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UNIVERSIDAD NACIONAL

"Santiago Antnez de Mayolo"


FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:
Tecnologa De Los Alimentos I.
PROYECTO DE INVESTIGACIN:
EFECTO DE LA CONCENTRANCIN DE LA STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) EN
LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DE NCTAR DE
MEMBRILLO
DOCENTE:
MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA
ALUMNOS:
CASTILLO PONTE; Rosa Elvira.
GONZALES BLACIDO; Liset.
RODRIGUEZ HUERTA; Nayeli.
LOPEZ LOSTAUNAU; Elthon
HUAYANEY SALAZAR; Jhon.
HUARAZ- NCASH PER
2016

I.- EL PROBLEMA:
La produccin nacional de membrillo en el 2014 la lidera Lima con ms de 5 mil 100
toneladas, seguido de la Libertad con 657 toneladas y los dems con menos de 153 toneladas
cada uno.
En el departamento de la Libertad se estima para el 2015 una produccin aproximada de 659
toneladas de las cuales 577 toneladas se producen en Sinsicap (Provincia de Otuzco)
El lder de productividad en membrillo del Per es Lima con 11 805 Kg/ha, le sigue Ica con
10 157 Kg/ha, la Libertad con 8 213 Kg/ha. Habiendo sido el promedio nacional en 10 274
Kg/ha.
En la Regin de Ancash la productividad en membrillo es 5 895 Kg/ha de rendimiento,
superficie cosechada (19 ha), produccin 112 (t), precio 1.49 (S/).
WWW.agrolalibertad.gop.pe.

En la actualidad existe un uso desmesurado de aditivos sintticos, si bien logran prolongar la


vida til de los alimentos, tambin pueden tener efecto nocivo en los consumidores, en los
ltimos aos se ha estudiado el uso de los extractos naturales vegetales. Como aditivos en la
industria alimentaria (canilla and Mourey.2003), ya que tienen una actividad antimicrobiana
comprobada (Matasyoh et al; 2008).

En la actualidad la mayora de los consumidores estn convencidos de que los mejores y ms


sanos alimentos, despus de los frescos, son los mnimamente procesados que no tienen
conservadores, colorantes artificiales u otros sustancias dainas para la salud. Por esto, la
industria alimentaria se ve en la necesidad de orientar sus esfuerzos hacia la investigacin de
nuevas formas de conservacin.
En la regin de Ancash especialmente en Carhuaz; Yuramarca, Ocros se distinguen por la
produccin de membrillo; Debido a la sensibilidad de los membrillos a los daos, se
desarrollan manchas de color marrn a causa de una mala manipulacin durante la cosecha y
aplicaciones de carga sobre los mismos.

1.1.- JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:


En el Campo Terico:

El uso de los edulcorantes en la industria de los alimentos es una prctica muy comn. La
investigacin est basada en el planteamiento de mejorar la elaboracin de un nctar al
adicionar un edulcorante natural en este caso la incorporacin de la STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni) el mismo que se aspira mejorar; cules son las caractersticas
fisicoqumicos y sensoriales al adicionar la stevia en el nctar de membrillo.
En el Campo Metodolgico:

Determinacin del ndice de madurez, % de acidez titulable, PH y Brix (Materia


Prima).
Evaluar las caractersticas fisicoqumicos (% de acidez titulable, PH y Brix);
caractersticas sensoriales: color, olor y sabor. (Producto Terminado).
En el Campo Prctico:
Se elabor nctar de membrillo en una proporcin de pulpa: agua de 1:3, se aadi Stevia en
tres proporciones diferentes (0.3%, 0.5% y 0.7%), CMC en una proporcin de 0.07% y
bicarbonato de potasio en una proporcin de 0.05 % obteniendo tres tratamientos que fueron
sometidos a una evaluacin fisicoqumica (pH, Brix y %acidez titulable expresada en cido
ctrico) y a evaluacin sensorial en cuanto al color, olor y sabor.

1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

De acuerdo a la caracterizacin del problema priorizamos que el estudio sobre Cules son
las caractersticas fisicoqumicos y sensoriales

al adicionar la stevia al nctar de

membrillo.

Espacio: Huaraz Ancash.

Tiempo: Enero _ Marzo 2016.


Cules son los efectos de las concentraciones de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en
las caractersticas fisicoqumicos y sensoriales del nctar de membrillo?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL:


Determinar la Concentracin de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en las
caractersticas fisicoqumicos y sensoriales del nctar de membrillo.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICO:

Caracterizacin de la materia prima (Membrillo) y la Stevia (Stevia rebaudiana


Bertoni) al evaluar la calidad del producto final mediante el anlisis, fsico-qumico,
sensorial y microbiolgico.
Sustituir la sacarosa por la Stevia en el nctar de Membrillo.

Obtencin de un nctar de membrillo que tenga la densidad aceptable y tiempo de


vida prolongada.
Determinar el mejor tratamiento de las tres concentraciones de la Stevia
al (0.3%, 0.5%, 0.7%).

II.- MARCO TEORICO.

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:


Jaramillo G., A. y Rogel M., E. 2007. Produccin de yogur usando microorganismos
prebiticos y endulzado con edulcorante no calrico proveniente de la Stevia
rebaudiana Bertoni.
Alba, J.; Huayamave, B.; Lara, J. y Maluk, O. (nd). Stevia: Produccin y
Procesamiento de un Endulzante Alternativo. Escuela Superior Politcnica del Litoral
(ESPOL) de Guayaquil- Ecuador. Disponible en:
www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf. (acceso 01/07/2011)

La stevia es una planta de la familia de los crisantemos, originaria de Paraguay, siendo


muy valorada por su hoja, que es una fuente nica de intensa dulzura natural.

Esta planta es conocida desde hace siglos, tiempo en el que los nativos paraguayos lo
usaban para endulzar bebidas. Slo a partir de 2008, sin embargo, un comit mixto de
expertos de la FAO y la OMS fij qu edulcorantes a base de Stevia son seguros
para su uso alimentario.

En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tom una determinacin


similar y autoriz el uso de glucsidos de esteviol (Stevia) como edulcorante en
alimentos y bebidas.

Se realiz un anlisis sensorial de aceptacin estructurado utilizando una escala del 1


al 9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al azar quienes
calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor. Se
analizaron estadsticamente los resultados mediante la prueba de Friedman y se
determin que no existe efecto de la proporcin de Stevia sobre las caractersticas
sensoriales de nctar de membrillo a un nivel de significancia de 5%.
El pH vari de 3.59 a 3.66 y el Brix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de proporcin de
extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuy de 0.5% a 0.45% con el aumento
de proporcin de extracto. Los valores de Brix mencionados no se encuentran dentro
de las especificaciones establecidas por Codex STAN 245:2005 para jugos, nctares y
bebidas de fruta, debido al uso del presente edulcorante en la preparacin del nctar.
El producto que se quiere realizar permite conocer un nuevo sabor en el mercado
como es el de la zanahoria y su comportamiento con la stevia adems de rendir, es
muy saludable y puede reemplazar al azcar de caa en cuanto a sus posibles daos
para la salud del hombre.
La Stevia es conocida y utilizada con ms frecuencia por las personas diabticas o con
cualquier otra enfermedad que se involucre el exceso de azcar en el cuerpo, de esta
manera siguiendo estas pautas, se quiere con este producto yogurt ENDULZADO
CON Stevia, que sea consumido por todas las personas de diferentes edades, y no
solo por las personas enfermas.

