Composicin de la miel

La composicin qumica de la miel depende de muchos factores: especies cosechadas,

naturaleza del suelo, raza de abejas y estado fisiolgico de la colonia. Se puede decir que la
miel es esencialmente una solucin concentrada de azcar invertido. Contiene
aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias
diversas entre las que destacan: sustancias nitrogenadas (enzimas y aminocidos), cidos
orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera, granos de polen, etc. (Tabla
3). En la actualidad hay ms de 200 sustancias identificadas.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono representan el 80-82% del contenido total de la miel. Se dividen en
monosacridos, disacridos y tri y otros oligosacridos y representan, por trmino medio, el
70%, 9% y 1,5% respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre comn y cientfico de los
hidratos de carbono encontrados en la miel. a) Monosacridos. Constituyen la fraccin
mayoritaria y est compuesta por fructosa y glucosa. La fructosa est casi siempre en
mayor proporcin, 38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas excepciones
como es el caso de la miel de colza. b) Disacridos. El nmero de disacridos encontrados
en la miel es numeroso, el ms abundante es maltosa (7% por trmino medio), a
continuacin sacarosa (1-3%) y en menor proporcin: trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,51,5%), turanosa (0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%), palatinosa (< 0,3%),
kojibiosa, gentibiosa, maltulosa y laminaribiosa, entre otros. c) Trisacridos y otros
oligosacridos. En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), erlosa (< 3,5%), rafinosa
(< 1%), 1-cestosa, teanderosa, maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa, 3isomaltosil-glucosa,
isomaltotriosa,
isomaltotetraosa,
isomaltopentosa
y
arabinogalactomanano. Los azcares evolucionan desde el nctar/ mielada a la miel. Los
monosacridos provienen de la degradacin de sacarosa bajo la accin de la invertasa.
Durante el envejecimiento disminuyen los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los de
oligosacridos. La fructosa se degrada hasta hidroximetilfurfural o bien se transfiere para
formar oligosacridos, al igual que le ocurre a la glucosa aunque en menor medida,
mediante la accin de diversas enzimas presentes en la miel que poseen actividad
transglucosidasa; por otra parte, la acidez de la miel facilita la reversin de los azcares y
se originan disacridos y oligosacridos a partir de monosacridos por condensacin
intermolecular. Los cambios que se producen en las mieles de mielada son mayores que los
que ocurren en la miel de nctar debido a las trasformaciones peculiares de cada especie
de insecto. El resultado suele ser un menor contenido en monosacridos y mayor en
disacridos reductores y oligosacridos, as como la presencia de algunos compuestos
caractersticos de este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En algunas mieles
florales tambin existen compuestos caractersticos; as, la erlosa esta presente en mieles
de romero, espliego y acacia. Para la comercializacin de la miel se establecen valores
mximos y mnimos que aseguran la autenticidad del producto. La reglamentacin de la
Unin Europea indica que el contenido en fructosa y glucosa (suma de ambas) para la miel
de flores deber ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada o su mezcla con
flores. El contenido en sacarosa no debe ser mayor de 5% excepto para algunas mieles
como la de ctrico, cuyo contenido no debe ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en
los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido ms alto de sacarosa indica un producto
no madurado adecuadamente o adulterado con melazas.

Las adulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la relacin glucosa/fructosa as como

