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INSTITUTO TECNOLGICO
DE TUXTEPEC
PRESENTA:
CUEVAS CUEVAS SAUL
FLORES REYES KAREN
NOLASCO JORDAN EMMANUEL ELIUD
PEREZ AVENDAO ABRAHAM
REYES URBANO XIMENA QUETZALY
RODRIGUEZ ORTIZ JOSE DANIEL
MATERIA:
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 6:
VITAMINAS
CATEDRTICO:
DRA. VIVAR VERA MARIA DE LOS ANGELES
IBQ. 6 A
VITAMINAS
Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y
mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas,
tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades
muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por
kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000 de la dieta. Sin
embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaa de
cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas
ocasionados por su carencia son conocidos desde la poca de las antiguas
civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers,
escrito hace 3,500 aos, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el
raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de
salud se relacionan con la falta de vitaminas.
El trmino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a
estos compuestos poderes mgicos, que proporcionan salud y fuerza por el solo
hecho de consumirlas; nada ms alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es
mediante la ingesta de una dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se
debe acudir a las presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de
vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso
pueden ser graves.
Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas
muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeas (por eso se clasifican
como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto.
Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de
carbono, de protenas y de grasas, que a su vez generan energa y propician la
sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos
fisiolgicos.
Por otra parte, en muchos alimentos, las vitaminas se encuentran en una forma
qumica inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere
convertirlas a su estado activo a travs de diversas reacciones. Tambin existen
las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en s no tienen
actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en el tracto
gastrointestinal.
Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de
transformaciones qumicas que requieren de las correspondientes enzimas con
sus respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama
indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades
suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre,
y la de muchos animales, constituida por varias decenas de especies que viven
simbiticamente es capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas,
como biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporcin,
tiamina, niacina, cido flico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es
aprovechada al ser absorbida directamente a travs de la pared del tracto
gastrointestinal; la ingesta de antibiticos destruye dicha microflora y trae consigo
una reduccin en la sntesis de estos nutrimentos.
La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por
mtodos biolgicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una
forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo
cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes.
Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen
estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar
con base en su estructura, sino ms bien por su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
NOMBRE
ESTRUCTURA
IMPORTANCIA
DONDE SE
ENCUENTRA
Se encuentran en
Cereales,
Carnes,
Frutas, Vegetales de
hojas
verdes
y
Vsceras como el
hgado, el corazn y
los riones
Vitamina B1
(Tiamina.
Antiberibrica)
Funciona
produciendo
energa para la regulacin del
sistema nervioso, lo que
interviene en el estado de
nimo y en funciones muy
importantes
como
la
regulacin cardaca.
Su
deficiencia
produce
Beriberi, enfermedad que
trae debilidad muscular y
puede ocasionar infartos.
Vitamina B2
(Riboflavina):
Colabora en el metabolismo y
la formacin de tejidos. Su
deficiencia
puede
traer
lesiones en la piel y
sensibilidad a la luz.
se encuentran en la
Leche,
Carnes,
Verduras, Coco, Pan,
Quesos,
Cereales,
Hgado y Lentejas
Vitamina B3
(Niacina. cido
Nicotnico.
Vitamina PP.
Antipelagrosa):
Funciona en la vasodilatacin
que permite mejor circulacin
de la sangre y mayor
produccin de hormonas y
neurotransmisores
indispensables
para
el
cerebro
y
el
sistema
nervioso.
Se encuentran en
Harinas y Pan de
Trigo, en la Levadura
de
Cerveza,
en
Hgado de Ternera,
Arroz
Integral,
Almendras y Salvado
de Trigo.
Vitamina B5
(cido
pantotnico.
Vitamina W):.
Se encuentran en
Levadura
de
Cerveza, Verduras de
hoja verde, Yema de
huevo,
Vsceras,
Cereales,
Man,
Carnes y Frutas
Vitamina
B6
(Piridoxina):
Se encuentran en
Carne
de
Pollo,
Espinacas, Cereales,
Garbanzos, Pltanos,
Sardinas, Lentejas,
Atn, Pan e Hgado.
Vitamina
B8
(Biotina.
Vitamina H):
Se encuentran en
Yema de Huevo,
Riones,
Levadura
de
Cerveza,
Leguminosas,
Coliflor,
Leche
y
Frutas.
