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I.- EL PROBLEMA:
La produccin nacional de membrillo en el 2014 la lidera Lima con ms de 5 mil 100
toneladas, seguido de la Libertad con 657 toneladas y los dems con menos de 153 toneladas
cada uno.
En el departamento de la Libertad se estima para el 2015 una produccin aproximada de 659
toneladas de las cuales 577 toneladas se producen en Sinsicap (Provincia de Otuzco)
El lder de productividad en membrillo del Per es Lima con 11 805 Kg/ha, le sigue Ica con
10 157 Kg/ha, la Libertad con 8 213 Kg/ha. Habiendo sido el promedio nacional en 10 274
Kg/ha.
En la Regin de Ancash la productividad en membrillo es 5 895 Kg/ha de rendimiento,
superficie cosechada (19 ha), produccin 112 (t), precio 1.49 (S/).
WWW.agrolalibertad.gop.pe.
El uso de los edulcorantes en la industria de los alimentos es una prctica muy comn. La
investigacin est basada en el planteamiento de mejorar la elaboracin de un nctar al
adicionar un edulcorante natural en este caso la incorporacin de la STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni) el mismo que se aspira mejorar; cules son las caractersticas
fisicoqumicos y sensoriales al adicionar la stevia en el nctar de membrillo.
En el Campo Metodolgico:
De acuerdo a la caracterizacin del problema priorizamos que el estudio sobre Cules son
las caractersticas fisicoqumicos y sensoriales
membrillo.
1.3. OBJETIVOS
Esta planta es conocida desde hace siglos, tiempo en el que los nativos paraguayos lo
usaban para endulzar bebidas. Slo a partir de 2008, sin embargo, un comit mixto de
expertos de la FAO y la OMS fij qu edulcorantes a base de Stevia son seguros
para su uso alimentario.
2.2.3.- Variedades
Moore y Meredith (1844), distinguen tres variedades:
- Cydonia vulgaris Maliformis: Membrillo con forma de manzana, fruto casi globoso y es
cultivado.
- Cydonia vulgaris Lusitanica. Membrillo Potugal, tiene hojas ms amplias que las otras
variedades, fruto ms grande y es cultivado.
- Cydonia vulgaris Oblonga. Membrillo con forma de pera, tiene hojas ovales u oblongas,
es Cultivado y se encuentran silvestres tambin.
2.2.4.- Resea Histrica
Creta ofreci a Grecia el cultivo del higo, el olivo, la via y tambin del membrillo
aproximadamente como siete siglos antes de nuestra era (Alain, 1980).
Entre los antiguos griegos, se ofreca membrillo en las bodas, un rito que lleg de Oriente
con el culto a Afrodita y permaneci sagrado. Las novias griegas mordan un membrillo
para perfumar su beso antes de entrar en la cmara nupcial "a fin de que el primer beso no
fuera desagradable". Era un membrillo el premio que Paris concedi a Afrodita (Laureiro,
2009).
El mejor tipo de membrillo vena de la regin de Cydonia, en la costa noroeste de Creta,
fruta conocida por los griegos como "Mela kudonia" o "manzana de Cydonia", de donde
proviene tambin su nombre cientfico (Laureiro, 2009).
Penetra con bastante rapidez en Silicia y de ah pasa a toda Italia. Las manzanas de oro de
las Hesprides no eran otra cosa que membrillos. En el siglo VIII, el membrillero es
incluido en la lista de rboles a formar parte en los jardines reales. A partir de la Edad
Media se utilizan como astringentes (Alain, 1980).
2.2.5.- Distribucin
El membrillo crece principalmente en Europa, Persia, Afganistn, y en la India crece en
Cachemira del valle de Himalaya (Nisarg et al., 2011).
Crece en los bordes de arroyos principalmente. Aparece hasta a 800 metros de altitud.
Crece en estado cultivado o sub-espontneo en casi todas las regiones templadas (Alain,
1980).
Country
Armud
Rusia
Marmeleiro
Portugal
Membrillo
Espaa
Italia
Cotogno
Quittenbaum
Coigner
Alemania
Francia
2.2.6.- Cosecha
Las hojas se recogen despus de la produccin de frutos, de octubre a noviembre. Se secan
a fuego lento y su conservacin se da en botes bien cerrados (Alain, 1980).