el contenido de maltosa; la adulteracin con azcar invertido aproxima la relacin
fructosa/glucosa a 1 y, para detectar adulteraciones con jarabes de glucosa ricos en
fructosa, en los que se logran adecuadas relaciones glucosa/fructosa, se recurre a la
determinacin de maltosa/ isomaltosa y a la relacin isotpica de 13C/12C.
Agua
El agua es el segundo componente, en proporcin, de la miel, y su contenido est
relacionado con factores climticos, botnicos y edficos, as como con el grado de
madurez (momento de extraccin). Los valores habituales estn en torno al 17-18%, pero
se pueden encontrar valores entre 14-25%. La miel tiene una gran tendencia a captar agua
cuando la humedad relativa ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace que el
contenido de agua pueda variar si no se almacena adecuadamente. Debido a que un
elevado contenido en agua puede originar fenmenos de fermentacin y favorecer el
pardeamiento qumico, se establecen valores mximos del 20% para mieles en general y
del 23 o 25% para miel de brezo Calluna segn sea su uso (reglamentacin de la Unin
Europea).
Compuestos nitrogenados
El contenido en nitrgeno de la miel vara en una proporcin que oscila entre 0,03% y
0,13%, siendo el valor medio ms representativo 0,04%. Los principales constituyentes de
esta fraccin son protenas, incluyendo en ellas las enzimas, y aminocidos libres. a)
Enzimas. La miel contiene enzimas que son aportadas por los insectos: diastasas
(amilasas), invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (catalasa y fosfatasa cida). La
presencia de stas en la miel es una de las caractersticas que diferencian a este
edulcorante de otros.
Estas enzimas no tienen inters nutricional, si bien la diastasa y la invertasa se utilizan
como indicadores de la manipulacin sufrida durante su procesado y del estado de
conservacin de la miel. El ndice diastsico que establece la norma de calidad Europea,
determinado despus de su elaboracin y mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade
para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con un bajo contenido enzimtico (ctricos).
Por otra parte, el perxido de hidrgeno que se produce tras la accin de la glucosa-oxidasa
sobre la glucosa parece contribuir a la ligera accin bacteriosttica de la miel. b) Protenas.
Al igual que las enzimas, su procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en cualquier
caso su cantidad es baja (0,2%).
c) Aminocidos. El contenido medio de aminocidos libres es de 0,1%, aunque los valores
son muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%. Se han determinado una veintena de
aminocidos y es la prolina, aminocido segregado por las abejas, el mayoritario (ms del
30% de esta fraccin, aunque puede llegar hasta el 80%); en menor proporcin se
encuentran asparragina, fenilalanina, -aminobutrico, cido asprtico, glicina y serina.
cidos orgnicos
Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%) y existen al menos 20 cidos
orgnicos, entre los cuales se encuentran los cidos actico, ctrico, lctico, mlico, oxlico,
succnico, frmico y butrico, aunque es el cido glucnico el mayoritario, constituyendo

entre el 70-80% de los cidos totales. Todos los cidos contribuyen al valor del pH de la
miel, que es de 3,3-4,6 para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (debido a su
elevado contenido de sales minerales). Estos cidos, junto con los azcares y el perxido
de hidrgeno, contribuyen a dar estabilidad microbiolgica al producto, adems de influir en
el aroma del mismo. Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicara alteracin del
producto por fenmenos fermentativos, por lo que se establece un valor mximo de 50
miliequivalentes (mEq) de cidos por kg para miel de uso general y no ms de 80 para miel
de uso industrial (reglamentacin de la Unin Europea).
Sustancias minerales
El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo, entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una
gran variabilidad ya que est influido tanto por el origen botnico como por las condiciones
edfico-climticas y las tcnicas de extraccin. El potasio es el elemento mayoritario (ms
del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, magnesio y sodio; otros elementos
aparecen en concentraciones ms bajas como el hierro, cobre, manganeso, plomo, silicio,
fsforo, azufre y cloro. La miel de mielada posee un contenido mayor en elementos
minerales que la miel floral, y existen valores mximos y mnimos de conductividad elctrica
para este tipo de mieles (no mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla general
no menor del 0,8 mS/cm para mieles de mielada) (reglamentacin de la Unin Europea).
Otros componentes
a) Vitaminas. La miel es un alimento muy pobre en vitaminas; contiene principalmente
vitamina C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en mieles procedentes de la menta
acutica y el tomillo, adems contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g), piridoxina (< 0,3 mg/100
g), tiamina (< 0,01 mg/100 g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g), cido
pantotnico (< 0,3 mg/100 g) y cido flico (< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las
mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que son los que poseen el mayor contenido
de estos elementos.
b) Lpidos. La miel es muy pobre en lpidos. Se han detectado cido palmtico y cido
oleico, junto con pequeas cantidades de lurico, esterico, linoleico, etc. Esta fraccin
proviene de las micropartculas de cera, debido a un incorrecto desoperculado, que son tan
pequeas que no pueden ser eliminadas por filtracin o decantacin.
c) Compuestos aromticos. Son los responsables del aroma y sabor caractersticos. Se han
aislado ms de 150 y estn constituidos principalmente por steres de cidos alifticos
(formiato de metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo) y aromticos (benzoato de
metilo y etilo, fenil-acetato de metilo y de etilo), aldehdos (formaldehdo, acetaldehdo, 2fenilacetaldehdo), cetonas (metil y etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-feniletanol).
Su concentracin media es muy variable, desde 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de
estos componentes es mltiple, nctar, abeja y reacciones qumicas y enzimticas durante
el procesado. Algunos se encuentran en casi todas las mieles: 2-fenilacetaldehdo, farnesol,
laurato de etilo, 2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son caractersticos del origen floral:
antranilato de metilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estearato de metilo, alcohol
benclico, benzaldehdo y fenoles son caractersticos de mieles de lavanda. En mieles de
eucalipto, acetona, 2,3-pentanodiona, 2-fenilacetaldehdo, propionato de furfurilo y nerolidol
forman el perfil aromtico caracterstico. En mieles de castao: 2-etil-1-hexanol,
benzaldehdo, propionato de furfurilo, acetofenona, 2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona

