilogo cultural, a la transferencia de conocimientos y
tecnologa y a la revitalizacin econmica y social de todas las comunidades del Mediterrneo.
SUBCAPITULO II: LA TRILOGIA DE LA DIETA MEDITERRANEA
Las bases diferenciales de la Dieta Mediterrnea estn asentadas desde la Antigedad, aunque
con el transcurrir del tiempo se hayan incorporado nuevos alimentos. La base, como deca
Plutarco, es que en las culturas mediterrneas no nos sentamos para comer, sino para comer
juntos y alrededor de la buena mesa fluye la vida y se disfruta mucho ms de las cosas. No
obstante, a pesar de lo amplia y variada que es la lista de alimentos que participan en nuestra
dieta, existe un producto que se ha convertido en el hilo conductor, en el elemento vertebrador de
todo el entramado sociocultural que configura nuestro modelo alimentario. Se trata del aceite de
oliva, empleado como principal fuente de grasas, al tratarse de la ms noble entre todas ellas.
PRESENCIA MILENARIA DEL OLIVO
Su protagonismo en la alimentacin de los diferentes pueblos mediterrneos es innegable. De

hecho, la presencia del olivo en esta zona es milenaria, desde alrededor de 12 000 aos atrs.
Aunque sus orgenes se pierden en la Prehistoria, parece que proviene de la franja sirio-palestina
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y que se expandi por Occidente llevado por los fenicios, griegos y romanos. Estas civilizaciones
no solo propagaron su cultivo, sino que difundieron diversas formas de utilizacin en la cocina.
Se han encontrado fsiles de hojas de olivo en yacimientos de Italia, el Norte de frica y en
excavaciones de la Edad del Bronce en Espaa. El cultivo inicial data de unos seis milenios atrs
y comenz en Palestina, Egipto y Creta, isla en las que existen los ms antiguos indicios del
cultivo del olivar y de la elaboracin y consumo de aceite de oliva. Su importancia en aquellas
pocas, como elemento bsico en la alimentacin pero tambin como un producto con
connotaciones sagradas, queda reflejada en la mitologa griega.
EL PAN, EL SEGUNDO PILAR
El pan es el segundo pilar de la Dieta Mediterrnea. Ya en la poca Neoltica, un antepasado del

hombre conoci las propiedades de las semillas y de los cereales y, desde ese momento, el pan ha
formado parte de la cultura universal del hombre, aunque es difcil precisar sus orgenes exactos.
En Egipto, las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales obedecan
a sus constantes crecidas. Y se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV Dinasta se
elaboraban pan y un tipo de galletas. Y el alimento de los egipcios pobres consista en pan y
cebollas, de donde procedera el famoso dicho de contigo, pan y cebolla. La evolucin en la
panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios
quienes descubrieron la fermentacin y con ella, el verdadero pan, el fermentado, frente al pan
sin fermentar o cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 aos antes de Cristo) habla ya de cerveza
comible y pan bebible, refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la
mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo, ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las
tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan. En este sentido, en el ao 4
000 antes de Cristo fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn
un historiador francs, los egipcios inventaron incluso la costumbre gastronmica de colocar un
pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO
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Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. 27 el aspecto histrico Fueron los griegos, en el siglo III A. de C.
quienes convirtieron la panadera en un arte, crearon ms de setenta panes diferentes y dieron
formas variadas a los panes que se utilizaban para fiestas religiosas. Los griegos probaban
diferentes masas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz, aadiendo a
stas especias, miel, aceites o frutos secos, con lo que fueron una especie de precursores de la
pastelera. El pan comenz siendo para los griegos un elemento ritual de origen divino pero luego
pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo era
considerado un manjar. El pan protagoniza tambin la obra de poetas y filsofos griegos, como
Homero, Platn o Aristfanes e incluso para muchos historiadores, el mito de Jasn en busca del
vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.
LOS ROMANOS Y EL PAN
En un principio, el pueblo romano restringi la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de

gachas y papillas mientras que el pan era considerado por el pueblo como algo ajeno, un poco
inalcanzable, solo asequible para las lites. Algunos datos sealan que, en el siglo 30 antes de
Cristo, Roma contaba con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales griegos. En ellas, los
procesos de elaboracin y coccin eran realizados por personal diferente y el precio estaba
perfectamente regulado por los juristas. De hecho, en tiempos del Emperador Trajano, en el ao
100, se constituye una primera asociacin de panaderos y se regula estrictamente la profesin,
que pasaba obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas
de amasar y los hornos, de tal manera que hoy conocemos como horno romano al de
calentamiento directo. Y, poco a poco, el pan de Roma va consiguiendo una gran importancia,
como resalta el poeta latino Juvenal con su famosa referencia panem et circenses. Los
panaderos distinguan sus productos en funcin de su composicin, forma y destino. As, crearon
el panis militaris, especialmente fabricado para las legiones romanas y de larga duracin. Por otro
lado, el pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, panis plebeius, que lo coman,
sobre todo, pobres y esclavos. En fin, que Roma propag la cultura del pan por todas sus
colonias, excepto en Hispania donde ya exista con anterioridad, puesto que los celtberos ya
conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.
LA MAGIA Y LA CULTURA DEL VINO
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Y la triloga de la Dieta Mediterrnea la cierra el vino, alrededor del cual se ha ido construyendo
una impresionante cultura. De hecho, deca Hugh Johnson que la historia del vino se remonta
ms all de nuestros conocimientos; el hombre, tal como lo conocemos, el hombre que trabaja y
lucha, aparece en la escena con una jarra de vino en la mano. Es decir, todos los asentamientos
humanos, culturas y civilizaciones mediterrneas han tenido contacto con la vid y el vino que han
sido, son y sern universales e intemporales. Por eso resulta tan apasionante recopilar unas
vinculaciones tan evidentes que nos conducen a una idea tan importante como: la historia de la
enologa y la viticultura es la del hombre en s. El vino es cultivo y cultura y, adems, nos
desvela los secretos del terreno en que se dio y del sol y las lluvias recibidas y termina por
convertirse en nuestro cmplice en el mejor entendimiento de las causas del mundo que nos rodea
y hasta de nosotros mismos, por lo que nunca resulta exagerado tildarlo de bebida filosfica.
Pero tambin cuenta todo lo que le ha sucedido a l, que ha sido mucho, reflejado en su aroma, en
su transparencia y en su cuerpo.
DE LA TIERRA A LA MESA
El vino va de la tierra a la mesa y en todos los procesos intermedios se descubre su intensa

personalidad, relacionada con una cultura vincola o viticultura que han ido construyendo y
perfilando sucesivas generaciones. Aunque su historia pueda remontarse, en los albores de la
Humanidad, a la mitologa oriental, probablemente no exista en el mundo una tradicin ms
cristiana que la del vino, 31 el aspecto histrico desde el momento en que la Iglesia lo incorpora a
su liturgia y lo convierte en uno de los ingredientes de las esencias divinas. A partir de aquel
instante, las instancias eclesiales llevaron a cabo una labor tan brillante y acabada que hoy el
vino, ms all de su universalidad, simboliza a los pases en los que el cristianismo alcance una
mayor influencia. Por ello, resulta sobre todo un privilegio del Mediterrneo, escenario en donde
se erigi definitivamente como una bebida noble y vigorosa, revestida de magnficas virtudes que
los hombres ofrecieron y ofrecen en cotidiano homenaje a la divinidad.
DESDE ASIA A LOS PAISES MEDITERRANEOS
Despus de que todas las mitologas bquicas irradiaran desde Asia hacia los pases
mediterrneos, Atenas y Roma se convirtieron en los principales escenarios del vino. En Grecia,
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aunque se integrara en las tradiciones peripatticas, se convirti en una presencia habitual de los
espectculos dramticos. Por su parte, Roma rindi tributo al vino a travs de las mitificadas
bacanales. Pero el prestigio del vino tambin se ciment (quizs con mucha ms fuerza que en
otros mbitos) en la literatura cl- sica y as, Homero y Virgilio, en Roma; Hesiodo, Estrabn,
Jenofonte y Herodoto, en Grecia; se convirtieron en sus principales difusores, una labor que en
Espaa ejerci el gaditano Columela a travs de su obra De re rustica, una obra inicitica en la
que se revelaban algunos de los principales secretos de su cultivo y su cultura. Los romanos
expandieron sus conocimientos sobre la cultura vincola por todo el territorio del Imperio. Solo
cuando lleg y se difundi por las tierras de galos y germanos pudo decirse que su consumo se
haba generalizado definitivamente.
LOS RELIGIOSOS Y EL VINO
Unos cuantos siglos ms tarde, cuando la presencia de la Iglesia se extendi por todo el mundo,
los obispos terminaron por convertirse en los ms entusiastas viticultores y bodegueros. Luego,
las tcnicas se hicieron extensivas a monasterios y abadas (eso explica la abundancia de frailes y
religiosos en los orgenes mismos de la enologa) antes de que fueran los propios reyes y los
seores feudales quienes decidieran cultivar vides en sus castillos, sus haciendas y sus palacios.
Su consumo se populariza y nace la figura del catador, quien se rodea de un aire casi
sacerdotal, pues se ve obligado a atender todas las consultas y a impartir las primeras lecciones
sobre sabores y olores. En el Renacimiento se estableci un mapa vincola que esencialmente
coincide con el actual, despus de que los 33 el aspecto histrico vinos llegaran a Amrica de la
mano de los colonizadores, quienes all plantaron los primeros viedos. Despus del
Mediterrneo, el Nuevo Mundo se convirti en el segundo gran escenario de la produccin
vincola a nivel mundial.
SUBCAPITULO
III:
MEDITERRANEO
ALIMENTOS
TRADICIONALES
DEL
Despus de la caza, que fue la actividad ms antigua de la Humanidad, el cultivo de la tierra

(primero bayas, frutas, races, hojas y tallos) est en la esencia de la condicin humana a lo largo
de los siglos. Se cree hoy que la agricultura es mucho ms antigua de lo que hasta hace unos aos
imaginaron los prehistoriadores. La presencia de guisantes grandes y en forma de castaas, de
pepinos y melones, demuestra que el cultivo de estas plantas se inici en el Lejano Oriente ms
de 9 000 aos Antes de Cristo. Y puede decirse que con la agricultura, los pueblos inician su
historia laboriosa, se asientan en un territorio determinado y ponen en marcha la civilizacin. La
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agricultura comenz, como es natural, en los terrenos frtiles de tierras blandas y propicias de los
deltas de los grandes ros y dio un paso de gigante con el invento de la rueda y el arado. La
bonanza climtica de la regin del Mediterrneo contribuy a que all alcanzara rpidamente un
enorme desarrollo.
Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos correspondientes, el pan, el vino y el
aceite, constituyen la tpica triloga mediterrnea y ejercen como la clave de la Dieta
Mediterrnea, la ms contempornea y variada del mundo. Estos tres elementos hermanan a los
denominados pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Ms all de la triloga,
los cultivos tpicos del Mediterrneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno), las
leguminosas (garbanzos, guisantes, habas, entre otros), rboles (almendros, albaricoques, olivos,
algarrobos, etc. etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos ms).
COMPONENTES DE LA DIETA MEDITERRANEA