Vitamina
B9
(cido Flico):
Se encuentran en
Vegetales
Verdes,
Hgado,
Nueces,
Naranjas, Cereales,
Yema de Huevos,
Legumbres
y
Championes.
Vitamina B12
(Cobalamina):.
Se encuentran en
Pescado,
Riones,
Huevos,
Queso,
Leche y Carnes
Vitamina
C
(cido
Ascrbico.
Antiescorbtic
a):
Se encuentran en
Ctricos,
Frutas,
Leche
de
vaca,
Hortalizas,
Carnes,
Verduras y Cereales.
REQUERIMIENTO DIARIO
Nombre
Estructura
VITAMIN
Donde se localiz
Importancia
Vitamina A o
Retinol
de
la
integridad
membranas
de
epiteliales.
nicamente en la p
razn
la
coccin
en entera, manteca, cr
se
denomina
calciferol,
contenido
de pescados grasos.
Vitamina D
Tambin
el
la
mineralizacin
de
recibe
este
del
nombre porque
contribuye a la
absorcin
el pncreas.
calcio
del
el
fsforo.
que
(produ
tejidos,
regulando
el lcteos, huevos, a
la
actividad
celular,
incrementa la movilizacin de
calcio y las
reservas de fsforo en el
hueso cuando hay deprivacin
Vitamina E
de calcio
Previene la propagacin del Las fuentes princip
Los
dao
las
compuestos
biolgicas
que
que
tienen
actividad
biolgica
membranas son
causan
los
ac
que
produce de
vitamina E se
perxidos.Participa
en
designan
en
alimentos
fu
de trigo, aceite de m
qumica como
tocoferoles.
aparece
Existen tres de
estas
radicales
sustancias las
libres.
cuales
se
anemia
Tambin
margarina, porotos,
ejerce
una salmn,
mayon
llaman:
alfa-,
frente
varios
agentes
beta- y gamma
qumicos.
favorece
el
Tocoferoles
mantenimiento y la estabilidad
de las membranas biolgicas y
de los lisosomas
en los eritrocitos, hgado y
msculo.
Participa
en
la
La principal funcin
es su La Filoquinona p
antihemorrgic
factores
La vitamina K
corresponde a Familia
una
serie
de
la
coagulacin la
posicin
los
compuestos
liposolubles
produce
derivados de la
coagulacin de la sangre.
Familia K3: Menadiona
naftoquinona
que
poseen
de
y
de Menaquinona
2-metil-
inhibicin
de
la tambin
alime
au
en
lc
huevos y carnes.
vitamina K son la a
y el hgado de pesc
propiedades
coagulantes,
incluyen
dentro de los
verduras de hoja ve
cuales
la yema de huevo
se
puede
distinguir
diferentes
todas
aceite de soya.
3
familias.
Biotina
mg/g
cido
panmtnico
mg/g
Vitamina B6
Mg/g
Vitamina
B12
Mg/g
Carne de res
2.6-3.4
0.25-0.35
0.8-0.3
2.0-3.0
Carne de cerdo
4.0-6.0
0.4-0.6
0.08-0.3
0.6-0.9
Carne de pollo
9.0-11.0
0.7-0.9
0.08-0.3
0.2-0.4
Pescado
0.1-0.3
0.2-0.1
0.4-0.5
5.0-14.0
Leche
2.0-0.5
0.3-0.5
0.03-0.3
0.3-0.6
Queso
1.6-1.8
0.15-0.25
0.04-0.8
0.2-20-.0
Huevo (cada
uno)
11.0-13.0
1.0-1.2
0.25
0.4-0.5
Harina de trigo
7.0-12.0
0.5-0.6
0.4-0.7
Arroz pulido
4.0-6.0
Manzana
0.9-1.0
Jugo de
naranja
0.5-1.5
0.15-0.17
0.05-0.06
Frijol
0.13-0.15
0.10-0.11
Chcharo
0.3-0.4
0.15-0.17
papa
0.6-0.15
0.14-0.23
REFERENCIAS
Salvador Badui Dergal, Mxico, 2006, Qumica de los alimentos. Cuarta edicin,
PEARSON.
Pardo Arquero, V. P. (2004). LA IMPORTANCIA DE LAS VITAMINAS EN LA
NUTRICIN DE PERSONAS QUE REALIZAN ACTIVIDAD FSICODEPORTIVA THE