FUNDAMENTOS DE BIOTECNOLOGA

VOLUMEN I

VICTORIA ISABEL MEDINA DE P.

TRABAJO DE AO SABTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLN
FACULTAD DE MINAS
ESCUELA DE PROCESOS Y ENERGA

2004

TABLA DE CONTENIDO

Pgina
VOLUMEN I
viii
NOMENCLATURA
INTRODUCCIN

ix

CAPTULO 1 LA BIOTECNOLOGA Y SUS DESARROLLOS

1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.2.1
1.1.2.2
1.1.2.3
1.1.2.4
1.1.2.5
1.1.2.6
1.1.2.7
1.1.3
1.1.4

CARACTERSTICAS DE LA BIOTENOLOGA
Multidisciplinaria.
Emplea diferentes tcnicas.
ADN recombinante.
Hibridomas.
Fusin de protoplastos.
Fermentacin y escalado de procesos.
Tecnologa de enzimas.
Cultivo de tejidos vegetales.
Ingeniera de tejidos.
Conviven diferentes estados de desarrollo.
Multisectorial.

2
2
2
2
2
4
4
5
5
5
6
6

1.2

DESARROLLO HISTRICO DE LA BIOTECNOLOGA

1.3

PRODUCTOS BIOTECNOLGICOS EN LOS DIFERENTES

SECTORES
Alimentos.
Agropecuario.
Farmacutico y salud.
Qumico.
Energa.
Minera.
Tratamiento de la contaminacin ambiental.
Armas biolgicas

1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.3.8
1.4
1.4.1
1.4.2

OPERACIONES BIOTECNOLGICAS
Eleccin del cultivo: seleccin, mejora, o en su caso creacin del
organismo o la poblacin celular ms adecuada.
Cultivos en masa.
ii

8
8
12
15
18
19
19
20
21
22
22
22

1.4.3
1.4.4
1.4.5

Respuestas celulares.
Operacin del proceso.
Recuperacin de los productos.

22
22
23

1.5

CONDICIONES DEL DESARROLLO BIOTECNOLGICO

24

1.6

CENTROS Y EMPRESAS BIOTECNOLGICAS

27

CAPTULO 2 FUNDAMENTOS DE BIOQUMICA

2.1

BIOELEMENTOS, BIOMOLCULAS Y CLULAS

32

2.2

LAS BIOMOLCULAS EN EL AGUA

41

2.3
2.3.1
2.3.1.1
2.3.1.2
2.3.1.3
2.3.2
2.3.2.1
2.3.2.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.5.1
2.3.5.2
2.3.5.3
2.3.5.4
2.3.5.5
2.3.5.6
2.3.5.7
2.3.5.8
2.3.5.9
2.3.5.10
2.3.5.11
2.3.6
2.3.7
2.3.7.1
2.3.7.2
2.3.8
2.3.9

CARBOHIDRATOS
Clasificacin de los carbohidratos.
Monosacridos.
Oligosacridos.
Polisacridos.
Isomerismo.
Ismeros estructurales.
Esteroisomeros.
Estructura cclica de los carbohidratos.
Monosacridos y derivados importantes.
Propiedades de los monosacridos.
Mutarrotacin.
Enolizacin (transformacin de Lobry de Bruyn von Ekenstein).
Deshidratacin.
Oxidacin-reduccin (azcares reductores).
Reduccin de monosacridos.
Oxidacin de azcares.
Formacin de glucsidos.
Metilacin de monosacridos.
Acetilacin de monosacridos.
Formacin de N-glucosilaminas.
Formacin de osazonas.
Oligosacridos.
Polisacridos.
Polisacridos de reserva.
Polisacridos estructurales.
Paredes celulares de las plantas.
Paredes celulares bacterianas.

44
45
45

2.4
LPIDOS
2.4.1
Clasificacin de los lpidos.
2.4.1.1 Lpidos complejos.

45
45
45
46
48
52
57
57
58
59
59
60
61
62
63
63
63
64
64
67
67
69
73
73
75
75
75

iii

2.4.1.2
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8

Lpidos sencillos.
cidos grasos.
Acil glicridos.
Ceras.
Fosfolpidos.
Esfingolpidos.
Glucolpidos.
Terpenoides y esteroles.

76
76
79
81
82
84
85
86

2.5
2.5.1
2.5.1.1
2.5.1.2
2.5.1.3
2.5.2
2.5.3
2.5.3.1
2.5.3.2
2.5.3.3
2.5.3.4
2.5.3.5

AMINOCIDOS, PPTIDOS Y PROTENAS.

Aminocidos.
Clasificacin de los aminocidos.
Propiedades generales de los aminocidos.
Reacciones de los aminocidos.
Pptidos.
Protenas.
Clasificacin de las protenas.
Estructura proteica.
Propiedades de las protenas.
Desnaturalizacin de las protenas.
Biomembranas.

89
90
90
96
97
98
99
103
105
106
106

2.6
2.6.1
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
2.6.2
2.6.3
2.6.3.1
2.6.3.2
2.6.3.3
2.6.4
2.6.5

CIDOS NUCLEICOS
Estructura de los nucletidos.
Bases pirimidnicas y purnicas.
Nuclesidos.
Nucletidos.
cido desoxirribonucleico (ADN).
cido ribonucleico (ARN).
ARN mensajero (ARNm).
ARN de transferencia (ARNt).
ARN ribosmico (ARNr).
Propiedades de los cidos nucleicos.
Traduccin.

109
109
109
110
110
111
115
115
115
116
117
117

2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.3.1
2.7.3.2
2.7.3.3
2.7.3.4
2.7.4
2.7.4.1
2.7.4.2
2.7.4.3

ENZIMAS
Caractersticas de las enzimas como catalizadores.
Clasificacin de las enzimas.
Aplicaciones de las enzimas.
Catalizadores en procesos industriales.
En anlisis.
En medicina.
Otras aplicaciones.
Propiedades de las enzimas.
Estabilidad.
Capacidad cataltica.
Especificidad.
iv

118
118
118
120
120
120
123
125
125
125
126
128

2.7.5
Actividad enzimtica y su medicin.
2.7.6
Produccin de enzimas.
2.7.6.1 Ventajas de los microorganismos como productores de enzimas.
2.7.6.2 Recuperacin de enzimas extracelulares e intracelulares.
2.7.6.2.1 Operaciones de separacin slido-lquido.
2.7.6.2.2 Operaciones de extraccin de enzimas intracelulares.
2.7.6.2.3 Concentracin del caldo de fermentacin.
2.7.6.2.4 Purificacin.
2.7.6.2.5 Formulacin de preparados enzimticos comerciales.
2.7.6.3 Enzimas inmovilizadas.
2.7.6.3.1 Matrices utilizadas como soporte de enzimas.
2.7.6.3.2 Seleccin de un soporte.
2.7.6.3.3 Tcnicas de inmovilizacin de enzimas.
2.7.6.3.4 Eleccin del mtodo de inmovilizacin.
2.7.6.4 Inmovilizacin de clulas.
2.7.7
Cintica enzimtica.
2.7.7.1 Cintica enzimtica en fase homognea.
2.7.7.2 Influencia del pH y la fuerza inica en la actividad enzimtica.
2.7.7.3 Influencia de la temperatura en la actividad enzimtica.
2.7.7.4 Inhibicin de las enzimas.
2.7.7.4.1 Inhibicin irreversible.
2.7.7.4.2 Inhibicin reversible.

129
130
130
131
132
133
134
137
139
140
141
142
143
145
146
146
146
148
148
148
148
149

CAPTULO 3 FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGA

3.1

TAXONOMA

153

3.2
MTODOS EN MICROBIOLOGA
3.2.1
Microscopios y microscopa.
3.2.1.1 Microscopios pticos.
3.2.1.2 Microscopios electrnicos.
3.2.2
Preparaciones para el examen por microscopa ptica.
3.2.2.1 Tcnica del montaje en hmedo y de gota pendiente.
3.2.2.2 Tcnicas de tincin.

155
155
155
156
156
156
157

3.3

TCNICAS DE CULTIVO PURO

158

3.4

MANTENIMIENTO Y CONSERVACIN DE CULTIVOS PUROS

161

3.5

TCNICAS DE CARACTERIZACIN

161

3.6
3.6.1

BACTERIAS
Caractersticas morfolgicas.

163
163

3.7
3.8

CIANOBACTERIAS
HONGOS

168
169
v

3.9

VIRUS

172

3.10

NUTRICIN MICROBIANA

173

3.11

MEDIOS DE CULTIVO

178

3.12

CRECIMIENTO DE POBLACIONES

179

3.13

EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL

CRECIMIENTO

182

MEDICIN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

189

3.14

VOLUMEN II

CAPTULO 4 METABOLISMO CELULAR Y BIOENERGTICA

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Gluclisis y fermentacin alcohlica.
Ciclo del cido tricarboxlico o ciclo de cido ctrico (Ciclo de Krebs)
Ciclo del glioxilato.
Ciclo de las pentosas fosfato o va del fosfogluconato.
Va de Entner-Doudoroff.
Sntesis de la glucosa (glucognesis).

200
200
204
206
207
208
209

4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4

METABOLISMO DE LOS LPIDOS

Oxidacin de los cidos grasos.
Metabolismo del glicerol.
Sntesis de los cidos grasos.
Biosntesis de los triacilgliceroles.

209
210
212
212
213

4.3

TRANSPORTE DE ELECTRONES Y FOSFORILACIN

OXIDATIVA

214

4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3

METABOLISMO DE LAS PROTENAS

Metabolismo de los aminocidos.
Almacenamiento de nitrgeno.
Ciclo de la rea.

220
221
223
224

4.5

TRANSPORTE EN LA MEMBRANA Y CONSUMO DE ENERGA

226

4.6
4.6.1

BIOENERGTICA
Rendimiento energtico del metabolismo de los carbohidratos.
vi

230
233

4.6.2

Rendimiento energtico de la oxidacin de los cidos grasos.

234

4.7

RELACIONES ENTRE LAS TRAYECTORIAS METABLICAS

236

CAPTULO 5 PROCESOS FERMENTATIVOS

5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5

ETANOL
Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica del etanol.
Proceso de produccin de etanol.
Utilizacin del etanol.

240
241
242
244
244
247

5.2
5.2.1
5.2.2

LA CERVEZA
Materias primas.
Fabricacin de la cerveza.

247
248
252

5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5

CIDO CTRICO
Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica del cido ctrico.
Proceso de produccin de cido ctrico.
Utilizacin del cido ctrico.

260
260
261
262
263
265

5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.4.5

CIDO ACTICO.
Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica del cido actico.
Proceso de produccin del cido actico.
Utilizacin del cido actico.

266
266
268
269
270
274

5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5

CIDO LCTICO
Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica del cido lctico.
Proceso de produccin del cido lctico.
Utilizacin del cido lctico.

274
275
279
281
282
282

5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.6.4
5.6.5

PROTENA UNICELULAR (PUC)

Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica de la produccin de PUC.
Proceso de produccin de PUC.
Utilizacin de la protena unicelular.

284
286
290
291
293
297

5.7

DIGESTIN ANAEROBIA (BIOGS)

vii

298

5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5

Agentes de la fermentacin.
Medio de cultivo.
Bioqumica del biogs.
Proceso de produccin de biogs.
Utilizacin del biogs.

298
299
301
302
308

5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4

TRATAMIENTO BIOLGICO DE AGUA RESIDUAL

Agentes del tratamiento biolgico.
Utilizacin del tratamiento biolgico.
Bioqumica del proceso.
Procesos de tratamiento biolgico.

308
309
310
311
311

BIBLIOGRAFA

316

viii

NOMENCLATURA

A:
ADN:
AN:
ARN:
ADP:
AMP:
ATP:
ATT:
C:
CTP:
CoQ:
dAMP:
dGTP:
dUTP:
5GMP:
G:
GDP:
GTP:
5IMP:
FDA:
FAD:
FADH2:
FMN:
LAB:
NAD:
NADH:
NADP:
NADPH:
PEP:
PUC:
T:
TPP:
SIDA:
U:
UTP:
Vmax:
VHB:
5XMP:

adenina
cido desoxirribonucleico.
cido nucleico.
cido ribonucleico.
adenina difosfato.
adenina monofosfato.
adenina trifosfato.
enzima -antitripsina.
citosina.
citosina trifosfato.
ubiquinona (benzoquinona).
desoxiadenina monofosfato.
desoxiguanosina trifosfato.
desoxiuridina trifosfato.
cido guanidlico.
guanina.
guanina difosfato.
guanosina trifosfato.
cido isocnico.
oficina de alimentacin y farmacia.
dinucletido de flavina y adenina (forma oxidada).
dinucletido de flavina y adenina (forma reducida).
mononucletido de flavina.
bacterias acido lcticas.
dinucletido de nicotinamida y adenina (forma oxidada).
dinucletido de nicotinamida y adenina reducido (forma reducida).
dinucletido fosfato de nicotidamina y adenina (forma oxidada)
dinucletido fosfato de nicotidamina y adenina reducido (forma reducida).
fosfoenol piruvato.
protena unicelular.
timina.
pirofosfato de tiamina.
sndrome de inmunodeficiencia adquirida.
uracilo.
uridina trifosfato.
velocidad mxima.
hepatitis B.
cido xantlico.

INTRODUCCIN

La biotecnologa es de naturaleza multidisciplinaria y, por lo tanto, requiere aportes de la

bioqumica, la microbiologa, la biologa molecular, la gentica, la qumica, la ingeniera
qumica, entre otras. Al ser multidisciplinaria, es esencial la buena comunicacin y la
transmisin rpida de conocimientos. Adems, la investigacin y los desarrollos en
biotecnologa, son muy dinmicos en el mundo y cada vez es mayor la poblacin, no slo
de cientficos e ingenieros, que advierte el potencial de la biotecnologa.
Con el presente trabajo se pretende que el estudiante de ingeniera, especialmente el de
ingeniera qumica, adquiera los conocimientos bsicos, mnimos, que le permita
interactuar con personas de otras disciplinas y profesiones que laboran en el campo de la
biotecnologa. Es as, como se empieza por definir la biotecnologa; se analizan sus
caractersticas, su desarrollo histrico y sus aplicaciones en los diferentes sectores
(alimentos, agropecuario, farmacutico y salud, qumico, energa, minera, ambiental y
armas biolgicas). Adems, se discuten las etapas de un proceso tpico de fermentacin. Se
dan a conocer las reas prioritarias y los temas especficos de investigaciones en
desarrollo, de los pases latinoamericanos. Se mencionan algunos de los centros y empresas
que trabajan en biotecnologa.
A continuacin, se sintetizan los temas ms importantes de bioqumica, de microbiologa,
de metabolismo celular y de bioenergtica, que como ya se dijo, le permitan al estudiante
hablar el mismo lenguaje y poderse entender con las personas de otras disciplinas que
trabajan en los diferentes sectores de la biotecnologa. Finalmente, se discuten algunos
procesos fermentativos como son la produccin de: etanol, cerveza, cido ctrico, cido
lctico, cido actico, protena unicelular, biogs. Adems, se analiza el tratamiento
biolgico de aguas.
Se espera que el trabajo, sirva como texto gua para el curso de Fundamentos de
Biotecnologa, que corresponde a la primera asignatura de la Lnea de Profundizacin en
Biotecnologa. Adems, que proporcione las bases acadmicas para las asignaturas:
Ingeniera Bioqumica y Tratamiento Biolgico de Aguas, que se dictan a continuacin.

CAPTULO 1 LA BIOTECNOLOGA Y SUS DESARROLLOS

La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia, es un enfoque multidisciplinario que

involucra varias disciplinas y ciencias. Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el
hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparacin del pan
y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos. Sin embargo, la biotecnologa en
los ltimos aos ha cobrado gran importancia. Debido a que su aplicacin no es nueva, se
identifican dos tipos de procesos y productos biotecnolgicos: aquellos en los que se utiliza
la biotecnologa tradicional y los que emplean los logros generados con los descubrimientos
cientficos, principalmente en biologa molecular, que conforman la biotecnologa moderna.
La biotecnologa se ha definido de diversas formas, entre las que se tienen:
La biotecnologa es la aplicacin controlada y deliberada de agentes biolgicos
sencillos (clulas vivas o muertas, o componentes celulares) en operaciones tcnicamente
beneficiosas, bien sea de fabricacin de productos o como operaciones de servicio
( Bulock et al., 1991).
La biotecnologa es el conjunto de tcnicas que permiten manipular a los seres vivos o
parte de ellos para producir bienes y servicios. En esta definicin se incluyen desde
los microorganismos hasta las plantas, clulas animales y humanas y animales superiores
(Quintero, 1990).
La biotecnologa es una actividad multidisciplinaria que se sustenta en el conocimiento
de frontera generado en disciplinas tales como biologa molecular, bioqumica,
bioingeniera, biologa vegetal, microbiologa, etc. y cuyo objetivo es la utilizacin de este
conocimiento para el desarrollo de tecnologa limpia, que sea tcnica y econmicamente
competitiva, y que permita, mediante el uso racional de los sistemas y organismos vivos,
sus productos o sus partes, la solucin de problemas socioeconmicos relevantes (Quintero
et al.., 1993).
La biotecnologa moderna es la aplicacin comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de ADN
(Colciencias, 2004).
La definicin de biotecnologa moderna implica una serie de desarrollos en tcnicas de
laboratorio (ADN recombinante, anticuerpos monoclonales, cultivo de clulas y tejidos,
entre otras) que, durante las ltimas dcadas, han sido responsables del tremendo inters
cientfico y comercial en biotecnologa, la creacin de nuevas empresas y la reorientacin

de investigaciones y de inversiones en compaas ya establecidas y en universidades. La

posibilidad que ofrece la biotecnologa moderna es que presenta sistemas radicalmente
novedosos para alterar o modificar las propiedades genticas de los organismos en una
forma totalmente dirigida. Esta capacidad ha dependido de los descubrimientos y avances
de las tcnicas de biologa molecular, del mayor conocimiento del ADN como material de
la herencia, del cdigo gentico, de los mtodos de leer el mensaje gentico por
secuenciacin de los genes, del uso de las enzimas de restriccin con las cuales es posible
cortar y unir fragmentos de ADN, en una forma dirigida y deliberada. Los organismos
utilizados hoy en da en biotecnologa pueden ser complejos como el ganado vacuno, o tan
simples como las levaduras utilizadas para la produccin de cerveza o del pan (Colciencias,
2004).

1.1 CARACTERSTICAS DE LA BIOTECNOLOGA

Se abordan estas caractersticas como metodologa que permita aclarar los alcances de la
biotecnologa (Montoya, 1990):
1.1.1 Multidisciplinaria. Requiere de la interaccin de diversos especialistas con
conocimientos adecuados para comunicarse y vincularse recprocamente y entender los
razonamientos de la ciencia bsica para ser expertos en su aplicacin.
Entre los
especialistas se encuentran los genetistas, bioqumicos, microbilogos, bilogos, bilogos
moleculares, bilogos celulares, botnicos, ingenieros agrnomos, virlogos, qumicos
analticos, ingenieros bioqumicos, ingenieros qumicos, ingenieros controladores,
ingenieros electrnicos e informticos.
1.1.2 Emplea diferentes tcnicas. Entre las tcnicas utilizadas estn:
1.1.2.1 ADN recombinante. Permite transferir genes de un organismo a otro, utilizando
para ello vehculos (plsmidos, csmidos, fagos, etc.) que hacen posible introducir un gen
extrao a un microorganismo y obligar a este a producir algo que normalmente no produce;
en pocas palabras, se construye un nuevo microorganismo con caractersticas especiales
(Figura 1.1) (Montoya, 1990). Mediante este mtodo es posible dar a un microorganismo
(levadura, bacteria) la informacin gentica para producir protenas costosas como
interfern, hormona de crecimiento, insulina, enzimas de utilidad industrial.
Tambin es posible dar informacin nueva a clulas vegetales o animales (genes de
fijacin de nitrgeno atmosfrico, transmitidos a una planta que se cultiva). (Gasser et
al., 1992). En la Figura 1.2 se presenta un esquema de la ingeniera gentica vegetal.
1.1.2.2 Hibridomas.
Esta tecnologa inventada por Kohler y Milstein, consiste en
combinar la habilidad de las clulas sanguneas, linfocitos B, para producir anticuerpos,
con la inmortalidad de las clulas cancerosas. A diferencia de las clulas normales, las
clulas hbridas se pueden cultivar en el laboratorio en condiciones apropiadas para
dividirse y crecer de manera indefinida. La clula hbrida tiene propiedades de ambas
clulas originarias: produce anticuerpos monoclonales y crece indefinidamente.
2

Figura 1.1. Insercin de un gen en un plasmidio de Eschirichia coli y clonacin de este gen
en las clulas del cobacilo (Montoya, 1990)

Figura 1.2. Ingeniera gentica vegetal con los plsmidos inductores de tumor de la
Agrobacterium tumefaciens (Perea, 1990)
3

1.1.2.3 Fusin de protoplastos. Se emplea con clulas de origen vegetal. Se disuelve la

pared celular y el material gentico de dos clulas se colocan en contacto; despus de
la fusin el cultivo se induce a formar de nuevo la pared celular y las clulas
fusionadas pueden generar embriones o plntulas que finalmente formarn una nueva
planta. Para la eliminacin enzimtica de la pared celular se utiliza mezclas de preparados
comerciales de celulasas, pectinasas y hemicelulasas fngicas en una solucin de elevado
potencial osmtico. A travs de la fusin de protoplastos se recombinan los genes de dos
especies que no se aparean. La fusin permite tambin mejorar la recombinacin entre
cepas de un organismo como Streptomyces, que raramente se aparea.
Cuando se realiza la fusin de protoplastos, se obtiene una clula con dos (o ms) ncleos.
Si los protoplastos proceden de diferentes tipos de clulas parentales se denomina
heterocariontes y s se originan de clulas genticamente iguales homocariontes. El
trmino hbrido se utiliza una vez se ha producido en el heterocarionte la fusin de
ncleos. Las clulas producidas que poseen el ncleo de un tipo de protoplasto y los
orgnulos de otro diferente se denominan cbridos, para distinguirlos de los hbridos
nucleares. Estas diferentes combinaciones de la informacin gentica se muestran
esquemticamente en la Figura 1.3.

Figura 1.3. La fusin de dos protoplastos genticamente diferentes puede dar lugar a
hbridos completos, hbridos parciales y cbridos
1.1.2.4 Fermentacin y escalado de procesos. Las fermentaciones son los procesos
ms conocidos y consisten en poner microorganismos, clulas animales o vegetales, en un
medio de cultivo adecuado, con condiciones controladas para que este organismo sintetice
un producto esperado.
Las fermentaciones representan el proceso biotecnolgico
industrial ms importante. Los principales productos determinados por esta va son: etanol,
protena unicelular, cidos orgnicos, aminocidos, jarabes fermentados, polisacridos de
origen microbiano y antibiticos, entre otros.
4

Los procesos de recuperacin y purificacin del producto son generalmente costosos y

requieren un alto desarrollo. El escalado de procesos biotecnolgicos es indispensable, ya
que en el laboratorio las condiciones son fcilmente controlables, la calidad de las materias
primas es definida y poseen alto grado de pureza. Esta situacin cambia notablemente
cuando se pasa a la produccin industrial, por esto se requiere un paso intermedio a escala
piloto.
1.1.2.5 Tecnologa de enzimas. Esta tcnica permite llevar a cabo reacciones catalizadas
por enzimas, fuera de la clula, lo cual abre un amplio panorama de aplicacin en la
industria de alimentos, mdica, analtica, entre otras.
Por medio de procesos
biotecnolgicos se producen las enzimas y se utilizan como biocatalizadores en operaciones
continuas haciendo circular el sustrato a travs del reactor en donde se tiene inmovilizadas
las enzimas (o clulas con actividad enzimtica).
Existen varios mtodos de
inmovilizacin de enzimas: atrapamiento (en geles de alginato clcico, agar o agarosa, en
fibras y microencapsulacin), unin a un soporte (adsorcin fsica, enlace inico, quelacin
o unin metlica, enlace covalente), entrecruzamiento, inmovilizacin de enzimas solubles
(Medina, 1995).
Entre las enzimas producidas por microorganismos estn: glucosa-isomerasa (jarabe
fructosado), -amilasa y -gluconasa (degradar polmeros en el proceso de la cerveza),
glucosa-oxidasa (evitar fenmenos de oxidacin), -galactosidasa (hidrlisis de la lactosa),
renina (cuajada), proteasa (hidrlisis del gluten), lipasas (hidrolizar los triglicridos),
celulasas (hidrlisis celulosa), invertasa (hidrlisis de la sacarosa), pectinasa (hidrlisis de
la pectina), (Medina, 1995). La reduccin de la lactosa de la leche con - galactosidasa,
antes de su ingestin, es una de las formas ms comunes de aliviar la indigestin de la
lactosa (Rao et al., 1997).
1.1.2.6 Cultivo de tejidos vegetales. El cultivo de tejidos vegetales, permite aumentar el
rendimiento de cosechas, fertilizantes, etc., al mejorar las especies vegetales e incrementar
su resistencia a enfermedades y condiciones climticas adversas. Permite obtener
poblaciones importantes en tiempos relativamente breves y espacios limitados. A partir
del meristemo de una planta pueden producirse miles de descendientes por cultivo in vitro;
tambin
puede lograrse del meristemo de una planta infectada variedades libres de
infeccin. El cultivo de tejidos de plantas se ha utilizado para la produccin de metabolitos
secundarios, como las hormonas, la vainilla (saborizante), la serotonina (amina biognica),
la nicotina (alcaloide) (Havkin-frenkel et al., 1997), la serpentina, la ajmalicina y la
catharantina (alcaloides tipo indol) (Habeych et al., 2002).
1.1.2.7 Ingeniera de tejidos. Se han dado los primeros pasos hacia la creacin de
rganos semisintticos que sirvan de recambio de los naturales. La creacin de tejidos u
rganos artificiales, se conoce como neoformacin de rganos. Se esta trabajando en los
neorganos fabricados con clulas y fibras plsticas. Un ingeniero de tejidos inyecta o
deposita en una herida o un rgano que requiera regeneracin, una molcula, por ejemplo,
un factor de crecimiento. Esta molcula moviliza las clulas del paciente hacia la herida e
insta su transformacin en un tipo celular concreto, que regenere el tejido. Ms ambicioso
es el transplante de clulas, del propio paciente o de un donante, cultivadas de antemano e
5

incorporadas en una urdimbre tridimensional de polmeros biodegradables, como los que se

utilizan para hacer suturas resorbibles. La estructura entera, clulas y urdimbre, se
transplanta a la herida, aqu, las clulas se dividen y reorganizan para formar tejido nuevo.
Al mismo tiempo se van desintegrando los polmeros artificiales, hasta que slo queda
formado un producto completamente natural, un neorgano. Como productos de la
ingeniera de tejidos se incluyen piel, cartlago, hueso, ligamento y tendn artificiales.
Tambin podran producirse hgados, riones, mamas o intestinos, rganos grandes y
complejos, dotados cada uno, de diferentes tipos de clulas. Las clulas de cultivo
derivadas de embriones humanos (clulas capaces de dar origen a distintos tejidos) en un
estadio temprano del desarrollo podran destinarse a la fabricacin de tejido de recambio en
rganos afectados, por ejemplo, el corazn. En algunas partes se expende, ya el primer
producto comercial de ingeniera de tejidos, se trata de un tipo de piel artificial, sintetizada
por el hombre (Mooney et al., 1999), (Pedersen, 1999), (Lysaght et al., 1999), (Langer et
al., 1999), (Parenteau, 1999). La ingeniera de tejidos en el sistema nervioso constituye la
ciencia de disear, crear y realizar sistemas donde las clulas neurales son organizadas de
una manera controlada (Bellamkonda et al., 1994).
1.1.3 Conviven diferentes estados de desarrollo. Los procesos tradicionales son factibles
de mejorar y de optimizar, mediante la aplicacin de modernas tcnicas biotecnolgicas. Es
as, como pueden coexistir las biotecnologas de primera, segunda y tercera generacin. Se
denomina biotecnologa de primera generacin, aquella que se origina en la fermentacin
de alimentos y bebidas. Los productos de las biotecnologas determinadas de segunda
generacin incluyen: antibiticos, cidos orgnicos, glicerol, aminocidos, protena
unicelular, etc. En general las aplicaciones de los productos de primera y segunda
generacin pertenecen a las industrias qumicas, farmacuticas y de alimentos. Se
considera que los productos de primera y segunda generacin estn en una madurez
tecnolgica, aunque algunas de las nuevas tcnicas pueden contribuir a mejorar los
rendimientos en procesos tradicionales. La biotecnologa
moderna
de tercera
generacin est determinada por tres hechos trascendentales:
Los descubrimientos de Stanley Cohen y Helbert Boyer en 1973, quienes demostraron
que mediante el uso de enzimas especiales se poda cortar (endonucleasas de restriccin)
y pegar (ligasas) el ADN y fabricar as microorganismos con informacin gentica que
antes no posea, para producir determinadas sustancias.
En 1975 Kohler y Milstein demostraron, por su parte, la produccin de anticuerpos
monoclonales, fusionando linfocitos y clulas cancerosas.
El incremento de los precios del petrleo (1973 y 1974), provoc una reaccin de los
pases industrializados, orientada a financiar desarrollos de fuentes alternas de energa,
incluyendo lignocelulosa y, con esto, el apoyo a la moderna biotecnologa.
1.1.4 Multisectorial. La biotecnologa se est moviendo a esferas muy importantes y de
gran impacto. Despus de salud y farmacutico (los principales sectores de aplicacin) y
las aplicaciones subsiguientes en agricultura y sector alimenticio, la proteccin y
restauracin del ambiente, pueden convertirse en un logro prioritario de las ciencias y
tecnologas de la vida. La biotecnologa afecta adems el sector qumico, energtico y de la
minera.
6

1.2 DESARROLLO HISTRICO DE LA BIOTECNOLOGA

Los registros que se tienen se presentan a continuacin (Montoya, 1990), (Angarita, 1991),
(Bud, 2001), (Valderas, 2002), (Cuesta et al., 2003):
Ao
8000 a 6000 AC.
4000 AC.
2000 AC.
1800 AC.
1400
1869
1870
1876
1900
1916

1929-1932
1941
1950
1953
1956-1957
1957
1960
1973
1975
1976
1981
1983
1988

1990
1994
1997
1990 - 2000

2000
2002

Acontecimientos
Obtencin de bebidas fermentadas de cereales (Babilonia y Egipto).
Pan valindose de procesos fermentativos (Egipto)
Vino, pan, fermentacin productos lcteos, fermentacin alcohlica.
Rotacin en los campos agrcolas.
Destilacin de los medios en que se cultivaba la levadura (China y/o
Medio Oeste).
Meischer descubri el ADN.
Produccin de vacunas.
Pasteur descubri los procesos microbianos de fermentacin en
cerveza y en otros productos fermentados.
cidos orgnicos.
Se invent el trmino gene en el estudio de la herencia. Se estableci
la primera gran planta de digestin anaerobia y se uso la
fermentacin para producir glicerina y acetona.
Trabajos preliminares de Fleming sobre la penicilina.
Produccin industrial de penicilina por Florey.
Antibiticos, vitaminas.
Modelo de doble hlice para el ADN.
Fabricacin de cido glutmico en el Japn.
Fabricacin de lisina en Estados Unidos.
Aminocidos, enzimas y vacunas.
Clonacin del primer gene por ingeniera gentica.
Primer anticuerpo monoclonal.
Creacin primera empresa de Biotecnologa.
Aprobacin del uso de anticuerpos monoclonales para diagnstico.
Insulina humana. Transformacin de vegetales por ingeniera
gentica.
Nueve productos de uso teraputico humano, doscientos sistemas de
diagnstico utilizando anticuerpos monoclonales. Pruebas de campo
con especies vegetales modificadas genticamente.
Se aprob la quimosina para la manufactura de quesos.
La FDA autoriz la comercializacin del primer alimento transgnico
Se clon el primer animal adulto (la oveja Dolly).
Cien nuevos productos de uso teraputico humano, semillas de
cultivos bsicos transformadas genticamente, nuevos agroqumicos,
nuevos materiales y productos qumicos.
Mapa del genoma humano.
Por lo menos 200 sustancias llegarn a la fase de ensayo clnico.

1.3

PRODUCTOS BIOTECNOLGICOS EN LOS DIFERENTES SECTORES

1.3.1 Alimentos. La biotecnologa puede utilizarse en dos formas en el campo de la

industria de alimentos. En primer lugar usando microorganismos que transformen biomasa
no comestible en alimentos para consumo humano o animal (protena unicelular, ensilajes)
y en segundo lugar, usando microorganismos que permitan el procesamiento de alimentos,
actuando directamente sobre stos (productos fermentados) o produciendo sustancias que
puedan ser aadidas a los alimentos (aditivos, saborizantes, cuajo) (Angarita, 1991).
El sector de los alimentos fue el primero en acoger las innovaciones biotecnolgicas a
mediados de 1970. Al inicio de la dcada de 1990, las operaciones comerciales con
aplicaciones de biotecnologa moderna, incluan: mtodos biotecnolgicos de pruebas y
controles, bioconversin de almidn a productos endulzantes, saborizantes y productos para
destacar el sabor, procesamiento de jugos de frutas, aminocidos y otros nutrientes
especiales, pigmentos y vitaminas de microalgas, nuevos alimentos producto de la
fermentacin, enzimas para produccin de quesos, productos lcteos libres de lactosa e
hbridos de levadura. Ms recientemente se estn aplicando tcnicas moleculares muy
exactas, sensibles y reproducibles para diagnstico y control de la calidad (Colciencias,
2004).
Los microorganismos se han utilizado en la fabricacin de alimentos como el:
Queso: el crecimiento de los mohos en los quesos genera los compuestos de aroma y
sabor que distingue a cada tipo. La renina microbiana (antes cuajo obtenido del cuarto
estmago de terneras destetadas), permite la formacin de la cuajada en la fabricacin
del queso (Rose, 1981), (Garca et al., 1993).
Yogur: leche entera fermentada con bacterias lcticas ( Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus). Desde hace muchos aos, se han atribuido a los productos
lcteos fermentados, especialmente al yogur, algunas propiedades nutritivas, medicinales y
teraputicas. Los microorganismos utilizados en la fermentacin del yogur tienen una
accin beneficiosa sobre la flora intestinal (Amiot, 1991), (Garca et al., 1993), (Bourgeois
et al., 1995).
Kefir: leche entera o parcialmente desnatada fermentada con los granos de kefir
durante 12 a 24 horas. El filtrado del producto de la fermentacin tiene un aspecto parecido
al de la leche pero con burbujas y espuma como la cerveza. Adems, de bacterias lcticas
contiene levaduras que fermentan el azcar, en una menor proporcin a alcohol y CO2
(Amiot, 1991), (Garca et al., 1993).
Bebidas alcohlicas: obtenidas por la fermentacin de azcares por la S. cerevisiae.
Las bebidas alcohlicas se dividen en tres categoras: vinos y cervezas, que se
fabrican por fermentacin con levaduras de un zumo de fruta o de un extracto azucarado de
un grano; vinos encabezados, en los que se aade brandy al vino y destilados, que se
obtienen por destilacin de vinos o cervezas (Bourgeois et al., 1995).

En la fabricacin de cerveza se maltea la cebada, a fin de que el grano germine

brevemente y produzca enzimas que catalicen la rotura o degradacin del almidn.
La malta se tritura y mezcla con agua caliente, antes de depositarla en los tanques de
fermentacin, se macera durante unas horas para que las enzimas rompan las largas
cadenas de almidn en hidratos de carbono de molculas ms pequeas. El extracto
acuoso (mosto) se cuece con lpulo para conferirle el sabor tpico a la cerveza. Se elimina
el lpulo. Se pone a fermentar el mosto con Saccharomyces cerevisiae. Luego pasa a
maduracin, pasteurizacin y embotellado.
Pan: la levadura Saccharomyces cerevisiae, degrada los azcares de la masa originando
una mezcla de alcohol y burbujas de CO2, la cual queda retenida en la masa. Cuando sta
se hornea, despus del perodo de fermentacin, se elimina el alcohol; en cambio, las
burbujas de CO2 permanecen y dan textura al pan (Rose, 1981), (Bourgeois et al., 1995).
Alimentos fermentados. Tempeh: pastel compacto de un producto vegetal
(soja, cacahuete, coco) completamente cubierto y atravesado por un micelio blanco de
especies de mohos del gnero Rhizopus. Contiene un 40 % de protena, se consume
ampliamente en Indonesia. Natto: soja fermentada por el moho Aspergillus oryzae, se
come en el Japn. Sufu: fermentado de soja cuajada con una variedad de mohos,
principalmente especies de Mucor; se consume en la China. Ang-kak: fermentado de
arroz con el moho Monascus purpureus, no se altera el sabor del arroz sino que se colorea
de rojo; se consume en la china. Salsa de soja, fermentado de soja. Koji: fermentado de
una mezcla de salsa de soja y trigo con el moho Aspergillus oryzae. Moromi,
fermentado de una mezcla de koji con una igual cantidad de solucin de sal (Rose, 1981),
(Bourgeois et al., 1995).
Conservacin de los vegetales por fermentacin. Col cida (sauerkraut o choucroute)
por mtodo de salado en seco. Se genera una salmuera por el gradiente osmtico alcanzado
por la interaccin de la sal y los fluidos naturales de la col. En la salmuera, las bacterias
lcticas que proceden de la col fresca llegan predominar sobre la flora restante a lo largo de
todo el proceso de fermentacin. Otros vegetales acidificados son: los pepinos y pepinillos,
las judas verdes, las zanahorias, las cebollas, la remolacha, la coliflor, el apio, los
esprragos, las aceitunas verdes y negras. (Arvalo, 1991). Las bacterias acidolcticas
(LAB) se han utilizado en la conservacin de muchos alimentos, incluyendo frutas y
vegetales y en el ensilado de piensos (forraje) (Rose, 1981), (Breidt et al., 1997),
(Bourgeois et al., 1995).
Protena unicelular (PUC).Una de las principales ventajas que conlleva el crecimiento
microbiano en alimentos, tipo tempeh, es la de aumentar el contenido proteico. Extensin
lgica de esta idea es el desarrollo, a gran escala, de microorganismos apropiados como
fuente directa de alimentos para el hombre y de piensos para animales. Alemania
durante
la
primera guerra mundial, debido a la escasez de vveres, produjeron S.
cerevisiae a gran escala, reemplazando un 60 % de los alimentos que importaba antes del
conflicto. La levadura se aada principalmente a sopas y embutidos. Durante la
segunda guerra mundial varias fbricas se aprestaron a desarrollar cepas especiales de
levaduras (Candida arborea y Candida utilis) para cubrir necesidades alimentarias. Ms
9

tarde en la dcada de los 60, esa estrategia ocupa un primer plano a la hora de idear
recursos para los pases subdesarrollados; se disearon procesos para desarrollar
cepas de Candida lipolytica, que obtenan el carbono y la energa para el crecimiento de
los alcanos (molculas de hidrocarburos de cadena lineal) del petrleo. Fue entonces
cuando se acuo el trmino protenas unicelulares para describir el nuevo campo de
alimentos y piensos microbianos (Rose, 1981), (Phaff, 1981), (Medina et al., 1996),
(Medina, 2003).
Enzimas. La aplicacin de enzimas en la industria de alimentos es muy variada. Para la
coagulacin enzimtica de la leche se usa el cuajo microbiolgico proveniente de los
mohos Endothia parastica, Mucor pusillus y Mucor miehie (Angarita, 1992). Con el uso
de enzimas pectolticas en la produccin de pulpas de fruta, se logra aumentar la
produccin de pulpa, disminuir la viscosidad, mejorar la estabilidad del nctar, aumentar la
eficiencia de evaporacin, etc. (Pinzn, 1991). Para la produccin de leche con lactosa
hidrolizada se usa la -galactosidasa (lactasa) que hidroliza la lactosa en galactosa y
glucosa. Adems, la hidrlisis de la lactosa disminuye los riesgos de recristalizacin de
sta en los productos lcteos y aumenta su poder endulzante (Angarita, 1992). Para la
produccin de glucosa a partir de almidn se usan las amilasas y amiloglucosidasas.
Tambin se ha utilizado la glucosa-isomerasa para la produccin de fructosa a partir de
glucosa (Crueger et al., 1993). La invertasa al hidrolizar la sacarosa forma jarabes ms
dulces, constituidos por monosacridos ms solubles que la sacarosa que no cristalizan al
ser concentrados. Las amilasas que existen naturalmente en la levadura y la harina de trigo
contribuyen principalmente a la produccin de dixido de carbono durante la fermentacin
y coccin, los dos procesos responsables del desarrollo del sabor y la subida de la masa
para obtener un pan suave y sabroso (Medina, 1995).
Aminocidos. Los aminocidos tienen amplias aplicaciones industriales (alimentos,
aditivos de piensos, medicina y cosmtica y como material de partida en la industria
qumica). En la industria de alimentos los aminocidos se utilizan solos o en combinacin
para aumentar el sabor. El glutamato sdico, el aspartato sdico y la D, L-alanina, se
aaden a los jugos de frutas para mejorar el sabor y la glicocola se adiciona a los alimentos
que contienen edulcorantes. La L-cistena mejora la calidad (textura) del pan durante el
proceso de coccin y acta como un antioxidante en los jugos de frutas. El L-triptfano,
combinado con L-histidina, acta tambin como antioxidante y se utiliza para evitar que la
leche en polvo se enrancie. El aspartame (L-aspartil-L-fenilalanina metil ster) se utiliza
como edulcorante de bajas caloras en las bebidas no alcohlicas. Las protenas de las
plantas son frecuentemente deficientes en aminocidos esenciales como la L-lisina, la Lmetionina, la L-treonina o el L-triptfano, por lo tanto, algunos de stos son adicionados a
los alimentos de humanos y de animales para aumentar su valor nutritivo (Crueger et al.,
1993), (Garca et al., 1993).
Potenciadores del sabor (nuclesidos, nucletidos y compuestos relacionados).
Todos los ribonuclesidos 5- monofosfatos de purinas incrementan el sabor. En orden
descendiente de efectividad es: cido guanidlico (5-GMP), cido isocnico (5- IMP) y
cido xantlico (5- XMP). Cantidades pequeas de estos nucletidos (0,005 0,01 %) se
usan para aumentar el sabor de las sopas y las salsas; adems, la adicin de stos ayuda a
10

eliminar propiedades indeseables, como el sabor metlico de las latas. En la produccin de

estos nucletidos se utiliza la fermentacin o la degradacin hidroltica del ARN. Adems,
de su uso en la industria de alimentos, estos compuestos estn siendo estudiados con
propsitos teraputicos (Crueger et al., 1993), (Garca et al., 1993).
Aromatizantes y saborizantes. Adems, de los estimuladores del sabor que ya se han
mencionado (algunos aminocidos y 5nucletidos), se pueden producir por fermentacin
un conjunto de agentes saborizantes especficos. Un ejemplo, es la produccin de
ingredientes saborizantes complejos adecuados para la produccin de quesos. Las
sustancias saborizantes ms importantes del queso son metil-cetonas (2-heptanona, 2nonanona, 2- pentanona), cidos grasos (cido butrico, cido propinico) y alcoholes
secundarios con 5 11 tomos de carbono. Entre los productos aromticos especficos
estn diacetilo (sabor a mantequilla en la mazada), acetaldehdo (aroma en naranjas y
yogur), -decalactona (sabor a melocotn), ster (aroma a frutas), pirazina (aromas a nuez y
a tostado), isotiocianato (olor picante en el rbano y la mostaza) (Crueger, et al., 1993). El
cido butrico es el compuesto ms importante tanto en la intensidad como en las
caractersticas del sabor de los quesos Romano y Provolone. Ciertas lipasas microbianas
producidas por el Aspergillus niger pueden ser usadas para sintetizar steres de terpenos
tales como propionatos, butiratos y caproatos de los alcoholes primarios de terpenos,
geraniol y citronelol (Gatfield, 1988), (Garca et al., 1993), (Bourgeois et al., 1995),
(Whitehead, 1998).
Vitaminas. Los microorganismos pueden ser utilizados en la produccin comercial de
ciertas vitaminas como la tiamina, la riboflavina, el cido flico, el cido pantotnico, el
piridoxal, la vitamina B12 y la biotina. Los microorganismos tambin sintetizan caroteno, que es la provitamina A y el ergosterol (provitamina D2). A escala mundial slo
tienen un valor econmico importante la produccin de vitamina B12, riboflavina y cido
ascrbico. La mayor parte de la vitamina B12 que se produce se usa en la industria de
alimentacin animal.
Polisacridos extracelulares. Los polisacridos se usan comercialmente para obtener
geles y para espesar y estabilizar los alimentos, las medicinas y los productos industriales.
Entre los exopolisacridos microbianos ms importantes que se producen comercialmente,
estn: el xantano, el dextrano, el alginato, el curdlano, el escleroglucano, el pululano
(Phaff, 1981), (Crueger et al., 1993), (Garca et al., 1993).
cidos orgnicos. El uso de compuestos acidulantes en la conservacin y mejora de
propiedades organolpticas en alimentos es extenso. Estos cidos, genricamente
denominados cidos orgnicos, son intermediarios o productos terminales de ciclos
metablicos bsicos, por lo cual ocurre en una gran variedad de organismos vivientes. Tales
compuestos incluyen los cidos ctrico, actico, lctico, mlico, tartrico, fumrico y
glucnico. El cido ctrico se utiliza en la industria de alimentos y bebidas. El sabor de los
jugos de frutas, extractos de jugos de fruta, caramelos, helados y mermeladas se aumenta o
se preserva por adicin de cido ctrico (Phaff, 1981), (Bulock et al., 1991), (Crueger et al.,
1993), (Garca et al., 1993).
11

 Colorantes. El color es el atributo del primer impacto de los alimentos. La industria

alimentaria dependi en el pasado de productos de sntesis qumica que poco a poco estn
siendo desplazados por productos naturales. En el rea de alimentos, los colorantes se usan
como aditivos. La obtencin de colorantes a partir de vas biotecnolgicas tiene una serie
de ventajas, ya que la obtencin de los pigmentos se realiza sin problemas de espacio, su
produccin no depende de las condiciones ambientales, sociales, culturales, etc; no presenta
problemas en cuanto a la disponibilidad del producto o variabilidad, entre otros aspectos.
Por esto se ha centrado el inters de investigadores e industriales en la produccin de
colorantes naturales, fundamentalmente en tres estrategias biotecnolgicas: fermentacin,
cultivo de tejidos y utilizacin de enzimas (Phaff, 1981), (Garca et al., 1993).
Edulcorantes. Los azcares representan la forma ms comn y conocida de los
edulcorantes, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en frutas, vegetales,
miel y leche. Son tambin las unidades de que estn constituidos los carbohidratos ms
complejos (polisacridos) como el almidn, la celulosa, la pectina, el glucgeno, entre
otros. Aparecen igualmente en molculas orgnicas simples y complejas como el ADN, los
alcoholes, las glicoprotenas, etc. Los edulcorantes no calricos, cuyo consumo se ha
incrementado considerablemente en los ltimos aos, responden a la necesidad de
disminuir el consumo de edulcorantes calricos, sacarosa principalmente, por dietas
controladas o bien por programas de prevencin de la carie dental, diversas enfermedades
(diabetes), demanda en productos farmacuticos, etc. Los edulcorantes obtenidos por
va biotecnolgica se producen mediante procesos enzimticos o fermentativos. Por
proceso enzimtico se obtienen el azcar invertido, fructosa, jarabes fructosados (55 %),
jarabes fructosados (90 %), jarabes maltosados (45 60 %), jarabes maltosados (70 85
%), xilitol, jarabes de glucosa (92 96 %), jarabes de suero de leche, alitamo, neoazcares.
Por fermentacin se obtiene taumatina (protena), iso-maltulosa (palatinosa o lilosa) a partir
de sacarosa y cido asprtico para la produccin de aspartamo. La palatinita es obtenida por
hidrogenacin qumica de la iso-maltulosa. Por proceso enzimtico-qumico se puede
obtener el maltitol por la hidrogenacin de la maltosa, el iso-maltitol por isomerizacin del
maltitol y la maltulosa por isomerizacin qumica de la maltosa (Garca et al., 1993),
(Botero et al., 1993), (Roberto et al., 1995), (Garca et al., 1997), (Oh et al, 1998), (Kim et
al., 1999), (Agudelo et al., 2002)
Existe tambin inters en la produccin de materias primas a partir de aguas residuales de
plantas procesadoras de alimentos. Estas aguas poseen una alta demanda biolgica de
oxgeno que involucra altos costos de disposicin, pudindose convertir
microbiolgicamente a productos, tiles, como protena unicelular. As mismo, muchos de
los residuos slidos que se producen en el procesamiento de los alimentos, pueden tratarse
y modificarse para aprovecharlos como sustratos en la formulacin de alimentos para
animales y de productos de mayor valor agregado (Roberto et al., 1995), (Medina et al.,
1996), (Medina, 2003).
1.3.2 Agropecuario. La aplicacin de la biotecnologa al sector agrcola ha sido
considerada desde los inicios de los aos ochenta como un rea de gran importancia e
impacto, puesto que permite potencialmente aumentar la produccin primaria, disminuir el
deterioro ambiental causado por el uso de agroqumicos y obtener variedades mejoradas en
perodos ms cortos que si se aplicasen las tcnicas tradicionales (Quintero et al., 1993). La
12

biotecnologa crea plantas que resisten plagas y frutos que no se deterioran. La

investigacin experimental confirma la inocuidad de las mismas para el ambiente y su
rentabilidad (Gasser et al., 1992).
En junio de 1992, el primer producto agrobiotecnolgico, tomate de madurez retardada, fue
aprobado para consumo y comercializacin en Estados Unidos. A partir de este momento,
cerca del centenar de vegetales con genes extraos insertados, se encuentran en distintas
etapas de su comercializacin. Entre stos estn: la zanahoria, la coliflor, el apio, el
algodn, el pepino, el lino, la alfalfa, el maz, la colza, el lamo, la papa, el centeno, el
tomate, el tabaco, el trbol, el nogal, el caf, el meln, la uva (Quintero et al., 1993),
(Cuesta et al., 2003). Una superficie cada vez mayor de cultivos transgnicos (algodn,
canola, maz, soya y papa, entre otros) se esta cultivando para uso y consumo humano y
animal. En 1997, el algodn transgnico representaba el 18 %, la soya transgnica el 13 %
y el maz transgnico el 9 %, de la superficie cultivada en los Estados Unidos; mientras que
el 25 % de la canola cultivada en Canada era transgnica (Colciencias, 2004).
Las principales tendencias en investigacin y aplicacin de la biotecnologa agrcola son:

Plantas transgnicas resistentes a plagas: virus, bacterias, hongos, insectos y herbicidas.

Plantas transgnicas resistentes a factores abiticos: sequa, salinidad, calor y metales
pesados.
Plantas transgnicas con caractersticas mejoradas y/o nuevas: incremento del contenido
de protena, aumento del contenido de almidn, modificacin del contenido de aceite,
plantas con maduracin retardada, etc.
Clulas y plantas transgnicas como sistemas de produccin de: metabolitos
secundarios, protenas de uso teraputico, anticuerpos monoclonales, enzimas, plstico
biodegradable, etc.
Mapas genmicos de los principales cultivos con el propsito de hacer ms eficiente y
rpido el fitomejoramiento tradicional.
Reemplazo de agroqumicos por productos de origen biolgico: biofertilizantes,
bioinsecticidas, bioherbicidas, control biolgico de plagas, etc.