2.2. BASE TERICO:

2.2.1. MEMBRILLO COMO MATERIA PRIMA


Cydonia vulgaris Pers. (Cydonia oblonga Miller) pertenece a la familia de las
rosceas. Etimolgicamente Cydonia proviene del griego Kudon, Cydon, ciudad
de Creta donde se cultivaba el membrillero (Alain, 1980). Es nativo del sudoeste
de frica. El membrillero ya era cultivado en Babilonia desde la antigedad
aproximadamente 4000 a.c. (Laureiro, 2009). Pertenece la familia Rosaceae a la
clase Linneo y el orden Icosandria Pentagynia (Moore y Meredith, 1844).
2.2.2.- Descripcin Morfolgica
La altura de su tortuoso tronco muy ramificado puede variar entre 3 y 8 metros. Sus
hojas enteras y simples tienen un limbo oval y agudo en su extremo mientras que bajo su
superficie son tomentosas (Alain, 1980). Tiene flores grandes, solitarias o pocas, de
color rosa plido (Moore y Meredith, 1844), aparecen de abril a mayo, a la vez que las
hojas. Su fruto es amarillo y recubierto de pelusa, el cual tiene un gusto spero y
contiene gran cantidad de semillas (Alain, 1980). Las semillas de membrillo son ovadas,

puntiagudas, plano-convexas, de color rojizo-marrn, inodoras, dejando la impresin


amarga en el paladar cuando se mastica por algn tiempo (Moore y Meredith, 1844).

2.2.3.- Variedades
Moore y Meredith (1844), distinguen tres variedades:
- Cydonia vulgaris Maliformis: Membrillo con forma de manzana, fruto casi globoso y es
cultivado.

- Cydonia vulgaris Lusitanica. Membrillo Potugal, tiene hojas ms amplias que las otras
variedades, fruto ms grande y es cultivado.

- Cydonia vulgaris Oblonga. Membrillo con forma de pera, tiene hojas ovales u oblongas,
es Cultivado y se encuentran silvestres tambin.
2.2.4.- Resea Histrica
Creta ofreci a Grecia el cultivo del higo, el olivo, la via y tambin del membrillo
aproximadamente como siete siglos antes de nuestra era (Alain, 1980).
Entre los antiguos griegos, se ofreca membrillo en las bodas, un rito que lleg de Oriente
con el culto a Afrodita y permaneci sagrado. Las novias griegas mordan un membrillo
para perfumar su beso antes de entrar en la cmara nupcial "a fin de que el primer beso no

fuera desagradable". Era un membrillo el premio que Paris concedi a Afrodita (Laureiro,
2009).
El mejor tipo de membrillo vena de la regin de Cydonia, en la costa noroeste de Creta,
fruta conocida por los griegos como "Mela kudonia" o "manzana de Cydonia", de donde
proviene tambin su nombre cientfico (Laureiro, 2009).
Penetra con bastante rapidez en Silicia y de ah pasa a toda Italia. Las manzanas de oro de
las Hesprides no eran otra cosa que membrillos. En el siglo VIII, el membrillero es
incluido en la lista de rboles a formar parte en los jardines reales. A partir de la Edad
Media se utilizan como astringentes (Alain, 1980).
2.2.5.- Distribucin
El membrillo crece principalmente en Europa, Persia, Afganistn, y en la India crece en
Cachemira del valle de Himalaya (Nisarg et al., 2011).
Crece en los bordes de arroyos principalmente. Aparece hasta a 800 metros de altitud.
Crece en estado cultivado o sub-espontneo en casi todas las regiones templadas (Alain,
1980).

A continuacin, en la Tabla 1, se muestran las denominaciones que tiene el membrillo en


diversas partes del mundo.

Tabla 1. Sinnimos de Cydonia vulgaris Pers. En varios pases.


Synonym

Country

Quince-tree, Quince bush

Gran Bretaa y Algo-Amrica

Armud

Rusia

Marmeleiro

Portugal

Membrillo

Espaa

Cotogni, Melo Cotogno, Pero

Italia

Cotogno
Quittenbaum
Coigner

Alemania
Francia

Fuente: Nisarg et al., (2011)

2.2.6.- Cosecha
Las hojas se recogen despus de la produccin de frutos, de octubre a noviembre. Se secan
a fuego lento y su conservacin se da en botes bien cerrados (Alain, 1980).
El membrillo es el favorito de la localidad de Sinsicap, que es un distrito de la provincia de
Otuzco, ubicado a 2 200 msnm y a 62 km de Trujillo, por lo que desde el 2007 existe un
registro de propiedad intelectual ante Indecopi bajo la denominacin de membrillo
ecolgico Sinsicap (Diario El Comercio, 2009).
En general, la cosecha debe hacerse cuando el color de la cscara externa de la fruta cambi
de verde oscuro a verde claro. El membrillo da la sensacin de resistencia a los daos
debido a su aspecto firme, sin embargo, la textura del fruto es muy sensible, puesto que la
pulpa del fruto se puede daar fcilmente y las reas que sufrieron los daos se pudren
despus que oscurecen. La cosecha debe hacerse cuando no hay humedad en los frutos y en
todo el rbol al mismo tiempo.
Se ha observado que el retraso en la cosecha, incrementa el peso de la fruta, la acidez y el
color. Sin embargo, la cantidad total de materia seca soluble disminuye. Por otro lado la
prdida de peso es mayor en los frutos cosechados tardamente que los cosechados en el
tiempo.

2.2.7.- Postcosecha.
Kuzuco y Zacalda (2005), en cuanto a la postcosecha del membrillo (Cydonia vularis)
menciona:
Debido a la sensibilidad de los membrillos a los daos, se desarrollan manchas de color
marrn a causa de una mala manipulacin durante la cosecha y aplicaciones de carga sobre
los mismos.
Los membrillos se pueden almacenar con xito en las condiciones de 0-4 C y 85-90% de
humedad relativa. Si no se aplican correctamente las condiciones de almacenamiento bajo
temperaturas de 0-4 C despus de la cosecha se produce aumento en la tasa de desrdenes
fisiolgicos.
Acerca del pardeamiento de la pulpa, se ha determinado que las diferentes condiciones
ecolgicas y los perodos de cosecha afectan el pardeamiento de la pulpa en la "cv. sme" y
el retraso de la cosecha aumenta la calidad de los alimentos al principio, pero implicara un
aumento de pardeamiento de la pulpa posterior.
El principal problema durante la comercializacin de esta fruta es el pardeamiento de la
pulpa, un desorden fisiolgico de postcosecha. Este desorden fisiolgico puede ocurrir a
causa del perodo de vegetacin, tiempo de cosecha o condiciones de almacenamiento.
En general, hay algunos factores de precosecha y postcosecha que aumentan la prdida de
peso. Adems una cosecha temprana afecta la prdida de peso de membrillo.