son los ms representativos. Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles, piranonas y en

menor extensin furanonas son los compuestos que se producen cuando la miel se somete
a tratamiento trmico, como consecuencia de las reacciones de pardeamiento qumico. d)
Compuestos fenlicos (compuestos fitoqumicos). Son los responsables del color, junto con
los componentes que se forman en las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Poseen
adems actividad antisptica, antiinflamatoria y antioxidante.
Estos componentes se dividen en tres familias: derivados del cido benzoico (4hidroxibenzoico), derivados del cido cinmico (4-hidroxicinmico) y flavonoides (flavonas,
flavonoles y flavanonas). Su contenido es muy variable, entre 20 y 2.000 g/100 g de miel.
Entre ellos se encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canferol, pinocebrina,
pinobanksina y chirisina. Su origen es triple: nctar, polen y propleo. Los que proceden
solamente del nctar se utilizan para confirmar el origen floral; as, la hesperetina en la miel
de naranjo y el canferol en la miel de romero. e) Polen. Los granos de polen son
transportados por las abejas junto con el nctar. Su proporcin es pequea, pero de gran
utilidad al permitir diferenciar el origen botnico de las mieles y clasificarlas en un
determinado tipo floral si alcanzan una mnima proporcin previamente establecida (anlisis
melisopalinolgico). f) Componentes txicos. Algunas mieles procedentes de la familia
Ericaceae (Rhododendron, Azalea, Andromeda) o del gnero Aconitum pueden contener
sustancias que son txicas para el hombre (atropina, hiosciamina, aconitina...).

Valor nutricional de la miel

La miel es un alimento esencialmente energtico, como se deduce de su composicin, muy
rica en azcares sencillos y digeribles que proporcionan por trmino medio 304 kcal/100 g
(280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a
igualdad de gramos proporciona menos caloras y presenta un ndice glucmico de 104 . El