La Dieta Mediterrnea se caracteriza por un elevado consumo de verduras frescas, frutas,
pescado, cereal y leguminosas, baja ingesta de carnes rojas, uso de aceite de oliva como su
principal fuente de grasa y consumo moderado de vino tinto con las comidas. Estos componentes
son los que proporcionan la importancia a esta dieta equilibrada, variada y moderada, que gracias
a ellos tiene un buen aporte de hidratos de carbono complejos, fibra, riqueza en sustancias
antioxidantes y alto contenido de cidos grasos mono insaturados y, al mismo tiempo, su
contenido de cidos grasos saturados es relativamente bajo. Estos alimentos caractersticos son
consumidos tradicionalmente con cuchara en forma de cocidos, fritos, asados y en ensaladas.
ACEITE DE OLIVO
El olivo es el protagonista indiscutible de la agricultura mediterrnea, tiene una larga historia que
va unida a la evolucin de los hombres y de los cultivos que, como el trigo y la vid, han sido
bsicos en la alimentacin de los pueblos del Mediterrneo. A partir de los aos 80, del pasado
siglo, los datos cientficos apoyan, cada vez con ms evidencia, las ventajas en el uso de este
aceite. Es responsable de multitud de efectos beneficiosos para la salud, entre los que podemos
destacar la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en las poblaciones que han
consumido tradicionalmente aceite de oliva, efecto que se atribuye principalmente a sus cidos
grasos mono insaturados, especialmente al oleico que es el mayoritario de este aceite. Como
media, la poblacin espaola consume 48,6 g persona/da de aceites y grasas, lo que supone un
porcentaje de aporte a la energa total de la dieta (41% de la energa diaria) superior al 30-35%
recomendado; de esta grasa, como media, 27,7 g persona/da corresponde al aceite de oliva). El
aceite de oliva se muestra especialmente idneo tanto para el aderezo como para la fritura en
bao de aceite, que es una de las tcnicas culinarias ms antiguas, que se origina y desarrolla en
los pases olivareros y, de hecho, algunos autores afirman que no existe la dieta mediterrnea sin
consumir alimentos fritos .La fritura es una tcnica culinaria que consiste en sumergir los
alimentos crudos o cocidos en un bao de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una
temperatura lo suficientemente elevada (mnimo 130 C) para que queden dorados y crujientes,
evitando as que se embeban en el aceite de la coccin. En condiciones adecuadas de temperatura
de fritura, el aceite de oliva no manifiesta ningn cambio sustancial de su estructura y conserva
mejor que otros aceites sus propiedades dietticas. El aceite de oliva en la fritura en bao de
aceite logra el doble objetivo de disminuir la cantidad total de grasa consumida y mejorar la
calidad de la misma, juzgada sta por su composicin en cidos grasos que, como es sabido, tiene
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una especial importancia en la relacin dieta/ salud. Esta tcnica culinaria goz de poco prestigio
fuera de los pases Mediterrneos, y se lleg a decir que los alimentos fritos engordaban y que
eran poco digestibles, e incluso se habl de toxicidad. Estas ideas estn cambiando y llevan a que
esta tcnica, cuando est bien desarrollada, est en expansin en pases donde no era popular.
CEREALES Y DERIVADOS
Los cereales, como pan, pasta o arroz, constituyen uno de los productos bsicos de la
alimentacin de los pueblos mediterrneos. Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas
que pertenecen a la familia de las gramneas. Tradicionalmente los cereales se han empleado en la
cultura mediterrnea con tres finalidades principales:
Alimentacin humana
Alimentacin animal
Elaboracin de bebidas alcohlicas
La distribucin del consumo de cereales est muy relacionada con los hbitos y la produccin;
as, en pases del continente asitico se consume preferentemente arroz, en pases americanos
maz y en europeos trigo que es casi por definicin el cereal mediterrneo, aunque la cebada y,
posteriormente, el arroz, han cumplido y cumplen papeles significativos en esta funcin
gastronmica .Las harinas ms aceptadas por el consumidor (en base a las caractersticas
organolpticas de los productos que se elaboran a partir de ellas) son las harinas blancas de bajo
grado de extraccin. Por ello, en muchos casos se plantea la fortificacin o enriquecimiento de las
harinas aadiendo los nutrientes que se han perdido en la molienda sobre la harina ya obtenida.
En Espaa, el enriquecimiento o la fortificacin de las harinas todava no es muy frecuente. Los
alimentos basados en cereales constituyen todava la principal fuente de energa y nutrientes para
una amplia mayora de la poblacin espaola; as, aportaron el 25% de la energa consumida por
la poblacin espaola en el 2006, donde concretamente el consumo de cereales fue de 214 g
persona/da. Este consumo ha sufrido una importante disminucin, siguiendo la tendencia de los
pases desarrollados respecto a 1964, debido principalmente al pan, cuyo consumo ha bajado
drsticamente de 368 a 134 g persona/da en 2006. A pesar de ello, hoy en da el pan sigue siendo
la principal utilizacin directa que el hombre hace de los cereales. El contenido calrico de 100 g
de pan blanco es de 277 Kcal.
VERDURAS Y HORTALIZAS
El grupo de verduras y hortalizas incluye todos los alimentos vegetales que no son frutas,
cereales, legumbres desecadas, ni frutos secos. Son alimentos con un bajo contenido
energtico, pobres en protenas y en general no tienen grasa, son especialmente ricos en
minerales y vitaminas. En la Dieta Mediterrnea se utilizan diversas verduras y hortalizas en la
preparacin de las comidas. De hecho, forman la base sobre la que se ha construido la enorme
variedad de la dieta de las comunidades de nuestro rea, pues histricamente los recursos
animales estuvieron siempre bastante limitados El consumo de este grupo de alimentos en Espaa
es de 302 g persona/da, ha disminuido respecto a los datos de 1964 de 451 g persona/da, debido
a la disminucin del consumo medio de patatas, que es de 94,1 g, muy inferior al encontrado en
1964 de 300 g persona/da. Esta disminucin pone de manifiesto el progresivo abandono de
ciertos alimentos bsicos considerados de poco prestigio entre la poblacin, como las patatas,
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pan o leguminosas, a favor de otros ms elaborados y transformados. Otros factores que podran
tener gran influencia en este cambio estn relacionados con la importancia que tiene actualmente
la delgadez como canon de Esttica y belleza corporal. En este sentido, un gran nmero de
personas considera, equivocadamente, que las patatas, igual que el pan, son alimentos que
engordan, aunque su contenido calrico en crudo es tan solo de 88 kcal/100g. Por tanto,
depender del tipo de tratamiento culinario y racin el aporte energtico adecuado o no a la dieta
LEGUMBRES
Las semillas de leguminosas forman parte de los hbitos alimentarios tradicionales de los pases
mediterrneos y su consumo junto con el de otros alimentos ricos en hidratos de carbono
complejos, es recomendable para la poblacin general y para la prevencin de algunas patologas.
Las leguminosas son tambin una excelente fuente de protena, que se puede complementar con
la protena de los cereales, y presentan un alto contenido de fibra y minerales. En Espaa el
consumo medio es de 11,9 g/da . Al igual que las patatas, a partir de finales de los cuarenta del
siglo pasado, las legumbres iniciaron un abandono paulatino de nuestras mesas. La falta de
inters por las legumbres estuvo alentada por dos factores:
La falta de tradicin en los pases anglosajones y en su esfera de influencia cientfica, respecto
al consumo de legumbres en su dieta habitual.
Creencia de que ciertas legumbres podan ser txicas para el consumo humano. Muchas
legumbres contienen protenas capaces de aglutinar a los hemates (las lectinas se comportan
como hemaglutininas).
Actualmente, se sabe que el posible poder txico de la lectinas de las legumbres se elimina
cuando stas se hidratan y se calientan a 100 C durante, al menos, 10 minutos. Esto ya estaba
previsto en nuestra cocina tradicional en la que no se consumen legumbres secas. En sus formas
de consumo habitual, las legumbres se hidratan y por ello las proporciones de nutrientes y de
valor calrico se modifican sustancialmente.
FRUTAS
Las frutas frescas son los frutos comestibles de rboles y plantas, agrupados en distintas familias
botnicas, que desempean un importante papel en nuestra alimentacin. Han constituido, y
continan constituyendo, uno de los alimentos ms tpicos de la Dieta Mediterrnea, aportando
hidratos de carbono, vitaminas y minerales imprescindibles para una nutricin equilibrada.
El valor nutricional de las frutas es similar al de las verduras: por lo general son una buena fuente
de sustancias antioxidantes, habindose fijado la atencin preferente en el contenido de las
mismas en vitamina C, vitamina E y beta-carotenos. Su consumo no es exclusivamente como
frutas frescas y entre otras formas tradicionales podemos encontrar: Frutas desecadas Una
costumbre muy extendida entre todos los pueblos del Mediterrneo ha sido la de secar las frutas
mediante su exposicin al sol. De esta manera, es posible conservar los excedentes de las
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cosechas e incrementar las reservas alimenticias. Las pasas, los higos y los dtiles son las frutas
que tradicionalmente ms se han conservado de esta forma, aunque no son las nicas.
CONSERVA DE FRUTAS
Parte de la fruta se transforma en conservas que, generalmente, utilizan el almbar como lquido
de gobierno (melocotones, guindas, cocktail de frutas). A partir de las frutas se obtienen zumos,
cremogenados, mermeladas y jaleas cuyos periodos de conservacin son mucho ms dilatados.
Otros sistemas para poder disponer de uvas, guindas, trozos de fruta, etc., durante todo el ao,
consiste en su conservacin en alcohol (ans, ron, ginebra) o en revestirlos de una cubierta de
chocolate, como se hace en las frutas de Aragn
PESCADOS
Los pescados son animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce. El trmino
pescado no solo incluye a los peces, sino tambin a los moluscos (como el mejilln, la almeja,
el calamar o el pulpo) y a los crustceos (como la gamba, la cigala o el langostino). Es un
alimento rico en protena de buena calidad, posee del 15 al 32%. La fraccin grasa de este grupo
vara segn la especie y es utilizada para realizar su clasificacin en pescados magros o blancos,
pescados semigrasos y pescados grasos. Su contenido lipdico lo caracteriza muy positivamente,
ya que contiene cidos grasos poli insaturados de la familia omega-3, ausentes de la mayor parte
de los aceites y grasas consumidos habitualmente. Esta fraccin grasa es muy variable segn
especie, estacionalidad, etc.
En relacin al tercer macro nutriente, los hidratos de carbono, la cantidad de este grupo de
alimentos es tan pequea que puede despreciarse a la hora de realizar la valoracin nutritiva del
pescado. En cuanto al contenido en vitaminas, el pescado es rico en calcio y fsforo y en menor
medida hierro, aunque en menos cantidad que los mamferos. En relacin a los minerales, el
pescado es tambin rico en calcio y fsforo y en menor medida hierro, aunque en menor cantidad
que los mamferos, y cobre. En Espaa existe una gran tradicin de consumo de productos de la
pesca y derivados, que nos sita entre los primeros pases del mundo. El consumo es de 100 g/da
y ha ido aumentando desde 1964, cuando la ingesta era de 63 g. El pescado se presta
generosamente al tratamiento culinario, facilitando as que un mismo producto pueda ser
presentado a la mesa de formas muy diversas.
BEBIDAS ALCOHOLICAS DE BAJA GRADUACION
El consumo de vino, principalmente tinto, en cantidad moderada durante las comidas es una de
las caractersticas tpicas de la Dieta Mediterrnea.
Su accin positiva sobre la salud cambi tras la publicacin en The Lancet de un estudio sobre la
paradoja francesa .Desde la publicacin de este trabajo, al vino se le consider un alimento
caracterstico de la Dieta Mediterrnea y, de hecho, el Ministerio de Ambiente y Medio Rural y
Marino lo considera por ley como alimento. Como media la poblacin espaola consume 247 g/
persona y da de bebidas alcohlicas, y de ellas el vino representa el 25,5% y la cerveza el 65,6%.
En los ltimos aos, ha habido un cambio en las tendencias de consumo, as, el alejamiento del
patrn de la Dieta Mediterrnea tradicional ha ido en paralelo con una importante disminucin
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del consumo, precisamente, de vino y todo ello a pesar de la evidencia cientfica de la importante
presencia en el vino de componentes antioxidantes, principalmente polifenoles.
CAPITULO II: LA REGION MEDITERRANEA, LA CUNA DE EUROPA:

ITALIA, FRANCIA Y ESPAA.
La geografa, el clima y la herencia cultural, determinan la gastronoma de un pas.
Son muchos los pases europeos y abundante la variedad gastronmica que se puede encontrar en
cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas tpicas y tradicionales.
Dentro de muchos pases, dependiendo de la regin, el modo de preparar la misma receta puede
variar enormemente. Igual ocurre en cada pas Europeo, aunque se trate de la misma receta, cada
pas tiene su propio sello y firma gastronmica.
Unas de las gastronomas ms fuertes de Europa son la francesa, la italiana y la espaola.
La gastronoma Francesa est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est
caracterizada por su variedad, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su
refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han
ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los
grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa
de las cocinas regionales de Lyon y de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin, mientras que los ms
jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Por otro lado, Es muy comn que se conozca a la gastronoma italiana por sus platos ms
famosos, como la pizza, la pasta y el caf, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los
abundantes aromas y los sabores del Mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter
tradicional, muy sectorizado por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido
perpetuar recetas antiguas como la pizza, el plato napolitano por excelencia, o la polenta.
Incontables culturas, al pasar a travs de Espaa o asentarse en ella, han influido en la historia de
la cocina espaola. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le ensearon a Espaa las virtudes
del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judos tambin integraron elementos de su
gastronoma en la espaola. Sin embargo, fueron los rabes los que, durante sus siglos de reinado,
crearon un impacto ms notable en la cocina espaola: introdujeron las frutas y los condimentos
ligeros en la dieta ibrica, as como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y
pescados. El arroz -un alimento bsico de la gastronoma espaola- y, por lo tanto, todo el
abanico de platos con arroz, provienen directamente de los rabes, as como el uso del azafrn, la
canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un da caluroso de verano, recuerda
agradecrselo a la talentosa gastronoma rabe, pues tambin proviene directamente de ella. La
conclusin? Irnicamente, los alimentos y platos que se consideran como tpicos espaoles no
existiran o seran completamente distintos sin la intervencin de todas esas culturas en la historia
de su gastronoma.
La comida europea consta de una gran variedad de recetas. Un mismo plato tiene su versin en
otro pas e incluso de una regin a otra. Y aunque en los ltimos aos se ha olvidado, la cocina
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internacional europea en favor del exotismo de otras gastronomas, sta cuenta tambin con
platos con su toque extico.
Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa
pluralidad no exenta de exotismo adems de encontrarse la cocina mediterrnea a la que ya se le
ha dedicado un artculo por sus excelencias culinarias y saludables.
SUBCAPITULO I: FRACIA
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose
sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la
evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan
los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la
sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.
Edad Media
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y
totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo durante los
banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ms elaborados, base de
la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo y eran
comidos con las manos.
Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a
consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la
pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a
purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los
nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto
actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados
como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El ganado era
sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas,
semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La
carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era
consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada
a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada
aunque difcil de conseguir.
Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos
para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432.
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Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su
precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el uso de
otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas
completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso o pimienta
larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por
ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrn y yema de huevo
para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban
lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy vistosas.
Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo
asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos
con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como
"Taillevent"), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara el ttulo de
Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.
Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y
constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Cocina francesa en el Antiguo Rgimen
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia donde
se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en los
mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica est
regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos
elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarn la
base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin
de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta
jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo
gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos trados
de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este
cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Frances Pierre La Varenne, autor de los libros
Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre
Cuisinier franois, que supone una autntica revolucin en materia culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada,
canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o
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salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar,
utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.
Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo o la
alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando preservar al
mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora de las
comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos, lo que
evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en
1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de
otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primer recetario
donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades que
se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia
de cocina.
Posteriores reediciones de Le Cuisinier roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta
completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico
menos especializado.}
Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolucin Francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria.
Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control
que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme,
quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como
pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o
salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo
repertorio. Se trata de las salsas espaola, velout y bechamel, que todava se emplean hoy en da.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas,
Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms complicada
todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel
franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime
sicle (1833-5).
Siglo XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas
dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier.
Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms
prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de
Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en
equipos llamados brigades de cuisine.
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De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por
un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos
en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt el servicio a la
rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois), donde los
alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se
cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con
otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en
versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que recopila y
traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y
escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que
las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier no
consideraba Le Guide Culinaire (La gua culinaria) un trabajo exhaustivo, o al menos "no poda
serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronoma".
Siglo XX
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de
la historia (a Vincent La Chapelle, los franceses Marn y Menon en los 1740s o a Escoffier en los
1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la cocina clasica
protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point
(los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre
todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y
caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la
combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval que
enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo,
manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o
espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la
responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se
trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero
teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin
incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la
Segunda Guerra Mundial).
SUBCAPITULO II: ITALIA

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Cul es el origen de la cocina italiana que hoy tenemos y saboreamos? Hay muchos indicios de
que las races de la cultura culinaria italiana tienen su origen en la poca romana, en la capital, los
productos de todo el imperio Romano, que llegaba hasta oriente prximo y el norte de frica,
estaban presentes en las fastuosas mesas de los senadores. Lo que los romanos consuman en su
tiempo aparece relacionado en las tantas veces citada coleccin de recetas De re coquinaria, de
Apacio, de la que existen actualmente en el mercado varias ediciones. El mismo Pellegrino Artusi
seala, en 1891, este libro como el origen de todos los libros de recetas italianos posteriores.
Tras la decadencia del imperio romano, los rabes, que se haban establecido en Sicilia ya en el
siglo IX y cuya civilizacin alcanzo su apogeo durante los siglos XII y XII revitalizaron la cocina
italiana.
De todos modos no deben pasarse por alto las cruzadas a Jerusaln. Al volver de su misin los
cruzados trajeron consigo especias frutas y productos y productos alimentarios desconocidos
hasta entonces en Roma. La mezcla de influencias de la civilizacin rabe, de las cruzadas y del
comercio, impulsado, este ultimo a travs de ciudades portuarias como Venecia o Trani ha
determinado las caractersticas de la cocina italiana.
PRIMEROS DOCUMENTOS ESCRITOS
En su Storia della gastronoma italiana, Claudio Benporat seala que el primer libro de recetas
fue escrito en el siglo XIV por un toscano annimo, que recogi en su obra 183 recetas siguiendo
el orden en que entonces se servan los diferentes platos. Empieza refiriendo las sopas de
verduras, los raviolis y las hojuelas, continuo con la carne en su jugo y con los trozos de carne
sazonadas, asados y rellenos, termina con las tartas rellenas de especias, de carne o de pescado
.Entre las recetas que, recogidas por autores contemporneos, proceden del siglo XIV, llama la
atencin la primera referencia a un plato que se ha mantenido prcticamente sin cambios hasta
nuestros das los macarrones Sicilianos.
En el siglo XVI Italia era indiscutiblemente el centro artstico, literario y mundano de Europa.
Todava se sostiene tenazmente que la evolucin de la cocina francesa recibi su impulso
definitivo en el siglo XVI. Cuando Catalina de Medicis se caso con Enrique II y paso a formar
parte de la corte del pas vecino. Obviamente la encantadora Catalina que entonces tena catorce
aos, utilizaba en la mesa platos de porcelana y tenedores, pero en los relatos llegados hasta
nuestros das no se indica que en su sequito viajasen cocineros florentinos que hubiesen
impulsado la cocina francesa. Se trata de un mito en el que todava creen muchas personas,
equivocadamente desde luego, pues, como seala Benporat, los autores italianos de los apuntes
de viaje efectuados a Francia en el siglo XVI aluden ya por aquella poca, con admiracin a los
vinos de Burdeos y al hecho de que este vino no se beba en vasos, todo lo cual sugiere una
cultura gastronmica desarrollada.
Sin embargo con el siglo XVI se cierra un periodo de esplendor gastronmico de la cocina
italiana, las frutas y verduras que trajeron consigo los descubridores de Amrica Colon, Cortes y
Pizarro, quedaron durante mucho tiempo fuera de la cocina italiana, el mismo tomate, sin el que
no cabe concebir actualmente la cocina italiana, ni tan siquiera las recetas de los entrantes o de
los platos principales, los italianos lo tomaron crudo con sal y pimienta hasta finales del siglo
XIX.
PELLEGRINO ARTUSI, UN REVOLUCIONARIO DE LA COCINA
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La Scienza in cucina e Parte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, se publico en el ao 1891, se

trata de una obra de la que en un primer momento, pens su autor no llamara la atencin de
nadie , pero fue todo lo contrario, Pellegrino Artusi revoluciono la cocina italiana burguesa y con
la citada obra(La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) contribuyo a que muchos italianos
modificasen sus hbitos alimentarios, debido entre otras cosas, a que descubri a sus
conciudadanos que platos, en qu momento y con cuanto vino proporcionaban al cuerpo el
mximo bienestar.
Artusi estaba a favor de tomar vino en la mesa con moderacin, pero no llego al extremo de
elevar al rango de norma las recomendaciones de los mdicos de mezclarlo con agua, como
todava se hace en el medioda italiano. En conjunto, la aportacin de Artusi al desarrollo de la
gastronoma italiana no est suficientemente valorada.
UN VIAJE POR LAS REGIONES DE ITALIA
Si se restringe la cocina italiana a la pasta y a la pizza, y nicamente se mencionan los scaloppine
al limone o el risotto, se comete una injusticia flagrante con las mltiples regiones del pas. Lo
mismo cabe decir de la mayora de los pases del mundo que disfrutan de una cultura
gastronmica de calidad. Italia presenta varias particularidades regionales que representan una
riqueza extraordinaria comparada con el resto de las cocinas mediterrneas, la italiana es con
mucho la ms variada. As, los venecianos comen de un modo totalmente diferente que los
cultivadores de alcaparras de la isla de Pantelleria, situada ms cerca de Tnez que de Sicilia, y
sin embargo todos ellos son italianos. Lo que inexorablemente separa a estas cocinas no es solo la
distancia geografa sino tambin el clima.
SUPCAPITULO III: HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA EN