2.2.8.- Composicin:
Segn (Alain, 1980), la composicin del membrillero considerando hojas y semillas es la
siguiente:
a) Hojas: Glucsido cianhdrico
b) Semillas: amigdalina, muclago, aceite y protenas.
A continuacin, en la Tabla 2 se muestran los macronutrientes as como minerales de
Cydonia vulgaris.
Tabla 2. Macronutrientes y minerales de Cydonia vulgaris membrillo por 100 gramos de
porcin comestible.
Contenido por 100g

Unidad

Contenido

Energa
Protena total (NCF:6.25)
nitrgeno total
Grasa total (FACF: 0.700)
Glcidos totales
glcidos disponibles
Fibra
Cenizas
Humedad
Vitamina A
-caroteno eq.
Vitamina B1, tiamina
Vitamina B2, rivoflavina
Niacina equivalentes
Niacina
Vitamina B6
Vitamina C
L-cido ascrbico
Sodio, Na
Potasio, K

kJ
G
G
G
G
G
g
g
g
RE
g
mg
mg
NE
mg
mg
mg
mg
mg
mg

254
0.4
0.1
0.1
15.3
13.4
1.9
0.4
83.8
2.00
24
0.020
0.030
0.200
0.200
0.040
15
15
4
197

Calcio, Ca
mg
Magnesio, Mg
mg
Fsforo, P
mg
Fierro, Fe
mg
Cobre, Cu
mg
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009).

11
8
17
0.70
0.130

En la Tabla 3, que se presenta a continuacin se muestra el contenido de polifenoles en el


membrillo (Cydonia vulgaris):
Tabla 3. Contenido de polifenoles en Cydonia vulgaris
Polifenoles

Subclase

Contenido promedio
(mg/100g)

Flavonoides

Flavanoles

Catequina

0.75

Epicatequina

0.67

Dmero procianidina B1

0.73

Dmero procianidina B2

1.34

Dmero procianidina B3

0.10

Dmero procianidina B4

0.24

Dmero procianidina B5

0.12

Trimero procianidina C1

0.94

Trimero procianidina EEC

0.28

Flavonoles

Dmero prodelfinidin

0.08

Total
Quercetina 3-O-galactsido.

5.25
0.08

Quercetina 3-O-galactsido.
0.51

Total

0.59

3,5-cido dicafeoilqunico

0.58

3-cido dicafeoilqunico

3.70

4-cido dicafeoilqunico

0.52

5-cido dicafeoilqunico
total
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)

8.59
13.39

cidos fenlicos

cidos hidroxicinmicos

En la Tabla 4, que se presenta a continuacin se muestra el contenido de cidos grasos en el


membrillo (Cydonia vulgaris)
Tabla 4. Contenido de cidos grasos en Cydonia vulgaris
cidos Grasos

g/100g

Total de saturdos

0.007

9.57

C 16:0

0.005

7.45

C 18:0

0.001

2.13

Total de monoinsaturados:

0.027

38.3

C 18:1 ; n-9

0.027

38.3

Total de poliinsaturados

0.036

52.1

C 18:2 , n-6
0.036
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)

52.1

El membrillo, como las dems frutas, tiene un carcter cido, ya que posee un pH entre 3 y
3,5. Se lo utiliza para la elaboracin de productos estables con baja actividad de agua y bajo
pH, siendo difcilmente contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y
manteniendo sus propiedades organolpticas inalteradas por tiempo prolongado (Moreno et
al., 2004).

2.2.9.- Productos derivados del membrillo

Segn Lurerio et al. (2009), a partir del fruto de membrillo se produce: bsicamente:
a) Pasta de membrillo, es un pur del fruto que contienen menos azcar que una mermelada
o puede incluso no tener azcar incorporada. Tienen un mayor contenido de fruta, lo que
permite realzar los colores y aromas de las frutas.

b) Jalea de membrillo, elaborado con el jugo de la fruta cocida a la que se le agrega azcar
y se concentra hasta obtener una mezcla consistente.

c) Mermelada de membrillo, obtenida por coccin y concentracin del fruto al que se


adiciona azcar o edulcorante hasta obtener una consistencia pastosa.

d) Dulce de membrillo, se obtiene de la coccin de la pasta a la que se le agrega azcar o


edulcorante hasta llegar a obtener una mezcla que luego de enfriarse tendr una
consistencia firme.
Tambin se encuentran productos como membrillos al vino de origen argentino y compota
de membrillo. Otro derivado de esta fruta de reciente aparicin es el vino que se ha
producido experimentalmente en Espaa.

2.3.- NCTAR

2.3.1.- Definicin
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo
(jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extrado con agua,
pur de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto
de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)
A continuacin, en la Tabla 5, se muestra el nivel mnimo de Brix del zumo o pur de
manzana y membrillo as como el contenido de pulpa necesario en el nctar individual de
las frutas mencionadas.

Tabla 5. Nivel mnimo de Brix para zumo (jugo) reconstituido, pur reconstituido y
contenido mnimo de zumo (jugo) y/o pur en nctares de fruta (% V/V) A 20oC

Nombre Botnico

Nivel mnimo de

Contenido mnimo

Brix para sumo

de zumo (jugo) y/o

Nombre comn de

(jugo) de fruta

pur (% v/v) en

la fruta

reconstituido y

nctares de fruta

pur reconstituido

Cydonia oblonga

Membrillo

11.2

25

Manzana

11.5

50

Mill.

Malus domestica
Borkh

Fuente: Norma Tcnica Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, 2005.

2.3.2.- Factores esenciales de composicin y calidad.


2.3.2.1.- Composicin.
Ingredientes bsicos

Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
(CODEX STAN 247-2005):
Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos
en la ltima edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua
Potable.
Otros ingredientes autorizados
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
(CODEX STAN 247-2005):
(a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define
en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa
anhidra, glucosa y fructosa.
(b) Podrn aadirse jarabes segn se definen en la Norma para los Azcares:
sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido,
jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto
contenido de fructosa. Adems podrn aadirse miel y/o azcares derivados
de frutas.

(c) Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos,
hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro.
(d) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos
definidos en la Seccin 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos de la Comisin del Codex
Alimentarius establecidos para este fin.
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):
Los nctares debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del
mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u
otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.

Autenticidad
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas,


qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
Verificacin de la composicin, calidad y autenticidad
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):
Los nctares debern someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composicin y
calidad cuando sea pertinente y necesario.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en
la norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido
a la elaboracin/procesamiento.
Aditivos alimentarios
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares (CODEX
STAN 247-2005):

En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse los aditivos
alimentarios que figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios en las
Categora 14.1.3.1 (Nctares de frutas).

2.4.- Stevia.

2.4.1 Historia y Origen.


Cuyo nombre cientfico es Stevia rebaudiana Bertoni, conocida como hierba dulce, es
nativa de Paraguay (Tucker y Debaggio, 2009). La Stevia es una planta que creca
espontneamente en el hbitat semirido de las laderas montaosas de Paraguay. En la
actualidad, se cultiva en muchos pases de todo el mundo, entre ellos, pases de Amrica
Latina y de Asia (FAO, 2005).
Las hojas de S. rebaudiana han sido conocidas por los Indios Guaranes de Paraguay como
ka h-, ca-h, ca-h-h, ca-enhem, azuc-ca eiracaa, o ca-a-yupe, todo ello
traducido como hierba dulce y fue usado por siglos como endulzante de bebidas amargas
conocidas como mates. (Tucker y Debaggio, 2009). Tambin la usaban para endulzar sus
comidas y como pequea golosina que llevaban a su boca cuando en sus deambular por el
campo se encontraban con ella (Martnez, 2002).