contenido proteico es muy pequeo (0,2%); entre los aminocidos libres el mayoritario es la
prolina, que no es esencial. El contenido de minerales es tambin pequeo (0,17%) y se
establecen como cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6 mg/100 g de calcio, 4
mg/100 g para el fosfato y sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de hierro y 0,22
mg/100 g para el zinc. El contenido de vitaminas es variable y pequeo; as, la mayora de
las mieles contienen cantidades de cido ascrbico menores de 5 mg/100 g con un
promedio de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta 150 mg/100 g. El bajo
contenido en aminocidos esenciales, elementos minerales y vitaminas y las cantidades
casi inexistentes de lpidos hacen que este alimento, aun consumido en grandes cantidades
(100 g/da), slo cubra una pequesima proporcin de los nutrientes esenciales. Sin
embargo, a diferencia de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias fitoqumicas, que
confieren a este producto un valor adicional. La mayor parte de estas sustancias son
antioxidantes, enzimticos (catalasa, glucosa oxidasa, peroxidasas) y qumicos como cidos
fenlicos y flavonoides. La capacidad antioxidante es muy variable, y de forma general se
puede decir que la miel de mielada es ms activa que la miel floral, las mieles oscuras ms
activas que las claras y las que tienen mayor contenido en agua tambin son ms activas.
Algunas mieles tienen un nivel de antioxidantes similar a las frutas referidas a producto
seco.
La miel: teraputica y con propiedades nutricionales.
Contenido muy diverso
Dependiendo de la variedad de las flores y del tipo de colmena, la miel ofrece ms de
sesenta sustancias diferentes. Destacan los azcares, cidos orgnicos (ctrico, lctico,
fosfrico), vitaminas (C, B1, B2, B3, B5), cido flico, minerales (fsforo, calcio,
magnesio, silicio, hierro, manganeso, yodo, zinc, oro y plata), aminocidos esenciales,
esteroles, fosfolipidos, falvonoides, polifenoles y enzimas.
Fuente de energa
Favorece la produccin de energa por su gran aporte en azcares, entre un 75-80 por
ciento, de los cuales el 70 por ciento son glucosa y fructosa, dos monosacridos que se
absorben con rapidez en la mucosa intestinal y que proporcionan energa en pocos minutos.
Gracias a esto y a su riqueza en macro y micronutrientes, es un alimento ideal para aquellas
personas anmicas o convalecientes que necesitan una ayuda extra para recobrar la
vitalidad. A su vez, ayuda al organismo a restablecer su ritmo de actividad habitual y mejora
el riego coronario al aportar energa a la musculatura cardiaca, y favoreciendo la produccin
de fosfatos orgnicos.
Buena para todos
Debido a que 100 gramos de miel aportan unas 300 caloras, su consumo se recomienda
especialmente a personas que precisan una dosis adicional de energa como deportistas,
nios en etapa escolar, personas mayores, trabajadores que realizan un esfuerzo fsico, los
que tienen una fuerte carga intelectual o los que quieren hacer una dieta para aumentar
peso.
Por otro lado, en cantidades moderadas (unos 10 gramos/da), pueden tomarla quienes
realizan una dieta de adelgazamiento, puesto que una cucharada de miel diaria aadida a la

leche, queso fresco o yogur aporta grandes beneficios para la salud, no supone un gran
aumento calrico y es ms saludable que el azcar comn. Los diabticos tambin pueden
incluirla en su dieta, siempre y cuando equilibren las raciones de azcares con las dosis de
insulina. Sin embargo, no es del todo recomendable para los bebs. A pesar de que es
sometida a ciertos tratamientos antes de comercializarla, en la miel pueden quedar ciertas
bacterias que el sistema digestivo del pequeo no es capaz de destruir. Por tanto, no se
recomienda su administracin hasta los 18 meses.
Dependiendo de las flores de las que proceda poseer unos u otros efectos teraputicos:

De romero: es tonificante, expectorante y favorece el funcionamiento heptico.

De tomillo: es antisptica y digestiva.
De espliego: es sedante y expectorante.
De bosque o encina: es ideal para el asma y la bronquitis.
De azahar: goza de efectos sedantes y conciliadores del sueo.
De eucaliptus: est indicada para tratar catarros y gripes.
De brezo: es rica en hierro e ideal para las anemia.
De espliego: tiene propiedades tnicas y antiinflamatorias que alivian la tos y la
laringitis.

Fuentes: Eduardo Jess Guerra Hernndez (2010) Azcares y Miel en Gil Hernndez, A.
Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. Editorial
Panamericana.
Marta Figueras. Nutricionista (2013) La miel: teraputica y con propiedades nutricionales.
Rev.Corazn y Salud. [Online].n.79.
La naranja (Citrus sinensis)
La naranja dulce es originaria de China. Su cultivo se realiza en el Sur de China desde hace
ms de 4.000 aos, desde donde se extendi por todo el Sudeste asitico. No se sabe con
certeza si fueron los cruzados o los mercaderes genoveses quienes la trajeron a Europa.
Coln se llev naranjas a Hait en 1493, desde donde esta fruta se extendi por la parte sur
de Norteamrica. La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero
Citrus, de la familia de las Rutceas. Aunque esta familia comprende ms de 1.600
especies, el gnero Citrus es el ms importante de la misma y consta de unas 20 especies
con frutos comestibles. El fruto es un hesperidio con forma esfrica, ms o menos achatado
por los polos. Consta de exocarpo (flavedo), donde se encuentran las vesculas que
contienen los aceites esenciales, mesocarpo (albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa).
Su dimetro vara de los 6 a los 10 cm, y su peso oscila desde los 150 a los 200 g, sin la
piel. La pulpa, anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y curvos que proporcionan
un jugo de sabor ms o menos dulce segn la variedad. La mayora de las variedades han
surgido como mutaciones estables. Estas mutaciones son muy frecuentes en ctricos y se
estabilizan rpidamente. Pueden considerarse tres tipos varietales:
Navel: frutos de gran tamao, con un ombligo en la zona opuesta al pednculo, fciles de
pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen una excelente calidad. Dentro de este
grupo se encuentran: Lane Late, de piel fina y acanaladuras longitudinales alrededor del
fruto; Navel, de corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo poco prominente, jugosa y
muy dulce; Navelina, variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall, de caractersticas