ESPAA
La historia de la alimentacin espaola es muy compleja, seguramente una de las ms complejas
del mundo, porque por su situacin geogrfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial
de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de frica y de
muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo
occidental del Mediterrneo y sobre todo fue el nexo de unin con Amrica, cuando recin
descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del
ocano, que por sus caractersticas tenan, y desarrollaron luego, vocacin universal. El rea
mediterrnea en Espaa es privilegiada y a ello contribuye su clima suave, con estaciones muy
marcadas y variable duracin de los periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las
producciones vegetales y animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando
floraciones y fructificaciones variadas. Luz y temperatura que influyen favorablemente en
muchas producciones de los animales domsticos, o salvajes objeto de caza, por la concentracin
de parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La
estacionalidad afecta tambin a la pesca, porque son muchos los pescados que migran
anualmente, con la ventaja de que llegan a nuestras costas procedentes del norte buscando aguas
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templadas para reproducirse, y entonces es cuando estn en el mejor momento gastronmico, por
la composicin de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de una conformacin
qumica especial, por la colocacin de sus cidos grasos insaturados, los omega 3, esenciales en
la alimentacin equilibrada. Como adems se da la circunstancia de que las costas espaolas
estn baadas por tres mares: Cantbrico, Atlntico y Mediterrneo, con muy variados perfiles de
plancton, que se desarrolla en aguas batidas o serenas, la diversidad es amplsima y la calidad de
nuestro pescado extraordinaria, a lo que hay que unir que algunas particularidades especiales de
nuestras costas, como las Ras gallegas, propician la existencia del mejor marisco, o que la
salinidad del Mar Menor haga posible la existencia de unos langostinos que por su sabor y textura
resultan inigualables.
LA INFLUENCIA DE LAS CULTURAS
Buscando nuestras costas y su situacin estratgica llegaron los fenicios, que establecieron
importantes sedes comerciales en el Mediterrneo. Ocuparon la costa norteafricana y el sur de la
europea y a travs de este mercado llegaron muchos productos africanos y asiticos, que se
incrementaron con la contribucin griega, que se asent en las costas levantinas y catalanas,
aportando adems de nuevas especies vegetales, sobre todo frutas y hortalizas, adems de nuevas
tecnologas de produccin de alimentos transformados, mejorando las posibilidades alimentarias.
Los romanos, que se extendieron por toda la pennsula, descubrieron primero la posibilidad de
disponer de un granero, muy apto para producir todos los cereales pero especialmente trigo,
despus una excelente almazara que surti a la capital del Imperio de muy buenos aceites, sobre
todo de la Btica, pero tambin de otras regiones, en tal cantidad que con las vasijas que los
contenan participaron en la formacin del romano monte Testaccio, lo que verificaron el
sacerdote Luigi Bruzza y el italo-prusiano Heinrich Dressel, que descifraron las inscripciones
obligatorias, en las que se haca constar la procedencia de la mercanca, el peso de envasado, el
nombre del transportista y el punto en el que se realiz en control fiscal. Un poco ms tarde
descubrieron las bodegas, que proporcionaron variados vinos y la denominacin Tarragona fue,
entre otras, indicativa de muy reconocida calidad. La desembocadura del Ebro proporcion gran
cantidad de ostras, que llegaban a Roma envueltas en nieve de los Pirineos, junto con una
interesante pesca extractiva, a la que acompaaban el principal producto pesquero de aquella
poca: el garum, que no es una invencin romana, porque antes lo elaboraron los griegos, pero en
Gades (Cdiz), Abdera (Adra), Sexi (Almucar) y Cartagho Nova (Cartagena) se elaboraron
excelentes salsas, aprovechando las vas migratorias de diferentes especies pesqueras, pero sobre
todo de atunes, caballas, sardinas y boquerones. El garum se comercializ puro, con el nombre de
liquamen, o mezclado con vino, con vinagre o con aceite. Tambin descubrieron que con la carne
de los cerdos criados en las dehesas espaolas se hacan unos maravillosos jamones y embutidos
que enriquecieron las ms sofisticadas mesas imperiales, compitiendo con las longanizas de
Lucania, regin que prest su nombre a los embutidos ms famosos de la poca. Hay algunas
referencias a la caza que poblaba (y sigue poblando) nuestras llanuras, valles y montaas y
algunas recetas de las cuidadas elaboraciones culinarias que con ella se hacan. Despus llegaron
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los rabes, aunque hay quien opina que siempre estuvieron presentes en el sur de la pennsula,
pero en un momento determinado convirtieron a Al Andalus en un punto central de la cultura de
la poca. Desarrollaron muy importantes tcnicas agrarias, introdujeron hortalizas muy variadas e
hicieron famosos algunos dichos demostrativos de su actividad, como el que dice que una huerta
es un tesoro si el que la labra es un moro, crearon regados, algunos todava utilizados,
convirtieron Espaa en una potencial estrella de la produccin citrcola, crearon industrias,
desarrollaron la base de la repostera, que sigue vigente en la actualidad, refinaron las costumbres
alimenticias, nos legaron las recetas del tajn precursor del cocido, los escabeches, las alboronas,
el alaj, las albndigas, el arrope, el mazapn, los siropes, etc. Nos ensearon a utilizar muchas
especias que en su momento fueron un signo de refinamiento y dieron unas caractersticas a
nuestra cocina que todava se muestra en muchas de nuestras especialidades. Tambin se fueron
los judos, pero ambas civilizaciones dejaron una huella de su contacto, porque como es lgico
sus culturas, sus costumbres, sus cocinas y su ciencia se reflejaron en nuestra manera de comer,
adoptamos parte de sus tcnicas y muchos alimentos que nos dieron a conocer y que permanecen
en nuestra dieta y en nuestro lenguaje. La introduccin no fue fcil porque para que se produjese
participaron muchos factores, entre los que hay que contar con las creencias, ms o menos puras
y ms o menos impuestas para conquistar poder, o para hacer que all donde no llegaba la ley se
aplicasen principios higinicos, sanitarios, econmicos o estratgicos, cubiertos por una ptina de
religin que rechazaba o induca a la prctica de ciertos consumos.
CUANDO EL MUNDO SE COMPLETO

Casi al mismo tiempo que se fueron rabes y judos se descubri Amrica y el nuevo continente,
que tan prdigo fue despus en alimentos, se mostr esquivo en ofrecer aquellos que los primeros
colonizadores conocan. Como sucede en estos casos se rechazaron los productos nuevos, hasta
que el hambre hizo que la resistencia inicial se relajase y se empezasen a mezclar con los escasos
alimentos que todava quedaban despus de una larga travesa, en la que no se haba dispuesto de
eficaces medios de conservacin, por lo que con frecuencia su estado era deplorable. No siempre
haba alimentos disponibles, porque los colonizadores, en las largas caminatas, atravesaron
desiertos, escalaron montaas y quedaron aislados a veces en tierras pantanosas y, en estas
situaciones, los cronistas de Indias cuentan cmo los colonizadores tuvieron que comer cuero y
lodo, desalar agua por evaporacin, sorber la sangre de las iguanas, aadir insectos a las
cocciones, aprovechar la concha de las tortugas para cocinar su carne, acompaada de todos los
vegetales y animales que encontraron, aunque no los hubiesen visto nunca, aunque su aspecto
produjese rechazo, aunque dudasen que fueran comestibles y aunque sus efectos negativos a
veces se dejasen sentir en sus organismos. La fusin de las cocinas fue obligada. La olla
castellana, base alimentaria generalizada, se cambi por el mole y se observ que tambin tena
algunas cualidades organolpticas agradables que era necesario tener en cuenta, aunque, como se
25
seguan aorando los alimentos conocidos, los que permanecieron en las nuevas tierras
encargaron a los que volvan a sus tierras de origen que trajesen los alimentos tradicionales y que
al mismo tiempo llevasen los nuevos coloniales que se haban descubierto para que se conociesen
en Espaa. Los alimentos llegaban acompaados de unas notas muy interesantes escritas por los
cronistas de Indias, a veces cultivados y a veces casi analfabetos, que hicieron unas bellsimas
descripciones de los alimentos nuevos que iban encontrando, comparando formas, colores,
sabores, aromas y texturas con los de alimentos conocidos que servan de referencia. Fernndez
de Oviedo, Bernal Daz del Castillo, Acosta, Gomara, Bernardino de Sahagn, Francisco
Hernndez y algunos otros hicieron descripciones precisas y con frecuencia elegantes que
facilitaron el conocimiento y la introduccin, en Espaa primero y despus en Europa, de los que
fueron nuevos alimentos y hoy son productos bsicos de la alimentacin espaola.
LAS COCINAS DE FUSION
Disponer de alimentos de las dos orillas del ocano tard un cierto tiempo en ser posible, pero
cuando se consigui se celebraron interesantes banquetes como el que narra Bernal Daz del
Castillo que ofreci Hernn Corts a los capitanes de su ejrcito con motivo de la derrota de unos
rebeldes: Les haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas dos cosas eran all conocidas, pero
an no haba harina de trigo, cuyo cultivo comenz a partir de los tres granos que un esclavo del
conquistador encontr en un saco de arroz. Hubo que recurrir a los panes zimos, de maz, finos
y flexibles, antecedentes de las tortillas, sobre los que se colocaron dados de carne (las
carnitas) formando unos nuevos bocadillos (los tacos), comenzando a gestarse de esta forma
una nueva cocina de fusin, ejemplo de las muchsimas mixturas que se produjeron durante la
conquista y que han transcendido a las cocinas actuales. La obtencin de nuevos alimentos ha
contribuido a la conformacin de las culturas y ha facilitado importantes progresos, para los
colonizadores y para los colonizados, pero se han utilizado procedimientos muy complejos, en los
que han intervenido muy variados factores racionales y emocionales, algunos profundamente
materialistas y otros claramente espirituales, con la particularidad de que ni los primeros son
sinnimo de lo malo, ni los segundos de lo bueno. Hay muchos ejemplos de cmo la explotacin
de recursos ha generado riquezas impresionantes y de la forma terrible en que las creencias
salvadoras del colonizador se impusieron en las mentes de los infieles, que adems rechazaban la
bondad de los que se las imponan. Pero la colonizacin espaola de Amrica hizo posible que
cambiase la alimentacin mundial y que en todas las despensas del mundo pueda haber trigo,
maz, alubias, garbanzos, patatas, aceite de oliva, aguacates, carne de vacuno, de ovino, de
porcino, pollos, vino, papayas, manzanas, guayabas, uvas, chirimoyas, ciruelas, cacahuetes,
almendras, tomates, lechugas, pimientos, caf, pltanos, etc., es decir, una enorme posibilidad de
escoger entre los alimentos, algo que, aunque hoy nos parece normal, durante muchos aos fue
imposible o un privilegio que estuvo muy limitado. Se complet el mundo y adems de los
cambios en la alimentacin se abri la cultura que haba estada encerrada durante mucho tiempo
en conventos y abadas, en los que, por cierto, mantuvieron un nivel alimentario mucho ms
cuidado, sofisticado y variado que el que haba soportado el pueblo que dispona de muy escasos
26
recursos y sufra situaciones, a veces temporales para algunos y casi siempre estructurales para la
mayora, en las que el hambre y las enfermedades nutricionales hacan verdaderos estragos entre
las poblaciones rural, y mayoritaria, o urbana y muy dividida en unas muy marcadas clases
sociales. La incorporacin de los alimentos en las culturas no es fcil ni automtica. Inicialmente
todos sufren un rechazo y tras un primer periodo casi siempre de estudio por las autoridades
botnicas y sanitarias, en el que se ensalzan sus virtudes y se sealan todas los inconvenientes
que puedan tener, comienza su incorporacin a la dieta, casi siempre por motivos de subsistencia
entre las clases menos pudientes, como pas con la patata, que tras un periodo en el que se
consider planta ornamental, se suministr primero a los enfermos del Hospital de Sangre de
Sevilla, despus a los soldados de los Tercios de Flandes y finalmente, en una habilidosa decisin
de Parmentier, se permiti que la robasen de los Jardines Reales los menesterosos de Pars. Algo
despus se incorporan tmidamente a la cocina, despus se hacen materias primas habituales y
finalmente pasan a considerarse un producto autctono y a formar parte de recetas ancestrales,
tal como ha sucedido con la patata en la tortilla, con el tomate en el gazpacho, con el pimentn en
los chorizos o con el pimiento en el marmitako y finalmente no se concibe que antes hubiera
una cocina alemana sin kartoffel, italiana sin salsa de pomodoro, centroeuropea sin paprika,
argentina sin carne de vacuno, caribea sin azcar de caa, o centroamericana sin pltanos.
GASTRONOMIA E INGREDIENTES TIPICOS
Como en la mayora de los pases mediterrneos el uso de aceite de oliva est muy extendido en
la cocina espaola, siendo Espaa uno de los mayores consumidores y exportadores de este
producto. Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola. Es caracterstico de la cocina
espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a un cierto ingrediente en concreto que a una
preparacin culinaria. De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa
especfica, de un jamn de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que
muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde procede la mejor
calidad de los ingredientes. La variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico
de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas
cocinas regionales espaolas.
VERDURAS Y FRUTAS
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas,
judas, etc.), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografa
espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o menos importantes. Las legumbres
suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los cereales son
importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la elaboracin del pan,
dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los platos costeros
(dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la
zamorana). Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte
importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran parte del
territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de
fruta como pueden ser los ctricos de las costas levantinas. Uno de los ingredientes dentro del
mundo de las verduras que ms ha influenciado el carcter de la cocina espaola ha sido el ajo.
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De esta forma Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios
religiosos. La inclusin de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellos el ms habitual es la
almendra. Entre las especias ms habituales se encuentra la pimienta, el pimentn (con su
caracterstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms
afamado el pimentn de la Vera), la canela y el azafrn. Son frecuentes como saborizantes de
algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir, los pimientos choriceros, las oras y
las guindillas (sinnimo de picante en la culinaria espaola). Dependiendo de la zona se suelen
emplear diversas verduras de origen autctono, tales son las borrajas y el cardo que se preparan
cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calot catalanes. En el norte es frecuente usar
en los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se
restringe principalmente a la mitad norte de la pennsula. Su incorporacin es ciertamente
moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La
aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la pennsula y su producto principal, el
aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con ms
intensidad en el sur. Es Espaa uno de los productores y consumidores ms activos del mercado
mundial del aceite de oliva.
PESCADOS Y MARISCOS
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de
productos del mar no slo a zonas costeras, sino que tambin a grandes ciudades del interior. Este
contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco.
Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes,
centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son
habituales en las zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los
avances y eficiencia en el transporte y conservacin de alimentos. En el interior su consumo est
asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los
mercados de abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es
Mercamadrid). Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles,
independientemente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele
aparecer con variantes en casi todos los platos regionales espaoles. A veces se encuentra en
salazn existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicacin de la cocina
espaola a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina
portuguesa por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atn que se encuentra fresco,
aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas
del norte. Las anchoas suelen comerse en salazn baadas en aceite de oliva, mientras que es
frecuente ver el boquern abierto en lomos y baado en vinagre con abundante ajo y perejil,
servido como una tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la
sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran
devocin por la merluza y se puede comprobar en la numerosa variedad de recetas que hay a lo
largo de la costa cantbrica. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden
encontrarse en zonas de interior donde hay ros, la ms valorada es la que posee una carne rosada
que se denomina salmonada. Los escabeches son muy populares y aunque en la antigedad eran
empleados como medio de conservacin de pescados, hoy en da se consideran por su sabor.
CARNES DE CAZA Y EMBUTIDOS
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Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio,
no obstante Espaa es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la
Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte
de la carne de cerdo se dedica a la chacinera que posee diversas variedades de embutidos en cada
regin de Espaa, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. La
variedad de embutidos es tal que cada regin posee su propio estilo y gusto en la elaboracin. Por
ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.
Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el
producto porcino ms solicitado por los espaoles es, con gran diferencia, el jamn, omnipresente
en todos los mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo,
actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va olvidando. Entre las
carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de Espaa: Pas
Vasco),28 29 y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy
habitual en las zonas ganaderas, as como la cabra. Las preparaciones ms habituales suelen ser
mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio,
y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la liebres y
el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clsicos. La
carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones
espaolas. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como
venados, gamos, etc. o volatera como gansos, faisn, etc. Los huevos de aves (en especial de
gallina) en diversas preparaciones son muy populares en la cocina espaola, desde la famosa
tortilla espaola (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras
de jamn, los duelos y quebrantos, fritos.
ESPECIAS
El color por excelencia de la cocina espaola es el rojo, de esta forma se tienen como populares
especias como el azafrn, el pimentn. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el
sofrito, etc. llevan ese color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso
extendido del pimentn en la chacinera hispana. Ya en esa poca el pimentn se asocia el
pimentn a los guisos de la cocina popular. La pimienta negra es muy popular y forma parte de
los guisos ms tradicionales.
CAPITULO III: DESDE LA OTRA ESQUINA DE EUROPA, LA TRILOGIA

