TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEHUACN

CARRERA: ING.BIOQUIMICA
TAREA: biosntesis de pectina
ALUMNA:
PROFESOR: JUAN MANUEL CRISTALINAS HINOSTROSA
FECHA DE ENTREGA:

ndice

INTRODUCCIN
La pectina fu descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr primeramente una
sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot continu el
trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia ampliamente disponible de
plantas vivas y ya observada en el pasado, tena propiedades gelificantes cuando
se le aada cido a su solucin". La llam "pectina cida" del griego "pectos" que
significa slido, coagulado. La pectina fu definida por Kertesz (1951) como los
cidos pectnicos solubles en agua de grado de metilacin variado que son
capaces de formar geles con azcar y cido bajo condiciones determinadas. Esta
definicin abarca la gelificacin con calcio de los cidos pectnicos, definidos por
Kertesz (1951) o como los cidos poligalacturnicos coloidales aislados de plantas
conteniendo una cierta proporcin de grupos metilster. De ah que tambin el
trmino pectina se usa colectivamente para incluir cido pctico, la forma de
pectina completamente desesterificada. Las formas de pectina son generalmente
reconocidas como seguras por la U.S. Food and Drug Administration .Las
especificaciones legales para pectinas estn enunciadas internacionalmente

LOCALIZACIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA

Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen
una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas
monocotiledneas. Menor proporcin de estas sustancias se encuentran en las
paredes celulares de las plantas herbceas El principal constituyente de los
polisacridos pcticos es el cido o-galacturnico unido en cadenas por medio de
enlaces glicosdicos Hay monmeros de ramnosa insertados dentro de la cadena
principal de residuos de cido galacturnico, unidos al extremo reductor de los
mismos por enlaces y al extremo no reductor del siguiente residuo urnido por
enlaces
La ramnosa introduce un plegamiento en la que sera una cadena estirada. Otros
monmeros seran: galactosa, arabinosa, xilosa, cido glucurnico y fucosa que
conformaran la estructura, Las sustancias pcticas se encuentran en la mayor
parte de los tejidos vegetales, y muy especialmente en los tejidos parenquimticos
y meristemticos. En ellos, las zonas ms ricas corresponden a la pared primaria
de las clulas y a la lmina media que las separa.
La localizacin de estas sustancias ha sido precisada por microscopa y
micrografa electrnica .En las microfotografas obtenidas, las zonas pcticas
quedaban resaltadas por una mayor densidad electrnica. Para revelar la forma y
el emplazamiento exacto de los tejidos observados, utilizaron la reaccin
especfica de los grupos metilsteres con hidroxilamina, y la formacin de
complejos insolubles a partir de iones frricos y las hidroxamidas producidasLa
estructura y estado de la protopectina es an bastante desconocida, a pesar de
haber transcurrido ms de un siglo desde su descubrimiento.

EL GRADO DE ESTERIFICACIN
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de
esterificacion (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con
alcohol 16 metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma
altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despus de
insertarse en la pared celular o lmina media. Hay una amplia gama de grados de
esterificacin dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas
del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 al 90%.
Parece ser que la distribucin de los grupos carboxlicos libres a lo largo de las
cadenas de pectina es regular y los grupos carboxlicos libres estn muy aislados
unos de otros. En un trabajo de determinacin de la distribucin de residuos de
cido galacturnico no esterificados contiguos atribuye una distribucin muy
ordenada y que existen dominios distintos que difieren en la distribucin de cido
galacturnico esterificado.
El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los
tejidos vegetales. La reduccion del grado de metilacin tiene como consecuencia
un aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados.
El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En
tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la
combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la
susceptibilidad de la pectina Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo
(HM) y bajo metoxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La
separacin entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50%

ENLACES DE CALCIO
La habilidad del calcio para formar complejos con pectina estn asociados con los
carboxilos libres de las cadenas de pectina. Hay un incremento de tendencia a la
formacin de gel mientras decrece el grado de esterificacin Los enlaces de calcio
implican otros grupos funcionales aparte de los grupos carboxilos ,La fuerte
interaccin entre el calcio con otros tomos de oxgeno han sido descritos por
Rees et al. (1982) como tambin los complejos de calcio con carbohidratos, tanto
neutros como cidos.Estos complejos implican enlaces de coordinacin utilizando
los orbitales vacos del in calcio.
LA VISCOSIDAD Y EL PESO MOLECULAR DE LA PECTINA
La viscosidad de las soluciones de pectina de HM es muy dependiente del nmero
de variables, grado de esterificacin, longitud de la molcula, concentracin de
electrolitos, pH y temperatura. Concentraciones diferentes de un azcar y
diferentes azcares afectan a la viscosidad de manera diferente. La viscosidad se
incrementa marcadamente a medida que la temperatura se acerca a la
temperatura de ebullicin. El peso molecular de la pectina, relacionado con la
longitud de la cadena, es una caracterstica muy importante de la que dependen la
viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificacin de las
jaleas. La determinacin cuidadosa del peso molecular es difcil, parcialmente
debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la
tendencia de las pectinas a agregarse,, an bajo condiciones no favorables a la
gelacin.