El membrillo es el favorito de la localidad de Sinsicap, que es un distrito de la provincia de
Otuzco, ubicado a 2 200 msnm y a 62 km de Trujillo, por lo que desde el 2007 existe un
registro de propiedad intelectual ante Indecopi bajo la denominacin de membrillo
ecolgico Sinsicap (Diario El Comercio, 2009).
En general, la cosecha debe hacerse cuando el color de la cscara externa de la fruta cambi
de verde oscuro a verde claro. El membrillo da la sensacin de resistencia a los daos
debido a su aspecto firme, sin embargo, la textura del fruto es muy sensible, puesto que la
pulpa del fruto se puede daar fcilmente y las reas que sufrieron los daos se pudren
despus que oscurecen. La cosecha debe hacerse cuando no hay humedad en los frutos y en
todo el rbol al mismo tiempo.
Se ha observado que el retraso en la cosecha, incrementa el peso de la fruta, la acidez y el
color. Sin embargo, la cantidad total de materia seca soluble disminuye. Por otro lado la
prdida de peso es mayor en los frutos cosechados tardamente que los cosechados en el
tiempo.
2.2.7.- Postcosecha.
Kuzuco y Zacalda (2005), en cuanto a la postcosecha del membrillo (Cydonia vularis)
menciona:
Debido a la sensibilidad de los membrillos a los daos, se desarrollan manchas de color
marrn a causa de una mala manipulacin durante la cosecha y aplicaciones de carga sobre
los mismos.
Los membrillos se pueden almacenar con xito en las condiciones de 0-4 C y 85-90% de
humedad relativa. Si no se aplican correctamente las condiciones de almacenamiento bajo
temperaturas de 0-4 C despus de la cosecha se produce aumento en la tasa de desrdenes
fisiolgicos.
Acerca del pardeamiento de la pulpa, se ha determinado que las diferentes condiciones
ecolgicas y los perodos de cosecha afectan el pardeamiento de la pulpa en la "cv. sme" y
el retraso de la cosecha aumenta la calidad de los alimentos al principio, pero implicara un
aumento de pardeamiento de la pulpa posterior.
El principal problema durante la comercializacin de esta fruta es el pardeamiento de la
pulpa, un desorden fisiolgico de postcosecha. Este desorden fisiolgico puede ocurrir a
causa del perodo de vegetacin, tiempo de cosecha o condiciones de almacenamiento.
En general, hay algunos factores de precosecha y postcosecha que aumentan la prdida de
peso. Adems una cosecha temprana afecta la prdida de peso de membrillo.
2.2.8.- Composicin:
Segn (Alain, 1980), la composicin del membrillero considerando hojas y semillas es la
siguiente:
a) Hojas: Glucsido cianhdrico
b) Semillas: amigdalina, muclago, aceite y protenas.
A continuacin, en la Tabla 2 se muestran los macronutrientes as como minerales de
Cydonia vulgaris.
Tabla 2. Macronutrientes y minerales de Cydonia vulgaris membrillo por 100 gramos de
porcin comestible.
Contenido por 100g
Unidad
Contenido
Energa
Protena total (NCF:6.25)
nitrgeno total
Grasa total (FACF: 0.700)
Glcidos totales
glcidos disponibles
Fibra
Cenizas
Humedad
Vitamina A
-caroteno eq.
Vitamina B1, tiamina
Vitamina B2, rivoflavina
Niacina equivalentes
Niacina
Vitamina B6
Vitamina C
L-cido ascrbico
Sodio, Na
Potasio, K
kJ
G
G
G
G
G
g
g
g
RE
g
mg
mg
NE
mg
mg
mg
mg
mg
mg
254
0.4
0.1
0.1
15.3
13.4
1.9
0.4
83.8
2.00
24
0.020
0.030
0.200
0.200
0.040
15
15
4
197
Calcio, Ca
mg
Magnesio, Mg
mg
Fsforo, P
mg
Fierro, Fe
mg
Cobre, Cu
mg
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009).