Los colonizadores espaoles aunque tuvieron conocimiento de su existencia tampoco le


dieron la menor importancia y solo se ocuparon de ella como una curiosidad natural, por lo
tanto no la incorporaron en su alimentacin ya que preferan usar la miel como edulcorante,
diferencia de lo sucedido con otras plantas como es la hierba mate, la cual usaron y

comercializaron, sin embargo, lo que s conocieron de la Stevia fueron sus propiedades


edulcorantes (Martnez, 2002).
Todo esto ocurre desde el siglo XVI, y solo bastante despus algunos gauchos la
comenzaron a usar para endulzar sus tisanas (Martnez, 2002).
En 1887, el Dr. Moiss Santiago Bertoni, botnico y director de la Universidad de
Agricultura de Asuncin (Paraguay), tuvo conocimiento de esta hierba que le suministraron
los nativos mientras haca una exploracin por aquellas tierras (Martnez, 2002).
2.4.2 Descubrimiento y extensin de su conocimiento al mundo.
El descubrimiento de la hierba dulce paraguaya fue revelado al mundo por Moiss Santiago
Bertoni, un cientfico en Paraguay. En 1899, hizo la primera descripcin botnica como
especie del gnero Eupatorium, puesto que son similares, despus en 1905 se corrigi y la
puso como especie del genero Stevia en una publicacin de su estudio ms completo,
llamndola Stevia rebaudiana Bertoni en honor a un qumico paraguayo apellidado
Rebaudi que fue el primero en aislar su componente activo dulce ms importante.
(Martnez, 2002).

En 1908, se describi la presencia de los diversos edulcorantes de la Stevia y esto levant


preocupaciones dentro de la comunidad comercial de los edulcorantes qumicos.
(Martnez, 2002).

En 1931, dos cientficos franceses, Bridel y Lavieiller comenzaron a estudiar a la


enigmtica Stevia. Descubrieron una sustancia pura blanca cristalina que denominaron
Estevisidos, un glucsido diterpnico dulce que se encuentra en el extracto de Stevia. Los
cientficos franceses determinaron que la potencia endulzante del Estevisido era
trescientas (300) veces mayor que la del azcar y establecieron que no causaba efectos
txicos aparentes en diversos animales de laboratorio (Atencio, 2005).
Gracias a estos pioneros y a la creciente preocupacin mundial por la salud, el uso de la
Stevia populariz a lo largo del planeta como substituto del azcar y de edulcorantes
artificiales. (Atencio, 2005).
En 1955, los japoneses comenzaron a desarrollar cultivos inicialmente en Paraguay
(Martnez, 2002). En el ao de 1966 se inici en Paraguay la venta de ka-he en forma
natural bajo la denominacin de "Dulce t del Paraguay" propiedad del seor Luis Enrique
De Gasperi. Adems se registra la Patente de Invencin al seor De Gsperi sobre
"Utilizacin de Ramas y Tallos de Stevia" y otra sobre "Extracto de la hoja" (Marn, 2004).
Alrededor de 1970, loa japoneses comenzaron el cultivo de Stevia en el sur de Japn y en
los pases de su rea, debido a que los edulcorantes artificiales estaban fuertemente
regulados e incluso prohibidos a partir de los aos 60.
(Martnez, 2002).

Hacia 1988, los extractos de stevia haban capturado un 41 % del mercado de edulcorantes
en Japn, donde se emplea en la preparacin de bebidas, productos horneados y de
pastelera, yogurt, helados, sidras y ts, dentfricos y enjuagues bucales. La stevia se emplea
tambin en alimentos en Corea del Sur, China, Malasia, Filipinas e Israel. En Paraguay y
Brasil se emplea ampliamente como remedio para regular los niveles de insulina en la
diabetes (Atencio, 2005).
Ahora, las grandes empresas han vuelto sus miradas a la stevia, en el 2007 la empresa
agroindustrial Cargill y Coca-Cola han patentado un edulcorante derivado de la stevia
conocido como Truvia. (Tucker y Debaggio, 2009).
2.4.3 Descripcin botnica
Se trata de un delgado, erguido, arbusto herbceo, perenne, alcanza 60-80 cm de altura en
bosques naturales y llega hasta 120 cm bajo cultivo tecnificado. Bajo cultivo, la planta se
trata normalmente como planta anual (FAO, 2004).
Stevia es un gnero de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia de las
Compuestas (Tucker y Debaggio, 2009). sta familia incluye a plantas tan conocidas como
el diente de len, el girasol, y la achicoria (Martnez, 2002).
A continuacin en la Tabla 7, se presenta la clasificacin sistemtica de la Stevia
rebaudiana:
Nombre Comn

Hierba Dulce

Reino

Vegetal

Subreino

Tracheobionta (plantas vasculares)

Divisin

Magnolophyta (fanergama angiosperma)


Spermatophyta (plantas de la semilla)

Subdivisin

Magnoliopsida (dicotiledneas)

Clase

Asteridae

Subclase

Multiaristae

Serie

Eupatorieas

Tribu

Campanulares (asterales)

Orden

Compuestas (Asterceas de

Familia

Monochlamydeae, comositaseas)

Genero

Stevia

Especie

Rebaudiana Bertoni

Nombre cientfico

Stevia rebaudiana Bertoni o Eupatorium


rabaudianum Bertoni o Rebaudianum de
Eupatorium.

Fuente: Martnez, (2002).


2.4.4 Caractersticas agronmicas

La Stevia puede cultivarse en terrenos relativamente pobres. Estas plantas pueden utilizarse
para produccin comercial durante varios aos, 5 o 6 a lo sumo. Las races que quedan
enterradas en el suelo permiten el rebrote de la planta cada vez que es cortada.
(Martnez, 2002).
En el Per, el nmero de cortes est superdidato a la zona agro ecolgica, llegndose a
cosechar hasta 8 cortes al ao, en las zonas ms bajas de selva (EDAC, 2008).
Se produce naturalmente en regiones tropicales y subtropicales, en los bordes de marismas
o en pastizales de hasta 700 m de altitud. En los trpicos puede ser cultivado en altitudes de
hasta 1500 m. La floracin ocurre en fotoperiodo crtico de 12 horas, 40-60 das despus de
la siembra o corte. Los das largos, sin embargo, aumentan la produccin de hojas, lo que
resulta en un mayor contenido de estevisido sobre materia seca. En Japn, el rendimiento
en el primer ao es de 400-500 kg/ha de hojas secas, mientras que los rendimientos en los
aos posteriores varan entre 1,5 a 2 t/ha de hojas secas. En el oeste de Java, es posible una
produccin anual de 3 t/ha de hojas secas (FAO, 2004).
Segn EDAC (2008), en el Per, las nuevas tcnicas de produccin permiten mejorar
sustancialmente en rendimiento y en calidad en comparacin al sistema tradicional de
produccin no tecnificado. Obviamente, esto es posible si se aplican los conocimientos
tcnicos relacionados al manejo del cultivo, en condiciones que puedan desarrollar el
potencial de produccin que poseen, tal es as que a altitudes menores a 1000 msnm los

rendimientos alcanzan hasta las 12 t/ao considerando un distanciamiento de 0.40 m entre


surcos y 0.20 m entre plantas, as mismo el rendimiento est en funcin al mayor nmero
de cortes, adems de las caractersticas edficas y climticas. En tal sentido las zonas donde
se recomienda masificar su produccin es en la zona de selva, y en condiciones de sierra en
los valles interandinos a altitudes menores a 1800 msnm.
Segn FAO (2004), los requerimientos agronmicos en el cultivo de la Stevia son los
siguientes:

2.4.4.1 Hbitat
Se puede encontrar a lo largo del borde de marismas y en praderas.
2.4.4.2 Ambiente
a. Latitud
Se encuentra entre el Ecuador y 50 con un ptimo entre 15 - 30.
b. Temperatura
Su clima natural es subtropical y semi-hmedo con temperaturas extremas entre 21 a 43C,
con un promedio de 24C. El Rango reportado de temperatura para el crecimiento es de 1543C con un ptimo entre 18-30C. No puede soportar temperaturas invernales por debajo
de -6 C.

c. Agua
El rango reportado de precipitacin anual para el crecimiento de la planta es de 500-1800
mm con un ptimo entre 1000-1400 mm. El exceso de lluvias durante la polinizacin puede
reducir tanto la produccin de semillas como la germinacin.
d. Radiacin
Rango e intensidad: requiere un lugar soleado y caluroso.