LA GELIFICACIN DE LA PECTINA
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante
de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles consisten en molculas
polimricas con enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y
tupida inmersa en un lquido. En geles de pectina y otros sistemas de alimentos
conteniendo pectina, este lquido es agua. Las propiedades del gel son el
resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y solvente. La influencia
del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares
que mantienen la integridad del gel permiten tener una gran capacidad de
retencin de agua.
En la mayora de geles alimentarios, los enlaces entrecruzados en la red no son
puntos de interaccin ya que incluyen segmentos extensos a partir de dos o ms
molculas polimricas, generalmente en estructuras bien definidas llamadas zonas
de unin que son estabilizadas por una combinacin de fuerzas intermoleculares
dbiles. Individualmente estas fuerzas son suficientes para mantener la integridad
estructural de las zonas de unin, pero su efecto es acumulativo y le imparte
estabilidad termodinmica. Las fuerzas intermoleculares estabilizantes de la red
del gel son los enlaces de puentes de hidrgeno

BIOSNTESIS DE LA PECTINA
Los azcares nucleotdicos son los donadores de carbohidratos en la formacin de
polisacridos de la pared celular. Este descubrimiento, ampliamente revisado por
Leloir et (1963), constituye el ms importante avance en este campo El primer
paso en la formacin de un azcar nucleotdico a partir de un monosacrido es la
fosforilacin del mismo, mediante la participacin de ATP, una quinasa y una
mutasa quinasa 31 mutasa quinasa mutasa
D-glucosa + ATP D-glucosa-6-P + ADP D-glucosa-1-P
El resultado es la obtencin, en este caso, de glucosa-1-P, que puede obtenerse
tambin a partir de almidn, por una reaccin catalizada por una fosforilasa:
fosforilasa Almidn + Fosfato D-glucosa-1-P
El segundo paso en la formacin de los azcares- nucleotidos (azcares
activados) est catalizado por las enzimas pirofosforilasas.
Ejemplos son: D-glucosa-1-P + UTP UDP-D-glucosa + PP D-galactosa-1-P +
UTP UDP-D-galactosa + PP
conjunto de kinasas, pirofosforilasas y las reacciones que forman glucosa-1-P,
pueden ser responsables de la sntesis de la mayora de los azcares activados,
que actan como donadores de carbohidratos para los polmeros de la pares. Son
tambin posibles las interconversiones de unos azcares activados en otros, lo
que puede ser de gran importancia para la biosntesis de los polmeros no
celulsicos de la pared celular. Las enzimas que catalizan estas interconversiones
son deshidrogenasas, descarboxilasas y epimerasas

PRODUCCIN Y MOVIMIENTO DE LOS AZCARES ACTIVADOS DONADORES

Los azcares activados se forman en el exterior del sistema endomembranoso en
el citosol. Algunos de ellos para las pectinas incrementan las reacciones de la
epimerasa a partir de los correspondientes azcares activados que componen las
series de glucosa. Las epimerasas son activas durante el crecimiento de la planta.
As el potencial para la produccin de UDPgal, UDPgalAc y UDPAra, que son los
donadores para el material pctico, est presente an cuando hay aumento del
grosor secundario y la pectina an no se ha depositado sobre la pared
Las reacciones de la epimerasa no estn controladas en la sntesis del
polisacrido. Los componentes de los azcares activados son hidroflicos y es
necesario transferirlos a los locus de las sintetasas dentro del sistema
endomembranoso. Su transporte a travs de la membrana es, obviamente, un
punto de control.

Conclusin
Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen
una tercera parte de la pared celular de las plantas un ejemplo seria las plantas
dicotiledneas y de algunas monocotiledneas como se menciono anteriormente a
menor proporcin de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de
las plantas herbceas Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la
propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles, las
mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos, como pudimos observar la pectina es de gran
utilidad principalmente para las industrias de alimento ya que sireve de gran ayuda
para mantener a los alimentos en forma de gel.

Bibliografa:
Biologa de las plantas
Peter H. Raven
Fundamentos de la fisiologa vegetal
Autor: joaquin Azcon Bieto

Paginas de consulta
www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8370/jpagan.pdf?sequence=315