11
8
17
0.70
0.130
Subclase
Contenido promedio
(mg/100g)
Flavonoides
Flavanoles
Catequina
0.75
Epicatequina
0.67
Dmero procianidina B1
0.73
Dmero procianidina B2
1.34
Dmero procianidina B3
0.10
Dmero procianidina B4
0.24
Dmero procianidina B5
0.12
Trimero procianidina C1
0.94
0.28
Flavonoles
Dmero prodelfinidin
0.08
Total
Quercetina 3-O-galactsido.
5.25
0.08
Quercetina 3-O-galactsido.
0.51
Total
0.59
3,5-cido dicafeoilqunico
0.58
3-cido dicafeoilqunico
3.70
4-cido dicafeoilqunico
0.52
5-cido dicafeoilqunico
total
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)
8.59
13.39
cidos fenlicos
cidos hidroxicinmicos
g/100g
Total de saturdos
0.007
9.57
C 16:0
0.005
7.45
C 18:0
0.001
2.13
Total de monoinsaturados:
0.027
38.3
C 18:1 ; n-9
0.027
38.3
Total de poliinsaturados
0.036
52.1
C 18:2 , n-6
0.036
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)
52.1
El membrillo, como las dems frutas, tiene un carcter cido, ya que posee un pH entre 3 y
3,5. Se lo utiliza para la elaboracin de productos estables con baja actividad de agua y bajo
pH, siendo difcilmente contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y
manteniendo sus propiedades organolpticas inalteradas por tiempo prolongado (Moreno et
al., 2004).
Segn Lurerio et al. (2009), a partir del fruto de membrillo se produce: bsicamente:
a) Pasta de membrillo, es un pur del fruto que contienen menos azcar que una mermelada
o puede incluso no tener azcar incorporada. Tienen un mayor contenido de fruta, lo que
permite realzar los colores y aromas de las frutas.
b) Jalea de membrillo, elaborado con el jugo de la fruta cocida a la que se le agrega azcar
y se concentra hasta obtener una mezcla consistente.
2.3.- NCTAR
2.3.1.- Definicin
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo
(jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extrado con agua,
pur de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto
de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)
A continuacin, en la Tabla 5, se muestra el nivel mnimo de Brix del zumo o pur de
manzana y membrillo as como el contenido de pulpa necesario en el nctar individual de
las frutas mencionadas.
Tabla 5. Nivel mnimo de Brix para zumo (jugo) reconstituido, pur reconstituido y
contenido mnimo de zumo (jugo) y/o pur en nctares de fruta (% V/V) A 20oC
Nombre Botnico
Nivel mnimo de
Contenido mnimo
Nombre comn de
(jugo) de fruta
pur (% v/v) en
la fruta
reconstituido y
nctares de fruta
pur reconstituido
Cydonia oblonga
Membrillo
11.2
25
Manzana
11.5
50
Mill.
Malus domestica
Borkh
Fuente: Norma Tcnica Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, 2005.
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
(CODEX STAN 247-2005):
Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos
en la ltima edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua
Potable.
Otros ingredientes autorizados
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
(CODEX STAN 247-2005):
(a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define
en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa
anhidra, glucosa y fructosa.
(b) Podrn aadirse jarabes segn se definen en la Norma para los Azcares:
sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido,
jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto
contenido de fructosa. Adems podrn aadirse miel y/o azcares derivados
de frutas.
(c) Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos,
hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro.
(d) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos
definidos en la Seccin 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos de la Comisin del Codex
Alimentarius establecidos para este fin.
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):
Los nctares debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del
mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u
otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
Autenticidad
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):
En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse los aditivos
alimentarios que figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios en las
Categora 14.1.3.1 (Nctares de frutas).
2.4.- Stevia.
Hacia 1988, los extractos de stevia haban capturado un 41 % del mercado de edulcorantes
en Japn, donde se emplea en la preparacin de bebidas, productos horneados y de
pastelera, yogurt, helados, sidras y ts, dentfricos y enjuagues bucales. La stevia se emplea
tambin en alimentos en Corea del Sur, China, Malasia, Filipinas e Israel. En Paraguay y
Brasil se emplea ampliamente como remedio para regular los niveles de insulina en la
diabetes (Atencio, 2005).