Fotoperiodo: es una planta de das cortos. La Floracin ocurre en fotoperiodo crtico de 12


horas, 40-60 das despus de la siembra o corte. Los das largos, sin embargo, promueven la
produccin de hojas y prolonga el perodo de crecimiento antes de la floracin. Dado que la
sntesis de estevisidos se reduce justo en la floracin o antes de la misma, una floracin
retrasada permite ms tiempo para la acumulacin de estevisido.
e. Suelo.
Condiciones fsicas: crece naturalmente en suelos infrtiles, cidos y arenosos luz con las
capas freticas superficiales.

Condiciones qumicas: el pH ptimo del suelo se encuentra en un rango de 56.5. La planta


crece en suelo con baja salinidad (<4 dS/m).
2.4.4.3 Distribucin

Es originaria de la regin norte de Amrica del Sur, todava se encuentra en estado silvestre
en las alturas de los distritos de Amambay e Iguau (zona fronteriza entre Brasil y
Paraguay), tambin se encuentra en Venezuela y Colombia. Se estima que hasta 200
especies de Stevia son nativas de Amrica del Sur, sin embargo, no hay otras plantas de
Stevia que hayan mostrado la misma intensidad de dulzor (FAO, 2004).
Esta planta fue introducida al Per hace una dcada y actualmente se ha incorporado en el
portafolio de cultivos en pequeas extensiones en Cajamarca, Amazonas, San Martn,
Ucayali y Apurmac de manera orgnica. La stevia no se presenta como un cultivo que
desplace a cultivos tradicionales como el caf, maz, etc., sino como un rubro
complementario en la diversificacin productiva y una alternativa econmica para el
minifundio permitiendo un ingreso adicional a los agricultores (EDAC, 2008).
2.4.4.4 Polinizacin
Es auto-incompatible y la polinizacin es realizada por insectos. El polen que produce la
planta puede ser altamente alergnico.
2.4.5 Morfologa
La Stevia es una planta con tallo anual, subleosa, levemente pilosa en las extremidades, se
ramifica formando mltiples brotes con tendencia a inclinarse (Martnez, 2002).
La Stevia presenta la siguiente morfologa segn:

a) Races: tiene un rizoma vigoroso y un sistema radicular superficial (FAO, 2004). La raz
es perenne, fibrosa, filiforme y abundante formando cepa (Martnez, 2002).

b) Tallos: son semi-leosos, pero dbiles (FAO, 2004).

c) Hojas: las hojas son alternas, oval-elpticas, miden 3-6.5 cm de largo y 0.8-1.9 cm de
ancho (FAO, 2004)

d) Flores: son pequeas, perfectas y blancas, nacen en pequeos corimbos de 2-6 flores
(FAO, 2004). Las flores de lbulos blancos se hallan dispuestas en pequeos captulos
terminales o axilares, agrupados en panculas corimbosas sueltas (Martnez, 2007).
e) Frutos: las semillas estn contenidas en aquenios delgados de unos 3 mm de longitud.
Cada aquenio tiene alrededor de 20 persistentes pappus (FAO, 2004).

f) Semillas: las semillas son pequeas y el peso de mil semillas de Stevia oscila por lo
general entre 0.15-0.30 g (FAO, 2004).
2.4.6 Fisiologa
Florece de enero a marzo en el hemisferio sur. La floracin en condiciones de da corto
debera ocurrir 54 a 104 das despus del trasplante, dependiendo de la sensibilidad al
fotoperiodo de los cultivares (FAO, 2004).

La primera cosecha puede tener lugar 2 meses despus de la siembra de plantones, la


misma que es de unos 6 meses despus de la siembra con semillas. Las cosechas siguientes
se toman a intervalos de un mes y puede continuar por un perodo de unos 5 aos.
(FAO, 2004).
La reproduccin natural o silvestre es por semilla, pero la viabilidad por semilla es muy
pobre y variable. La reproduccin por semilla no es recomendable por la gran variabilidad
fenotpica, lo cual se traduce en una menor calidad de hoja (FAO, 2004).
La reproduccin se hace vegetativamente con el fin de conservar las caractersticas
genticas por medio de esquejes obtenidos de plantas adultas seleccionadas y
fitosanitariamente sanas (FAO, 2004).
2.4.7 Composicin de la Stevia
Contiene ms de 100 bioflavonoides identificados y terpenos, a parte de los steviosidos y
rebaudiosidos. Tiene compuestos en todas las partes de la planta, tales como minerales,
esteroles y bioflavonoides (Luke, 2007).
A continuacin se menciona una lista parcial de los componentes qumicos que contiene la
Stevia:
Protenas, calcio, fsforo, cido cafeico, cido clorognico, escopoletina, umbeliferona,
quercetina isoquercitrina, avicularin, polystachoside, xido cariofileno, spathulenol,
camazuleno que tambin se encuentra en la manzanilla, sterebins E, F, G, H que son

diterpenos, centaureidin (5,7,3' trihidroxi-3,6,4'-trimethoxyflavone) y esteroles como el


stigmasterol, sitosterol y campesterol (Luke, 2007).
2.4.8 Poder edulcorante de la Stevia
La stevia es una hierba que funciona como reemplazo saludable del azcar. Adems de no
poseer ninguna de las caractersticas nocivas de los endulzantes industriales, regula la
presin arterial y los niveles de insulina, ataca a las bacterias y reduce la necesidad de
consumir dulces (Atencio, 2005).
As como tambin algunas especies de stevia tienen hojas dulces, no hay otras especies a
parte de Stevia rebaudiana Bertoni que posean tal intensidad edulcorante; sin embargo,
tambin se pueden encontrar estevisidos en hojas de frambuesa, Rubus suavissimus S. Lee
(Tucker y Debaggio, 2009).
La Stevia es, en su forma natural, diez a quince veces ms dulce que el azcar comn de
mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de cien a
trescientas veces mayor que la del azcar. Y, mejor an, la Stevia no afecta el metabolismo
de la glucosa en la sangre (Atencio, 2005).
2.4.9 Propiedades de la Stevia
Atencio (2005) enumera las siguientes propiedades de la Stevia:
Posee propiedades hipo glucmicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabticos.

Reduce la ansiedad por la comida y, as, el cuerpo almacena menos grasas.

La Stevia disminuye tambin el deseo por tomar dulces y grasas, que suele
desembocar en el aumento de peso corporal y est relacionado con la ansiedad.
La Stevia retarda la aparicin de la placa de caries. Es por eso que se usa para hacer
enjuagues y como componente de la pasta de dientes.