Durante el crecimiento de la planta, sta interacta ntimamente con los microorganismos y

su ambiente. Estas interacciones pueden ser beneficiosas, neutrales o perjudiciales
dependiendo del tipo de planta y ambiente donde
se desarrolla.
Dentro de
microorganismos beneficiosos existen tres tipos generales. La primera clase la forman
aquellos microorganismos que pueden incrementar el suplemento de nutrientes minerales
esenciales para el crecimiento tales como nitrgeno y fsforo; stos son los responsables de
la biofertilizacin. La segunda clase de microorganismo comprende a aquellos que
estimulan el crecimiento de las plantas de forma indirecta mediante la prevencin del
crecimiento o accin de organismos patgenos a las plantas. Esta forma de prevencin de
enfermedades es algunas veces llamada biocontrol, para diferenciarla del uso de pesticidas
qumicos. La tercera clase de microorganismos beneficiosos para las plantas incluye
aquellos que son responsables directamente del crecimiento biolgico de la planta, por
ejemplo, por la produccin de fitohormonas (giberelinas, auxinas y citoquininas),
reguladoras del crecimiento (Klibansky et al., 1996), (Colciencias, 2004).
13

Existen microorganismos del suelo de la familia Rhizobiaceae (Rhizobium, Bradyrhizobium

y Azorhizobium), los cuales forman una asociacin simbitica con distintas especies de
plantas y durante la simbiosis son capaces de llevar a cabo la fijacin de nitrgeno
molecular. En la simbiosis las bacterias se encuentran en las races de las plantas dentro de
estructuras llamadas ndulos. Ni la planta, ni estas bacterias aisladamente, fijan el
nitrgeno diatmico para convertirlo en amonio. La simbiosis es inhibida si existe un
exceso de nitrato o amonio en el suelo. Dentro de los ndulos las bacterias se convierten en
bacteriodes, clulas ms grandes que los Rhizobium, que se encuentran en el suelo y que
llevan a cabo la fijacin de nitrgeno porque son capaces de producir la enzima
nitrogenasa, que es la responsable de la conversin del nitrgeno molecular en amonio, en
la simbiosis entre Rhizobium y leguminosas. Debido a esta simbiosis la planta recibe
nitrgeno que puede utilizar para s misma, mientras que las bacterias utilizan molculas
que les proporciona la planta (Bauer, 2003). La fijacin simbitica de nitrgeno no es
exclusiva del gnero Rhizobium. Ni tampoco todas las bacterias fijadoras de nitrgeno
tienen necesariamente que asociarse con las leguminosas (Brill, 1981), (Prez, et al., 2003).
Con el fin de alcanzar mayor rendimiento en la fijacin biolgica del nitrgeno, se trabaja
en la modificacin gentica de las cepas de Rhizobium (Matnez et al., 1998).
Los hongos del suelo denominados micorrizas colonizan las races de las plantas,
constituyendo una verdadera extensin o ampliacin del sistema radical. Consiguen fosfato
asimilable para las plantas en suelos deficitarios de aquella sustancia, convirtiendo el
fosfato en formas solubles y transportndolo hasta las races. Las micorrizas acarrean
tambin agua hasta la planta desde puntos donde no llegan las races (Brill, 1981),
(Klibansky et al., 1996), (Barca, 1998).
La habilidad para transferir o insertar un nuevo ADN en clulas de plantas, existe ahora
para la mayora de cultivos, incluyendo tomate, maz, soya, trigo, calabaza, papaya, papa,
zanahoria, algodn, arroz, tabaco. Esta tecnologa permite obtener plantas con mayor
resistencia a los insectos y virus, mayor tolerancia a los herbicidas, incremento en el
rendimiento de las cosechas, mejora de la calidad nutricional, incremento en la produccin
de aceites, carbohidratos y protenas, el control de la maduracin de frutas y el
ablandamiento de los tomates (Wilkinson, 1997), (Estruch, 1998), (Ronald, 1998), (Nieto et
al., 1999), (Barcel et al., 2001), (Messeguer et al., 2003), (Cuesta et al., 2003).
Una estrategia para aumentar la produccin y calidad de los productos agrcolas y evitar un
deterioro del medio ambiente, es la sustitucin de pesticidas qumicos por pesticidas de
origen biolgico. Los biopesticidas estn compuestos por bacterias que producen toxinas
y actan como insecticidas, virus utilizados para inducir enfermedades en los insectos
nocivos y hongos empleados para infectar insectos nocivos. La bacteria Bacillus
thuringiensis, que normalmente se encuentra en el suelo, al esporular produce una protena
que al ser ingerida por larvas de diferentes tipos de insectos, causa la muerte de ellas. De
ah su denominacin de bioinsecticida (Quintero et al., 1993), (Bravo et al., 1996). Se
han obtenido plantas con propiedades insecticidas capaces de controlar especies muy
dainas, mediante la introduccin de genes que cifran endotoxinas. La insercin de genes
en determinados insectos puede cortar de raz la transmisin de ciertas enfermedades
infecciosas, proteger las cosechas e incluso producir nuevos materiales ( OBrochta et al.,
1999).
14

Patgenos naturales contra plagas, entre los que se encuentran bacterias, virus y hongos, se
usan como agentes de control biolgico. Los hongos del gnero Trychoderma tienen un
gran potencial como agentes contra hongos patgenos del suelo. Actualmente hay inters
en el posible uso de las bacterias cido lcticas como agentes de biocontrol para garantizar
la seguridad de alimentos refrigerados mnimamente procesados, los cuales no son
acidificados, especialmente con frutas y vegetales (Quintero et al., 1993), (Breidt et al.,
1997).
Los mtodos usados con productos hortcolas estn basados en la manipulacin de la
informacin gentica de las enzimas que producen etileno, el cual es el agente responsable
de la sobremaduracin. Por medio de la transformacin gentica se producen plantas con
frutos que no producen etileno o lo producen muy poco. La aplicacin de etileno exgeno
restaura el patrn normal de maduracin. Esta estrategia es aplicable en potencia a
cualquier fruto (Gmez-Lim, 1996).
En el sector pecuario las aplicaciones iniciales se dirigieron principalmente a sistemas de
diagnstico, nuevas vacunas y drogas, fertilizacin de embriones in vitro, uso de hormonas
de crecimiento. La biotecnologa ha contribuido a la generacin de animales transgnicos
con un crecimiento ms acelerado, con incremento en el tamao (peces) o produccin de
leche (vacas) y en la calidad de la carne (cerdos). Esto se ha logrado a travs de la
utilizacin de hormonas del crecimiento o somatostatina. La biotecnologa ha permitido
que se generen productos de alto valor agregado, como la hormona de crecimiento, en la
leche de animales transgnicos. Recientemente, se ha reportado la produccin de
hemoglobina humana en cerdos transgnicos (Quintero et al.., 1993). Los animales
transgnicos como el ratn oncognico han sido muy tiles en trabajos de laboratorio para
estudios de enfermedades humanas.
El cultivo de clulas vegetales individuales o de grupo de ellas, en grandes fermentadores,
constituye una forma de obtener productos vegetales (frmacos, pesticidas, edulcorantes,
aromatizantes). Adems, las clulas vegetales individuales constituyen un medio muy
apropiado y eficiente para desarrollar nuevas variedades de plantas. Para la introduccin de
un ADN forneo en clulas vegetales, se puede aprovechar el proceso natural de infeccin
llevado a cabo por la bacteria Agrobacterium tumefaciems. Esta bacteria porta un plsmido
(fragmento de ADN separado del cromosoma bacteriano) que produce tumores (conocidos
como agalla del cuello o agalla en corona o cncer vegetal) en la mayora de las plantas
dicotiledneas. El mecanismo de la infeccin bacteriana se basa en la insercin de un gen
extrao en el plsmido inductor del tumor, que se utiliza para infectar plantas y producir
una agalla de corona. . Todas las clulas vegetales de la agalla contienen dicho plsmido
con su fragmento de ADN extrao. Se cultivan las clulas del callo en el laboratorio hasta
que originen plntulas, que al crecer se podrn plantar en el suelo. Puesto que cada planta
se produce de una sola clula portadora del gen extrao, todas las clulas de la nueva planta
adulta sern portadoras del gen. (Brill, 1981), (Perea, 1990), (Nieto, et al., 1999).
1.3.3 Farmacutico y salud. La biotecnologa y en particular los procesos fermentativos,
se han usado en la produccin de principios activos farmacuticos, distinguindose entre
ellos los antibiticos (penicilinas, cefalosporinas, bleomicinas, antraciclinas, tetraciclinas,
eritromicinas, estreptomicinas, rifamicina, bacitracina), los alcaloides, drogas
15

antitumorales, las vacunas bacterianas, las vacunas virales, las vitaminas, las enzimas y
algunos esteroides que son transformados biolgicamente durante su proceso de
produccin. Estos productos son de gran valor mdico y comercial en el mundo, pero
puede decirse que tanto los principios activos como los procesos de produccin se
desarrollaron antes de los aos 70 y por lo tanto, los esfuerzos actuales se dirigen hacia un
aumento de productividad y rendimiento con el objeto de disminuir costos de produccin.
A pesar de que los antibiticos poseen una amplia variedad de estructuras qumicas y muy
diversos lugares de accin, todos satisfacen el principio de toxicidad selectiva. Dicho
principio mantiene que un agente quimioteraputico eficaz no debe afectar a los tejidos
humanos y si ser txico para el agente infectante. Las penicilinas y cefalosporinas
obstruyen la formacin de la pared celular bacteriana; las bleomicinas y antraciclinas
interfieren la replicacin del ADN; las eritromicinas, tetraciclinas y estreptomicinas
inutilizan el complejo ribosmico y las rifamicinas interrumpen la transcripcin de ADN en
ARN mensajero (Aharonowitz et al., 1981).
Las nuevas tecnologas biolgicas, establecidas a partir de 1973, particularmente la
ingeniera gentica (o tecnologa de ADN recombinante) aun cuando existen otras tcnicas
de gran uso y potencialidad, han permitido que el hombre pueda producir protenas
humanas en otro tipo de seres como son las bacterias, levaduras y en algunos casos
animales superiores. Una vez entendido como los seres vivos procesan la informacin
gentica y como obtener de ella protena, slo falt que un grupo de investigadores y de
empresarios pudiese percibir el valor teraputico y econmico, para iniciar la generacin
de un grupo muy importante de nuevas protenas que hasta ese momento era muy difcil
conseguir y en otros casos era prcticamente imposible obtenerlas.
El conocimiento sobre el sistema inmunolgico humano ha permitido identificar un grupo
muy importante de protenas y establecer nuevos sistemas de produccin. Entre estas
protenas se encuentran los interferones, las interleukinas, los factores estimulantes de
crecimiento, el factor de necrosis tumoral, etc. Adems, se han podido generar nuevas y
mejores vacunas (viruela, poliomelitis, tifus, ttanos, sarampin, hepatitis A, hepatitis B,
rotavirus y malaria) (Daz-Betancourt, 1996), (Rappuoli et al., 1997), (Weiner et al., 1999),
(Langridge, 2000).
Las principales tendencias en la investigacin y aplicacin de la biotecnologa en el sector
salud, son:

Produccin de protenas de inters teraputico.

Desarrollo y produccin de vacunas.
Desarrollo y produccin de sistemas de diagnstico.
Diseo, produccin y mtodos de administracin de frmacos.
Biologa molecular del genoma humano y medicina molecular.

Protenas recombinantes. Gracias a la biotecnologa se pueden fabricar protenas

animales y humanas, para fines medicinales. Con la ayuda de los cultivos industriales de
bacterias o de clulas superiores se pueden producir grandes cantidades de protenas.
16

Todos los seres vivos compartimos el mismo cdigo gentico, el lenguaje en el que se
especifican las instrucciones precisas para la sntesis de protenas. Esto significa que se
puede introducir material gentico forneo en una clula. Si se inserta el gen humano en el
material gentico de una bacteria, sta fabricar la protena correspondiente, siempre y
cuando la informacin fornea contenga tambin los elementos necesarios para la expresin
del gen. La eleccin de una clula productora viene determinado no slo por criterios
econmicos, sino tambin por las normas reguladoras de los pases. En la prctica slo son
tres los organismos o clulas ms utilizadas en la sntesis de protenas teraputicas:
Eschericchia coli, Saccharomyces cerevisiae y clulas de ovario de Hamster. Por
recombinacin gentica se produce: insulina humana, los interferones, el activador del
plasmingeno tisular, la albmina humana, la hormona del crecimiento o somatostatina, la
hormona eritropoyetina (Ahatonowitz et al., 1981), (Stiegler et al., 1997). La mayora de
los interferones se agrupan, de acuerdo con la secuencia aminocdica de sus estructuras
proteicas en tres clases: alfa, beta y gama. Los interferones actan en primera lnea de
defensa contra infecciones vricas y parasitarias. Hoy en da los interferones son el segundo
producto biotecnolgico ms vendido en el mundo (Johnson et al., 1994), (Gil et al., 2001).
Farmacia de granja. Una fuente alternativa de sntesis de protenas recombinantes con
finalidad teraputica la ofrecen los animales y plantas transgnicas. Se han introducido
genes humanos en embriones femeninos de cabras, cerdos, ovejas y vacas. Estos genes
llevan asociado un interruptor que faculta nicamente a las clulas de las mamas para
producir la molcula. El producto se recoge directamente de la leche del animal. De la
farmacia de granja han salido la enzima -antitripsina (AAT), extrada en leche de oveja.
Esta enzima facilita la respiracin en pacientes con enfisema pulmonar (Stiegler et al.,
1997), (Wilmut, 1999). La protena C humana, el factor VIII y factor IX, el activador
tisular del plasmingeno (Velander et al., 1997). La hormona de crecimiento humana a
partir de leche de vacas transgnicas clonadas para el tratamiento contra el enanismo
(BioPlanet-Breves, 2004).
Anticuerpos monoclonales. Se estn utilizando tanto en terapia para enfermedades
como para diagnstico. Las inmunoglobulinas son producidas en un hibridoma, producto
de la fusin de una clona de linfocito B y una lnea inmortal. Estas inmunoglobulinas
reconocen y unen con una alta afinidad, nicamente un determinado antgeno. Los
anticuerpos son macromolculas en forma de Y. Tienen por misin luchar contra los
invasores. Los anticuerpos monoclonales estn sintetizados por copias idnticas, o clones
de un mismo linfocito B, por cuya razn atacan una sola diana especfica.
Hay en el mercado una de decena de anticuerpos monoclonales. Cubren desde la
prevencin del rechazo de un rgano transplantado hasta la oncoterapia. Otros tres
monoclonales esperan la aprobacin de la Oficina de Alimentacin y Farmacia (FDA).
Aunque la produccin de anticuerpos monoclonales suele corresponder a los hibridomas,
unas clulas de mamferos, se est trabajando en su obtencin a partir de la leche de
animales sometidos a ingeniera gentica y a partir de plantas transgnicas (Ezell, 2001).

Probiticos. Estn definidos como microorganismos vivos que son ingredientes de los

17

alimentos y que tienen un efecto benfico en la salud humana. Muchas cepas probiticas
han sido identificadas, estudiadas y comercializadas: Lactobacillus acidofillus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentun, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
rhamnosus, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium lactis, longum, Bifidobacterium breve.
Los probiticos disminuyen los riesgos de cncer, mejora la funcin del tracto intestinal y
la inmune, moderan la respuesta alrgica, inhiben la infeccin por la Helicobacter pylori
(salud estomacal), inhiben infecciones del tracto urogenital en las mujeres, disminuyen el
nivel de colesterol y la hipertensin (Sanders, 1999), (Salminen, 1999).
Desarrollo y produccin de sistemas de diagnstico. Los nuevos sistemas de
diagnstico son aquellos que utilizan anticuerpos monoclonales y sondas de cidos
nucleicos, debido a la alta especificidad de los reactivos, as como a la simplicidad de las
pruebas. Otro sistema que tambin tiene importancia es el de los biosensores que se basa
en la utilizacin de enzimas o anticuerpos acoplados a dispositivos electrnicos. Ejemplos
de stos, son los electrodos enzimticos para analizar el colesterol, los aminocidos, el
cido rico, la penicilina, la urea, el etanol y la glucosa (Schultz, 1991), (Quintero et al.,
1993), (Illanes, 1994).
Desarrollo y produccin de vacunas. La manera ms efectiva de controlar la hepatitis
B (VHB) es mediante la vacunacin. En los ltimos aos se han desarrollado dos tipos de
vacunas contra la VHB: la plasmtica, mediante el aislamiento del virus del plasma de
portadores asintomticos y purificacin del antgeno de superficie (HbsAg) y la
recombinante, mediante el clonaje y expresin de este antgeno en una clula eucaritica.
El Centro de Ingeniera Gentica y Biotecnologa, de la Habana, Cuba, se dio a la tarea de
desarrollar una vacuna contra la hepatitis B por va recombinante. Los primeros clones
obtenidos en S. cerevisiae llegaron a los fermentadores en 1986. En 1988 se probaron las
cepas de la levadura Hansenula polymorpha y Pichia pastori, logrndose muy buenos
resultados. A principios de 1990 comenz la produccin a escala piloto y un ao despus
se inaugur una nueva instalacin, con dos fermentadores de 3 000 L y se comenzaron los
trabajos de puesta en marcha y validacin. A principios de 1992 se comenz la produccin
a escala de 3000 L. En 1994 comenzaron las negociaciones para la transferencia de esta
tecnologa a otros pases, mientras que en Cuba se inauguraba una segunda planta de
produccin del principio activo, con una capacidad 1,5 veces superior a la primera (DazBetancourt, 1996).
Actualmente se esta trabajando en la creacin de vacunas comestibles mediante la bacteria
Agrobacterium tumefaciens, que permite introducir en las clulas vegetales los genes de
antgenos bacterianos o vricos. Entre los alimentos que se estn investigando como opcin
alternativa a las vacunas inyectables se tienen los pltanos, las papas, los tomates, la
lechuga, el arroz, el trigo, la soya y el maz (Langridge, 2000). Las vacunas con material
gentico, ya sea ADN o ARN, pueden que consigan prevenir el SIDA, el paludismo y la
hepatitis C, para las que no existen vacunas eficaces (Weiner, 1999).
1.3.4 Qumico. En la actualidad, la contribucin de los procesos biolgicos a la industria
qumica (excluyendo la industria farmacutica) est limitada a: modificacin de esteroides
por va enzimtica, produccin de cido itacnico. (termoplsticos), etanol (disolvente,
extractor, anticongelante, materia prima de otros compuestos orgnicos y combustible),
18

acetona (disolvente, explosivos), n-butanol (disolvente, plastificantes, lquido para frenos,

aditivos para la gasolina, resinas de urea-formaldehido, extractores, cubiertas protectoras,
glicerol (disolvente, lubricante en numerosos productos, emoliente, demulgente, como
steres de glicerol en los explosivos), cido glucnico (detergentes, evita la precipitacin de
sales de calcio y magnesio), cido actico (goma, plsticos, fibras de acetato, colorantes,
insecticidas, materiales fotogrficos, productos farmacuticos), cido lctico (acidulante,
mordiente en tejidos, plateado elctrico, plsticos), cido butrico, isopropanol (solvente,
obtencin de acetona y sus derivados, glicerol, isopropil acetato), cido kjico (insecticida),
xidos de alqueno (xido de propileno, plstico polipropileno; xido de etileno, plstico
polietileno), cido fumrico (sntesis orgnicas, resinas, mordiente), cido propinico
(perfumes, funguicidas, enzima -amilasa y celulasa (textil), enzima proteasa alcalina
(detergentes), enzima pancreatina (curtimbre), enzima piranosa-2-oxidasa, haloperoxidasa,
epoxidasa (obtencin de xidos de alqueno a partir de alquenos), aminocidos L-arginina y
L-serina (cosmticos) y aminocido L-cistena (antioxidante) (Eveleigh, 1981).
Las principales tendencias en la investigacin y aplicacin de la biotecnologa en el sector
industrial, son (Quintero et al., 1993):

Obtencin de cepas mejoradas de microorganismos productores de metabolitos

primarios y secundarios: aminocidos, antibiticos, etc.
Diseo y sobreproduccin de enzimas con propiedades especiales.
Desarrollo de nuevos bioprocesos: enzimas inmovilizadas, biosensores, biorreactores.
Produccin de metabolitos por cultivos in vitro de clulas vegetales.

1.3.5 Energa. La biotecnologa trabaja en la bsqueda de alternativas energticas

utilizando recursos naturales renovables.
Entre los combustibles obtenidos
biotecnologicamente estn: gas metano, etanol (gasol), hidrgeno (biofotolisis del agua,
basada en la combinacin de fotosistemas de vegetales, enzimas hidrogenasas de
origen bacteriano y luz), clulas de combustibles.
1.3.6 Minera.
La lixiviacin microbiana es el proceso por el que utilizando
microorganismos, se extraen los metales a partir de las rocas que los contienen. En el
presente no pueden ser procesadas econmicamente algunas menas por mtodos qumicos
debido a su bajo contenido en metal. Para muchos metales existen actualmente mtodos
que permiten su extraccin a partir de sulfuros metlicos (hierro y cinc) u otros minerales.
Los metales (como el cobre, cobalto, molibdeno, cadmio, arsnico, nquel, titanio, uranio)
pueden ser removidos de las rocas por un sistema redox con una solucin de sulfrico
cido/Fe3+. (Crueger et al., 1993). Se ha estudiado la biolixiviacin de ndulos de
manganeso por bacterias sulfo-oxidantes (Konishi et al., 1997), de sulfuro de cinc
concentrado por Thiobacillus ferrooxidans (Konishi et al., 1992). En muchos casos, es
posible utilizar bacterias para lixiviar el mineral deseado de profundidades mayores, sin
necesidad de remover los depsitos, con lo cual se economizan los costos de mover grandes
toneladas de menas y rocas de desecho a la superficie. Adicionalmente, muchos
procedimientos convencionales consumen grandes cantidades de energa; por lo tanto, la
biolixiviacin de menas y concentrados puede suministrar una alternativa para economizar
energa. Por otro lado, un problema frecuente y de larga data en operaciones mineras ha
19

sido la liberacin incontrolada de metales y cidos. La lixiviacin controlada puede dar

como resultado tanto la recuperacin de metales valiosos, como la proteccin del ambiente
(Colciencias, 2004), (Noriega et al., 2002).
1.3.7 Tratamiento de la contaminacin ambiental. La biotecnologa ambiental tampoco
es un campo nuevo: la elaboracin de compost (compostaje) y las tecnologas de aguas
residuales son ejemplos conocidos de la antigua biotecnologa ambiental. Desarrollos
recientes en biologa molecular, ecologa e ingeniera ambiental, ofrecen actualmente la
oportunidad de modificar genticamente organismos, de tal manera que los procesos
biolgicos bsicos, sean ms eficientes y capaces de degradar compuestos qumicos ms
complejos; as, como mayores volmenes de materiales de desecho. El potencial de la
biotecnologa moderna en este sector es muy amplio, ya que permite la aplicacin de sta al
tratamiento de efluentes acuosos, gaseosos y slidos; as como a la contaminacin del aire
o del suelo. El tratamiento de efluentes tradicionalmente incluye cuatro operaciones
bsicas. Los procesos biolgicos inciden en el tratamiento secundario, siendo los
microorganismos los responsables de la degradacin de la materia orgnica en procesos
aerobios o anaerobios. Tambin se incluye la digestin anaerobia del lodo de los
tratamientos primario y secundario (Borja et al., 1992), (Crueger et al.., 1993), (Ortiz et al.,
1997), (Colciencias, 2004).
La seleccin de procesos de depuracin de tipo biolgico para efluentes industriales
depende del xito que se tenga en los ensayos previos para determinar su
biodegradabilidad. El xito del ensayo depende en muchos casos de disponer del fango
especfico para biodegradar el efluente, as como de que el ensayo se realice a las
condiciones adecuadas (Farre, 1994).
Tratamiento de aguas residuales. El tratamiento aerobio de las aguas residuales puede
llevarse a cabo en tres grandes sistemas: el de lodos activados, el de lagunas o estanques de
aireacin y el de filtro de precolacin o percolador. Para el tratamiento anaerobio existen
cuatro diseos bsicos de reactores: lecho fijo anaerobio de flujo ascendente, lecho
fluidizado anaerobio, filtro anaerobio y reactor anaerobio de mezclado con recirculacin.
La biorremediacin es la degradacin, por microorganismos, de productos xenobiticos
(compuestos sintticos ajenos a la biosfera). Es una alternativa y una estrategia cada vez
ms utilizada e importante para contrarrestar la contaminacin por compuestos qumicos.
Los procesos de biorremediacin han sido empleados para tratar residuos o derrames de
hidrocarburos (gasolina, diesel, petrleo crudo) y residuos de refinera (naftaleno, estireno,
antraceno, tetrahidrofurano, etc.; pesticidas y sus derivados (herbicidas de fenoxiacetato,
carbamatos y organofosforados); solventes clorados y compuestos derivados de la
manufactura de hidrocarburos alifticos clorados (cloroformo, cloruro de metileno,
tricloetileno, tetracloruro de carbono, etc.); hidrocarburos aromticos hidrogenados
(pentaclorofenol, bencenos clorados) y solventes no halogenados (tolueno, benceno, fenol,
etilbenceno, xileno, etc.). Los procesos microbianos tambin pueden ser empleados para la
transformacin y recuperacin de metales tales como arsnico, plomo, cadmio, mercurio,
cromo, nquel, bario, uranio, etc. (Dvorak et al.., 1992), (Lee et al., 1993), (Crueger et al.,
1993), (Allsop et al., 1993), (Grosso et al., 1995), (Macarie et al., 1996), (Mogolln et al.,
20

1996), (Basnakova et al., 1997), (Hu et al., 1997), (Macaskie et al., 1997), (Duong et al.,
1997).
El problema de la contaminacin ambiental es una de las principales preocupaciones del
hombre de cara al siglo XXI. En particular, el petrleo constituye una de las principales
fuentes de polucin del medio ambiente, ya que la mayor parte de sus componentes son
recalcitrantes a la biodegradacin. Sin embargo, existe un grupo numeroso de
microorganismos heterotrficos capaces de utilizar los hidrocarburos del petrleo como
fuente de carbono y energa para su crecimiento, produciendo dixido de carbono, agua,
biomasa y otros productos parcialmente oxidados que no son txicos (Eweis, et al., 1999),
(Daz, 1999). (Gonzlez et al., 2002). Existe el producto AquaBact para la
biorremediacin de suelos contaminados con petrleo, constituido por un cultivo mixto de
cepas de microorganismos que se presentan en forma natural en el medio ambiente,
reforzado con un suministro de nutrientes balanceados, que permiten acelerar la
biodegradacin de hidrocarburos del petrleo.
Tratamiento de gases. Existen dos tipos de procesos: aerobios y anaerobios. El
primero permite tratar corrientes de aire contaminadas, mientras que el segundo puede
aplicarse a sistemas tal como el gas natural o las corrientes de la digestin anaerobia.
Existen dos tipos de tecnologas para el tratamiento de gases: biolavadores, en donde los
contaminantes se extraen en un lquido, generalmente agua, los cuales a su vez son
sometidos a oxidacin por sistemas clsicos utilizados en el tratamiento de efluentes y
biofiltracin, donde se pasa la corriente gaseosa por un lecho hmedo, en el cual se
encuentran los microorganismos oxidantes (Zhil et al., 1993), (Crueger et al., 1993),
(Kennes et al., 1996).
1.3.8 Armas biolgicas. El arsenal biolgico ha despertado un inters creciente en los
estados y en las bandas terroristas; siendo necesarios controles ms estrictos sobre este tipo
de armamento para evitar su empleo. A diferencia de cualquier otro tipo de armamento, el
biolgico incrementa su peligrosidad con el tiempo. Unos agentes biolgicos incapacitan a
la victima; otros, la matan. El virus Ebola acaba con el 90 % de sus victimas, en poco ms
de una semana; no se conoce tratamiento alguno. La bacteria Yersinia pestis produce la
peste bubnica; existen las vacunas que proporcionan inmunidad y los antibiticos suelen
ser eficaces si se administran precozmente. La toxina botulnica, liberada por la bacteria
Clostridium botulinum, produce botulismo, que conlleva a menudo a la muerte; la
antitoxina detiene a veces el proceso. El Bacillus anthracis produce ntrax o carbunco, que
puede ser fatal; la vacuna y los antibiticos ofrecen proteccin suficiente, a menos que la
exposicin sea alta (Cole, 1997). La suelta intencionada de organismos que devoren las
cosechas del enemigo, es un arma desvastadora en tiempos de guerra o en manos terroristas
(Rogers et al., 1999).
Bilogos e ingenieros estn desarrolando detectores consistentes en chips de anticuerpos o
ADN que detectan patgenos. Trabajan tambin en la creacin de dispositivos que
detectan los olores emitidos por los microorganismos o aditivos introducidos para
convertirlos en armas (Casagrande, 2002).

21

1.4 OPERACIONES BIOTECNOLGICAS.

Operacionalmente se pueden distinguir cinco aspectos fundamentales en cualquier
proceso biotecnolgico, que en la mayor parte de los casos corresponde a etapas de su
desarrollo:
1.4.1. Eleccin del cultivo: seleccin, mejora, o en su caso creacin del organismo o la
poblacin celular ms adecuada. Esto puede implicar el descubrimiento y la seleccin
de las cepas ms adecuadas de entre la enorme variedad de especies naturales de
microorganismos, y luego mejorar sus caractersticas hereditarias.
Tal seleccin
generalmente requiere un conocimiento biolgico general, para conocer donde mirar y que
clase de organismo buscar para que, combinado con tcnicas qumicas y bioqumicas se
encuentre como detectar mejor lo que se esta buscando. Otras situaciones pueden implicar
la seleccin de la poblacin mixta ms apropiada. Un conjunto de posibilidades
alternativo, se tiene con las tcnicas que permiten la construccin deliberada del tipo de
clula ms adecuada, mediante manipulacin gentica de padres que pueden proporcionar
las caractersticas hbridas deseadas.
1.4.2 Cultivo en masa. Para las aplicaciones biotecnolgicas es esencial poder conservar
los organismos durante tanto tiempo como se necesiten y a continuacin multiplicarlos a
voluntad a una escala adecuada, que puede ser muy grande. Se debe disponer de una
cantidad de cultivo suficiente para inocular el medio del fermentador, adems debe ser
metablicamente activo, estar libre de contaminantes y ser capaz de producir el producto
que se pretenda obtener en el cultivo subsiguiente. Sin embargo, si, por ejemplo, el
fermentador produjera 100 000 L, el volumen del inculo debe estar entre 3000 y 10000 L.
Este volumen tiene que prepararse a partir de un cultivo de unos pocos mL, lo que conlleva
un gran nmero de fermentaciones sucesivas a una escala cada vez mayor (por ejemplo, en
la produccin de cido clavulnico, en un fermentador de 1000 L con 600 L de medio de
fermentacin, se toma el microorganismo del agar inclinado y se lleva a 30 mL, luego a 300
mL, 15 L y 60 L) (Trevan et al., 1990).
1.4.3 Respuestas celulares: la eleccin de las actividades deseadas. Los productos o los
agentes activos por los que se cultivan las clulas slo se producen ms abundantemente
bajo condiciones especficas. En general estas condiciones no son las mismas que las que
se requieren para obtener la multiplicacin ms abundante de la biomasa. El conocimiento
bsico necesario procede de experimentos en pequea escala.
1.4.4 Operacin del proceso. Un proceso biotecnolgico no se reduce en general a una
sola etapa operativa. La ejecucin satisfactoria de todas las etapas que se requieren,
completamente optimizado en cuanto a seguridad, reproductibilidad, control y eficiencia es
en su mayor parte un asunto de diseo de la ingeniera del proceso, aplicado con un
completo entendimiento de los factores biolgicos, qumicos y socioeconmicos.
1.4.5 Recuperacin de los productos. La eficiencia de recuperacin del producto no
slo se refleja en los costos, sino que se requiere adems, formas efectivas y
ambientalmente aceptables de recuperacin de los productos marginales. Para la
recuperacin y purificacin de biomolculas intracelulares se requieren las etapas de:
22

fermentacin, concentracin, ruptura celular, separacin slido lquido, concentracin y

aislamiento del producto final. Para la recuperacin y purificacin de biomolculas
extracelulares se requieren las etapas de: fermentacin, separacin slido-lquido,
concentracin y aislamiento del producto final. Las tcnicas consideradas para la etapa de
separacin slido lquido son la filtracin tradicional, la ultrafiltracin, la centrifugacin y
la sedimentacin.. Los mtodos usados para la etapa de concentracin son la evaporacin,
la smosis reversa, la ultrafiltracin, el secado y la liofilizacin. De los mtodos de ruptura
celular, los ms usados a escala de operacin son la agitacin en lquido y la abrasin. En la
etapa de aislamiento o purificacin se tiene como etapa primaria la dilisis y electrodlisis,
la ultrafiltracin, el intercambio inico, la cromatografa y la cromatografa de alta
resolucin (HPLC) y como etapa final se tiene la precipitacin, la extraccin lquidolquido, la cromatografa de intercambio inico y la cromatografa de afinidad.(Fair, 1989).

A: entrada de aire estril.

B: salida de aire
C: entrada del agua de enfriamiento.
D: salida de agua.
E: adicin de cido, lcali y antiespumante.
F: biomasa (micelio).
G: destilacin.
H: solvente.
I: solucin.

1: cepa productora congelada.

2: crecimiento slant.
3: matraz agitado de cultivo.
4: fermentador de semilla.
5: fermentador principal.
6: filtro rotatorio.
7: centrfuga.
8: cristalizador.
9: secador.
10: empaque del producto.

Figura 1.4. Etapas de un proceso tpico de fermentacin (Quintero, 1990)

23

1.5 CONDICIONES DEL DESARROLLO BIOTECNOLGICO

El desarrollo de la biotecnologa no se ha dado como una propuesta a necesidades del
mercado, sino como un proceso de acumulacin continua de conocimientos de ciencias
bsicas (biologa molecular, gentica, bioqumica, microbiologa, etc.) y por la
modernizacin e innovacin de las ingenieras orientadas a establecer cambios cualitativos
en la tecnologa. Los pases que liberan el mercado biotecnolgico, Estados Unidos y
Japn, se han destacado por su tradicin e investigacin bsica. Japn estudia desde 1968
las fermentaciones aplicadas a bebidas y alimentos fermentados, por su antiqusima
tradicin en el consumo de productos obtenidos a travs de estos procesos. En 1980 el
Japn posea la totalidad de las licencias de fabricacin de los 20 aminocidos, alrededor de
los cuales se investigaba desde 1908. En 1979, de los 11 nuevos antibiticos
comercializados en el mundo, 7 se haban sintetizado en laboratorios japoneses (Montoya,
1990). Estados Unidos tiene una tradicin de grandes desarrollos en ciencias bsicas. Sus
avances, se presentan en la moderna biotecnologa, inicialmente en recombinacin
gentica. Segn la OTA (Office of Technology Assystment), el nmero de empresas de
ingeniera gentica no era superior a 14 a finales de 1979; y en 1982 se contaba con 155
compaas. Europa Occidental tena en 1981 aproximadamente 200 equipos y ms de un
millar de proyectos de investigacin sobre recombinaciones genticas. Cerca de 70
compaas miraban con inters la biotecnologa, 20 de ellas trabajaban en recombinaciones
genticas, en empleo de enzimas inmovilizadas y en cultivos de clulas.
En el Japn durante 1998, las ventas de productos y servicios basados en ADN
recombinante, cultivo de clulas y otros sectores relacionados sumaron US$ 10 billones y el
nmero de empleados en la bioindustria era de aproximadamente 35 000. se espera que el
ao 2010 el nivel de empleo en esta rea haya aumentado a los 150 000 y el mercado haya
crecido a US$ 210 billones (Aroca, 2004).
En general, los ltimos aos, el hombre enfrenta nuevas situaciones y retos por la
investigacin en biotecnologa y como consecuencia la liberacin al medio ambiente de
seres transgnicos (microorganismos, plantas y animales) con caractersticas nuevas y cuya
modificacin gentica aporta beneficios. Sin embargo, no se puede descartar totalmente los
riesgos potenciales. Por ejemplo, si las plantas transgnicas se establecen plenamente en la
agricultura, esto podra derivar en una mayor prdida de la biodiversidad. Por otro lado, no
se sabe que efecto tendrn estos seres transgnicos en nichos especficos (Quintero et al.,
1993).
Al igual que en casi todos los campos, a Amrica Latina la biotecnologa le llega, en la
mayora de los casos, a travs de publicaciones y de recursos humanos formados en pases
industrializados. La industria en estos pases no tiene tradicin de investigacin; por lo
tanto, dispone de escaso personal capacitado para crear y adaptar conocimientos, y no tiene
relacin con los centros de investigacin de las universidades. La poca industria se
concentra, en consecuencia, en vinos y cervezas, que utilizan biotecnologa tradicional,
cuyo desarrollo no ofrece diferencias significativas con el alcanzado en otros pases. En
cuanto a la produccin de antibiticos, enzimas, aminocidos y agroqumicas, la tecnologa
utilizada proviene de pases industrializados, salvo excepciones como en el caso de Mxico,
Brasil y Argentina (Montoya, 1990).
24

La nueva biotecnologa se realiza bsicamente en centros de investigacin; existe tambin

heterogeneidad en la cantidad y calidad de recursos humanos y materiales disponibles en
Amrica Latina. Pases como Brasil, Mxico, Argentina y Cuba, han definido la
biotecnologa como rea prioritaria de investigacin y desarrollo. Los dos ltimos son
lderes en tecnologa endgena. Brasil ha logrado mayor independencia en el campo
energtico y en fertilizantes a travs de la biotecnologa. La produccin de alcohol le
permiti modificar su consumo interno de gasolina, gracias al etanol obtenido por
fermentacin. En relacin con la actividad agrcola, hay programas de fijacin de
nitrgeno en diversos centros universitarios brasileos, mexicanos y venezolanos. En el
rea agroalimentaria, se destaca el importante desarrollo logrado en Cuba en la produccin
de protena unicelular, utilizando melazas de la industria azucarera. En Cuadro 1.1 se
muestran las prioridades de aplicacin e inters por sector, para varios pases de la regin y
el Cuadro 1.2, se presentan los temas de investigacin en desarrollo en biotecnologa
(Quintero et al., 1990).
Cuadro 1.1. reas prioritarias de pases latinoamericanos

El impulso de la biotecnologa en Amrica Latina tiene que superar los problemas comunes
en dichos pases, entre otros:

Dificultad de definir proyectos.

25

Nmero insuficiente de investigadores y personal calificado.

Infraestructura inexistente o incompleta para realizar proyectos en biotecnologa.
Carencia de experiencia en el desarrollo tecnolgico.
Presupuestos exiguos y muy diversificados en lo referente a ciencia y tecnologa.
Falta de industria nacional que apoye nuevas tecnologas.

Por ello resulta imprescindible, para los pases en desarrollo, planificar una infraestructura
cientfica, que permita estudiar cambios y avances cientficos rpidos y evitar la
importacin indiscriminada de tecnologa.
Cuadro 1.2. Temas especficos de investigacin en desarrollo en pases
Latinoamericanos

Segn expertos, para los pases del Tercer Mundo la biotecnologa presenta buenas
oportunidades, especialmente a travs de:

La aplicacin del ADN recombinante, para la produccin de vacunas contra

enfermedades infecciosas propias de nuestros pases.
Reactivos de diagnstico, mediante sondas moleculares y anticuerpos monoclonales.
El desarrollo de variedades de plantas resistentes a condiciones extremas y a plagas,
por medio de cultivo de clulas vegetales.
La utilizacin de desechos lignocelulsicos para produccin de energa o alimento
animal o humano.
Fermentaciones en medio lquido o slido para la produccin de materias primas,
mediante procesos que pasen del laboratorio a la industria con relativa facilidad,
26

y que contribuyan a solucionar problemas de importaciones.

En Colombia existe un gran potencial de aprovechamiento de recursos naturales mediante
procesos biotecnolgicos. El pas puede contribuir a resolver problemas de salud, a
desarrollar la produccin de materias primas para la industria, a producir alimentos cada
vez ms escasos y aportar soluciones a la contaminacin que la produccin agrcola e
industrial genera.
El grupo de Biotecnologa de la Universidad Nacional realiz a finales de 1984, un
proyecto de Diagnstico de la Biotecnologa en Colombia, bajo el auspicio de Colciencias y
de la UNAL. Se realizaron 164 encuestas acopiadas en 54 industrias, 23 universidades y 11
centros de investigacin. Se identific investigacin en Biotecnologa en las siguientes
reas: Ingeniera gentica, cultivo de tejidos vegetales (solucin de problemas alimentarios,
floricultura), desarrollo de productos biolgicos, aprovechamiento de residuos
agroindustriales, control de la contaminacin, biotransformaciones con aplicaciones en la
industria qumica (farmacutica, alimentos, alcohol, cido ctrico y lixiviacin bacteriana),
biogs (fermentacin metnica), etc. Las industrias que utilizan biotecnologa se ubican en
cuatro sectores: productos biolgicos (vacunas, sueros, etc.); industria alimenticia (quesos y
leches cidas); produccin de bebidas alcohlicas (cerveza, etanol) en industrias licoreras y
produccin de materias primas (cido ctrico) (Montoya, 1990).
En Colombia las investigaciones en biotecnologa deben apuntar hacia (Angarita, 1991):

La reduccin del empleo de plaguicidas y de abonos nitrogenados.

El mejoramiento de genotipos.
La propagacin vegetativa de especies de importancia social y econmica.
Obtencin de reactivos biolgicos.
Desarrollo de vacunas sintticas.
Desarrollo de sistemas para el diagnstico y control de enfermedades infecciosas.
Recuperacin del medio ambiente.
Valorizacin de la biomasa disponible mediante procesos biotecnolgicos que permitan
la obtencin de productos de mayor valor agregado.

Complementar con la lectura de los artculos de Montoya, (1994), Quintero, (1998) y

Aramendis et al., (2000).

1.6 CENTROS Y EMPRESAS BIOTECNOLGICAS

Las industrias biotecnolgicas en Estados Unidos, por ejemplo, incluyen firmas que
generan productos genticamente alterados para servicios de salud (terapia y diagnstico),
agricultura, qumica y usos del ambiente. Las compaas del sector salud dominan
financieramente la industria biotecnolgica en Estados Unidos. Incluyen un 87 % en la
biotecnologa domstica, en tratamientos de enfermedades y diagnstico Las compaas
biotecnolgicas del sector agrcola, corresponden a un 5 % del mercado. Realizan
modificacin gentica de cosecha y ganado. El sector qumico y el sector del medio
ambiente representan un 3 % en el mercado; proveen metabolitos (ej. enzimas) y tcnicas
27

biolgicas afines para la industria y aplicaciones ambientales. Proveedores biotecnolgicos,

representan otro 5 % en el mercado; ofrecen servicios de soporte a industrias, dispositivos y
sofware biolgicos (ICAF, 2004).
La distribucin de 74 grupos de investigacin en biotecnologa en Colombia, por campo de
aplicacin, presenta un 57 % en vegetal y agrcola, un 17 % en salud humana, un 14 % en
ambiental, un 7 % en animal y un 5 % en industrial. As, mismo la distribucin de estos
grupos por tipo de institucin, da un 35 % en universidades, un 33 % en el sector
productivo, 27 % en los centros de investigacin y un 5 % en otros (Colciencias, 2004).
A continuacin se presentan algunos, centros y empresa que trabajan en los distintos
sectores de la biotecnologa. Adicionalmente, se puede consultar en la pgina de
Colciencias las direcciones de algunas instituciones biotecnolgicas en Amrica Latina y el
Caribe, en los diferentes sectores (www.colciencias.gov.co/simbiosis/directorios):

ABC Biokits S.A.S.

Abgenix
Ace Biosciences
cidos orgnicos La Florida S.A.

Francia
USA
Dinamarca
USA

Acs Medio Ambiente, S.A. de C.V. Mxico

Actigen S.A.
Chile
Addavita Ltd.
Advanced biotechnologies (ABI)
AdvancedCell
Agatsya
Agresearch International
AgroBiot
Agroceres
AgroGene
Agromod
Ajinomoto Interam. Indust. e Com.
Aiba
American Biotek Labs, Inc.
Amgen Inc.
Amgen
Aquaquim, S.A. de C.V.
Astrazeneca Inc.
Aventis
Aventis Pasteur
Babaria S.A.
Bayer

USA
USA

www.abcbiokits.com
www.abgenis.com
www.biotech.about.com
www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos
www.acsmedioambiente.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.addavita.demon.co.uk/
www.biotech.about.com
www.advandcedcell.com
www.agastyamicrotek.com.
www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/

Costa Rica
www.agroceres.com
www.agrogene.com
www.agromod.com.mx

Francia
Mxico
Brasil
India

USA
Espaa
Mxico
Alemania

www.aibaonline.com/propects.htm
www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
www.amgen.com
www.amgen.es
www.aquaquim.com
www.astrazeneca-us.com
www.aventis.com
www.aventispasteur.com

Colombia
www.bayer.cl/noticias/temas/
tema01.asp
28

Bejozaden
Biobras
Biocen
Bio Gestion
Bioiberica
Biokit
Bilogos, Inc.
Bio Products Inc.
Biotecnologa Ambiental S.A.
Biotecol
Bios-Chile S.A.
Bio-Sidus

Brasil

Colombia
Espaa
USA
USA
Mxico
Colombia
Chile
Argentina

Biosigma S.A.
Bio Sonda S.A.

Chile

Biosource
Biotransplant

www.bejo.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.biocen.cu/estruct/producc.htm
www.biogestion.unal.edu.co
www.bioiberica.com
www.biokit.com

www.biotecnologa.com.mx/biotec.html
www.bioschile.cl/home.html
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.editec.cl/mchilena/julio2002/
Noticias.html
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.biodiverdadla.org/prensa/
Prensa100.htm

Biotek Instruments
Bthek
Biosource International
Calgene
Cambia
Canifarma
CellFor
Celltech

USA
Brasil
USA
USA
Australia
Mxico
Canada

Celtek Tecnologas C.A.

CENICAFE
Centro de Biotec. Sabritas S.A.

Venezuela
Colombia
Mxico

Cergen
CIB (Corp. Invest. Biol.)
CIAT (Centro Int. ee Agric. Trop.)
CID (Centro Desarr. Intern.)
CIGB (Centro Ing. Gen.y Biotec.)
Cim
CIPAV
CORPOICA
Diagnotec S.A.

Argentina
Colombia
Colombia
USA
Cuba
Cuba
Colombia
Colombia
Chile

Divega Biotecnologa S.A.

DLF Trifolium
Ecogen

Chile
USA
29

www.bthek.com.br
www.biosource.com
www.bioscorpio.com/calgene_inc.htm
www.cambia.org.au
www.canifarma.org.mx
www.cellfor.com
www.celltech.com/resources/
producttshelf.asp
www.celtek.com.ve
www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos.htm
www.cergen8m.com
www.ciat.cgiar.org/inicio.htm
www.cid.harvard.edu/cidbiotech/links
www.cigb.edu.cu
www.cim.sld.cu

www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.geocities.com/divega_biotech
www.dlf.dk/rddk03.shtml
www.ecogenic.com

Eco-Pest
Eibol
Embrabio

Espaa
Brasil

Embrapa

Brasil

Embryo Genetics

Mxico

Enmex, S.A. de C.V.

Enviromental Dynamics Inc.

USA

Florigene
Florinsa
Frito-Lay, Inc.
Fundacin Ciencia para la vida
Gala Biotech
Genetech Inc.
Genetic Testing Institute, Inc.

Ecuador

Chile
USA

Genitope
Gentech
Geron
Gis Brocades
IBUN (Inst. Biotec. UNAL)
Industrias Agro Biolgicas S.A.
Inst Biotecnol.-UNAM
Inst. Inmun. Hosp.. Sn Juan Dios
Internac.Ag-Tcnico Americ. Ltda
John Innes Centre (JIC)
Kazusa DNA Research (KDRI)
Kirin Brewery
Laboratorios Mixin
Lesaffre
Levapan S.A.
Lexicon Genetics
Maxygen
Medares
Meristem Therapeutics
Mexama
Monsanto
Nautilus Biotech

Francia
USA
Holanda
Colombia
Espaa
Mxico
Colombia

www.ecopest-sl.com
www.eibol.com
www.bdt.fat.org.br/iScan?160+
Biotech+1+0+index
www.embrapa.com.br
www.embrapa.br/espagnol
www.geocities.com/wallstreet/
exchanger/8492/embryo.html
www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos.htm
www.wastewater.com/espanolhome.
html
www2.austrade.gov.au/AOD/
Page18158.asp
www.treemail.nl/eurobio/press/
press4.htm
www.fritolay.com/company.html
www.cienciavida.cl/news.htm
www.gala.com
www.gene.com
www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
www.gentech.fr
www.geron.com
www.ibun.unal.edu.co
www.inagrosa.es
www.ibt.unam.mx

www.ag-tec.com/
Reino Unido www.jic.bbsrc.ac.uk
Japn
www.kazusa.or.jp/en
Japn
www.kirinbrewery.jp/english
www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos.htm
Francia
www.lesaffre.com/default_sp.asp
Colombia
USA
www.lexgen.com/intro.htm
USA
www.maxygen.com
USA
Francia
www.meristem-therapeutics.com
Mxico
www.nodo5.com.mx/galeria/mexama/
fquienes.html
Espaa
www.monsanto.es
www.nautilusbiotech.com
30

Newbiotics Inc.
USA
Norbiotech
North American Bioindustries Corp. USA
Novo Nordisk
Dinamarca
Perfomance Plants
Canada
Pharmamar
Espaa
Pharmagen
Espaa
Pharmagenesis
USA
PIC international Group
Plant Genetyc Sistems
Polar

USA
Blgica
Venezuela

Probical S.A.

Chile

Protecdr
Protein Design Labs Inc.
Puleva Biotech
Pulsar

Mxico
USA
Espaa
Mxico

Quimir
Rhom and Haas
Ross Breeders
SemBioSys Genetics
Sistemas Genmicos
Sucromiles

Mxico
Alemania
USA
Canada
Espaa
Colombia

Tecnocolibri
Tepual S.A.

Mxico
Chile

Tecnologic Farm S.A.

Chile

Transgene
Tranxenogen
Valle

Francia
USA
Brasil

Vecol S. A.
Vetrepharm
Zeltek SRL

Colombia
Canada
Argentina

31

www.newbiotics.com
www.norbiotech.cl/norbiotech.html
www.northamericanbio.com
www.perfomanceplants.com
www.pharmamar.es
www.pharmagen.es
www.portaley.com/biotecnologia/
bio2.shtml
www.pic.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.protecdr.com
www.biotech.about.com
www.pulevabiotech.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.quimir.com.mx
www.rossbreeders.com
www.sembiosys.ca
www.sistemasgenomicos.com
www.coltejer.com.co/Internet/OAL/
sucromil.htm
www.tecnocolibri.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.transgene.fr
www.tranxenogen.com/index2.html
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
www.vetrepharm.com
www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf

CAPITULO 2 FUNDAMENTOS DE BIOQUMICA

2.1 BIOELEMENTOS, BIOMOLCULAS Y CLULAS

De los ms de 100 elementos qumicos, slo cerca de 29 se hallan en forma natural en los
organismos vivos. Los cuatro elementos ms importantes en los organismos vivos son el
oxgeno, el carbono, el hidrgeno y el nitrgeno (Tabla 2.1). Estos bioelementos son
esenciales en la nutricin de una o ms especies, pero no todos son esenciales para cada
especie.
Tabla 2.1. Bioelementos
Elementos de la materia orgnica: O, C, N, H, P, S.
Iones monoatmicos: Na+, K+, Mg+, Ca+, Cl-.
Trazas de elementos: Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, Al, V, Mo, I, Si, Sn, Ni, Cr, F, Se, As, Br.

Los bioelementos fueron seleccionados segn su capacidad de realizar ciertas funciones

estructurales o de aportar reactividades especficas. Por ejemplo, el carbono forma con
facilidad enlaces covalentes muy fuertes, mediante reparto de pares de electrones, con otros
tomos de carbono o con otros elementos como nitrgeno, hidrgeno, oxgeno o azufre.
Esta caracterstica permite la construccin de largas cadenas de carbono y de anillos con
grupos funcionales reactivos que contienen nitrgeno, oxgeno, hidrgeno y azufre, como
los que se encuentran en las protenas, cidos nucleicos, lpidos y carbohidratos.
(Lehninger, 1995), (Boyer, 2000).
Las biomolculas de los organismos se hallan ordenadas en una jerarqua de complejidad
creciente (Figura 2.1). Los precursores, de bajo peso molecular, se convierten por la
materia viviente, a travs de secuencias de intermediarios metablicos, de tamao
molecular creciente, en las biomolculas sillares estructurales, compuestos orgnicos de
peso molecular intermedio. Estas unidades estructurales se unen unas a otras,
covalentemente, para formar las macromolculas de la clula, que poseen pesos
moleculares relativamente elevados. As, los mononucletidos son las unidades
estructurales de los cidos nucleicos, los aminocidos lo son de las protenas, los
monosacridos lo son de los polisacridos y los cidos grasos lo son de la mayor parte de
los lpidos. (Lehninger, 1995).

CLULA
ORGNULOS

Ncleo
Mitocondria
Cloroplasto
Cuerpos de Golgi

ASOCIACIONES SUPRAMOLECULARES

Ribosomas
Complejos enzimticos
Sistemas contrctiles
Microtbulos
Membranas celulares
Cromatina

MACROMOLCULAS

cidos nucleicos
Protenas
Polisacridos
Lpidos

UNIDADES ESTRUCTURALES

Nucletidos
Aminocidos
Monosacridos
cidos grasos
Glicerina

INTERMEDIARIOS

Piruvato
Citrato
Malato
Gliceraldehdo 3-fosfato

PRECURSORES

Dixido de carbono
Agua
Amonaco
Nitrgeno

Figura 2.1. Jerarqua de la organizacin molecular en las clulas

Macromolculas de diferentes clases se asocian para formar sistemas supramoleculares,
como los ribosomas (complejos de ARN y protenas), membranas celulares (complejos
de protenas y lpidos), cromatina (complejos de ADN y protenas). Por ejemplo, cada
ribosoma de una clula bacteriana contiene 3 molculas distintas de cido ribonucleico y
alrededor de 50 molculas diferentes de protena. En los complejos supramoleculares, las
macromolculas que lo constituyen, no se hallan ligadas covalentemente unas a otras. Se
mantienen unidas por accin de fuerzas no covalentes, relativamente dbiles, tales como los
enlaces de hidrgeno, las interacciones hidrofbicas, enlaces inicos y las interacciones de
van der Waals. Diversos complejos supramoleculares se ensamblan ulteriormente para
33

constituir orgnulos u organelos, donde los diversos componentes estn asociados

mediante interacciones no covalentes. (Lehninger, 1995), (Boyer, 2000).
Las molculas tienen la capacidad de reconocer e interaccionar de manera especfica con
otras molculas; este fenmeno es comn y se describe con el trmino de reconocimiento
molecular. La importancia de estas interacciones en la biologa estriba en que la
combinacin de dos molculas o el plegamiento organizado de una sola lleva a una funcin
biolgica que no tenan las molculas individuales o aquellas que estaban dispuestas en
forma desordenada, no plegada. Todas las interacciones moleculares, base del
reconocimiento molecular, comparten tres caractersticas:
Las fuerzas de estas interacciones son relativamente dbiles y no covalentes, su
magnitud vara entre 1 30 kJ/mol, en contraste con los cerca de 350 kJ/mol de un enlace
sencillo de carbono-carbono, un enlace covalente tpico. Muchas veces no basta un solo
enlace no covalente para que permanezcan unidas dos molculas. Las molculas de ADN,
ARN y protenas, tienen muchos grupos funcionales que participan en interacciones no
covalentes, la suma de muchas de estas interacciones, le dar mayor estabilidad a los
complejos, bajo condiciones biolgicas. (Boyer, 2000).
Las interacciones no covalentes son reversibles y se inician cuando las regiones de una
molcula o molculas dispersas por el movimiento trmico entran en estrecho contacto. En
el acercamiento inicial no siempre se forma un complejo, pero se pueden formar algunos
enlaces dbiles; no obstante el movimiento trmico puede perturbarlos y hacer que las
molculas se disocien. En consecuencia, continuamente se forman y se rompen enlaces
hasta que se acumulan muchos y se logra un compuesto intermedio que, aunque es
transitorio, dura el tiempo suficiente para que pueda iniciar un proceso biolgico especfico.
En cierto momento, el movimiento trmico, hace que el complejo se disocie en las
molculas individuales. De modo que no se da una situacin esttica o inmvil. Los
procesos biolgicos que inicio el complejo deben tener un inicio y un final.
La unin entre molculas es especfica. Las dos molculas deben ser compatibles o
complementarias qumicamente para que las fuerzas estabilizadoras generadas logren
mantener unidas las molculas. Por ejemplo, un donador de puentes de hidrgeno de una
superficie debe interactuar con un aceptor de puentes de hidrgeno de la otra; s en una
superficie hay una carga positiva, en la otra debe haber una carga negativa para
neutralizarla.
Se calcula que la bacteria Escherichia coli contiene unas 3 000 clases diferentes de
protenas y 1000 tipos distintos de cidos nucleicos (Tabla 2.2). Organismos mayores y ms
complejos (animales, plantas superiores), tambin estn constituidos por protenas y cidos
nucleicos pero en mayor variedad. En el organismo humano puede haber hasta 5 000 000
de protenas diferentes en comparacin con las 3 000 distintas de la Escherichia coli.
Ninguna de las molculas proteicas de la Escherichia coli es idntica a alguna de las
protenas encontradas en el hombre, aunque varias acten de un mismo modo. De hecho,
cada especie de organismo posee su propio conjunto de molculas proteicas y de cidos
nucleicos qumicamente diferentes.
34

Tabla 2.2. Componentes moleculares de una clula de Escherichia coli

Componente

Porcentaje del peso total

No. aproximado de especies

moleculares

Agua
70
Protenas
15
3000
cidos nucleicos
-ADN
1
1
-ARN
6
1000
Hidratos de carbono
3
50
Lpidos
2
40
Molculas sillares
estructurales e intermediarios
2
500
Iones inorgnicos
1
12
_________________________________________________________________________
Los tipos principales de biomolculas ejercen idnticas funciones en todas las especies de
clulas. Los cidos nucleicos actan universalmente almacenando y transmitiendo la
informacin gentica. Las protenas son los productos directos y los efectores de la accin
de los genes. Las protenas son las ms verstiles de todas las biomolculas, debido a que
participan en la catlisis de reacciones bioqumicas, el transporte de molculas pequeas a
travs de las membranas celulares o desde un sitio del organismo a otro, la proteccin del
organismo contra agentes infecciosos, regulan la actividad cataltica, almacenan
aminocidos como elementos nutritivos, son elementos esenciales en los sistemas mviles y
contrctiles, actan como hormonas, toxinas y elementos estructurales. Los polisacridos
pueden servir como elementos estructurales extracelulares o como reserva de combustibles
que proporcionan energa para la actividad celular. Los lpidos, a su vez, tambin
desempean el mismo papel en todas las clulas, bien como componentes estructurales
principales de las membranas o como fuente de combustible rico en energa.
En la Escherichia coli las protenas estn constituidas solamente por 20 aminocidos
diferentes, los cuales estn ordenados en secuencias distintas, de modo que forman
diferentes tipos de protenas. Anlogamente, los cidos nucleicos estn constituidos a partir
de slo 5 mononucletidos diferentes. Adems, los 20 aminocidos distintos constituyentes
de las protenas y los cinco nucletidos diferentes que integran los cidos nucleicos son
idnticos en todas las especies vivientes. De manera semejante, los polisacridos estn
integrados solamente por unas pocas molculas de azcares simples. A medida que los
organismos vivos han evolucionado hacia formas ms complejas y altamente diferenciadas,
se han desarrollado nuevas biomolculas de mayor complejidad y variedad. Entre ellas se
encuentran pigmentos, aceites esenciales aromticos, hormonas, antibiticos, alcaloides,
lignina, entre otras. Sin embargo, las investigaciones sobre la biognesis de tales sustancias
complejas muestran, no obstante, que tambin derivan en ltimo trmino de alguna de las
biomolculas primordiales. Por ejemplo, los terpenos (vitaminas, aceites esenciales,
35

pigmentos vegetales, caucho), proceden en ltimo trmino, del cido actico, producto
principal de la degradacin de la glucosa y de los cidos grasos.
Los aminocidos no slo actan como sillares de construccin de las molculas proteicas,
sino tambin como precursores de las hormonas, los alcaloides, las porfirinas, los
pigmentos y otras muchas biomolculas. Los mononucletidos no slo constituyen las
unidades fundamentales de los cidos nucleicos, sino que actan como coenzimas y
molculas transportadoras de energa.
Las clulas se clasifican en dos grupos: los procariotas y los eucariotas; los trminos se
derivan del griego Karyon que significa nuez, semilla o ncleo, por lo que procariota
significa antes del ncleo y eucariota un ncleo bien formado. Los organismos
procariticos (unicelulares), aunque son los menos desarrollados, son los ms abundantes y
ampliamente distribuidos. Las clulas eucariticas estn representadas por organismos
unicelulares o multicelulares. La clase eucariote incluye a las plantas, animales, mohos,
protozoarios, levaduras y algunas algas; la cual debe su existencia a una transformacin en
virtud de la cual bacterias diminutas y elementales se convirtieron en clulas grandes y
dotadas de una organizacin compleja (Duve, 1996).
La clula procariota con un tamao entre 1 y 10 m de dimetro, se caracteriza por tener
(Pelczar, 1990):

Figura 2.2. Clula procaritica

Pared celular. capa protectora resistente constituida por cadenas polisacridas
entrecruzadas con cadenas peptdicas cortas. Su superficie exterior esta recubierta con
lipopolisacridos. El constituyente principal es el cido murmico un peptidoglucano o
mucopptido. La pared celular protege a las bacterias contra el hinchamiento en medios
hipotnicos. Es porosa y permite el paso de la mayora de molculas pequeas.