Ahora, las grandes empresas han vuelto sus miradas a la stevia, en el 2007 la empresa
agroindustrial Cargill y Coca-Cola han patentado un edulcorante derivado de la stevia
conocido como Truvia. (Tucker y Debaggio, 2009).
2.4.3 Descripcin botnica
Se trata de un delgado, erguido, arbusto herbceo, perenne, alcanza 60-80 cm de altura en
bosques naturales y llega hasta 120 cm bajo cultivo tecnificado. Bajo cultivo, la planta se
trata normalmente como planta anual (FAO, 2004).
Stevia es un gnero de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia de las
Compuestas (Tucker y Debaggio, 2009). sta familia incluye a plantas tan conocidas como
el diente de len, el girasol, y la achicoria (Martnez, 2002).
A continuacin en la Tabla 7, se presenta la clasificacin sistemtica de la Stevia
rebaudiana:
Nombre Comn
Hierba Dulce
Reino
Vegetal
Subreino
Divisin
Subdivisin
Magnoliopsida (dicotiledneas)
Clase
Asteridae
Subclase
Multiaristae
Serie
Eupatorieas
Tribu
Campanulares (asterales)
Orden
Compuestas (Asterceas de
Familia
Monochlamydeae, comositaseas)
Genero
Stevia
Especie
Rebaudiana Bertoni
Nombre cientfico
La Stevia puede cultivarse en terrenos relativamente pobres. Estas plantas pueden utilizarse
para produccin comercial durante varios aos, 5 o 6 a lo sumo. Las races que quedan
enterradas en el suelo permiten el rebrote de la planta cada vez que es cortada.
(Martnez, 2002).
En el Per, el nmero de cortes est superdidato a la zona agro ecolgica, llegndose a
cosechar hasta 8 cortes al ao, en las zonas ms bajas de selva (EDAC, 2008).
Se produce naturalmente en regiones tropicales y subtropicales, en los bordes de marismas
o en pastizales de hasta 700 m de altitud. En los trpicos puede ser cultivado en altitudes de
hasta 1500 m. La floracin ocurre en fotoperiodo crtico de 12 horas, 40-60 das despus de
la siembra o corte. Los das largos, sin embargo, aumentan la produccin de hojas, lo que
resulta en un mayor contenido de estevisido sobre materia seca. En Japn, el rendimiento
en el primer ao es de 400-500 kg/ha de hojas secas, mientras que los rendimientos en los
aos posteriores varan entre 1,5 a 2 t/ha de hojas secas. En el oeste de Java, es posible una
produccin anual de 3 t/ha de hojas secas (FAO, 2004).
Segn EDAC (2008), en el Per, las nuevas tcnicas de produccin permiten mejorar
sustancialmente en rendimiento y en calidad en comparacin al sistema tradicional de
produccin no tecnificado. Obviamente, esto es posible si se aplican los conocimientos
tcnicos relacionados al manejo del cultivo, en condiciones que puedan desarrollar el
potencial de produccin que poseen, tal es as que a altitudes menores a 1000 msnm los
2.4.4.1 Hbitat
Se puede encontrar a lo largo del borde de marismas y en praderas.
2.4.4.2 Ambiente
a. Latitud
Se encuentra entre el Ecuador y 50 con un ptimo entre 15 - 30.
b. Temperatura
Su clima natural es subtropical y semi-hmedo con temperaturas extremas entre 21 a 43C,
con un promedio de 24C. El Rango reportado de temperatura para el crecimiento es de 1543C con un ptimo entre 18-30C. No puede soportar temperaturas invernales por debajo
de -6 C.
c. Agua
El rango reportado de precipitacin anual para el crecimiento de la planta es de 500-1800
mm con un ptimo entre 1000-1400 mm. El exceso de lluvias durante la polinizacin puede
reducir tanto la produccin de semillas como la germinacin.
d. Radiacin
Rango e intensidad: requiere un lugar soleado y caluroso.