Es un hipotensor suave que baja la presin arterial cuando est demasiado alta. Tiene
efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los latidos del
corazn). Estudios demostraron que una sola dosis de extracto lquido produjo una
disminucin del 9.5% de la presin arterial sistlica, actividad que podra fortalecer el
corazn y el sistema cardiovascular. Otros estudios permitieron descubrir que el uso
de Stevia durante 30 das, daba como resultado la disminucin de la presin sistlica.

Es un diurtico de accin leve y mejora las funciones gastrointestinales.


Colabora en la desintoxicacin del organismo a causa del tabaco y el alcohol. Para
aprovechar este beneficio, se puede preparar un t que reduce el deseo hacia estos dos
txicos.

Previene e inhibe la reproduccin de bacterias y organismos infecciosos y mejorar la


resistencia frente a resfros y gripes. Los estudios que se realizaron para comprobar su
actividad antibitica demostraron su capacidad de combatir la bateris E. coli,
Stafilococus aureus, y Crynebacterium difteriae, as como tambin su poder contra el
hongo Cndida albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
Es adecuada par abajar el nivel el nivel de acidez de la sangre y de la orina, y para
problemas de acidez de estmago. Anlisis de laboratorio han demostrado, que la
Stevia es extraordinariamente rica en hierro, manganeso y cobalto. No contiene
cafena y posee efectos antioxidantes comparables al conocido t verde.

La Stevia natural, sin refinar, contiene ms de 100 fitonutrientes y aceites voltiles


identificados. Esto era bien conocido por los nativos guaranes que, desde los tiempos
pre-colombinos, la usaban para endulzar sus medicamentos y bebidas o simplemente
masticaban sus hojas para disfrutar el dulce sabor.
Diversas investigaciones realizadas en referencia al excesivo consumo de azcar
refinada en los nios, asocian ste a problemas de hiperactividad, cambios repentinos
de humor, problemas de conducta e irritabilidad, adems de los conocidos problemas
dentales. El uso de la hierba dulce ayudara a bajar los niveles de azcar refinada.
2.4.10 Regulacin y aprobacin de su uso:

La Stevia se ha utilizado como edulcorante en Japn por dcadas, despus de haber sido
introducidas all en 1970. Durante los aos 1970 y 1980 se venden libremente tiendas de
hierbas y alimentos saludables en los EE.UU (Baker, 2011).
A finales de 1980, comenz a aparecer en los EE.UU. Como un suplemento diettico, pero
los Administracin Alimentos y Drogas de los EE.UU. neg varios intentos de mercado de
la Stevia como aditivo alimentario (Baker, 2010).
En 1988, los acontecimientos en los EE.UU. dieron un giro extrao cuando los editores del
libro de cocina con Stevia fueron ordenados por los agentes federales para destruir todas las
copias, en base a que alentaron a la poblacin a utilizar la Stevia en formas diferentes a las
permitidas (Baker, 2010).
En 1991, una denuncia annima llev a la Administracin de Alimentos y Drogas de los
EE.UU. a la categorizacin de la Stevia como aditivo alimentario inseguro y prohibi a su
uso (Baker, 2010).
La prohibicin se suprimi en 1994, cuando una nueva ley se aprob, que reconoce el uso
de la Stevia como un suplemento diettico. Esto todava no permite su uso como aditivo
alimentario, por ejemplo como edulcorante (Baker, 2010).
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus
reuniones 68 y 69 (2008) evalu los resultados de estudios especficos en humanos

realizados y estableci una IDA para los glicsidos de esteviol de 04 mg por kg de peso
corporal, expresada como esteviol (FAO, 2008).
En la 68 reunin de la JECFA se elaboraron especificaciones completas, indicando que la
pureza del aditivo alimentario es del 95 por ciento para los siete glicsidos de esteviol entre
estevisido y rebaudisido A y cantidades ms pequeas de otros glicsidos de
rebaudisido C, dulcsido A, rubussido, esteviolbisido y rebaudisido B (FAO, 2008).
La FDA (Food and Drug Administration) ha concluido que no existe fundamento para
objetar el uso de ciertos preparados refinados de Stevia en alimentos. stos refinados de
Stevia pueden ser legalmente vendidos y aadidos a productos alimenticios en los Estados
Unidos (FDA, 2011).

En el 2008, la FDA dio su aprobacin para Rebaudisido A, logrando un status GRAS


Generally Recognised As Safe (Baker, 2010).
En Europa, la Stevia no est todava aprobada para su uso excepto en Francia, pero a
principios de este ao, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria public una opinin
cientfica afirmando su conviccin de que los glucsidos de esteviol son seguros para el
consumo estableciendo un nivel de ingesta diaria admisible. Esto es visto como la apertura
de una puerta para la plena regulacin y aprobacin durante el prximo ao (Baker, 2010).
2.4.11.- Usos y aplicaciones de la Stevia

Adems de ser un edulcorante, la Stevia es muy considerada en la medicina herbaria


brasilea por ser hipoglucemiante, hipotensora, diurtica, cardiotnica y tnica. La hoja la
utilizan contra diabetes, obesidad, caries, hipertensin, fatiga, depresin, antojos de dulces
e infecciones. La hoja se emplea en los sistemas mdicos tradicionales en Paraguay como
Brasil para los mismos fines (FAO, 2004).
El uso tradicional de la Stevia y reportes de su aplicacin, por mdicos y personas han
evidenciado cura con menos cicatrices producto de cortes, heridas, quemaduras, acn,
seborrea, dermatitis y psoriasis despus de la aplicacin tpica de extracto acuoso de
Stevia. De importancia fue el hallazgo de que los stevisidos no tienen efecto de
cicatrizacin de heridas como el concentrado a base de Stevia si lo hizo (Luke, 2007).
Por ms de 20 aos, millones de consumidores en Japn y Brasil, donde la Stevia est
aprobada como un aditivo alimentario, se han estado utilizando los extractos de Stevia
como edulcorantes naturales seguros y no calricos. Japn es el mayor consumidor de hojas
de stevia y extractos en el mundo, y all se utiliza para endulzar todo, desde la salsa de soja,
encurtidos, dulces y refrescos. En Japn, Brasil y otros pases donde est aprobado como un
aditivo alimentario, las gigantes multinacionales como Coca-Cola y Beatrice Foods utilizan
extractos de Stevia como sustituto de Nutrasweet y sacarina para endulzar sus productos
para el mercado (Taylor, 2005).

Como reemplazo de la sacarosa, la Stevia no slo es ms sana, sino que se puede usar para
cocinar, ya que es estable a altas temperaturas. Adems, no contiene sabor metlico y por el
contrario, posee un sabor muy agradable, conveniente para endulzar el mate, t, malta, caf
o leche (Atencio, 2005).
A continuacin, algunos usos y aplicaciones de la Stevia:
Hojas: se usan como t (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas como
endulzante. En algunos pases se vende en polvo o en bolsitas como el t. As
endulza 30 veces ms que el azcar.