Cpsula: algunas clulas procariticas poseen una cpsula o capa mucosa, que consiste
36

en una cubierta mucilaginosa o mucosa en torno a la pared celular rgida, constituida por
polisacridos.
Membrana celular: debajo de la pared celular se localiza la membrana plasmtica, que
delimita el compartimiento celular nico, el citoplasma. La membrana celular contiene
aproximadamente 45 % de lpidos y un 55 % de protenas; los lpidos forman una fase no
polar continua. La membrana es una zona selectivamente permeable que permite que la
atraviesen libremente el agua, ciertos nutrientes e iones metlicos y desechos. Las enzimas
responsables de la conversin de la energa de los alimentos en ATP, se hallan localizadas
en la membrana.
Pili: los pili que no se encuentran en todas las bacterias, son prolongaciones o
extensiones de la pared celular. Algunos de los pili son huecos y pueden servir para
transferir el ADN durante la conjugacin sexual.
Flagelos: son prolongaciones de la pared celular. Los flagelos bacterianos son
apndices largos y finos que se encuentran fijos a la clula por uno de sus extremos
(anclados a la membrana celular) y libres por el otro extremo. El filamento del flagelo
bacteriano est compuesto de subunidades de una protena denominada flagelina. Los
flagelos son responsables de la movilidad de algunas bacterias.
Mesosomas y discos ticaloides: repliegues o irregularidades de la membrana
citoplasmtica hacia el interior de la clula. En algunas especies de bacterias la membrana
plasmtica presenta dos tipos de invaginaciones, los discos tilacoides caractersticos de las
cianobacterias, que contienen molculas de clorofila en su interior y los mesosomas los
cuales pueden tener un rol en la replicacin del ADN.
Citoplasma: el interior de la clula o citoplasma es una suspensin heterognea de
biomolculas, de consistencia similar al gel, que incluye molculas pequeas, protenas y
enzimas solubles, nutrientes y sales inorgnicas, ribosomas y ADN enrollado en la regin
nucleoide. El citoplasma es la regin donde se efectan muchas reacciones metablicas.
Regin nucleoide: la regin nucleoide contiene cromatina, un complejo de ADN
cromosomal e histonas. El material gentico o genoma, es un cromosoma nico,
constituido por una molcula de ADN duplo helicoidal, con enrollamiento compacto. El
ADN es el portador de la informacin gentica. Durante la divisin cada hebra se replica
originando dos molculas hijas duplo-helicoidades. La mayora de estos organismos
contiene adems, una molcula de ADN mucho ms pequea en forma de asa cerrada,
llamada plsmido. Algunas bacterias poseen uno o varios plsmidos y stos pueden
permanecer independientes del genoma principal o recombinarse con l.
Ribosomas: complejo de ARN y protena. Son los sitios de sntesis de protenas. Cada
clula de Escherichia coli contiene cerca de 15 000 ribosomas; cada uno de ellos posee una
subunidad principal y otra menor. Cada subunidad contiene cerca del 65 % de ARN y un
35 % de protena.
37

 Grnulos de reserva o inclusiones: cmulos de materiales de reserva como carbono,

nitrgeno, azufre o fsforo. Estos cmulos se forman cuando estos compuestos se
encuentran en exceso en el medio ambiente, con el fin de poder ser utilizados en situaciones
de carencia. Son depsitos de molculas combustibles para energa del metabolismo. La
Escherichis coli y muchas bacterias poseen grnulos de reserva que son polmeros de
azcar. Algunas bacterias contienen grnulos de cido poli--hidroxibutrico. Cuando se
necesitan combustibles estos polmeros se degradan enzimticamente produciendo glucosa
o cido -hidroxibutrico libre.
Las complejas clulas eucariticas con dimetros que van de 10 a 100 m, se caracterizan
por tener (Pelczar, 1990), (Duve, 1996):

Figura 2.3. Clula eucaritica

Membrana celular: esta formada por mucopolisacridos, cidos, glucolpidos y
glucoprotenas. El espesor de la membrana plasmtica es de unos 9 nm y contiene
aproximadamente las mismas cantidades de lpidos y protenas. Los lpidos van dispuestos
en bicapas. Contiene una mayor variedad de lpidos que las membranas bacterianas. Las
propiedades adhesivas de las cubiertas celulares son especficas y desempean un papel
importante en el reconocimiento clula-clula y, por tanto, en la organizacin del tejido. La
membrana plasmtica es selectivamente permeable para la entrada y salida de nutrientes y
desechos. Contiene sistemas de transporte activo para Na+ y K+, glucosa, aminocidos y
otros nutrientes, as, como cierto nmero de enzimas importantes.
Retculo endoplasmtico y ribosomas: el retculo endoplasmtico es un extenso
sistema de membranas que se extiende por todo el citoplasma y lo divide en
compartimientos y canales. Parte del retculo endoplasmtico rodea el ncleo y forma la
membrana nuclear. ste est constituido por vesculas aplanadas de una sola membrana de
38

lpido y protena, cuyos compartimientos internos, llamados cisternas, se interconectan

formando canales a travs del citoplasma. Existe retculo endoplasmtico de superficie
rugosa, conocido como ergastoplasma, y el de superficie lisa. La superficie rugosa del
retculo endoplasmtico esta tachonada con los ribosomas, los cuales son mayores que los
que se tienen en las clulas procariotas. Las protenas sintetizadas por los ribosomas
adheridos atraviesan la membrana y aparecen en el espacio intercisternal, que forma un
canal muy ramificado para el transporte intracelular hacia la periferia de la clula. La
sntesis proteica por ribosomas no ligados se produce tambin, igual que en las procariotas.
El retculo endoplasmtico sirve de barrera entre los diferentes orgnulos.
Ncleo: el ncleo de unos 4-6 nm de dimetro, est rodeado de una envoltura
perinuclear. El ADN del interior est combinado con histonas (protenas) formando
cromatina y organizado en cromosomas. El nuclolo es rico en ARN. Durante la mitosis
los cromosomas experimentan replicacin de su ADN y separacin en cromosomas hijos.
Citoplasma: el citoesqueleto consta de protenas, molculas pequeas, protenas
solubles, enzimas, nutrientes, sales en solucin acuosa. Los organelos de una clula
eucaritica no flotan libremente en el citoplasma. Su ubicacin y su movimiento se
encuentran restringidos por el citoesqueleto, o matriz filamentosa tridimensional extendida
por todo el interior de la clula. Por lo tanto, el citoesqueleto le confiere forma y
movimiento a la clula; adicionalmente gua el movimiento interno de los organelos. Los
filamentos del citoesqueleto se forman principalmente de protenas. Los tipos importantes
de filamentos son: los microtbulos (dimetro de 22 nm), que constan de tubulina, los
microfilamentos (dimetro de 6 nm), constituidos de actina, los filamentos intermedios
(dimetro de 7 11 nm). El principal componente proteico de los filamentos intermedios
varia segn el tipo de clula (clulas de la piel tienen la queratina). En el citoplasma se
llevan a cabo muchas reacciones metablicas.
Mitocondrias: son de forma globular y poseen un dimetro a 1 m y ocupan cerca del
20 % del volumen citoplasmtico. Sus membranas externa e interna difieren en
composicin lipdica. La matriz es rica en enzimas. Las mitocondrias son la fbrica de
energa en la clula, donde los glcidos, los lpidos y los aminocidos se oxidan a CO2 y
H2O por el oxgeno molecular, y la energa liberada se transforma en energa del ATP. Las
enzimas del transporte electrnico y de la conversin de energa estn localizadas en la
membrana interna.
Lisosomas: se encuentran en las clulas de animales; son vesculas de membrana
sencilla, de 0,25 a 0,5 m de dimetro, que contienen enzimas hidrolticas como
ribonucleasa y fosfatasa. Los lisosomas actan en la digestin de materiales introducidos
en la clula por fagocitosis o pinocitosis. Sirven tambin para digerir los componentes
celulares despus de la muerte de las clulas.
Complejo o aparato de Golgi: Consta de vesculas aplanadas de membrana sencilla, a
veces apiladas, que por estrangulamiento producen otras menores. Algunas se convierten en
vacuolas que concentran productos de secrecin. Constituido de lpidos, protenas y
polisacridos. Esta estructura localizada en la regin del retculo endoplasmtico,
39

empaqueta y transporta protenas y polisacridos al exterior de la clula. Tambin colabora

a formar la membrana del plasma y las membranas de los lisosomas.
Las vesculas transportadoras abundan en las clulas. Algunas transladan protenas
sintetizadas en el retculo endoplasmtico hasta el aparato de Golgi, donde sufren ulteriores
modificaciones. Otras llevan protenas de un compartimiento a otro dentro del aparato de
Golgi. Tres clases de vesculas son expedidas desde este aparato: una exporta protenas, al
exterior de la clula (la vescula de almacenamiento) libera su contenido cuando recibe la
seal oportuna. Una tercera introduce enzimas digestivas en los lisosomas, cmaras que
degradan diversas molculas, incluidas las aportadas a la clula por otras vesculas
(Rothman et al., 1996).
Microcuerpos: son vesculas con membrana sencilla, de unos 0,5 m de dimetro.
Contienen catalasa, D-aminocido-oxidasa, urato-oxidasa y otras enzimas de oxidacin,
frecuentemente presentes en ordenacin cristalina. Los microcuerpos participan en la
oxidacin de algunos nutrientes. El perxido de hidrgeno, producto de reduccin del
oxgeno en estos orgnulos, se descompone y forma agua y oxgeno. En las clulas
animales y vegetales, los microcuerpos se conocen como peroxisomas y glioxisomas,
respectivamente.
Pared celular: algunas clulas eucariticas poseen un recubrimiento externo de la
membrana citoplasmtica. Su estructura consta de dos tipos principales de componentes:
una red de microfibrillas que dan rigidez a la pared celular y una sustancia en la que estn
incorporadas las microfibrillas. La composicin de estas materias vara con el tipo de
organismo. La pared celular vegetal esta constituida por fibrillas de celulosa unidas por un
cemento formado por polisacridos y protenas. Los protozoos no tienen paredes celulares,
pero tienen un material que los cubre, denominado pelcula.
Plastos o plastidios: corpsculos diminutos en el citoplasma de la clula vegetal,
rodeados de membrana; algunos de los cuales poseen un ADN caracterstico. Los que
almacenan almidn, aceite o protenas, se conocen como leucoplastos. Los que contienen
clorofila se llaman cloroplastos. Los cloroplastos son de tamao relativamente grande
comparado con las mitocondrias. Puede haber uno, varios o muchos cloroplastos por
clula, segn las especies, y tener formas diversas. Los cloroplastos son los receptores de la
energa luminosa, que convierten en energa qumica del ATP para la biosntesis de la
glucosa y otras biomolculas orgnicas a partir de dixido de carbono, agua y otros
precursores. El oxgeno se genera en las plantas durante la fotosntesis. Los cloroplastos
son la principal fuente de energa.
Vacuola: es un espacio limitado por una membrana dentro del citoplasma, que contiene
soluciones diluidas de varias sustancias (azcares disueltos, sales de cidos orgnicos,
protenas, sales minerales, pigmentos, oxgeno y dixido de carbono). Las vacuolas son
caractersticas de las clulas vegetales; son pequeas en las clulas jvenes y aumentan
mucho de tamao con la edad, lo que provoca que el citoplasma se comprima contra la
pared celular.

40

Los virus
(Figura 2.4) son otro ejemplo de ensamblados supramoleculares.
Bioqumicamente, muchos virus consisten en una sola molcula de ADN o ARN enrollado
en un paquete de protenas. Los virus no pueden existir de manera independiente y por lo
general no se les considera como una forma de vida, sino como parsitos, porque no tienen
la capacidad de llevar a cabo el metabolismo o la reproduccin sin la ayuda de una clula
husped. Cuando los virus infectan una clula, toman el control de su maquinaria
metablica y la obligan a sintetizar cidos nucleicos y protenas para nuevas partculas
virales.

Figura 2.4. Diagramas de tres tipos de virus:

(a) virus de la influenza, (b) virus del mosaico
del tabaco y (c) bacterifago
2.2 LAS BIOMOLCULAS EN EL AGUA
El agua es la sustancia ms abundante en los seres vivos. Se encuentra tanto en las clulas
como en el espacio intracelular. Asimismo, es el medio de transporte de nutrientes,
hormonas y metabolitos, y participa en la catlisis enzimtica y en los procesos
relacionados con la transferencia de energa qumica. El agua tiene muchas funciones en la
clula y ejerce una gran influencia en la estructura y el comportamiento de todas las
biomolculas. Proporciona el medio para las reacciones metablicas y, como solvente
biolgico regula las condiciones ptimas de pH y temperatura para las clulas y el medio
extracelular. En virtud de su elevada capacidad calorfica especfica, el agua funciona
como amortiguador de la temperatura, al absorber, mucha de la energa, en forma de calor,
41

generada por las reacciones bioqumicas. El agua es una molcula dipolar, no lineal, puede
formar grandes redes de puentes de hidrgeno, sea consigo misma o con otras molculas
polares.
En teora, cada molcula de agua puede formar puentes de hidrgeno con cuatro molculas
de agua vecinas, que se alcanzan en los cristales de hielo; en estado lquido forma cuando
menos tres puentes de hidrgeno, disminuyendo este nmero con el aumento de la
temperatura. El trmino puente de hidrgeno se refiere a la interaccin de un tomo de
hidrgeno, unido en forma covalente a un tomo electronegativo con los electrones de un
segundo tomo electronegativo al que no est directamente unido en forma covalente. Los
puentes de hidrgeno originan la estructura abierta (huecos) del hielo, que permite una
densidad menor que la del agua lquida a 4 0C, razn por la que el hielo flota. La presencia
de los puentes de hidrgeno se hace evidente en las propiedades del agua lquida, como
altos puntos de fusin, de ebullicin y calor de vaporizacin en comparacin con otros
lquidos.
En los materiales biolgicos (protenas, cidos nucleicos), los dos tomos que ms
comnmente participan en los enlaces de hidrgeno son el nitrgeno y el oxgeno (O H
O, O - H N, N H O y N - H N). Los grupos funcionales que participan en la
formacin de puentes de hidrgeno son tan diversos, como: grupos hidroxilo de alcoholes,
cidos orgnicos y carbohidratos; grupos carbonilo de aldehdos, cetonas, cidos, amidas y
steres y grupos N-H de amidas y aminas. Los puentes de hidrgeno se forman y se
rompen mucho ms rpidamente en los sistemas acuosos que la mayor parte de enlaces
covalentes. El puente de hidrgeno en agua lquida tiene una energa de enlace de slo
casi 20 kJ/mol, la cual es muy pequea en comparacin con la del enlace covalente de O-H
de 460 kJ/mol. (Hicks, 2001).
El agua disuelve muchos tipos de biomolculas, incluidas las que son inicas, polares o
neutras (no tienen carga). Las propiedades disolventes del agua derivan de su polaridad y
de los enlaces hidrgeno. Muchas biomolculas sin carga se disuelven fcilmente en agua
porque tienen grupos funcionales polares que forman interacciones dipolo-dipolo
favorables (alcoholes, aminas, amidas, steres). En soluciones acuosas, las sustancias
inicas y polares se rodean de molculas de agua y, por consecuencia, se atena el poder
electrosttico de las primeras, al interaccionar con los puentes de hidrgeno y el tomo de
oxgeno del agua. Se pueden formar extensas redes de puentes de hidrgeno cuando los
tomos de grupos funcionales polares se combinan con molculas idnticas, semejantes y/o
agua. (Boyer, 2000).
Las molculas inicas y polares son hidroflicas y forman interacciones favorables con el
agua. Los compuestos no polares son en esencia insolubles en agua; sin embargo, las
molculas anfipticas, poseen un extremo hidroflico (polar) y uno hidrfobo (no polar),
pueden formar micelas y bicapas (agregados moleculares), en los que su extremo polar se
orienta hacia el agua; y el no polar hacia los extremos de similar caracterstica, dirigindose
hacia el interior de la estructura conformada. Las asociaciones de regiones no polares de las
molculas se conocen como interacciones hidrofbicas. Muchas biomolculas son
anfipticas, como las protenas, ciertas vitaminas, pigmentos esteroles y fosfolpidos.
42

El agua tiende tambin a oponerse a la atraccin electrosttica entre los iones positivos y
negativos. Por su constante dielctrica tan alta, el agua es el solvente ideal para mantener
separados diversos iones en solucin. (Hicks, 2001).
De todas las propiedades fisicoqumicas del agua, la tendencia ionizarse es de crucial
importancia en la estructura y funcin de las biomolculas; por esto, se revisa el tpico de
ionizacin en trminos de constante de equilibrio y pH. Un cido de Brnsted es una
sustancia que puede donar protones y una base, aceptarlos. Al donar el cido un protn se
considera como una base conjugada. El agua puede reaccionar como un cido cuando
dona un protn para formar un oxidrilo (OH-), o como una base al aceptar un protn para
generar un hidronio (H3O+, que se abrevia con H+). La potencia de un cido se indica por
la magnitud de su constante de disociacin, K. La fuerza de un cido se define por su pK
(pK = -log K). Los cidos dbiles tienen una constante de disociacin menor que el
hidronio y se encuentran parcialmente disociados en solucin acuosa. La relacin entre pH,
pK y las concentraciones de los miembros de sus cidos conjugados con su base
correspondiente se expresa mediante la ecuacin de Henderson-Hasselbalch:
pH = pK + log [A-]/[HA]
El pK de un cido equivale al pH cuando son iguales las concentraciones del cido y de su
base conjugada. Los valores de pK de los cidos se pueden determinar de manera
experimental siguiendo un procedimiento de titulacin. La proporcin de las
concentraciones de base conjugada y cido vara con el pH. Por ejemplo, una solucin de
cido lctico a 25 0C (K = 1,38 x 10-4) y un pH de 5,0 contiene un 93 % de lactato y un 7 %
de cido lctico; por el contrario, una solucin de cido lctico a la misma temperatura y un
pH de 4,03 consta de 60 % de lactato y 40 % de cido lctico (Boyer, 2000), (Hicks, 2001).
Muchos cidos y bases de importancia biolgica tienen dos o ms grupos ionizables
(politrpicos) y consecuentemente, las curvas de titulacin son ms complejas que las de
los cidos que solo tienen un grupo ionizable (monotrpicos). En la curva de titulacin del
cido fosfrico (H3PO4), presente en los fluidos celulares de todos los organismos, se
diferencian tres regiones (Figura 2.5), las cuales corresponden a las disociaciones de las
especies: H3PO4, H2PO4- y HPO4-2, cuyos valores de pK a 25 0C son 2,12, 7,21 y 12,67,
respectivamente. Por clculos con la ecuacin de Henderson-Hasselbalch se puede
demostrar que a pH 7,0, la especie de fosfato mayoritaria es la H2PO4- (Hicks, 2001).
Un amortiguador cido-bsico es la mezcla de un cido dbil y su base conjugada en una
solucin con un pH cercano al pK de este cido. Los amortiguadores son eficaces slo en
el pH dentro del intervalo pK 1; siendo mxima cuando el pH es igual al pK. Fuera de
este intervalo, el pH de la solucin cambia rpidamente por la adicin de cidos o bases
fuertes. Las reacciones metablicas generan altas concentraciones de cidos orgnicos que
podran cambiar el pH de muchos fluidos sino existieran los agentes amortiguadores. La
capacidad de una disolucin para minimizar los cambios de pH producidos por la adicin
de un cido o de una base se llama capacidad de amortiguacin. Los fluidos
intracelulares y extracelulares poseen esta capacidad y permiten mantener el pH constante;
mediante sistemas amortiguadores naturales. Ejemplos de sistemas amortiguadores
importantes son el cido carbnico-bicarbonato, H2CO3 HCO3-, (pH 5,4 7,4) y
43

dihidrgeno fosfato-momohidrgeno fosfato, H2PO4- - HPO4-2 (pH 6,2 8,2). La molcula

del agua y sus productos de ionizacin (H+ y OH-) influyen de manera definitiva en la
forma de ensamble y en las propiedades de los componentes celulares, incluyendo enzimas,
cidos nucleicos, protenas, lpidos y carbohidratos (Boyer, 2000).

Figura 2.5. Titulacin de una disolucin de cido fosfrico 0,1 M con hidrxido potsico
0,1 M a 25 0C

2.3 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y sus
derivados. Actualmente se conoce, que algunos carbohidratos contienen nitrgeno y
azufre; adems, de carbono, hidrgeno y oxgeno. Los carbohidratos desempean diversas
funciones biolgicas:

Se utilizan en el metabolismo energtico.

Algunos desempean un papel estructural en las paredes de clulas de bacterias, hongos
filamentosos y plantas.
La ribosa y desoxirribosa desempean un papel estructural en el ARN y ADN.
Se combinan con las protenas y lpidos en las superficies celulares: all instalados,
influyen en las comunicaciones intercelulares, el funcionamiento del sistema
inmunitario, la capacidad patognica de agentes infecciosos y la metstasis.
Contribuyen a la identificacin celular y al control del trfico de las clulas mviles por
todo el organismo (Maeder, 2002).

Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo biolgico y alrededor del
80 % del aporte calrico de la humanidad. Son los principales componentes de casi todas
las plantas, comprenden del 60 - 90 % de su peso seco. Tambin se encuentran en los
tejidos de los animales. Los vegetales sintetizan sus propios carbohidratos a partir del
dixido de carbono y del agua por la fotosntesis. Los vegetales utilizan los carbohidratos
como fuente de energa, as como tejido de sostn. La mayora de los microorganismos
utilizan los carbohidratos como fuente de carbono y de energa.
44

2.3.1 Clasificacin de los carbohidratos. Pueden clasificarse en tres grupos principales:

monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
2.3.1.1 Monosacridos. Estn constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehdo o
polihidroxicetona. Son los que por hidrlisis no pueden fragmentarse en molculas ms
pequeas. Pueden subdividirse en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas u octosas,
segn el nmero de tomos de carbono que posean y en aldosas y cetosas, segn contengan
el grupo aldehdico o el cetnico. Los monosacridos se presentan en la naturaleza slo en
pequeas cantidades. Ms que como azcares libres, estn presentes siempre como
unidades de los polisacridos. Un pequeo porcentaje existe en forma de disacrido, y una
cantidad todava menor formando parte de otros oligosacridos.
2.3.1.2 Oligosacridos. Son los compuestos que por hidrlisis dan de dos a diez molculas
de monosacridos. En su mayor parte los monosacridos y los oligosacridos son
compuestos slidos, cristalinos, blancos, solubles en agua pero insolubles en los disolventes
no polares, con frecuencia de sabor dulce. (Lehninger, 1995).
2.3.1.3 Polisacridos. Son aquellos carbohidratos, que dan al ser hidrolizados ms de diez
molculas de monosacridos. Son cadenas muy largas o polmeros de los monosacridos,
que pueden exhibir una estructura lineal o ramificada. Si el polmero est construido con
unidades de un mismo monosacrido, se le denomina homopolisacrido. Si est
constituido por diferentes monosacridos, se le conoce como heteropolisacrido. Por lo
general, los polisacridos son compuestos inspidos, amorfos, insolubles y de peso
molecular elevado. Tienen funciones de almacenaje y estructurales. Algunos existen en la
naturaleza como mezclas; por ejemplo, casi todos los almidones son una mezcla de
glucanos lineal y ramificado, denominados respectivamente amilosa y amilopectina. La
pectina comercial es tambin una mezcla de una gran parte de galacturonano con pequea
cantidad de arabano y galactano. (Fenema, 1993).
2.3.2 Isomerismo. El estudio de los carbohidratos requiere entender el isomerismo o
isomera, especficamente el estereoisomerismo La isomera se puede dividir en isomera
estructural y en estereoisomera (Conn et al., 1996).
2.3.2.1 Ismeros estructurales.
Tienen la misma frmula molecular pero diferentes
estructuras. Los ismeros estructurales pueden ser de tres tipos:

Ismeros de cadena.
carbono.

Los cuales muestran diferente posicin de sus tomos de

H H H H


HCCCCH


H H H H
n-butano
45

H H
H

HCC C H

H CH3 H
iso-butano

Ismeros de posicin. Tienen la misma cadena pero difieren en la posicin del grupo
sustituyente.
H H H
H H
H

H C C C Cl
HCC C H

H H H
H Cl
H
n-cloruro de propilo
cloruro de isopropilo
Ismeros de grupo funcional. Los compuestos tienen diferentes grupos funcionales.
H3C - CH2 - CH2OH
n-propanol

H3C - CH2 - O - CH3

ter metiletlico

2.3.2.2 Estereoismeros. Tienen la misma frmula molecular y la misma estructura, pero

difieren en su configuracin; esto es, en la disposicin de sus tomos en el espacio. Se
divide en dos grupos:
Ismeros geomtricos. Son compuestos que poseen diferentes configuraciones debido
a la presencia de una estructura rgida en la molcula. Para la misma frmula molecular
slo hay dos ismeros geomtricos (cis - trans). En general, la isomera geomtrica est
presente en los alquenos cuando cada carbono de un doble enlace tiene dos sustituyentes
distintos. Cuando dos sustituyentes idnticos (o casi idnticos) se encuentran en el mismo
lado del doble enlace, el compuesto es el ismero cis; el ismero trans es aquel en el que se
hallan grupos semejantes en lados opuestos del doble enlace.
Cl

Cl

Cl

C = C
H
H
cis-1,2-dicloroeteno

C = C
H
Cl
trans-1,2- dicloroeteno

Ismeros pticos. Hacen girar el plano de la luz polarizada cuando sta incide sobre
las molculas en solucin (actividad ptica). Este es el tipo de isomerismo que se encuentra
comnmente en los carbohidratos; se observa por lo general, cuando una molcula contiene
uno o ms tomos de carbono quirales (del griego kheir = mano) o asimtricos. Se tiene un
centro quiral (o un tomo de carbono quiral) cuando cuatro grupos distintos estn unidos al
carbono. Estos grupos pueden disponerse en el espacio de dos maneras diferentes, de modo
que se forman dos compuestos distintos.
Tal diferencia consiste en que no pueden
sobreponerse entre s.
Los ismeros pticos cuyas imgenes especulares no se superponen reciben el nombre de
enantimeros. Los enantimeros poseen propiedades fsicas y qumicas idnticas, hacen
girar la luz polarizada en un plano en un mismo nmero de grados, pero en direcciones
opuestas; en el sentido de las manecillas del reloj, dextrgiro y en sentido opuesto,
levgiro. Las dos formas del cido lctico existen en la naturaleza. Una forma aislada del
tejido muscular, es idntica en todos los aspectos a la otra forma que se asla de la levadura,
46

pero la primera es dextrgira (rotacin especfica de +2,3 0) y la ltima es levgira (rotacin

especfica de 2,3 0). No todos los compuestos que poseen un centro quiral son quirales, ni
exhiben actividad ptica. Por otra parte, una molcula puede poseer quiralidad, exhibir
actividad ptica y carecer de un centro quiral.
Un mtodo conveniente para dibujar el enantimero de un compuesto pticamente activo es
el de mantener la posicin de dos sustituyentes (de ordinario los ms grandes) alrededor
del centro asimtrico e invertir la posicin de los otros dos. Resulta imposible decir que
ismero es dextrgiro y cul levgiro, por simple observacin de la frmula estructural. La
distincin slo puede hacerse midiendo la rotacin de cada compuesto en un polarmetro.
Las molculas que poseen dos o ms carbonos asimtricos pueden existir en ms de dos
formas estereoismeras.
La regla de vant Hoff permite predecir el nmero total de
posibles ismeros pticos para una molcula con ms de un carbono asimtrico. El nmero
mximo de configuraciones diferentes es 2n, donde n es el nmero de carbonos asimtricos.
Ejemplo:
COOH
COOH
COOH
COOH

H C OH
HO C H
H C OH
HO C H

HO C H
H C OH
H C OH
HO C H

COOH
COOH
COOH
COOH
I
II
III
IV
Las estructuras I y II , III y IV representan pares de enantimeros, puestos que sus
imgenes especulares no se superponen. Esto no resulta vlido para las estructuras I y III,
II y III o II y IV. Todos se consideran ismeros pticos (ismeros porque tienen la misma
frmula molecular, pticos porque hacen girar el plano de la luz polarizada), pero no son
imgenes especulares. Estos pares de ismeros pticos son diaestereoismeros. Los
diaestereoismeros son ismeros pticos cuyas imgenes especulares no se corresponden
entre s. Los diaestereoismeros no poseen propiedades fsicas idnticas ni hacen girar la
luz polarizada en un plano en la misma magnitud. Pueden exhibir el mismo tipo de
propiedades qumicas, pero la velocidad con que reaccionen puede ser distinta. Se ha
convenido en que si dos ismeros pticos no son enantimeros, son diastereoismeros.
Cualquier par de azcares que difieran slo en la configuracin alrededor de un slo tomo
de carbono asimtrico, se denominan epmeros. Las estructuras I y III, I y IV, II y III, II y
IV son ejemplos de epmeros. Una mezcla que contenga cantidades iguales de los ismeros
dextrgiro y levgiro ser pticamente inactiva, ya que la rotacin que causen las
molculas de una forma ser cancelada por la rotacin que origina las molculas de la otra
forma. Una mezcla que contenga cantidades iguales de un par de enantimeros recibe el
nombre de mezcla racmica o racemato, se simboliza mediante la notacin (dl) o ().
El monosacrido ms sencillo que posee un tomo de carbono asimtrico, la triosa
glicerosa o gliceraldehdo, se ha seleccionado como compuesto de referencia o patrn.
Como presenta un centro quiral puede existir en dos formas pticamente activas. El D y L,
47

se debe a que el grupo hidroxilo del carbono quiral aparece a la derecha o a la izquierda,
respectivamente (cuando se escribe de manera que el grupo aldehdo quede en la parte
superior). El (+) y el (-), significa que el enantimero es dextrgiro o levgiro,
respectivamente.
CHO

H C OH

CH2OH

CHO

HO C H

CH2OH

D-(+)-gliceraldehdo

L(-)-gliceraldehdo

Desde el punto de vista de sus caractersticas e independientemente de sus propiedades

fsicas, los carbohidratos pueden existir en dos formas isomricas denominadas D y L, por
analoga con la estructura del gliceraldehdo. En los carbohidratos de ms de tres tomos de
carbono, la posicin del oxhidrilo unido al carbono adyacente al alcohol primario, es la
determina si la molcula es D o L. En la naturaleza se encuentran L-azcares pero no son
tan abundantes como los D-azcares. Entre los ms importantes se encuentran la L-fucosa,
L-ramnosa y L-sorbosa. Mediante sntesis de la cianhidrina (sntesis de Kiliani-Fischer) se
puede aumentar la longitud de la cadena de una aldosa en un tomo de carbono,
formndose dos nuevas aldosas (Conn y col., 1996). En las Figuras 2.6 y 2.7, se presentan
las relaciones estructurales entre las D-aldosas y entre las D-cetosas, respectivamente.
2.3.3 Estructura cclica de los carbohidratos. En las Figuras 2.6 y 2.7 se presentan las
estructuras de los carbohidratos como cadenas lineales. Esta forma de representacin es
adecuada para algunos carbohidratos; sin embargo, las aldosas con cinco o ms tomos de
carbono se encuentran la mayor parte del tiempo en solucin, formando estructuras cclicas.
El anillo se forma por la reaccin del aldehdo en un extremo de la molcula con un grupo
hidroxilo del otro extremo. A continuacin se muestra la reaccin entre un aldehdo y un
grupo hidroxilo en la que se forma un hemiacetal:
O
R C
H
Aldehdo

ROH

Alcohol

OH

R C OR

H
Hemiacetal

Esta reaccin qumica se aplica a una D-ribosa de cadena lineal como se muestra en la
Figura 2.8 (a), de la cual resulta una estructura hemiacetal cclica. El anillo de cinco
miembros se denomina furanosa, porque se asemeja al anillo heterocclico furano (Figura
8 (b). La misma reaccin aplicada a la D-glucosa forma un anillo de seis miembros
denominado piranosa por que es semejante al pirano (Figura 2.9). Las aldohexosas pueden
existir en forma de aldofuranosas; sin embargo, puesto que el anillo de aldopiranosa es ms
estable que el anillo de furanosa, aquel predomina en las disoluciones de aldohexosas.
48

Figura 2.6.

Familia de las D-aldosas con tres a seis tomos de carbono, vistas con sus
frmulas estructurales de cadena abierta.
49

Figura 2.7. Familia de las D-cetosas con tres a seis carbonos, vistas con sus formas
estructurales de cadena abierta
50

Figura 2.8. Ciclacin de la cadena abierta de la D-ribosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cclicos, la -D-ribofuranosa y la -D-ribofuranosa.
Las cetosas con un nmero de carbonos mayor de cuatro pueden reaccionar en forma
similar:
O
OH

R C R
+ ROH

R C OR

OR
Acetona
Alcohol
Hemicetal
Cuando se cierra el anillo para cada monosacrido, el carbono del carbonilo precedente
(aldehdo o cetona) se convierte en un centro quiral; por consiguiente, son posibles dos
molculas estereoismeras.. Estos ismeros son diastereoismeros, ms bien que
enantimeros, puesto que slo difieren en la configuracin alrededor del carbono
hemiacetlico o hemicetlico (C1 en las aldosas y C2 en las cetosas). Ms especficamente,
estas formas se conocen con el nombre de anmeros, porque nicamente exhiben la
mencionada diferenciacin. Se sugiri denominar anmero al que tiene el hidroxilo
51

Figura 2.9. Ciclacin de la cadena abierta de la D-glucosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cclicos, la -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa
anomrico representado debajo del plano del anillo y anmero al que tiene el hidroxilo
anomrico por arriba del plano del anillo (Figura 2.10).
2.3.4 Monosacridos y derivados
derivados importantes, estn:

importantes. Dentro de los monosacridos y sus

D-gliceraldehdo dihidroxiacetona. Son compuestos que se encuentran en las clulas

clulas vegetales y animales y desempean un papel importante en el metabolismo de los
carbohidratos.
52

Figura 2.10. Ciclacin de la cadena abierta de D-fructosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cclicos, la -Dfructofuranosa y -D-fructofuranosa

CHO

H C OH

CH2OH

CH2OH

C=O

CH2OH

D-gliceraldehdo

Dihidroxiacetona

53

 D-eritrosa. Es importante en el metabolismo de

fotosntesis.
CHO

H C OH

H C OH

CH2OH
D-eritrosa

los carbohidratos durante la

D- ribosa y la D-desoxirribosa. Se encuentran comnmente en la naturaleza. En la

forma cclica, poseen la estructura furanosa. Ambos azcares se encuentran en la forma
furanosa en los cidos nucleicos de todas las clulas vivas. Los ismeros y pueden
existir en solucin, pero el ismero es el nico que se encuentra en los cidos nucleicos.
La D-ribosa tambin es un intermediario en la ruta metablica de los carbohidratos y un
compuesto de algunas coenzimas (ATP, NAD, NADP).
CHO
CHO

H C OH
HCH

H C OH
H C OH

H C OH
H C OH

CH2OH
CH2OH
D(-)-ribosa D(-)-2-desoxirribosa

D(-)-ribosa

D(-)-2-desoxirribosa

D-xilulosa y D-ribulosa. Son importantes en el metabolismo de los carbohidratos

durante la fotosntesis. Las formas metablicamente activas son los steres de fosfato en los
que el grupo alcohol primario se esterifica con H3PO4, lo que evita su participacin en una
estructura anular. La L-xilulosa es un intermediario en la va del cido urnico.
CH2OH

C=O

HO C H

H C OH

CH2OH

CH2OH

C=O

H C OH

H C OH

CH2OH

D-xilulosa

D-ribulosa
54

 Glucosa. Es el azcar ms abundante en la naturaleza. La D-glucosa es el

combustible principal para la mayor parte de los organismos y es tambin la unidad
estructural bsica de los polisacridos ms abundantes, tales como el almidn y la celulosa.
Se encuentra comnmente en frutas, en especial en uvas maduras. Se obtiene por hidrlisis
del almidn, el azcar de caa, la maltosa y la lactosa, entre otros. Tambin se le conoce
como dextrosa, nombre que se le da por el hecho de que la forma predominante del azcar
es dextrgira. La mayora de los carbohidratos que asimila el cuerpo humano, al final se
convierte en glucosa mediante una serie de rutas metablicas.
La glucosa es el azcar circulante de los humanos y animales; la sangre contiene
aproximadamente 0,08 % de glucosa y la orina normal puede contener, en todos los casos,
desde trazas hasta 0,2 % de glucosa. Comercialmente, la glucosa se obtiene por hidrlisis
del almidn. En Estados Unidos, se emplea almidn de maz en el proceso; en Europa, el
almidn se obtiene de las patatas. El poder edulcorante de la glucosa es 25 % menor que el
del azcar de mesa (sacarosa), pero tiene el mismo valor calrico.
Galactosa. Se forma por hidrlisis de la lactosa, un disacrido constituido por una
unidad de glucosa y una de galactosa. No se encuentra en la naturaleza en estado libre. La
galactosa que requiere el cuerpo humano para la sntesis de la lactosa (en las glndulas
mamarias) se forma por conversin de la D-glucosa en D-galactosa. Adems, la galactosa
es un componente importante en los glucolpidos, que se encuentran en el cerebro y en la
cubierta de mielina de los nervios. Es un constituyente de las glucoprotenas.
Fructosa. Es la nica cetohexosa que se encuentra en la naturaleza, y se halla,
predominantemente en forma de furanosa (como en la sacarosa y en la inulina). Este
azcar tambin recibe el nombre de levulosa debido a su gran rotacin ptica levgira. Es
el azcar ms dulce y se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa, en frutas dulces y en
la miel de abejas (40 %); manzana (6 %); uva (8 %). Se obtiene por hidrlisis del azcar
de caa y de la inulina. Es ms dulce que la glucosa.
L-ramnosa y L-fucosa. Son dos desoxiazcares que se encuentran en la naturaleza
como componentes de las paredes celulares de las clulas bacterianas y del glucocliz de
clulas procariticas.
CHO

H C OH

H C OH

HO C H

HO C H

CH3
L-ramnosa

CHO

HO C H

H C OH

H C OH

HO C H

CH3
L fucosa
55

 D-glucosamina y D-galactosamina. Son dos aminoazcares. La D-glucosamina se

encuentra en muchos polisacridos de los tejidos de los vertebrados y es tambin
componente principal de la quitina, polisacrido estructural que se encuentra en los
insectos, hongos filamentosos y crustceos.
La D-galactosamina es, a su vez, el componente de los glucolpidos y del polisacrido
principal de los cartlagos (sulfato de condrotina). Ambas se encuentran en las
glucoprotenas.

CHO

H C NH2

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH
D-glucosamina

CHO

H C NH2

HO C H

HO C H

H C OH

CH2OH
D-galactosamina

cido N-acetilmurmico y cido N-acetilneuramnico. Estos dos derivados de

los azucares son importantes sillares de la construccin de los polisacridos estructurales;
se encuentran en las paredes celulares de las bacterias y en las cubiertas celulares de las
clulas de los animales superiores, respectivamente (Lehninger, 1995).

56

 Fosfatos de azcares. Los fosfatos de monosacridos se encuentran en todas las

clulas vivas, en las que actan como importantes intermediarios en el metabolismo de los
glcidos o azcares.

D-sedoheptulosa: es importante durante la fotosntesis

CH2OH

C=O

HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

CH2OH
D-sedoheptulosa

2.3.5 Propiedades de los monosacridos.

2.3.5.1 Mutarrotacin. Cuando la D-glucosa se disuelve en agua o en una solucin
alcohlica al 70 % y se deja cristalizar (por evaporacin del disolvente o enfriando la
solucin), se obtiene una forma designada como -D-glucosa. Si la glucosa se obtiene por
cristalizacin de cido actico o piridina, se forma la -D-glucosa. Estas dos formas
muestran el fenmeno de mutarrotacin, cambio gradual de la rotacin ptica con el
tiempo hasta que se establece el equilibrio. Una solucin acuosa reciente de -Dglucosa tiene una rotacin especfica []20D = + 112,2 0 ; cuando la solucin se deja en
reposo cambia a + 53 0. En cambio, una solucin reciente de -D-glucosa tiene un
[]20D de + 18,7 0, pero dejndola en reposo cambia y llega a + 52,7 0. Este valor no es el
57

promedio de las rotaciones de la y -glucosas. En lugar de una mezcla 50-50 de las dos
formas, la condicin de equilibrio debe ser tal que predomine uno de los dos ismeros.
Los porcentajes de y -glucosa en una mezcla en equilibrio puede calcularse mediante
ecuaciones simultneas:
18,7 x + 112,2 y = 52,7

x = fraccin del ismero

x+ y=1

y = fraccin del ismero

Obtenindose un 36,4 % del ismero y un 63,6 % del ismero

La mutarrotacin es un fenmeno comn a todos los monosacridos (y para algunos
disacridos) que pueden existir en las estructuras cclicas y . Existen suficientes
evidencias para suponer que todos los monosacridos que experimentan mutarrotacin,
pasan por la forma de cadena abierta. En consecuencia una traza de esta forma se
encuentra presente en la mezcla de equilibrio (menos de 0,1 %). En la Tabla 2.3, se
proporcionan los valores de rotacin especfica de los azcares ms comunes.
Tabla 2.3. Rotaciones especficas de algunos mono y disacridos
_________________________________________________________________________
Rotacin especfica (0)
_____________________________________________
Azcar

Mezcla en equilibrio
_________________________________________________________________________
D-glucosa
+112,2
+18,7
+52,7
D-fructosa
-21
-133
-92
D-galactosa
+151
-53
+84
D-manosa
+30
-17
+14
D-lactosa
+90
+35
+55
D-maltosa
+168
+112
+136
_________________________________________________________________________

2.3.5.2 Enolizacin (transformacin de Lobry de Bruyn von Ekenstein). Las bases

acuosas diluidas, a temperatura ambiente, inducen reordenaciones en torno al tomo de
carbono anomrico y su carbono adyacente, sin afectar a los sustituyentes presentes en los
dems tomos de carbono. Por ejemplo, el tratamiento de la D-glucosa con lcali diluido,
rinde una mezcla de equilibrio de D-glucosa, D-fructosa y D-manosa. Cualquiera de estos
azcares tratados con un lcali diluido produce as mismo una mezcla de glucosa y los otros
dos monosacridos. Esta reaccin tiene lugar con la intervencin de formas enlicas,
llamadas enodioles.
A temperaturas altas o a concentraciones de lcali elevadas, los monosacridos se tornan
inestables y se oxidan, se degradan y se polimerizan. La isomerizacin qumica de la
58

maltosa, en presencia de catalizadores bsicos (reaccin de Lobry de Bruyn), produce la

maltulosa (edulcorante) (Garca et al., 1993).

2.3.5.3 Deshidratacin. Generalmente los monosacridos son estables en un medio de

cido mineral diluido, aun cuando se los caliente. Sin embargo, cuando las aldohexosas
se calientan con cidos de minerales fuertes, se deshidratan y se transforman en
hidroximetil furfural. En iguales condiciones, las pentosas producen furfural. Los
furfurales se condensan con los fenoles, tales como el -naftol u orcinol, para formar
productos coloreados caractersticos,
empleados frecuentemente para el anlisis
colorimtrico de los azcares, mediante pruebas como la de Molisch o del Orcinol de Bial.

2.3.5.4 Oxidacinreduccin (azcares reductores)

Los carbohidratos se pueden
clasificar como azcares reductores o no reductores. Los azcares reductores, que son los
ms comunes, actan como agentes de este tipo debido a que en su molcula estn
presentes radicales aldehdicos o cetnicos, ya sean libres o potencialmente libres como en
las formas hemiacetlicas cclicas. Las propiedades reductoras se ponen de manifiesto
59

mediante su capacidad para reducir iones metlicos, de preferencia cobre y plata, en

solucin alcalina. La oxidacin de carbohidratos tambin puede ser enzimtica (Figura
2.11).
La solucin de Benedict es un reactivo comn en la deteccin de los azcares reductores;
en ella el Cu+2 se mantiene en solucin como un complejo de citrato alcalino. Cuando el
Cu+2 se reduce, el in Cu+ resultante tiene carcter insoluble, y el Cu2O precipita de la
solucin alcalina como un slido de color amarillo o rojo. El azcar reductor por su parte,
se oxida. Con el reactivo de Tollens se forma un espejo de plata. En la reaccin de
oxidacin de la glucosa catalizada por la enzima deshidrogenasa auxiliada por la coenzima
NADP+, la glucosa acta como agente reductor y la coenzima como agente oxidante. El
producto oxidado de la glucosa es una lactona.
Consultar el mtodo del cido 3,5 dinitrosaliclico (DNS) para la determinacin de azcares
reductores.

Figura 2.11. Reacciones de oxidacin de carbohidratos (a) Oxidacin del gliceraldehdo

por el reactivo de Tollens. (b) Oxidacin de la terrosa por el in cprico.
(c) Oxidacin de la glucosa catalizada por la enzima deshidrogenasa NADP+

2.3.5.5 Reduccin de monosacridos. Las funciones aldehdicas o

60

cetnicas de los

monosacridos se pueden reducir qumicamente (con H2 o NaBH4) o con enzimas, dando

lugar a los alcoholes de azcar correspondientes. As, la D-glucosa, D-manosa, D-xilosa y
el D-gliceraldehdo se reducen a D-sorbitol, D-manitol, D-xilitol y glicerina,
respectivamente.
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH

H C OH
HO C H
H C OH
H C OH

HO C H
HO C H
HO C H
CH2OH

H C OH
H C OH
H C OH

H C OH
H C OH
CH2OH

CH2OH
CH2OH
D-sorbitol
D-manitol
D-xilitol
Glicerina
El D-sorbitol se encuentra en las bayas de muchas plantas superiores, especialmente
Rosaceae. Es un slido cristalino a temperatura ambiente, pero de bajo punto de fusin.
El D-manitol existe en las algas y en los hongos. Ambos compuestos son solubles en agua
y tienen un sabor dulce. Los polialcoholes o azcares-alcoholes son utilizados como
agentes endulzantes por su poder edulcorante, reduccin calrica y/o no cariogenicidad. La
glicerina es un importante componente de algunos lpidos. El mio-inositol es un derivado
del inositol, es importante porque se encuentra en el lpido fosfatidil-inositol sino tambin
en el cido ftico. La sal de calcio y de magnesio del cido ftico se conoce como fitina y
abunda en el material extracelular de sostn en los tejidos de las plantas superiores.
Tabla 2.4. Poder edulcorante de algunos polialcoholes comparados con l de la
Sacarosa*
_________________________________________________________________________
Polialcohol
Poder edulcorante
_________________________________________________________________________
Xilitol
90
Sorbitol
63
Galactitol
58
Maltitol
90
Isomaltitol
90
Manitol
50
Lactitol
35
Sacarosa
100
_________________________________________________________________________
*(Garca et al., 1993).
2.3.5.6 Oxidacin de azcares. El grupo aldehdico de las aldohexosas se oxida con
61

facilidad al cido carboxlico correspondiente. Esto sucede con un pH neutro y empleando

agentes oxidantes suaves (hipoyodito de sodio) o bien enzimas. El cido monocarboxlico

que se produce se conoce con el nombre de cido aldnico (es decir, cido glucnico a
partir de la glucosa). En presencia de un agente oxidante poderoso, del tipo del HNO3, se
oxidan tanto el grupo aldehdico como la funcin alcohlica primaria, hasta constituir el
cido dicarboxlico, o aldrico, correspondiente (es decir, cido glucrico). Uno de los
productos de oxidacin ms importantes de los monosacridos es el cido monocarboxlico,
el cual se obtiene de la oxidacin exclusiva de la funcin alcohlica primaria. Esta
reaccin por lo general se lleva a cabo por medio de enzimas especficas. El producto es
un cido urnico (es decir, cido glucurnico) Tales cidos son componentes de muchos
polisacridos y son importantes biolgicamente.

Los cidos aldnicos y urnicos presentan una gran tendencia a establecer un ster interno
y formar lactonas de cinco y seis miembros. El cido ascrbico (vitamina C) es una lactona (Hicks, 1999).

2.3.5.7 Formacin de glucsidos.

Una de las ms importantes propiedades de los
monosacridos es su habilidad para formar glucsidos o acetales..

ROH + ROH

R-O-R (ter)

Cuando el grupo hidroxlico de una segunda molcula de azcar reacciona con el hidroxilo
hemiacetlico (o hemicetlico) de otro monosacrido, en un medio cido moderado,
anhidro, el glucsido resultante es un disacrido. El enlace entre los dos azcares se
conoce como enlace glucosdico. Los polisacridos se forman por la unin de un gran
62

nmero de unidades de monosacridos, a travs de enlaces glucosdicos. El enlace

glucosdico es estable frente a las bases, pero se hidroliza por ebullicin con cido,
rindiendo el monosacrido y el alcohol libres. Los glucosidos son tambin hidrolizados
por las enzimas llamadas glucosidasas (carbohidrasas), las cuales difieren en su
especificidad, segn el tipo de enlace glucosdico ( o ) y la estructura del monosacrido
y del alcohol componentes. (Lehninger, 1995).
2.3.5.8 Metilacin de monosacridos. El grupo hidroxlico anomrico de los azcares
puede metilarse con facilidad, en presencia de cidos dbiles; sin embargo, la metilacin de
las funciones hidroxlicas restantes requiere agentes metilantes mucho ms fuertes (yoduro
de metilo o sulfato de dimetilo, en presencia de xido de plata), para producir el derivado
pentametilado. Estos compuestos son muy tiles en la determinacin de la estructura
anular (Conn et al., 1996). La metilacin de todos los grupos hidroxilo libres de un
carbohidrato se llama metilacin exhaustiva; se emplea corrientemente para establecer las
posiciones de los sustituyentes. (Lehninger, 1995). Ya que la formacin del metilglicsido convierte el grupo aldehdico en uno acetlico, el glucsido no es ms un azcar
reductor, ni tampoco exhibe el fenmeno de la mutarrotacin.
2.3.5.9 Acetilacin de monosacridos. Los grupos hidroxilo libres de los monosacridos
y de los disacridos pueden acilarse originando O-acil derivados, los cuales son tiles en la
determinacin de estructuras. Cuando un -D-glucopiransido se trata con anhdrido
actico, todas las funciones hidroxlicas se acetilan, obtenindose la penta-O-acetil--Dglucosa. Los steres resultantes pueden hidrolizarse de nuevo.
Los steres de fosfato constituyen un tipo importante de los derivados de los carbohidratos,
pues actan en el metabolismo intermediario. Con frecuencia estos compuestos se forman
por la reaccin entre el carbohidrato y la adenosina trifosfato (ATP), en presencia de la
enzima apropiada. Un ejemplo de ellos es la fructosa-1,6-difosfrico.

2.3.5.10 Formacin de N-glucosilaminas. Las aldosas y las cetosas reaccionan con las
aminas en un disolvente apropiado formando N-glucosilaminas. En los nucletidos y en los
cidos nucleicos, los tomos de nitrgeno de las bases purnicas y pirimidnicas forman
enlaces N-glucosilamina con el C1 de la D-ribosa o de la 2-desoxi-D-ribosa.

63

2.3.5.11 Formacin de osazonas. Los monosacridos en disolucin ligeramente cida a

100 0C reaccionan con un exceso de fenilhidracina y forman fenilosazonas, que son
insolubles en agua y cristalizan con facilidad. Las osazonas se emplean para identificar a
los azcares.

Fenilosazona de la D-glucosa

2.3.6 Oligosacridos. Los oligosacridos que ms existen en la naturaleza son los

disacridos (que por hidrlisis rinden 2 moles de monosacridos). Entre los oligosacridos
se encuentran:
Maltosa. No se encuentra apreciablemente en estado libre en la naturaleza. Este
azcar se obtiene como intermediario en la hidrlisis del almidn por las enzimas
conocidas como amilasas. Es muy abundante en los granos en germinacin donde se forma
por fragmentacin enzimtica (diastasa) del almidn. En la elaboracin de cerveza, se
libera maltosa por la accin de la malta (cebada germinada) sobre el almidn. El hidroxilo
anomrico libre le confiere la propiedad de la mutarrotacin y el disacrido es un azcar
reductor. La hidrlisis cida o enzimtica de la maltosa, produce dos molculas de glucosa.
Las molculas de glucosa estn unidas por un enlace glucosdico -1,4. La estructura de la
maltosa se determina por medio del anlisis de los dos productos que se obtienen con la
hidrlisis cida de su derivado octametlico. (Conn et al., 1996).
64

 Celobiosa. Es un estereoismero de la maltosa. Es un disacrido que se forma durante

la hidrlisis parcial de la celulosa. Se compone de dos unidades de glucosa, unidas por un
enlace glucosdico -1,4. Es un azcar reductor y experimenta mutarrotacin. Pasa a Dglucosa mediante la enzima emulsina. El tratamiento de este azcar con sulfato de dimetilo
produce un azcar octametilado y la hidrlisis cida produce los mismos productos que se
obtienen de la octametil maltosa (Conn et al., 1996).

Isomaltosa. Proveniente de la hidrlisis de ciertos polisacridos, es tambin similar a

la maltosa, pero su enlace glucosdico es -1,6. Se puede obtener de la amilopectina. La
metilacin exhaustiva seguida de hidrlisis cida produce 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glucosa
y 2,3,4-tri-O-metil-D-glucosa (Conn et al., 1996)

65

 Trealosa. Contiene dos molculas de D-glucosa, unidas mediante un enlace -1,1;

constituyndose en un disacrido no reductor, en el que los tomos de carbono anomricos
se hayan unidos. Se encuentra en los hongos filamentosos y levaduras. Es el principal
azcar de la hemolinfa de los insectos.
Lactosa. Es un disacrido que se encuentra en la leche (5%). Al hidrolizarla se obtiene
un mol de D-galactosa y otro de D-glucosa. Presenta enlace -1,4. Es un azcar reductor
y puede sufrir mutarrotacin. Comercialmente, se obtiene como subproducto en la
elaboracin de quesos. Es uno de los azcares de ms bajo poder edulcorante. La forma
del azcar es de importancia comercial como alimento para infantes y en la produccin de
penicilina. La lactosa como tal no puede ser absorbida y es necesario hidrolizarla hasta sus
monosacridos por la accin de la lactasa; enzima que es abundante en los lactantes pero
tiende a desaparecer con la edad.

Sacarosa. Es el azcar comercial. Se encuentra ampliamente distribuida entre las

plantas superiores. Mediante hidrlisis cida o enzimtica (invertasa) produce un mol de
D-glucosa y otro de D-fructosa. Presenta un enlace -1,2. Las principales fuentes
comerciales son el azcar de caa y de remolacha. Los jugos de la caa de azcar y de
remolacha contienen del 14 al 20 % de azcar. Una mezcla de D-glucosa y D-fructosa,
recibe el nombre de azcar invertido. No es un azcar reductor. La hidrlisis cida del
derivado octametlico de la sacarosa produce 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glucosa y 1,3,4,6tetra-O-metil-D-fructosa. Es un producto importante de la fotosntesis de las plantas.
La reaccin de inversin tiene varias aplicaciones prcticas. Como la sacarosa slo existe
en una configuracin molecular, es uno de loa azcares que cristaliza con ms facilidad. El
azcar invertido tiene una mayor tendencia a permanecer en solucin. La cristalizacin del
azcar resulta inadecuada en jaleas y caramelos; as como en el enlatado de fruta; por lo
tanto, en tales procesos se emplean condiciones que permitan la hidrlisis de la sacarosa.
Adems, la fructosa es ms dulce que la sacarosa.
66

 Rafinosa. Es un trisacrido que se encuentra libre en la naturaleza. Esta constituido

por una molcula de D-galactosa unida mediante un enlace -1,6 a una molcula de
D-glucosa y esta ltima ligada mediante un enlace -1,2 a una molcula de fructosa. Se
encuentra en abundancia en la remolacha azucarera y otras mechas plantas superiores.
2.3.7 Polisacridos. Los polisacridos que existen en la naturaleza pueden tener
funciones estructurales o bien ser formas de reserva de energa. Todos los polisacridos
pueden hidrolizarse por la accin de los cidos o por la de las enzimas, para dar lugar a
monosacridos y a los derivados de ellos. Bioqumicamente, los tres polisacridos ms
importantes son: el almidn, el glicgeno y la celulosa. Reciben el nombre de
homopolmeros porque cada uno de ellos produce un slo tipo de monosacridos, por
hidrlisis total. Los heteropolmeros pueden contener cidos sacridos, aminoazcares y
otras sustancias que no son carbohidratos. Los polisacridos son carbohidratos no
reductores, sin sabor dulce y no experimentan mutarrotacin.
2.3.7.1 Polisacridos de reserva. Estos polisacridos se encuentran almacenados en las
clulas dentro de paquetes citoplasmticos, denominados grnulos. Por la gran cantidad
que tienen de grupos hidroxilo, los polisacridos tienen asociada mucho agua a travs de
enlaces de hidrgeno. Cuando hay exceso de glucosa, unidades de sta se unen
enzimticamente a los extremos de las cadenas de glucgeno o de almidn; si existe
necesidad metablica, entonces se liberan de nuevo, tambin por accin enzimtica y son
empleadas como combustible. Entre los polisacridos de reserva se tienen:
Almidn. Es el polisacrido de reserva de las plantas superiores, consta de la amilosa
y la amilopectina. El almidn natural se compone aproximadamente del 10 al 20 % de
amilosa y del 80 al 90 % de amilopectina.
La amilosa consta de unidades de D-glucosa, unidas en forma lineal por enlaces -1,4.
presenta una terminal reductora y otra no-reductora. La amilosa no es verdaderamente
soluble en el agua pero forma micelas hidratadas que dan un color azul caracterstico con el
yodo. En tales micelas la cadena polisacrida adopta una conformacin helicoidal (hlice
enrollada).
67

La amilopectina es un polisacrido de cadena ramificada que se compone de unidades de

glucosa, unidas principalmente, por enlaces glucosdicos -1,4, pero ocasionalmente tienen
enlaces glucosdicos -1,6, a los cuales se deben las ramificaciones. Se ha estimado un
nmero de 1000 unidades glucosa en la amilopectina y una ramificacin aproximadamente
cada 20 o 30 unidades.
Su estructura ramificada da lugar a que cada molcula de
amilopectina tenga un extremo reductor y varios no reductores. La amilopectina produce
disoluciones coloidales o micelares que dan una coloracin rojo violcea cuando se trata
con yodo.

