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DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

Prrafo I
Disposiciones generales
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un
grado de extraccin determinado.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido
sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de
14,0% de humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de
14,0% de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7),
sobre la base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.1
ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes
cantidades de vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido flico

6,3 mg/kg
1,3 mg/kg
13,0 mg/kg
30,0 mg/kg
2,0 a 2,4 mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso.


ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas
siguientes:
a)
b)
c)
d)
1

humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la
base de un 14%

Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00

de humedad.

ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:


a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de
salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada
sobre la base de 30,0% de agua.

ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a)
b)

agua, mximo 13,5% y


acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico,
sobre la base
de 14,0% de humedad.

Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la


materia prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas
permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son
aquellos que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada
kilogramo de producto final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato


ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se
les ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de
modo que contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo
de producto terminado.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base

de un 14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o
sus estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales
dilatados, tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de
materia grasa y 5% de humedad. 2

ANALISIS
1. Determinacin Humedad
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130C bajo
presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a
130C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales,
reducidos a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 , de las cuales,
menos del 10% sern superiores a 1.000 y ms del 50% inferiores a 500 .
2. Determinacin cenizas
El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus de su
incineracin en condiciones determinadas. Este mtodo es aplicable a los granos,
harinas y otros productos derivados de los cereales.
3. Determinacin protenas
El contenido en protena bruta de un producto es el resultado de multiplicar el contenido
en nitrgeno, determinado por el procedimiento Kjeldahl por un factor de
transformacin del nitrgeno en protena. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas
y otros derivados de los cereales.
4. Determinacin del ndice de materias celulsicas
Las materias celulsicas representan las sustancias no digestibles de origen
vegetal
que constituyen el residuo que queda despus de un ataque cido en condiciones bien
definidas, con una mezcla de cido actico, cido ntrico y cido tricloroactico.
Despus de hervir la muestra con la mezcla de cidos se separa el residuo insoluble, se
seca y se incinera. El ndice de materias celulsicas se calcula mediante la prdida de
masa en el curso de la incineracin.
La aproximacin debe ser del 0,1%.

Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00

5. Determinacin grasa
El contenido en grasa bruta de un producto se define convencionalmente como la
parte del mismo extrable por ter etlico en condiciones determinadas. Incluye,
adems de la grasa, otras muchas sustancias solubles en ter etlico, como son:
ceras, pigmentos, vitaminas, etc. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y
otros productos derivados de los cereales.
6. Indice de maltosa
El ndice de maltosa es una medida relacionada con la capacidad de produccin de
gas de un trigo.
Procedimiento.
Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz Erlenmeyer con tapn. Aadir 95 ml
de Agua PAACS e introducir el matraz en un bao de agua manteniendo a 27C de
temperatura. Dejar en el bao durante una hora, agitar bien a intervalos de 15
minutos. Sacar el matraz del bao y aadir 15 ml de Acido Sulfrico al 20% y 3,5
ml de Sodio Tungstato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocar el lquido en
una bureta graduada de 50 ml de capacidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5
ml de solucin de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de una solucin de 350 g de sal
de Seignette (Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de Sodio
Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro de agua. Colocar el matraz en un trpode
sobre un mechero Bunsen y verter en l desde la bureta 20 ml del lquido filtrado.
Cuando hierva, aadir 5 gotas de indicador (solucin acuosa de Azul de
Metileno al 1%). Verter gradualmente lquido desde la bureta hasta que la solucin
del matraz ha perdido por completo la coloracin azul. Observar en la probeta la
cantidad de lquido vertido y buscar en la tabla 6.1 el ndice de maltosa de la harina.
7. Determinacin de Bromatos y Yodatos en harina
8. Indice de Pelshenke
9. Gluten