Solucin acuosa concentrada: es una prctica de tomarla ya que bastan 2 gotitas en


la infusin para endulzar. En sta concentracin, tiene un poder 70 veces mayor que
el azcar.
Concentrado de Estevisido: tiene una capacidad de endulzar 200 veces mayor al
azcar. Sin embargo esta forma priva del resto de propiedades medicinales de la
planta (Atencio, 2005).
2.4.12 Glucsidos de esteviol
Los glucsidos de esteviol son componentes naturales de la planta Stevia rebaudiana
Bertoni. El inters de los glucsidos de esteviol radica en sus propiedades edulcorantes y
sus principales componentes son el estevisido y el rebaudisido. El producto se obtiene de

las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Las hojas se procesan con agua caliente y el
extracto acuoso se concentra y purifica ulteriormente. El producto final puede presentarse
desecado por pulverizacin. Las preparaciones de glucsidos de esteviol son unos polvos
solubles en agua, entre 200 y 300 veces ms dulces que la sacarosa, blancos o blancos
ligeramente amarillentos, cristalinos, inodoros o con un ligero olor caracterstico (Kuznesof
y Wallin, 2008).
Los extractos de Stevia suelen contener un elevado porcentaje de los glucsidos estevisido
y rebaudisido A y cantidades ms pequeas de otros glucsidos de esteviol como
rebaudisido C, dulcsido A, rubussido, esteviolbisido y rebaudisido B. La
composicin de los extractos depende de las hojas, en la que influyen el suelo, el clima, y
los procesos de extraccin y purificacin empleados. Las impurezas que aparecen en los
extractos de hojas de Stevia son materiales vegetales caractersticos, como pigmentos y
sacridos (Kuznesof y Wallin, 2008).
El extracto lquido de Stevia puede ser aplicado directamente como endulzante en un
producto alimenticio sin que se aprecie alguna diferencia organolptica frente al elaborado
con stevisido comercial obtenido por un procedimiento tradicional (Castro y Novoa,
2008).
Los extractos de glicsido de esteviol tienen muchas aplicaciones como edulcorantes en la
elaboracin de bebidas a base de fruta y leche, postres, yogur, golosinas, productos de

confitera, productos a base de fruta, productos marinos procesados, encurtidos, como


edulcorantes de mesa y complementos dietticos (Kuznesof y Wallin, 2008).
Los extractos son adecuados para cocer, puesto que son termoestables, a diferencia de
algunos edulcorantes artificiales como el aspartame. Sin embargo, no son adecuados para
determinados productos de confitera como los que llevan chocolate o los glaseados, ya que
carecen de propiedades emulsionantes (Kuznesof y Wallin, 2008).
En algunos pases de Amrica del Sur y de Asia se utilizan desde hace muchos aos,
extractos de las hojas de Stevia machacadas en agua como edulcorante. Tambin se sabe
que las hojas de Stevia se utilizan para hacer t dulce en varios pases alrededor del mundo
(Kuznesof y Wallin, 2008).

2.4.12.1 Principales glucsidos de steviol


Estevisidos y Rebaudisidos son los glucsidos de steviol de inters principal bebido a sus
propiedades edulcorantes. Asociados a los anteriores glucsidos estn rebaudisido B,
rebaudisido C, rebaudisido D, F rebaudisido, dulcsido A, rubussido y esteviolbisido
que generalmente estn presentes en los extractos de Stevia en niveles ms bajos que el
estevisido y rebaudisido A (FAO, 2010).
A continuacin se presentan los nombres qumicos de los principales glucsidos de steviol:
a) Nombres qumicos de los glucsidos de esteviol

Segn FAO (2010), a continuacin se presentan los nombres qumicos de los glucsidos
ms representativos de stevia.

Estevisido: 13-[(2-O--D-glucopiranosil--D-glucopiranosil) oxi] cido kaur-16en-18-oico, - D-glucopiranosil ster.

Rebaudisido A: 13-[(2-O--D-glucopiranosil-3-O--Dglucopiranosil--Dglucopiranosil) oxi] cido kaur-16-en-8-oico, -D-glucopiranosil ster.

Rebaudisido B: 13-[(2-O--L-ramnopiranosil-3-O--D-glucopiranosil)oxi] cido


kaur-16-en-18-oico, -D-glucopiranosil ster

Dulcsido A: 13-[2-O--L-ramnopiranosil--D-glucopiranosil) oxi] cido kaur-16en-18-oico, -D- glucopiranosil ster.

b) Nombres empricos de los glucsidos de esteviol


A continuacin, en la Tabla 8 se presentan los nombres empricos de los glucsidos
de esteviol:
Tabla 8. Nombres empricos de los glucsidos de esteviol:
Nombre
Estevisido

Formula Emprica
C38H60O18

Rebaudisido A

C44H70O23

Rebaudisido C

C44H70O22

Dulcsido A
Fuente: FAO, (2010)

C38H60O17

2.4.12.1.1 Estevisido
El estevisido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en 1931; no obstante, las
hojas de esta especie contienen otros principios endulzantes como los rebaudsidos A y B.
El rebaudisido A es 190 veces ms. El estevisido en forma pura es 300 veces ms dulce
que una solucin al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010).
Los experimentos con insectos herbvoros han concluido que el estevisido es anticomestible: muchos insectos prefieren pasar hambre antes que comer las hojas de Stevia. El
estevisido tiene propiedades que regulan el crecimiento de las plantas, similares a las
giberelinas. (Tucker y Debaggio, 2009).
Los estevisidos no fermentan, no se oscurecen por coccin y son muy estables al calor y
cidos. Tiene sabor detectable en un umbral de 0.002%, pero grandes cantidades de hojas
provocan un sabor amargo (Tucker y Debaggio, 2009).
Estudios hechos por el departamento de Endocrinologa y Metabolismo de Aarhus
University Hospital de Dinamarca revelaron que el estevisido acta estimulando en forma
directa las clulas beta del pncreas generando as una secrecin considerable de insulina
(Atencio, 2005).

El estevisido presenta sabor amargo, dejando un resabio dulce en altas concentraciones.


Los estudios de toxicidad tanto en animales como en humanos revelan que el producto es
muy seguro. Asimismo, los estevisidos presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran
la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas (Alonso, 2010).
2.4.12.1.2 Rebaudisido A
De toda la mezcla de glucsidos de steviol, el rebaudisido A se encuentra entre el 20 y el
70 por ciento (Kuznesof y Wallin, 2008).
Estudios complementarios realizando pruebas sensoriales, determinaron que el
rebaudisido A tiene el mejor sabor y es ms cercano al azcar (Jaramillo y Rogel, 2007).
De todos los glucsidos de steviol, el Rebaudisido A o rebiana tiene una dulzura sin notas
de sabor amargo o metlico. Por ello tiene que ser extrado de la planta mediante un
proceso utilizando solamente agua mientras que el etanol de grado alimentario se utiliza
para purificar an ms el extracto en rebiana en un proceso similar a la forma de extraer la
esencia de vainilla (Baker, 2010).
2.4.12.2 Propiedades de los glucsidos de steviol
Segn Llanos (2006), citado por Jaramillo y Rogel (2006), entre las principales propiedades
de los principios activos son:

Resistencia al calor; su estructura no se modifica por exposicin a altas


temperaturas, es decir no pierde su poder edulcorante al someterla a procesos como

pasteurizacin, esterilizacin y coccin. Se ha llegado hasta 238 C conservando sus


caractersticas.

Alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohlicas.

Resistencia al pH, es estable en un rango amplio de 3 a 11, an a 100C.

El stevisido y el rebaudisido A son inodoros.