La hidrlisis completa del almidn (amilosa y amilopectina) produce en tres etapas

sucesivas: dextrinas, maltosa y glucosa. La -amilasa hidroliza la cadena lineal al atacar
los enlaces 1,4 al azar, producindose una mezcla de maltosa y de glucosa. La
amilasa ataca la terminal no reductora y produce unidades de maltosa en forma sucesiva.
La amilopectina tambin puede ser atacada por la y la -amilasa; pero stas no pueden
hidrolizar los enlaces glucosdicos -1,4 que se encuentran cerca de un punto de
ramificacin, ni los enlaces -1,6. La accin combinada de la -amilasa y -1,6
glucosidasa, produce una mezcla de glucosa y maltosa.

Glucgeno. Es el polisacrido de reserva de los tejidos de los animales. Su estructura

68

es similar a la amilopectina, pero ms profusamente ramificado que sta. Sus puntos de

ramificacin ocurren aproximadamente cada 8 - 10 unidades de glucosa. El glucgeno se
hidroliza por la accin de la y amilasa para producir glucosa, maltosa y una dextrina
lmite. Se encuentra en el hgado (10 %) y en el msculo esqueltico (1 2 %)
Inulina. Es un carbohidrato de reserva que se encuentra en tubrculos y races de las
dalias, alcachofas y diente de len. Consta de unidades de fructofuranosa unidas entre s
por enlaces glucosdicos -2,1.
Dextrinas. Polisacridos de D-glucosa, de tamao intermedio. Las y amilasas no
pueden hidrolizar los enlaces -1,6 de los puntos de ramificacin de la amilopectina; por
consiguiente, el producto final despus de la accin exhaustiva de stas sobre la
amilopectina es un ncleo, grande y muy ramificado, llamado dextrina lmite (representa
el lmite del ataque de las amilasas). Como las dextrinas son ms digestibles que el
almidn se utilizan ampliamente en la preparacin comercial de alimentos para infantes.
Dextrano. Se encuentra en las levaduras y bacterias. Se compone de residuos de
glucosa formando una cadena principal mediante enlaces glucosdicos -1,6, con
ramificaciones ocasionales formadas por enlaces glucosdicos -1,2, -1,3 y -1,4. Los
dextranos forman disoluciones mucilaginosas de elevada viscosidad. Las bacterias que se
desarrollan en los dientes, producen dextrano extracelular que se acumula y se convierte en
un componente importante de la placa dental (Boyer, 2000) (Lehninger, 1995).
Mananos. Son homopolisacridos de manosa hallados en las bacterias, las levaduras,
los mohos y las plantas superiores.

Xilanos y arabinanos.

Son homopolisacridos presentes en los tejidos vegetales.

2.3.7.2 Polisacridos estructurales. Son sintetizados dentro de la clula y posteriormente

expulsados fuera de ella para proveerla de una pared protectora o de una cubierta lubricante
(Boyer, 2000). Muchos polisacridos sirven esencialmente de elementos estructurales en
las paredes y en las cubiertas de las clulas, en los espacios intercelulares y el tejido
conjuntivo, en donde dan forma y confieren elasticidad o rigidez a los tejidos animales y
vegetales, as como proteccin y soporte a los organismos unicelulares. Las paredes y
cubiertas celulares son importantes, no solamente para el mantenimiento de la estructura de
los tejidos, sino porque contienen tambin centros especficos de reconocimiento clulaclula, elementos de proteccin (anticuerpos), entre otros. (Lehninger,1995).
Celulosa. Es el principal componente estructural de la madera y de las plantas
fibrosas. Es el polisacrido natural ms abundante de la naturaleza, constituyendo ms del
50 % de la materia orgnica de la biosfera. Es un homopolisacrido lineal compuesto de
unidades de D-glucosa ligadas entre s por enlaces 1,4. Las cadenas extendidas de
celulosa se pueden asociar en haces de cadenas paralelas denominadas fibrillas. Estas redes
fuertes y rgidas, que proporcionan el andamiaje para las paredes celulares vegetales, se
mantienen unidas mediante puentes de hidrgeno intra e intermoleculares. Aunque la
celulosa posee elevada afinidad por el agua, es completamente insoluble en ella. Se ha
69

calculado que el peso molecular mnimo de la celulosa de diversa procedencia vara de

50 000 a 2 500 000, que es el equivalente de 300 a 15 000 restos de glucosa.
Los enlaces -1,4 de la celulosa son altamente resistentes a la hidrlisis cida; es necesario
emplear un cido mineral fuerte para producir D-glucosa. Una hidrlisis parcial da lugar al
disacrido reductor celobiosa. Las enzimas que se requieren para hidrolizar la celulosa se
conocen como celulasas. Los caracoles, los hongos filamentosos y algunas bacterias que
producen la putrefaccin de la madera, secretan celulasas. El hombre y los animales no
secretan estas enzimas a excepcin de los rumiantes (ganado vacuno, ovejas, cabras,
camellos y jirafas).

Hemicelulosa. Polisacrido de las pentosas, sobre todo D-xilanos, los cuales son
polmeros de la D-xilosa con enlaces -1,4, que poseen cadenas laterales de arabinosa y
otros azcares (manosa, galactosa). Esta presente en las clulas vegetales.
Pectina. Es otro componente polisacrido importante de las paredes de las clulas
vegetales. Constituido por cido D-galacturnico, arabinosa y galactosa. Se emplea para
gelatinizar las mermeladas y jaleas.

cido pctico. Es un homopolmero del ster metlico del cido D-galacturnico.

cido hialurnico, Pertenece a los mucopolisacridos que proveen a las clulas de

una cubierta viscosa y delgada, de consistencia gelatinosa. Es un heteropolisacrido
compuesto de unidades alternadas de cido D-glucurnico y N-acetil-glucosamina. Estos
dos diferentes monosacridos se unen mediante enlaces -1,3 para constituir un disacrido
que, a su vez se liga, por medio de un enlace -1,4, a la siguiente unidad que se repite. Se
70

encuentra en la cubierta celular de las clulas animales y bacterianas. Adems, en el

humor vtreo de los ojos y en el cordn umbilical.

Quitina. Es un polisacrido estructural que constituye el caparazn de los crustceos

(cangrejos, langostas) y la epidermis de los insectos. Este polmero tambin se encuentra
en menor proporcin en las paredes celulares de las levaduras, hongos filamentosos y algas.
Es un homopolmero, no ramificado, constituido por la N-acetil -D-glucosamina (derivado
de la D-glucosa), que se une mediante enlaces glucosdicos -1,4. Al igual que la celulosa,
la quitina se encuentra en forma de cadenas extendidas que estn asociadas en fibras por
medio de puentes de hidrgeno intra e intermolecular (Ruiz-Herrera, 1993).

Condroitina, Pertenece a los mucopilisacridos cidos. Componente secundario del

material extracelular. Tiene una estructura similar a la del cido hialurnico, pero el
aminoazcar es la N-acetil-galactosamina. Sus derivados del cido sulfrico, el 4-sulfato
de condroitina (condroitina A) y el 6-sulfato de condroitina (condroitina C), son
componentes estructurales principales de las cubiertas celulares, del cartlago, de los
huesos, de la crnea y de otras estructuras del tejido conjuntivo en los vertebrados.

71

 Pptidoglucano (Muropptido). Es un heteropolimero lineal de cido N-acetilmurmico (NAMA) y N-acetil-D-glucosamina (NAG) alternados. Las unidades
monomricas estn ligadas en un esqueleto extendido por medio de enlaces glucosdico
-1,4. La resistencia y rigidez de las paredes celulares bacterianas se debe a una red de
pptidos entrecruzados entre las hebras de los polisacridos lineales. La composicin y
secuencia de aminocidos de los pptidos enlazantes vara entre cada tipo de bacteria. El
cido N-acetil-murmico tiene su grupo hidrxilico del C3 asociado por una unin ter a la
funcin -hidroxlica del cido lctico. A su vez, el grupo carboxlico del cido lctico se
encuentra enlazado a cadenas laterales tetrapeptdicas, cada una de las cuales contiene Lalanina, D-alanina, cido D-glutmico o D-glutamina, meso-diaminopimlico, L-lisina, Lhidroxilisina u ornitina, segn la especie bacteriana que se trate. La estructura del
peptidoglucano de la pared celular bacteriana, es resistente a la accin de las enzimas que
hidrolizan los pptidos, las cuales no atacan a los pptidos que contienen D-aminocidos.
Sin embargo, la enzima lisozima provoca la lisis de muchas bacterias, al hidrolizar los
enlaces glucosdicos -1,4.

Glucoprotenas. Las protenas que llevan unidades de carbohidratos unidos por

72

enlaces covalentes se denominan glucoprotenas. La porcin de carbohidrato de una

glucoprotena a menudo constituye del 1 al 30 % de su peso total, aunque algunas de stas
pueden contener hasta un 50 % o 60 % de carbohidrato. Los monosacridos ms comunes
que se encuentran en las glucoprotenas son: glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, fucosa,
N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina y cido silico (N-acetilneuramnico). Los
azcares se unen con las protenas a travs de dos tipos principales de enlaces: enlaces Oglucosdicos que utilizan los grupos hidroxilo de los residuos de serina o treonina o
hidroxilisina de las protenas para reaccionar con los carbohidratos y enlaces Nglucosdicos que usan el nitrgeno amida de la cadena lateral del residuo de aminocido
asparagina para unir los carbohidratos (Boyer, 2000). Ejemplo de las glucoprotenas es la
extensina, la cual esta constituida por hidroxiprolina, arabinosa y galactosa; se halla unida
covalentemente a las fibrillas de celulosa.
Las glucoprotenas estn implicadas en muchas funciones biolgicas, entre las que figuran:
la proteccin inmunitaria, el reconocimiento celular, la coagulacin sangunea y las
interacciones patgeno husped (Boyer, 2000), (Maeder, 2002).
2.3.8 Paredes celulares de las plantas. Puesto que las clulas vegetales deben ser capaces
de soportar las grandes diferencias de presin osmtica entre los compartimientos fluidos
extra e intracelulares, necesitan paredes celulares rgidas que impidan su hinchamiento. En
las plantas grandes y en los rboles, las paredes celulares no solamente deben aportar su
fuerza fsica o rigidez a los tejidos de los tallos, de las hojas y de las races, sino que
adems deben ser capaces de soportar grandes pesos.
En las paredes celulares de las plantas, las fibrillas de celulosa, muy densamente
empaquetadas y dispuestas en haces paralelos rodean a la clula frecuentemente, formando
capas cruzadas. Estas fibrillas se hallan aglutinadas por una matriz de otros tres materiales
polimricos: la hemicelulosa, la pectina y la extensina (glucoprotena). La madera
contiene otra sustancia polimrica, la lignina, que constituye casi el 25 % de su peso seco;
es un polmero de alcoholes aromticos. Otros polisacridos que desempean el papel de la
estructura y de la pared celular de las plantas son: el agar de las algas marinas, que
contiene restos de D y L galactosa, algunos esterificados con cido sulfrico; el cido
algnico de las algas, que contiene unidades de D-manurnico y la goma arbiga, goma
vegetal que contiene restos de D-galactosa, arabinosa, ramnosa y cido D-glucurnico.
2.3.9 Paredes celulares bacterianas. Las paredes celulares de las bacterias son rgidas y
porosas proporcionando proteccin fsica a la clula. Debido a que las bacterias tienen una
presin osmtica interna muy alta y se encuentran frecuentemente expuestas a condiciones
ambientales externas completamente variables, e incluso a veces, a un entorno hipotnico,
por fuerza han de poseer una pared celular rgida para impedir el hinchamiento y ruptura de
la membrana celular.
Las bacterias han sido divididas en organismos Gram-positivos y Gram-negativos, de
acuerdo con la reaccin a la tincin diferencial de Gram. Las bacterias Gram-positivas
contienen en su pared celular menos lpidos que las bacterias Gram-negativas. La pared
celular en ambos tipos de bacterias est constituida por cadenas paralelas de
peptidoglucano o murena unidas covalentemente de manera cruzada con cadenas
73

peptdicas. El resto de D-Alanina terminal de la cadena lateral de una cadena polisacrida

se une covalentemente con la cadena peptdica lateral de una cadena polisacrida
adyacente, bien directamente, como en la Escherichia coli, o a travs de un pptido de
conexin corto, por ejemplo la pentaglicina en el Staphylococcus aureus.
Los productos de la accin de la enzima lisozima (presente en las secreciones lagrimales y
nasales, saliva, sudor y en la clara de huevo), son la N-acetil-D-glucosamina y el cido Nacetilmurmico, a los que todava se hallan unidas las cadenas laterales peptdicas.
Despus de la hidrlisis, la clula se hincha con ruptura de la membrana y prdida del
contenido celular. Sin embargo, cuando las bacterias Gram-positivas son tratadas con
lisozima en presencia de concentraciones elevadas de sacarosa 0,8 M, soluto no permeable,
la clula queda protegida del hinchamiento osmtico despus de la eliminacin de la pared.
La clula bacteriana desnuda, rodeada solamente por su membrana recibe el nombre de
protoplasto. stos son muy frgiles y permanecen intactos slo mientras el medio es
isotnico, para impedir el hinchamiento y la ruptura subsiguiente de la membrana.
(Lehninger, 1995). Adems, del entramado del peptidoglucano, las paredes celulares
bacterianas contienen cierto nmero de polmeros accesorios que ascienden casi al 50 % de
la pared. stos componentes difieren de una especie a otra.
Existen tres tipos de
polmeros accesorios: los cidos teicoicos, los polisacridos y los polipptidos o
protenas. Los cidos teicoicos (Figura 2.12), que constituyen entre el 20 y el 40 % del
peso seco de la pared celular de las bacterias Gram-positivas, son cadenas polimricas de
molculas de glicerina o de ribitol unidas entre s por puentes fosfodister.

Figura 2.12. Segmentos de un cido teicoico que contiene restos alternativos de D-alanina
y de N-acetilglucosamina
74

En un tipo de cido teicoico los grupos hidroxilo libres alternativos del esqueleto de fosfato
de glicerilo se hallan ocupados por D-alanina y por restos de D-glucosa o N-acetil-Dglucosamina. Los polisacridos accesorios contienen ramnosa, glucosa, galactosa o
manosa (o sus aminas). Segn las especies pueden ser mucilaginosos o bien formar
cpsulas resistentes y duras.
Las paredes de las clulas Gram-negativas son mucho ms complejas que las de las clulas
Gram-positivas, sus componentes accesorios estn constituidos por polipptidos,
lipoprotenas y un lipopolisacrido. Este ltimo est constituido por un esqueleto
trisacrido, unidad que se repite y que esta constituida por dos heptosas y cido
octulosnico (azcar-cido de ocho carbonos). A este esqueleto se hallan unidas cadenas
laterales oligosacardicas y el cido graso -hidroximiristico.

2.4 LPIDOS
Los lpidos se caracterizan por su escasa solubilidad en el agua y considerable solubilidad
en disolventes orgnicos no polares (cloroformo, tetracloruro de carbono, ter, benceno),
propiedades fsicas que reflejan la naturaleza hidrfoba de sus estructuras. Los lpidos
desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando como:

Componentes estructurales de las membranas.

Formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico.
Cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
Componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas,
la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Aislamiento para los rganos vitales, protegindolos de los golpes y manteniendo la
temperatura ptima del cuerpo.

2.4.1 Clasificacin de los lpidos. A diferencia de los polisacridos y protenas, los

lpidos no son polmeros (no poseen una unidad monomrica repetitiva). Sin embargo, al
igual que los carbohidratos pueden clasificarse con base a sus productos de hidrlisis y
segn su semejanza en cuanto a estructura molecular, en:
2.4.1.1 Lpidos complejos: que se caracterizan porque contienen cidos grasos y por lo
tanto son saponificables, es decir, producen jabones por hidrlisis alcalina.. A esta
clasificacin pertenecen:

Acilglicridos: producen por hidrlisis cidos grasos y glicerol.

Ceras: producen por hidrlisis cidos grasos y alcoholes no polares de cadena larga.
Fosfolpidos: producen por hidrlisis cidos grasos, glicerol, cido fosfrico y un
alcohol nitrogenado.
Glucolpidos: producen por hidrlisis cidos grasos, esfingosina o glicerol y un
carbohidrato.
Esfingolpidos: producen por hidrlisis cidos grasos, esfingosina, cido fosfrico y
un compuesto alcohlico.
75

2.4.1.2 Lpidos sencillos: no contienen cidos grasos y por lo tanto, no son saponificables.
Se forman a partir de una unidad simple que se repite: la unidad isoprenoide. Esta unidad
por condensaciones, crece hasta formar compuestos tales como el hule, los carotenoides,
los esteroides y muchos terpenos ms simples.
2.4.2 cidos grasos. Los cidos grasos se encuentran en cantidades muy grandes como
componentes fundamentales de los lpidos saponificables, en las clulas y en los tejidos; en
estado libre aparecen solamente en trazas. Todos ellos contienen un grupo funcional
carboxilo (COOH, polar, corresponde al C1) enlazado con una cadena aliftica lineal (no
polar). El nmero de tomos de carbono en los cidos grasos puede ir desde 4
(mantequilla) hasta 36 (los que se encuentran en el cerebro), aunque la mayora de los
cidos grasos que se encuentran en la naturaleza contienen entre 12 y 24 tomos de
carbono, predominan los que contienen 16 y 18. Como los cidos grasos son sintetizados
por la combinacin de unidades de dos tomos de carbono del cido actico (CH3COOH),
casi todos tienen un nmero par de tomos de carbono. Los cidos grasos con un nmero
impar aparecen slo en cantidades mnimas en los animales terrestres, pero en muchos
organismos marinos se presentan en cantidades importantes (Lehninger, 1995).
La cadena hidrocarbonada, que por lo general carece de ramificaciones, puede estar unida
exclusivamente por enlaces sencillos carbonocarbono (saturados) o tener uno o ms
dobles enlaces carbono-carbono (insaturados).
En los cidos monoinsaturados
(monoenoicos), el doble enlace se presenta casi siempre entre los carbonos 9 y 10. En la
mayora de los cidos grasos poliinsaturados (polienoicos), los dobles enlaces adicionales al
que se encuentra entre los carbonos 9 y 10, estn situados, generalmente, entre el doble
enlace 9 y 10 y el extremo metilo (terminal de la cadena). En la mayor parte de cidos
poliinsaturados los dobles enlaces mltiples no estn conjugados (-CH2-CH=CH-CH=CHCH=CH-CH2-) sino que estn separados por un grupo metileno (-CH2-CH=CH-CH2CH=CH-CH2-). El sistema de enlaces conjugados es mucho ms reactivo. Los cidos
grasos que presentan dobles enlaces conjugados experimentan una gran polimerizacin
(pinturas). Tanto el retinol como los carotenos, son ejemplos de sistemas conjugados
importantes en las biomolculas (Conn et al., 1996).
Los cidos grasos insaturados predominan sobre los saturados, especialmente en las plantas
superiores y en los animales que viven a temperaturas bajas. Los cidos grasos de origen
animal tienen una estructura bastante simple, es decir, estas molculas son de cadena recta
(principalmente de 16 a 22 carbonos) y pueden tener de 0 a 6 dobles enlaces. Los cidos
grasos bacterianos, un poco ms variados,
pueden ser saturados (C12-C18),
monoinsaturados (C16-C18), de cadena ramificada o pueden tener incluso un anillo de
ciclopropano (en el cido lactobaclico). Los cidos grasos de origen vegetal son
considerablemente ms variados y tienen enlaces acetilnicos, grupos epoxi, hidroxi y ceto
o bien anillos de ciclopropeno y ciclopenteno (Conn et al., 1996), (Hicks, 2001).
Los mamferos pueden sintetizar cidos grasos saturados y monoinsaturados a partir de
otros precursores pero son incapaces de fabricar cido linoleico y -linolnico (cidos
grasos esenciales). Estos cidos grasos tienen que obtenerse de fuentes vegetales, donde
son muy abundantes. El cido linoleico es un precursor necesario en los mamferos, para la
biosntesis del cido araquidnico, que no se encuentra en las plantas.
76

Las propiedades fsicas de los cidos grasos y de los compuestos que los contienen
dependen de la longitud y grado de instauracin de la cadena de hidrocarburos:
Los cidos grasos son solubles en solventes orgnicos como alcoholes, hexano y ter
dietlico.
La solubilidad en agua disminuye con el incremento de la cadena. A una cadena larga
y pocos enlaces dobles corresponde una baja solubilidad en agua.
El punto de fusin baja con la introduccin de dobles enlaces. Los cidos grasos
saturados poseen puntos de fusin ms altos que los insaturados de igual longitud de
cadena. Todos los cidos grasos saturados de menos de diez carbonos son lquidos
oleosos a temperatura ambiente. A 25 0C, los cidos grasos saturados de 12:0 a 24:0 tienen
una consistencia cerosa; mientras que los insaturados con una longitud de cadena similar
son aceites lquidos. Cuanto mayor sea el grado de insaturacin de un cido graso, menor
ser su punto de fusin
Los cidos grasos saturados tienen una gran capacidad de rotacin entre cada enlace
carbono-carbono, lo cual confiere a estas molculas una gran flexibilidad. Estas molculas
pueden empaquetarse juntas, con estrechez, casi como un arreglo cristalino, con los tomos
a todo lo largo de la cadena estableciendo un contacto de van der Waals con las molculas
vecinas.
En los cidos grasos insaturados, los dobles enlaces en la posicin cis, obligan a que la
cadena de hidrocarburos no mantenga la estructura totalmente extendida y se doble en cada
enlace insaturado que posea. Estos cidos no pueden empacarse de manera similar a los
saturados.
Los cidos grasos son molculas anfipticas, debido a que estn formadas por un
componente hidrfobo (cadena hidrocarbonada) y un componente hidroflico (grupo
carboxlico). En ellos el componente hidrfobo interacciona uno con otro y el componente
hidrfilo interacciona con el ambiente acuoso circundante. Una consecuencia de esta
propiedad de los cidos grasos, es la de asociarse en una forma definida, formando
micelas.

77

Tabla 2.5. Estructura de cidos grasos comunes *

_________________________________________________________________________
Nombre comn
Estructura
Smbolo
Temperatura
abreviado
de fusin (0C)
cido actico
CH3COOH
2:0
- 22
3:0
- 16
cido propinico
CH3CH2COOH
cido butrico
CH3(CH2)2COOH
4:0
- 7,9
6:0
- 3,4
cido caproico
CH3(CH2)4COOH
cido decanoico
CH3(CH2)8COOH
10:0
32
12:0
44
cido larico
CH3(CH2)10COOH
14:0
54
cido mirstico
CH3(CH2)12COOH
cido palmtico
CH3(CH2)14COOH
16:0
63
cido esterico
CH3(CH2)16COOH
18:0
70
20:0
75
cido araqudico
CH3(CH2)18COOH
cido behnico
CH3(CH2)20COOH
22:0
80
24:0
84
cido lignocrico
CH3(CH2)22COOH
cido palmitolico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
16:1(9)
- 0,5
cido oleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
18:1(9)
13
cido cis-vaccnico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
18:1(11)
44
cido linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH
18:2(9,12)
-5
(CH2)7COOH
cido -linolnico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
18:3(9,12,15)
-10
CH(CH2)7COOH
cido araquidnico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
20:4(5,8,11,14)
-50
CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
c. -elaeosterico CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH
18:3(9,11t,13t)
-10
(CH2)7COOH
cido tarrico
CH3(CH2)10CC(CH2)4COOH
18:1(6)
51
cido isnico
CH2=CH(CH2)4CC-CC(CH2)7COOH
18:1(17)
39
CH2
cido lactobaclico
cido vernlico

CH3(CH2)5CH - CH(CH2)9COOH
CH3(CH2)4CH - CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

O
A. trans-hexadecenoico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
cido eladico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
OH

28

16:1(9 t)
18:1(9 t)

Cerebrnico
CH3(CH2)21CHCOOH
*(Lehninger, 1995), (Conn et al., 1996),(Boyer, 2000), (Hicks, 2001)
Cuando un doble enlace est en la cadena hidrocarbonada de un cido graso, ocurre
isomerismo geomtrico. La mayora de los cidos grasos insaturados se encuentran en
forma de ismeros cis menos estables, en lugar de ismeros trans ms estables.
78

 Los cidos grasos de cadena larga, insolubles en agua, se disuelven en soluciones

acuosas diluidas de NaOH o KOH, debido a que toma lugar una reaccin cido-base:
CH3(CH2)10COOH + NaOH

cido larico

CH3(CH2)10COO-Na+ + H2O
Laurato de sodio
(jabn)

En condiciones fisiolgicas, los cidos grasos libres existen como sales carboxilato
(iones) debido a que sus valores de pKa estn entre 4 y 5; por consiguiente, los nombres de
los cidos grasos terminan con el sufijo ato (laurato, eleato, etc.)
La reactividad qumica de las cadenas hidrocarbonadas de los cidos grasos depende de
la instauracin. Las cadenas saturadas son relativamente no reactivas. Mientras las
insaturadas exhiben la reactividad caracterstica de los dobles enlaces carbono = carbono;
por ejemplo, pueden incorporar tomos de halgeno o de hidrgeno o ser atacados por el
oxgeno (autooxidacin) (Boyer, 2000).
2.4.3 Acil glicridos. El acil glicerol ms abundante es el triacilglicerol, llamado tambin
triglicrido o lpido neutro, el cual se compone de tres cidos grasos unidos al glicerol. Los
diacil gliceroles y los monoacilgliceroles no existen en cantidades apreciables en la
naturaleza, pero son intermediarios importantes en varias reacciones biosintticas.
CH2OCOR1
CH2OCOR1

R2COOCH
R2COOCH

CH2OH
CH2OCOR3
Triacilglicerol

CH2OCOR1

HOCH

CH2OH

1,2 - diacilglicerol

1- monoacilglicerol

CH2OH

RCOOCH

CH2OH

2- monoacilglicerol

Los grupos hidroxilo polares del glicerol y el grupo carboxilo polar de cada cido graso
estn ligados a travs de enlaces ster neutros, de ah que los triacilgliceroles sean
molculas hidrfobas, no polares, insolubles en agua pero solubles en solventes no polares.
Pueden existir en estado slido o lquido, segn la naturaleza de los cidos grasos
constitutivos. La mayora de los triacilgliceroles vegetales tienen puntos de fusin bajos y
son lquidos a la temperatura ambiente, debido a que contienen una gran proporcin de
cidos insaturados, del tipo de los cidos oleico, linoleico y linolnico. En contraste, los
triacilgliceroles animales contienen una mayor proporcin de cidos grasos saturados, tales
como los cidos palmtico y esterico, lo que se traduce en puntos de fusin ms elevados,
dando lugar a que presenten carcter semislido o slido a la temperatura ambiente. Si los
tres grupos hidroxilo del glicerol estn esterificados con el mismo cido, el ster resultante
se llama triacilglicerol simple (trimiristina del aceite de nuez moscada), que raras veces se
encuentran en la naturaleza. Todos los triacilgliceroles que se obtienen de grasas y aceites
79

naturales contienen dos o tres cidos grasos distintos y, por tanto, se les denomina
triacilgliceroles mixtos.
La funcin principal de los triacilgliceroles en los animales es servir de reservorio de
energa ya que no son componentes de las membranas. Como combustible de reserva, los
triacilgliceroles tienen dos ventajas significativas sobre los polisacridos (glucgeno,
almidn):
Los tomos de carbono de los cidos grasos estn ms reducidos que los de los
carbohidratos.
La oxidacin de los triacilgliceroles proporciona ms del doble de energa por gramo
que la de los carbohidratos
Tabla 2.6. Composicin de cidos grasos de algunas grasas de origen animal y vegetal
_________________________________________________________________________
Saturados (%)
Grasas animales
Pescado
Pollo
Cerdo
Res
Mantequilla

Monoinsaturados (%)

28
40
40
54
59

29
38
46
44
37

Poliinsaturados (%)

43
22
14
2
4

Aceites vegetales
Azafrn
11
11
78
Girasol
12
18
70
Maz
14
26
60
Sesamo
14
43
43
Soja (soya)
15
27
58
Cacahuata
20
45
35
Algodn
29
19
52
Coco
86
12
2
_________________________________________________________________________
Los lpidos pueden ser lquidos o slidos, no cristalinos a la temperatura ambiente. Las
grasas y aceites puros son incoloros, inodoros e inspidos. Son ms ligeros que el agua
(densidad = 0,8 g/cm3). Casi no conducen el calor y la electricidad y por tanto sirven como
aislantes para el cuerpo.
La hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los ms
comunes utilizan cidos, lcalis o enzimas (lipasas). La hidrlisis cida es reversible
mientras que la alcalina es irreversible. La hidrlisis alcalina recibe el nombre de
saponificacin, debido a que uno de sus productos es un jabn (sales de sodio o de potasio
80

de los cidos grasos). Esta reaccin proporciona un mtodo analtico til para la
determinacin de una constante, ndice de saponificacin, el cual es caracterstico de los
lpidos complejos:
triacilglicerol + base

jabn + glicerol

El ndice de saponificacin se define como el nmero de miligramos de hidrxido de

potasio necesarios para saponificar un gramo de grasa o aceite. Un ndice de
saponificacin pequeo de una grasa o aceite indica una masa molecular elevada.
Los cidos grasos insaturados en forma libre o combinados como steres en grasas o
aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces (halogenacin).
La cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de
insaturacin.
El valor del ndice se llama ndice de yodo y se define como el nmero de gramos de yodo
(o equivalentes de yodo) que se adicionan a 100 g de una grasa o aceite. Un valor alto del
ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin.
Mediante la hidrogenacin los aceites vegetales se transforman en grasas slidas
(endurecimiento). Si las condiciones de la reaccin se regulan en forma adecuada es
posible preparar una grasa con una consistencia fsica conveniente (blanda y manejable). Si
la hidrogenacin contina por un tiempo prolongado, se forman glicerol y alcoholes de
cadena larga. El oxgeno del aire causa la rotura oxidativa de los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados, lo cual produce aldehdos y cidos carboxlicos de cadena corta,
en ocasiones de alta volatilidad. Las lipasas hidrolizan enzimticamente a los
triacilgliceroles.
2.4.4 Ceras. Las ceras son steres slidos de los cidos grasos de cadena larga con
alcoholes monohidroxlicos o con esteroles. Son insolubles en el agua. Los cidos y los
alcoholes que normalmente componen las ceras poseen cadenas del orden de 12 a 34
tomos de carbono de longitud. Son slidos de fcil fusin, muy difundidas en la
naturaleza y forman parte tanto de la materia vegetal como de la animal.
Por su alta
insolubilidad en agua y por sus cadenas hidrocarbonadas totalmente reducidas, son
qumicamente inertes y suministran una barrera contra el agua. No se hidrolizan con tanta
facilidad como los triacilgliceroles y, por tanto, resultan tiles como recubrimientos
protectores. Las ceras vegetales se encuentran sobre las superficies de hojas y tallos y
sirven para proteger a la planta de la deshidratacin, daos por abrasin y de la invasin de
organismos dainos. (Ej: cera de carnauba, la mayor parte es cerotato de miricilo,
C25H51COOC30H61).
Las ceras de animales tambin sirven como recubrimientos protectores. Se encuentran en
las superficies de plumas, piel y cerdas, y sirven para mantener dichas superficies blandas y
manejables. La cera de abejas, constituida casi en su totalidad por palmitato de miricilo,
C15H31COOC30H61, es secretada por las glndulas cerosas de la abeja. La lanolina o grasa
de la lana es una mezcla de steres de los cidos grasos de los esteroles lanosterol y
agnosterol (Lehninger, 1995).
81

2.4.5 Fosfolpidos. Estn constituidos por el sn-glicerol esterificado en los carbonos C1

y C2 con cidos grasos y en el C3 con cido fosfrico; este fosfato a su vez puede
combinarse con otras molculas en la posicin que se indica como X en la siguiente figura:
O

O
CH2 O C R1

2
R C O C H
O

CH2 O P OX

OLos glicerofosfolpidos son molculas anfipticas con una regin no polar aliftica (cola) y
otra polar, constituida por el grupo fosfato y un sustituyente en X (cabeza). Son los lpidos
de mayor polaridad. Los cidos grasos saturados que con mayor frecuencia se esterifican
en el C1 son palmtico y esterico y la posicin C2 es ocupada comnmente por un cido
graso insaturado de 16 a 20 carbonos, como el oleico, linoleico y araquidnico. El ms
simple glicerofosfolpido, en el que el sustutuyente X es un H, se llama cido fosfatdico,
que se halla slo en pequeas cantidades en las membranas pero es un intermediario
importante en la biosntesis de los fosfoglicridos. En los glicerofosfolpidos, que por lo
general constituyen las membranas biolgicas, la regin polar o cabeza se forma por
alcoholes polares (colina, etanolamina, serina, glicerol, fosfatidilglicerol, mioinositol).
Los fosfoglicridos puros son slidos blancos de consistencia crea, pero por exposicin al
aire se oscurecen y experimentan cambios complejos a causa de la tendencia de sus cidos
grasos insaturados a peroxidarse por la accin del oxgeno atmosfrico. Son solubles en
muchos solventes no polares que contengan cierta cantidad de agua y son extrados
adecuadamente de las clulas y los tejidos mediante mezclas de cloroformo-metanol. No se
disuelven fcilmente en acetona anhidra. Cuando los fosfolpidos se adicionan al agua se
disuelven; sin embargo, solamente forman disolucin verdadera en cantidades muy
pequeas, la mayor parte del lpido disuelto se halla en forma de micelas dispersas en el
sistema acuoso.
Se encuentran ampliamente distribuidos en bacterias y tejidos animales y vegetales, y sus
estructuras generalizadas, sin importar su origen son bastantes similares. Son los
componentes ms abundantes de las membranas biolgicas. Actan como agente
emulsionante en las superficie de las membranas celulares. Desempean funciones
importantes en la cadena respiratoria, el metabolismo de las grasas, procesos de secrecin y
en el transporte de iones a travs de las membranas celulares.
Una hidrlisis alcalina suave de los fosfoglicridos produce cidos grasos en forma de
jabones, pero deja inalterado el esqueleto de la molcula, constituido por la glicerina-cido
fosfrico-alcohol. En lcali concentrado origina la liberacin de ambos cidos grasos, del
alcohol y del fosfato de glicerilo. Este ltimo puede escindirse mediante hidrlisis cida.
82

Los fosfoglicridos tambin pueden ser hidrolizados por la accin de fosfolipasas

especficas: la fosfolipasa B, mezcla de las fosfolipasas A1 y A2, puede efectuar la
separacin sucesiva de los dos cidos grasos; la fosfolipasa C hidroliza el enlace entre cido
fosfrico y la glicerina; mientras que la fosfolipasa D elimina el grupo de cabeza polar,
dejando cido fosfatdico (Lehninger, 1995).
Los fosfoglicridos forman monocapas en las interfases aire-agua, as como bicapas para
separar dos compartimientos acuosos Las bicapas se componen de dos monocapas o
lminas de lpidos polares. Los extremos no polares de cada monocapa se combinan
mediante interacciones hidrofbicas para excluir el agua de la regin central de la bicapa, la
que proporciona el soporte estructural para el ensamblado de la membrana (Boyer, 2000).
Los liposomas son estructuras bicapa vesiculares, completamente cerradas, que se forman
por exposicin de suspensiones de fosfoglicridos en agua. Las bicapas como las
membranas naturales, poseen la propiedad de autocerrarse (Lehninger, 1995).

Los fosfoglicridos ms abundantes en las plantas superiores y en los animales son:

Cefalinas. Contienen el componente bsico nitrogenado etanolamina o serina unido a
la porcin fosfato. Contienen los cidos grasos oleico y palmtico. Las cefalinas
desempean un papel muy importante en el proceso de coagulacin de la sangre.

83

 Lecitina. Contiene la sal de amonio cuaternaria, colina, HOCH2CH2N+(CH3)3, unida a

un residuo de cido fosfrico mediante un enlace ster. Contiene los cidos grasos oleico y
palmtico. Es un producto ceroso de color blanco que de inmediato se ennegrece cuando se
expone al aire. En contraste con las grasas y aceites se dispersa en el agua en forma
coloidal y es insoluble en acetona. Es abundante en la yema de huevo y en el frjol de
soya. Cuando proviene de este ltimo se emplea en la industria de lcteos y de confitera.

Fosfatidil-glicrido, O-aminoacil-glicrido y cardiolpina. Son tres fosfoglicridos

que se encuentran abundantemente en las membranas bacterianas (Lehninger, 1995).
2.4.6 Esfingolpidos. Todos los esfingolpidos contienen tres componentes bsicos
caractersticos: una molcula de un cido graso, una molcula de esfingosina
(aminoalcohol de cadena larga) o de uno de sus derivados, y un grupo de cabeza polar
En los mamferos las bases principales de los esfingolpidos son la esfingosina (4esfingenina) y la dihidroesfingosina (esfinganina); en las plantas superiores y en las
levaduras, la base principal es la fitoesfingosina (4-hidroxiesfinganina), mientras que en los
invertebrados marinos son corrientes las bases doblemente insaturadas, tales como el 4,8esfingadieno.
La base esfingosina se halla conectada por un grupo amino, mediante un enlace amida, a un
cido graso saturado de cadena larga o a un monoinsaturado de 18 a 26 tomos de carbono.
El compuesto resultante, que posee dos colas no polares se llama ceramida. Al grupo
hidroxilo del C1 de la base esfingosina se hallan unidos diferentes grupos de cabezas
polares. Se encuentran en los tejidos y las membranas de plantas y animales.
El esfingolpido ms abundante en los tejidos de los animales superiores es la
esfingomielina, que contienen fosforil-etalonamina o fosforil-colina como grupos de
cabezas polares esterificados al grupo hidroxilo del C1 de la ceramida.
84

Existen los cerebrsidos (glucoesfingolpidos neutros), derivados de la esfingosina, los

cuales contienen como grupo de cabeza polar un monosacrido unido mediante un enlace
-glucosdico al grupo hidroxilo del C1 de la esfingosina. Los cerebrsidos se hallan
principalmente en el cerebro (7 % de la materia slida) y en la cubierta de mielina de los
nervios. Se ha sugerido que su funcin es la de transmitir los impulsos nerviosos. Los
cerebrsidos del cerebro y del sistema nervioso contienen D-galactosa y por ello reciben el
nombre de galactocerebrsidos; en los tejidos no neurales de los animales se encuentran
los glucocerebrsidos. Un cido graso que es componente habitual de los cerebrsidos es
el cido cerebrnico. A los glucoesfingolpidos neutros que poseen disacridos como
cabeza polar se les llama dihexsidos. Se conocen tambin trihexsidos y tetrahexsidos,
que poseen respectivamente trisacridos y tetrasacridos como grupos de cabeza. Las
unidades monosacridas halladas en estos glucoesfingolpidos comprenden a la D-glucosa,
D-galactosa, N-acetilglucosamina y la N-acetil-D-galactosamina. Los glucoesfingolpidos
neutros son componentes importantes de la superficie celular de los tejidos animales. Sus
colas no polares penetran en la estructura de la bicapa lipdica de las membranas celulares,
mientras que las cabezas polares emergen al exterior de la superficie.

2.4.7 Glucolpidos. Son derivados anfipticos de carbohidratos y glicridos. Los

glucolpidos o glucosildiacilglicridos contienen cidos grasos, glicerina y diversos
carbohidratos. Son solubles en disolventes orgnicos no polares.
85

O
CH2 O C R1

R2 C O CH

CH2 X

X : - (galactosa)1 o 2
- (glucosa)1 o 2
- (manosa)1 o 2
- (glucosa)(galactosa)

Los galactolpidos y los sulfolpidos se han encontrado principalmente en los tejidos con
funciones fotosintticas (membrana de los cloroplastos). El galactosildiacilglicrido se ha
hallado tambin en el tejido neural de los vertebrados y el dimanosildiacilglicrido en las
bacterias.

2.4.8 Terpenoides y esteroles. Los terpenos estn constituidos por unidades mltiples
del hidrocarburo de cinco tomos de carbono, isopreno (2-metil-1,3 butadieno).
CH3

CH2 = C CH = CH2
Los terpenos que contienen una unidad de isopreno se llaman hemiterpenos, los que
contienen dos unidades se denominan monoterpenos, los que contienen tres unidades se
denominan sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis, ocho y diez unidades, reciben
el nombre de diterpenos, triterpenos, tetraterpenos y politerpenos, respectivamente.
Los terpenos pueden ser molculas lineales o cclicas y algunos de ellos contienen
estructuras de ambos tipos. Los enlaces dobles en los segmentos lineales de muchos
terpenos se hallan en la configuracin estable trans.

86

En los vegetales se han identificado un nmero muy grande de terpenos, muchos de los
cuales poseen sabores y olores caractersticos, y son componentes principales de los aceites
esenciales obtenidos de tales plantas. As, los monoterpenos geraniol, limoneno, mentol,
pineno y alcanfor, son los componentes principales del aceite de geranio, de limn, de
menta, de trementina y de alcanfor, respectivamente. El farnesol constituye un ejemplo de
sesquiterpeno. Entre los diterpenos se halla el fitol, que es un alcohol terpenoide lineal
componente de la clorofila, un pigmento fotosinttico. Entre los triterpenos figura el
escualeno, precursor importante en la biosntesis del colesterol. Entre otros terpenos
superiores se incluyen los carotenoides, que son una clase de hidrocarburos
tetraterpnicos, y sus derivados oxigenados. Un carotenoide importante es el -caroteno,
fuente del color anaranjado y precursor de la vitamina A. Otro carotenoide importante es el
licopeno, pigmento rojo de la piel del tomate. El cido giberlico es un terpeno no lineal
que se encuentra en las plantas, como una hormona de crecimiento de stas. El caucho
natural es un politerpeno, constituido por largas cadenas hidrocarbonadas que contienen
centenares de unidades de isopreno en orden lineal regular.
Entre los terpenos ms importantes hay tres miembros del grupo de las vitaminas
liposolubles: vitamina A, E y K. Otro compuesto terpenoides que acta como coenzima es
la ubiquinona o coenzima Q.
Los esteroides se originan a partir del escualeno, triterpeno lineal que se cicla con
facilidad. El primer producto esteroide importante de esta ciclacin es el lanosterol, que
es el precursor del colesterol en los tejidos de animales. El colesterol y el lanosterol son
miembros de un gran subgrupo de esteroides llamados esteroles. El colesterol aparece muy
raramente en las plantas superiores las cuales contienen otros tipos de esteroles conocidos
colectivamente como fitosteroles. Entre estos se halla el estigmasterol y el -sitosterol.
Los mohos y las levaduras contienen adems otros tipos de esteroles, los micosteroles,
figura entre ellos el ergosterol, que se convierte en vitamina D por irradiacin de la luz
solar. Los esteroles no se encuentran en las bacterias.

87

En los tejidos animales el colesterol es el precursor de otros muchos esteroides, se incluyen

entre ellos los cidos biliares (cido clico), compuestos con carcter detergente que
ayudan a la emulsin de los lpidos y a su absorcin intestinal; la testosterona, la hormona
masculina fundamental, es la responsable del desarrollo de las caractersticas sexuales
secundarias; los estrgenos hormonas sexuales femeninas, que regulan el ciclo de la
ovulacin; la progesterona que es una hormona que se requiere para un embarazo normal y
88

las hormonas adrenocorticales (cortisona), que realizan el metabolismo de los alimentos,

mantienen el balance adecuado de electrlitos (iones de sodio y potasio) y regulan las
inflamaciones y alergias. Entre los esteroides se halla un grupo de compuestos que posee
actividad de vitamina D.

El isopreno, que no se encuentra en la naturaleza tiene como contraparte real

biolgicamente activa al isopentenil pirofosfato, que se forma a partir del cido mevalnico
mediante una serie de etapas catalizadas enzimticamente. Luego el isopentenil pirofosfato
experimenta otras reacciones para formar el escualeno que a su vez puede condensarse para
formar colesterol.

2.5 AMINOCIDOS, PPTIDOS Y PROTENAS

Las proptenas tienen como funcin bsica el desarrollo y mantenimiento del cuerpo.
Adems, de carbono, hidrgeno y oxgeno, todas contienen nitrgeno y pueden estar
constituidas por azufre, fsforo y otros minerales. Las protenas pueden definirse como
compuestos de masa molar elevada constituidas en su mayor parte, o totalmente, de
cadenas de aminocidos. pueden considerarse como polmeros anlogos a los polisacridos.
89

Sin embargo, en las protenas existen unas veinte unidades monmeras de diferente
estructura, y stas son los aminocidos.
2.5.1 Aminocidos. Un aminocido es cualquier molcula orgnica que posea un grupo
carboxilo (un cido orgnico) y un grupo amino (una base orgnica). Segn esta definicin
general, existen cientos de aminocidos distintos. Los aminocidos que forman las
protenas se caracterizan por tener un carbono central (carbono alfa) rodeado de un
hidrgeno, un grupo carboxilo, un grupo amino y una cadena lateral R.
2.5.1.1 Clasificacin de los aminocidos. La cadena lateral R hace que cada aminocido
sea qumica y biolgicamente distinto. Los grupos R varan en tamao, polaridad, carga y
reactividad qumica. Cada aminocido posee propiedades nicas debido a la variacin en la
estructura de los grupos R. Segn la reactividad se clasifican en (Figura 2.14):
Grupo I: aminocidos con cadenas laterales no polares. Esta familia contiene
cinco aminocidos con grupos R que son hidrocarburos alifticos (alanina, leucina,
isoleucina, valina y prolina), dos con anillos aromticos (fenilalanina y triptfano) y uno
que contiene azufre (metionina); por consiguiente, son hidrofbicos. Estos aminocidos
son menos solubles en el agua que los aminocidos con grupo R polares; el menos
hidrfobo en esta clase es la alanina.
Grupo II: aminocidos con cadenas laterales polares, sin carga elctrica en el pH
fisiolgico. En las cadenas laterales de los aminocidos de este grupo se encuentran grupos
polares neutros (sin carga), con un par de electrones disponibles para formar puentes de
hidrgeno con el agua o con otras molculas. La polaridad de la serina, treonina y
tirosina se debe a sus grupos hidroxilo; la de la asparagina y glutamina a sus grupos
amdicos y la de la cistena a la presencia del grupo sulfidrilo (-SH). La glicocola, se
clasifica a veces como no polar, pero su grupo R, que es un tomo de hidrgeno, es
demasiado pequeo para que pueda influir en la elevada polaridad de los grupos -amino y
-carboxilo. La cistena y la tirosina poseen las funciones ms polares de esta clase de
aminocidos, a saber, los grupos tiol e hidroxilo fenlico, respectivamente. La cistena se
encuentra con frecuencia en las protenas en su forma oxidada, la cistina.
Grupo III: aminocidos con cadenas laterales cidas. Estos aminocidos (cido
asprtico y glutmico) tienen un grupo carboxlico en la cadena lateral que les confiere sus
propiedades cidas. En el pH fisiolgico (6 a 7), los tres grupos funcionales de estos
aminocidos se encuentran ionizados en una especie de carga neta de 1.
Grupo IV: aminocidos con cadenas laterales bsicas. Este grupo est constituido
por la lisina, que contiene un segundo grupo amino en la posicin de la cadena aliftica;
la arginina, que tiene un grupo guanidinio cargado positivamente y la histidina, que
contiene la funcin imidazolio, dbilmente bsica.
Adems, de estos 20 aminocidos, que son las unidades bsicas de todas las protenas,
existen otros que se encuentran en contadas protenas: 4-hidroxiprolina, derivado de la
prolina que se encuentra con cierta abundancia en la protena fibrosa colgeno y en algunas
90

Figura 2.14. Estructuras completas para los 20 aminocidos presentes en las protenas, al
pH fisiolgico. Clasificacin de los aminocidos en cuatro grupos, basados
en la reactividad qumica y en la polaridad de la cadena lateral R.
91

protenas de las plantas. La hidroxilina, que es el 5-hidroxiderivado de la lisina, est

presente en el colgeno. La desmosina y la isodesmosina (derivados de la lisina), se
hallan en la protena fibrosa elastina (Figura 2.15).

Figura 2.15. Algunos aminocidos poco frecuentes hallados en las protenas fibrosas
Existen ms de 150 aminocidos en la naturaleza (particularmente en el reino vegetal) pero
no forman parte de las protenas. Entre estos estn: la -alanina, precursor de la vitamina
cido pantotnico; la homocistena y la homoserina son intermediarios en el metabolismo
de los aminocidos; la citrulina y la ornitina son intermediarios en la sntesis de la
arginina. Otros aminocidos no proteicos actan como agentes qumicos para la
transmisin de los impulsos nerviosos, tal como ocurre con el cido -aminobutrico.
Algunos aminocidos no proteicos poseen la configuracin D, por ejemplo, el cido
D-glutmico, hallado en cantidades sustanciales en las paredes celulares de muchas
bacterias (peptidoglucano), la D-alanina hallada en las larvas o pupas de algunos insectos
la D-serina, que se encuentra en los gusanos de tierra. Los hongos y las plantas superiores
contienen una variedad de aminocidos no proteicos. En las plantas se encuentran algunos
como la canavanina, el cido dyenclico y la -cianoalanina, que son txicos para otras
formas de vida (Figura 2.16).
2.5.1.2 Propiedades generales de los aminocidos.

Puros son slidos cristalinos, incoloros, no voltiles..

92

Figura 2.16. Algunos aminocidos de la naturaleza que no se hallan en las protenas

Los aminocidos se encuentran y cristalizan a partir de disoluciones acuosas neutras en
forma de iones dipolares, llamados tambin iones hbridos, en lugar de hacerlo en forma
de molculas no disociadas.
H

R C COOH

NH2

R C COO
NH3
+

Forma no disociada

Forma dipolar o
de ion hbrido

Funden con descomposicin a temperaturas mayores de 200 0C.

Solubles en agua e insolubles en disolventes orgnicos no polares

El carbono alfa tetradrico de cada aminocido con excepcin de la glicina, lleva unido
93

cuatro tomos o grupos qumicos distintos, por consiguiente, es un centro de quiralidad.

Como resultado de este tipo de arreglo existen dos estereoismeros (enantimeros),
llamados D y L aminocidos. Los ismeros D y L existen en forma natural; pero slo los
ismeros L se utilizan para construir las protenas. La letra L de los -L-aminocidos se
relaciona con la estructura del L-gliceraldehdo, que contiene el OH hacia la izquierda,
posicin similar del grupo NH2 en los -L-aminocidos; mientras que, la letra D en los Daminocidos se vincula con la de la estructura del D-gliceraldehdo, en el cual el OH se
encuentra orientado hacia la derecha.
COO
+
H3N C H

H C OH

H
-L-serina

COO
+
H C NH3

HO C H

H
-D-serina

Siempre que un aminocido posea ms de un tomo de carbono asimtrico, se toma la

configuracin del tomo de carbono alfa como base para la asignacin de la
configuracin. Los aminocidos que poseen dos tomos de carbono asimtricos (treonina,
isoleucina) presentan cuatro estereoismeros. La forma del aminocido que se asla del
hidrolizado de protena se designa como forma L y su imagen especular es la forma D. Los
otros dos estereoismeros son disteroismeros o formas alo; tambin son entre s como
imgenes especulares uno del otro.

Las soluciones acuosas de aminocidos son conductoras de electricidad.

La rotacin especfica de un aminocido vara con el pH de la solucin al que se mide.

La rotacin especfica de un aminocido depende de la naturaleza de su grupo R.

94

 Todos los -L-aminocidos tienen como mnimo dos grupos qumicos que pueden
ceder o aceptar protones (H+), es decir, que poseen dos grupos ionizables: el -amino y el
-carboxilo. Los valores de pK para la disociacin de los grupos ionizables de los 20
aminocidos se dan en la Tabla 2.7. Los aminocidos, por ser dipolares, son sustancias
anfotricas; son capaces de comportarse como cidos o bases. Cuando se disuelve en el
agua un in hbrido cristalizado, como la alanina, puede actuar como cido (dador de
protones) o como base (aceptor de protones). El grado de ionizacin y la carga de los
aminocidos dependen del pH de la solucin. La curva de titulacin de la alanina se
muestra en la Figura 2.17. En ella se observan dos puntos de inflexin, indicativos de dos
valores de pK, uno de ellos define la disociacin del protn del grupo carboxilo (pK1 = 2,3)
y el otro, la disociacin del protn del grupo amino (pK2 = 9,7). Los cambios qumicos se
muestran en las reacciones:
+

H3NCH(CH3)COOH + OH+

H3NCH(CH3)COO- + OH-

H3NCH(CH3)COO- + H2O

H2NCH(CH3)COO- + H2O

Tabla 2.7. Valores de pK de los 20 aminocidos que se encuentran en las protenas

Nombre

pK1

pK2

pK3

Glicina
2,4
9,8
Alanina
2,3
7,9
Valina
2,3
9,6
Leucina
2,4
9,6
Isoleucina
2,4
9,7
Metionina
2,3
9,2
Fenilalanina
1,8
9,1
Prolina
2,0
10,6
Serina
2,1
9,2
Treonina
2,6
10,4
Cistena
1,8
10,8
8,3
Asparagina
2,0
8,8
Glutamina
2,2
9,1
Tirosina
2,2
9,1
10,9
Triptfano
2,4
9,4
cido asprtico
2,0
10,0
3,9
cido glutmico
2,2
9,7
4,3
Histidina
1,8
9,2
6,0
Lisina
2,2
9,2
10,8
Arginina
1,8
9,0
12,5
_________________________________________________________________________
Cuando el pH de la solucin es de 2,3, 50 % de la alanina estn en la forma A y 50 % en la
forma B. A medida que se aade ms base, la forma B disocia otro protn (NH3+) para
95

producir la forma C. Cuando el pH de la solucin llega a 9,7, 50 % de las molculas de

alanina estn en la forma B y 50 % en la forma C. La curva de titulacin de todos los aminocidos son semejantes, con excepcin de aquellos aminocidos que tienen un grupo
funcional cido o bsico, en la cadena lateral R.
Cuando el pH es 6,02 existe un punto de inflexin entre las dos ramas separadas de la curva
de valoracin de la alanina. A este pH la molcula no posee carga elctrica neta y no se
desplazar en un campo elctrico. Este punto es el pH isoelctrico (pHI). Cada aminocido
posee su pH isoelctrico caracterstico. El pH isoelctrico de los aminocidos neutros es el
promedio de los valores del pK del grupo -carboxilo y el -amino. El pH isoelctrico de
los aminocidos cidos es el promedio de los valores de pK de los grupos carboxilo. El pH
isoelctrico de los aminocidos bsicos es el promedio de los valores de pK de los grupos
amino.
2.5.1.3
Reacciones de los aminocidos. Los aminocidos no slo actan como
electrlitos, sino que intervienen tambin en reacciones que son caractersticas de los
grupos orgnicos funcionales de las cadenas laterales de los aminocidos y de los grupos

Figura 2.17. Curva de titulacin cido-base del aminocido alanina

-amino y -carboxilo. El conocimiento de estas reacciones es til en: la identificacin y
anlisis de aminocidos en los hidrolizados de protenas; la identificacin de la secuencia
de aminocidos en las molculas de protenas; la identificacin de los restos aminocidos
especficos de las protenas nativas que se precisan para su funcin biolgica; modificacin
qumica de los restos aminocidos en las molculas protenicas para alterar su actividad
biolgica u otras propiedades y la sntesis qumica de los polipptidos.
La mezcla compleja de aminocidos puede separarse, identificarse y determinarse mediante
cromatografa sobre papel o de columna de intercambio inico o por electroforesis sobre
96

papel. Estos mtodos utilizan las diferencias de comportamiento cido-bsico y/o la

solubilidad de los diferentes aminocidos.
Para el anlisis de aminocidos se cuenta con varios compuestos qumicos que reaccionan
con los aminocidos y forman derivados que se pueden detectar con tcnicas sensibles
como la espectrofotometra de absorcin ultravioleta-visible (UV-VIS) y de fluorescencia.
La ninhidrina reacciona con aminocidos formando un pigmento prpura (amarillo con
prolina). El reactivo de Sanger,1-fluoro-2,4-dinitrobenceno, (FDNB), reacciona con el
grupo amino de los -aminocidos y forma derivados de color amarillo. La fluorescamina
y el cloruro de dansilo (cloruro de 5-dimetilamino-naftaleno-1-sulfonil) forman derivados
fluorescentes de aminocidos; estos reactivos qumicos permiten detectar niveles de
aminocidos del orden de nanomoles (10-9 moles) a picomoles (10-12 moles). El
bencilclorocarbonato rinde derivados benciloxicarbonlicos a partir de los aminocidos. El
grupo -amino forma bases de Schiff con los aldehdos y carbamil derivados con el
canato. El grupo tiol (-HS) de la cistena se oxida con facilidad para dar cistina que, a su
vez, puede reducirse para dar cistena. Tales reacciones son extremadamente tiles para la
identificacin y anlisis de los aminocidos (Lehninger, 1995), (Conn et al., 1996), (Boyer,
2000).
2.5.2 Pptidos. Los pptidos, se forman por uniones de aminocidos mediante enlaces
peptdicos. En la formacin de un enlace peptdico se da una reaccin de condensacin
(prdida de una molcula de agua) entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo
amino del otro. Son compuestos de complejidad estructural intermedia entre los
aminocidos y las protenas. A cada uno de los aminocidos incorporados en el pptido se
le denomina residuo. Un pptido con menos de 10 residuos se conoce como un
oligopptido y los que tienen entre 10 y 100 aminocidos como polipptidos.
Al igual que un -aminocido, un pptido tiene un grupo -amino y un grupo -carboxilo.
En un pptido pequeo el grupo -carboxilo tiene por lo general un pK en el intervalo de 3
a 4, lo que indica que es menos cido que el grupo -carboxilo de un aminocido libre (pK
entre 1,7 y 2,4). De manera similar, el grupo -amino de un pptido se convierte en una
base dbil, con un pK dentro de los lmites de 7,5 a 8,5; valores que estn por fuera del
intervalo de 9 a 11 observado en los grupos -amino de los aminocidos libres. Por
convencin, los pptidos se escriben y se numeran desde el extremo amino o primer residuo
(a la izquierda) hacia el carboxilo terminal (a la derecha). Los pptidos funcionan como
hormonas, antibiticos, toxinas e intermediarios metablicos. Ejemplos de pptidos, son:
Glutatin (-glutamilcisteimilglicina): es un tripptido que se encuentra en todas partes
en la naturaleza y que en los mamferos es necesario para evitar el dao oxidativo de los
eritrocitos. El grupo -carboxilo es el que se une en el enlace peptdico; diferente a lo que
se presenta cuando el cido glutmico forma parte de las protenas, donde el grupo
-carboxilo es el que interviene en el enlace peptdico.