Es originaria de la regin norte de Amrica del Sur, todava se encuentra en estado silvestre
en las alturas de los distritos de Amambay e Iguau (zona fronteriza entre Brasil y
Paraguay), tambin se encuentra en Venezuela y Colombia. Se estima que hasta 200
especies de Stevia son nativas de Amrica del Sur, sin embargo, no hay otras plantas de
Stevia que hayan mostrado la misma intensidad de dulzor (FAO, 2004).
Esta planta fue introducida al Per hace una dcada y actualmente se ha incorporado en el
portafolio de cultivos en pequeas extensiones en Cajamarca, Amazonas, San Martn,
Ucayali y Apurmac de manera orgnica. La stevia no se presenta como un cultivo que
desplace a cultivos tradicionales como el caf, maz, etc., sino como un rubro
complementario en la diversificacin productiva y una alternativa econmica para el
minifundio permitiendo un ingreso adicional a los agricultores (EDAC, 2008).
2.4.4.4 Polinizacin
Es auto-incompatible y la polinizacin es realizada por insectos. El polen que produce la
planta puede ser altamente alergnico.
2.4.5 Morfologa
La Stevia es una planta con tallo anual, subleosa, levemente pilosa en las extremidades, se
ramifica formando mltiples brotes con tendencia a inclinarse (Martnez, 2002).
La Stevia presenta la siguiente morfologa segn:
a) Races: tiene un rizoma vigoroso y un sistema radicular superficial (FAO, 2004). La raz
es perenne, fibrosa, filiforme y abundante formando cepa (Martnez, 2002).
c) Hojas: las hojas son alternas, oval-elpticas, miden 3-6.5 cm de largo y 0.8-1.9 cm de
ancho (FAO, 2004)
d) Flores: son pequeas, perfectas y blancas, nacen en pequeos corimbos de 2-6 flores
(FAO, 2004). Las flores de lbulos blancos se hallan dispuestas en pequeos captulos
terminales o axilares, agrupados en panculas corimbosas sueltas (Martnez, 2007).
e) Frutos: las semillas estn contenidas en aquenios delgados de unos 3 mm de longitud.
Cada aquenio tiene alrededor de 20 persistentes pappus (FAO, 2004).
f) Semillas: las semillas son pequeas y el peso de mil semillas de Stevia oscila por lo
general entre 0.15-0.30 g (FAO, 2004).
2.4.6 Fisiologa
Florece de enero a marzo en el hemisferio sur. La floracin en condiciones de da corto
debera ocurrir 54 a 104 das despus del trasplante, dependiendo de la sensibilidad al
fotoperiodo de los cultivares (FAO, 2004).
La Stevia disminuye tambin el deseo por tomar dulces y grasas, que suele
desembocar en el aumento de peso corporal y est relacionado con la ansiedad.
La Stevia retarda la aparicin de la placa de caries. Es por eso que se usa para hacer
enjuagues y como componente de la pasta de dientes.
Es un hipotensor suave que baja la presin arterial cuando est demasiado alta. Tiene
efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los latidos del
corazn). Estudios demostraron que una sola dosis de extracto lquido produjo una
disminucin del 9.5% de la presin arterial sistlica, actividad que podra fortalecer el
corazn y el sistema cardiovascular. Otros estudios permitieron descubrir que el uso
de Stevia durante 30 das, daba como resultado la disminucin de la presin sistlica.
La Stevia se ha utilizado como edulcorante en Japn por dcadas, despus de haber sido
introducidas all en 1970. Durante los aos 1970 y 1980 se venden libremente tiendas de
hierbas y alimentos saludables en los EE.UU (Baker, 2011).
A finales de 1980, comenz a aparecer en los EE.UU. Como un suplemento diettico, pero
los Administracin Alimentos y Drogas de los EE.UU. neg varios intentos de mercado de
la Stevia como aditivo alimentario (Baker, 2010).
En 1988, los acontecimientos en los EE.UU. dieron un giro extrao cuando los editores del
libro de cocina con Stevia fueron ordenados por los agentes federales para destruir todas las
copias, en base a que alentaron a la poblacin a utilizar la Stevia en formas diferentes a las
permitidas (Baker, 2010).