2.4.13 Extraccin de los componentes activos de la Stevia


El extracto de Stevia se puede obtener por la difusin de los componentes activos presentes
en las hojas en un lquido. Generalmente se utiliza agua, aunque tambin puede usarse
solventes orgnicos. Las hojas se procesan con agua caliente y el extracto acuoso se
concentra y purifica ulteriormente (Kuznesof y Wallin, 2008)

2.4.13.1 Mtodos de extraccin.


A continuacin se presentan los mtodo de extraccin segn Daciw (2006) citado por
Jaramillo y Roger (2007)
2.4.13.1.1 Extraccin con agua
Se colocan en un vaso 1g de hojas secas de Stevia y 100 mL de agua potable previamente
hervida durante 5 min, para disminuir su nivel de oxgeno disuelto y evitar as una posible
oxidacin del extracto. Se dejan hervir las hojas del edulcorante en el solvente tambin

durante 5 min. Con ste tratamiento se obtiene una solucin muy oscura y se percibe un
retro sabor.
2.4.13.1.2 Extraccin con solucin Buffer
Se mezclan 25 mL de una solucin 0.025M de KP2PO4 y 65 mL de agua con 1g de Stevia
hirvindose por 5 min. Se aade 10 mL de un inhibidor de oxidacin (Na2SO3) a 100 ppm
azl extracto obtenido para limitar la oxidacin de fenoles u otros componentes de las hojas
de Stevia, ya que este fenmeno podra ser causante del retro-gusto y el color oscuro del
extracto durante su coccin.
Se obtiene un extracto de buen sabor y color claro que no cambia con el almacenamiento
del extracto a 4C (el espectro del extracto fresco y almacenado son similares). En este
extracto no se percibe retro-sabor.

2.4.13.1.3 Extraccin con Alcohol Etlico.


Se coloquen en un vaso 5g de Stevia seca en 100 mL de alcohol etlico y se hierve durante
5 min. Se obtiene un extracto alcohlico color verde vivo. Esto se debe posiblemente a que
el solvente utilizado extrae gran parte de la clorofila de las hojas.
2.4.13.1.4 Extraccin y purificacin con solventes orgnicos
Segn Goto y Clemente (1998), citado por Jaramillo y Roger (2007) este mtodo se realiza
de la siguiente manera:

Se utilizan hojas secas de Stevia, con una humedad de 10 a 11%; se procede a la trituracin
de las hojas y se tamiza con una malla de 60 mesh con este tamao se ha encontrado un
rendimiento en la extraccin de los componentes activos de aproximadamente 90 a 95%.
Para extraer los constituyentes de la hoja, se deja hirviendo por 20 a 30 min una cantidad Q
de agua que se deber calcular de acuerdo a la siguiente relacin:
Donde:
Q = Cantidad de agua (kg)
F = Cantidad de hojas (kg)
K = Factor de proporcionalidad: 0.278 en una granulometra de 60 a 600 mesh
T = % de glcidos extrados

En el extracto acuoso se han disuelto los principios activos, por lo que el extarcto acuoso es
separado por biparticin con: 60% de alcohol isobutlico y 40% del extracto acuoso. Este
proceso hace pasar los principios edulcorantes, pigmentos, y algunas impurezas a la fase
orgnica.
El extracto butanlico es luego sometido a centrifugacin a 1200 rpm. A continuacin se
trata el producto con carbn activo al 1 % p/v. ++++
Luego el extracto butanolico se concentra en un evaporador a 60 C hasta la formacin de
una masa semislida. sta se re disuelve con alcohol metlico y se deja cristalizar por 24 h a

temperatura ambiente. El cristalizado se separa por filtracin al vaco y se seca a 120 C


por 24 h (fraccin 1).
Posteriormente el filtrado de la primera cristalizacin se concentra en un evaporador,
produciendo un jarabe denso y poco fluido. Este se mezcla con acetona y secado a 100C
en una estufa de circulacin de aire. El slido seco se re disuelve en alcohol metlico en una
proporcin 1:3 p/v y se deja cristalizar por 24 horas. El cristalizado se separa por filtracin
al vaco y se seca por 24 a 120 C (fraccin 2)
Las fracciones 1y 2 tienen diferentes concentraciones de estevisidos y rebaudisidos, y
pueden mezclarse a conveniencia para controlar la composicin del producto.

2.5.- Anlisis Sensorial


2.5.1 Definicin
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las
caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores,

tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre


almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts, 1992).
El anlisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener informacin sobre
algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con
otras tcnicas analticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporacin de las
tcnicas sensoriales a los programas de control y aseguramiento de la calidad de los
alimentos, son de menos importancia que las indudables ventajas que puede aportar.
Aunque no todos los mtodos propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se dispone de conocimientos
suficientes para disear sistemas efectivos de control de la evaluacin sensorial para cada
caso concreto en funcin de las caractersticas particulares de cada alimento y de su
posicin en el mercado (Costell, 2005).
El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas,
segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen tres tipos principales de pruebas: las
pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas (Anzalda y Morales, 1994)
2.5.2 Clasificacin
Segn Anzalda y Morales (1994), con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas
existen diversas formas de clasificarlas, aunque todos los autores coinciden en que stas se
dividen en dos grandes grupos:

2.5.2.1 Pruebas afectivas


Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y stos son ms
difciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales y, como
se dice comnmente: cada cabeza es un mundo, en gustos se rompen gneros, sobre
gustos no hay nada escrito, etc. (Anzalda y Morales, 1994).

2.5.2.2 Pruebas analticas


Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entreverados previamente (jueces analticos). Las mismas se dividen e
discriminativas y descriptivas.
2.5.2.2.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de
esa diferencia (Anzalda y Morales, 1994).

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estndares, etc.
Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las
condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otros aditivos), etc. (Anzalda y Morales, 1994).
2.5.2.2.2 Pruebas descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los
jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino
cul es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento (Anzalda y Morales, 1994).
2.5.3 Los jueces en la evaluacin sensorial
Segn Espinoza (2007), los jueces para la evaluacin sensorial se clasifican en dos tipos:
2.5.3.1 Juez analtico
Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial
especfica para uno o varios productos.

2.5.3.2 Juez afectivo


Es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el producto
que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relacin al alimento evaluado.
III.- HIPTESIS.
3.1.- Aumentar el Brix del producto a base de las tres concentraciones (0.3%, 0.5%, 0.7%)
en estudio.
3.2.- Cumplir con las Normas Legales y la aceptabilidad del consumidor y evitar daos
contra la salud humana.

IV.- MATERIALES Y MTODOS.


Diseo experimental
Figura 1. Diseo experimental para evaluar el efecto de extracto de Stevia en las
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de nctar de membrillo.

MEMBRILLO

Determinaciones y/o evaluaciones:


ndices de madurez sensoriales, % Acidez
Titulable, PH y Brix.

PULPA DE MEMBRILLO

Determinaciones y/o evaluaciones:


% Acidez titulable, pH y Brix

ESTANDARIZA

S1

S2

S3

NCTAR DE MEMBRILLO

LEYENDA
S1: 0.3% extracto de Stevia.
S2: 0.5% extracto de Stevia.
S1: 0.7% extracto de Stevia.

Caractersticas fisicoqumicas
% Acidez titulable, pH y Brix
Caractersticas sensoriales
Olor, color y sabor

Procedimiento para la elaboracin de nctar de membrillo endulzado con extracto de


Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni):
MEMBRILLO
RECEPCIN
v
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Agua

F
LAVADO
PELADO
PRECOCCI
PULPEADO

Impurezas

DESCORAZONADO,
DESPEPADO

ESCALDADO
Fibra

HOMOGENIZACIN
Extracto de Stevia

ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACI

T de Ebullicin

ENVASADO
T.T

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
NECTAR DE MEMBRILLO

T de Ebullicin

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de membrillo endulzado con


extracto de Stevia