Vasopresina:y oxitocina: son hormonas que se forman en la glndula pituitaria. Son

97

nanopptidos que puede asumir una estructura cclica formando puentes disulfuro entre la
cistena amino terminal y una cistena del interior del pptido. Siete de los nueve
aminocidos son idnticos. Sin embargo, los efectos fisiolgicos son bastante distintos: la
vasopesina aumenta la presin sangunea al constreir los vasos sanguneos perifricos;
mientras la oxitocina causa la contraccin del msculo liso.
Tirocidina y penicilina G: son antibiticos. La penicilina G posee los residuos de
aminocidos valina y cistena, pero stos no estn unidos por enlaces peptdicos; en su
lugar se encuentra un anillo de azufre y una estructura anular tensa de cuatro miembros.
Aspartame (L-aspartil-L-fenil-metil-ster): es un pptido sinttico que muestra
actividad biolgica. Es aproximadamente, 200 veces ms dulce que la sacarosa y se
considera que carece del sabor desagradable asociado con otros edulcorantes artificiales.
Tiene menos kilocaloras que la sacarosa (1/16). Se utiliza en las bebidas gaseosas
dietticas y en los productos alimenticio de bajas caloras.
Insulina: es una hormona que regula el metabolismo de los carbohidratos, contiene 51
aminocidos.
2.5.3
Protenas. Las protenas son biopolmeros de tamao muy variado, compuestas
de 20 -aminocidos distintos. Su peso molecular vara desde aproximadamente 5000 hasta
varios millones de daltons. A pesar de esta complejidad, se ha determinado la secuencia
aminocida de cierto nmero de protenas, mediante mtodos que se explican Lehninger,
(1995) y Boyer, (2000). Las protenas que constan de una sola cadena polipeptdica se
denominan monomricas y las que tienen dos o ms cadenas polipeptdicas se denominan
oligomricas. (Tabla 2.9)
Tabla 2.9. Propiedades moleculares de algunas protenas
_________________________________________________________________________
Protena
Peso molecular Nmero de residuos de Nmero de
aminocidos
cadenas
Insulina (bovina)
5 733
51
2
Citocromo c (humano)
13 000
104
1
Ribonucleasa A (pncreas bovino)
13 700
124
1
Lisozima (clara de huevo)
13 930
129
1
Mioglobina (corazn equino)
16 890
153
1
Quimotripsina (pncreas bovino)
21 600
241
3
Hemoglobina (humana)
64 500
574
4
Albmina srica (humana)
68 500
550
1
Inmunoglobulina G (humana)
145 000
1 320
4
ARN polimerasa (E. coli)
450 000
4 100
5
Ferritina (bazo equino)
450 000
4 100
24
Glutamato deshidrogenasa (hgado
bovino)
1 000 000
8 300
40
Virus mosaico del tabaco
40 000 000
2 130
_________________________________________________________________________
98

2.5.3.1 Clasificacin de las protenas: usando como criterio de clasificacin el

ordenamiento de la cadena polipeptdica en el espacio (forma), las protenas se clasifican
en fibrosas y globulares.
Las fibrosas estn compuestas de cadenas polipeptdicas filamentosas alargadas, separadas
unas de otras, las cuales se unen lateralmente mediante varios tipos de enlaces transversales
(covalentes o de hidrgeno), para constituir una estructura bastante estable e insoluble en
agua o en las disoluciones acuosas salinas diluidas y en casi todos los solventes. Toda su
99

estructura es hlice o lmina plegada (Figura 2.18) Las protenas fibrosas son los
elementos bsicos estructurales en el tejido conjuntivo de los animales superiores, tales
como el colgeno de los tendones y la matriz de los huesos; la -queratina (ricas en restos
de cistina) del cabello, cuernos, cuero, uas y plumas; la -queratina (rica en restos de
glicocola, alanina y serina) de las fibras hiladas por las araas y los gusanos de seda,
escamas, garras y picos de reptiles y pjaros y la elastina del tejido conjuntivo elstico.

Las globulares estn plegadas en formas esfricas o globulares compactas y con las
cadenas polipeptdicas enrolladas. Ciertas regiones no son hlice o lmina plegada.
Solubles en agua o en las disoluciones acuosas salinas. Generalmente desempean una
funcin mvil o dinmica en la clula. Estas protenas se disuelven en los fluidos
biolgicos como la sangre y el citoplasma, de modo que se espera que tengan un contenido
relativamente alto de residuos de aminocidos con grupos polares y grupos R con carga.
De las 2000 enzimas conocidas casi todas son globulares, como tambin lo son los
anticuerpos, algunas hormonas y muchas protenas que desempean una funcin de
transporte, tales como las seroalbmina y la hemoglobina.

Algunas protenas se hallan situadas entre los dos tipos, fibroso y globular, debido a sus
largas estructuras cilndricas y a su solubilidad en soluciones acuosas salinas. Se
encuentran entre ellas la miosina, elemento estructural importante del msculo y el
fibringeno, precursor de la fibrina, elemento estructural de los cogulos sanguneos.
100

Si se utiliza como criterio de clasificacin la ausencia o presencia de componentes no

peptdicos, las protenas pueden ser simples o complejas.
Las simples se forman nicamente por la cadena polipeptdica y por ende, producen por
hidrlisis -aminocidos. Se dividen en:
Albminas: solubles en agua y en soluciones salinas diluidas. Ejemplos de ellas son la
albmina de huevo y la seroalbmina.
Globulinas: escasamente solubles en agua. Solubles en soluciones salinas diluidas. Se
encuentran ampliamente distribuidas en forma de anticuerpos en el suero sanguneo y
como fibrgeno sanguneo.

Protaminas: solubles en etanol (70 80 %). Insolubles en agua y etanol absoluto.

Histonas: solubles en agua y en hidrxido de amonio diluido. Son protenas bsicas, ya

que contienen una elevada proporcin de aminocidos bsicos (lisina y/o arginina).
Escleroprotenas: insolubles en agua y en casi todos los disolventes. Tienen funciones
estructurales y de proteccin. Ejemplos de ellas son la queratina (pelo, piel y uas); el
colgeno (huesos, tendones y cartlagos) y la elastina (fibras elsticas y tejido conectivo).
Las complejas o conjugadas: por hidrlisis producen -aminocidos y un material no
proteico (grupo prosttico). En general, el par grupo prosttico-protena tiene ms
efectividad biolgica que la protena simple. Se dividen en:
Fosfoprotenas: por hidrlisis se obtiene cido fosfrico y aminocidos. La casena,
que se encuentra en la leche es un ejemplo importante de esta clase.
Glucoprotenas: contienen carbohidrato o derivado de carbohidrato como grupo
prosttico. La mucina un componente de la saliva, es una glucoprotena; as como, la globulina.
Cromoprotenas: grupo prosttico pigmentado que se encuentra unido a una
protena simple. Un ejemplo, es la hemoglobina, la cual posee el pigmento hemo que
contiene hierro coordinado a la porcin de protena simple, la globina.
Metaloprotenas: tienen como grupo prosttico un metal como el Fe y Cu, Fe(OH), Zn
o Mo y Fe. La enzima deshidrogenasa alcohlica de levadura es una protena tetramrica
que tiene asociado un tomo de zinc a cada subunidad.
Nucleoprotenas: son sustancias complejas que se encuentran en abundancia en los
ncleos de las clulas animales y vegetales, en los ribosomas y en el virus mosaico del
tabaco. Los grupos prostticos son los cidos nucleicos ADN y ARN.

Lipoprotenas: suelen clasificarse como lpidos compuestos. Estn formadas por

101

steres de colesterol y fosfolpidos unidos a molculas de protena. Se encuentran en

la yema del huevo, ncleos celulares, ribosomas, en la envoltura mielina de los
nervios, -lipoprotenas del plasma y en el sistema de transporte electrnico en las
mitocondrias.
De acuerdo a sus funciones biolgicas las protenas se clasifican en:
Protenas estructurales: proporcionan soporte mecnico a las clulas y a los
organismos. Ejemplos de stas son el colgeno, elastina glucoprotenas, esclerotina,
fibrona y -queratina
Enzimas: catalizan todas las reacciones qumicas que se dan en los organismos.
Ejemplos de ellas son la -amilasa, -amilasa, lactasa, ADN-polimerasa, lisozima,
ribonucleasa, entre otras.
Transporte: muchas de las biomolculas deben ser transportadas por protenas por todo
el organismo para poder utilizarse en el metabolismo energtico y en la construccin de los
componentes celulares. Ejemplos de ellas son la hemoglobina, hemocianina, mioglobina,
seroalbumina, -lipoprotenas, globulina que liga hierro, citocromo c y ceroplasmina.
Reserva: muchos organismos utilizan protenas para almacenar nutrientes para uso
posterior; las plantas y los animales almacenan el hierro, en la protena ferritina; las
semillas de las plantan almacenan protenas como el gluten, fuente de energa para la
germinacin. Otras protenas de este tipo son la casena, ovoalbumina, gliadina y ceina.
Contraccin muscular y movimiento: las protenas actina y miosina son componentes
funcionales del sistema contrctil del msculo esqueltico. Por su parte la protena dinena
participa en el movimiento de los espermatozoides y protozoarios como componente de
flagelos y cilios.
Protenas del sistema inmunolgico: diversas plantas y animales utilizan protenas
para defenderse. Los anticuerpos, como la inmunoglobulina, son protenas que producen
los organismos superiores que se unen en forma selectiva y neutralizan (destruyen) muchas
sustancias extraas como virus y bacterias, dainos para el organismo. Algunos venenos de
serpiente, la toxina diftrica, la toxina del Clostridium botulinum, la ricina y la gosipina son
protenas.
Protenas reguladoras y protenas receptoras: son muchas las protenas que regulan
la actividad fisiolgica y celular. Algunos ejemplos son las hormonas insulina, prolactina y
tirotropina; otro grupo importante lo constituyen las protenas G que transmiten seales
hormonales dentro de las clulas y las protenas de unin al ADN que ayudan en la
replicacin y la regulacin de sntesis de protenas (traduccin). Muchas protenas
receptoras localizadas en las membranas celulares sirven para transmitir impulsos nerviosos
y seales hormonales al interior de la clula. Cuando las molculas pequeas de seal
como la acetilcolina o la adrenalina se unen con protenas receptoras en la superficie de las
102

membranas de las clulas nerviosas, se transmite un mensaje regulador al interior de la

maquinaria celular (Calvete et al., 2003).
2.5.3.2 Estructura proteica. La actividad funcional de una protena en las condiciones
celulares depende de su plegamiento en una estructura tridimensional nica denominada
conformacin nativa. Dicha conformacin y organizacin de la protena se puede
establecer en cuatro niveles (Figura 2.18):
Estructura primaria. Se define como la secuencia (orden) de residuos de aminocidos
de una protena; los residuos se unen mediante enlaces peptdicos covalentes.
Estructura secundaria. Se presenta cuando determinadas regiones de la secuencia
primaria se pliegan en una estructura regular repetida, tal como una hlice o una lmina
o conformacin , como se muestra en la Figura 2.18. La hlice y la lmina -plegada
se estabiliza mediante la presencia de enlaces de hidrgeno entre los grupos carbonilo e
imido de los enlaces peptdicos.
Estructura terciaria. Se presenta cuando los elementos de la estructura secundaria
interactan y se repliegan como una unidad globular compacta. La forma tridimensional
nica que adquiere la protena se relaciona con la funcin biolgica, porque le permite la
interaccin especfica con otras molculas. La estructura terciaria depende de la secuencia
de los residuos de aminocidos, es decir, de la estructura primaria de la protena, ya que los
residuos de los aminocidos pueden interactuar para generar los enlaces o fuerzas
estabilizadoras de la estructura terciaria de las protenas: enlaces covalentes disulfuro
(doblan o pliegan la cadena), puentes de hidrgeno (en las regiones hlice y lmina ,
entre grupos R, entre grupos R y el agua), interacciones hidrfobas (entre grupos R no
polares) e interacciones electrostticas.
Estructura cuaternaria. Define la asociacin de dos o ms cadenas polipeptdicas
para formar una protena de varias subunidades. Las subunidades se encuentran unidas por
las interacciones dbiles no covalentes como los puentes de hidrgeno, enlaces inicos,
interacciones hidrfobas e interacciones de van der Waals. Existe la estructura
cuaternaria homognea, que se presenta cuando se unen subunidades de protenas
idnticas y la estructura cuaternaria heterognea, que se da cuando se unen subunidades
de protenas diferentes (protmeros). Una protena constituida por protmeros es una
protena oligomrica, que tiene una estructura cuaternaria heterognea.
Cierto tipo de aminocidos y secuencias favorecen determinadas estructuras secundarias,
terciarias y cuaternarias y, como cabe esperar lo que ms influye es la identidad y la
secuencia de las cadenas laterales de los aminocidos, ya que stas son las que distinguen a
las protenas. La influencia de las cadenas laterales es ms notoria en el plegamiento de las
protenas globulares, que de forma natural tienden a plegarse en un medio acuoso,
envolviendo los residuos de aminocidos no polares en un centro hidrofbico con una
superficie hidroflica de residuos aminocidos polares. Esta distribucin asla del agua los
residuos de aminocidos no polares y expone en la superficie los residuos de aminocidos
cargados y polares para que interacten con el agua.
103

Figura 2.18. Relacin entre los cuatro niveles de la estructura proteica: (a) estructura
primaria o covalente, (b) estructura secundaria, (c) estructura terciaria,
(d) estructura cuaternaria
104

Figura 2.19. Esquemas de las estructuras de algunas protenas. (a) mioglobina, (b)
hemoglobina, (c) virus de la poliomielitis, (d) virus del mosaico del tabaco
2.5.3.3 Propiedades de las protenas.
Son sustancias anfteras. Se comportan como cidos y como bases.
El pHI (q = 0) es caracterstico de una protena dada (Tabla 2.10). Depende del nmero,
tipo y distribucin de los grupos cidos y bsicos de la molcula. Cuando una protena
tiene una proporcin mayor de aminocidos bsicos presenta pHI alto; cuando la tiene
menor, su pHI es bajo.
La solubilidad de las protenas depende del pH. Son menos solubles a su pHI a este pH
tienden a aglutinarse (coagularse) y precipitan de la solucin.
Tabla 2.10. pHI de algunas protenas
______________________________
Protena
pHI
______________________________
Pepsina
< 1,1
Pepsingeno
3,7
Casena
4,6
Albmina de huevo
4,7
Albmina de suero
4,8
Ureasa
5,0
Insulina
5,3
Fibringeno
5,5
Catalasa
5,6
Hemoglobina
6,8
Ribonucleasa
9,5
Citocromo c
10,0
Lisozima
11,0
________________________________
105

2.5.3.4 Desnaturalizacin de las protenas. Se define como todo cambio que altere la
configuracin tridimensional nica de una molcula de protena, sin causar una ruptura
simultnea de los enlaces peptdicos. Junto con la destruccin de la estructura cuaternaria
(si existe), terciaria y secundaria, tienen lugar cambios drsticos en la naturaleza fsica y
bioqumica de la molcula. Entre las causas de la desnaturalizacin estn factores fsicos
(calor, congelacin y radiacin ultravioleta); qumicos (oxidacin, reduccin, disolventes
orgnicos, iones metlicos, fuerza inica y pH) o biolgicos (protelisis, modificacin y
degradacin enzimtica). Entre los disolventes orgnicos y los iones metlicos pesados que
causan la desnaturalizacin de las protenas, estn el etanol e isopropanol y el Hg+2, Ag+ y
Pb+2, respectivamente. Los reactivos para alcaloides (cido pcrico y tnico), causan
tambin la desnaturalizaci. Algunos de los efectos de la desnaturalizacin son: el
descenso de la solubilidad, modificacin de la capacidad de fijacin de agua, prdidas de
actividad biolgica (enzimtica, inmunolgica), incremento de la susceptibilidad al ataque
por las proteasas a causa del desenmascaramiento de los enlaces peptdicos, incremento de
la viscosidad (Medina, 1995), (Plou et al., 1999), (Viguera, 2003).
2.5.3.5 Biomembranas. Todas las clulas biolgicas se hallan rodeadas de una capa
limtrofe denominada membrana plasmtica. Los organelos de las clulas eucariticas,
como el ncleo las mitocondrias y los cloroplastos tienen su propio sistemas de membranas
con estructura y funcin semejante a las de las membranas plasmticas.
Papel biolgico de las membranas. Como barrera fsica, la membrana proporciona
integridad estructural a la clula, dndole su aspecto y forma, empaquetando literalmente
los componentes celulares. Su estructura es la responsable de la organizacin y separacin
en compartimientos de las actividades bioqumicas que suceden dentro de los tejidos y las
clulas. Sin embargo, como una clula no puede vivir en un estado totalmente aislado, la
membrana tambin debe actuar como un filtro de selectividad dejando entrar a los
nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo, y permitiendo que salgan los
productos de desecho. La clula tambin debe comunicarse con el medio que la rodea.
Insertadas en el lado externo de las membranas plasmticas estn las protenas receptoras
que unen hormonas como la adrenalina y la insulina, donde transmiten una seal qumica
que regula los procesos metablicos del interior de la clula. En esta forma, los estmulos
qumicos del lado externo de la clula pueden influir en la bioqumica intracelular.
Por ltimo, algunas membranas especializadas contienen ensamblados proteicos que actan
como sistemas de transduccin de energa. Las membranas mitocondriales contienen
enzimas y otras protenas que convierten la energa liberada por la oxidacin de grasas y
carbohidratos a la forma qumica de ATP. En los organismos fotosintticos, la energa
luminosa es atrapada por pigmentos y transformada en energa qumica por protenas de las
membranas de los cloroplastos.
Componentes y estructura de la membrana. Las biomembranas son ensamblados
supramoleculares de lpidos, protenas y carbohidratos.
La proporcin de estos
componentes vara segn la fuente de la membrana. Cada tipo de clula y organelo tienen
funciones particulares que dependen de las propiedades de las membranas. La diversidad
en la composicin de la membrana puede dar lugar a que sta desempee funciones muy
106

especficas que son necesarias para la individualidad de la clula. En la Tabla 2.11 se

compara la composicin de diversos tipos de membranas.
Tabla 2.11. Composicin de lpidos y protenas en varias membranas
Fuente de membrana

Lpidos (%)

Protenas (%)

Mielina
80
18
Hgado de ratn
52
45
Extracto humano (plasma)
43
49
Hojas de maz
45
47
Mitocondria (externa)
48
52
Mitocondria (interna)
24
76
Excherichia coli
25
75
_________________________________________________________________________
La proporcin de protena a lpido puede ir desde 80:20 hasta 20:80. Las membranas
poseen muchas caractersticas comunes a pesar de su composicin tan variada. En ellas no
existen carbohidratos libres, estn unidos covalentemente con las molculas de lpidos y
protenas. El contenido de carbohidratos, normalmente es de 5 % o menos y esta
representado en los glucolpidos y las glucoprotenas. Entre los principales estn la
galactosa, manosa, L-fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y cido silico. Las
colas de carbohidrato desempean funciones importantes como sitios de reconocimiento
celular.
La estructura general de la mayora de las membranas biolgicas consta de una bicapa
lipdica constituida por fosfolpidos; que se mantiene unida mediante interacciones
hidrofbicas, no covalentes. La parte hidrofbica del fosfolpido apunta hacia el interior,
mientras que las porciones hidroflicas son las expuestas a la fase acuosa. En esta bicapa
lipdica existen protenas parcial o totalmente embebidas. Las principales protenas poseen
una regin altamente hidrofbica que es la que interacciona con las zonas muy apolares de
las cadenas de cidos grasos. Algunas de estas atraviesan las membranas y ejercen dominio
tanto en el interior como en el exterior de esta estructura. La estructura global de la
membrana plasmtica se estabiliza mediante el establecimiento de puentes de hidrgeno y
de interacciones hidrofbicas. Adems, cationes como el Mg+2 y el Ca+2 tambin
contribuyen a la estabilizacin de la membrana a travs de las interacciones inicas con los
grupos polares de carga negativa presentes en los fosfolpidos (Lehninger, 1995).
Las propiedades dinmicas de la membrana celular, las llevan a cabo las protenas de la
membrana. Dichas protenas son de distintos tipos funcionales, incluidas las enzimas, las
protenas receptoras y las protenas de transporte. Las protenas de la membrana pueden
clasificarse en dos categoras: protenas extrnsecas o perifricas que se hallan unidas a
la superficie de la membrana; son relativamente polares y muy solubles en agua. Las
protenas intrnsecas o integrales, que constituyen el 70 % o ms de la protena total de la
membrana, estn unidas muy fuertemente a la porcin lipdica; siendo insolubles en
107

sistemas acuosos neutros. Estas solo pueden liberarse rompiendo la bicapa lipdica e
interfiriendo con las interacciones hidrfobas que existen entre protenas y lpidos.
Las protenas perifricas normalmente se encuentran normalmente unidas por interacciones
inicas, no covalentes y por puentes de hidrgeno entre sus residuos de aminocido y
residuos de aminocidos complementarios de las protenas integrales que estn expuestas
sobre la superficie de la membrana. La mayor parte de las protenas perifricas
probablemente funcionan como receptoras y enzimas. Las protenas integrales contienen
grandes porciones de residuos de aminocidos hidrfobos que les permiten ocultarse en la
regin no polar de la bicapa de lpido. Como estas protenas, por lo general, atraviesan la
membrana, funcionan principalmente como protenas de transporte, facilitando el paso de
molculas de soluto desde un lado de la membrana hacia otro. La membrana mitocondrial
interna es una de las ms complejas; contiene aproximadamente 100 clases diferentes de
cadenas polipeptdicas (Lehninger, 1995), (Cavarrubias et al., 2002).
Se han propuestos varios modelos de estructura de membrana. La evidencia dada por los
experimentos apoya el modelo de mosaico fluido, el cual afirma que los fosfolpidos de las
membranas se hallan ordenados en bicapas formando una matriz o nima fluida de cristales
lquidos, en la que penetran las protenas globulares parcial o completamente (Figura 2.20).
En esta bicapa, las molculas lipdicas individuales pueden moverse lateralmente, dotando
a la bicapa de fluidez, flexibilidad y adems de una resistencia elctrica elevada y de
relativa permeabilidad respecto a las molculas muy polares. El modelo de mosaico fluido
postula que las protenas de la membrana son globulares, para interpretar su alto contenido
en hlice . Algunas de las protenas incrustadas estn en la superficie (protenas
perifricas) y otras atravesando la bicapa completa (protenas integrales). Este modelo
propone que existe un contacto ntimo entre lpidos y protenas. Las protenas flotan con
cierta libertada dentro y sobre la bicapa, creando un patrn de mosaico fluido.

Figura 2.20. Modelo de mosaico fluido de las membranas biolgicas. Este modelo se
compone de una bicapa de lpido en la que estn insertadas protenas integrales
y perifricas. Los lpidos proporcionan el armazn estructural y las protenas
funcionan como enzimas o como protenas de transporte
108

Las propiedades dinmicas de transporte tambin pueden explicarse con este modelo. Las
molculas no polares, posiblemente difunden a travs de la membrana por la naturaleza
hidrfoba de la regin central. Las molculas polares, hidroflicas, deben ser transportadas
con ayuda de protenas especficas localizadas en la membrana.

2.6 CIDOS NUCLEICOS

Son biopolmeros de elevado peso molecular, constituidos por unidades de
mononucletidos. Aparecen en todas las clulas vivientes, en donde no slo almacenan y
transmiten la informacin gentica, sino que tambin traducen esta informacin para
realizar la sntesis precisa de las protenas caractersticas de cada clula individual. Rigen
la actividad metablica de la clula. Cada tipo de cido nucleico se distingue por la
secuencia de las bases heterocclicas caractersticas de sus monmeros nucleotdicos.
2.6.1 Estructura de los nucletidos. Cada nucletido contiene tres componentes
caractersticos: una base nitrogenada heterocclica, que es un derivado de la purina o de la
pirimidina; una pentosa y una molcula de cido fosfrico.
2.6.1.1 Bases pirimidnicas y purnicas: son derivados sustituidos de los compuestos
pirimidina y purina (amina heterocclica que se compone de un anillo de pirimidina
fusionado a un anillo de imidazol), respectivamente. Las bases nitrogenadas principales que
se encuentran en los nucletidos, son tres derivadas de la pirimidina, el uracilo (U), la
timina (T) y la citosina (C) y dos derivados de la purina, la adenina (A) y la guanina (G).
Adems, de las anteriores existen en algunos cidos nucleicos pequeas cantidades de otros
derivados de la purina y pirimidina como: 5-metilcitosina, 5-hidroximeticitosina, 6metiladenina y 2-metilguanina. En forma libre o no combinada estas bases se encuentran
solamente en cantidades mnimas o trazas en las clulas, generalmente como productos de
la hidrlisis enzimtica de los cidos nucleicos y de los nucletidos.

109

Las bases pirimidnicas y purnicas libres son hidrfobas y relativamente insolubles en el

agua con un pH cercano a la neutralidad como el de la clula. Tanto en pH cido como
alcalino, estas bases se cargan y aumentan su solubilidad en el agua. Para la funcin
biolgica de los cidos nucleicos son de crucial importancia no solamente las dimensiones
de las bases sino tambin su capacidad para la formacin de enlaces de hidrgeno.
2.6.1.2 Nuclesidos. En los nuclesidos las bases de purina o de pirimidina se hallan
unidas covalentemente mediante enlace -N-glucosilo al tomo de carbono 1 de la D-ribosa
o de la 2-desoxi-D-ribosa. Existen dos series de nuclesidos: los ribonuclesidos, que
contienen D-ribosa y los desoxirribonuclesidos, que contienen 2-desoxi-D-ribosa. Los
nuclesidos libres slo se encuentran en cantidades mnimas en la mayora de las clulas,
como productos de la hidrlisis qumica o enzimtica de los nucletidos. Los nuclesidos
son mucho ms solubles en el agua que las correspondientes bases libres. Los nuclesidos
purnicos se hidrolizan con cierta facilidad con los cidos para liberar la pentosa y la base
libre. Sin embargo, los nuclesidos pirimidnicos son resistentes frente a la hidrlisis cida.
Ambos tipos de nuclesidos se hidrolizan por nucleosidasas especficas.

6.1.3 Nucletidos. Son steres fosfato de los nuclesidos. Constituyen las subunidades
fundamentales de los cidos nucleicos. Los ribonucletidos y los desoxirribonucletidos
se encuentran libres en las clulas en cantidades significativas. Los nucletidos ms
abundantes contienen fosfato unido mediante enlace ster al grupo 5hidroxilo de la
110

pentosa. Los nucletidos son compuestos bastante cidos debido a los residuos de cido
fosfrico. En el pH fisiolgico, todos los protones estn disociados de los grupos fosfato,
generando compuestos con varias cargas negativas. Los nucletidos celulares estn
asociados con iones matlicos como Mg+2 y Mn+2 para neutralizar sus cargas. Todos los
rinonuclesidos y desoxirribonuclesidos corrientes aparecen en las clulas no solamente
en forma de 5-monofosfato, sino tambin en forma de 5-difosfatos y 5-trifosfatos
(Tabla 2.12).
Tabla 2.12. Abreviatura de los ribonuclesidos y desoxirribonuclesidos 5-fosfatos
Ribonuclesidos 5-fosfatos
Desoxirribonuclesidos 5-fosfatos
Base
MonoDiTriMonoDiTri_________________________________________________________________________
Adenina
AMP
ADP
ATP
dAMP
dADP
dATP
Guanina
GMP
GDP
GTP
dGMP
dGDP
dGTP
Citosina
CMP
CDP
CTP
dCMP
dCDP
dCTP
Timina
UMP
UDP
UTP
dUMP
dUDP
dUTP
_________________________________________________________________________
111

Los nucleotidos sirven como sillares de los cidos nucleicos, pero tambin desempean
otras funciones. El ATP es el principal transportador de energa qumica en la clula; la
interconversin de ADP y ATP esta ligada a la transferencia de energa en el metabolismo:
ATP + H2O ADP + Pi + energa

Pi = HPO4-2

Otros nucletidos como guanosina trifosfato (GTP), uridina trifosfato (UTP),

desoxiguanosina trifosfato (dGTP) y desoxiuridina trifosfato (dUTP); participan en menor
grado en el metabolismo energtico pero son importantes en otros procesos biosintticos
como la sntesis de cidos nucleicos. El UTP se requiere en la biosntesis de los
carbohidratos y el CTP en la de los lpidos. Los nucletidos tambin tienen un papel
importante como molculas de seal en la comunicacin celular. El GTP, AMP cclico y
GMP cclico, son intermediarios transitorios que envan mensajes a travs de las
membranas celulares mediante un sistema de transduccin de seales.
El AMP cclico se obtiene a partir del ATP por accin de la enzima adeniciclasa que esta
unida a la membrana celular. El AMP cclico es una hormona intracelular que transmite
mensajes desde la membrana celular hacia el interior de la clula. Los nucletidos tambin
son componentes de cofactores importantes tales como la coenzima A (CoA), la
dinucletido de flavina y adenina (FAD) y de los dinucletidos de nicotinamida y adenina
(NAD y NADP).
2.6.2 cido desoxirribonucleico (ADN). Es un cido nucleico que se encuentra casi
exclusivamente en el ncleo celular. Para formar cidos nucleicos, los nucletidos se
enlazan a travs de sus grupos fosfatos. As, el grupo 5-fosfato de un nucletido se une con
el grupo 3-hidroxilo del siguiente nucletido; formando un enlace 3,5-fosfodister
(Figura 2.21 (a)). En el ADN se encuentran enlazados muchos nucletidos, de ah que sea
una molcula extremadamente larga con un tamao molecular definido y una secuencia que
depende de la especie de origen.
El ADN de las clulas procariticas simples como Escherichia coli (la cual tiene un solo
cromosoma) es una molcula grande con una masa de 2,6 mil millones de daltons, 4,7
millones de pares de bases y una longitud aproximada 1,4 mm. El ADN eucaritico como
el que se encuentra en los seres humanos tiene alrededor de 3 mil millones de pares de
bases y una longitud total de la molcula extendida de por lo menos 1 2 m. El ADN
nuclear de las clulas eucariticas est combinado con protenas bsicas denominadas
histonas.
Al igual que en la estructura de las protenas el ADN presenta una estructura primaria de
los cidos nucleicos que corresponde a la secuencia de los nucletidos a lo largo de la
cadena. La estructura secundaria del ADN se ha descrito como una doble hlice y la
estructura terciaria corresponde a la forma que adopta el ADN nativo, intacto, siendo sta
lineal y circular. En forma lineal las molculas de ADN existen en forma de barras
extendidas con dos extremos. El ADN cromosomal de muchos microorganismos es, sin
embargo, un circulo cerrado que se forma por la unin covalente de dos extremos de una
doble hlice lineal. El ADN circular se ha descubierto en el virus 40 del simio (SV40), en
fagos (X174), en bacterias (E. coli) y en varias especies animales.
112

La mayora del ADN celular se compone de dos hebras de polinucletido plegadas en una
doble hlice (doble filamento). La doble hlice es estabilizada por dos tipos de fuerzas:
puentes de hidrgeno entre bases complementarias de hebras opuestas e interacciones
hidrfobas y de van der Waals.

Figura 2.21. Estructura qumica parcial del ADN (a) y del ARN (b).
113

Los dos filamentos se encuentran orientados uno frente a otro en tal forma que las bases
nitrogenadas que se proyectan de cada uno quedan muy cercanas entre s y dirigidas hacia
el interior de la doble hlice para proporcionar un medio hidrfobo. Los nucletidos de
adenina y de timina pueden emparejarse estructuralmente, de manera que se establece un
nmero mximo de dos enlaces de hidrgeno entre estas dos bases. Los de citosina y
guanina pueden arreglarse espacialmente mediante la integracin de tres enlaces de
hidrgeno.
Estos enlaces hidrgeno intramoleculares explican la estructura secundaria del ADN y
constituyen la fuerza fundamental que mantiene unidos a los dos filamentos de la molcula.
Las porciones hidrfilas constituidas por la desoxirribosa y las cargas negativas de los
oxgenos de los grupos fosfatos se presentan en el exterior de la doble hlice, lo cual facilita
la interaccin con el agua.
La proporcin cuantitativa de las bases en una macromolcula se adapta en ocasiones a las
denominadas reglas de Chargaff, tales reglas se enuncian a continuacin (Hicks, 2001):

La composicin de las bases del ADN generalmente vara de una especie a otra.

Las muestras del ADN aisladas de los diferentes tejidos de una misma especie se
componen de las mismas bases.
La composicin de las bases del ADN en una especie no cambia con la edad, el estado
de nutricin o las modificaciones ambientales.
En todos los ADN de diferentes especies el nmero de los residuos de adenina es igual
al nmero de los residuos de timina (A = T) y el nmero de residuos de guanina es igual al
nmero de citosinas (G = C); por ende A + G = T + C
Las composiciones bsicas que se conocen varan notablemente de un organismo a otro.
Esto se expresa claramente mediante lo que se conoce como relacin disimtrica (A +
T)/(G + C). En otras palabras, la composicin bsica distinta entre los organismos se
refleja en la variacin de su relacin disimtrica. Los organismos ntimamente
relacionados suelen tener composiciones bsicas semejantes y, por tanto, los valores de sus
relaciones disimtricas son muy parecidos.
Watson y Crick postularon un modelo semiconservador de duplicacin de la molcula de
ADN. Pensaron que durante la duplicacin del ADN (que probablemente ocurre durante la
interfase de la mitosis), los dos filamentos se desenrollan y cada filamento acta como
molde para la formacin de un nuevo filamento complementario. Los trifosfatos de
desoxinuclesido, que probablemente existen en estado libre en el ncleo, de alguna
manera atraen (segn las reglas de apareamiento) al ADN de un solo filamento
desenrollado. En esta forma, se generan dos nuevos filamentos complementarios a los dos
filamentos maternos. Conforme comienza a formarse las nuevas molculas hijas, toma la
configuracin en espiral de la molcula progenitora (Mathews et al., 2002).

114

2.6.3 cido ribonucleico (ARN). Todos los tipos de ARN, sin importar su tamao o
funcin biolgica, son sintetizados como molculas de una sola hebra. Se distingue del
ADN por:

Contener D-ribosa en vez de 2-desoxi-D-ribosa

Contener la base pirimidnica uracilo en vez de timina.

La relacin purina/pirimidina no es de 1:1 como en el ADN..

Ms que plegarse en un patrn peridico y uniforme como el ADN, las hebras nicas del
ARN se doblan sobre s mismas y adoptan conformaciones que tienen varios elementos
estructurales distintos, los cuales se encuentran dispersos a lo largo de toda la molcula de
ARN (vueltas en horquilla, doble hlice a la derecha, asas internas y las protuberancias).
Existen tres tipos de ARN, que difieren por su funcin bioqumica, masa molecular y
estructura secundaria.
2.6.3.1 ARN mensajero (ARNm). El ARNm lleva el mensaje gentico del ADN a los
ribosomas, sitios de sntesis proteica. Es complementario a un segmento del ADN. Al
parecer, todos los ARN son sintetizados in vivo mediante un mecanismo de molde, a partir
de una parte de la molcula de ADN. Cada molcula de ARNm, que acarrea el mensaje de
un gen, tiene un tamao definido pero por su inestabilidad existencia transitoria, se conoce
poco acerca de su estructura tridimensional (Boyer, 2000).
2.6.3.2 ARN de transferencia (ARNt). Son los tipos ms pequeos de ARN. Son los
transportadores de aminocidos especficos que van a usarse en la sntesis proteica. Todos
los ARNt contienen entre 74 y 93 nucletidos en una sola cadena. Todos los ARNt tienen
una estructura secundaria y terciaria comn, la tpica forma de hoja de trbol es el patrn
comn. Las caractersticas estructurales incluyen vueltas en horquilla, las regiones doble
helicoidales y las asas (Boyer, 2000).
115

Figura 2.22. La figura de la izquierda corresponde al apareamiento de las bases A-T y G-C
en la doble hlice del ADN. La figura de la derecha corresponde a las
caractersticas generales de las estructuras secundara y terciaria del ARN

El ARNt fija (con ayuda de una enzima especfica) un aminocido en particular y lo

conduce al sitio de sntesis proteica en el preciso instante en que lo especifique el cdigo
gentico. Se halla muy enrollado sobre s mismo. Cada uno de los veinte aminocidos que
se encuentran en las protenas posee, por lo menos, un ARNt correspondiente, y la mayora
de los aminocidos tienen mltiples molculas de ARNt. Los ARNt contienen un gran
porcentaje de bases secundarias, adems de las bases principales A, G, U y C (se han
descubierto cerca de 30, casi todas formas metiladas de las bases principales).
2.6.3.3 ARN ribosmico (ARNr). Comprende el 80 % del ARN. La estructura
secundaria y terciaria de las molculas de RNAt exhiben la mayora de los elementos de los
RNAt; sin embargo, son ms grandes. Tienen extensas regiones donde se forman dobles
hlices. Su funcin biolgica an se desconoce. Constituye un 60 % de los ribosomas
(subestructura celular que sirve de sitio a la sntesis proteica).
2.6.4 Propiedades de los cidos nucleicos.
Mediante qumicos y enzimas se pueden aislar el ADN y ARN (ARNm, ARNt, ARNr y
ARN degradado).
116

 Las bases purnicas y pirimidnicas absorben la radiacin ultravioleta, correspondiente a

una longitud de onda de 260 nm. Esta propiedad permite la determinacin cuantitativa de
las bases, de sus nucletidos o de los propios cidos nucleicos.
Cuando las molculas de ADN doble helicoidal se someten a condiciones relativamente
moderadas de calor, cidos, bases o solventes orgnicos, las dos hebras se separan;
presentndose la desnaturalizacin de la doble hlice. Cuando el agente desnaturalizante es
una temperatura elevada, el proceso se denomina fusin porque sucede en un intervalo
pequeo de temperatura (85-90 0C); a condiciones de pH extremo y posterior rpido
enfriamiento. Si el enfriamiento ocurre lentamente se da el recocido o la renaturalizacin
de los cidos nucleicos, es decir, la identificacin entre s de las dos cadenas (Boyer, 2000),
(Hicks, 2001).
El ARN es ms reactivo que el ADN debido a la presencia del oxidrilo en la posicin 2
de la D-ribosa. En presencia de soluciones alcalinas (NaOH 0,1 M y 25 0C) el ARN se
hidroliza; mientras que el ADN en las mismas condiciones es bastante estable (Hicks,
2001).
La fuente ms importante de alteraciones mutgenas la constituye el dao oxidativo
producido por los radicales libres del oxgeno (Hicks, 2001)
La hidrlisis enzimtica de los cidos nucleicos se puede dar por las enzimas:
desoxirribonucleasas que actan sobre el ADN; las exonucleasas que se dividen en dos
grupos las que requieren un extremo 3 y funcionan en la direccin 3 5 y las que
reconocen el extremo 5 y funcionan en direccin 5 3; las endonucleasas varan en su
capacidad cataltica sobre los ADN monocatenarios (una sola cadena) y bicatenarios (dos
cadenas), algunas reconocen cierta secuencia de tres a seis bases y realizan la hidrlisis en
sitios precisos. Las endonucleasas de restriccin, producidas principalmente por las
bacterias, consisten en desoxirribonucleasas capaces de hidrolizar los enlaces fosfodister
del ADN en sitios de reconocimiento sealados por secuencias especficas (Hicks, 2001).
2.6.5 Traduccin. El cdigo gentico determina la conexin entre la secuencia gnica (o
el ARNm) y la secuencia proteica. Este cdigo es casi uniforme, aunque no completamente
en todos los seres vivos. Es un cdigo redundante, con mltiples codones para la mayora
de los aminocidos, e incluye seales de comienzo y de detencin. La traduccin de los
ARNm en cadenas polipeptdicas se realiza en varios pasos. La traduccin de un ARNm en
los ribosomas tiene tres etapas: iniciacin, elongacin y terminacin. El ARNm
correspondiente a una protena se une al ribosoma. Cada aminocido especfico se acopla a
una determinada molcula de ARNt, utilizando una serie de enzimas denominadas
aminoacil-RNAt-sintetasas. Un triplete anticodn del ARNt se empareja con un triplete
codn en el ARNm. A medida que el ribosoma se mueve a lo largo del ARNm, los
aminocidos se transfieren uno a uno, a la cadena polipeptdica en crecimiento. La longitud
de la cadena est limitada por tripletes especficos de iniciacin y parada en el cdigo
gentico. Complementar con la lectura de traduccin del ARN, el cdigo gentico y el
metabolismo de protenas (Boyer, 2000), (Matheus et al., 2002).
117

2.7 ENZIMAS
Las enzimas son en su gran mayora molculas proteicas, sintetizadas por la clula viva,
que actan como catalizadores biolgicos al permitir que las reacciones qumicas del
metabolismo celular ocurran a una velocidad significativa, en condiciones ambientales
extremadamente suaves compatibles con el mantenimiento de la viabilidad celular (pH
cercano a la neutralidad y temperaturas moderadas). Se ha logrado disear nuevos
catalizadores biolgicos que incluso mejoran el comportamiento de una enzima natural,
como el citocromo P450 (Corma et al., 2003).
2.7.1 Caractersticas de las enzimas como catalizadores. La propiedad fundamental de
una enzima, como cualquier catalizador, es aumentar la velocidad de una reaccin. Sin
embargo, las enzimas se caracterizan por:
Ser los catalizadores ms eficientes. En cantidades micromoleculares aceleran las
reacciones celulares a velocidades extremadamente rpidas. Los catalizadores biolgicos
aceleran entre 106 a 1012 veces la velocidad de las reacciones qumicas, a temperaturas
suaves y presin atmosfrica (Plou et al., 1999).
Ser muy especficas. Catalizan solamente una reaccin o un grupo muy limitado de
ellas que estn muy relacionadas entre s.
Condiciones especficas de reaccin. Las enzimas catalizan sus reacciones a
temperaturas menores a 100 0C y a pHs cercanos a la neutralidad, mientras que los
catalizadores qumicos frecuentemente requieren altas temperaturas y presiones, as como
pHs extremos.
Tener un grupo de reacciones catalizadas extremadamente amplio. Pudindose
catalizar muchas ms reacciones que con los catalizadores qumicos.
Tener su actividad sujeta a regulacin natural. Los mecanismos de este proceso
regulador incluyen: control alostrico, modificacin covalente y variacin en la cantidad de
enzima sintetizada.
Cuando los mecanismos de control se alteran, por ejemplo, de las proteasas, stas se
producen en exceso, a destiempo o donde no procede, apareciendo la artritis, la
aterosclerosis, el cncer y otros procesos patolgicos de similar tenor. Las proteasas
promueven el crecimiento de los tumores y fomentan la formacin de metstasis (Lpez,
2000).
2.7.2 Clasificacin de las enzimas. El primer criterio de clasificacin se basa en el tipo
general de la reaccin qumica en la cual participa la enzima. Las enzimas tienen nombres
oficiales que reflejan las reacciones que catalizan. Cada enzima tiene un nombre oficial
internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos,
cada dgito se refiere a una clase y subclase de reaccin. En la Tabla 2.13, se da la resea
parcial de la clasificacin sistemtica de las enzimas (Plou et al., 1999):
118

Tabla 2.13. Clasificacin de las enzimas

_________________________________________________________________________
1. OXIDO REDUCTASAS. Catalizan las reacciones en las cuales un sustrato se oxida
(por lo que acta como un donador de hidrgeno) y otro sustrato se reduce. Las oxidoreductasas incluyen las deshidrogenasas, que convierten los enlaces simples en enlaces
dobles, y las oxidasas, que utilizan oxgeno como oxidante. Otras enzimas de este
grupo son las peroxidasas, que utilizan H2O2 como oxidante, las hidroxilasas, que
introducen grupos hidroxilo y las oxigenasas, que introducen oxgeno molecular en
lugar de un doble enlace en el sustrato.
2. TRANSFERASAS. Intervienen en las reacciones que implican la transferencia de un
grupo intacto de tomos de una molcula dadora a una aceptora, por ejemplo, un grupo
como aldehdo, cetona, acilo, amino, fosfrilo, etc., es transferido de una molcula a
otra.
3. HIDROLASAS. Catalizan las reacciones que implican la ruptura hidroltica (por
adicin de agua) de enlaces qumicos (C-O, C-N, C-C, P-O y otros enlaces simples). El
intervalo de grupos hidrolizables es muy amplio e incluye steres, amidas, pptidos y
enlaces glicosdicos entre otros.
4. LIASAS. Estas enzimas rompen los enlaces sin la adicin de agua, pero mediante
reacciones de eliminacin para formar anillos o dobles enlaces. Actan sobre los
enlaces C-C, C-O, C-N, C-S y C-halgeno. Este grupo incluye tambin enzimas que
catalizan la reaccin inversa, es decir, la adicin de grupos transversalmente a dobles
enlaces o anillos. Son ejemplos de ellas, las descarboxilasas, aldolasas y
deshitratasas.
5. ISOMERASAS. Catalizan reacciones que implican cualquier tipo de isomerizacin, es
decir, que alteran la estructura pero no la composicin atmica de los sustratos al
cambiar un grupo de una posicin a otra en una molcula. Incluye este grupo a las
racemasas, epimerasas, cis-trans isomerasas, oxidoreductasas intramoleculares, mutasas
y transferasas intramoleculares.
6. LIGASAS. Catalizan la combinacin de dos compuestos acoplada a la ruptura de
un enlace pirofosfrico en el ATP o compuesto semejante. Reacciones de sntesis.
Incluyen enzimas que catalizan reacciones que forman enlaces C-O, C-S, C-N y C-C.

En funcin de su capacidad intrnseca para ser regulables o no, las enzimas pueden
dividirse en dos grandes grupos (Hicks, 2001):
Enzimas alostricas o regulables. Presentan, adems del sitio activo o isostrico, otros
sitios no catalticos o alostricos, capaces de aceptar molculas interaccionantes que
ejercen un efecto regulador sobre el sitio activo, al modificar las caractersticas
esteroisomricas de la protena y como consecuencia del sitio activo. La regulacin puede
119

ser de dos tipos: activacin alostrica, mecanismo en el cual la enzima aumenta su

afinidad por el sustrato, as como su velocidad de catlisis, e inhibicin alostrica, que
implica una modificacin en la protena que da como resultado una disminucin en la
velocidad de reaccin o en la afinidad por el sustrato. Este efecto inhibitorio se ejerce
tambin en el sitio alostrico.
Enzimas isostricas. Las enzimas no son reguladas por molculas diferentes de su
sustrato o productos de la reaccin que catalizan.
2.7.3 Aplicaciones de las enzimas. Aunque se tienen procesos en que se emplean clulas
enteras como catalizadores, predominan los enzimticos. Se conocen ms de 2000
enzimas, pero slo se explotan unas 400. En su mayora se trata de enzimas extracelulares
y de origen microbiano. Su uso en medicina representa el 52 % del valor total, en
aplicaciones analticas el 6 % y en aplicaciones industriales el 42 %. En trminos globales
de produccin es la industria la que consume el mayor porcentaje de biocatalizadores. El
80 % de las enzimas utilizadas en procesos industriales son hidrolasas; se destacan las
proteasas (detergentes) y las carbohidrasas (amilasas). Hallan aplicacin en la industria de
detergentes (32 % del volumen total), almidn (15 %), lctea (14 %) y textil (19 %). El
resto se reparte entre alimentacin (cervecera, panadera, grasas y aceites, zumos, vino,
sabores, piensos para animales y otros), curtidos, papel, combustibles, eliminacin de
residuos y biotransformaciones. Se prev que en los prximos aos pasen a primer plano
las enzimas que intervienen en el tratamiento de la pasta de papel (sustituyendo el proceso
de blanqueado con cloro ), en la eliminacin de residuos y en la produccin de compuestos
qumicos y farmacuticos (Plou et al., 1999).
2.7.3.1 Catalizadores en procesos industriales. Bien sea en calidad de aditivo para
modificar alguna propiedad funcional de un producto o bien como catalizador de un
proceso para fabricar un producto derivado de la accin enzimtica sobre una cierta materia
prima. En la Tabla 2.14 se presenta una relacin de las enzimas de mayor importancia
industrial (Illanes, 1994).
2.7.3.2
En anlisis. La sustancia a analizar es sometida a la accin de una enzima
especfica que la convierte en un producto, que puede ser cuantificado a travs de la medida
de un parmetro asociado, como absorcin de luz, emisin de luz, generacin de calor, etc.
Se requiere un alto grado de pureza de la enzima.
Existen cuatro formas fundamentales de aplicacin de enzimas en anlisis (Illanes, 1994):
Cintas enzimticas. Representan el sistema ms tradicional y rudimentario. Las cintas
de celulosa impregnadas con colorantes y con glucosa oxidasa- peroxidasa inmovilizada,
sirven para determinar niveles de glucosa en la sangre y en la orina.
Acoplamiento en lnea de un reactor enzimtico a un aparato analtico de
deteccin del producto de reaccin enzimtica. Generalmente se usa un reactor tubular
de lecho empacado con la enzima inmovilizada, ubicado en lnea con el aparato de

120

Tabla 2.14. Enzimas de relevancia industrial

_________________________________________________________________________
Origen

Aplicacin

Carbohidrolasas
, amilasas
-amilasa
-amilasa
Glucoamilasa
Pectinasa
Celulasa
Lactasa
-galactosidasa
Invertasa

Cereales germinados
Hongo
Bacteria
Moho
Moho
Moho
Moho, levadura
Moho
Levadura

Cervecera, licores, panificacin

Panificacin, confitera
Edulcorantes, textil, cervecera
Edulcorante, cervecera
Vitivincola, frutcola
Farmacutica, alimentaria, textil
Lctea
Azcar de remolacha
Edulcorante, confitera

Proteasas
Papaina
Bromelina
Pepsina
Renina
Proteasa fngica
Proteasa alcalina

Vegetal
Vegetal
Animal
Animal, moho
Moho
Bacteria

Cervecera, crnica y farmaceut.

Farmacutica
Farmacutica, panificacin
Quesera
Panificacin
Detergente, pesquera

Otras hidrolasas
Penicilina acilasa
Aminoacilasa
Lipasa
Pancreatinasa

Bacteria
Bacteria
Bacteria, moho
Animal

Farmacutica
Alimentos fortificados
Lctea, panificacin, farmacut.

Oxido-reductasas
Glucosa oxidasa
Catalasa

Moho
Bacteria

Alimentos preservados, bebidas

Lctea

Isomerasas
Glucosa isomerasa
Bacteria
Edulcorantes
_________________________________________________________________________

deteccin del producto de la reaccin enzimtica. Ejemplos de estos sistemas lo constituyen

el anlisis de cido lctico y glucosa, donde se dan las reacciones:

1.

lactato

NAD+

LDH

piruvato
121

NADH2

1.

glucosa

NAD+

GDH

2.

NADH2

DP|ox.

gluconato +
NAD+

NADH2
DP|red.

LDH: lactasa deshidrogenasa.

GDH: glucosa deshidrogenasa.
La Tabla 2.15 recopila algunos ejemplos de sistemas acoplados de anlisis con enzimas
inmovilizadas.
Tabla 2.15. Sistemas acoplados de anlisis con enzimas inmovilizadas
Enzima

Sustrato analizado Compuesto detectado

Detector

Glucosa oxidasa-peroxidasa
Glucosa
Cromforo oxidado Espectrofotmetro
Hexoquinasa-glucosa 6 fosfato
deshidrogenasa
Glucosa
NADH
Espectrofotmetro
Lactato deshidrogenasa
c. lctico
NADH
Espectrofotmetro
Alcohol deshidrogenasa
Etanol
NADPH
Espectrofotmetro
Nitrato reductasa
Nitrato
Azocompuesto
Espectrofotmetro
Ureasa
Urea
CO2
Respirmetro
Luciferasa
ATP
Luz
Luminmetro
Luciferasa bacteriana
NADH
Luz
Luminmetro
_________________________________________________________________________
Inclusin de la enzima como parte integral del aparato analtico. Electrodo
enzimtico. Esta compuesto bsicamente de un sensor electroqumico y una enzima
inmovilizada en la proximidad de la superficie sensible del sensor. El sensor
electroqumico, que puede ser un electrodo convencional o de ion selectivo, tiene en su
parte inferior una membrana permeable a la sustancia a detectar por el elemento sensor;
bajo esta membrana se ubica la enzima inmovilizada, la cual esta a su vez contenida
mediante una segunda membrana que la separa del medio de anlisis. El sustrato a analizar
difunde a travs de la membrana exterior protectora hasta la enzima inmovilizada,
reacciona, y el producto a su vez difunde a travs de la membrana interior selectiva hasta el
elemento detector (Figura 2.23).
Los detectores basales empleados en la fabricacin de electrodos enzimticos pueden ser
amperomtricos (polarogrficos y galvnicos) o potenciomtricos.
Los electrodos
enzimticos permiten a partir de un electrodo convencional o de ion selectivo la

122

cuantificacin de una amplia gama de compuestos orgnicos. (Schultz, 1991).

Tabla 2.16 se indican algunos ejemplos.

En la

Figura 2.23. Esquema de un electrodo enzimtico. (1) sensor electroqumico, (2) sello,
(3) membrana interior selectiva, (4) enzima inmovilizada, (5) membrana
exterior protectora.

Tabla 2.16.