En 1991, una denuncia annima llev a la Administracin de Alimentos y Drogas de los
EE.UU. a la categorizacin de la Stevia como aditivo alimentario inseguro y prohibi a su
uso (Baker, 2010).
La prohibicin se suprimi en 1994, cuando una nueva ley se aprob, que reconoce el uso
de la Stevia como un suplemento diettico. Esto todava no permite su uso como aditivo
alimentario, por ejemplo como edulcorante (Baker, 2010).
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus
reuniones 68 y 69 (2008) evalu los resultados de estudios especficos en humanos
realizados y estableci una IDA para los glicsidos de esteviol de 04 mg por kg de peso
corporal, expresada como esteviol (FAO, 2008).
En la 68 reunin de la JECFA se elaboraron especificaciones completas, indicando que la
pureza del aditivo alimentario es del 95 por ciento para los siete glicsidos de esteviol entre
estevisido y rebaudisido A y cantidades ms pequeas de otros glicsidos de
rebaudisido C, dulcsido A, rubussido, esteviolbisido y rebaudisido B (FAO, 2008).
La FDA (Food and Drug Administration) ha concluido que no existe fundamento para
objetar el uso de ciertos preparados refinados de Stevia en alimentos. stos refinados de
Stevia pueden ser legalmente vendidos y aadidos a productos alimenticios en los Estados
Unidos (FDA, 2011).
Como reemplazo de la sacarosa, la Stevia no slo es ms sana, sino que se puede usar para
cocinar, ya que es estable a altas temperaturas. Adems, no contiene sabor metlico y por el
contrario, posee un sabor muy agradable, conveniente para endulzar el mate, t, malta, caf
o leche (Atencio, 2005).
A continuacin, algunos usos y aplicaciones de la Stevia:
Hojas: se usan como t (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas como
endulzante. En algunos pases se vende en polvo o en bolsitas como el t. As
endulza 30 veces ms que el azcar.
las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Las hojas se procesan con agua caliente y el
extracto acuoso se concentra y purifica ulteriormente. El producto final puede presentarse
desecado por pulverizacin. Las preparaciones de glucsidos de esteviol son unos polvos
solubles en agua, entre 200 y 300 veces ms dulces que la sacarosa, blancos o blancos
ligeramente amarillentos, cristalinos, inodoros o con un ligero olor caracterstico (Kuznesof
y Wallin, 2008).
Los extractos de Stevia suelen contener un elevado porcentaje de los glucsidos estevisido
y rebaudisido A y cantidades ms pequeas de otros glucsidos de esteviol como
rebaudisido C, dulcsido A, rubussido, esteviolbisido y rebaudisido B. La
composicin de los extractos depende de las hojas, en la que influyen el suelo, el clima, y
los procesos de extraccin y purificacin empleados. Las impurezas que aparecen en los
extractos de hojas de Stevia son materiales vegetales caractersticos, como pigmentos y
sacridos (Kuznesof y Wallin, 2008).
El extracto lquido de Stevia puede ser aplicado directamente como endulzante en un
producto alimenticio sin que se aprecie alguna diferencia organolptica frente al elaborado
con stevisido comercial obtenido por un procedimiento tradicional (Castro y Novoa,
2008).
Los extractos de glicsido de esteviol tienen muchas aplicaciones como edulcorantes en la
elaboracin de bebidas a base de fruta y leche, postres, yogur, golosinas, productos de
Segn FAO (2010), a continuacin se presentan los nombres qumicos de los glucsidos
ms representativos de stevia.
Formula Emprica
C38H60O18
Rebaudisido A
C44H70O23
Rebaudisido C
C44H70O22
Dulcsido A
Fuente: FAO, (2010)
C38H60O17
2.4.12.1.1 Estevisido
El estevisido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en 1931; no obstante, las
hojas de esta especie contienen otros principios endulzantes como los rebaudsidos A y B.
El rebaudisido A es 190 veces ms. El estevisido en forma pura es 300 veces ms dulce
que una solucin al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010).