BALTICA
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El mar Bltico, a veces tan desconocido, es un mar interior del norte de Europa que
se comunica con el mar del Norte y, finalmente, se abre al ocano Atlntico.
Durante siglos sus aguas han sido el centro de vida de muchas civilizaciones
llenndolas de historia y gracias a su localizacin goza de unas caractersticas que
lo hacen nico.
Desde tiempos del Imperio Romano, era conocido como Mare Suebicum, un nombre dado con
exclusividad gracias a un pueblo germnico procedente del norte de Europa, los suevos, cuyas
colonias originales se ubicaban en el rea del mar Bltico. La palabra Bltico procede del latn
balteus, cuyo origen es la palabra de origen germnico belt, que significa masa de aguas.
Ms que este mar, tambin tenemos como ejemplos los estrechos daneses Pequeo y Gran Belt.
Los romanos, siempre tan curiosos, ya lo describan como un mar de agua salobre, es decir, con
ms sal que el agua dulce pero con menos que la del ocano. Es algo que llama la atencin, si
alguna vez te has baado en este mar descubrirs que el agua no est casi salada. El nivel de
salinidad alcanza de media el 6, muy bajo si lo comparamos con la media del ocano,
aproximada al 35, o que decir si lo hacemos con el Mar Muerto con el 330%.
La explicacin es sencilla, debido a su alta latitud, el agua difcilmente se evapora, y la
aportacin de agua dulce es enorme debido a la gran cantidad de ros que desembocan en este
mar que sumado con las numerosas lluvias hacen de esta zona un ecosistema semidulce nico. La
comunicacin con el ocano es muy estrecha, por lo tanto, la sal llega a sus aguas en poca
cantidad. En el norte, exactamente en el rea cercana al Golfo de Botnia, el agua ya no es salada
y muchas especies de agua dulce viven en la zona, por ejemplo, la pesca del salmn o el arenque
se convierte en tarea ms sencilla. La baja salinidad debe ser razn suficiente para que las costas
del mar bltico se llenen muchas veces de aves que usalmente vemos en ros o lagos como patos
o cisnes.
El agua sin embargo vuelve a hacerse oficialmente salada en los estrechos daneses, donde se
junta con el Mar del Norte. Tambin lo hace si cogemos el atajo a travs del Canal de Kiel, el
corredor acutico artificial con ms trfico del mundo. Todos estos factores convierten a este mar
en una mezcla de especies las cuales realizan un ajuste para responder a los diferentes grados de
salinidad, resultando un ecosistema frgil y difcil de igualar.
tras la cada del Imperio Romano, tambin cayeron sus rutas comerciales, cuyo declive parece ser
fue un factor clave que aprovecharon los vikingos para expandirse a lo largo del mar Bltico.
All se intercambiaban pieles, madera, sal, lino, esclavos, plata, hierro, especias rabes, armas,
etc. convirtiendo esta zona azul en un escenario comercial perfecto.
El mar Bltico tiene una superficie de 432.800 km, pero este gran tamao no impidi a los
vikingos conocer sus lmites, aunque lo conocan como El Lago del Este, tomndolo como una
baha y no como un mar. El agua dulce cerca de sus tierras les debi confundir.
30
Antes hablaba de la generosa cantidad de ros que terminan su vida en el Bltico. Pues bien, los
vikingos aprovecharon esto para expandirse por nuevas zonas antes de la existencia de carreteras
o caminos. Gracias a nuevas incursiones acabaron incluso en el Mar Negro a travs del Dnieper o
el mar Caspio siguiendo el curso del Volga. Sin duda estos hombres del norte estaban
preparados, el mar Bltico tiene una media de profundidad de 57m, lo cual ayud a sus
embarcaciones, que con poco calado eran aptas para aguas fluviales. As mantuvieron su
hegemona hasta el siglo XI, cuando los germanos se empezaron a asentar en la zona. Desde
entonces hasta nuestros das el dominar estas aguas ha sido bsico para para el control de la
regin lo que ha desembocado en numeras disputas.
los mercaderes residentes en las ciudades comenzaron a fundar gremios con la intencin de
comerciar, y diversas ciudades lograron asociarse fundando la Liga Hansetica para el control del
comercio en el mar. Dur desde el siglo XIII al XVII dominando el norte de Europa.
Uno de los productos ms preciados de las costas blticas era y es actualmente el mbar, aqu se
encuentra el mayor depsito del mundo gracias a los bosques que bordean sus costas y adems es
de muy buena calidad. Estos y otros bienes llamaron la atencin de muchos maleantes, piratas
eslavos. que causaron ms de un quebradero de cabeza a la Liga.
Las siguientes dcadas estuvieron determinadas por las disputas y batallas navales entre suecos,
prusos y rusos, estos ltimos al darse cuenta de la importancia del Bltico, a manos de Pedro I el
Gande, construyeron la nueva capital en San Petersburgo mirando al mar y se alzaron como la
gran potencia de la zona.
Tras la unificacin de Alemania en 1871, el sur del mar bltico era alemn y ayud a formar el
Imperio Alemn. No durara mucho su felicidad cuando tras la Primera Guerra Mundial (1914
1918), y acorde con el Tratado de Versalles, Polonia deba constar de un acceso al Bltico, que se
hizo a travs de Danzig (actual Gdansk, Polonia) dejando Prusia Oriental aislada del Imperio.
Esto no gusto nada a los alemanes, que recuperando fuerzas suficientes reclamaron Danzig a
Varsovia en 1938. Es entonces cuando nos encontramos de frente con la Segunda Guerra
Mundial.
Los alemanes queran toda la costa sur y parte del este del mar Bltico, y as pues este mar se
convirti en protagonista del inicio de la guerra el 1 de septiembre de 1939. Casualmente o no,
sto ocurri en Gdansk, en la pennsula de Westerplatte, desde ah los alemanes empezaron la
invasin de Polonia.
La presencia alemana sin duda haba paralizado la pasada vida comercial del Bltico, ahora el
control lo tenan la red de los temidos submarinos U-Boot que vigilaban la zona y paralizaban el
trnsito entre este y oeste.
31
En 1945 el Bltico se convertira en una de las grandes tumbas de Europa, formada

principalmente por refugiados alemanes que huan del infierno ruso, un ejemplo de ello fue el
hundimiento del barco Wilhelm Gustloff, una de las mayores catstrofes navales de la historia
superando incluso la del Titanic, este barco estaba destinado a transportar refugiados, ms de
9.000 personas desaparecieron en el fondo del mar.
sta ubicacin geogrfica marca la importancia del pescado en la gastronoma de estos pases
donde los reyes, el bacalao, el arenque y el salmn, conviven con otras especies muy apreciadas
como la trucha, el esturin (y su caviar), la sardina, el tmalo o la carpa. En esta zona
gastronmica es muy habitual encontrarlos bien ahumados, al horno o marinados. En algunas
zonas tambin es habitual el consumo de mejillones.
Respecto a los productos de cultivo, por ser una regin fra destaca la patata y las hortalizas
resistentes como las cebollas, remolachas, apios, nabos y coles, que comparten mantel con otros
productos ms sensibles como los hongos y setas, frutos silvestres o los guisantes, o las acederas,
hoja silvestre parecida a la espinaca.
Los cereales, especialmente el centeno, estn muy presentes en las mesas blticas en forma de
pan negro.
Tambin es habitual el uso de lcteos en sus elaboraciones tpicas, principalmente, leche, nata
agria y mantequilla.
De los recursos ganaderos, destaca sobre cualquier otro animal, el cerdo, y en menor medida, la
vaca, cocinados asados, guisados o en salsa, tambin las aves como el pato estn presentes en las
elaboraciones tpicas, y los huevos tambin forman parte de la dieta habitual de los pueblos
blticos.
SUBCAPITULO I: GASTRONOMIA DE LETONIA

La gastronoma en Letonia se ve fuertemente influenciada por sus costas y ros. As, no es de
extraar que al viajar a este pas encontremos en los mens de sus restaurantes un sinfn de
pescados. El salmn y la trucha son quiz los ms demandados, pero, adems, tambin
encontramos arenques, lucio, sardina o incluso delicioso y exquisito caviar.
En cuanto a la forma de elaboracin, lo cierto es que en Letonia existen muchas tradiciones
diferentes. Podemos encontrar pescado asado o frito, pero sin duda alguna los ms caractersticos
son aquellos que se cocinan ahumados.
Si bien es cierto que los productos del mar y ro son recomendables cien por cien, en Letonia
tambin encontramos carnes como el cerdo y la: ternera, muy usada en determinados guisos y
acompaados con guarniciones como los guisantes, championes o patatas.
Otros ingredientes recurrentes en las mesas letonas son las sopas y caldos, como la sopa de col o
el caldo de carne de cerdo, cebollas patatas y cebada. As, si somos de cuchara, tambin
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tendremos la oportunidad de disfrutar de platos calientes en los restaurantes del pas. Existe
mucha tradicin en quesos, encontrndolos principalmente como entrantes. Suelen ser quesos
fuertes, y aunque siempre se puede degustar como un plato nico, mezclado en ensalada ser otra
de las opciones interesantes.
Como platos ms tpicos podemos encontrar, por ejemplo, el Piragi. Se trata de un pastel de masa
de hojaldre relleno de cebolla y tocino. Asimismo, tambin encontramos el Sklandu rausi, una
tartaleta a base de patata y zanahoria.
El Zirni ar Speki es un delicioso guiso a base de ingredientes como la cebolla, tocino, guisantes,
pimienta y leche cuajada.
Podemos probar las Putraimdesas, salchichas con cebada, o las Zirnu Pikas, deliciosas albndigas
a base de guisantes grises, tocino, cebolla y manteca.
Los postres son tambin de lo ms variaos, encontrando recetas tan deliciosas como
Aleksandrikook, un pastel relleno de mermelada de fresa o frambuesa y cubierto con un glas de
distintos sabores.
En cuanto a las bebidas, destacamos la bebida nacional, el blsamo negro de Riga. Se trata de un
licor bastante fuerte con una frmula secreta que se elabora en este pas desde 1700. Asimismo,
los amantes de la cerveza tambin encontrarn una amplia variedad de sabores en diferentes
elixires.
SUBCAPITULO II: GASTRONOMIA EN LITUANIA