Electrodos enzimticos

Enzima

Sustrato
analizado

Glucosa oxidasa
Alcohol oxidasa
Ureasa
Uricasa
Penicilinasa
Amino cido oxidasa
Colesterol oxidasa

Glucosa
Etanol
Urea
cido rico
Penicilina
Aminocidos
Colesterol

Compuesto
detectado
O2
H2O2
NH4+
CO2
H+
O2
O2

Tipo de electrodo
base
O2 disuelto, Pt-Ag
Pt-Ag
Ion selectivo
pCO2
pH
O2 disuelto, Pt-Ag
O2 disuelto, Pt-Ag

Trazadores de diagnstico clnico. Se presenta en el uso de enzimas en

inmunoensayo. El anticuerpo se inmoviliza en un soporte slido que permite extraer
selectivamente el antgeno de la muestra. El antgeno capturado es expuesto a un complejo
anticuerpo-enzima que se une en forma especfica al antgeno inmovilizado. La actividad
de la enzima inmovilizada puede correlacionarse con la cantidad de antgeno en la muestra.
(peroxidasa, fosfatasa, glucosa 6 fosfato deshidrogenasa, etc.).
2.7.3.3 En medicina.
Como agente teraputico, distinguindose las aplicaciones
convencionales de administracin tpica u oral y las sofisticadas, en las cuales se pretende
utilizar la enzima para suplir una deficiencia metablica congnita, resolver un trastorno
funcional o atacar selectivamente clulas malignas. Se requiere un alto grado de pureza,
123

alta estabilidad a las condiciones de temperatura y pH fisiolgicos, baja antigenicidad y

accesibilidad al sitio corporal de destino.
Aplicaciones teraputicas convencionales. La mayor parte de las enzimas de uso
teraputico convencional son hidrolasas de origen vegetal o animal. En la Tabla 2.17 se
indican las ms representativas de este grupo.
Tabla 2.17. Aplicaciones teraputicas convencionales
Enzima

Pancreatina
Pepsina
Amilasa
Papaina
Celulasa
Lipasa
Tripsina
-quimotripsina
Bromelina
Peptidasa
Dextranasa
Estreptoquinasa
Uroquinasa
Colagenasa
Lisozima

Origen

Funcin

Pncreas porcino
Mucosa estomacal porcina
Aspergillus sp.
Carica papaya
Aspergillus sp.
Pncreas porcino
Pncreas bovino

Ayuda-digestiva
Ayuda-digestiva
Ayuda-digestiva
Ayuda-digestiva
Ayuda-digestiva
Ayuda-digestiva
Antinflamatorio
Antibronquitis
Ananas comosus
Antinflamatorio
Serratia sp.
Antinflamatorio
Penicillium funiculosum
Tratamiento caries
Estreptococcus sp.
Agente tromboltico
Orina
Agente tromboltico
Clostridium hystolyticum
Tratamiento quemaduras
Clara de huevo
Oftalmologa,
potenciador de antibiotic.
_________________________________________________________________________
Aplicaciones extracorpreas (ex-vivo) En este tipo de sistemas el torrente sanguneo
del paciente es derivado hacia un circuito externo a travs de un reactor enzimtico, en el
que se logra el efecto deseado. Este tipo de aplicacin es til para la remocin selectiva de
metabolitos txicos y de nutrientes de clulas malignas. Los casos ms estudiados son la
eliminacin de urea mediante ureasa inmovilizada (rin artificial enzimtico) y de
asparagina mediante asparaginasa inmovilizada. Otros casos de importancia se indican en
la Tabla 2.18.
Tabla 2.18. Aplicaciones de enzimas en forma extracorprea
Enzima
Enfermedad
Tipo de reactor enzimtico
_________________________________________________________________________
-galactosidasa
Arginasa
Bilirrubina oxidasa

Mal de Fabry
Hiperargininemia
Ictericia
124

Empacado con sefarosa

Fibra hueca
Empacado con sefarosa

Heparinasa
Remocin heparina
Empacado con sefarosa
Enzimas microsomales
Falla heptica
Empacado con agarosa
alanina amonio liasa
Fenilcetonuria
Fibra hueca
UDP glucuronil transferasa
Falla heptica
Empacado con agarosa
Aplicaciones intracrporeas (in vivo). Presenta problemas por la respuesta del
sistema inmunolgico del paciente y la accin de proteasas endgenas. La administracin
intracorprea
puede hacerse a nivel subcutneo, intramuscular, gastrointestinal,
intraperitoneal, intravenoso o intraarterial.
Se utilizan eritrocitos vaciados o liposomas como soporte. En ambos las enzimas son
encapsuladas e inyectadas al torrente sanguneo. En la Tabla 2.19 se indican algunos
ejemplos representativos de este tipo de aplicaciones.
Tabla 2.19. Aplicaciones de enzimas en forma intracorprea
_________________________________________________________________________
Enzima

Enfermedad

-glucosidasa
Arginasa
Asparaginasa
- glucuronidasa
Catalasa
Fibrinolisina
Proteasa bacteriana
alanina amonio liasa
Uricasa
Uroquinasa

Glicogenosis
Hiperargininema
Cncer
Mucopolisacaridosis
Acatalasemia
Trombosis
Cistitis
Fenilcetonuria
Gota
Trombosis

Soporte

Albumina
Polietilenglicol
Poliacrilamida, liposomas
Eritrocitos vaciados
Colodin
Sephadex
Aminoetilcelulosa
Polietilenglicol
Polietilenglicol
Agarosa

2.7.3.4 Otras aplicaciones.

Utilizacin de enzimas en procesos de sntesis de compuestos qumicos.
Uso de enzima degradativas en los procesos de sntesis en medios orgnicos.
Uso de enzimas en sistemas electroqumicos ( celdas de combustin, bateras
bioqumicas).
Conversin de energa solar en energa qumica.
Utilizacin de enzimas en el tratamiento de efluentes industriales contaminados.
2.7.4 Propiedades de las enzimas. Todas las enzimas descubiertas son protenas. Las
estructuras de las protenas son estabilizadas por dos clases de enlaces fuertes (peptdicos y
disulfuro) y tres clases de enlaces dbiles (puentes de hidrgeno, hidrfobos y
electrostticos o salinos). Entre las propiedades de las enzimas derivadas de su estructura
proteica estn:

125

2.7.4.1 Estabilidad. Los catalizadores biolgicos (enzimas, ribozimas y anticuerpos

catalticos) son estructuras lbiles, inestables. Su estabilizacin resulta fundamental en
aplicaciones industriales, mdicas y analticas (Plou et al., 1999), (Mathews et al., 2002).
La actividad de una enzima depende del mantenimiento de una configuracin particular,
denominada estructura nativa. La configuracin nativa de una enzima es la resultante de
muchas fuerzas de interaccin. Los cambios ambientales, incluso muy suaves, pueden
debilitar estas interacciones alterando la estructura tridimensional nativa y provocando la
prdida total o parcial de su funcionalidad biolgica (desnaturalizacin). La alteracin de la
estructura cuaternaria es frecuentemente reversible, pudiendo recobrarse la capacidad
cataltica; la alteracin de la estructura terciaria, en cambio, es frecuentemente irreversible
y lleva asociada una prdida total o parcial de la actividad; la alteracin de la estructura
secundaria es irreversible, provocando un efecto de coagulacin y la inactivacin total de la
enzima (Plou et al., 1999), (Viguera, 2003).
Como ya se mencion, contra la integridad de las enzimas atentan factores fsicos (calor,
congelacin y radiacin), qumicos (oxidacin, reduccin, disolventes orgnicos, iones
metlicos, fuerza inica y pH) o biolgicos (protelisis, modificacin y degradacin
enzimtica), que merman su actividad cataltica y solubilidad (Plou et al., 1999).
Las enzimas son catalizadores muy sensibles a la temperatura. Un aumento del nivel
trmico se traduce en un incremento de la energa vibracional que puede provocar la
ruptura de puentes de hidrgeno y la destruccin de interacciones apolares.
La fuerza inica del medio afecta la estabilidad de la enzima producindose, a bajos valores
de fuerza inica, una disminucin de las interacciones enzima-solvente y un incremento de
las interacciones inicas intracadena que pueden desestabilizar su estructura. Por ello, debe
evitarse manipular enzimas en soluciones de baja fuerza inica como, por ejemplo, en agua
destilada. Por otro lado, las sales disociables en concentraciones moderadamente altas son
agentes protectores de la estabilidad de la enzima.
El pH afecta fuertemente la estabilidad. La carga de los residuos aminoacdicos de la
protena depende de la concentracin de protones en el medio. Valores de pH que
provoquen acumulacin de cargas (negativas o positivas sobre o bajo el punto isoelctrico)
pueden provocar desestabilizacin de la estructura de la enzima debido a las fuerzas de
repulsin. Los solventes orgnicos menos polares que el agua, pueden ejercer un fuerte
efecto desnaturante al alterar el patrn de puentes de hidrgeno e interacciones apolares y
magnificar las fuerzas electrostticas de interaccin entre residuos aminocdicos, al
disminuir la constante dielctrica del medio. Los detergentes son tambin fuertemente
desnaturantes al producir complejos protena-detergente altamente cargados (Illanes, 1994).
2.7.4.2 Capacidad cataltica. La capacidad cataltica o actividad de la molcula
enzimtica, representa el mximo potencial cataltico de la enzima para un conjunto de
condiciones ambientales dadas. Reside en el sitio activo, el cual comprende un nmero
bastante reducido de residuos de aminocidos, prximos en la estructura tridimensional
aunque lejanos en la estructura primaria. Las enzimas pierden sus propiedades catalticas al
desnaturalizarse.
126

El sitio activo es relativamente pequeo cuando se compara con el resto de la enzima, ya

que est constituido por una regin que contiene pocos aminocidos. ste tiene una forma
tridimensional. Algunos aminocidos interactan ms frecuentemente que otros con el
sustrato debido a la carga o caractersticas de sus grupos funcionales libres de la cadena
peptdica.
El sustrato se une a las enzimas por fuerzas relativamente dbiles. Al
interactuar el sitio activo con el sustrato, se forma un complejo tan compacto que en su
espacio intermolecular no cabe ni la molcula de agua. El sitio activo contiene varias zonas
polares, que son esenciales para el enlace y la catlisis, as mismo, posee otras regiones no
polares, en las que el sustrato interacta con mayor o menor intensidad, segn sus
caractersticas. El sustrato debe tener una forma, tamao y caractersticas de carga para
interactuar con el sitio activo, sin embargo, trabajos recientes sugieren que el sitio activo de
algunas enzimas no es rgido, ya que su estructura se modifica al unirse al sustrato;
presentndose que el sitio activo tenga una forma complementaria al sustrato solamente
despus de establecida la unin (reconocimiento dinmico inducido).

Cofactores. Diversas enzimas slo catalizan las reacciones de sus sustratos en

presencia de una o ms molculas especficas, pequeas y termoestables, conocidas como
cofactores..
Los cofactores pueden ser iones inorgnicos, tales como el Zn++, Mg++, Mn++, Fe++, Fe+++,
Cu++, K+ y Na+ o materiales orgnicos ms complejos, tales como metionina activa, sulfato
activo, NAD+, NADP+, FAD, FMN, CoQ, CoA, cido lipoico, tiamina, biotina, niacina,
riboflavina, cido flico, piridoxina, cido pantotnico, pirofosfato, ATP, UTP, CTP,
adelinatos de aminocidos, etc.
Los cofactores orgnicos se denominan generalmente Coenzimas. El complejo proteico
protena-cofactor se denomina Haloenzima (catalizador ptimamente activo) y el
componente proteico se llama Apoenzima (Lehninger, 1995). Algunas enzimas requieren
2 o 3 cofactores distintos y frecuentemente uno de ellos es un in metlico. Los cofactores
pueden estar fuertemente ligados a la estructura proteica de la enzima, adquiriendo un rol
cataltico al igual que ella, o bien, asociados libremente a la enzima durante el proceso
cataltico, adquiriendo entonces un rol estequiomtrico con relacin al sustrato
transformado, tal como se ilustra en el esquema:
127

Enzima sin requerimiento de cofactores.

Enzima con requerimiento de cofactores ligados (catalticos).

Enzima con requerimiento de cofactores disociables (estequiomtricos).

2.7.4.3 Especificidad. En la especificidad, dos hechos estructurales son determinantes.

Por un lado, el sustrato posee los enlaces qumicos que pueden ser atacados por los grupos
funcionales del centro activo de la enzima; por otro lado, el sustrato posee a su vez grupos
funcionales que se unen a la enzima, permitiendo su correcta ubicacin en el centro activo,
para que la reaccin tenga lugar. La enzima no discrimina entre sustratos, sino que se
muestra especfica para un enlace qumico particular adyacente a un grupo determinado.
Especificidad absoluta. nicamente catalizan una reaccin en particular de un
sustrato en particular y no tienen efecto cataltico sobre sustratos estrechamente
relacionados. Por ejemplo, la ureasa cataliza la hidrlisis de la urea, pero no la de la metil
urea o tiourea.
Especificidad estereoqumica. Tienen especificidad frente a una forma estereoismera
de un sustrato. La deshidrogenasa del cido lctico cataliza la oxidacin del L-lctico que
se encuentra en las clulas musculares, pero no la del cido D-lctico que se halla en ciertos
microorganismos. La fumarasa adiciona agua al cido fumrico, pero no lo hace a su
ismero cis, el cido maleico.
Especificidad de grupos. Son menos selectivas en cuanto a que actan sobre
molculas de estructura semejante con los mismos grupos funcionales. Muchas de las
peptidasas pertenecen a esta categora. La pepsina hidroliza a todos los pptidos que poseen
aminocidos aromticos adyacentes. Las carboxipeptidasas ataca a los pptidos del
extremo carboxilo de la cadena, separando uno a uno los aminocidos.

128

 Especificidad de enlaces. Son las menos especficas. Atacan a un tipo de enlace

qumico en particular, sin importar las caractersticas estructurales en la vecindad del
enlace. Las lipasas, que catalizan la hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos, son un
ejemplo de este tipo de enzimas.
2.7.5
Actividad enzimtica y su medicin. La capacidad cataltica o actividad
enzimtica es la propiedad esencial de una enzima. Desde un punto de vista termodinmico
la enzima, como todo catalizador, acta disminuyendo la magnitud de la energa de
activacin que requiere una reaccin de transformacin de sustrato a producto.
Desde un punto de vista cintico la accin de la enzima se traduce en un incremento en la
velocidad de transformacin de sustrato a producto. Dado que en ausencia de enzima la
velocidad es generalmente despreciable, la cuantificacin de la actividad enzimtica esta
justamente basada en la medicin de la velocidad de reaccin. De esta forma en la
reaccin:
E
S P
se tendr que: v = dP/dt = - dS/dt
La velocidad de reaccin disminuye continuamente a partir de un valor mximo inicial.
Esta disminucin puede deberse a la desaturacin de la enzima con sustrato, por la
disminucin de la concentracin de sustrato, a la inactivacin de la enzima, a la inhibicin
por producto o al desplazamiento del equilibrio, si la reaccin es en algn grado reversible.
Al fin de normalizar su medicin, se acostumbra a identificar el valor de la actividad
enzimtica con el de velocidad inicial de reaccin, donde la influencia de los factores
sealados es despreciable. De esta forma se tiene:
a = vt = 0 = (dP/dt)t = 0 = (dS/dt)t = 0

Ecuacin 1

La actividad enzimtica as definida representa, por lo tanto, el mximo potencial cataltico

de la enzima para un conjunto de condiciones ambientales dadas.
Si el producto P o el sustrato S son cuantificados analticamente, la actividad enzimtica se
podr calcular a partir de la Ecuacin 1. Si la enzima requiere cofactores disociables de
naturaleza estequiomtrica se tendr:

v = -dCoE/dt = dCoE/dt

Si ni S ni P son detectables, puede hacerse uso de reacciones acopladas (de naturaleza

enzimtica o no) que transformen la seal de P en una seal de Z fcilmente medible.
E
A
S P

B
X

C
Y

v = dP/dt = dZ/dt

129

El anlisis de la actividad enzimtica puede realizarse en forma continua o discreta. En el

primer caso, la seal de salida del aparato analtico se registra continuamente, pudiendo
evaluarse la actividad como la pendiente inicial en el grfico (P o S o Z) versus t. En el
anlisis discreto, las muestras son analizadas a intervalos de tiempo, dibujndose luego la
curva y evaluando la actividad enzimtica como la pendiente de la zona lineal inicial de la
curva. El lapso de tiempo durante el cual la velocidad es constante (intervalo de
linealidad), depende de la concentracin enzimtica. Por ello, se recomienda conocer
anticipadamente el intervalo aproximado de concentracin enzimtica en que se obtiene
relacin lineal P (o S o Z) versus t, para tiempos de reaccin razonablemente breves, que
eviten el efecto de factores de no-linealidad y suficientemente prolongados para minimizar
el error experimental en las mediciones.
En el anlisis de actividad enzimtica se debe utilizar un blanco o testigo adecuado. El
objetivo es discriminar cualquier generacin de productos por causas distintas a la reaccin
enzimtica. Entre los mtodos analticos disponibles para cuantificar la actividad
enzimtica, la espectrofotometra es la tcnica de mayor importancia por su simplicidad,
versatilidad, sensibilidad y bajo costo. Existe tambin la fluorometra, la manometra y la
polarimetra.
La actividad enzimtica se expresa en unidades de actividad. La unidad internacional de
actividad (u.i.) se define como la cantidad de enzima que cataliza la transformacin de un
micromol de sustrato por minuto en condiciones ambientales definidas (concentracin del
sustrato saturante y pH y temperatura ptimos). Como alternativa a la u.i., la misma Unin
Internacional de Bioqumica propuso el katal (kat) que remplaza micromoles por minuto
por moles por segundo.
2.7.6 Produccin de enzimas. Las enzimas pueden ser obtenidas por extraccin de
clulas de animales, vegetales y microorganismos. Las enzimas microbianas han ido
desplazando gradualmente a las enzimas de tejidos. En la actualidad slo se usan unas 25
especies (8 bacterias, 4 levaduras y 11 mohos) para producir la casi totalidad de las enzimas
microbianas comerciales. Los organismos productores de enzimas ms tiles y mejor
conocidos son los Aspergillus niger, Aspergillus orizae y Bacillus subtiles. En general, las
enzimas bacterianas tienden a tener un pH ptimo alcalino o neutro y con frecuencia son
termoestables; en tanto, que las enzimas fngicas, tienden a tener un pH ptimo cido o
neutro y no son termoestables.
2.7.6.1 Ventajas de los microorganismos como productores de enzimas.
Pueden obtenerse en abundantes cantidades, econmicamente, de forma regular y de
calidad uniforme.

Ser ms estables que las homlogas de las plantas o animales.

La alta productividad de enzima, como consecuencia de la elevada velocidad

metablica de los microorganismos.

130

 La enorme variedad de vas metablicas (y, por tanto, de enzimas) que existen, no
slo en el mundo de los microorganismos en general, sino incluso dentro de una sola
especie.

Poder crecer en un amplio intervalo de condiciones ambientales.

La mayor flexibilidad gentica de los microorganismos, lo que supone una mayor

facilidad para su manipulacin, con el fin de incrementar el rendimiento de enzima.
Permitir la produccin a gran escala de una manera econmica, debido a que se
tienen ciclos de fermentacin cortos y medios de cultivo de bajo costo.
Tener un proceso de produccin ms fcil y seguro, que el seguido con plantas y
animales.
Al estar la enzima animal o vegetal, a diferencia de la microbiana, localizada
en un tejido u rgano; se debe separar esa porcin del rgano del resto y se han de
eliminar los residuos, incrementndose los costos de produccin.

La predactibilidad en el rendimiento de enzima y la ausencia de variaciones

estacionales.

El acumular las plantas superiores productos de desecho en las vacuolas, los cuales
son frecuentemente inhibidores enzimticos y txicos.

La estabilidad del mercado en enzimas microbianas.

Tener que los procedimientos de Screening son simples y millares de cultivos

pueden ser examinados en un tiempo razonablemente corto.
2.7.6.2 Recuperacin de enzimas extracelulares e intracelulares. En la recuperacin
de una enzima se engloban todas aquellas operaciones que van desde el proceso de sntesis
por parte del organismo productor, hasta la obtencin de un preparado capaz de ser
sometido a purificacin o a formulacin, de acuerdo con las exigencias del caso. Las
enzimas se obtienen mediante tcnicas de fermentacin aerobia de cultivo sumergido o
mediante cultivo de superficie. Dentro de las operaciones intermedias de recuperacin estn
las de separacin slido - lquido, las de extraccin celular y las de concentracin.

131

2.7.6.2.1 Operaciones de separacin slido-lquido. Incluyen:

La separacin de clulas del caldo de cultivo

La remocin de desechos celulares
La recoleccin de precipitados
La recuperacin de adsorbentes protenicos adicionados al caldo.
La separacin de macromolculas disueltas en solucin.

Entre las propiedades a tener en cuenta en las operaciones de separacin estn: la densidad,
el tamao y la compresibilidad de las clulas; la naturaleza del caldo; el pH y la
temperatura. En muchos casos puede ser mejorada la separacin por: la adicin de
facilitadores de la filtracin y de agentes floculantes, variacin del pH, uso de coloides con
carga contraria, uso de enzimas clarificantes, eleccin de una cepa ms fcil de separar y
control de las condiciones de fermentacin. Los mtodos de separacin de slidos en
suspensin se clasifican de acuerdo con el tipo de fenmeno en que se basan:

Gravitacin: centrifugacin y floculacin.

Accin mecnica: filtracin y dilisis.
Accin de superficie: adsorcin, intercambio inico y flotacin.
Accin elctrica: electroforesis y electrodilisis.

De todos ellos los ms utilizados son la centrifugacin y la filtracin, aunque ambos

ofrecen dificultad, debido al pequeo tamao de las clulas, su baja densidad y su
compresibilidad.
Centrifugacin. Se usa frecuentemente para el caso de microorganismos unicelulares
(levaduras y bacterias), con una floculacin previa natural o inducida. La eficiencia de la
centrifugacin aumenta con: el tamao de la partcula, diferencia de densidades entre la
partcula y el fluido, baja viscosidad del fluido, velocidad angular elevada, amplio radio de
giro de la centrfuga, pequeo espesor de la capa de sedimentacin. Entre los tipos de
centrifugas utilizados estn: la tubular, la multicmara, de disco, de tornillo y de cesta.
132

 Filtracin. Es adecuada para la separacin de microorganismos multicelulares

(hongos, actinomicetes) de los caldos de fermentacin. Puede tambin ser utilizada para
flculos de levadura. Dado el carcter compresible de las clulas, es generalmente
necesario una ayuda filtrante. La velocidad de filtracin es funcin de: la superficie del
filtro, la viscosidad del fluido, la cada de presin a travs del material del filtro y de la
pasta depositada sobre el filtro. Entre los tipos de filtros utilizados se tienen: el de plato y
marco, el rotatorio de tambor a vaco y los filtros con membranas microporosas (filtracin
cruzada o tangencial)
Floculacin y coagulacin. La centrifugacin y la filtracin se pueden mejorar cuando
se produce la agregacin de las partculas.
Floculacin. Se presenta cuando un agente que a menudo se encuentra en soluciones muy
diluidas (3 ppm) une las partculas para producir agregados.
Coagulacin. Es la adherencia directa de unas partculas con otras directamente, como
ocurre cuando se neutralizan sus cargas y se produce la coalescencia.
Estas tcnicas se pueden aplicar a clulas enteras, restos de clulas o bien protenas
solubles.
2.7.6.2.2 Operaciones de extraccin de enzimas intracelulares. Se refiere a las
operaciones de liberacin de las enzimas de las clulas o de los constituyentes celulares.
Los componentes de las clulas tienen una alta presin osmtica y estn encerrados por una
membrana semipermeable y frgil, protegida por una pared rgida y fuerte.
Presin. Existen diversos equipos diseados para la disrupcin celular, basados en la
aplicacin de presin a suspensiones celulares con o sin adicin de abrasivos.
Cizalla slida. Se congela una pasta de clulas (-20 oC) y se hace pasar a alta presin, a
travs de un pequeo orificio. La rotura se produce al aplicar las fuerzas de corte sobre las
clulas que pasan a travs del orificio, as como por el desgarro con los cristales de hielo
presentes en la pasta congelada. No hay peligro de desnaturalizacin trmica. Se utiliza la
prensa de Hules y la prensa X.
Cizalla lquida. Se hace pasar suspensiones de clulas a alta presin, a travs de un
pequeo orificio que comunica con una cmara a presin atmosfrica. Las clulas explotan
por la sbita descompresin. Existe peligro de desnaturalizacin trmica. El equipo ms
utilizado es el homogenizador de Manton-Gaulin.
Molienda o agitacin con abrasivos. La ruptura se logra por una combinacin de
esfuerzos de corte y compresin. Los equipos ms utilizados son el molino de bolas, el
agitador Mickle y el molino de Dyno-Mill.
Sonicacin. Se aplican frecuencias que estn por encima del lmite perceptible por el
hombre, ultrasonidos de frecuencias superiores a 20 kHz, que producen lo que se denomina
cavitacin gaseosa, es decir, aparecen reas donde se produce el rpido intercambio de
133

fenmenos de compresin y expansin. Cuando las burbujas gaseosas que se producen se

colapsan se producen ondas de choque que constituyen los elementos destructores de este
procedimiento. El calor es el principal peligro, as como la produccin de radicales libres
que puedan provocar la inactivacin enzimtica.
Choque osmtico. El mtodo incluye el lavado de las clulas con una solucin
tamponada, para liberarlas del medio de cultivo y posteriormente se introducen en una
solucin tamponada, que posea una alta presin osmtica (sacarosa al 20 %), en la que se
deja que las clulas alcancen el equilibrio, perdiendo parte de su agua interna, que se
elimina por centrifugacin. La pasta de clulas obtenida se dispersa rpidamente en agua a
unos 4 0C, aproximadamente. El sbito aumento de la presin osmtica del interior de las
clulas, hace que se produzca la liberacin de algunos constituyentes celulares.
Choque por enfriamiento. Consiste en una reduccin rpida de temperatura desde la
normal de crecimiento hasta 0 0C. Las bacterias Gram-negativas son ms sensibles a este
proceso que las Gram-positivas. Las bacterias son ms susceptibles al choque por
enfriamiento cuando se encuentran en la fase de crecimiento exponencial. Se libera al
medio ambiente un material que adsorbe a 260 nm, aminocidos y ATP. Es una tcnica
difcil de emplear a gran escala.
Congelacin y descongelacin. Se da siempre que se guarda una pasta a 20 0C y se
permita luego su descongelacin. La formacin y fusin de los cristales de agua altera el
material celular, lo suficiente para permitir la liberacin de algunas protenas. Puede dar
lugar a una prdida de actividad enzimtica.
Digestin qumica. Entre los mtodos qumicos para la extraccin de enzimas se
encuentran:
Tratamiento con lcali. Es un mtodo sencillo para lograr la lisis celular. La mayora de
las clulas se desintegran as, a pH entre 11,5 y 12,5. Slo sirve si la enzima que se va a
extraer es estable a un pH alto durante 20 - 30 minutos.
Detergentes. En condiciones de fuerza inica baja y pH apropiado, los detergentes se
combinan con las lipoprotenas formando micelas. Por tanto, los constituyentes
lipoproteicos de las membranas biolgicas pueden solubilizarse o las membranas hacerse
permeables. Para la extraccin de enzimas existen detergentes de tipo aninico (lauril
sulfato sdico), catinico (bromuro de cetil-trimetil-amonio) y no inicos (Tweens, Spams
o Triton).
Disolventes orgnicos. Se pueden obtener altos rendimientos al tratar clulas con altas
concentraciones de etanol, metanol e isopropanol y luego resuspender las clulas en
tampn. No se emplea mucho debido al costo, la toxicidad, la desnaturalizacin de las
protenas y la inflamabilidad.

Digestin enzimtica.

Consiste en la ruptura de las clulas mediante enzimas

134

(lisozimas). Estas se obtienen de la clara de huevo y catalizan la hidrlisis de los enlaces

-1,4-glicosdicos de la porcin polisacrida de las paredes celulares bacterianas. Sin
embargo, la ruptura final de la envoltura celular depende de la presin osmtica del medio
de suspensin.
Ciertos microorganismos como las levaduras y algunos bacilos, son capaces de autolizar, es
decir, en determinadas condiciones fisiolgicas sintetizan enzimas que producen una
digestin parcial de su propia pared celular. La membrana expuesta es entones rota por
golpe osmtico, liberando las enzimas intracelulares.
2.7.6.2.3 Concentracin del caldo de fermentacin. Los caldos de fermentacin son
muy diluidos, por lo tanto hay que someterlos a operaciones de concentracin antes de su
purificacin. Entre las operaciones de concentracin se tienen:
Evaporacin. Es til para enzimas que no se daan por concentraciones elevadas de
solutos de bajo peso molecular y que son relativamente estables a temperaturas elevadas.
De lo contrario, debe realizarse la evaporacin a vaco (10 - 60 mm de Hg). Sin embargo,
el peligro de la formacin de espuma, puede ocasionar la desnaturalizacin. Se utilizan
evaporadores con un tiempo de residencia corto, para minimizar las prdidas debido a la
labilidad trmica, como los de: pelcula descendende, pelcula fina y pelcula fina en
centrifugacin.
Liofilizacin. Es el mtodo de desecacin ms suave debido a que el agua es
sublimada a partir de una masa congelada. Para facilitar una rpida sublimacin, se
mantiene una presin muy baja y se elimina el vapor por condensacin a baja temperatura.
Es una tcnica muy apreciada en la preservacin de sustancias activas lbiles. Como
mtodo de concentracin su aplicacin es limitada por razones de costo y debido a la
presencia de sales disueltas que producen eutticos y a la formacin de abundante espuma
con la consecuente desnaturalizacin.
Congelacin o cristalizacin. Se deben escoger las condiciones que permitan la
formacin de cristales de hielo que no contengan la enzima. Esto se consigue agitando la
solucin y permitiendo que los cristales de hielo crezcan de una forma lenta. Luego se
eliminan los cristales de la fase lquida mediante centrifugacin o filtracin. Las bajas
temperaturas evitan la desnaturalizacin. Se justifica para la recuperacin de enzimas muy
lbiles, pero no es competitivo econmicamente con la concentracin por evaporacin.
Espumacin. Las protenas, como sustancias tensoactivas, tienden a acumularse en la
interfase gas-lquido, que se produce al insuflar aire o un gas inerte a la solucin
enzimtica. Se han diseado equipos de construccin simple que permiten formar,
recolectar y procesar espuma enriquecida. Este sistema puede aplicarse en principio no slo
a la concentracin, sino a la purificacin de enzimas. El principal inconveniente se tiene en
la inactivacin producida por fenmeno de espumacin, que en el caso de algunas enzimas
es considerable.

Precipitacin. Es una tcnica usada frecuentemente como mtodo de concentracin,

135

pero si se optimizan las condiciones de operacin sirve como tcnica de purificacin. Entre
los agentes de precipitacin estn:
Sales inorgnicas disociables. Debido a su gran solubilidad las sales que se usan son el
cloruro sdico, sulfato sdico, acetato clcico, cloruro de potasio y el sulfato amnico.
Siendo este ltimo el ms comn, en razn de su bajo costo, alta solubilidad, inocuidad
para la mayor parte de las enzimas y efecto estabilizante en ciertos casos.
El fenmeno de precipitacin por alta fuerza inica (salado), se ha explicado por efecto de
solvatacin de iones, que limitan el agua disponible, rebajando su concentracin por debajo
del lmite de solubilidad de la enzima. La precipitacin de una enzima se ve ayudada, si se
encuentra en su punto isoelctrico.
Por lo general las molculas de mayor peso molecular se precipitan primero, aunque esto
tambin depende de su carga electrosttica y del pH de la solucin. La cintica de
precipitacin por fuerza inica es rpida, alcanzndose el equilibrio a los pocos segundos
de contactar la solucin enzimtica con la sal. El tamao de partcula es muy pequeo lo
que obliga al uso de altas fuerzas centrfugas, para la recuperacin de precipitados.
Solventes orgnicos.
Cuando se van aadiendo cantidades crecientes de solventes
orgnicos (metanol, etanol, isopropanol, cetona, eter etlico), las molculas de protena
interaccionan ms con otras molculas de protena que con el agua. La formacin de
complejos entre molculas de protena de distinta carga, contina hasta que se alcanza el
punto en el que la protena precipita, debido al decrecimiento de la constante dieltrica y
por tanto al aumento de las fuerzas atractivas electrostticas entre las molculas de protena
de distinta carga. Se debe trabajar a temperaturas por debajo de 0 0C para evitar la
desnaturalizacin.
Polmeros cargados de alto peso molecular. Para el fraccionamiento de la protena
pueden utilizarse polmeros solubles en agua, entre los que se destaca el polietilenglicol,
por ser el ms usado, no ser txico, ni inflamable y que no desnaturaliza las protenas. A
diferencia de los solventes posee en efecto estabilizador, por lo que puede utilizarse a
temperatura ambiente. Es eficaz a concentraciones relativamente bajas (6-12 %). La
solubilidad de la protena, en presencia del polietilenglicol, se afecta por el pH, la fuerza
inica y la temperatura. Se usan adems, polmeros como el cetavin, el sulfato de
protamina, el DEAE-dextrano, entre otros.
Ultrafiltracin y smosis inversa. Aunque sea considerada como tcnica de
concentracin, constituye tambin un mtodo vlido de purificacin. Utiliza las diferencias
existentes entre los pesos moleculares (tamao) de las protenas deseadas y las no deseadas.
En la ultrafiltracin las molculas se fuerzan a pasar, mediante presin a travs de una
membrana de tamao pequeo (peso molecular entre 500 y 300 000). La smosis inversa
es un proceso de ultrafiltracin que utiliza membranas con poros suficientemente pequeos
(peso molecular lmite 250) para que permita el paso de las molculas de solvente.
Hay dos tipos de ultrafiltro, el ultrafiltro microporoso y el de difusin. El primero es
similar a un filtro convencional, esto es la membrana es rgida, con una serie de orificios al
136

azar extremadamente pequeos que la atraviesan, cuyo tamao medio oscila entre 500 y
5000 0A. Las molculas muy pequeas atraviesan la membrana, mientras que las grandes
quedan retenidas en la superficie del filtro. Las molculas de tamao intermedio quedan
retinadas en la estructura y terminan por obstruir los poros. Por esta razn los filtros
microporosos han sido desplazados por los filtros difusores.
El ultrafiltro de difusin es en esencia una membrana de gel hidrfila homognea a travs
de la cual los solventes y solutos son transportados por difusin molecular bajo la accin de
un gradiente de concentracin o de actividad. De esta manera el transporte de una molcula
a travs de una membrana requiere de energa cintica y transcurre ms fcilmente a
temperaturas ms elevadas. Una membrana fcilmente permeable se hidrata rpidamente y
debe estar constituida por un polmero que posea una afinidad especfica elevada por el
solvente. Por el contrario, una membrana rgida, relativamente poco hidratada, tiene una
baja permeabilidad, en particular en aquellas ocasiones en las que exista una baja afinidad
entre el polmero de la membrana y el disolvente.
La ultrafiltracin es un mtodo, especialmente til para el trabajo con enzimas, debido a
que:
Es una tcnica suave y no destructiva (aunque algunas molculas grandes pueden sufrir
roturas).
A temperatura de operacin baja se evitan las prdidas en la actividad y se minimiza la
autodigestin.

No se emplean reactivos qumicos.

No se requiere cambio de fase.

Se puede operar a bajas presiones hidrostticas.

Se puede conseguir simultneamente la concentracin y la purificacin.

Si se necesita, se puede mantener un pH y fuerza inica constantes, para evitar la

inactivacin de la enzima.

Es econmico.

2.7.6.2.4 Purificacin. El proceso de purificacin de una enzima consta por lo general de

varias etapas sucesivas, en las cuales los contaminantes principalmente de naturaleza
proteica, son subsecuentemente removidos, aumentando la actividad especfica de la
enzima. Cada etapa de purificacin significa, sin embargo, una prdida de actividad
enzimtica.
A escala industrial, la tendencia es sacrificar pureza en beneficio de rendimiento; en usos
analticos o mdicos, es a la inversa, el rendimiento tiene una importancia relativamente
menor. Aunque el rendimiento por etapas sea elevado, luego de un cierto nmero de
137

operaciones secuenciales, el rendimiento global puede resultar bastante bajo. Por ello, la
tendencia actual es el desarrollo de operaciones de purificacin suficientemente poderosas
que permitan incrementos de pureza apreciables.
Particin bifsica. Es una tcnica desarrollada con base en el fenmeno de
incompatibilidad de polmeros, que consiste en que soluciones de dos polmeros(por
ejemplo, polietilenglicol y dextrano) o de un polmero y una sal (ejemplo de las sales,
fosfato de potasio, sulfato amnico) forman en determinados intervalos de concentraciones,
dos fases inmiscibles. Ambas fases son acuosas por lo que, al fraccionarse las protenas
entre ellas, no se produce desnaturalizacin, por el contrario los polmeros frecuentemente
ejercen un efecto protector sobre la enzima.
La fase en la que se localice una determinada protena depende de su propio peso
molecular, del peso molecular y concentracin de los polmeros, temperatura, pH y
fuerza inica. La particin es ms efectiva mientras mayor sea el peso molecular. La
distribucin de la protena entre ambas fases, est gobernada por su coeficiente
caracterstico de particin (K). La extraccin puede llevarse a cabo en una sola etapa, o en
mltiples etapas, con flujo en paralelo o en contracorriente. La separacin entre la enzima
y el polmero, se puede lograr por dilisis o ultrafiltracin, por precipitacin con sales, entre
otros.
Utilizacin de membranas. Se basa en la capacidad de algunas membranas
polimricas de discriminar entre molculas segn su tamao y/o composicin qumica. Es
necesario tener un gradiente que dirija el cambio molecular:

Concentracin: dilisis y smosis.

Campo elctrico: electrodilisis y electrosmosis.
Presin: ultrafiltracin y smosis inversa.

Todas ellas se utilizan a escala de laboratorio, pero a escala industrial la ultrafiltracin y la

smosis reversa tienen un amplio uso.
Cromatografa. Se refiere a un tipo general de separaciones que dependen de alguna
clase de mecanismo que ordena en tiempo (y por lo tanto produce separacin) el paso de
varias especies de soluto a travs de una columna. Puesto que lo que se consigue es el
retraso y no la unin permanente, el material que se va a purificar debe unirse a la fase
slida para que se produzca el suficiente retraso pero que vuelva a entrar en la solucin y
pueda ser eluido. Dependiendo del mecanismo, la cromatografa se puede subdividir en:
Cromatografa por adsorcin. Separa las protenas de acuerdo con sus diferentes
afinidades por la superficie de una matriz slida, o por un portador inorgnico (slica gel,
almina, celita) o un polmero orgnico.
Cromatografa de filtracin en gel. Utiliza un filtro molecular, que es un portador neutro
entrecruzado, con un tamao definido de poro para el fraccionamiento molecular. Las
molculas ms grandes que los poros ms grandes, no pueden entrar en la matriz y pasan
138

directamente a travs de la columna. Las molculas ms pequeas entran en el portador y

son retenidas. La difusin en los poros es ahora funcin del tamao molecular, de forma
que las molculas retenidas son eluidas en orden de tamao decreciente.
Cromatografa por intercambio inico. Utiliza las diferentes fuerzas electrostticas entre
molculas de soluto (electrlito) y los radicales de intercambio inico.
Las resinas cambiadores de iones, generalmente son polmeros insolubles en agua que
contienen grupos catinicos o aninicos. La naturaleza del grupo funcional vara, aunque
en general son, en el caso de los cambiadores catinicos, RH+ y en los cambiadores
aninicos ROH-, donde R representa la resina polmero. El cambio de los iones H+ u OHpuede producirse por iones combinados con algn cido o base ms dbiles, en este caso las
protenas, y por tanto las molculas de protenas se unen reversiblemente a la resina.
Las celulosas cambiadoras de iones se obtienen al introducir en la celulosa una gran
variedad de grupos cargados (catinicos o aninicos) por varios procedimientos qumicos.
Sin embargo, el nivel de sustitucin es usualmente muy bajo y la capacidad de estas
celulosas es la dcima parte de la de las resinas.
Los geles cambiadores de iones se obtienen por la introduccin de DEAE o CM en
agarosa entrecruzada o en copolmeros acrlicos. Las epharosas cambiadoras de iones
Pharmacia y Trisacril, tienen una gran capacidad de separar protenas.
Cromatografa de afinidad. Es la interaccin de la enzima con ligantes especficos que
han sido inmovilizados en la matriz cromatogrfica (agarosa, dextrano), mediante una
reaccin de acoplamiento. Los ligantes especficos pueden ser un anticuerpo, un sustrato,
un inhibidor o activador reversible, una coenzima, etc. Es esencial que la interaccin sea
reversible. La elucin normalmente requiere un cambio del pH, de la fuerza inica o de la
composicin del tampn.
Cromatografa de interaccin hidrofbica. Mediante esta tcnica molculas con
diferente hidrofobicidad pueden ser separadas sobre un portador que contiene grupos
hidrofbicos. Se tienen mayores interacciones hidrofbicas cuando se incrementa la fuerza
inica. La elucin se puede conseguir alterando la fuerza inica del solvente, el pH y la
composicin o usando un modificador de la constante dielctrica.
Cromatografa lquida de alta resolucin. Un problema de la mayora de las tcnicas
cromatogrficas es que se emplea mucho tiempo y adems es necesario trabajar a 4 0C para
reducir la posible inactivacin de las enzimas o la contaminacin microbiana. El desarrollo
reciente de nuevos materiales para empaquetar las columnas de cromatografa de lquido de
alta resolucin ha permitido el uso de esta tcnica para la purificacin de protenas. Se han
desarrollado materiales para columnas de intercambio inico, cromatoenfoque, filtracin a
travs de geles y cromatografa de afinidad. Empleando columnas estndar se pueden
fraccionar aproximadamente 25 mg de protena a temperatura ambiente en menos de 1
hora, reemplazando etapas cromatogrficas que requeran normalmente toda la noche.
2.7.6.2.5

Formulacin de preparados enzimticos

139

comerciales.

La etapa de

formulacin incluye las operaciones de acabado y normalizacin del preparado enzimtico:

Acabado. Las operaciones de acabado tienen por objeto dar la forma definitiva al
producto enzimtico y estn orientadas a la preservacin de la actividad durante el
almacenamiento y la comercializacin. Las enzimas se comercializan en estado lquido o
slido, por lo que las operaciones de acabado dependen del estado fsico del producto.
Entre ellas deben destacarse la desalinizacin (dilisis, ultrafiltracin, resinas de
intercambio inico), la esterilizacin y el recubrimiento (para evitar la presencia de
microorganismos que puedan deteriorar el producto enzimtico), la concentracin y el
secado (evaporacin al vaco, ultrafiltracin, secado por aspersin, liofilizacin). Una vez
obtenido el preparado enzimtico en su forma final, es necesario garantizar una vida til
que permita mrgenes razonables de almacenamiento y tiempos de distribucin y consumo.
Se espera obtener tiempos de vida media de almacenamiento superiores a un ao. A fin de
lograr este propsito se adicionan preservantes, unos para impedir la inactivacin de la
enzima y otros para no permitir el deterioro por agentes microbianos; ya que las enzimas se
caracterizan y se venden en funcin de su actividad ms que de su peso. Entre los
preservantes de la configuracin activa de la molcula enzimtica estn las sales (NaCl,
(NH4)2SO4), protenas inertes (albmina,), polmeros (polivinil alcohol, polietilenglicol,
carboximetil celulosa) y azcares (sacarosa, glicerol); adems preservantes especficos
(sustrato, inhibidores reversibles, cofactores, reactivos sulfhidrilos y agentes quelantes).
Los preservantes antimicrobianos son los usuales en la elaboracin de alimentos (sorbato,
benzoato, sales de amonio cuaternario).
Normalizacin. En el producto enzimtico se debe indicar su actividad especfica ( por
unidad de peso o de volumen de preparado) y estabilidad de almacenamiento. Es usual sin
embargo, que los productores entreguen un volumen de informacin mayor sobre
caractersticas cinticas y fisicoqumicas del producto.
2.7.6.3
Enzimas inmovilizadas. Se entiende por enzima inmovilizada (EI) aquella
fsica o qumicamente asociada a (o contenida en) un soporte o matriz que no es esencial
para su actividad.
Entre las ventajas de enzimas inmovilizadas como catalizadores de proceso estn:

Desarrollo de sistemas continuos.

Mayor estabilidad.
Uso ms eficiente del catalizador.
Facilidad de control y automatizacin.
Flexibilidad en diseo de reactores
Alta especificidad de reaccin.
Efluentes libres de catalizadores.
Menos costo de mano de obra.
Intervalos de temperatura bajos entre 4 y 60 0C.
Empleo de reactores de menor tamao para una productividad dada.
Se minimiza la inhibicin por el producto.
Se tiene una proteccin de la enzima, por el soporte, frente a los diferentes cambios de
140

las condiciones.
Se logra una distribucin uniforme de la enzima por todo el reactor.
Se mejora el rendimiento y la calidad del producto.

Entre las desventajas de enzimas como catalizadores de proceso se tienen:

Costo adicional de soportes y reactivos.
Costo adicional de operacin de inmovilizacin.
Prdida de actividad durante la inmovilizacin.
Posibles requerimientos adicionales de purificacin.
Restricciones difusionales.
Poco adecuado para sustratos insolubles o de alto peso molecular.
Mayores riesgos de contaminacin en la operacin continua de reactores.
2.7.6.3.1 Matrices utilizadas como soportes de enzimas. La naturaleza del soporte
influye en: la actividad, la estabilidad y la cintica de la enzima. Los soportes slidos
utilizados como matrices para la inmovilizacin de enzimas se clasifican como orgnicos e
inorgnicos.
Soportes orgnicos. Son los que tienen ms sitios activos por gramo, pero a menudo
no tienen las propiedades de flujo ms deseables y son frecuentemente afectados por
factores ambientales como el pH o deteriorados por microorganismo. Se pueden obtener
con gran variedad de grupos funcionales. Se pueden clasificar en naturales y sintticos.
Ejemplos de soportes orgnicos son: agarosa, celulosa, quitina, quitoxano, dextrano,
inulina, cido pctico, pectina, almidn, agar, colgeno, seda, carbn activo, poliestireno,
poliacrilamida, poliacrilato, polivinil alcohol, polivinil amina, nylon, entre otros.
Soportes inorgnicos. Son econmicos. Tienen estabilidad trmica y presentan
resistencia mecnica elevada, al ataque de los microorganismos y a los solventes orgnicos.
Tienen mejores propiedades de flujo, facilidad de manejo y vida til larga. Facilidad de
regeneracin mediante pirlisis. Algunos no cambian su estructura en amplios
intervalos de pH, temperatura y presin. Tienen menos sitios activos que los soportes
orgnicos. Se pueden clasificar en naturales y artificiales.
Ejemplos de soportes inorgnicos son: bentonita, tierra de diatomeas, piedra pmez, arena,
almina, nquel, slice, titanio, vidrio de tamao de poro controlado, aluminosilicato,
hidrxido de titanio, entre otros.
La caracterizacin de los soportes como orgnicos e inorgnicos, no describe la morfologa
de estos materiales, la cual es extremadamente importante con respecto a los parmetros de
rea superficial y de poro. Por consiguiente, se da una reclasificacin de los soportes como
porosos y no porosos.
Soportes porosos. Ofrecen mayor rea superficial por unidad de peso, lo que les
permite unir mayor cantidad de enzima, la mayor parte inmovilizada en superficies
internas, de este modo, las enzimas se protegen de las turbulencias existentes en la
141

superficie externa, debidas a las altas velocidades de flujo. Presentan problemas

difusionales. El tamao del poro debe ser tal que no slo pueda atravesarlo la enzima, sino
que adems, tiene que ser suficiente para permitir el fcil movimiento de las molculas de
sustrato y de producto.
Un factor importante es el ambiente interno del poro. Si el poro tiene una carga negativa
alta sobre la superficie, un sustrato que tenga una carga negativa alta puede ser repelido
por este ambiente; reducindose la velocidad de reaccin a cero. Por el contrario, si el
soporte tiene una superficie con una carga opuesta a la del sustrato puede mejorar la
reaccin enzima-sustrato.
Entre los materiales porosos estn: vidrio borosilicatado, soportes cermicos basados en
slice, almina y xido de titanio, titanio de poro controlado, almina de poro controlado.
Soportes no porosos. En ellos el rea superficial por unidad de volumen es
extremadamente baja, de modo que la superficie disponible para el ataque de la enzima es
muy limitada. Su mayor ventaja es la eliminacin de las restricciones de difusin respecto
al sustrato.
Entre los materiales no porosos estn: metales puros u xidos metlicos con propiedades
ferromagnticas (nquel, acero inoxidable, xido de hierro magntico), arena, fibras de
nylon.
2.7.6.3.2 Seleccin de un soporte.
La mejor eleccin depende de la naturaleza de la
enzima y del tipo de aplicacin para el cual va a ser utilizada. Entre los elementos a tener
en cuenta en la seleccin de un soporte estn:

Durabilidad qumica con respecto al ambiente del reactor.

Alta rea superficial disponible para la unin de la enzima.

Resistencia mecnica y estabilidad dimensional, para evitar compactacin y proteger

la estructura de la enzima.
Resistencia microbiana. Soportes ricos en carbono (almidn) o en carbono-nitrgeno
(protenas), no tienen buena resistencia microbiana. Por el contrario, los xidos
inorgnicos (silica, titanio, almina) son resistentes; al igual que algunos materiales
orgnicos como los fluorocarbonados, propileno, etc.
Estabilidad trmica. Un soporte que tenga un coeficiente de expansin alto entre 0 a
80 0C, puede presentar muchos problemas. El sitio activo de la enzima puede ser alterado
cuando se expande o se contraiga con los cambios de temperatura.
La forma o tamao de la partcula del soporte. Las partculas ms grandes presentan
menos cadas de presin, de modo que una velocidad de flujo alta y uniforme puede ser
lograda. Sin embargo, el recorrido difusional del sustrato para alcanzar todos los sitios
activos de la enzima es ms grande, con este tamao de partcula.
142

La carga de la superficie o del poro con respecto a la del sustrato

La porosidad y el dimetro del poro.

Su balance hidroflico/hidrofbico. Soportes ricos en grupos hidroflicos, generalmente

ligan ms cantidad de enzima y los complejos producidos exhiben una ms alta estabilidad.

Costos y disponibilidad del material.

Tamao caracterstico de las enzimas a inmovilizar.

La resistencia difusional al transporte del sustrato y del producto.

Ciclo de vida completo del soporte.

El estado de oxidacin del material del soporte. Superficies redox pueden ser utilizadas
para estabilizar enzimas redox (soporte de titanio para la papana)
2.7.6.3.3 Tcnicas de inmovilizacin de enzimas. Cuando la enzima es sometida al
proceso de inmovilizacin, debe permanecer inalterada su secuencia de aminocidos en el
sitio activo y su estructura terciaria. Es necesario realizar el proceso bajo condiciones muy
controladas y moderadas. Deben evitarse las altas temperaturas, los tratamientos cidos y
alcalinos, las altas concentraciones de sal, entre otros.
La clasificacin de los mtodos de inmovilizacin se basa en el tipo de interaccin
responsable de la inmovilizacin y la naturaleza del soporte:
Atrapamiento. Se basa en la localizacin de una enzima dentro de la red espacial de
una matriz polimrica o dentro de una membrana de forma que se evite la liberacin de la
enzima, sin impedir la penetracin del sustrato. Se requiere que las molculas del sustrato
y del producto sean relativamente pequeas.
Puesto que la enzima no esta unida de ninguna forma al gel o a la membrana, este mtodo
puede aplicarse ms generalmente que cualquier otro para el atrapamiento de enzimas,
independiente de sus propiedades y con poca prdida de la actividad biolgica.
Atrapamiento en geles. Se basa en la localizacin de las enzimas dentro de los espacios
intersticiales de geles polimricas entrecruzadas, insolubles en agua. Para la formacin del
gel, se disuelve la enzima en la solucin del precursor del polmero y se activa la
polimerizacin; el gel resultante puede dispersarse mecnicamente en partculas del tamao
deseado.
Dos tipos de polmeros han sido preferentemente usados, por un lado geles como la
poliacrilamida y similares y por otro, los geles derivados de materiales naturales como
triacetato de celulosa, agar gelatina, carrageno o alginato, almidn, etc.
143

Es un mtodo ventajoso por la sencillez y suavidad de las condiciones de preparacin del

biocatalizador y su utilidad para fijacin de clulas.
Atrapamiento en fibras. Consiste en el atrapamiento de las enzimas dentro de las
microcavidades de las fibras sintticas.
El polmero ms usado es el acetato de celulosa, debido a su bajo costo y a su buena
resistencia biolgica y qumica.
Microencapsulacin. Consiste en la confinacin de una gotcula de biocatalizador dentro
de una cpsula de membrana polimrica semipermeable esfrica, cuyos dimetros oscilan
entre 1 y 100 um.
Las enzimas inmovilizadas de esta forma estn contenidas dentro de la membrana y las
molculas de sustrato y producto se difunden a travs de ella libremente, siempre que sus
tamaos sean lo suficientemente pequeos para que esto sea factible.
Esta tcnica es simple y econmica, pero para que sea eficaz es necesario que el
biocatalizador sea estable en solucin. Los materiales empleados para formar las cpsulas
pueden ser permanentes como el nylon, el colodin, la silicona, la poliurea o
biodegradables como el cido polilctico o los liposomas de fosfolpidos.
Unin a un soporte. Es una inmovilizacin artificial donde es muy importante la
seleccin del soporte insoluble y la tcnica de unin.
Adsorcin fsica. Se basa en la adsorcin fsica de las molculas de enzima en la
superficie de una matriz slida, lograda poniendo en contacto una solucin acuosa de la
enzima con el soporte mediante una de las siguientes tcnicas: procedimiento esttico,
electrodeposicin, proceso en reactor, bao con agitacin.
La adsorcin depende de las variables como el pH, la naturaleza del solvente, la fuerza
inica, la cantidad de enzima y de adsorbente, el tiempo y la temperatura. Las fuerzas de
unin entre la enzima y el adsorbente son relativamente bajas (puentes de hidrgeno, de
van der Waals, interacciones hidrofbicas,etc.).
Enlace inico. Se basa en la unin inica de las molculas de enzima a soportes slidos,
que contienen restos de cambiadores de iones. La fuerza de unin entre la enzima y el
soporte es mucho ms alta que la del enlace por adsorcin fsica. En algunos casos puede
producirse la liberacin de la enzima, al igual que en la adsorcin fsica, cuando se utilizan
concentraciones elevadas de sustrato, soluciones con fuerza inica alta o se producen
variaciones en el pH.
Los soportes usados son cambiadores de iones, preparados frecuentemente a partir de
soportes orgnicos aunque tambin de inorgnicos (especialmente slice), con los mismos o
similares grupos cambiadores de iones. Los polmeros orgnicos son derivados de
polisacridos principalmente dextrano y celulosa o polmeros sintticos principalmente
derivados del poliestireno. Los cambiadores inicos ms usados incluyen derivados de
144

DEAE, TEAE y ECTEOLA, mientras que los cambiadores catinicos ms utilizados son
derivados de CM.
Quelacin o unin metlica. Implica el uso de metales de transicin como una forma de
activar la superficie del soporte, permitiendo el acoplamiento directo de la enzima, sin
previa transformacin qumica del soporte, a travs de la formacin de quelatos. El grado
de estabilidad operacional es elevado.
Se puede producir desorcin cuando el
almacenamiento se prolonga mucho.
Entre los soportes utilizados estn el vidrio, la quitina, la celita, el cido algnico, la
gelatina, la celulosa, entre otros. Tambin se pueden obtener hidrxidos u xidos
hidratados de los metales de transicin (titanio (III), titanio (IV) y zirconio (IV))
Enlace covalente. Se basa en la unin covalente de la enzima a la matriz insoluble en
agua. Implica una reaccin de preparacin del soporte y luego una reaccin de
acoplamiento entre el soporte y la enzima. Presenta unas condiciones de inmovilizacin
ms complicadas y menos suaves. Generalmente, no lixivian la enzima a la solucin, en
presencia de sustrato o de soluciones de alta concentracin inica. Los enlaces covalentes
deben implicar slo a grupos funcionales de la enzima, que no sean esenciales para la
accin cataltica.
Se puede emplear cualquier material polimrico. El polmero puede ser fabricado de forma
que lleve las cargas que se desean, tanto en cantidad como en signo. Se puede inmovilizar
prcticamente cualquier enzima. Las molculas de sustrato tienen fcil acceso a las
molculas de enzima. Es imposible obtener clulas inmovilizadas aunque s enzimas no
purificadas.
Entrecruzamiento. Consiste en unir las molculas entre s mediante enlaces
covalentes, por medio de reactivos bi-o multifuncionales, con la posibilidad de incluir una
protena inerte, formando agregados tridimensionales entrecruzados, totalmente insolubles
en agua, pero que no necesitan el uso de soportes adicionales.
Constituye realmente una prolongacin de la tcnica de enlace covalente, bsicamente con
las mismas ventajas e inconvenientes. El reactivo bifuncional ms comnmente empleado
es el glutaraldehido. Algunas enzimas inmovilizadas por esta tcnica son capaces de
resistir condiciones extremas de pH y temperatura. Se necesitan altas cantidades de
enzima.
Para poder utilizar una enzima en su estado soluble se han diseado mtodos fsicos de
confinamiento que usan membranas semipermeables, fibras huecas o membranas de
ultrafiltracin.
Inmovilizacin sin modificacin qumica de la enzima. Se utiliza una membrana
impermeable a las molculas de enzima y permeable al producto y en algunos casos a las
molculas de sustrato.