prcticamente idnticas a la anterior, aunque alcanza un poco antes el ndice de madurez;

Washington, variedad de fuerte implantacin en Espaa.
Blancas: producen frutos de buena calidad, de formas esfricas achatadas o elipsoidales,
de tamao medio a grande y sin ombligo. Los frutos presentan coloracin desde amarillo
naranja a naranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran: Salustiana, con alto
contenido en jugo, dulce e ideal para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad ms
importante en todo el mundo, con un elevado contenido en zumo, de sabor, en ocasiones,
un poco cido.
Sanguinas: variedades muy productivas, similares a las Blancas, pero se diferencian en
que sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la pulpa y, a veces, en la piel. El zumo
posee un sabor especial, que recuerda al de las cerezas o frambuesas. En este grupo se
encuentran las variedades: Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloracin externa
naranja o algo rojiza y pulpa poco coloreada, de un sabor dulce caracterstico; Sanguinelli,
variedad espaola muy cultivada antiguamente, de corteza brillante y pigmentada, y pulpa
con alto contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce caracterstico.
Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng, Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin,
Pera, Jaffa o Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello). En la composicin de
esta fruta destaca su escaso valor energtico, su elevado contenido en agua y su riqueza
en vitamina C, provitamina A, cido flico y minerales, como el potasio, el magnesio y el
calcio. Contiene, adems, cidos orgnicos, especialmente cido ctrico, y una cantidad
apreciable de fibra. El naranjo es uno de los frutales ms extendidos por todo el mundo,
siendo los principales pases productores Brasil, Estados Unidos, Espaa (Valencia, Murcia,
Sevilla), Italia, Mxico, Israel, Argentina y China.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, folatos, cidos orgnicos y flavonoides.
Valoracin nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calrico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminucin del colesterol y
la glucosa en sangre, as como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad de cido ascrbico o
vitamina C. (Una naranja de tamao medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la
ingesta recomendada al da para este nutriente). Tambin contiene cantidades apreciables
de folatos, y en menor cantidad, vitamina A.
Adems, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamnica A (a-caroteno, bcaroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiolgicos sugieren la importancia de
estos carotenoides en la prevencin de distintos tipos de cncer y en la proteccin frente a
enfermedades cardiovasculares. Tambin contiene otros carotenoides sin actividad
provitamnica A, como la lutena y la zeaxantina, que estn presentes en la retina y el
cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneracin macular. Las naranjas presentan en su composicin cidos orgnicos, como
el cido mlico y el cido ctrico, que es el ms abundante.

Este ltimo es capaz de potenciar la accin de la vitamina C, favorecer la absorcin

intestinal del calcio, y facilitar la eliminacin de residuos txicos del organismo, como el
cido rico. Adems, contienen importantes cantidades de los cidos hidroxicinmicos,
ferlico, cafico y p-cumrico, ordenados de mayor a menor en funcin de su actividad
antioxidante.
Las naranjas son ricas en flavonoides. Los ms conocidos son: hesperidina,
neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han
atribuido mltiples funciones (ver flavonoides mandarinas).
En lo que se refiere al zumo de naranja, recordar que ste apenas contiene fibra y tiene
menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera, por lo que se
recomienda tomar la fruta entera.

Fuentes: - Pedro Abelln Ballesta, Manuel ngel Palazn Garca (2010) Frutas y productos
derivados en Gil Hernndez, A. Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Tomo II. Editorial Panamericana. - Moreiras y col (2013) Composicin de la
Naranja en Tabla de composicin de los Alimentos 16 edicin.