Lituania cuenta con una gastronoma de platos sabrosos y abundantes. Sus principales
ingredientes son: el centeno, las carnes ahumadas y frescas, los pescados, la leche, los huevos,
frutas y verduras frescas y de estacin, hieras, setas y frutos del bosque.
La cocina lituana nos deleita con platos abundantes y variados, preparada con ingredientes
provenientes de la tierra. Los principales ingredientes son el centeno, que se utiliza para la
preparacin del pan negro, la carne fresca, las carnes ahumadas y saladas, la leche, los huevos, las
frutas y verduras frescas de estacin, las hierbas, las patatas, las setas, los frutos del bosque y los
pescados provenientes del mar y de los lagos. Estos son los componentes de una gastronoma
integrada por recetas tradicionales que se han conservado durante siglos.
En Lituania, la comida es considerada como un acto ceremonial y sagrado. En navidad se practica
la comida ritual kucia. Las fiestas familiares y dems festejos destinan un papel de gran
importancia a la preparacin de la comida y al momento de reunirse en torno a la mesa. El
desayuno y el almuerzo son las comidas ms abundantes, mientras que la cena es ligera.
Los cereales son de gran importancia, principalmente el centeno y la cebada. Es infaltable el pan
negro de centeno.
Entre los vegetales, las coles, remolachas, zanahorias, pepinos, cebollas y rbanos picantes, son
empelados para diversos tipos de ensaladas. Algunos de estos vegetales se consumen frescos,
33
otros se someten a fermentacin, como la remolacha. Las setas son abundantes en todo el
territorio.
Las patatas se consumen de todas formas a lo largo del ao, pueden ingerirse solas o como
acompaamiento de sopas, pescados y carnes. Es famoso el kugelis, un pastel de patata.
Las principales frutas que se consumen son las manzanas, las peras, ciruelas, cerezas y grosellas.
De los bosques se extraen las fresas, frambuesas, arndanos, moras y nueces.
La leche se utiliza para la preparacin de sopas variadas y se consume dulce y agria. Tambin se
elaboran quesos, mantequilla y requesn.
Los huevos son muy utilizados pues combinan con la mayora de los ingredientes, se preparan en
tortillas, horneados con carnes y pescados, para el desayuno.
La gastronoma lituana tiene una importante presencia de las carnes, principalmente de cerdo,
ave, ahumadas o frescas. En el ahumado, se utilizan ramas de enebro al final para darle el
tradicional sabor. Tambin se preparan variadas salchichas.
Las plantas aromticas como el eneldo, organo, ajo, rbano picante o alcaravea (comino).
COMIDAS TRADICIONALES
La sopa es un plato nacional, la ms famosa es la Saltibarsciai. Hay una gran variedad de sopas
que se consumen casi a diario y que se acompaan con pan o patatas. Las favoritas son las sopas
agrias de col, remolacha o repollo. La Saltibarsciai es una sopa fra que se prepara con leche
fermentada, pepinos, remolachas y huevos cocidos. Se sirve con patatas cocidas.
Los cepelinai son albndigas de carne molida con requesn, zanahoria u otro relleno, recubiertas
con una pasta de patatas.
Las entradas ms populares son las ensaladas, sopas y arenques.
Las cinco regiones en que est dividida Lituania poseen diferencias en su gastronoma.
La regin Aukshataitiia es famosa por sus sopas (de remolacha o repollo, de leche) y platos
elaborados con harinas. Otros platos son: Saltanosiai (cocido de arndanos o guindas), Virtiniai
(masa rellena de setas).
En Dzukiia, el pas de los bosques, las setas y los embutidos ahumados son los principales
ingredientes.
La regin de Suvalkiia se conoce por el Skilandis (una bola de carne ahumada con rbol Alksnis,
que se corta en fetas luego de su maduracin). Otro plato es el pato con guindas.
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La regin Zhemaitiia es famosa por su Kastinis (batido de nata agria con sabor amargo,
acompaado por patatas cocidas).
En la regin que se conoce como Pequea Lituania, en el delta del ro Nemunas y la laguna
Curonia son muy apreciados los pescados, principalmente el congrio y el pez plano otus
ahumados. En la costa se preparan las anguilas ahumadas.
SUBCAPITULO III: LA GASTRONOMIA DE ESTONIA
La cocina de Estonia se adecua a la situacin geogrfica del pas. Las estaciones determinan las
preferencias culinarias de los estones. Durante el invierno se prefieren las sopas espesas y
estofados, morcillas y brawn. En el verano, los pescados de temporada y los frutos del bosque
La situacin geogrfica de Estonia determina los distintos aspectos de su gastronoma, los hbitos
alimenticios, las formas de prepararlos, los ingredientes, entre otros.
Las estaciones determinan las preferencias culinarias en Estonia. Durante el invierno se prefieren
el sauerkraut y los asados, brawn y morcillas, las sopas espesas y los estofados. En el verano se
decantan por las frutas y vegetales frescos.
El pan negro de centeno es infaltable en las mesas estonas. En el norte, es tradicional la cerveza
de malta ligera y en el sur la cerveza ligera de cebada y centeno. En la primavera se toma savia de
abedul. La cerveza es una bebida tradicional en Estonia, su elaboracin representa un negocio
importante para los pobladores.
En 1740 se introdujo el cultivo de patatas en los jardines. Para 1900, las patatas constituan el
alimento bsico en la gastronoma local.
El caf lleg a Estonia a fines del siglo XVIII.
PLATOS TRADICIONALES
Ensalada de patatas con remolacha, brawn (carne picada en gelatina), pasteles de martes de
carnaval.
Leib: pan negro. Es indispensable en una mesa Estonia.
Kartulid: patatas. Se han convertido en un alimento tpico de la cocina estona.
Kotlet: hamburguesa con cebolla.
Verivorst: morcilla de Estonia. Son salchichas elaboradas con sangre. Alimento tradicional en
navidad.
Slt: carne gelatinosa compuesta por las manos del cerdo.
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Kohupiim: queso blanco grumoso que suele utilizarse para pasteles y pastas.
Kringel: pan dulce de estilo alemn con pasas y almendras. Tradicional de los festejos de
cumpleaos.
Hapukoor: parecido al requesn. Se utiliza para adornar comidas, postres y tambin como bebida.
Algunas de las marcas de cerveza que se producen en Estonia son Saku y A. le Coq..
LA NUEVA COCINA DE ESTONIA

La nueva cocina de Estonia combina la cocina rstica tradicional con las ltimas tendencias
gastronmicas.
En primavera es poca de ruibarbos, queso de cabra, carne de ternera y cordero, el ajo de oso, la
acedera (o lengua de vaca) y la perca de lago.
En el verano se degustan las hierbas aromticas, las bayas de la huerta, los frutos del bosque,
rebozuelos (setas comestibles) y patatas. Es la temporada de pescados de agua dulce: perca,
anguila, cangrejo de ro.
Durante el otoo se recogen los arndanos rojos, las frambuesas, las avellanas y el salsif. Se
prefiere la carne de ganso y los pescados de temporada son el arenque bltico, la platija y la
lamprea. Es temporada de caza, por lo que se incorporan a la mesa: alces, jabales, faisanes y
ciervos.
En el invierno, los platos se cargan de caloras y sabor, las carnes ahumadas acompaan al
chucrut, el asado de corzo, el budn de pan de centeno, la morcilla de navidad, el ponche caliente
de vino y las galletas de jengibre.
36
RECETAS
Comer en los pases mediterrneos tiene un aspecto social, y las comidas suelen empezar con un
surtido de entremeses, como los caractersticos de Grecia y Oriente prximo o como las tapas, lo
que permite charlar animadamente un buen rato.
Las aceitunas constituyen un aperitivo sencillo. Se cultivan en todo el Mediterrneo y son
perfectas acompaadas de una copa de jerez o de vino blanco muy fro. Por lo tanto, hay que
tener siempre en el frigorfico un tarro de Aceitunas partidas en adobo. Los garbanzos son la
base de una sabrosa sopa tunecina, del delicioso Hummus y del Falafel, unas albondiguitas
crujientes aromatizadas con ajo y especies. Las berenjenas se consumen tambin en toda la zona,
sobre todo al este, donde se prepara una crema irresistible, el Baba ghanoush.
Pescado y marisco aparecen tambin en los entremeses: Calamares a la romana, Rape y beicon en
brochetas de romero y Croquetas de bacalao constituyen deliciosas tapas; en cuanto a los Boreks
turcos, son pasteles de pasta filo rellenos de atn y tomate.
37
En Grecia, las hojas de parra rellenas son un entrante casi imprescindible, mientras que las
Alcachofas con salsa virgen y los Esprragos con salsa holandesa son elegantes entrantes
franceses.
A continuacin, algunos platos nombrados anteriormente:
-
SOPA DE HABAS AL PESTO
Ingredientes: para 4-6 personas
225 g de habas tiernas

2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo majados
1 cebolla grande picada
1 rama de apio picada
1 zanahoria pelada y troceada
175 g de patatas nuevas cortadas en dados
950 ml de caldo de verduras
2 tomates pelados, despepitados y troceados
Sal y pimienta
1 ramito de albahaca atado con bramante
200 g de calabacn en dados
200 g de judas verdes limpias y troceadas
50 g de fideos partidos o de una pasta pequea
Para el pesto
100 g de hojas de albahaca fresca

2 dientes de ajos grandes
1 cucharadas de piones
de taza escaso de aceite de oliva virgen extra afrutado
taza de parmesano rallado
Preparacin:
I Si las habas son muy tiernas, djelas tal cual. Si no, con un cuchillo afilado, hgales un corte en
la piel en la parte cncava y presione para que salgan los granos, verdes y tiernos.
2 Caliente el aceite a fuego lento en una cazuela grande de base gruesa y saltee el ajo con la
cebolla, el apio y la zanahoria hasta que la cebolla est tierna, pero sin que se dore.
38
3 Agregue las patatas, el caldo y el tomate y salpimintelo. Llvelo a ebullicin, espmelo si

fuera necesario y aada el ramito de albahaca. Cueza la sopa a fuego lento, tapada, 15 minutos o
hasta que las patatas estn tiernas.
4 Mientras tanto, prepare el pesto. Ponga en el vaso de la batidora la albahaca, el ajo y los
piones y tritrelos hasta obtener una pasta espesa. Eche el aceite, vuelva a batirlo, pase la salsa
a un bol, adale el parmesano, tpela y resrvela en el frigorfico.
5 Cuando las patatas estn tiernas, agregue a la sopa las habas, el calabacn, las judas y los fideos
y cuzala 10 minutos o hasta que las hortalizas estn tiernas y la pasta, hecha. Rectifique la
sazn si fuera necesario. Deseche el ramito de albahaca.
6 Sirva la sopa en boles con una cucharada de pesto en cada uno de ellos.
-
Sopa Tunecina de ajo y garbanzos
Ingredientes: para 4 personas
8 cucharadas de aceite de oliva

12 dientes de ajos picados
350 g de garbanzos, remojados toda la noche en agua fra y escurridos
2,5 litros de agua
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
2 zanahorias picadas
2 cebollas picadas
6 ramas de apio picadas
El zumo de 1 limn
Sal y pimienta
4 cucharadas de cilantro fresco picado
Preparacin:
I Caliente la mitad del aceite en una cazuela grande de base gruesa y sofra el ajo 2 minutos a
fuego lento, removiendo. Aada los garbanzos, el agua, el comino y el cilantro. Llvelo a
ebullicin, baje el fuego y cuzalo.
2 1/2 horas o hasta que los garbanzos estn tiernos.
39
2 Mientras tanto, caliente el resto del aceite en una sarten y sofra la zanahoria, la cebolla y el
apio. Tape la sarten y rehgalo durante 20 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
3 vierta el sofrito en la cazuela de los garbanzos. Pase aproximadamente la mitad de la sopa al
robot de cocina y tritrela hasta obtener un pur fino. Devuelva el pur a la cazuela, aada la
mitad del zumo de limn y remueva. Pruebe la sopa y, si le parece oportuno, aada un poco de
zumo de limn. Salpimiente la sopa y srvala en boles precalentados espolvoreadas con el
cilantro.
Aceitunas partidas en adobo
Ingredientes:
1 lata o un tarro (450 g) de aceitunas verdes grandes con hueso, escurridas