145

 Inmovilizacin con modificacin qumica de la enzima. Consiste en preparar

conjugados enzima-polmero solubles en agua, utilizando reacciones similares a las
empleadas en el acoplamiento qumico de enzimas a polmeros insolubles.
2.7.6.3.4 Eleccin del mtodo de inmovilizacin. La mejor seleccin depende de la
naturaleza de la enzima y del tipo de aplicacin para el cual va a ser utilizada.
Similarmente, las caractersticas pueden variar considerablemente para la misma enzima en
diferentes soportes o en un mismo soporte por diferentes tcnicas. Adems, depende
tambin de las propiedades de los sustratos y productos y de los usos a los que se puede
aplicar el producto.
Para cada aplicacin de una enzima inmovilizada es necesario encontrar un procedimiento
sencillo y econmico, para llevar a cabo la inmovilizacin, con el que se obtenga un
preparado que conserve su actividad y que tenga una estabilidad operacional elevada,
adems de que cumpla con otros parmetros. Por lo general, hay que ensayar diversas
tcnicas hasta encontrar la ms apropiada; la inmovilizacin de la aminocilasa fue el
resultado del ensayo de ms de 40 mtodos distintos.
2.7.6.4 Inmovilizacin de clulas. El uso de clulas inmovilizadas como catalizadores de
proceso ha recibido gran atencin en los ltimos aos. El empleo de clulas inmovilizadas
evita la extraccin y purificacin de la enzima intracelular, con lo que el catalizador puede
resultar de un costo sustancialmente inferior; contra ello puede ocurrir una prdida de
especificidad de la reaccin, lo que aumentar los costos de recuperacin y purificacin del
producto de la reaccin; adems, los problemas de restricciones difusionales pueden
tomarse ms severos. Los soportes y mtodos empleados en la inmovilizacin de clulas
son anlogos a los utilizados en inmovilizacin de enzimas. Los ms utilizados son la
inclusin en geles de alginato, poliacrilamida y k-carragenano. Existen varios procesos
comerciales o en desarrollo con clulas inmovilizadas para la produccin de ampicilina
(Achromobacter sp.), cafalecina (Achromobacter sp.), hidrlisis de la rafinosa en sacarosa y
galactosa (Mortieralla vinacae), aspartato (Escherichia coli), malato (Brevibacterium
ammoniagenes), citrulina (Pseudomonas putida), cido urocnico (Achromobacter
liquidum), hidrlisis de la lactosa (Kluyveromyces lactis) (Illanes, 1994).
2.7.7 Cintica enzimtica. En la cintica enzimtica se estudia la influencia de la
concentracin de la enzima, del sustrato, los cofactores y los inhibidores, la fuerza inica, el
pH y la temperatura.
2.7.7.1 Cintica enzimtica en fase homognea.

E + S

k1

k-1
dP/dt

ES

k3

= k3 [ES]

Aceptando la hiptesis de estado estacionario:

146

d[ES]/dt = k1[E] [S] - k-1[ES] - k3[ES] = 0

[E] [S]
_______
[ES]

k-1 + k3
= _________
k1

[ET] = [E] + [ES]

Km

[E]

([ET] - [ES]) [S]

Km = _______________
[ES]

= [ET] - [ES]

[ET] [S]
[ES] = __________
Km + [S]

k3 [ET] [S]
v = ___________
Km + [S]
Si se considera el caso en que: [ET] = [ES]

vmax [S]
= __________
Km + [S]

vmax = k3 [ET]

Ecuacin de Michaelis Menten

Km es la constante de Michaelis. Es caracterstica de cada enzima. Representa la

concentracin de sustrato necesaria para obtener la mitad de la velocidad de reaccin
mxima (vmax). Se expresa en unidades de concentracin. Es una medida de la
concentracin de sustrato necesaria para semisaturar a la enzima. Si Km es grande se
precisa una gran cantidad de S para saturar E. Si Km es pequea, basta una pequea
cantidad de S para saturar E. La mayora de las reacciones enzimticas que utilizan
sustratos no muy complejos muestran valores para Km entre 10-5 y 10-1 M.
Cuando [S] >>>> Km, la velocidad alcanza su valor mximo (vmax). Se dice que se
encuentra saturado de S. Una [S] veinte veces mayor que Km, se considera suficiente para
obtener una aproximacin vlida de vmax.
KS = k-1 / k1 (constante de disociacin del complejo ES). Indica la afinidad de una
enzima por su sustrato; cuanto ms pequeo sea KS, mayor es la afinidad de la enzima por
el sustrato. Para predecir el comportamiento de un sistema enzimtico es necesario
determinar vmax y Km para la enzima particular empleada. Esto puede realizarse midiendo
la velocidad inicial de reaccin en un intervalo de concentraciones de sustrato.
Siguiendo una reaccin, donde la concentracin del sustrato es ms grande que la
concentracin de la enzima y Km , se puede estimar los parmetros de Michaelis, midiendo
la concentracin del producto a varios tiempos y usando la siguiente forma de la ecuacin
de Michaelis - Menten:
147

vmax ([S]0 - [P]t)

= ________________
Km + [S]0 - [P]t

la cual puede ser integrada como:

[S]0
ln __________
[S]0 - [P]t
______________
t

vmax
_____
Km

1
____
Km

[P]t
____
t

2.7.7.2 Influencia del pH y la fuerza inica en la actividad enzimtica. Los cambios

en el pH y la fuerza inica, pueden alterar la conformacin de la enzima, su capacidad de
unin con el sustrato y la actividad cataltica de los grupos que forman el sitio activo, ya
que los diversos grupos funcionales de las cadenas polipeptdicas pueden ionizarse o
interactuar con otras cargas o grupos funcionales, modificando su estructura terciaria. En
general, las enzimas son activas en un intervalo limitado de pH. Las enzimas presentan su
mxima actividad a un valor dado de pH (pH ptimo), el cual es diferente para cada
enzima. La mayora de las enzimas tienen un pH ptimo entre 4 y 8. Algunas son muy
resistentes a los cambios de pH.
2.7.7.3 Influencia de la temperatura en la actividad enzimtica. A medida que
aumenta la temperatura ocurren dos fenmenos simultneos:
La velocidad de la reaccin aumenta como sucede en la mayora de las reacciones
qumicas.

La estabilidad de la enzima disminuye por inactivacin trmica.

La constante de reaccin aumenta con la temperatura de acuerdo con la ecuacin de

Arrehenius:
k3 = A e-E/RT
Si se determina A y E, k3 puede ser calculada para una temperatura dada.
Alternativamente, si se mide vmax en idnticas condiciones a dos temperaturas, las
constantes A y E pueden ser evaluadas por:

ln

vmax,1
k3,2 [ET]
______ = ________
vmax,2
k3,1 [ET]

E
= ___
R

T1 - T2
( __________ )
T1 T2

En las reacciones catalizadas por enzimas la energa de activacin oscila entre 4 y 20

kcal/mol. La estabilidad de la enzima se ve influenciada por la temperatura, en una forma
similar a la desnaturalizacin, que requiere una energa de activacin de 40 a 130 kcal/mol,
148

de tal forma que la temperatura ptima de reaccin debe ser el resultado del compromiso
entre estos dos efectos. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad ptima en el
intervalo de 30 40 0C y, por encima de 45 0C, comienzan a desnaturalizarse.
2.7.7.4 Inhibicin de las enzimas. Los inhibiores reducen la velocidad de una reaccin
enzimtica. En muchos casos el producto de una reaccin enzimtica es un inhibidor. La
inhibicin debe minimizarse para que la actividad de la enzima que cataliza la reaccin sea
mxima. Se conocen cuatro tipos de inhibicin:
2.7.7.4.1 Inhibicin irreversible. Tiene lugar cuando la molcula del inhibidor se
combina irreversiblemente con la de la enzima, modificando qumicamente su estructura
(formando un complejo estable) y anulando o reduciendo bastante su actividad. Un
compuesto que forme un enlace covalente con un grupo en el sitio activo, puede causar este
tipo de inhibicin. Por ejemplo, Pb y Hg que reaccionan con los grupos SH del centro
activo de la enzima.

k1

k-1
k4

ES

k3

EI

v = dP/dt = k3 [ES]
[ET] = [ES] + [EI] + [E]
Km =

([ET] - [ES] - [EI]) [S]

___________________
[ES]

[E] = [ET] - [ES] - [EI]

([ET] - [EI]) [S]
[ES] = _________________
Km + [S]

k3 ([ET] - [EI]) [S]

= __________________
Km +
[S]

vmax [S]
___________
Km + [S]

donde

vmax = k3 ([ET] - [EI])

2.7.7.4.2 Inhibicin reversible. El complejo inhibidor (EI) y la enzima no son estables y

pueden ser reversibles.

149

 Inhibicin competitiva. En la cual el sustrato y el inhibidor compiten por el mismo

sitio activo de la enzima. Un posible modelo es:

E +

k1

k-1

ES

k3

+
I
k2

k-2

EI
Encontrndose que:

1
___
v

[I]
Km
1
= ( 1 + ____ ) ( _____ ) ____
Ki
vmax
[S]

1
+ _____
vmax

Ki = k-2 / k2

En este tipo de inhibicin la velocidad de reaccin aumenta ms lentamente en presencia

del inhibidor, pero alcanza el valor de la velocidad mxima. Si la concentracin del
sustrato es suficientemente alta como para superar la concentracin del inhibidor, la
velocidad de reaccin puede ser igual vmax, o sea que este tipo de inhibicin puede reducirse
aumentando la concentracin del sustrato.

Inhibicin no competitiva. En esta los inhibidores forman tambin un complejo

reversible con la enzima pero en lugar distinto al sitio activo, de forma que la inhibicin no
se reduce normalmente aumentando la concentracin de sustrato. Un posible modelo es:
150

E + S

k1

k-1

ES

+
I

k3

+
I
k-2

k2

k4

EI

k-4
EIS

Cuando KIE = KIES = Ki , se presenta una inhibicin no competitiva simple; de lo contrario

se tiene una inhibicin no competitiva mixta. Para la inhibicin no competitiva simple se
tiene:
1
___
v

[I]
Km 1
= ( 1 + ___ ) ____ ___
Ki
vmax [S]

[I]
1
+ ( 1 + ___ ) ____
Ki
vmax

En este tipo de inhibicin la velocidad es afectada, as que vmax decrece y Km no se ve

afectada.

Inhibicin anticompetitiva o por sustrato. En esta el inhibidor se liga a ES formando

un EIS no reactivo. La velocidad inicial de reaccin aumenta con el incremento de S, tan
rpido como en ausencia del inhibidor, pero la velocidad mxima alcanzada es inferior a la
de la enzima sin inhibidor. Un posible modelo es:

k1

k-1

ES
+

k3

E
151

I
k2

k-2
EIS

Encontrndose que:
1
___
v

[I]
1
( 1 + ____ ) ___
Ki
vmax

Km
____
vmax

1
____
[S]

En este tipo de inhibicin decrece tanto la vmax como la Km.

152

CAPTULO 3 FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGA

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, un extenso y variado grupo de

organismos microscpicos que existen como clulas aisladas o agrupaciones celulares.
La clula es la unidad fundamental de toda materia viva. Las clulas microbianas son
distintas de las clulas de animales y plantas, que son incapaces de vivir aisladas en la
naturaleza y slo pueden existir como partes de los organismos pluricelulares. Una clula
microbiana aislada es, en general, capaz de llevar a cabo sus procesos vitales de
crecimiento, generacin de energa y reproduccin independientemente de otras clulas, de
la misma o de diferente clase. Las clulas se pueden considerar como mquinas que
realizan transformaciones qumicas.
Todos los organismos vivos poseen las siguientes caractersticas en comn:

La capacidad de ingerir o asimilar nutrientes y metabolizarlos para tener energa y

crecer.
La capacidad de reproducirse.
La capacidad de excretar productos de desecho.
La capacidad de reaccionar ante cambios en el ambiente.
La susceptibilidad a la mutacin (cambio en las caractersticas de un organismo).

3.1 TAXONOMA
La taxonoma es la ciencia de la clasificacin de los organismos y est constituida por dos
subdisciplinas principales, la identificacin y la nomenclatura.
El sistema de
clasificacin biolgica esta basado en una jerarqua taxonmica u ordenamiento en grupos
o categoras. En microbiologa la unidad taxonmica bsica es la especie; la cual esta
constituida por un grupo de organismos (microorganismos) estrechamente relacionados, en
los que los individuos del grupo son iguales en el mayor nmero de caractersticas. Los
grupos de especies se renen en gneros. Por analoga a las especies, un gnero puede
definirse como una coleccin de especies distintas que comparten las propiedades
principales que definen dicho gnero pero difieren entre s por la presencia o ausencia de
otros caracteres normalmente menos significativos. Aunque los gneros se agrupan en
familias, las familias en rdenes, los rdenes en divisiones, etc., hasta alcanzar el nivel
taxonmico ms alto, que es el dominio, la familia es el taxn superior que se emplea de
manera rutinaria en estudios taxonmicos de procariotas.

 Nomenclatura. Es la denominacin de las unidades caracterizadas y delineadas por

la clasificacin. Los microorganismos se nombran de acuerdo con el sistema binario de
nomenclatura. La finalidad del nombre es proporcionar un medio para referirse a un
microorganismo no para describirle. A cada organismo se le asigna un nombre de gnero y
otro de especie. El nombre del gnero de un organismo se escribe con mayscula y puede
abreviarse e indicarse con una sola letra mayscula. El nombre correspondiente a la
especie no se abrevia nunca y se escribe con minscula. Los nombres de especies y
gneros son derivados griegos o latinos de alguna propiedad descriptiva apropiada a la
especie en cuestin, y se imprimen en cursiva. Por ejemplo, se han descrito varias especies
del gnero Bacillus, incluyendo Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus
stearothermophilus y Bacillus acidocaldarius. Los nombres de estas especies significan
delgado, de cera, amante del calor y acidotrmico, respectivamente y cada uno de
ellos se refiere a rasgos principales de la morfologa, fisiologa o ecologa caractersticas
del organismo correspondiente.
Identificacin. Consiste en la identificacin de los microorganismos al comparar las
caractersticas de unidades desconocidas con unidades conocidas. Para poder identificar un
organismo desconocido, es esencial que dicho organismo satisfaga todos los criterios
taxonmicos de los rangos que estn por encima de la designacin de especie. Por tanto, en
el ejemplo que se muestra en la Tabla 3.1, todas las especies del gnero Chromatium han de
ser bacterias rojas del azufre, con forma de bacilo y Gram negativas. Lo contrario sin
embargo, no tiene por qu cumplirse; no todos los miembros del dominio Bacteria son
fototrficos y rojos.
Tabla 3.1. Jerarqua taxonmica de la bacteria roja del azufre Chromatium warmingii
_________________________________________________________________________
Divisin taxonmica
Nombre
Propiedades
Dominio
Bacteria
Clulas procariticas; secuencias del
ARN ribosmico tpicas del linaje de
las bacterias rojas
Divisin
Gracilicutes
Bacteria Gram-negativa.
Orden
Rhodospirillales
Bacterias rojas fototrficas
Familia
Chromatiaceae
Bacterias rojas del azufre
Gnero
Chromatium
Bacterias rojas del azufre con forma
bacilar.
Especie
warmingii
Clulas de 3,5 4,0 m x 5-11 m;
almacena azufre principalmente en los
polos de la clula
_________________________________________________________________________
Las reglas de la nomenclatura bacteriana se encuentran en la publicacin llamada The
International Code of Nomenclature of Bacteria, que indica las normas que deben
seguirse para designar organismos aislados por primera vez como nuevos gneros o
especies. Este cdigo rige la nomenclatura de todos los procariotas. Para conseguir una
atribucin taxonmica formal como gnero o especie, se publica una descripcin del
aislado y del nombre que se propone y se deposita un cultivo axnico en una coleccin de
154

cultivos aprobada, normalmente en la American Type Culture Collection (ATCC,

coleccin americana de cultivos tipo). La cepa depositada sirve como cepa tipo de la nueva
especie, o gnero y especie, y se conserva como patrn de comparacin de otras cepas que
se suponga pertenecen a la misma especie o gnero.

3.2 MTODOS EN MICROBIOLOGA

Se dispone de tcnicas para determinar el tamao, la forma y la estructura de las clulas
individuales, as como para saber como se agrupan las clulas. Existen procedimientos
para cultivar microorganismos en el laboratorio. Estas tcnicas son muchas y en su
aplicacin se utilizan muchos instrumentos de laboratorio.
3.2.1 Microscopios y microscopia. El microscopio permite una amplia gama de
amplificaciones, desde cien veces a cientos de miles de veces. Para el examen
microscpico de microorganismos se puede hacer uso bien del microscopio ptico o del
electrnico. Todos los microscopios utilizan lentes para aumentar el tamao de la imagen
de las estructuras que se examinan y permitir as observar sus detalles. Adems del
aumento, es la resolucin la que permite observar dos puntos adyacentes como unidades
distintas. A pesar de que el aumento se puede incrementar prcticamente sin lmite, no
ocurre lo mismo con la resolucin, dado que esta limitada por las propiedades fsicas de la
luz. Para el microscopio ptico los lmites de resolucin estn en aproximadamente 0.2 m
(200 nm), mientras que el microscopio electrnico es capaz de incrementar los lmites de
resolucin del ptico en aproximadamente 1000 veces.
3.2.1.1 Microscopios pticos: Se usa para la mayora del trabajo de rutina. Emplean
ondas de luz. La amplificacin til mxima es de 1000 a 2000 dimetros. Comprenden los
microscopios de campo claro, contraste de fases, campo oscuro, fluorescencia.
El microscopio de campo claro est integrado por dos series de lentes (objetivo y ocular)
que funcionan conjuntamente para producir la imagen. Este tipo de microscopio permite
visualizar las muestras gracias a las diferencias de contraste que existen entre ellas y el
medio que las rodea. Las diferencias de contraste se producen porque las clulas absorben o
dispersan la luz en diferentes grados. Sin embargo, muchas bacterias son difciles de
observar al microscopio de campo claro por su falta de contraste con el entorno.
El microscopio de contraste de fases se desarrollo para poder incrementar las diferencias
de contraste entre las clulas y el medio que las rodea, lo que permite su visualizacin sin
necesidad de tincin. Este tipo de microscopio se basa en el hecho de que las clulas
poseen diferente ndice de refraccin que el medio y por lo tanto producen un desvo en los
rayos de luz que la atraviesan. Los rayos de luz que atraviesan una muestra con un ndice
de refraccin distinto al del medio son retardados. Este efecto es amplificado por un anillo
especial que posee el objetivo de los microscopios de contraste de fase, lo que da lugar a la
formacin de una imagen oscura con un fondo brillante. Este microscopio permite la
observacin en montajes hmedos (en los que la muestra permanece viable).

155

El microscopio de campo oscuro es un tipo de microscopio en el que se ha modificado el

sistema de iluminacin de manera que la luz incide sobre la muestra slo desde los lados.
La nica luz que es capaz de entrar en el objetivo es la que al ser dispersada por la muestra
incide sobre el objetivo; de ah que los microorganismos se observen brillantes sobre un
fondo oscuro. La resolucin en los microscopios de campo oscuro es bastante alta, y
pueden observarse en ellos objetos difcilmente visualizables en campo claro o en contraste
de fases. El campo oscuro es tambin un mtodo excelente para estudiar la movilidad de los
microorganismos.
El microscopio de fluorescencia se utiliza para visualizar muestras capaces de emitir
fluorescencia; esto es, capaces de emitir una determinada longitud de onda cuando
previamente ha incidido sobre ellas una luz de menor longitud de onda. La fluorescencia
puede ser debida a que determinadas clulas posean sustancias capaces de fluorescer, como
por ejemplo, las clorofilas, o por haber sido previamente tratadas con un colorante
fluorescente.
3.2.1.2 Microscopio electrnico. Se utilizan habitualmente para el estudio detallado de las
estructuras celulares. Emplean haces de electrones. Para el estudio de las estructuras
internas de la clula un microscopio electrnico de transmisin (TEM de transmisin
electron microscope) es esencial. En el TEM se utilizan electrones en lugar de rayos de luz
y la funcin de las lentes la realizan electromagnetos, operndose en todo momento a vaco.
El poder de resolucin del microscopio electrnico es mucho mayor que el microscopio
ptico. Sin embargo, los haces electrnicos poseen bajo poder de penetracin, resultando
difcil la observacin de estructuras intracelulares. Por ello, se emplean tcnicas especiales
para la obtencin de cortes ultrafinos, que permitan la observacin de las muestras. Cuando
slo se pretende estudiar las estructuras externas de una muestra, no son necesarios los
cortes ultrafinos, pudindose realizar la observacin directa en TEM, despus de aplicar
una tcnica denominada tincin negativa.
Tambin se puede usar el microscopio electrnico de barrido (SEM de scanning electron
microscope). Mediante esta tcnica la muestra a estudiar se recubre con una fina capa de
un metal pesado, como el oro. El haz de electrones del SEM barre la superficie de la
muestra; los electrones desviados por la capa de metal son recogidos y proyectados sobre
una pantalla para producir una imagen.
3.2.2 Preparaciones para el examen por microscopia ptica. Dos tcnicas generales
son las que se emplean para proporcionar material o muestras para la observacin
microscpica. Una es la suspensin de los microorganismos en un lquido. La otra utiliza
pelculas o frotis secos, fijados y teidos de la muestra.
3.2.2.1 Tcnica del montaje en hmedo y de gota pendiente. Las preparaciones
hmedas se hacen colocando una gota del fluido que contiene el organismo sobre una
lmina de vidrio, conocida como portaobjetos, que se cubre con una fina pieza de vidrio
denominada cubreobjetos. Para reducir la velocidad de evaporacin y eliminar corrientes
de aire, generalmente se rodea la gota con vaselina o un material similar que proporcione
un cierre entre el portaobjetos y el cubreobjetos.
156

Figura 3.1 (A) Con un palillo se hace un anillo de vaselina en torno a la depresin que hay
en el portaobjetos. (B) Se pone un poco de suspensin microbiana en el centro
de un cubreobjetos. (C) Se invierte el cubreobjetos y se pone sobre la depresin
del portaobjetos.
3.2.2.2 Tcnicas de tincin. Con el objeto de incrementar el contraste y facilitar la
observacin de la muestra en microscopia de campo claro, se puede utilizar colorantes. Los
colorantes son compuestos orgnicos y cada tipo de colorante puede tener afinidad por
determinadas estructuras celulares. Muchos de los colorantes utilizados estn cargados
positivamente (catinicos) y se combinan fuertemente con componentes celulares cargados
negativamente, como los cidos nucleicos y los polisacridos cidos. Entre los colorantes
catinicos se pueden citar el azul de metileno, el cristal violeta y la safranina.
Se han desarrollado procedimientos de tincin para: observar mejor el aspecto morfolgico,
identificar partes estructurales y ayudar a identificar y/o diferenciar organismos similares.
Las tinciones ms simples se realizan sobre muestras presecadas. Se coloca un frotis o una
fina pelcula de la muestra sobre un portaobjeto de vidrio. La fijacin del frotis sobre el
portaobjetos se logra mediante calentamiento, el cual hace que los microorganismos se
peguen al portaobjetos. Sobre el portaobjetos con la suspensin seca de microorganismos se
derrama una pequea cantidad de una solucin diluida del colorante, y se mantiene el
contacto durante uno o dos minutos, se lava varias veces con agua y se seca. Este tipo de
preparacin suele observarse con un objetivo de inmersin.
La aplicacin de un solo colorante se conoce como tincin simple y la de una serie de
soluciones de colorantes o reactivos se denomina tincin diferencial. La tincin
diferencial no tie de manera homognea a todos los tipos de clulas. La ms importante
tincin diferencial utilizada en microbiologa se denomina tincin de Gram. Dependiendo
del resultado de esta tincin, las bacterias pueden dividirse en dos grandes grupos: Gram
positivas y Gram negativas. Adems, se tienen las tinciones diferenciales: cido
resistente, Giemsa, de esporas, de cpsulas, de flagelos, entre otras. En la tincin de Gram
se dan los siguientes pasos:
Tincin del frotis previamente fijado al calor con cristal violeta (CV) durante 1 minuto.
Todas las clulas se tien de color azul/prpura.
157

 Adicin de la solucin de iodina, dejando que acte durante 3 minutos. Se forma un

complejo CV-I Todas las clulas siguen del mismo color.
Adicin de alcohol (20 segundos). En las bacterias Gram positivas las paredes celulares
se deshidratan, los poros merman, la permeabilidad de la pared celular y de la membrana
disminuye, el complejo CV-I no puede salir de las clulas y las clulas permanecen de color
azul/prpura. En las bacterias Gram negativas se extraen los lpidos de las paredes
celulares, los poros se agrandan y el complejo CV-I es eliminado de la clula y stas
quedan incoloras.
Tincin de contraste con safranina durante uno o dos minutos. Las bacterias Gram
positivas no se afectan y siguen de color azul/prpura. Las bacterias Gram negativas toman
este colorante y se ponen de color rojo.
En la tincin negativa la muestra se mezcla con tinta china y se extiende formando una
pelcula fina. Se llama tincin negativa porque los microorganismos no se tien y se hacen
visibles porque el fondo esta oscuro. El procedimiento de tincin y los reactivos son muy
suaves. Se usa para el estudio de la morfologa de las clulas.

3.3 TCNICAS DE CULTIVO PURO

Un estudio adecuado de los microorganismos que existen en los diferentes hbitat requiere
tcnicas que permitan conocer y ordenar la compleja poblacin mixta o cultivo mixto,
separndola en sus distintas especies como cultivos puros.
Un cultivo puro o axnico es un cultivo que contiene slo una clase de microorganismo.
Para obtener un cultivo puro se debe ser capaz de cultivar el organismo en el laboratorio.
Esto requiere que se le suministren los nutrientes adecuados y las condiciones ambientales
que le permitan crecer. Es tambin esencial que se evite que entren en el cultivo otros
microorganismos. Tales organismos no deseados, llamados contaminantes, estn por
todas partes y la tcnica microbiolgica se centra precisamente en evitar esos
contaminantes. Una vez que se ha aislado un cultivo puro se pueden luego establecer las
condiciones para estudiar su bioqumica, su fisiologa, su gentica y otras caractersticas.
La solucin acuosa con los nutrientes necesarios se denomina medio de cultivo. Los
nutrientes que estn presentes en el medio de cultivo proporcionan a la clula microbiana
los ingredientes necesarios para que se produzcan ms clulas como ella misma. Los
medios de cultivo se pueden preparar para ser usados en estado lquido o como geles
semislidos. Un medio de cultivo lquido puede pasar a estado semislido por la adicin de
un agente solidificante, que normalmente es el agar. Los medios de cultivo con agar se
disponen en cajas circulares de vidrio o plstico, con tapa, que se llaman placas de petri,
donde las clulas microbianas pueden crecer y formar masas visibles, denominadas,
colonias.
Antes de proceder a realizar un cultivo de microorganismos se debe considerar como evitar
los contaminantes; para ello, se debe esterilizar el medio de cultivo inmediatamente
158

despus de su preparacin; casi siempre, mediante calentamiento. Adems, hay que tener
presente que los otros materiales que entren en contacto con el medio de cultivo deben a su
vez estar estriles. Los contaminantes areos constituyen el problema ms comn, ya que
el aire siempre contiene partculas de polvo que generalmente contienen comunidades de
microorganismos. Cuando los recipientes se abren, deben ser manejados de tal modo que el
aire cargado de contaminantes no entre en ellos, con la ayuda de mecheros de alcohol. La
transferencia asptica de un cultivo desde un tubo a otro, por ejemplo, se realiza
normalmente con un asa de cultivo o una aguja, que ha sido previamente esterilizada por
calentamiento a la llama. Los cultivos en los que ha habido crecimiento pueden tambin
ser transferidos a la superficie de placas de medio con agar, donde se forman colonias,
mediante el crecimiento y divisin de clulas aisladas.
Por ejemplo, en el aislamiento de cultivos puros de las bacterias de la boca, se siguen los
siguientes principales pasos:

Se recoge la saliva en una vasija estril.

Se inocula o se siembra la saliva en un medio apropiado, de manera que las clulas

individuales queden localizadas sobre o dentro del medio, separadas unas de otras. El
material que se inocula se denomina inculo.
Se procede a la incubacin, mediante la cual las clulas microbianas individuales se
reproducen rpidamente en 18 a 24 horas, obtenindose masas individuales de clulas
denominadas colonias.
Cada colonia diferente es presumiblemente un cultivo puro de una sola clase de
microorganismo.
Entre los mtodos para el aislamiento de cultivos puros de microorganismos se tienen:
Siembra en placa por estra. El inculo se siembra sobre la superficie de un medio
del tipo del agar nutritivo, en una placa petri, haciendo estras con una aguja enmangada
(A). En aquellos lugares donde las lneas estriadas queden suficientemente separadas
crecern colonias aisladas (B).

159

 Extensin en placa. Se coloca una gota de inculo en el centro de una placa de petri
con un medio del tipo del agar nutritivo y con un tubo de vidrio doblado se extiende el
inculo sobre la superficie del medio. En algunas placas aparecen colonias aisladas.

Siembra en masa en placa. Mediante un asa se transfiere el inculo de la suspensin

original a un tubo de ensayo A (medio lquido estril), el cual se hace rodar entre las dos
manos para lograr una homogenizacin del inculo con el medio. Se realizan
transferencias similares de A a B y de B a C. A continuacin se vierte el contenido de cada
tubo a una caja de petri. Finalmente, despus de incubadas se examinan las placas para ver
si existen colonias aisladas. A partir de las placas que las tenga pueden aislarse cultivos
puros de los microorganismos al transferir una porcin de una colonia a un tubo de medio
estril.

Cultivo de enriquecimiento. Para mejorar la probabilidad de aislar un microorganismo

microorganismo que posee una caracterstica fisiolgica o bioqumica nica, se puede
sembrar por estra, por extensin o en masa pasando el inculo a travs de una serie de
transferencias a un medio de una composicin y condiciones de incubacin, que favorezcan
el desarrollo del microorganismo deseado. El procedimiento de enriquecimiento aumenta
en efecto la proporcin del organismo deseado en relacin con lo que estaba presente en el
inculo inicial.
160

 Aislamiento de una sola clula. Mediante un micromanipulador (micropipeta) se coge

un solo microorganismo de una suspensin de clula, mientras se examina la preparacin
con un microscopio. La clula aislada es luego transferida a un medio estril.

3.4 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIN DE CULTIVOS PUROS

Una vez que un microorganismo ha sido aislado en cultivo puro, puede ser necesario
mantener el cultivo en condiciones para que siga creciendo durante un cierto perodo de
tiempo. La American Type Culture Collection (ATCC), mantiene miles de especies de
microorganismos, incluidos virus. Se utilizan muchos procedimientos para conservar y
mantener cultivos de microorganismos. Para el mantenimiento durante corto tiempo, los
cultivos pueden almacenarse a temperaturas de refrigeracin de 0 a 10 0C; para el
mantenimiento durante largo tiempo se almacena en nitrgeno lquido a 196 0C. Tambin
pueden ser deshidratados en un tubo, cuando estn congelados y cerrados hermticamente
en el vaco. Este proceso se denomina liofilizacin (Figura 3.2).

3.5 TCNICAS DE CARACTERIZACIN.

Una vez que se ha obtenido un cultivo puro de un microorganismo, se est en disposicin
de realizar una serie de exmenes de laboratorio, que contribuyen con informacin acerca
del microorganismo. La cuanta de pruebas de laboratorio est determinada por el tipo de
cuestiones que se quieran resolver. Si el cultivo en examen corresponde a una nueva clase
o a una que ya se conoce, es preciso en ambos casos, caracterizar ampliamente el cultivo.
Cualesquiera que sean los objetivos, las caractersticas que deben buscarse y las pruebas
que deben realizarse estn resumidas en:
161

Figura 3.2 Proceso de liofilizacin para la conservacin de cultivos. Pequeos viales

tapados con algodn y que contienen suspensiones congeladas de los organismos. Se
colocan en un frasco de vidrio que va unido a un condensador, el cual se conecta a una
bomba de alto vaco y este sistema deshidrata los cultivos. Despus de que los cultivos
han sido deshidratados se sacan los viales, se colocan individualmente en tubos
mayores, se taponan con asbesto y se cierran al vaco.
Morfolgicas. Observacin de muestras por microscopia ptica y electrnica, bien
teidas o sin teir.
Nutricionales. Determinacin de las sustancias qumicas especficas y de las
condiciones fsicas (temperatura, luz, gases, pH, etc.) que se necesitan para permitir el
desarrollo del microorganismo.
De cultivo. Determinacin del aspecto del crecimiento microbiano sobre varios tipos de
medios de laboratorio, tanto lquidos como slidos.
Metablicos. Identificacin y medida de los cambios qumicos realizados por los
microorganismos. Algunas pruebas son fciles de realizar y simplemente proporcionan una
respuesta de s o no acerca de las causas de cambios qumicos en una sustancia en
particular, por ejemplo, el cambiar los carbohidratos a cidos. En el otro extremo hay
mtodos que permiten la identificacin de la mayora de los compuestos qumicos
implicados en cualquier proceso metablico; esto permite reconstruir paso a paso cmo
realizan estos cambios los microorganismos.
Composicin qumica. Determinacin de la constitucin qumica de los componentes
celulares. Se dispone de tcnicas para romper las clulas y recuperar (aislar) de la mezcla
que resulta, componentes especficos tales como fragmentos de pared celular, material
nuclear y membranas. Existen procedimientos disponibles por los que se puede determinar
la estructura qumica de cada componente.
162

 Composicin antignica. La caracterizacin de los microorganismos, bacterias y

virus, mediante el estudio de antgenos, sustancias qumicas presentes sobre su superficie.
Patognicas. La determinacin del potencial productor de enfermedades de un cultivo
microbiano se realiza mediante la inoculacin de animales o vegetales con cultivos puros
del microorganismo.
Algunas de estas pruebas son relativamente fciles de realizar. Otras son ms completas y
exigen la utilizacin de tcnicas bioqumicas que han sido desarrolladas especficamente
para identificar productos del metabolismo.

3.6 BACTERIAS
3.6.1 Caractersticas morfolgicas. Entre las caractersticas morfolgicas figuran el
tamao, la forma, la estructura y el tipo de agrupacin. Las bacterias ms frecuentemente
estudiadas en la microbiologa miden aproximadamente 0,5 a 1.0 por 2,0 a 5,0 m.
Aunque las bacterias son sumamente diminutas, es posible medir sus dimensiones con
relativa facilidad y precisin. Para este fin, el microscopio se equipa con un micrmetro
ocular, que es un disco que lleva grabadas lneas equidistantes y que permite ver la las
lneas de la regla puestas sobre los microorganismos.
Las clulas individuales son elipsoidales, esfricas, alargadas (cilndricas) o en espiral
(helicoidales). Las clulas bacterianas esfricas o elipsoidales se denominan cocos. Las
clulas cilndricas o alargadas se denominan bacilos. Existen considerables diferencias en
la longitud y la anchura de las varias especies de bacilos. Los extremos de algunos bacilos
son rectangulares, otros redondeados y otros estn afilados o puntiagudos. Las bacterias en
forma de espiral o espirilos se presentan predominantemente como clulas individuales sin
unir.
Ciertas especies de bacterias muestran patrones de ordenamiento de sus clulas tales como
parejas, racimos, cadenas o filamentos. Los cocos presentan varios ordenamientos
(Figura 3.3). Cada uno de estos ordenamientos es caracterstico de una especie en
particular. Existen ordenamientos de los cocos en: diplococos, en los cuales las clulas
permanecen unidas predominantemente en parejas; estreptococos, las clulas permanecen
unidas formando cadenas; tetracocos, las bacterias forman grupos de cuatro clulas;
estafilococos, las bacterias se unen formando racimos de cocos y sarcinas en las cuales se
presenta un ordenamiento cbico de las clulas.
Los bacilos no se ordenan segn una variedad de patrones como los caractersticos de los
cocos. Algunas especies, sin embargo, muestran tendencia a un ordenamiento de sus
clulas (Figura 3.4). El bacilo que causa la difteria tiende a producir agrupamientos de
clulas alineadas lateralmente, denominado ordenamiento en empalizada. Las clulas de
algunas especies acuticas se ordenan segn un modelo de roseta. Las clulas de otras
especies se encuentran en pares (diplobacilos) o en cadenas (estreptobacilos)

163

Figura 3.3. Modelo de ordenamiento de los cocos. (A) Diplococos. (B) Estreptococos.
(C) Tetracocos. (D) Estafilococos. (E) Sarcinas.

Figura 3.4

Modelos de ordenacin de los bacilos. (A) Empalizadas. (B) En roseta.

(C) Cadenas

En las bacterias en espiral, los espirilos, predominan las clulas individuales aisladas. Las
formas espirilares de diferentes especies exhiben notables diferencias en cuanto a su
164

longitud, nmero y amplitud de las vueltas de espiral y en la rigidez de las paredes

celulares. Algunos de estos organismos son cortos y apretadamente enrollados. En otros las
ondulaciones son muy largas, retorcidas y curvas. Cuando la espiral es corta e incompleta,
se habla de bacterias en coma o vibriones. (Figura 3.5).

Figura 3.5. Modelos de bacterias en forma de espiral

El examen de una clula bacteriana por tcnicas de microscopia moderna, revela que
existen estructuras por fuera de la pared celular. Otras estructuras o corpsculos se
encuentran encerrados dentro de la pared celular. Algunas partes estructurales son
comunes a todas las clulas, tales como la pared celular y la membrana citoplasmtica.
Otras estructuras estn presentes solamente sobre o dentro de las clulas de ciertas especies.
Las principales estructuras externas a la pared celular no son comunes a todas las clulas y
se tienen por ejemplo: la cpsula, flagelos, esporas y pelos. Como ya se mencion los
flagelos son responsables de la movilidad de las clulas bacterianas y estn constituidos por
la protena flagelina. No todas las bacterias poseen flagelos; muchas especies de bacilos y
espirilos no los tienen, pero los flagelos raramente se encuentran en cocos. En el caso de
bacterias con flagelos el patrn de fijacin de estos apndices as como el nmero de ellos
(Figura 3.6), se utiliza para clasificar estas bacterias dentro de ciertos grupos taxonmicos.
Algunas clulas bacterianas, por ejemplo, los neumococos, estn rodeadas de una capa de
material viscoso conocido como glicocliz, cpsula o capa mucosa. El glicocliz posee
estructura y composicin diferente en los distintos organismos, debido a que contiene
habitualmente glucoprotenas y un gran nmero de distintos polisacridos, incluyendo
polialcoholes y aminoazcares. El glicocliz puede ser grueso o delgado, rgido o flexible,
dependiendo de su naturaleza qumica. El tamao del glicocliz esta marcadamente
influenciado por el medio en el que crece la bacteria; en algunos casos el grosor de ste es
slo una fraccin del dimetro de la clula; en otros casos, el glicocliz es mucho mayor
que la clula. Al glicocliz se le denomina cpsula, cuando las capas rgidas estn
organizadas en una matriz impermeable que excluye colorantes como la tinta china.
Cuando el glicocliz se deforma con facilidad, es incapaz de excluir partculas y es ms
difcil de ver, se le denomina de capa mucosa. Existen razones para creer que el material
que forma el glicocliz es segregado a partir de la clula y que, dada su viscosidad, no
165

Figura 3.6. Ordenamiento de los flagelos en las bacterias: (A) montrico (B) lofotrico
(C) anfitrico (D) pertrico
puede difundir fcilmente quedando por ello en torno a la pared celular. El glicocliz
bacteriano proporcionan una cubierta protectora, sirven de reservorio de alimento
almacenado y fijan una cantidad considerable de agua (resistencia a la desecacin).
Algunas especies de bacterias, particularmente las de ambientes de aguas dulces (ricas en
materia orgnica) y marinas, estn encerradas dentro de una vaina o tbulo. Las vainas
estn formadas por compuestos metlicos insolubles, tales como xidos frricos y
magnsico precipitados en torno a la clula, como productos de su actividad metablica.
Ciertas bacterias se caracterizan por la formacin de un apndice semirrgido llamado
pednculo que se prolonga desde la clula. El pednculo tiene una sustancia adherente en
su extremo distal, que permite a la clula pegarse a superficies slidas. Las bacterias
pedunculadas se encuentran en aguas dulces o en ambientes marinos.
Debajo de las sustancias extracelulares tales como las cpsulas o las capas mucosas y
externas a la membrana citoplasmtica, que es un componente de todas las clulas vivas,
esta la pared celular, una estructura muy rgida que da forma a la clula. El espesor de la
pared celular de la mayora de las bacterias estudiadas oscila entre 10 y 35 nm, sin
embargo, algunas paredes celulares son mucho ms gruesa. La pared celular constituye
una porcin significativa del peso total de la clula. Dependiendo de la especie y de las
condiciones de cultivo, puede ser del 10 al 40 % del peso seco del organismo. Las paredes
celulares bacterianas son esenciales para el crecimiento y la divisin.
166

Las bacterias Gram-positivas tienen una pared celular gruesa (15-80 nm), con triple capa,
constituida principalmente por peptidoglucano, que corresponde al 50 % del peso seco de
algunas clulas bacterianas. Adems, contiene cidos teicoicos y lpidos en una baja
proporcin (1- 4 %). Estas bacterias son ms susceptibles a la penicilina. Su crecimiento es
retrasado por colorantes bsicos, como el cristal violeta. Sus requerimientos nutricionales
son relativamente complejos en muchas especies. Son las ms resistentes a la rotura
mecnica.
Las bacterias Gram-negativas tienen una pared celular delgada (10-15 nm), con triple capa,
una capa de peptidoglucano (capa interna), una capa de lipopolisacrido (capa externa) y
una capa de lipoprotena (capa media). El peptidoglucano, representa el 10 % del peso
seco de algunas clulas bacterianas. Adems, contiene lpidos en una alta proporcin (1122 %) y no presenta cidos teicoicos. Estas bacterias son menos susceptibles a la penicilina.
Su crecimiento no se retrasa significativamente por colorantes bsicos, como el cristal
violeta. Sus requerimientos nutricionales son relativamente sencillos. Son menos
resistentes que las Gram-positivas, a la rotura mecnica.
La membrana citoplasmtica o membrana protoplasmtica o membrana plasmtica
est localizada inmediatamente debajo de la pared celular. Su espesor es del orden de
7,5 nm. Controla el paso de sustancias qumicas en solucin hacia dentro y fuera de la
clula. Proporciona adems la maquinaria bioqumica para transportar iones inorgnicos,
azcares, aminocidos, electrones y otros metabolitos a travs de la membrana. Estas
sustancias en solucin pasan a travs de la membrana por difusin pasiva o bien por
transporte activo. La membrana citoplasmtica se repliega hacia el interior de la clula o se
invagina en el citoplasma, produciendo una estructura denominada mesosoma. Con
frecuencia se ve que se originan en el punto en donde la membrana inicia una invaginacin
previa a la divisin celular y quedan unidos a la regin nuclear. Se cree que los mesosomas
funcionan en la sntesis de la pared celular y en la divisin del material nuclear.
La estructura viable derivada de una clula vegetativa por la separacin de toda la pared
celular, se llama protoplasto. Los protoplastos son cuerpos redondos que toman la forma
esfrica desde el momento en que carecen de la pared celular, inmviles, no se dividen, no
forman nuevas paredes y por lo general no son susceptibles a la infeccin por ..... (fagos
patgenos).
La produccin experimental de protoplastos se logra mediante dos
procedimientos: separacin de la pared celular por tratamiento enzimtico (lisozima) o
cultivo de la bacteria en un medio con penicilina por ejemplo, que impide la sntesis de la
pared celular. En cualquiera de los dos mtodos es necesario ajustar la presin osmtica
del medio, para mantener la integridad estructural de la nueva clula desprovista de su
pared celular. Cuando se colocan en agua estos protoplastos estabilizados en una
determinada concentracin de sacarosa, se produce rpidamente la lisis, es decir, el agua
penetra en la clula, sta se hincha y estalla. Cuando el peptidoglucano se separa en las
bacterias Gram-negativas, otras capas de la pared permanecen adheridas a los cuerpos
redondos, a stas se les llama esferoplastos, porque no son protoplastos limpios.
El material celular contenido dentro de la membrana citoplasmtica se divide en el rea
citoplasmtica de aspecto granular y que es rica en ARN, el rea cromtica o rea nuclear
167

que es rica en ADN y la porcin fluida que contiene nutrientes disueltos y materia
particulada, denominada cuerpos de inclusin.
Densamente empaquetadas a travs del rea citoplasmtica existen partculas de protenaARN, llamadas ribosomas, que son el sitio de la biosntesis de protena. El material
nuclear o ADN, en una clula bacteriana ocupa una posicin cerca del centro de la clula y
esta unido al sistema mesosoma-membrana citoplasmtica. Este material es el aparato
gentico total o genoma de la bacteria y consta de un nico cromosoma, en el que van
todos los genes. El cromosoma procaritico es una molcula circular, aunque se conoce que
algunas bacterias poseen un ADN cromosmico lineal. Al material nuclear de la bacteria
se le designa cuerpo de cromatina, nucleoide o cromosoma bacteriano. Se ha
encontrado que en el genoma de la Escherichia coli existen 4,7 millones de pares de bases,
que al abrirse y linealizarse alcanza una longitud aproximada de 1 mm, aunque la clula de
E. coli mide slo 2-3 m de largo; por tanto, el ADN debe estar empaquetado. El
empaquetamiento de tanto ADN en la clula requiere el superenrrollamiento del ADN. El
ADN superenrrollado adopta una forma ms compacta que el circular. En el cromosoma de
la E. coli existen unos 50 dominios superenrrollados, que son estables debido a su
asociacin con protenas estructurales. Esta estructura permite el plegamiento y la torsin
de la larga molcula de ADN para adaptarse a la clula.
Dentro del citoplasma pueden acumularse diferentes clases de sustancias qumicas y formar
grnulos y glbulos denominados cuerpos de inclusin. Por ejemplo, algunas especies de
bacterias del azufre, acumulan grandes cantidades de azufre que aparecen como glbulos
dentro del citoplasma. Otros cuerpos de inclusin encontrados en las bacterias estn
compuestos de polifosfato, lpidos, glucgeno, almidn, cido poli--hidroxibutrico
(PHB), magnetita (Fe3O4).
Ciertas especies de bacterias producen esporas, ya sea externas a la clula (exosporas) o
bien dentro de la clula vegetativa (endosporas). Estos son cuerpos metablicamente
durmientes producidos en el ltimo estadio del crecimiento celular que, bajo condiciones
apropiadas, germinan y producen la clase original de clula en crecimiento o vegetativa.
Existen esporas elpticas localizadas centralmente, esfricas localizadas terminalmente y
ovaladas con localizacin subterminal. Las esporas son resistentes a muchos agentes
fsicos y qumicos.

3.7 CIANOBACTERIAS
Las cianobacterias son organismos procariticos fotosintticos. Es decir, que contienen
clorofila y otros pigmentos que les permiten realizar fotosntesis. Captan la energa
lumnica a travs de ficobilisomas, complejos proteicos exclusivos de estos procariotas y
algas rojas. En los ficobilisomas abunda la ficocianina, protena azulada que, junto con la
clorofila , verdosa, dan a las cianobacterias su coloracin verde-azulada. Las
cianobacterias tienen una estructura celular como la de las bacterias y son ligeramente
mayores que stas. Son unicelulares y se encuentran aisladas o en cadenas de clulas, que a

168

veces son ramificadas. La reproduccin es asexual, por fisin binaria simple, por fisin
mltiple o por produccin de esporas (Garbisu et al., 1999), (Brock, 2001).
Numerosos organismos procariticos, como las cianobacterias, producen vesculas de gas
que son las responsables de la flotabilidad de las clulas. Las vesculas de gas son
estructuras en forma de haz, huecas pero rgidas, con distinta longitud y dimetro. Se
hallan localizadas en el citoplasma en un nmero muy variable, desde unas pocas hasta
centenares por clula. La membrana de la vescula de gas se compone slo de protena,
tiene unos 2 nm de espesor y es impermeable al agua y a los solutos, pero permeable a la
mayora de los gases; por lo tanto, las vesculas de gas, aparecen como estructuras rellenas
de gas rodeadas por los constituyentes del citoplasma.
Algunas cianobacterias asimilan nitrgeno atmosfrico. Son las que disponen de
nitrogenasa, sistema enzimtico que cataliza la reduccin de N2 a iones amonio (NH4+). En
el laboratorio se cultivan sin mayor dificultad en medios lquidos o agar solidificado con
luz artificial o natural. Se ha creado una industria en torno a estas microalgas, sobre todo
en pases que gozan de abundante luz solar y climatologa adecuada. De entre las
explotaciones a gran escala destacan por su abundancia y productividad las de Spirulina
(ahora denominada Arthrospira). Antao, las cianobacterias se cultivaban en estanques
abiertos a la intemperie o en el interior de invernaderos. Hoy se emplean fotobiorreactores
construidos con tubos de plstico transparente o translcido, que se disponen
helicoidalmente (Garbisu et al., 1999).

3.8 HONGOS
El estudio de los hongos se denomina micologa. Aunque los hongos constituyen un grupo
grande y diverso, prcticamente hay tres grupos importantes: los hongos filamentosos
(mohos), las levaduras y las setas.
Los hongos son microorganismos eucariticos quimioorganotrficos. Cuando se comparan
con las bacterias, los hongos tienen en general, requerimientos nutricionales simples y sus
procesos biosintticos no son particularmente diferentes o inusuales. Cuando requieren
materia orgnica muerta para su nutricin se les conoce como saprfitos. Como saprfitos
destruyen plantas complejas y restos de animales degradndolos a formas qumicas simples
que pasan a formar parte del suelo y, finalmente, son absorbidas por otras generaciones de
plantas. El crecimiento saproftico de los hongos tambin puede ser daino y causar
cuantiosas prdidas si ocurre en maderas, alimentos y otros materiales. Los hongos
producen venenos (micotoxinas) muy txicos y en algunos casos carcinognicos
(productores de cncer).
Los hongos saprfitos son importantes en las fermentaciones industriales de cerveceras y
vinateras, en la produccin de antibiticos, vitaminas y cidos orgnicos. Tambin en las
panaderas y el curado de los quesos. Algunos hongos a pesar de ser saprfitos, pueden
invadir a los hospedadores vivos y prosperar como parsitos. Como parsitos los hongos
enferman a plantas, hombres y animales; aunque la mayor parte de esos males son menos
graves que los que les causan las bacterias y los virus.
169

Los hongos contienen paredes celulares rgidas y se asemejan, en cuanto a su arquitectura, a

las paredes celulares de plantas, pero no qumicamente. Ciertos hongos poseen celulosa en
sus paredes celulares, pero en la mayora no est presente. La quitina es un constituyente
comn de las paredes y se encuentra en microfibrillas como la celulosa; otros polisacridos
como los mananos, galactanos y quitosn remplazan a la quitina en algunos grupos de
hongos. Algunos hongos poseen simultneamente celulosa y quitina. Las paredes celulares
fngicas constan del 80-90 % de carbohidratos, siendo las protenas, lpidos, polifosfatos e
iones inorgnicos, el material cementante.
Los hongos pueden soportar un ambiente desfavorable, mejor que la mayora de los otros
microorganismos. Por ejemplo, los hongos filamentosos y las levaduras pueden crecer en
un sustrato o medio con concentraciones de azcar que inhiben a la mayora de las
bacterias; por esto las mermeladas y las gelatinas pueden ser alteradas por hongos pero no
por bacterias. Tambin los hongos pueden tolerar condiciones ms cidas que la mayora de
los microorganismos restantes. Para la mayora de los hongos el pH ptimo oscila entre 3,8
y 5,6. Los hongos crecen a lo largo de una amplia gama de temperaturas, con un ptimo
para la mayora de las especies saprfitas entre 22 0C y 30 0C; las especies patgenas
(parsitos) tienen una temperatura ptima ms elevada, generalmente entre 30 0C y 37 0C.
Algunos hongos crecen a temperaturas prximas a 0 0C y por ello causan alteraciones en la
carne y hortalizas en refrigeracin. Los mohos termfilos se desarrollan a 62 0C.
Aunque necesitan humedad para su desarrollo y pueden obtener agua de la atmsfera y del
medio, los mohos pueden sobrevivir en ambientes deshidratados que seran inhibidores para
la mayor parte de las bacterias diferentes a las formadoras de esporas. Cuando el medio se
deseca los hongos producen esporas o pasan al estadio de resistencia.
Las levaduras son facultativas, es decir pueden crecer tanto en condiciones aerobias como
anaerobias. Los hongos filamentosos son estrictamente aerobios. Los hongos son
resistentes a las penicilinas, tetraciclinas y el clorofenicol; son sensibles a la griseofulvina.
La mayora de las partes de un hongo filamentoso son potencialmente capaces de crecer y
multiplicarse. La inoculacin de un diminuto fragmento sobre un medio, es suficiente para
iniciar un nuevo individuo. Los hongos se reproducen de forma natural mediante una
variedad de formas, bien sea asexualmente por fisin, gemacin o formacin de esporas o
sexualmente por fusin de dos ncleos de clulas parentales. Las esporas asexuales, cuya
funcin es diseminar la especie, se producen en gran nmero. Existen muchas clases de
esporas asexuales: conidiosporas o conidios, esporangiosporas, oidios o artrosporas,
clamidosporas y blastosporas. Las esporas sexuales, que se producen por fusin de dos
ncleos, se forman generalmente ms tarde y en nmero menor que las esporas asexuales.
Adems, slo se forman bajo ciertas condiciones. Existen varios tipos de esporas sexuales:
ascosporas, basidiosporas, zigosporas y oosporas. Las esporas asexuales y las sexuales
pueden estar rodeadas de unas estructuras protectoras altamente organizadas denominadas
cuerpos fructferos.
La clasificacin de los hongos esta basada principalmente en las caractersticas de las
esporas sexuales y de los cuerpos fructferos presentes durante los estadios sexuales de su
ciclo biolgico. Los hongos con un estado sexual conocido y no conocido se denominan
170

hongos perfectos y hongos imperfectos, respectivamente. Para los hongos imperfectos

deben utilizarse en su clasificacin otras caractersticas como, la morfologa de sus esporas
asexuales y de los micelios. Existen cuatro clases de hongos verdaderos o filamentosos en
el reino Fungi: Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes y Deuteromycetes.
Las levaduras son hongos unicelulares. Normalmente, son clulas ovales o cilndricas. En
general, las clulas de levadura son mayores que las bacterias. Las levaduras varan
considerablemente en cuanto a tamao, oscilando entre 1-5 m de anchura y entre 5-30 m
de longitud. Cada especie tiene una forma caracterstica pero, aun en cultivo puro, existe
una considerable variacin en el tamao y forma de las clulas individuales, dependiente de
la edad y del entorno. Las levaduras no poseen flagelos ni ningn otro rgano de
locomocin.
Las levaduras normalmente prosperan en hbitat con abundante azcar, tales como frutas,
flores e incluso la corteza de los rboles. Algunas de ellas viven en simbiosis con animales,
especialmente insectos y slo algunas son patgenas para animales y el hombre. Las
levaduras ms importantes desde el punto de vista comercial son las cepas cerveceras y
panaderas de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Durante el proceso de gemacin, se origina una pequea yema que aumenta de tamao
gradualmente y se separa de la clula madre. Las levaduras normalmente no desarrollan un
micelio, sino que permanecen en estado unicelular durante todo el ciclo de crecimiento. Sin
embargo, algunas pueden filamentar. As por ejemplo, la levadura Candida albicans, una
levadura potencialmente patgena que causa infecciones vaginales, de pulmones e incluso
infecciones sistmicas y dao tisular en enfermos de SIDA, necesita estar en forma
filamentosa o micelial para ser verdaderamente patgena. Incluso la Saccharomyces
cerevisiae es capaz de formar micelio bajo ciertas condiciones. Algunas levaduras se
reproducen sexualmente mediante apareamiento, originando un zigoto y eventualmente
ascosporas.
Los mohos son hongos filamentosos. Son alargados o filamentosos, por lo general
ramificados. Cada filamento crece fundamentalmente en el pice, por extensin de la
clula terminal. Cada filamento se llama hifa que crece formando bolas compactas que
colectivamente se conoce como micelio, que pueden fcilmente ser vistas sin el
microscopio. Cada hifa tiene 5-10 m de grosor. Las hifas poseen pared celular que
contiene quitina o celulosa o las dos. La mayor parte de los hongos filamentosos son
inmviles, si bien pueden tener clulas reproductoras mviles. A lo largo de cada hifa, hay
un citoplasma comn. Las hifas existen en tres tipos morfolgicos (Figura 3.7):
No septadas o cenocticas. Estas hifas no tienen tabiques transversales o septos,
derivados de sus paredes.
Septadas con clulas mononucleadas. Los septos dividen a las hifas en
compartimientos o clulas con un solo ncleo en cada compartimiento. En cada septo
existe un poro central que permite la migracin de los ncleos y del citoplasma desde un
compartimiento a otro. Aunque cada compartimiento de una hifa septada no esta limitado
171

por una membrana como en una clula tpica, habitualmente se hace referencia a un
compartimiento como si fuese una clula.
Septadas con clulas plurinucleadas. Los septos dividen a las hifas en clulas con
ms de un ncleo en cada compartimiento.

