BIOGRAFIA DE AUGUSTO PARMETIER

Antoine Augustin de Parmentier, fue

un
farmacutico
militar y agrnomo francs, que vivi
entre
los
aos
1737 y 1813. Y para el que se pregunte
qu
importancia
tiene para el mundo de la gastronoma,
podemos decir que
fue el mayor propagandista de la
patata.
En aquella poca, se crea que la patata,
era
indigesta
y
perjudicial para la salud, se le acusaba
de causar la lepra
y las escrfulas. Por este motivo, solo se
utilizaba para dar
de comer a los animales y a los
indigentes.
En
algn que otro sitio, donde viva gente
ms "valiente" se
reduca a harina, se mezclaba con trigo
y se utilizaba para
hacer pan.
Cuando Parmentier fue hecho prisionero
de
guerra
en
Wesfalia, durante la guerra de los Siete
Aos, descubri
el valor nutritivo del tubrculo en
cuestin, se dio
cuenta que era un producto muy
apreciado por la
poblacin local.
Unos aos ms tarde en 1772, cuando la academia de Besanon, instituy un importante
premio, para el que descubriese algn vegetal que fuese capaz de completar la
alimentacin humana en caso de escasez, Parmentier gan el premio, con un trabajo en el
que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata.
Pero no fue hasta 1785, despus de un ao de hambrunas, que se le concedieron unos
terrenos para que las cultivara y experimentar con ellas. Aunque solo comenz a tener
xito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empez a pasearse con una flor
de patata en la solapa.
Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideracin, los
jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de da por guardianes,
dejndolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que entrasen
a robar el "preciado tesoro", convirtindose as en una de las mejores campaas
publicitarias de la historia. Tambin se imprimieron folletos de forma masiva, donde se
explicaba cmo se cultivaba y su forma de empleo.
Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pblica, cre la escuela de
Pastelera de Paris, escribi numerosos trabajos sobre el maz, opio, castaas, vinos,
jarabes, conservas, como extraer azcar de la remolacha e higiene alimentaria. Tambin
fue el que recomend que los molinos fuesen considerados como un instrumento de
guerra y pasasen a ser propiedad de la nacin.
Durante mucho tiempo a la patata se le llam "parmentiere", y con ese nombre se
sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la
sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnicin y cuando un picadillo est
colocado entre dos capas de pur (o recubierto con una sola capa) y despus es
gratinado.
VARIDADES DE PAPA
Papa Canchn: Es conocida tambin como la
color de su cscara. Tiene un buen sabor y
preparar un locro y tambin es apropiada para
cultiva en la costa y en la sierra.

Rosada por el
textura, sirve para
la papa rellena. Se

Papa Tomasa: Popularmente conocida como

Blanca,
es
apropiada al momento de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Las
populares papas fritas que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en

exceso ni pincharla porque simplemente
revienta. Por su textura rica en materia
seca, se prepara para preparar pur o
para la tradicional causa rellena.

Papa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada

para platos que tienen abundante salsa. Es apropiada para
aadirla a los estofados para que se le impregne el jugo.

Papa Huayro
Papa
Huamantanga: Es
considerada la estrella de los tubrculos. Se produce
solamente en la sierra, por lo que su presencia en los
mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa
blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida
en sancochados o el guisos.

Papa Huamantanga
Papa Negra: Es la papa mariva, aunque
bautizada como tomasa negra. Esta
ligeramente dulce y de sabor muy
guizada, sancochada, frita o en pur.

tambin ha sido
papa es harinosa,
agradable. Se usa

Papa Negra
Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario
sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal y un
toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en
papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cscara
delgada se puede comer tal cual.

Papa Peruanita
Papa Tarmea: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa
no es amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una
causa a la limea pues tiene una textura cremosa y aterciopelada.
Se puede usar tambin para el lomo saltado.
Papa Tarmea

Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es

dulce y aguachenta. Es usada en las polleras porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea
industrialmente.

Papa
aguachenta y redonda. Tiene la textura
papa blanca, por lo que se prespta
sancochada y cubierta de salsas.
cocinarse al horno y comerla con piel.

Cctel: Es dulce,
y el sabor de la
para
comerla
Tambin
puede