4 dientes de ajo pelados
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 limn pequeo
4 ramitas de tomillo fresco
4 ramitas de hinojo
2 guindillas rojas pequeas frescas (opcional)
Pimienta
Aceite de oliva extra virgen
Preparacin:
I Para que los aromas del adobo penetren en las aceitunas, golpelas con el rodillo sobre una
tabla, no muy fuerte, lo justo para que se abran. Si lo prefiere, con un cuchillo afilado, haga en
cada una un corte longitudinal rozando el hueso. Con la hoja de un cuchillo grande, aplaste los
dientes de ajo. Maje las semillas de cilantro. Sin Pelarlo, trocee el limn.
2 Ponga las aceitunas en un cuenco grande con el ajo, el cilantro, el limn, el tomillo, el hinojo y
las guindillas (si lo desea), y remuvalo. Saznelo con pimienta al gusto, pero no con sal, porque
las aceitunas en conserva son ya bastantes saladas. Introduzca los ingredientes bien comprimidos
en un tarro de cristal que tenga tapa. Vierta aceite hasta cubrir las aceitunas y tape bien el tarro.
3 Deje las aceitunas a temperatura ambiente unas 24 horas; despus, djelas macerar en el
frigorfico 1 semana como mnimo antes de consumirlas. De vez en cuando, agite suavemente el
40
tarro para que vuelvan a mezclarse los ingredientes. Antes de servirlas, deje las aceitunas a
temperatura ambiente y squelas del aceite escurrindolas bien. Ofrezca palillos a los comensales
para que puedan pinchar las aceitunas.
ITALIA
Se ha hablado y escrito sobre las dudas de si la pasta es de origen italiano o chino. Esto es
discutible y lo dejaremos a los historiadores que estudian estas cuestiones. Lo que si es cierto es
que en Italia la pasta tiene una larga e interesante historia.
Se llaman pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada,
elaborada con smola, semolina o harina, procedentes de la mezcla de trigo duro, semi duro o
blando con agua.
Existen distintas clases de pasta:
1.- Pastas alimenticias corrientes: son las elaboradas en general con harina de trigo blando o con
mezclas de semolina y harina.
2.- Pastas alimenticias de calidad: Las pastas elaboradas exclusivamente con harina de trigo duro.
41
3.- Pastas alimenticias compuestas: Son pastas especiales enriquecidas con huevos, leche,
espinacas o tomate.
4.- Pastas alimenticias rellenas: Son las que llevan en su interior carne, quesos, verduras etc
5.- Pastas alimenticias frescas: Son todas las pastas que no han pasado por un proceso de secado.
En el mercado hay una gran variedad de pastas envasadas, hechas con agua y harina de trigo
duro, pastas pequeas para sopa y pastas cortas como los macarrones, placas para canelones o
lasaas y pastas largas, siendo las ms reconocidas los espaguetis y los tallarines.
A estas pastas largas y delgadas de consistencia firme es aconsejable acompaarlas con salsas
ligeras o sabrosas salsas picantes, guisadas con tomate como ingrediente bsico y aceite de oliva.
Las salsas con trozos de verdura o carne son ms recomendables para las pastas cortas y ms
gruesas como los macarrones.
Las pastas al huevo pueden absorber ms salsas que las de agua y harina. Estas pastas se adaptan
mejor a las salsas a base de crema o mantequilla y a salsas ms suaves que combinan con su
delicada textura.
Para las pastas rellenas como los tortellini, sern ms adecuadas las salsas cremosas hechas con
crema de leche o bechamel.
Normas para cocer correctamente la pasta
-
Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. La proporcin aconsejable es de 1 litro de
agua y 10 g de sal por cada 100 gramos de pasta.

Cuando el agua este en plena ebullicin, echar primero la sal y a continuacin la
pasta. Si es pasta larga como los espaguetis se echarn en forma de abanico y si es
corta como los macarrones en forma de lluvia.

Remover con una esptula de madera y subir el fuego para que se restablezca la
ebullicin.
Remover de vez en cuando durante la coccin.
El tiempo de coccin puede varias segn la calidad de la pasta, deberemos
guiarnos por lo que nos indique el fabricante en el envase.

La pasta estar en su punto (al dente), cuando la notemos cocida por fuera y algo
dura por dentro.
42
Escurrir rpidamente y mezclarla con el condimento preparado.

Solo se enfriar para la preparacin de platos fros.
RECETAS
-
Lasaa con aroma de salvia
Ingredientes: 35 minutos, 4 personas
350 g de pasta para lasaa

225 g de queso Ricota
4 lonchas finas de bacn ahumadas
1 cucharadita de pimentn dulce
50 g de queso Parmesano o Picorino rallado
50 ml de aceite de salvia
Sal y pimienta
Preparacin:
I Cocer las placas de lasaa el tiempo que indique el envase. Pasar por agua fra, escurrir y
colocar sobre un pao limpio de cocina.
2 Mientras se hierve la pasta, desmenuzar el queso, salpimentarlo y aadirlo ligeramente con el
aceite de salvia.
3 Colocar al fuego una sartn antiadherente sin aceite y cuando este caliente frer en ella las
lonchas de bacn.
4 Montar la lasaa con el relleno de Ricota, espolvorear la ltima placa de pasta con el queso
rallado y el pimentn. Cubrir con las lonchas de bacn, aliar con un poco de aceite de salvia y
aromatizar con unas hojitas de salvia.
-
Rigatoni con pimiento, calabacn y tomate
Ingredientes: 45 minutos, 4 personas
350 g de penne rigate

1 cebolla grande
1 pimiento rojo
1 calabacn
43
800 g de tomates maduros o en conserva