Figura 3.7. Tres tipos de hifas (A) no septada (cenoctica) (B) septada con clulas
mononucleadas (C) septada con clulas plurinucleadas
Los micelios pueden ser vegetativos o bien reproductores. Algunas hifas del micelio
vegetativo penetran en el medio, a fin de obtener nutrientes para el organismo. Los
micelios reproductores son responsables de la produccin de esporas y usualmente se
proyectan hacia el aire, a partir del micelio. El talo es todo el hongo filamentoso en forma
individual, incluidas las porciones vegetativas o no sexuales y todas las estructuras
especializadas.
La glucosa es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos mohos. Otros azcares,
sobre todo la sacarosa y la maltosa, as como muchos compuestos ms complejos, como el
almidn y la celulosa, son utilizados por muchas especies. Algunas especies necesitan, y
todas pueden utilizar, sustratos con nitrgeno orgnico. Otras se sirven de nitrgeno
inorgnico (sales de amonio o nitratos). Para su desarrollo necesitan pequeas cantidades
de hierro, fsforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y molibdeno. Algunas especies
requieren vitaminas. Un medio natural de amplio uso para el cultivo de los mohos, en el
laboratorio, es la infusin de papa con agar y glucosa.

3.9 VIRUS
Los virus no son clulas, su estructura y composicin son ms simples que las de la clula
procaritica. No viven libres, sino que son parsitos obligados, es decir requieren una
clula viva para su propagacin. Por lo tanto, no crecen en medios artificiales de
laboratorio. Constan de una cadena de cido nucleico, o bien ADN o bien ARN, envuelta
172

de una capa de protena. En comparacin con la mayora de los microorganismos los virus
son muy pequeos. Su tamao oscila entre los 20-25 nm y los 200-300 nm. Los virus no
pueden verse utilizando el microscopio ptico. Las partculas vricas pueden verse por
microscopia electrnica y muestran varias formas. Los virus tienen hospedadores
especficos, es decir, multiplican dentro de una clase particular de clula viva (vegetal,
animal o microbiana.

3.10 NUTRICIN MICROBIANA

Las clulas contienen grandes cantidades de pequeas molculas as como de
macromolculas. La clula puede obtener la mayora de las pequeas molculas que
necesita del exterior o sintetizarlas a partir de molculas ms simples. Las macromolculas
por el contrario, son siempre sintetizadas en la clula. En la Tabla 3.2 se presenta la
composicin qumica de bacterias, levaduras y mohos.
Tabla 3.2. Composicin qumica bacterias, levaduras y mohos (% b.s.)
Componente

Bacteria

Levadura

Moho

Protena
55 (50-60)
40 (35-45)
32 (25-40)
Carbohidrato
9 (6-15)
38 (30-45)
49 (40-55)
Lpido
7 (5-10)
8 (5-10)
8 (5-10)
cido nucleico
23 (15-25)
8 (5-10)
5 (2-8)
Cenizas
6 (4-10)
6 (4-10)
6 (4-10)
______________________________________________________________________

Aunque hay muchos elementos en la naturaleza, prcticamente la totalidad de la masa

celular esta formada por sustancias con cuatro tipos de tomos: carbono, oxgeno,
hidrgeno y nitrgeno. Como ya se mencion, estos cuatro elementos constituyen el
esqueleto de las macromolculas as como las molculas orgnicas pequeas. Otros
elementos son menos abundantes que el C, O, H y N, pero son igualmente importantes para
el conjunto del metabolismo. Estos incluyen el fsforo, potasio, calcio, magnesio, azufre,
hierro, zinc, manganeso, cobre, molibdeno, cobalto y otros pocos elementos dependiendo
del microorganismo. El agua representa el 90% del peso hmedo de una clula y las
macromolculas la masa global del peso seco. En la Tabla 3.3 se presenta la composicin
elemental de las bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Los nutrientes pueden ser divididos en dos clases: macronutrientes que se requieren en
grandes cantidades y micronutrientes que son solamente en pequeas cantidades. Entre
los macronutrientes estn el carbono, nitrgeno hidrgeno, oxgeno, fsforo, azufre,
potasio, calcio, hierro y sodio. Entre los micronutrientes o elementos trazas se tienen el
cromo, cobalto, cobre, manganeso, molibdeno, nquel, selenio, tungsteno, vanadio, cinc,
hierro.
173

El medio de cultivo debe proporcionar los nutrientes necesarios para la propagacin celular.
Debe considerarse el anlisis del microorganismo a desarrollar, para suministrar las
cantidades requeridas de cada elemento con relacin a la cantidad final de masa celular que
se desea obtener (Tabla 3.2 y 3.3) (Illanes, 1994), (Scragg, 1996).
Tabla 3.3. Composicin elemental de los microorganismos (% b.s.)
Componente
Bacterias
Levaduras
Hongos filamentosos
_________________________________________________________________________
Carbono
45 - 52
45 - 52
45 - 55
Nitrgeno
10 - 14
6-9
4-7
Hidrgeno
10
10
10
Oxgeno
20
20
20
Azufre
0,2 - 1
0,05 0,3
0,1 0,5
Fsforo
2-3
0,8 2,5
0,5 4,5
Magnesio
0,1 0,5
0,1 0,5
0,1 0,7
Potasio
1,0 4,5
1,0 4,0
0,2 2,5
Sodio
0,5 1,0
0,01 1,0
0,02 0,5
Calcio
0,01 1,1
0,1 0,3
0,1 1,4
Hierro
0,02 0,2
0,01 0,5
0,1 0,2
______________________________________________________________________

La fuente de carbono que se emplea depende de la capacidad metablica del

microorganismo. De la Tabla 3.3 se observa que el constituyente principal de los
microorganismos es el carbono. Los organismos que son fotosintticos o que obtienen
energa de la oxidacin de compuestos inorgnicos, tpicamente usan dixido de carbono
como la nica fuente de carbono celular; esta fijacin de CO2 requiere energa, la cual se
obtiene de la luz solar o de compuestos inorgnicos. Los dems organismos obtienen su
carbono de nutrientes orgnicos, los cuales tienen una doble funcin como fuentes de
energa y de carbono. Lo normal es usar un carbohidrato que ingrese a las vas metablicas
centrales, generalmente en forma de glucosa. No todo el carbono es empleado en la sntesis
de la masa celular, ya que una fraccin importante se desprende en forma de CO2 (Illanes,
1994).
Se debe adicionar al medio una fuente de energa suficiente en trminos del carbono. sta
se puede basar en el rendimiento celular (gramos de clulas por gramos de sustrato usado).
El rendimiento celular basado en los carbohidratos, por lo general, est entre 0,4 y 0,5. En
la Tabla 3.4 se presentan algunos coeficientes de rendimiento. Los rendimientos bajos
indican un cierto grado de metabolismo anaerobio o la acumulacin de intermediarios
incompletamente oxidados. En los medios industriales las fuentes de carbono ms usadas
son: glucosa, xilosa, sacarosa (melazas de remolacha o caa de azcar), lactosa (suero de
leche), maltosa, almidn, dextrina, inulina, papel y desperdicios celulsicos, celulosa
(turba y licor de sulfito), madera, metanol, etanol, glicerol, cido actico, cido succnico,
metano, n-pentano, n-butano, n-parafinas, cscaras de frutas y vegetales (Scragg, 1996).
174

Tabla 3.4. Rendimiento celular de algunas fuentes de carbono/energa

_________________________________________________________________________
Fuente de carbono/energa

Rendimiento celular

Glucosa
0,5
Metanol
0,5
Etanol
0,75
Metano
0,62
n-alcanos
1,0
Celulosa
0,5
Almidn
0,5
_________________________________________________________________________

El nitrgeno al igual que el carbono, hidrgeno, azufre, oxgeno y fsforo, constituye la

base de los componentes celulares. Es un componente mayoritario de protenas, cidos
nucleicos y otros constituyentes celulares. El nitrgeno se encuentra en la naturaleza en
muchas formas como amonaco (NH4+), nitrato (NO3-), nitrito (NO2-), compuestos
orgnicos que contienen nitrgeno y nitrgeno molecular.
La mayora de los
microorganismos pueden utilizar amonaco, el cual es con frecuencia el sustrato preferido.
Algunos organismos pueden usar nitrato, el cual primero debe ser reducido a amonio antes
de incorporarlo al material celular. El nitrito es producto de la respiracin anaerobia, que
utiliza nitrato como aceptor de electrones (Nitrosomonas sp) puede ser reducido a amonaco
o a nitrgeno molecular por algunas bacterias denitrificantes, o bien oxidado a nitrato por
Nitrobacter sp. Ciertas bacterias fijadoras de nitrgeno pueden usar nitrgeno molecular
como fuente de nitrgeno (Rhizobium sp.), mientras que muchos microorganismos pueden
utilizar complejos, fuentes orgnicas de nitrgeno, entre los que estn los aminocidos,
cidos nucleicos y aminas metiladas. En los medios de laboratorio el nitrgeno se aporta
normalmente como sales de amonio o nitrato. Como fuentes de nitrgeno la literatura
reporta: cloruro de amonio, urea, sulfato de amonio, nitrato de calcio, nitrato de
potasio, fosfato de amonio, nitrato de amonio, nitrato de sodio (Kahlon et al.., 1986),
(Noomhorm et al., 1992), (Zazueta, 1998).
El tipo y concentracin de la fuente de nitrgeno son importantes. Se ha encontrado que el
(NH4)SO4 prolonga el crecimiento vegetativo, en tanto que el NH4NO3 lo reduce Mientras
mayor sea la concentracin de la fuente de nitrgeno, ms largo es el perodo de
crecimiento vegetativo, con un retardo consecuente del inicio de la produccin de cido
ctrico (Scragg, 1996).
En los procesos industriales se usan otras fuentes: sales de amonio y nitrato (grado
comercial), urea, harinas de soya, harina de semillas de algodn, harina de semillas de
nabo, harina de maz, harina de maz gelatinado, harina de pescado, licor de maz
empapado, extracto de levadura, protenas hidrolizadas y residuos de destilacin (Scragg,
1996).
175

El requerimiento de hidrgeno se satisface a travs del agua y de la fuente de carbono

empleada, encontrndose siempre en exceso. El oxgeno es suministrado por el aire
burbujeado en las fermentaciones aerobias, donde su rol es el de aceptor final de electrones
en el proceso de oxidacin del sustrato, ms que el de nutriente. (Illanes, 1994) Los
diferentes elementos mostrados en la Tabla 3.3, se pueden suministrar simplemente como
sales o estn presentes en algunas de las adiciones no refinadas. El agua de grifo tambin
puede proveer muchos de los elementos trazas. Los microorganismos pueden usar carbono,
hidrgeno y oxgeno, ya sea en forma de compuestos orgnicos o inorgnicos incluyendo
CO2, H2, H2S, NH4+, NO3-, NO2-, SO4-, etc (Scragg, 1996).
El fsforo se encuentra en la naturaleza en forma de fosfatos orgnicos o inorgnicos y es
requerido por la clula para la sntesis de cidos nucleicos, ATP y otros nucletidos, y
fosfolpidos. El azufre es fundamental por ser un elemento estructural en los aminocidos
cistena y metionina y por estar presente en vitaminas tales como la tiamina, biotina, cido
lipoico, as como coenzima A. El azufre sufre una serie de transformaciones qumicas en la
naturaleza, llevadas a cabo exclusivamente por microorganismos y es utilizable por ellos
bajo una gran diversidad de formas qumicas. La mayora del azufre celular procede de
fuentes inorgnicas, ya sean sulfatos o sulfuros (FeS, CuS, ZnS, NiS, etc.).
El potasio es necesario en todos los organismos. Principal catin orgnico dentro de la
clula. Una gran diversidad de enzimas lo requieren especficamente como cofactor. El
potasio celular procede de fuentes inorgnicas como el KCl y KH2PO4. El magnesio
estabiliza los ribosomas, las paredes y membranas celulares y los cidos nucleicos y se
requiere tambin como cofactor, para la actividad de muchas enzimas, especialmente
cinasas. El calcio (que no es nutriente esencial para el crecimiento de muchos
microorganismos), ayuda a estabilizar la pared celular bacteriana y juega un papel
fundamental en la termorresistencia de la endospora bacteriana. Sirve como cofactor de
enzimas. Presente en exoenzimas importantes, por ejemplo, amilasa, proteasas. El sodio,
es requerido por algunos microorganismos debido a la naturaleza qumica de su hbitat. Es
requerido por bacterias haloflicas. Por ejemplo, el agua de mar tiene un elevado contenido
de sodio, de modo que los microorganismos marinos lo requieren para su crecimiento,
mientras que especies muy relacionadas pero de agua dulces, pueden normalmente crecer
en ausencia de sodio.
Aunque algunas veces se lo considera un micronutriente, el hierro es requerido por las
clulas en mayores cantidades que otros metales traza y por ello debe ser considerado como
macronutriente. El hierro juega un papel fundamental en la respiracin celular, siendo un
componente clave de los citocromos, y de las protenas que contienen hierro y azufre
implicadas en el transporte de electrones, como las ferredoxinas. Cofactor de enzimas
como las hidratasas, catalasas, peroxidasas, oxigenasas y nitrogenasas.
No existen vas metablicas que se inhiban por exceso de azufre. Un exceso de P y K
puede afectar la permeabilidad de la membrana pero no tanto como lo hace el sodio, el cual
daa la permeabilidad de la membrana de los mohos. A veces se usa el KH2PO4 y el
K2HPO4 como regulador del pH (Zazueta, 1998). Como fuentes de fsforo se
recomiendan: fosfato dicido de potasio, fosfato cido de potasio, fosfato cido de
amonio, fosfato cido de sodio y cido fosfrico. Se ha encontrado que concentraciones
176

de fosfato de 0,1 y 0,2 %, promueven la formacin de cido ctrico, concentraciones

mayores promueven el crecimiento (Scragg, 1996).
Aunque los micronutrientes son requeridos en muy pequeas cantidades son, sin embargo,
tan importantes como los macronutrientes para la funcin celular. Los micronutrientes son
metales muchos de los cuales forman parte de enzimas. Debido a que el requerimiento de
elementos traza es muy pequeo, para el cultivo de microorganismos en el laboratorio se
hace innecesario su adicin al medio. Sin embargo, si el medio contiene compuestos
qumicos altamente purificados y disueltos en agua destilada de alta pureza, puede ocurrir
una deficiencia de elementos traza. En tales casos se aade una pequea cantidad de estos
metales. Entre los micronutrientes se tienen el cromo, cobalto, cobre, manganeso,
molibdeno, nquel, selenio, cloro.
El cromo es requerido por los mamferos para el metabolismo de la glucosa; no se conoce
microorganismo que lo requiera. Componente de algunas formato deshidrogenasas. El
cobalto es el componente de la vitamina B12 y enzimas con vitamina B12 (glutamato
mutasa, metilmalonil CoA mutasa); adems, forma parte de la transcarboxilasa de las
bacterias del cido propinico. El cobre es componente de ciertas protenas como son las
implicadas en la respiracin (citocromo c oxidasa) o en la fotosntesis (plastocianina),
tambin es requerido por algunas superxido dismutasas. El manganeso es componente de
la superxido dismutasa bacteriana, PEP, carboxinasa, citrato sintetasa. El molibdeno es
componente de enzimas como la nitrato reductasa, nitrogenasa, formato deshidrogenasa. El
nquel es componente de enzimas como la ureasa, deshidrogenasa de monxido de carbono
y de la mayora de las hidrogenasas. El selenio es componente de la glicina reductasa,
formato deshidrogenasa. El cloro es requerido por bacterias haloflicas. El zinc es
componente de la alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, aldolasa, ARN y ADN
polimerasa, anhidrasa carbnica y muchas protenas que unen ADN. El vanadio es
componente de la vanadio nitrogenasa y bromoperoxiadas. El tungsteno es componente de
algunas formato deshidrogenasas, oxotransferasas de los hipertermfilos, por ejemplo,
aldehdo ferredoxina oxidorreductasa de Pyrococcus furiosus.
La mayora de los microorganismos se desarrollan en un medio simple de glucosa y sales
de amonio. Sin embargo, existen organismos que por una u otra razn no pueden sintetizar
algunos de los aminocidos o compuestos orgnicos. Estos organismos requieren la
adicin al medio de factores de crecimiento (aminocidos, purinas, pirimidinas y vitaminas)
(Scragg, 1996). Los factores de crecimiento son compuestos orgnicos que, como los
micronutrientes son requeridos en muy pequeas cantidades y slo por algunas clulas.
Los factores crecimiento incluyen vitaminas, aminocidos, purinas y pirimidinas. Aunque
la mayora de los microorganismos son capaces de sintetizar estos compuestos, otros
requieren tomar uno o ms preformados del medio ambiente. El requerimiento ms comn
son las vitaminas, las cuales se necesitan en cantidades extremadamente pequeas como
cofactores de varias enzimas. As, Clostridium kluyveri requiere un medio complementado
con biotina y cido p-aminobenzoico. Las bacterias lcticas que incluyen los gneros
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y otro, son reconocidas por su complejo
requerimiento de vitaminas.

177

Entre las vitaminas y compuestos relacionados requeridos para el crecimiento se tienen: el

cido p-aminobenzoico es precursor del cido flico o tetrahidrofolato, utilizado en la
transferencia de unidades de un carbono. La biotina es una coenzima que participa en
reacciones de carboxilacin, en la biosntesis de cidos grasos, fijacin de CO2 y descarboxilaciones. El cido flico es un tetrahidrofolato necesario en la transferencia de
unidades de un carbono (transferencia de grupos metilo). El cido lipoico es utilizado en la
transferencia de grupos acilo en la descarboxilacin del piruvato y cetoglutarato. La
cobalamina (B12) interviene en reacciones de rearreglo (glutamato mutasa). La vitamina
K es precursora de la menaquinona que participa en el transporte de electrones y participa
en la sntesis de esfingolpidos. El cido nicotnico (niacina) es precursor del NAD+ , que
participa en la transferencia de electrones en las reacciones de oxido-reduccin. El cido
pantotnico es precursor de la coenzima A, la cual participa en la activacin del acetilo y
otros derivados acilados. La riboflavina (B6) componente de los grupos prostticos FMN,
y FAD de las flavoprotenas. La tiamina (B1) es componente del pirifosfato de tiamina en
descarboxilasas, transaminasas y transcetolasas. La piridoxina (B2), fosfato de piridoxal
usado en reacciones de transaminacin y descarboxilacin. La coenzima M interviene en
la metanognesis.

3.11 MEDIOS DE CULTIVO

En microbiologa se usan dos grandes medios de cultivo para el crecimiento de
microorganismos en el laboratorio, los qumicamente definidos y los indefinidos
(complejos). Los medios qumicamente definidos se preparan aadiendo al agua destilada
cantidades precisas de compuestos orgnicos o inorgnicos altamente purificados; por ello
se conoce la composicin qumica exacta. En muchos casos, sin embargo, el conocimiento
exacto de la composicin qumica no es crtico. En estas ocasiones los medios complejos
pueden ser suficientes e incluso presentar ventajas sobre los definidos. Los medios
complejos presentan lisados de casena, de carne, de soja, de levadura o cualquier otra
sustancia altamente nutritiva (qumicamente indefinida). Tales lisados estn disponibles
comercialmente en forma de polvo y pueden ser pesados rpidamente y disueltos en agua
destilada para dar lugar a un medio. Sin embargo, cuando se utiliza un medio complejo hay
que tener en cuenta que no se conoce la composicin de los nutrientes. Entre los medios
complejos se tienen el caldo nutritivo (3 g de extracto de carne, 5 g de peptona y 1000 mL
de agua) y agar nutritivo (3 g de extracto de carne, 5 g de peptona, 15 g de agar y 1000
mL de agua)
A continuacin se dan las caractersticas de varios materiales complejos usados como
ingredientes de medios:
El lisado de carne es un extracto acuoso de tejido de buey, concentrado hasta formar una
pasta. Contiene las sustancias hidrosolubles del tejido animal que incluyen carbohidratos,
compuestos orgnicos de nitrgeno, vitaminas hidrosolubles y sales.
La peptona es un producto que resulta de la digestin de materiales proteicos, por ejemplo,
carne, casena y gelatina. La digestin del material proteico se realiza con cidos o con
enzimas. Existen disponibles muchas peptonas diferentes, dependiendo de la protena
178

utilizada y el mtodo de digestin, La peptona constituye la principal fuente de nitrgeno

orgnico, puede contener adems, algunas vitaminas y a veces carbohidratos dependiendo
del material proteico digerido.
El extracto de levadura es un extracto acuoso de clulas de levadura, que se puede
adquirir comercialmente en forma de polvo. Constituye una fuente muy rica de
vitaminasdel complejo B; contiene adems nitrgeno orgnico y compuestos carbonados.
El agar es un carbohidrato complejo obtenido de ciertas algas marinas; el cual se somete a
un proceso de elaboracin para eliminar sustancias extraas. Es usado como agente
solidificante; ya que el agar disuelto en agua se gelifica cuando la temperatura se reduce
por debajo de 45 0C. El agar no es una fuente de nutrientes para las bacterias.
Un medio definido (quimioheterotrofo) para Escherichia coli esta constituido por: 4-10 g
de glucosa, 7 g de K2HPO4, 2 g de KH2PO4, 1 g de (NH4)2SO4, 0,1 g de MgSO4, 0,02 g de
CaCl2, 2-10 g de cada uno de los elementos traza (Fe, Co, Mn, Zn, Ca, Ni, Mo) y 1000
mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
Un medio definido para Leuconostoc mesenteroides esta constituido por: 25 g de glucosa,
0,6 g de K2HPO4, 0,6 g de KH2PO4, 3 g de NH4Cl, 0,1 g de MgSO4, 20 g de acetato sdico,
2-10 g de cada uno de los elementos traza (Fe, Co, Mn, Zn, Ca, Ni, Mo), 100-200 g de
cada uno de los aminocidos (alanina, arginina, asparragina, aspartato, cistena, glutamato,
glutamina, glicocola, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina,
serina, treonina, triptfano, tirosina, valina), 10 mg de cada una de las purinas y pirimidinas
(adenina, guanina, uracilo, xantina), 0,01 1 mg de cada una de las vitaminas (biotina,
folato, cido nicotnico, piridoxal, piridoxamina, piridoxina, riboflavina, tiamina,
pantotenato, cido p-aminobenzoico) y 1000 mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
Un medio complejo tanto para Escherichia coli como para Leuconostoc mesenteroides est
constituido por: 15 g de glucosa, 5 g de estracto de levadura, 5 g de pectona, 2 g de
KH2PO4 y 1000 mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
De los tres medios anteriores el medio complejo es el ms fcil de preparar y permite buen
crecimiento de cualquiera de los microorganismos E. coli o L. Mesenteroides. El medio
definido simple permite un excelente crecimiento de la E. coli pero no de L. mesenteroides,
lo que indica que la primera bacteria tiene una capacidad biosinttica mayor que la
segunda, ya que la E. coli puede sintetizar todos los constituyentes orgnicos celulares a
partir de un compuesto carbonado sencillo, como la glucosa.
Un medio definido (quimioautotrofo) para Thiobacillus thioxidans est constituido por:
10 g de azufre pulverizado, 4 g de KH2PO4, 0,4 g de (NH4)2SO4, 0,5 g de MgSO4.7H2O,
0,25 g de CaCl2, 0,01 g de FeSO4, 1000 mL de agua destilada y CO2.
3.12 CRECIMIENTO DE POBLACIONES
El crecimiento se define como un incremento en el nmero de clulas microbianas en una
poblacin lo cual tambin puede ser medido como un incremento en la masa microbiana.
179

La velocidad de crecimiento es el cambio en el nmero de clulas o masa celular por

unidad de tiempo. El tiempo de generacin es el requerido para duplicarse una poblacin
de clulas; tambin se le conoce como tiempo de duplicacin. El modelo de incremento
de la poblacin en el que el nmero de clulas se dobla cada cierto perodo de tiempo se
conoce como crecimiento exponencial.
En la mayora de los procariotas, el crecimiento de una clula individual contina hasta que
se divide en dos nuevas clulas, mediante un proceso llamado fisin binaria (Figura 3.8)
Durante el ciclo de crecimiento, todos los constituyentes celulares incrementan en nmero
de tal manera que cada clula hija recibe un cromosoma completo y copias suficientes de
todas las otras macromolculas, monmeros e iones inorgnicos que le permitirn vivir
como clula independiente.

Figura 3.8. Proceso de divisin binaria en una bacteria bacilar.

El tiempo requerido en bacterias para completar un ciclo de crecimiento es muy variable y
dependiente de muchos factores tanto nutricionales como genticos. Bajo las mejores
condiciones nutricionales la bacteria Escherichia coli puede completar su ciclo en unos 20
minutos; otras pocas bacterias pueden incluso crecer ms rpido que esto, pero muchas lo
hacen ms lentamente (Brock, 2001).
Al proceso de divisin nuclear en eucariotas se le denomina mitosis y, es un proceso
complejo y finamente regulado La divisin de una clula implica que se transmita a sus
descendientes las instrucciones genticas que posee, aun conservndolas ella misma. El
180

resto de la clula (citoplasma, mitocondrias, membrana plsmica, etc.) tambin se duplican.

Despus del proceso de crecimiento celular, los diferentes compartimientos y componentes
alcanzan un tamao suficiente para ser distribuidos en partes iguales en las nuevas clulas
hijas (Flix et al., 1994), (Brock, 2001). Complementar con la lectura del artculo sobre La
divisin celular (Flix et al., 1994).
La curva de crecimiento en cultivo por lotes (batch) o en medio no renovado se presenta
en la Figura 3.9. Esta curva puede dividirse en varias fases, las cuales se aplican a
poblaciones individuales y no a clulas individuales:

Figura 3.9. Curva de crecimiento tpica para una poblacin bacteriana

Fase de latencia o fase lag. Se produce inmediatamente despus de la inoculacin. En
ella no ocurre crecimiento inmediato. La fase de latencia puede ser ms larga o ms corta
dependiendo de muchos factores. Si un cultivo en fase exponencial se inocula exactamente
en el mismo medio, no se observa esta fase sino que sigue creciendo exponencialmente.
Sin embargo, si el inculo se toma a partir de un cultivo viejo, entonces tiene lugar una fase
de adaptacin, incluso si todas las clulas presentes en el inculo son viables, esto es,
capaces de reproducirse. Esto ocurre porque las clulas, en estas condiciones, carecen de
determinados componentes esenciales y tiene que transcurrir un cierto tiempo para que se
proceda a su sntesis. Tambin se requiere una fase de adaptacin cuando las clulas han
sido daadas mediante tratamientos por calor, radiaciones, txicos, etc., porque se requiere
tiempo para reparar los daos sufridos. Por ltimo, tambin se requiere una fase de
adaptacin cuando se transfieren clulas de un medio rico a un medio ms pobre. Para
adaptarse a este nuevo medio, es preciso que se sinteticen enzimas que permitan
metabolizar los compuestos presentes en el nuevo medio.
Fase exponencial o fase log. Las clulas se reproducen a una velocidad que es la
mxima para las condiciones existentes, por no existir limitacin de nutrientes. La mayora
de los microorganismos unicelulares crecen exponencialmente , pero las velocidades de
crecimiento exponencial pueden variar esencialmente. Tal velocidad es influenciada por las
condiciones ambientales, as como por las caractersticas genticas del microorganismo en
181

cuestin. En general, los procariotas crecen ms rpidamente que los eucariotas y los
eucariotas pequeos lo hacen ms rpidamente que los grandes.
Fase estacionaria. En un cultivo donde no se renueva el medio, el crecimiento
exponencial no puede ocurrir indefinidamente. Lo que habitualmente sucede es que, o bien
un nutriente esencial del cultivo se acaba, o algn producto de desecho se acumula en el
medio hasta alcanzar concentraciones inhibitorias del crecimiento exponencial; llegando la
poblacin a la fase estacionaria. Aunque en esta fase no tiene lugar crecimiento, todava
ocurren muchas funciones celulares, incluyendo el metabolismo energtico y algunos
procesos biosintticos. En algunos organismos puede incluso tener lugar crecimiento lento
durante la fase estacionaria, algunas clulas crecen y otras mueren, siendo el balance total
de ausencia de incremento en el nmero de clulas (crecimiento crptico).
Fase de muerte. Si la incubacin contina despus que la poblacin alcance la fase
estacionaria, las clulas deben permanecer vivas y metablicamente activas, pero tambin
deben morir. Si esto ltimo ocurre se dice que las clulas se encuentran en fase de muerte.
En algunos casos la muerte va acompaada de lisis celular, debido a que se inducen
enzimas autolticas en condiciones de inanicin. La fase de muerte de un ciclo de
crecimiento es tambin una funcin exponencial; sin embargo, en muchos casos, la
velocidad de muerte celular es mucho ms lenta que el crecimiento exponencial.
Hay dos tipos fundamentales de productos metablicos: primarios y secundarios. Un
metabolito primario microbiano es el que se forma durante la fase primaria del
crecimiento del microorganismo. Es necesario en el crecimiento de ste. Un metabolito
secundario, aparentemente no es esencial para el crecimiento, mantenimiento y la
reproduccin; se produce durante la fase estacionaria. En el metabolismo secundario, las
dos fases distintas del metabolismo se denominan trofofase e ideofase. La trofofase es la
fase de crecimiento, mientras que la fase de produccin de metabolitos es la ideofase. El
metabolito secundario se produce, generalmente, a partir de varios productos intermedios
que se acumulan, bien en el medio de cultivo o bien en las clulas, durante el metabolismo
primario. Una caracterstica de los metabolitos secundarios es que las enzimas implicadas
en su produccin estn reguladas separadamente de las enzimas del metabolismo primario.
En algunos casos se han identificado inductores especficos de la produccin metabolitos
secundarios. Con frecuencia es posible obtener una superproduccin de metabolitos
secundarios, en tanto que los metabolitos primarios, ligados como estn al metabolismo
primario, usualmente no se pueden producir en grandes cantidades. Ejemplos de
metabolitos secundarios son los antibiticos, alcaloides, pigmentos y toxinas (Brock, 2001).

3.13 EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL CRECIMIENTO

La velocidad especfica de crecimiento (), depende del microorganismo y de los
parmetros ambientales de cultivo (composicin del medio de cultivo, requerimientos
gaseosos, temperatura, pH, potencial de oxido-reduccin, tensoactivos, salinidad, aW) La
naturaleza de los nutrientes influye en el valor de , en el caso de las fuentes de carbono,
energa y nitrgeno.
182

Durante la fase de crecimiento equilibrado, el incremento de la masa microbiana est

directamente relacionado con el aumento de otros constituyentes celulares, tales como el
ADN, ARN, protena, lpidos, entre otros. El incremento de la poblacin se hace en
progresin geomtrica (2n).
El intervalo de tiempo requerido para que la clula se divida se denomina tiempo de
generacin. No todas las especies tienen igual tiempo de generacin. El tiempo de
generacin depende fuertemente de la idoneidad de los nutrientes que hay en el medio y de
las adecuadas condiciones fsicas. Para algunas bacterias el tiempo de generacin puede ser
tan corto como de 15 a 20 min., para otras puede durar varias horas.
El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser representado por:
dX/dt = X

ln (X/X0) = t

: velocidad especfica de crecimiento (h-1, min.-1, s-1)

X : concentracin celular.
td = ln 2 /
td = tiempo de duplicacin, definido como el lapso entre dos duplicaciones.
Efecto de la concentracin de sustrato sobre la velocidad de crecimiento. La
relacin entre la velocidad especfica de crecimiento () y la concentracin de sustrato
(Figura 3.10) es una hiprbola, una curva de saturacin similar a la que describe la cintica
enzimtica tipo Michaelis-Menten.

Figura 3.10. Efecto de la concentracin de sustrato sobre la velocidad especfica de

crecimiento
Monod propuso una expresin, la ecuacin de Monod, para describir esta curva:
= max. S / ( KS + S )
183

donde es la velocidad especfica de crecimiento (h-1), S concentracin del sustrato (g/L),

max. es la velocidad especfica de crecimiento mxima y KS es la constante de Monod
(g/L), que representa la concentracin de sustrato que produce la mitad de max.. Durante la
fase de crecimiento exponencial S > KS y, en consecuencia = max.. KS representa la
afinidad de los organismos por el sustrato. En general, los valores de KS son
extremadamente bajos. Para la fuente de carbono y energa son aproximadamente de
10-5 M; para el fosfato, K+ y Mg2+, 10-5 M; para el O2 10-6 a 10-5 M y para las vitaminas
y elementos traza, 10-8 a 10-6 M (Tabla 3.5).
Tabla 3.5. Constantes de saturacin (Ks) para diferentes sustratos y microorganismos
Organismo (gnero)
Sustrato limitante
K (10-5 M)
_________________________________________________________________________
Escherichia
Glucosa
2,2
Escherichia
Manitol
1,1
Candida
Glicerol
4,9
Candida
Oxgeno
1,4
Candida
Oxgeno
1,3 x 10-1
Saccharomyces
Glucosa
14
Aspergillus
Glucosa
2,8
Klebsiella
Iones de magnesio
2,3
Klebsiella
Iones de potasio
1,0
_________________________________________________________________________
Es posible representar el crecimiento microbiano mediante una ecuacin qumica que se rija
por los principios de la estequiometra y la cintica.
l CaHbOc + m NH3 + n O2

q CdHeOf Ng + r CO2 + t H2O + u ChHiOjNk

La biomasa se representa sobre la base de la composicin elemental. Los elementos

cuantitativamente ms importantes son C, H, O, N, lo que justifica la aproximacin en la
ecuacin. Le siguen un segundo grupo compuesto por Mg, S, Ca, Na y K, mientras que los
restantes compuestos se encuentran en niveles muy bajos.
Efecto de la concentracin alta de sustrato o de producto. S la concentracin
inicial de sustrato es aumentada a un valor considerable ms alto que la concentracin
mnima de saturacin, por ejemplo, mayor de 10-20 KS, la rapidez de crecimiento puede
comenzar a disminuir debido a la inhibicin por sustrato. Para sustratos como la glucosa
u otros carbohidratos, la mayora de los microbios son capaces de crecer a concentraciones
de 100-150 g/L, aunque muy pocos crecern cuando sta aumente a 300-500 g/L. Por esta
razn, los alimentos como las frutas, han sido conservados en soluciones con alta
concentracin de azcar. A altas concentraciones de azcar o sal la inhibicin
probablemente se debe al alto esfuerzo osmtico impuesto a las clulas, el cual causa su
deshidratacin y problemas difusionales.
184

La inhibicin del crecimiento a concentraciones bajas de sustrato puede ser el resultado de

la inhibicin de enzimas metablicas clave. As, muchas levaduras de uso comn, por
ejemplo, Saccharomyces cerevisiae y bacterias como Escherichia coli, son
microorganismos facultativos capaces de crecer en presencia o ausencia de oxgeno. En
presencia de oxgeno y bajas concentraciones de glucosa, sta se oxida a CO2 y H2O para
generar la energa requerida para el crecimiento. Si la concentracin de glucosa aumenta
(por ejemplo, mayor de 2 g/L para E. coli), las enzimas responsables del metabolismo
respiratorio son inhibidas aun cuando el suministro de oxgeno sea saturante. El resultado
es un crecimiento combinado respiratorio-fermentativo; esta relacin disminuye a medida
que la concentracin de sustrato aumenta. A menudo este efecto se denomina efecto de
glucosa o efecto Crabtree y se debe a la represin por catabolito de la sntesis de enzimas
respiratorias.
El crecimiento de poblaciones microbianas tambin puede ir acompaado por la formacin
de productos finales txicos que causan la inhibicin del crecimiento. Un ejemplo, es la
produccin de etanol por levaduras y bacterias. Por encima de una concentracin de 1-2 %
el etanol comienza a inhibir el crecimiento. Aproximadamente a 12 % usualmente se logra
la inhibicin total por lo que la mayora de los vinos contienen menos del 12 %. Ciertos
organismos, como Zymomonas mobilis, toleran el alcohol y son posibles rendimientos de
hasta 15 16 %. Si el cultivo es afectado por concentraciones altas de sustrato o producto,
la ecuacin de Monod se modifica:

umax [S]
= ____________________
(KS + [S]) ( 1 + [S]/Ki)

max [S]
= ____________________
(KS + [S]) (1 + [P]/KP)
Temperatura. La temperatura es uno de los factores ambientales ms importantes que
afectan al crecimiento y a la supervivencia microbiana.
Puede afectar a los
microorganismos vivos de dos formas muy diferentes. A medida que la temperatura sube,
las reacciones enzimticas son ms rpidas y el crecimiento se acelera. Sin embargo, por
encima de una cierta temperatura, las protenas, cidos nucleicos y otros componentes
celulares pueden daarse irreversiblemente. Por encima de este punto las funciones
celulares paran. A bajas temperaturas, los mecanismos regulatorios de la clula son
afectados, adems de las limitaciones difusionales como el transporte de sustratos hacia y
dentro de la clula. Por tanto, para cada microorganismo existe una temperatura mnima
por debajo de la cual no existe crecimiento, una temperatura ptima a la cual el
crecimiento es el ms rpido posible y una temperatura mxima sobre la cual no existe
crecimiento. La temperatura ptima siempre esta ms cerca de la mxima que de la
mnima. Para cada organismo estas tres temperaturas pueden variar ligeramente de acuerdo
con la composicin del medio de cultivo. La temperatura ptima de Escherichia coli en un
medio rico y complejo es de 39 0C, la mxima de 48 0C y la mnima de 8 0C.

185

Se distinguen cuatro grupos microbianos en relacin con su temperatura ptima:

psicrfilos, mesfilos, termfilos e hipertermfilos, con temperaturas ptimas bajas,
medianas, altas y muy altas, respectivamente.
Un microorganismo psicrfilo puede
definirse como aquel con una temperatura ptima de crecimiento de 15 0C o ms baja, una
mxima por debajo de 20 0C y una mnima de 0 0C o menor. Los organismos cuya
temperatura ptima de crecimiento est por encima de 45 0C se denominan termfilos y
aquellos que la presentan por encima de 80 0C se llaman hipertermfilo.
Como ya se mencion el crecimiento microbiano se describe por:

dX / dt = X - X

Donde es la velocidad especfica de crecimiento (h1, min.-1, s-1 ) y es la velocidad

especfica de muerte (h1, min.-1, s-1). Por lo general, las condiciones son tales que >>>
y se hace insignificante. Puesto que tanto como son dependientes de la temperatura,
la anterior suposicin no se cumple siempre. El crecimiento y la mortalidad se pueden
describir por la relacin de Arrhenius:
= A e -E/RT

= A e E/ RT

donde A y A son constantes y E y E son la energa de activacin. Los valores tpicos de E

y E son 15 - 20 kcal/mol y 60 - 70 kcal/mol, respectivamente.
pH. Cada organismo tiene un intervalo limitado de pH dentro del cual es posible su
crecimiento y, aun dentro de este intervalo frecuentemente cambian su metabolismo como
resultado de un cambio de incluso 1 1,5 unidades de pH. Los microorganismos poseen
normalmente un pH ptimo muy bien definido. En general, las bacterias crecen en un
intervalo de pH de 4-8, las levaduras de 3 - 6, los mohos de 3 - 7 y las clulas eucariticas
superiores de 6,5 - 7,5. Slo unas pocas especies pueden crecer a pH inferior a 2 o mayor
de 10. Los que crecen a pH bajos se llaman acidfilos. Existen bacterias acidfilas
obligadas incapaces de crecer a pH neutro. Cuando se eleva el pH hasta la neutralidad, la
membrana se disuelve y la clula muere. Estas incluyen especies del gnero Thiobacillus,
como T. ferroxidans y T. sulfolobus, que tienen la propiedad de oxidar minerales sulforados
y producir cido sulfrico. Algunos microorganismos poseen un pH ptimo de 10-11 y se
conocen como alcalfilos. Tales microorganismos se encuentran habitualmente en suelos
altamente carbonatados y lagos bicarbonatados. La mayora de ellos pertenecen al gnero
Bacillus. Estos tienen un uso industrial interesante ya que producen proteasas que son
alcalinas y se emplean como aditivos para los detergentes.
Independientemente de las condiciones externas en que vivan los microorganismos (pH del
ambiente extracelular), el pH intracelular debe permanecer cercano a la neutralidad con el
objeto de impedir la destruccin de las macromolculas lbiles en condiciones cidas o
alcalinas. En los acidfilos o alcalfilos extremos, el pH intracelular puede variar entre 1 y
1,5 unidades respecto de la neutralidad, pero para la mayora de los microorganismos cuyo
pH extremo est entre 6 y 8, el pH del citoplasma es neutro, o casi neutro. Estos diferentes
intervalos de pH para el crecimiento, se pueden usar ventajosamente durante las
fermentaciones para reducir la posibilidad de contaminacin. En un cultivo con medio no
renovado el pH puede cambiar durante el crecimiento como consecuencia de las reacciones
186

metablicas. Por ello frecuentemente se emplean tampones para mantener constante el pH

del medio de cultivo. Estos tampones solamente funcionan en un intervalo estrecho de pH,
por lo que para valores de pH diferentes hay que utilizar tampones distintos. Para el pH
neutro (pH 6 - 7,5) el tampn fosfato, generalmente como KH2PO4, es un tampn
excelente.
Actividad de agua. Todos los microorganismos requieren agua y la disponibilidad de
ella es un factor importante para el crecimiento microbiano. La disponibilidad de agua
depende no slo del contenido de agua del ambiente, esto es, cuan hmedo o seco sea un
hbitat determinado, sino tambin de la concentracin de solutos en ella. Esto es porque las
sustancias disueltas tienen gran afinidad por el agua, lo que hace que el agua asociada con
los solutos sea inutilizable por los organismos. La disponibilidad de agua se expresa
generalmente en trminos fsicos tales como actividad de agua (aW), la cual es la razn
entre la presin de vapor del agua en equilibrio con una sustancia o solucin y la presin de
vapor del agua pura, a la misma temperatura a la que est la sustancia o solucin. Por
tanto, sus valores varan entre 0 y 1,0 (Tabla 3.6).
El agua difunde de una regin de elevada concentracin (baja concentracin de soluto) a
otra en que la concentracin de agua es menor (concentracin de soluto ms alta), en un
proceso que se denomina smosis. La mayora de las veces, el citoplasma celular posee
una mayor concentracin de solutos que el medio exterior, de modo que el agua difunde
hacia el interior de la clula. Sin embargo, cuando una clula est en un ambiente con baja
actividad de agua, existe una tendencia de salida del agua intracelular. Por tanto, cuando
una clula se introduce en una solucin con baja actividad de agua, tal como la disolucin
de sal o de azcar, pierde agua y se produce plasmlisis. La mayora de los
microorganismos son incapaces de prosperar en ambientes con muy baja actividad de agua,
de modo que o bien simplemente mueren o se deshidratan y pasan a condiciones
durmientes durante tiempo indefinido.
Tabla 3.6. Actividad de agua de diversas sustancias
Actividad de agua
Material
Organismos que crecen
_________________________________________________________________________
1,000
Agua pura
Caulobacter, Spirillum
0,995
Sangre humana
Streptococcus, Escherichia
0,980
Agua marina
Pseudomonas, Vibrio
0,950
Pan
Bacilos Gram-positivos
0,900
Jarabe de arce, jamn
Cocos Gram-positivos
0,850
Chorizo
Levaduras
0,800
Pasteles de frutas, mermeladas
Hongos filamentosos
0,750
Pescado salado
Halobacterium, Halococcus
0,700
Cereales, caramelos, frutos secos
Hongos xeroflicos
_________________________________________________________________________

187

Existen los microorganismos halfilos, los cuales requieren para su crecimiento cloruro
sdico, variando la concentracin ptima de este compuesto de un microorganismo a otro.
Por tanto, los microorganismos que son halfilos extremos, moderadamente halfilos y
discretamente halfilos requieren de 15-30 %, 6-15 % y de 1-6 % de cloruro sdico,
respectivamente. Los organismos capaces de crecer en ambientes con altas concentraciones
de azcar se llaman osmfilos y los que crecen en ambientes muy secos se llaman
xerfilos. Los organismos halotolerantes pueden soportar cierta reduccin en la actividad
de agua de sus ambientes, pero generalmente crecen mejor en ausencia de cualquier soluto
que reduzca significativamente la actividad de agua.
Oxgeno. Los microorganismos varan en sus necesidades, o tolerancia de oxgeno. De
hecho, los microorganismos pueden ser divididos en diversos grupos dependiendo del
efecto del oxgeno. Los aerobios son capaces de crecer con tensin de oxgeno total, en el
aire el oxgeno es el 21 %, y muchos pueden soportar incluso concentraciones ms altas.
Los microaerfilos, por el contrario, son aerobios que pueden utilizar este gas slo cuando
su tensin es mas baja que la del aire, usualmente por su limitada capacidad de respirar, o
porque contienen alguna molcula o enzima(s) sensible al oxgeno. Los facultativos
presentan respiracin aerobia y anaerobia. Los organismos que carecen de sistemas
respiratorios no pueden utilizar el oxgeno como aceptor terminal de electrones. Tales
organismos se llaman anaerobios. Existen los anaerobios aerotolerantes, que pueden
tolerar el oxgeno y crecer en su presencia aun cuando no pueden utilizarlo y los
anaerobios estrictos u obligados que mueren en presencia de oxgeno. La razn por la
que los anaerobios estrictos son destruidos por el oxgeno es probablemente porque son
incapaces de eliminar algn producto txico derivado del metabolismo del oxgeno.
Cuando se reduce el oxgeno, se producen algunos compuestos txicos como el perxido de
hidrgeno (H2O2), el superxido (O2-) y radicales hidroxilo (OH). Muchos anaerobios
estrictos son ricos en enzimas flavnicas, que reaccionan con el oxgeno para dar estos
productos txicos. Los aerobios poseen enzimas que descomponen los productos txicos;
tales enzimas no estn presentes en los anaerobios.
Para el crecimiento de muchos microorganismos aerobios es necesario suministrar mucho
aire, debido a que el oxgeno es poco soluble en agua y el que es utilizado durante el
crecimiento microbiano, no es remplazado suficientemente rpido a partir de simple
difusin del aire. Es deseable por tanto aireacin forzosa de los cultivos, bien por agitacin
vigorosa, bien insuflando aire atomizado a presin.
Para el crecimiento de anaerobios existen procedimientos para disminuir la cantidad de
oxgeno en los cultivos; algunos sencillos y otros mucho ms complejos para los anaerobios
estrictos. Botellas, tubos o matraces completamente llenos con el medio de cultivo y
tapones adecuados, proporcionan condiciones anxicas suficientemente buenas para el
crecimiento de muchos anaerobios. Tambin es posible aadir algn compuesto qumico
que reacciona con el oxgeno del aire y lo reduce hasta agua. Un buen ejemplo de esto es el
tioglicolato, que se aade al medio denominado caldo de tioglicolato, comnmente
utilizado para ensayar el requerimiento de oxgeno de un microorganismo. Despus de que
el tioglicolato reaccione con el oxgeno del tubo, el oxgeno puede penetrar solamente en la
parte superior, donde el medio contacta con el aire. Los aerobios estrictos crecen en la
parte superior de estos tubos. Los facultativos lo hacen por todo el tubo, pero con
188

preferencia en la parte superior. Los microaerfilos crecen hacia la parte superior del tubo
pero no sobre el medio. Los anaerobios crecen hacia el fondo del tubo, donde el oxgeno
no puede penetrar. Los anaerobios aerotolerantes crecen por todo el tubo. Se aade al
medio un colorante indicador de oxidacin-reduccin (resazurina) que cambia de color
con el oxgeno; de manera que sirve para indicar el grado de penetracin del oxgeno en el
medio de cultivo (Brock, 2001)
Cuando se precisa de una incubacin en anaerobiosis, las placas de agar se colocan en una
jarra sellada (jarra de anaerobios) que se hace anxica reemplazando la atmsfera de la
jarra con una mezcla de gas libre de oxgeno (habitualmente se emplea una mezcla de N2 y
CO2) o aadiendo algn compuesto que elimine el oxgeno de la atmsfera de la jarra
cerrada. Por ejemplo, se genera H2 y en presencia de un catalizador adecuado, generalmente
paladio, el H2 se combina con el oxgeno libre para formar H2O, eliminndose de esta
forma el oxgeno contaminante.
Para el crecimiento de tales anaerobios estrictos, como es el caso de las bacterias
metanognicas, no basta con quitar todo el oxgeno sino que todas las manipulaciones han
de llevarse a cabo en ambientes anxicos, ya que una exposicin breve al oxgeno puede
acarrear la muerte de estos microorganismos. En estos casos el medio de cultivo se hierve
primero para eliminarle el oxgeno y entonces se aade un agente reductor, como es el
cido sulfdrico, y todo ello se sella en atmsfera libre de oxgeno. Todas las
manipulaciones se llevan a cabo insuflando nitrgeno o hidrgeno, libres de oxgeno, cada
vez que los recipientes hayan de ser abiertos. Se han diseado cmaras especiales que
permiten la manipulacin a travs de guantes impermeables al oxgeno.

3.14 MEDICIN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento de una poblacin microbiana se mide siguiendo los cambios en el nmero de
clulas o el peso de la biomasa celular. Existen diversos mtodos para contar el nmero de
clulas o para estimar la masa celular dependiendo del microorganismo de que se trate.
Contaje total de clulas. El nmero de clulas de una poblacin puede medirse
directamente al microscopio, es el mtodo denominado contaje directo. Se puede realizar
bien en muestras secas o en muestras lquidas. El contaje directo es una manera rpida de
estimar el nmero de clulas microbianas. Sin embargo, tiene una serie de limitaciones: las
clulas muertas no se distinguen de las vivas; las clulas pequeas son difciles de ver al
microscopio y algunas de ellas probablemente no se cuentan; se requiere tiempo y habilidad
para conseguir precisin por este mtodo; se requiere un microscopio de contraste de fases
cuando la muestra no est teida; este mtodo no es bueno para una suspensin de clulas
poco densa. En el caso de bacterias si la suspensin tiene menos de 106 clulas/mL se
vern pocas clulas en el campo del microscopio. Estas muestras diluidas, pueden sin
embargo contarse, si previamente se concentran por centrifugacin en un pequeo
volumen. Existen contadores de clulas automticos, pero son costosos

Contaje de viables. Una clula viable se define como la que es capaz de dividirse para
189

dar lugar a descendencia y la forma habitual de llevar a cabo un contaje de este tipo, es
determinando un nmero de clulas capaces de generar colonias sobre la superficie de un
medio slido. Por esta razn, a menudo a este mtodo se le denomina contaje en placa o
contaje de colonias. Cada clula viable puede dar lugar a una colonia. Hay dos maneras
de llevar a cabo un contaje en placa por siembra en superficie o por vertido en placa. En
el mtodo de siembra en superficie, un volumen no mayor de 0,1 mL de la dilucin
apropiada se extiende por toda la superficie del medio utilizando una barra de vidrio
doblada y estril. La placa se incuba hasta que aparezcan las colonias, las cuales son
contadas. En el mtodo de vertido se pipetea un volumen conocido (0,1 1,0 mL) en el me
dio de cultivo fundido previamente y enfriado hasta aproximadamente 40 0C, despus de
mezclado se vierte rpidamente en una caja de petri y se incuba. Debido que la muestra se
mezcla con medio fundido el volumen puede ser muy superior al primer mtodo. El
organismo que vaya a ser contado debe resistir temperaturas de 40 a 45 0C.
Para obtener el nmero de colonias apropiado la muestra debe ser casi siempre diluida. Ya
que casi nunca se conoce el nmero de viables a priori, normalmente es necesario hacer
ms de una dilucin (Figura 3.11).

Figura 3.11. Procedimiento para contar viables utilizando diluciones seriadas de la muestra.
El diluyente puede ser simplemente agua, pero una solucin balanceada de
sales puede dar mejores resultados
Medidas de masa o peso seco celular. En algunos casos, es necesario estimar la masa
de clulas presentes en el cultivo ms que el nmero de clulas. El mtodo ms usado para
medir el crecimiento microbiano es secar volmenes conocidos de cultivo celular
190

lentamente hasta obtener un peso constante. Cuando se trata de clulas que sedimentan
rpidamente, como las levaduras, esto usualmente implica centrifugacin de muestras del
cultivo en tubos de centrfuga prepesados, el lavado de la pastilla celular concentrada con
solucin salina isotnica seguida por recentrifugacin a 4,6 x 10 rpm. Luego las clulas
concentradas se colocan en un horno a 90 0C durante 20 horas o a 105 0C. Durante 6 a 10
horas, hasta que hayan alcanzado un peso constante. Para clulas bacterianas difciles de
concentrar por centrifugacin, las muestras de cultivo se filtran a travs de membranas
hidroflicas con un tamao de poro de 0,2 m. las clulas, retenidas en el filtro, se lavan
con solucin salina isotnica y los filtros se colocan en un horno a 90 0C o a 105 0C hasta
obtener un peso constante. La masa seca de las clulas bacterianas es aproximadamente
entre el 10 y el 20 % de la masa hmeda.
En las determinaciones del peso seco celular existen fuentes de error significativas debido
a la absorcin de humedad atmosfrica por las clulas secas y los tubos de centrfuga o las
membranas durante el enfriamiento. Esto se puede evitar al enfriar en un desecador o
mediante la determinacin de la cantidad de agua absorbida por las membranas o tubos y
con la correccin adecuada del peso seco medido. La presencia de slidos en el medio, los
cuales se encuentran frecuentemente en muchos medios industriales importantes, requiere
que el peso seco medido sea corregido con respecto al peso de los slidos. La desventaja
principal de este mtodo es que son lentos y requieren muestras relativamente grandes del
cultivo.
Medida de turbidez. Un mtodo ms rpido y til para obtener una estimacin del
nmero de clulas o biomasa, consiste en la utilizacin de medidas de turbidez. Las clulas
microbianas desvan la luz de modo que la cantidad de sta que llega al detector del
espectrofotmetro, est relacionada directamente con el nmero de clulas presentes en la
muestra de cultivo de acuerdo con la Ley de Beer. Por lo general, se emplean longitudes de
onda de alrededor de 600 nm. La absorbancia es afectada por el tamao y la forma de las
clulas; por lo tanto, la relacin entre la absorbancia y el nmero de clulas cambia si el
tamao o la forma de stas vara durante el crecimiento del cultivo. Para organismos
unicelulares, las unidades de DO (densidad ptica) son proporcionales a la masa celular y
tambin al nmero de clulas.
Sin embargo, antes de utilizar la turbidez como mtodo de contaje, se debe realizar una
curva estndar que relacione medidas directas (microscpicas o por recuento en placa)
con las indirectas de la turbidez. Esta grfica puede usarse para experimentos posteriores
con el mismo organismo criado en condiciones similares. La pendiente de la curva
estndar no siempre es constante, ya que vara a medida que la concentracin de las clulas
aumenta y se da una respuesta no lineal del espectrofotmetro a valores de absorcin altos.
Por lo tanto, es importante trabajaren el intervalo lineal mediante la dilucin adecuada de
las muestras del cultivo, de modo que la absorcin este directamente relacionada con la
densidad celular.

Peso hmedo. Este mtodo implica la pesada directa de la muestra despus de la

191

centrifugacin o filtracin de sta. Aunque es una tcnica extremadamente rpida, es

importante estandarizar el procedimiento, ya que mide el agua tanto intracelular como
extracelular, lo cual puede ocasionar errores considerables.
Volumen de clulas empacadas. Mediante la centrifugacin de muestras del cultivo en
tubos de centrfuga graduados se puede determinar el volumen de clulas empacadas
(VCE). Este mtodo es muy inexacto, especialmente cuando se miden pequeos cambios
en la poblacin celular.
Masa de un componente celular. En el caso donde se dificulte el uso de otros
mtodos, la cantidad de un componente celular, la cual es una cantidad constante del peso
seco total, se puede usar para estimar la concentracin de clulas o de biomasa. Se ha
usado componentes como el nitrgeno, protena, ARN, ADN y ATP celulares. Pueden
surgir dificultades ya que vara la cantidad de estos componentes en la clula, a menudo
considerablemente, durante el crecimiento de las clulas, especialmente cuando las
condiciones de ste son diferentes.
Mediciones fsicas. El crecimiento de las clulas microbianas va acompaado siempre
de generacin de calor. Se ha demostrado que hay una relacin directa entre la cantidad de
calor producido y la concentracin de biomasa. Este mtodo es directo, no requiere de
muestras y es instantneo, pero es ms adecuado para biorreactores a gran escala, puesto
que la cantidad de calor generado a escala de laboratorio puede ser demasiado pequea para
ser medida adecuadamente. Para cultivos aerobios es posible medir la rapidez de captacin
de oxgeno, ya que se ha demostrado est directamente relacionada con la concentracin de
biomasa.

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