Los experimentos con insectos herbvoros han concluido que el estevisido es anticomestible: muchos insectos prefieren pasar hambre antes que comer las hojas de Stevia. El
estevisido tiene propiedades que regulan el crecimiento de las plantas, similares a las
giberelinas. (Tucker y Debaggio, 2009).
Los estevisidos no fermentan, no se oscurecen por coccin y son muy estables al calor y
cidos. Tiene sabor detectable en un umbral de 0.002%, pero grandes cantidades de hojas
provocan un sabor amargo (Tucker y Debaggio, 2009).
Estudios hechos por el departamento de Endocrinologa y Metabolismo de Aarhus
University Hospital de Dinamarca revelaron que el estevisido acta estimulando en forma
directa las clulas beta del pncreas generando as una secrecin considerable de insulina
(Atencio, 2005).
durante 5 min. Con ste tratamiento se obtiene una solucin muy oscura y se percibe un
retro sabor.
2.4.13.1.2 Extraccin con solucin Buffer
Se mezclan 25 mL de una solucin 0.025M de KP2PO4 y 65 mL de agua con 1g de Stevia
hirvindose por 5 min. Se aade 10 mL de un inhibidor de oxidacin (Na2SO3) a 100 ppm
azl extracto obtenido para limitar la oxidacin de fenoles u otros componentes de las hojas
de Stevia, ya que este fenmeno podra ser causante del retro-gusto y el color oscuro del
extracto durante su coccin.
Se obtiene un extracto de buen sabor y color claro que no cambia con el almacenamiento
del extracto a 4C (el espectro del extracto fresco y almacenado son similares). En este
extracto no se percibe retro-sabor.
Se utilizan hojas secas de Stevia, con una humedad de 10 a 11%; se procede a la trituracin
de las hojas y se tamiza con una malla de 60 mesh con este tamao se ha encontrado un
rendimiento en la extraccin de los componentes activos de aproximadamente 90 a 95%.
Para extraer los constituyentes de la hoja, se deja hirviendo por 20 a 30 min una cantidad Q
de agua que se deber calcular de acuerdo a la siguiente relacin:
Donde:
Q = Cantidad de agua (kg)
F = Cantidad de hojas (kg)
K = Factor de proporcionalidad: 0.278 en una granulometra de 60 a 600 mesh
T = % de glcidos extrados
En el extracto acuoso se han disuelto los principios activos, por lo que el extarcto acuoso es
separado por biparticin con: 60% de alcohol isobutlico y 40% del extracto acuoso. Este
proceso hace pasar los principios edulcorantes, pigmentos, y algunas impurezas a la fase
orgnica.
El extracto butanlico es luego sometido a centrifugacin a 1200 rpm. A continuacin se
trata el producto con carbn activo al 1 % p/v. ++++
Luego el extracto butanolico se concentra en un evaporador a 60 C hasta la formacin de
una masa semislida. sta se re disuelve con alcohol metlico y se deja cristalizar por 24 h a
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estndares, etc.
Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las
condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otros aditivos), etc. (Anzalda y Morales, 1994).
2.5.2.2.2 Pruebas descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los
jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino
cul es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento (Anzalda y Morales, 1994).
2.5.3 Los jueces en la evaluacin sensorial
Segn Espinoza (2007), los jueces para la evaluacin sensorial se clasifican en dos tipos:
2.5.3.1 Juez analtico
Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial
especfica para uno o varios productos.
MEMBRILLO
PULPA DE MEMBRILLO
ESTANDARIZA
S1
S2
S3
NCTAR DE MEMBRILLO
LEYENDA
S1: 0.3% extracto de Stevia.
S2: 0.5% extracto de Stevia.
S1: 0.7% extracto de Stevia.
Caractersticas fisicoqumicas
% Acidez titulable, pH y Brix
Caractersticas sensoriales
Olor, color y sabor
F
LAVADO
PELADO
PRECOCCI
PULPEADO
Impurezas
DESCORAZONADO,
DESPEPADO
ESCALDADO
Fibra
HOMOGENIZACIN
Extracto de Stevia
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACI
T de Ebullicin
ENVASADO
T.T
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
NECTAR DE MEMBRILLO
T de Ebullicin