Unas ramitas de organo o tomillo
Parmesano en escamas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
I Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio, aadir la cebolla picada y sofrer
removiendo de vez en cuando hasta que empiece a estar tierna. Agregar el diente de ajo picado
junto con el pimiento cortado en daditos y a continuacin el calabacn cortado de la misma forma.
2 Pasados unos 5 minutos incorporar los tomates picados limpios de piel y semillas, salpimentar,
bajar el fuego y seguir la coccin lentamente durante unos 20 minutos o hasta que se hayan
bebido su propia agua y estn la verdura confitada.
3 Cocer la pasta en abundante agua con salsa hasta que est al dente. Probar un trozo para
comprobar el punto de coccin. Escurrir y aadir a la cazuela con las verduras.
4 Mezclar, rectificar de sal y servir inmediatamente los penne rigate, acompaados del queso
Parmesano.
44
ESPAA
En cada pueblo existe t una cocina autctona que bebe de la tradicin.
El pescado fresco era y es el alimento bsico en las regiones costeras, en el interior solo se
consuma pescado seco o salado, como las anchoas o el bacalao. Esto en la actualidad ha
variado, gracias a los frigorficos y a las facilidades del transporte.
Las variantes de un mismo plato son, a veces, casi infinitas. Pero siempre hay un matiz que los
hace diferentes y que los convierte en un smbolo gastronmico, en un elemento cultural del
patrimonio que no se debe perder.
Hemos escogido tres recetas de pescado de diferentes regiones, todas ellas con un denominador
comn: son recetas con mucha historia.
RECETAS
-
Pulpo Feira Galicia (Galicia)
Ingredientes: 1 hora, 4 personas
1 pulpo de 2 kg
1 kg de patatas
Pimentn dulce y picante
Aceite de oliva y sal
Preparacin:
I Lavar el pulpo con agua fra.
2 Poner una olla en el fuego y en cuanto hierva introducir el pulpo, metindolo y sacndolo 3
veces, dejando que entre cada intervalo vuelva a hervir el agua.
45
3 Pelar y cortar las patatas en dados o rodajas gruesas e introducirlas a la olla con el pulpo
dejando que cuezan juntos hasta que el pulpo y las patatas estn tiernas. Retirar las patatas y
dejar en reposo el pulpo en el agua 5 minutos ms.
4 Introducir las patatas en el horno precalentado a temperatura media durante 5 minutos. Escurrir
el pulpo y cortarlo a trozos.
5 Distribuir el pulpo y las patatas en una bandeja y condimentar con sal, pimentn y aceite.
-
Judas verdinas con berberechos (Asturias)
Ingredientes: 2 horas, 4 personas
500 g de verdinas
600 g de berberechos
1 cebolla pequea
1 hoja de laurel
vaso de vino blanco
150 ml de caldo de pescado
1 cucharadita de harina
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Preparacin:
I lavar las fabes y ponerlas en remojo la noche anterior. Al da siguiente ponerlas a cocer
cubiertas ligeramente con el agua fra del remojo.
2 Cuando empiecen a hervir, espumar el caldo y aadir la cebolla picada, la hoja de laurel y un
chorrito de aceite. Dejar cocer lentamente hasta que estn tiernas, aadiendo un poco de agua si
fuera necesario y salndolas ligeramente cuando empiecen a estar blandas.
3 Dorar los ajos picados en una sarten con un poco de aceite. Cuando los berberechos estn
abiertos, incorporarlos a las fabes y rectificar de sal y pimienta.
-
Merluza con patatas a la malaguea (Mlaga)
Ingredientes:
46
1 merluza de 1 Kg
500 g de patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Aceite y sal
Para el majado:
1 clavo
2 hebras de azafrn
10 almendras tostadas
1 cucharadita de pimienta en grano
Una pizca de nuez moscada
Preparacin:
I Preparar un caldo con la cabeza y la espina de la merluza, la cebolla, los ajos, el laurel, el
tomillo y un poco de sal, dejando que cueza durante 1 hora. Cortar la merluza en filetes o
supremas, salar y reservar.
2 Preparar un majado en el mortero con el azafrn, las almendras, el clavo, la pimienta y la nuez
moscada. Aadir un poco de caldo cuando los ingredientes estn bien picados, remover y
reservar.
3 Colar el resto del caldo dentro de una cazuela grande y en cuanto hierva poner las patatas
cortadas en rodajas.
4 Cuando las patatas empiecen a estar tiernas, colocar sobre los trozos de pescado junto con el
majado reservado, tapar la cazuela y dejar cocer hasta que la merluza y las patatas estn cocidas.
Rectificar de sal antes de apartar del fuego.
CONCLUSION
47
Mar en medio de las tierras es la significacin etimolgica del Mar Medi Terraneum, el Mare
Nostrum, uno de los escenarios geopolticos ms importantes del planeta, fuente de nuestra
cultura, nuestra alimentacin y nuestro modo de vida. Con alrededor de 2,5 millones de
kilmetros cuadrados y 3 860 kilmetros de longitud, el 1 por 100 de la superficie ocenica
mundial, el mediterrneo es el segundo mar interior ms grande del mundo, despus del Caribe.
Se conecta con el Atlntico y est rodeado por una amplsima regin en la que se encuentra el
origen de nuestra civilizacin, la unin de la Europa meridional, Asia occidental y frica
septentrional. Sus aguas, que baan las tres pennsulas del sur de Europa (ibrica, itlica y
Balcnica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el Ocano Atlntico a travs del estrecho de
Gibraltar, con el mar negro por los estrechos del Bsforo y de los Dardanelos y con el mar rojo
por el Canal de Suez.
La dieta mediterrnea es una forma de alimentacin lenta y razonable, sostenible
medioambientalmente, rica y diversa como exigen los tratados nutricionales ms completos.
Quien cumple escrupulosamente con sus reglas, sus tiempos y sus pautas ahuyenta el peligro de
sobrepeso y de accidentes cardiovasculares y, adems, si se respetan sus postulados,
sin renunciar a la inclusin de productos y recetas de otras procedencias, se pueden enriquecer
extraordinariamente nuestros mens. La dieta mediterrnea es una filosofa de vida basada en una
forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno
y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y
tradicin vinculados a nuestros alimentos emblemticos y a su origen. Se trata de un cmulo
cultural extraordinario que abraza a todos los pueblos de la cuenca mediterrnea y est
constituido de paisajes, cultivos y tcnicas agrcolas, mercados, elaboraciones, espacios y gestos
culinarios, sabores y perfumes, colores, tertulias y celebraciones, leyendas y devociones, alegras
y tristezas, e innovacin y tradiciones.
en pleno cruce de tres continentes, con cargas histricas y oleadas culturales extraordinarias, la
cuenca mediterrnea ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas, conocimientos y
personas que, a lo largo de ms de 8 000 aos, ha ido catalizando buena parte del progreso
cultural que ha conformado la civilizacin occidental, tal como la entendemos desde nuestra
visin contempornea. Centro y a la vez la prctica totalidad del mundo conocido, para nuestra
civilizacin, durante largo tiempo, el mediterrneo permite reconocer las races comunes de
nuestro bagaje cultural a la vez que preserva y mantiene la coexistencia de la pluralidad y de las
particularidades. el mediterrneo es tanto un mosaico de mil colores como una polifona de
muchas voces. Si su armona histricamente no ha sido fcil, encontrar denominadores comunes
resulta ms asequible.
desde la Antigedad, el alimento y lo sagrado han ido de la mano, como la mesa y la literatura o
la actividad fsica. no es una simple casualidad que una mxima como mens sana in corpore
sano, haya surgido en nuestro mediterrneo o que Demter, diosa de la Agricultura, madre
48
nutricia, hiciera a los hombres, a travs del grano, diferentes de los animales. el cultivo de la
tierra y el cultivo del alma, el cultura animi son hijas de una misma y antigua raz griega, que
expresa de forma sinttica el estilo de vida, la diaita, nuestra dieta mediterrnea.
Visitar los lugares en los que ofician los grandes maestros de la gastronoma es perfectamente
comparable a acudir a una premire teatral o al estreno de una pera, puesto que un gran creador
se somete a juicio delante de nuestros ojos. Con algunas excepciones, cada vez ms escasas, la
mejor cocina suele aparecer en los escenarios ms cuidados, puesto que, dentro de la amplitud de
lo culinario, cierta belleza escnica se integra, con una fuerza creciente, entre las principales
demandas del pblico y entre los retos para los profesionales de la restauracin.
todos hemos de apostar por una aproximacin culta y saludable al universo gastronmico,
planteamiento esencial en torno al cual hemos construido el arte de la buena mesa. no olvidemos
que la buena mesa, como cultura y arte, representa una interaccin entre quien da y quien recibe y
en ella
radica su xito. es decir, resulta suicida olvidar que el cliente es siempre soberano, puesto que el
restaurador ha de tener claro su criterio, estar seguro de la propuesta que plantea y explicrsela
bien al comensal. La cocina es el territorio donde tiene lugar uno de los grandes espectculos del
siglo xxi, porque los grandes cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores geniales y
atrevidos, maestros de la armona y la sutileza, proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas
mediticas para sus espectadores.
La dieta mediterrnea no solo estimula la produccin y consumo locales, sino que tambin
fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercambios e
iniciativas regionales, contribuyendo as al dilogo cultural, a la transferencia de conocimientos y
tecnologa y a la revitalizacin econmica y social de todas las comunidades del mediterrneo. Al
hablar, los pueblos mediterrneos podemos decir vamos a comer, si somos varios, puesto que
comer es compartir. en cambio, solemos decir voy a comer solo, porque es un hecho no
habitual, en general no deseado, y que probablemente consideremos como una excepcin del
comer. todo ello influye enormemente en la cultura y estilo de vida de la regin mediterrnea que,
junto a paseos y tertulias, dan como resultado una vida saludable apoyada en la alimentacin.
Pero la dieta mediterrnea es tambin disfrute. no solo una alimentacin saludable es compatible
con una comida placentera sino que es absolutamente indispensable buscar la armona entre los
dos aspectos bsicos de la alimentacin. Solo disfrutaremos de verdad comiendo si conseguimos
combinar el placer y la satisfaccin con la salud y la calidad de vida. en el fondo, hasta ahora, la
gastronoma y la nutricin estaban separadas, parecan incompatibles y hasta enfrentadas.
Actualmente, la situacin ha cambiado por completo y nutricin y gastronoma van de la mano.
Como deca el profesor Francisco Grande Covin, acaso el primer nutricionista de la historia,
solo comeremos lo que debemos si nos gusta, aadiendo otra maravillosa recomendacin
49
nutricional: Hay que comer de todo poco. es decir, que se trata de disfrutar con una de las
actividades ms importantes del ser humano.
Pero, como complemento imprescindible, la cultura y la gastronoma son demandas bsicas para
el viajero de nuestro tiempo. Y Espaa tiene, por razones obvias, mucho que aportar desde ambos
puntos de vista. La cultura espaola est, sin duda, entre las ms importantes del mundo y hace
aos que celebramos el triunfo de nuestra gastronoma fuera de nuestras fronteras, donde ha
alcanzado un prestigio inesperado hace aos. Y una buena combinacin de cultura y gastronoma
es la dieta mediterrnea que, adems de una forma de alimentarse, equivale a un estilo de vida
equilibrado y saludable. Porque la gastronoma es el atributo mejor valorado por los turistas que
recibe Espaa despus de su experiencia en nuestro pas. Y de hecho, solo el pasado ao siete
millones de turistas nos visitaron para realizar alguna actividad gastronmica.
el estilo mediterrneo se caracteriza por la luminosidad, el color y el calor. Las viviendas suelen
estar abiertas a la entrada de la luz solar y ofrecen ambientes caracterizados por la calidez y la
alegra, con una decoracin relajada que se puede asociar con las vacaciones. Colores
genuinamente mediterrneos son el blanco, el ocre, el verde oliva y el aguamarina, que suelen
formar parte de la decoracin de las casas y todos los cuales coinciden en aportan luminosidad.
Hay quien ha calificado la forma de vida de las gentes que viven en las orillas del Mare Nostrum
como natural, vibrante, fresca y sencilla, una forma de vida relajada y sin complicaciones que
alcanza a todos los mbitos. Un mundo clido en el que siempre prevalece la luz del sol
acompaada del azul del mar. Y en l, los ambientes estn despojados de objetos para evitar lo
recargado, que no se relaciona nada bien con el espritu mediterrneo.
Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos correspondientes, el pan, el vino y el
aceite, constituyen la tpica triloga mediterrnea, ejercen como la clave de la dieta
mediterrnea, la ms contempornea y variada del mundo. estos tres elementos hermanan a los
denominados pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. ms all de la triloga, los
cultivos tpicos del mediterrneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno), las
leguminosas (garbanzos, guisantes, habas, entre otros), rboles (almendros, albaricoques, olivos,
algarrobos, etc. etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos ms). el mediterrneo
alberga la mayor produccin (y tambin consumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se
emplea en frituras sino que aparece como alio y como ingrediente en la elaboracin de
Los sistemas agrarios tradicionales del mediterrneo son el resultado de siglos de adaptacin
biolgica y evolucin cultural y representan la experiencia acumulada, insustituible en el manejo
de los agro sistemas. La diversidad ambiental y biolgica y los mecanismos de reciclaje de
nutrientes son fundamentales para mantener la fertilidad del suelo y la autorregulacin de las
poblaciones de organismos productores de plagas y enfermedades. A lo largo de los siglos, la
diversidad funcional de los cultivos en el mediterrneo ha venido siendo una fuente de enorme
riqueza y sigue sindolo para resolver la crisis econmica en la que estamos inmersos en los
ltimos aos.
50
La dieta mediterrnea ha estado presente en todos los grandes momentos de la historia de la

cocina. en ellos se puede comprobar que, como en tantas otras cosas, Grecia ha sido la verdadera
maestra de Occidente y sobre todo del mediterrneo en el arte culinario. Y hablar de las
grandes cocinas del renacimiento es reivindicar la impresionante figura de las dos reinas
florentinas Mdicis, Catalina y mara, quienes italianizaron la corte francesa tras sus respectivos
matrimonios. Fueron, a su manera, responsables de que la cocina florentina y la milanesa pesaran
tanto sobre la alta cocina cortesana francesa, a pesar de la opinin contraria de las teoras de JeanFranois revel. Catalina de Mdicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas
en la misma mesa y de colocar porcelanas sobre los speros manteles.
Los primeros aos del siglo xix son la poca en la que viven algunos de los nombres ms ilustres
de la gastronoma, entre los cuales figuran polticos, financieros y tambin gentes del teatro. Fue
el caso del archicanciller Cambacrs, de Talleyrand (maestro de anfitriones, perfectamente capaz
de presidir la mesa y trinchar el asado de buey) y de su cocinero Carme, por no hablar de un
personaje tan esplndido como extravagante, Grimod de la reynire, quien rivaliz con su
contemporneo Brillat Savarin, autor Grimod del famoso Almanach des Gourmands y Brillat de
la Fisiologa del gusto, el gran tratado gastronmico de la historia, aunque su autor muriera antes
de descubrir su importancia. Ambos eran miembros de la alta burguesa.
el inicio del siglo xx viene determinado por la aparicin de otra generacin de grandes cocineros
franceses, como Auguste Escoffier, Edouard Nignon o Prosper Montagn. Escoffier, rey de los
cocineros y cocinero de los reyes, llev la cocina francesa a Inglaterra y dej escrito un libro
categrico, la Guide Culinaire, cuyas cinco mil recetas fueron consideradas, durante mucho
tiempo, como preceptos irrefutables.
51

Historia de La Cocina Trabajo 2

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Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

LA EUROPA COSMOPOLITA DE LA DIVERSIDAD A LA

Caracas, 05 de Mayo de 2016

CAPITULO I: LA COCINA MEDITERRANEA, MS

La alimentacin es uno de los aspectos ms ricos de la cultura, pero hablar de la alimentacin en

Con la cada del imperio romano sobrevino el desmoronamiento de la cocina en occidente

SUBCAPITULO I: UNA FILOSOFIA DE VIDA

la alimentacin no ha escapado a las influencias de las diferentes culturas mediterrneas, de

SUBCAPITULO II: LA TRILOGIA DE LA DIETA MEDITERRANEA

PRESENCIA MILENARIA DEL OLIVO

Su protagonismo en la alimentacin de los diferentes pueblos mediterrneos es innegable. De

EL PAN, EL SEGUNDO PILAR

El pan es el segundo pilar de la Dieta Mediterrnea. Ya en la poca Neoltica, un antepasado del

EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO

LOS ROMANOS Y EL PAN

En un principio, el pueblo romano restringi la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de

LA MAGIA Y LA CULTURA DEL VINO

El vino va de la tierra a la mesa y en todos los procesos intermedios se descubre su intensa

DESDE ASIA A LOS PAISES MEDITERRANEOS

LOS RELIGIOSOS Y EL VINO

Despus de la caza, que fue la actividad ms antigua de la Humanidad, el cultivo de la tierra

COMPONENTES DE LA DIETA MEDITERRANEA

CAPITULO II: LA REGION MEDITERRANEA, LA CUNA DE EUROPA:

Finales del XVIII y XIX

SUBCAPITULO II: ITALIA

La Scienza in cucina e Parte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, se publico en el ao 1891, se

SUPCAPITULO III: HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA EN

CUANDO EL MUNDO SE COMPLETO

CARNES DE CAZA Y EMBUTIDOS

CAPITULO III: DESDE LA OTRA ESQUINA DE EUROPA, LA TRILOGIA

En 1945 el Bltico se convertira en una de las grandes tumbas de Europa, formada

SUBCAPITULO I: GASTRONOMIA DE LETONIA

SUBCAPITULO II: GASTRONOMIA EN LITUANIA

LA NUEVA COCINA DE ESTONIA

SOPA DE HABAS AL PESTO

Ingredientes: para 4-6 personas

225 g de habas tiernas

100 g de hojas de albahaca fresca

3 Agregue las patatas, el caldo y el tomate y salpimintelo. Llvelo a ebullicin, espmelo si

Sopa Tunecina de ajo y garbanzos

Ingredientes: para 4 personas

8 cucharadas de aceite de oliva

1 lata o un tarro (450 g) de aceitunas verdes grandes con hueso, escurridas

agua y 10 g de sal por cada 100 gramos de pasta.

corta como los macarrones en forma de lluvia.

guiarnos por lo que nos indique el fabricante en el envase.

Escurrir rpidamente y mezclarla con el condimento preparado.

Lasaa con aroma de salvia

Ingredientes: 35 minutos, 4 personas

350 g de pasta para lasaa

Rigatoni con pimiento, calabacn y tomate

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350 g de penne rigate

800 g de tomates maduros o en conserva

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Judas verdinas con berberechos (Asturias)

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